Les produits de la pêche 1/2

Les produits de la pêche 1/2

L’homme consomme les produits de la mer depuis toujours. En effet, les produits de la mer
sont l’ensemble des produits animaux que l’homme puise dans le milieu aquatique (eau de
mer et douce). Autrefois, le résultat de la pêche dépendait de la région ; aujourd’hui, avec la
mondialisation, ce n’est plus le cas : on peut avoir accès aux produits du monde entier !
Le travail du diététicien est de connaître les différences qui existent parmi ces produits : com-
ment classer les espèces, quelles sont leurs différences nutritionnelles, les différents moyens
de conservation et les différentes méthodes de pêche, d’élevage et leurs conséquences.
C’est en appréhendant pleinement ces notions que le diététicien pourra intégrer ces différents
produits à ses programmes nutritionnels.

I. Les groupes alimentaires On peut trouver des représentations sous la forme

Les produits de la pêche font partie du groupe alimen-
taire des VPO (viande poisson œuf). Leur couleur est
le rouge. En effet, les aliments sont classés selon des
groupes, et chaque groupe a sa couleur.
Dans chacun des groupes, on trouve des aliments qui
ont une composition nutritionnelle proche (même
si chaque aliment a sa particularité au sein d’un
groupe). On peut donc noter en tout cas des parti-
cularités nutritionnelles (produits laitiers : calcium ;
VPO : protéines, etc.).
Il y a sept groupes au total :
–– produits laitiers : bleu ;
–– céréales/féculents : marron ;
–– VPO : rouge ;
–– fruits et légumes : vert (subtilité : vert foncé lors-
qu’ils sont cuits et vert clair lorsqu’ils sont crus) ;
–– matières grasses : jaune ;
–– produits sucrés : rose ;
–– boissons : bleu/blanc et parfois gris clair.
Ils peuvent être représentés en pyramide, indiquant
alors la place souhaitable de ce groupe dans l’alimen-
tation quotidienne. Plus « l’étage » de la pyramide
est grand, plus le groupe alimentaire a une place
importante en termes de quantité et de fréquence. On
retrouve dans l’ordre en partant du bas :
–– base de la pyramide : eau/boissons ;
–– 1er étage : légumes ;
–– 2e étage : féculents/pain ;
–– 3e étage : produits laitiers ;
–– 4e étage : VPO ;
–– 5e étage : matières grasses ;
–– sommet de la pyramide : produits sucrés.
d’un bateau ou d’une fleur.
Les couleurs sont pratiques car elles permettent, lors
de l’élaboration de menus, de plans alimentaires ou
de l’étude de fréquences (GEMRCN), de visualiser
rapidement la présence des groupes, leur fréquence.
Exemples :
Salade d’endives et emmental
Potage de carottes
Rôti de porc
Omelette
Haricots verts vapeur
Pommes de terre rissolées
Tarte aux fruits frais
Morbier
Pomme
Conseil
Prévoyez de vous munir d’une pochette de
feutres fins avec toutes ces couleurs durant votre
formation, vos stages, mais aussi pour l’examen. Cette
méthode est très appréciée du jury car cela rend votre
copie facilement lisible et corrigeable.
Certains des termes cités ci-dessus, comme
GEMRCN, étude de fréquence, plan alimentaire, ne
sont pas courants pour les néophytes, mais, au fur et
à mesure des leçons, ils le deviendront.
L’ensemble des groupes sera vu et travaillé, cepen-
dant ce cours est dédié aux produits de la pêche.
Fig. 1  Les différents groupes des produits de la pêche © Skill and you

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 II. Les poissons
A. Classification
Les poissons
Vertébrés aquatiques généralement ovipares,
à respiration branchiale, recouverts d’écailles et ayant
des nageoires.
Fig. 2  Poisson © Uriel soberane
Il existe une classification des poissons en fonction de
différents critères.
1. Selon leur origine
Poisson d’eau douce : lacs, rivières, fleuves, ruis-
seaux, etc.
