Compte rendu :

Technologie de fabrication de jus d’orange

Membre du groupe :

 CHOUARBI Anya.
 BOUSSOUALEM Sarah.
 BOUCHAFA Roza.
 BENOUBELII Hanane
 BOUHACINE Yasmine.
 BERZANE Elicia.
 BERRABAH Manel
 BEY Hakima
 DJEBARRI Sadia
 CHEBALLAH Nabila
 DJAROUN Hayat
 BOULIL Cecilia

Groupe : 02.

Module : IAA.1.

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 Sommaire
Introduction :.......................................................................................................... 3.

Définition : .............................................................. Error! Bookmark not defined.

Composants de jus d’orange :.................................. Error! Bookmark not defined.

Etapes de la chaine de fabrication : ......................... Error! Bookmark not defined.

La récolte : ........................................................................................................... 7

Déchargement et stockage des oranges :............... Error! Bookmark not defined.

Triage et lavage des oranges : .............................. Error! Bookmark not defined.

Extraction du jus : ................................................................................................ 8

Raffinage et centrifugation : ................................. Error! Bookmark not defined.

Pasteurisation : ..................................................... Error! Bookmark not defined.

Analyses effectuées sur le produit fini : ................... Error! Bookmark not defined.

Conclusion : ......................................................................................................... 13.

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I. Introduction :

Les fruits sont les choses les plus importantes dans notre monde, ils peuvent
être utilisés frais ou en jus, confitures…etc.

Pour un usage alimentaire, ils sont riches en vitamines, minéraux et en fibres

Ils vont aussi être utilisés dans la fabrication des produits dérivés aussi un
tiers environ des agrumes sont transformés, en particulier les oranges.

Parmi les déférentes catégories des jus de fruits, on cite le jus d’orange
prédominant, fabriqué par l’industrie agroalimentaire dans le monde entier et
il est consommé en quantité relativement élevée dans de nombreux pays.

Ce jus renferme les vitamines A, B, C, les acides organiques qui on un effet

favorable sur la digestion et la pression artérielle.

Le jus industriel est très apprécié en raison de son goût délicieux, et aussi
pour ses nombreuse bienfaits pour la santé, le grand avantage de ce jus c’est
qu’on peut le conserver plus longtemps que le jus frais par ajout de
conservateurs, de sucre, et additifs.

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 II. Définition :

Un jus de fruit est le produit naturel obtenu par procédé mécanique à partir
de fruits frais sains et mûrs, n’ayant pas subi de fermentation, il s’agit tout
simplement de fruits réduits en purée. On y ajoute ensuite de l’eau (pour
rendre ça « liquide ») et du sucre, la teneur en fruit du nectar ne dépassera
jamais 50% et la teneur en sucre 20% La plus part des jus présent du rayon
frais on subi des traitements de stabilisation, comme la flash pasteurisation
10 à 15 secondes à 100c° qui limite leur duré de vie à quelques semaines, la
ou la pasteurisation permet une conservation de plusieurs mois. La flaveur
délicate et fraiche de jus d'orange se modifie facilement sous l'effet de
chaleur pendant le traitement mais aussi au cours de stockage , le jus subit
des changement de composition qui invariablement causent une altération de
la flaveur originelle et de l'arôme du jus frais et l’appareil le plus utilisé pour
l’extraction du jus d’orange est l’extracteur.

III. •Composants de jus d’orange :

Le jus d’orange est constitué en grande partie d’eau (80-90 %), de glucides
simples (sucres totaux, comme le glucose, le fructose et le saccharose) et de
polysaccharides (substances pectiques majoritairement, cellulose et
hémicellulose) Ce sont les substances pectiques qui sont responsables de la
nature colloïdale du jus.