Exemples : ablette, barbeau, brochet, carpe, gardon,
goujon, omble, perche, sandre, tanche, truite…
Poisson d’eau de mer : mers, océans.
Exemples : anchois, bar (ou loup), barbue, cabillaud,
carrelet, colin, congre (anguille de mer), dorade, égle-
fin, espadon, flétan, hareng, lieu, limande, lotte de
mer, maquereau, merlan, mulet, raie, rascasse, rouget
barbet, saint-pierre, sardine, sole, thon.
Poisson d’eau mixte : c’est une eau dite saumâtre
(mélange d’eau douce et d’eau de mer). Cela
concerne les poissons migrateurs qui vivent dans la
mer mais remontent le cours des rivières pour pondre
en eau douce.
Exemples : anguille, esturgeon, saumon.
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Il est utile de chercher des photographies représen-
tant ces poissons, mais il n’est pas nécessaire de les
apprendre par cœur.
2. Selon leur forme
Poisson rond
Exemples : tacaud, merlan, merlu, lieu, julienne, égle-
fin, mulet, bar, lotte…
Poisson plat
Exemples : carrelet, limande, plie, sole, raie…
Poisson long
Exemples : anguille, congre, roussette…
3. Selon les profondeurs où ils vivent
Surface de l'eau
Poisson pélagique
Exemples : hareng, sardine, anchois…
Poisson démersal
Exemples : plie, turbot, sole…
Poisson benthique
Exemples : requin, pléco…
Fond de l'eau
Fig. 3  Schéma des profondeurs de l’océan © Skill and you
4. Selon leur teneur en lipides
Poisson maigre : moins de 5 % de lipides.
Exemples: merlan, cabillaud, morue, lieu, lotte, colin,
sole…
Poisson mi-gras : 5 à 10 % de lipides.
Exemples : anchois, bar, carpe, sardine, rouget…
Poisson gras : plus de 10 % de lipides.
Exemples : saumon, anguille, hareng, maquereau…
5. Selon la structure de leur squelette
Poisson cartilagineux : poisson à nageoire caudale
dissymétrique, bouche ventrale.
Exemples : requin, raie, roussette…

Poisson osseux : poisson à nageoire caudale symé-
trique, bouche à l’extrémité de la tête.
Exemples : anchois, merlu, saumon…
6. Selon d’autres critères
En cuisine, on peut aussi classer selon le nombre de
filets : poissons à deux ou quatre filets.
Exemples
Poisson à deux filets : colin…
Poisson à quatre filets : sole…
On peut ainsi croiser les classifications…
Exemples : poisson de mer, rond, mi-gras, deux filets.
B. Anatomie du poisson
Dans l’histoire de l’évolution, le poisson a été le
premier animal à avoir une colonne vertébrale. Elle
est l’arête centrale, reliée au crâne qui lui-même
couvre le cerveau. C’est un vertébré qui vit dans l’eau.
Il est recouvert d’écailles, et possède des nageoires
(dorsale, caudale, anale, pectorale, pelvienne).
Le squelette du poisson se compose donc d’une arête
centrale qui s’étend jusqu’à la nageoire caudale
(queue). Elle est composée de vertèbres, tout le long
du dos, qui se développent latéralement en côtes
(les fameuses arêtes qu’on espère ne pas trouver à la
dégustation…).
Le poisson respire par des branchies qui sont situées
sous ses opercules. Les branchies captent l’oxygène
dissous dans l’eau.
Le poisson n’a pas de paupières car il vit dans l’eau.
En effet, le rôle des paupières est d’humidifier les
yeux.
Les poissons sont ovipares (ils pondent et fécondent
les œufs en pleine eau = fécondation externe) ou
ovovivipares (vivipares, mais la plupart sont ovovivi-
pares, c’est-à-dire qu’ils gardent les œufs dans une
poche incubatrice, et les alevins (petits) naissent
formés = fécondation interne).
Ils sont hétérothermes, c’est-à-dire que leur tempéra-
ture varie en fonction du milieu.
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Au niveau des autres tissus, on va trouver du tissu
conjonctif (myocomme), et du tissu musculaire
(muscle strié : myotome). Cela se voit très bien sur le
saumon, par exemple : le blanc est le myocomme, et
le rose le myotome.
Fig. 4  Les tissus du poisson © Skill and You
Les poissons n’ont pas de tendons qui relient les
muscles au squelette (à la différence des mammifères).
Les fibres sont plus courtes que dans la viande, ce
qui améliore la tendreté. Aussi, il y a moins de tissu
conjonctif dans le poisson que dans la viande, ce qui
là encore les rend plus tendres et plus faciles à cuire.
Le poisson est également très digeste en raison d’une
faible présence d’élastine.
Les cellules musculaires sont disposées parallèlement
et reliées à du tissu conjonctif, accroché lui-même au
squelette et à la peau.
Le tissu musculaire est, pour une bonne partie,
dit blanc, mais il peut aussi être dit rouge (muscle
sombre : dit rouge).
La proportion des muscles blancs/rouges dépend
de l’activité du poisson. Le muscle blanc est en effet
adapté à des efforts brefs et intenses, les muscles
sombres, ou rouges, sont adaptés à des efforts longs
et moins prononcés.
Ainsi, les poissons qui nagent beaucoup (notamment
pour trouver de la nourriture) vont avoir une propor-
tion de muscles rouges importante, et les poissons qui
vont se nourrir plutôt au fond de la mer, se déplacer
peu ou périodiquement, vont avoir une proportion
en muscles blancs plus importante. Le muscle rouge
est environ dix fois plus riche en myoglobine et en
lipides que le muscle blanc.
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Fig. 5  Les muscles du poisson © Skill and You
Attention
Ne pas confondre avec certains poissons
comme le saumon, la truite, etc., dont la chair est rosée.
Cela est dû à un pigment caroténoïde rouge. Ce pigment
accumulé dans la chair sert de réservoir au mâle, il l’uti-
lise pour colorer sa peau en période de reproduction…
C’est un puissant antioxydant, mais il renforce aussi
la fertilité. La femelle, elle, s’en sert pour colorer ses
œufs : ce pigment augmente le taux de maturation des
ovocytes, protège les œufs de la lumière, et, surtout,
aide le mâle à les trouver.
Les muscles représentent pratiquement la totali-
té des parties comestibles. Effectivement, une fois
enlevés les viscères, la tête, la peau, les arêtes, etc.,
on perd une bonne partie du poids du poisson. Cela
dépendra des espèces.
Exemple : après étêtage et éviscération de la lotte, on
perd déjà 60 % du poids du poisson. Une fois les filets
levés, il ne restera que 30 %. Pour la sole, à l’étêtage et
au vidage, on perdra 15 % ; une fois les filets levés, il
reste au moins 50 % du poids de l’animal.
Pour votre culture ou pour visualiser encore mieux ce
que représentent les déchets du poisson, vous pouvez
regarder des vidéos : lever de filets de sole, prépara-
tion d’une queue de lotte…
Le poisson génère donc beaucoup de déchets, c’est
une des raisons qui le rendent si cher.
Il est quand même possible de garder les arêtes pour
faire un fumet de poisson, et certains viscères se
mangent, comme le foie de poisson. Les œufs et la
laitance peuvent aussi être consommés.
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Il faut savoir que : 
–– l’étêtage et l’éviscération entraînent une perte de
20 à 30 % du poids total et jusqu’à 55 % pour les
poissons à têtes volumineuses ;
–– la peau représente 2 % du poids total ;
–– en moyenne, la partie comestible des grands pois-
sons représente 50 à 60 % du poisson entier.
Le filet est donc la partie la plus noble du poisson et
la plus chère à la vente. Il est très utilisé en collectivité
car très pratique à gérer sur le plan quantitatif.