Les acides organiques qui sont les additifs de jus d'orange présents dans le
jus d’orange sont principalement les acides citriques, iso citrique et malique.
L’acide citrique est responsable de l’acidité du jus d’orange et il fournit ainsi
ses vitamines (C, B9, E, b3, b4 ) et minéraux Très fraîchement extrait du
fruit, le jus est aussi riche en vitamine C que l’orange elle-même.

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 Mais cette teneur vitaminique s’abaisse rapidement, en raison de l’action
oxydante de l’air ; c’est pourquoi le jus d’orange doit être consommé sans
attendre si l’on veut bénéficier de tout son potentiel vitaminique.

Certains conservateurs chimiques peuvent être utilisés pour conserver des

jus (sorbate de potassium, benzoate de sodium).

La couleur du jus d’orange est due à un mélange complexe de caroténoïdes

(lutéine majoritairement et zeaxanthine, cryptoxanthine, p carotène
minoritaires).

• Des apports journaliers recommandés pour le jus d'orange pour 100

grammes (source : JDF d'après Anses) : 42 calories 100 grammes de cet
aliment représentent une valeur énergétique de 42 calories ou kilocalories
(ou 180 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie jus de fruits
apportent une valeur énergétique équivalente à 47 kilocalories.

• Apports en vitamines :

Vitamine C : 45%

Vitamine E : 1%

Vitamine B1 : 6%

Vitamine B2 : 2%

Vitamine B3 : 2%

Vitamine B5 : 3%

Vitamine B6 : 3%

Vitamine B9 : 11%

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• Apports en minéraux :

Calcium : 1 ℅

Phosphore : 2%

Magnésium : 3%

Potassium : 8℅

Fer : 1 %

Cuivre : 3%

Manganèse : 1 %

Sélénium : 3%

• Additifs alimentaires :

Acides organique : 0, 8 g

• Nutriments jus d'orange :

Protéines : 0, 7 g

Glucides : 8, 9 g

Lipides : < 0, 25 g

Eau : 89g

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IV. Etapes de la chaine de fabrication :
1. La récolte :
Les oranges sont récoltées et expédiées vers l’usine
LA récolte des fruits non traités doit être effectuée avec soin pour éviter
toute meurtrissure du fruit qui entrainerait un pourrissement.

2. Déchargement et stockage des oranges :

Les fruits en mauvais état sont écartés au moment du déchargement, avant
que les oranges ne soient envoyées vers les bacs de stockage. Des bacs en
bois et en métal sont communément utilisés, équipés d'écrans obliques
permettant de minimiser les impacts au moment de la descente des fruits
jusqu'en bas du bac. Lors de la mise en route quotidienne de l'usine, les
oranges roulent hors des bacs vers les courroies du transporteur, et sont
transportées vers la principale ligne d'extraction par le moyen d'un
ascenseur en baquet, puis jusqu'au bac de soulèvement. Ce bac de
soulèvement sert de tampon pour contrôler et maintenir un flux de fruits
approprié pour la ligne d'extraction.

3. Triage et lavage des oranges :

Les fruits destinés à la production de jus seront propres et sans maturité
excessive. Le rendement en jus que l’on peut obtenir oscillera entre 60 et
80%. Il peut être différent d’une variété à l’autre, mais dépendra surtout du
degré de maturité des fruits. Des fruits trop mûrs feront sensiblement
chuter le rendement.
Les oranges sont tirées du bac de soulèvement vers une machine à laver
équipée de brosses, puis sont lavées, désinfectées et calibrées de nouveau
avant l'extraction du jus. Des détergents et un rinçage à l'eau chlorée
peuvent être utilisés. La buée refroidie issue de l'évaporation du jus peut
également être utilisée au moment du lavage.

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 Les opérations de broyage et de pressurage se succéderont rapidement
afin de limiter au maximum l’oxydation des fruits broyés.

4. Extraction du jus :
Deux technologies d’extraction de jus adaptées sont le plus souvent
utilisées : L’extracteur Brown et le procédé FMC (Berlinet, 2006). Dans le
procédé Brown, les oranges sont coupées en deux puis pressées à l’aide de
deux demi sphères perforées, l’une concave et l’autre convexe.
L’extracteur Brown effectue un« fraisage » de chaque partie du fruit.
(Berlinet, 2006). Dans le procédé FMC, une coupelle supérieure descend
et pousse le fruit sur le couteau circulaire inférieur. Les coupelles
maintiennent le fruit. Les constituants intérieurs du fruit sont aspirés dans
le tube tamis par le mouvement descendant du piston. Les particules trop
grosses (pépins…) sont éliminées par le centre creux du piston. Le procédé
FMC est le procédé le plus utilisé : son intérêt majeur est qu’il permet la
récupération des huiles essentielles pendant le procédé d’extraction du jus
(Berlinet, 2006).

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5. Raffinage et centrifugation :
Le jus d’orange, après extraction, est très pulpeux et contient des
morceaux de pépins et autres impuretés. Il passe alors par une étape de
raffinage, appelée en anglais « finishing ». Enfin, avant le traitement
thermique, le jus est chauffé à 50ºC dans des échangeurs de chaleur
tubulaires puis soumis à un procédé de désaération dans des tanks sous
vide, Cette opération présente l’intérêt pour l’industriel d’éviter la
formation de mousse et d’éviter l’oxydation du produit, Le jus une fois
dégazé ne doit pas être stocké plus d’une heure avant l’étape suivante de
pasteurisation.

6. Pasteurisation :
Utilisation d’un traitement thermique conçu à inactiver les enzymes
(comme la pectine méthyle estérase (PME) ou lipolyphénoloxydase) et à
tuer les micro-organismes qui pourraient altérer le jus. Les levures,
responsables de la fermentation, sont détruites à la température de 68° C.
Cependant, afin de pallier à un défaut de l’homogénéité de température du
jus ou de la précision du thermomètre, le jus se chauffe à la température de
75°C.
Les températures plus élevées dénatureront le jus et perdront alors ses
qualités gustatives et nutritionnelles. (Anonyme, 2000).
Les conditions traditionnelles de pasteurisation commerciales pour
restreindre la croissance microbienne dans les jus de fruits varient selon les
installations et le type de jus. En général, on applique une gamme entre 85
à 95°C pendant 15 à 60 secondes pour une pasteurisation sévère et entre 66
à 75°C pendant 10 à 16 secondes pour une pasteurisation légère (Claveau,
2009).
Après le traitement thermique, le jus est refroidi rapidement par un
système d'échange de chaleur et il est porté à une température de 2°C, Les

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 consommateurs devraient percevoir que les jus non pasteurisés ou ceux
légèrement chauffés ont de meilleurs arômes et saveurs que les jus ayant
subi un traitement de chaleur plus poussé (Claveau, 2009).

7. Conditionnement :
Le jus purifié est conditionné dans un emballage séparé (produit fini), ou
Vrac : fûts (stériles ou congelés), fûts (emballage aseptique de 1000 litres),
bidons, Char. Le jus en vrac sera livré au fabricant du produit fini qui
effectue les opérations suivantes : Le conditionnement final du jus après
ré-pasteurisation (Aurélie, 2010). Les méthodes d'emballage aseptiques
sont de plus en plus adoptées par les fabricants. Afin de prolonger la durée
de vie du produit fini et de réduire les pertes, le jus peut être emballé de
manière aseptique ou stocké et distribué dans des conditions réfrigérées
près du point de congélation du produit jusqu'à ce qu'il soit vendu au
détail. Les jus de fruits sont conditionnés dans des emballages variés : le
contenant en verre (malléable), la bouteille en plastique (composé de
polyéthylène ou de polychlorure de vinyle) ou en combinaison de
plastique, de papier et d'aluminium. (Claveau, 2009)

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V. Analyses effectuées sur le produit fini :

Voici les analyses effectuées sur la technologie de fabrication du jus

d'orange :

 Analyse sensorielle :

Cette analyse évalue les propriétés organoleptiques du jus, comme

l'apparence, la couleur, l'odeur, la saveur et la texture.