C. Les différents types d’élevage
Parmi les élevages en eau de mer appelés aqua-
culture, et en eau douce appelés pisciculture, il existe
différentes méthodes :
–– Élevage extensif : faible maîtrise, voire maîtrise
incomplète, du processus de croissance qui
dépend des apports endogènes en éléments nutri-
tifs. Les poissons s’alimentent avec les ressources
naturelles du bassin (plancton, détritus, bactéries,
vers, mollusques, insectes, poissons).
–– Élevage semi-extensif : ajout de compléments arti-
ficiels : VMO.
–– Élevage intensif : maîtrise du processus de crois-
sance et des conditions de production. La crois-
sance des poissons est tributaire de l’alimentation
fournie : farine de céréales, compléments alimen-
taires, pesticides, antibiotiques, PCB.
D. La valeur nutritionnelle
du poisson
La composition nutritionnelle du poisson varie d’une
espèce à l’autre selon l’environnement, selon son
mode d’élevage, et selon la saison (alimentation plus
ou moins disponible en fonction du réchauffement
des eaux). Elle diffère aussi d’un individu à l’autre
selon son âge et selon son sexe notamment.
La composition fluctue aussi en fonction du cycle
de reproduction, selon si on se trouve en période
de ponte ou en période de migration (les poissons
mangent moins dans ces moments).

En sachant que ce sont les protéines et particuliè-
rement les lipides qui sont les plus sensibles à ces
variations.
1. La teneur en eau
La teneur en eau est importante, elle atteint en
moyenne 60 à 80 %. Plus le poisson est gras, moins
il contient d’eau et inversement (en comparaison, la
viande se rapproche plutôt de la teneur en eau des
poissons gras).
Cette teneur en eau importante, entre autres, fait du
poisson un aliment fragile bactériologiquement. Son
Aw (Activity water = l’Aw estime la part de l’eau libre
dans un produit) est importante.
Attention
Une fraude reconnue et pistée par la répres-
sion des fraudes consiste à l’ajout d’eau, ou d’additifs
retenant l’eau dans le poisson, ce qui gonfle la chair du
poisson vendu !
2. La composition en protéines
et en composés azotés
a. Les protéines
En moyenne, on va trouver 18 à 20 g de protéines aux
100 g. On observe une fourchette de 15 à 20 % envi-
ron de teneur en protéines (on peut avoir des quanti-
tés allant jusqu’à 30 %).
Parmi ces protéines, on trouve :
Des protéines structurales : actine et myosine (qui
composent le muscle, c’est le système contractile du
muscle).
On va trouver aussi, mais en proportion moindre :
actomyosine, tropomyosine, troponine.
Ces protéines représentent 70 à 80 % des protéines
totales, ce qui est plus que chez le mammifère (envi-
ron 50 %).
Elles se dénaturent rapidement, ce qui rend la cuis-
son facile et rapide, mais rend également cet aliment
rapidement dégradable et sensible à la conservation.
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Des protéines sarcoplasmiques : myoalbumine et
globulines.
On trouve en proportion moindre des enzymes.
Ces protéines représentent 25 à 30 % des protéines
totales.
La myoglobine est 10 fois plus concentrée dans le
muscle rouge que dans le muscle blanc.
Du tissu conjonctif : collagène.
Il représente 3 à 10 % des protéines totales, c’est
une proportion bien moins importante que dans les
viandes, ce qui, là encore, rend la cuisson plus simple
et donne plus de tendreté. Les poissons cartilagineux
sont ceux qui en contiennent le plus.
En termes d’acides aminés (AA), on trouve tous les AA
indispensables (AAI), c’est-à-dire les AA que l’orga-
nisme n’est pas capable de synthétiser lui-même. Le
poisson n’a donc pas de facteur limitant.
La valeur biologique (VB) du poisson est excellente
(environ 80).
Le coefficient d’utilisation digestive (CUD) est très
bon aussi.
La lysine, la méthionine et la cystéine sont des AA
manquants dans les céréales. Le poisson, lui, en est
une très bonne source, surtout en lysine (plus que la
viande). Ainsi, le poisson complète bien les céréales.
b. Les composés azotés
Ce sont des molécules composées d’azote, solubles
dans l’eau, de faible poids moléculaire et qui ne sont
pas des protéines. Ces molécules sont soit endogènes
(dans le poisson d’origine), soit issues de la dégrada-
tion des tissus.
Parmi ces composés azotés, on trouve :
–– de l’ammoniaque (odeur que l’on peut sentir
lorsque le poisson n’est pas frais) ;
–– de la créatine (qui provient de la dégradation des
AA) ;
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 –– des AA libres : on trouve ici par exemple l’histi-
dine. Cet AA est particulièrement présent, natu-
rellement, dans certains poissons comme le thon,
le maquereau, le hareng, la sardine, ou l’anchois.
Des bactéries peuvent alors dégrader l’histidine
en histamine. L’histamine est un composé qui a
pour effet la vasodilatation. Consommée en excès
et selon la tolérance personnelle, elle peut provo-
quer une intoxication alimentaire prenant la
forme d’une allergie. On parle de pseudo-allergie
alimentaire. La transformation histidine/histamine
se fait post-mortem. En effet, les bactéries respon-
sables de cette transformation se trouvent dans
l’intestin du poisson. Elles migrent après la mort.
Le maintien de la chaîne du froid limite fortement
le phénomène. La cuisson, par contre, ne détruit
pas l’histamine ;
–– de l’urée : surtout pour les poissons cartilagineux ;
–– de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) pour les
poissons d’eau de mer. Cette teneur dépend de la
profondeur, du lieu et de l’espèce du poisson.
Ces différents composés azotés sont utilisés comme
critère d’évaluation de la fraîcheur du poisson.
3. La composition en lipides
C’est la source essentielle d’énergie utilisée par les
poissons.
Les poissons peuvent se classer selon le taux de
lipides.
On va trouver :
–– les poissons maigres : 5 % ou moins de lipides ;
–– les poissons mi-gras : 5 à 10 % de lipides ;
–– les poissons gras : 10 à 15 % de lipides, voire plus.
Le principal facteur de fluctuation de la teneur lipi-
dique demeure l’alimentation du poisson. Pour une
même espèce, le poisson sauvage est moins gras que
le poisson d’élevage.
Plus un poisson est maigre, plus on va trouver des
lipides concentrés dans son foie.
Exemple : la fameuse huile de foie de morue, fortifiant
utilisé tel quel, donnée à la cuillère aux enfants par les
anciennes générations. On la trouve aujourd’hui en
gélules.
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Plus un poisson est gras, plus on va trouver les lipides
dans sa chair et moins dans son foie.
En général, la chair de la plupart des poissons est plus
maigre que celle des viandes.
Dans ces lipides, on va trouver :
–– des phospholipides : constituants des membranes
cellulaires. On en trouve davantage dans les pois-
sons maigres : jusqu’à 90 % de leurs lipides sont
représentés par les phospholipides. Plus le poisson
est maigre, plus il est riche en phospholipides ;
–– des triglycérides : plus le poisson est gras, plus il
est riche en triglycérides, ces derniers étant une
réserve énergétique. On les trouvera sous forme
de réserve au niveau de l’abdomen, au niveau des
myotomes, et diffusés aussi dans la chair, ce qui en
rend le parage compliqué ;
–– du cholestérol : teneur moyenne de 50 mg pour
100 g de poisson, ce qui est moins que dans la
viande ;
–– des acides gras : les lipides du poisson sont consti-
tués en général de cette façon :
……acides gras saturés (AGS) : 1/3 ;
……acides gras insaturés (AGI) : 1/3 ;
……acides gras polyinsaturés (AGPI) : 1/3.