 Détermination du PH :

Il sert a quantifier la concentration en ions H+ de jus qui lui confère son

caractère acide ou basique, la mesure du ph est réaliser avec un pH-mètre.

 Détermination de l’acide tritrable :

L’acidité de la boisson est due principalement à l’acide citrique.

L’acide titrable est la somme des acides minéraux et organiques libres, cette
méthode consiste en un titrage avec une solution de NaOH à 0.1N en
présence de phénol phtaléine comme indicateur coloré

Les résultats est exprimé comme suit : AT = 250/25 x V1/10 x 100/V0

Dont : V1= volume en ml de la solution d’hydroxyde

V0= volume en ml de la prise d’essai

 Détermination de l’indice de réfractométrie (Brix) :

Le degré Brix correspond à la concentration en sucre dans le jus, la mesure

est réalisé à l’aide d’un refractomètre indique la valeur du degré Brix de
l’échantillon.

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 Détermination de l’extrait sec total :

L’extrait sec total est la teneur de toutes les substances présentes dans le
produit qui dans des conditions physique déterminées ne se voltaient pas

Le résultat est exprimé comme suit : EST(%) = (m2-m0/m1-m0) x100.

 Détermination de taux de cendres :

L’échantillon de volume 20ml de jus est déposé sur des capsules de masse
n0, l’ensemble est déposé dans un four chauffé à 550º pendant 5 heures,
placer les capsules dans un dessiccateur puis peser après refroidissement ml.

Les résultats est exprimé comme suit : Cr (g/l°+ M1-M0/V0.

 Analyse microbiologique :

Cette analyse évalue la présence de bactéries, de levures et de moisissures

dans le jus. Elle est effectuée pour s'assurer que le jus est sûr à consommer.

 Analyse des additifs alimentaires :

Certains fabricants peuvent ajouter des additifs alimentaires, tels que des
conservateurs, des édulcorants, des arômes, des colorants ou des
stabilisateurs, pour améliorer la qualité du jus d'orange ou prolonger sa durée
de conservation. Des analyses sont réalisées pour s'assurer que ces additifs
alimentaires sont utilisés conformément aux réglementations alimentaires et
ne présentent aucun risque pour la santé.

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  Analyse des emballages :

Les emballages utilisés pour conditionner le jus d'orange, tels que les
bouteilles, les cartons ou les canettes, doivent être sûrs, résistants et ne pas
altérer le goût ou la qualité du jus. Des analyses sont réalisées pour s'assurer
que les emballages sont conformes aux normes de sécurité alimentaire et ne
présentent aucun risque pour la santé.

 Analyse de la durée de conservation :

La durée de conservation du jus d'orange dépend de plusieurs facteurs, tels

que la méthode de pasteurisation, la teneur en sucre, la teneur en acide, la
qualité de l'emballage et les conditions de stockage. Des analyses sont
réalisées pour déterminer la durée de conservation du jus d'orange et garantir
que le produit final est sûr et de haute qualité tout au long de sa durée de vie.

VI. Conclusion :

La technologie de fabrication du jus d'orange joue un rôle crucial dans la

satisfaction des exigences du marché en termes de qualité, de goût et de
coût, tout en préservant les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles
du produit. Les fabricants de jus d'orange doivent continuer à investir
dans la recherche et le développement pour innover et proposer des
produits de qualité supérieure qui répondent aux besoins nutritionnels et
de santé de la population. En fin de compte, cela permettra aux
consommateurs de bénéficier de produits plus sains et plus délicieux, tout
en offrant aux fabricants une opportunité de se démarquer dans un
marché concurrentiel et en évolution constante.

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