Le poisson se fait surtout remarquer pour ses AGPI. En
effet, les AGPI du poisson sont particulièrement insa-
turés, plus que ceux des animaux terrestres (jusqu’à
4 à 6).
Par contre, les chaînes sont plus longues, ce qui
peut les rendre moins digestes et plus sensibles au
rancissement.
Dans ces AGPI, on va trouver des omégas 6 (acide
linoléique et arachidonique), mais surtout des
omégas 3. Les omégas 3 du poisson font sa grande
réputation. On trouve dans ces omégas 3 de l’acide
alpha-linolénique, du DHA (acide docosahexaé-
noïque) et de l’EPA (acide eicosapentaénoïque).
Le DHA et l’EPA sont des acides gras à très longues
chaînes dont l’apport est important car ils ont une
synthèse endogène très faible. Ils nécessitent donc
un apport exogène, et sont, de ce fait, considérés et
dits indispensables.

Le poisson, et surtout le poisson gras, en contient une
quantité importante. On trouve par exemple 0,02 g
de DHA dans la volaille contre 0,6 à 1 g dans le pois-
son (jusqu’à 1,9 g pour le maquereau). On trouve de
l’EPA à environ 0,3 g.
Les références nutritionnelles pour la population
(RNP) en DHA et EPA sont de 500 mg pour les deux
confondus. En regardant les données ci-dessous, on
se rend vite compte que les RNP peuvent vite être
comblés grâce au poisson gras.
Tableau n°1 EPA et DHA dans 500 mg de poisson
QUANTITÉ DE POISSON FOURNISSANT
ENVIRON 500 MG D’EPA ET DE DHA
20 g de maquereau de l’Atlantique
25 g de saumon de l’Atlantique (élevage)
30 g de hareng de l’Atlantique ou du Pacifique
35 g de maquereau du Pacifique
50 g de sardines
50 g de truite arc-en-ciel (élevage)
65 g de thon blanc (ou germon) en conserve
Se référer à la table du Ciqual pour obtenir les données (mg/100 g)
de EPA et DHA. Utiliser les produits en croix
pour calculer des équivalences. Ne pas oublier
que les valeurs données sont des moyennes.
Ces acides gras, mis en avant grâce à une étude sur
les Esquimaux, diminuent nettement les pathologies
cardio-vasculaires, baissent les triglycérides sanguins,
font chuter la tension, sont des anti-inflammatoires
puissants… et la liste ne cesse de s’allonger avec les
années ! Aujourd’hui, on étudie leur impact sur la
vue, les démences (type Alzheimer), la mémoire, les
maladies neurodégénératives, etc.
4. La composition en glucides
La quantité de glucides dans la chair des poissons est
considérée comme nulle.
En effet, le peu de glycogène du poisson (encore
moins que dans la viande) est épuisé par les muscles
lors de la capture, très stressante.
5. La composition en minéraux
et oligo-éléments
On va trouver en moyenne :
–– du fer : 0,5 à 1 mg
La teneur est assez faible (15 à 20 %) mais le CUD est
bon car le fer est héminique. La teneur est moindre
Les produits de la pêche 1/2
que dans les viandes. Les poissons à muscles rouges
sont plus riches mais les taux restent peu élevés.
–– du calcium : 30 mg
La teneur est faible mais le taux est plus élevé que
pour les viandes. Cependant, notons que certains
poissons sont consommés appertisés. Ainsi, les arêtes
sont consommées, ce qui augmente considérable-
ment le taux de calcium.
Exemple : sardine en conserve (300 mg pour 100 g).
–– du phosphore : 200 à 250 mg
Le poisson, tout comme la viande, est une bonne
source de phosphore. Pourtant, le rapport Ca/P est
mauvais, ne participant pas à la calcification osseuse.
–– du magnésium : 25/30 mg
Cette teneur est négligeable.
–– du potassium : 300 mg
La teneur est importante, elle est proche de celle
des végétaux. Le poisson est une bonne source de
potassium.
–– du sodium : 70-90 mg/100 g
C’est une teneur assez faible. Même si les poissons
vivent dans l’eau salée, cela n’en fait pas pour autant
un aliment salé.
–– du sélénium: 30/40 microgrammes
Le poisson est la première source de sélénium. Il
présente une très bonne biodisponibilité.
–– de l’iode : 60 microgrammes
Source principale d’iode dans notre alimentation
avec le sel de table (enrichi en iode de façon régle-
mentaire) et les produits laitiers (au vu de la quanti-
té qu’un individu consomme en moyenne par jour).
Apport journalier recommandé : 150 microgrammes.
–– du fluor : 0,03 mg
Source faible par rapport aux crustacés. 
Les poissons de l’Antarctique en sont les plus riches
car ils consomment le krill.
6. La composition en vitamines
a. Hydrosolubles
–– Vitamine B12 : 2,5 à 3 microgrammes.
–– Vitamine B6 : 0,6 microgramme.
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 Le poisson a des teneurs proches de la viande en
vitamines B. C’est une source non négligeable qui
participe à la couverture du besoin. Cependant, les
poissons contiennent une anti-vitamine B1 : la thia-
minase. Elle est détruite à la cuisson, son effet anti-vi-
tamine ne s’exprimera que lors de la consommation
de poisson cru (sushis par exemple).

b. Liposolubles
On trouve des vitamines liposolubles dans le poisson,
contrairement à la viande. En effet, cela vient de l’ali-
mentation des poissons (zooplancton).
Bien sûr, la proportion de ces vitamines est d’autant
plus importante que le poisson est gras.
–– Vitamine A : 50 µg dans les poissons gras, sinon la
teneur est négligeable (< 1 µg).
–– Vitamine D : 5 à 10 µg dans les poissons gras et
semi-gras, les RNP sont de 5 µg, 3 µg pour les
autres (on trouvera cette vitamine dans le foie des
poissons maigres).
–– Vitamine E : 1 mg. Participe à la couverture du
besoin en vitamine E.
Bien sûr, pour chaque aliment, ce sont des moyennes
qui sont données. Chaque aliment a sa propre
composition, parfois proche des moyennes et parfois
éloignée.
Fig. 6  Poissons © chuttersnap
E. Conseils de consommation
Sur le plan nutritionnel, on considère que le poisson
et la viande entrent en équivalence : 100 g de poisson
= 100 g de viande. Le poisson est servi par portion de
120 à 150 g pour un adulte.
Attention : il s’agit d’une quantité nette, c’est-à-dire
sans peau, sans viscères, sans arêtes, c’est la part
comestible.
On va donc compter en poids brut :
–– 250 à 300 g par personne pour un poisson entier ;
–– 200 g pour une darne ;
–– 120/150 g pour un filet (pas de déchets).
Darne : tranche épaisse contenant l’arête principale.

Selon l’étude Nutraqua, c’est l’espèce, et non la
provenance (pêche ou pisciculture), qui détermine la
composition nutritionnelle des produits aquatiques.
Ainsi, les poissons d’élevage et les poissons sauvages
présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles.
Filet : tranche de poisson sans arêtes, découpée en
parallèle de la colonne vertébrale.
Pavé : partie la plus épaisse du filet, parfois servie avec
la peau.

Table de composition des poissons De multiples préparations sont possibles (liste non
Vous pouvez retrouver une table de composi- exhaustive) :
tion établie pour les poissons sur ce site : https://ciqual. –– au court-bouillon ;
anses.fr/ –– meunière ;
C’est une table de composition de référence. Vous –– en friture ;
pouvez vous en servir pour établir des calculs précis si –– en papillote ;
besoin. –– au micro-ondes ;
–– vapeur ;
–– au four (différentes manières) ;
–– à l’unilatéral ;
–– pané (qu’on peut faire maison) ;
–– grillé ;
–– cru, etc.

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Fig. 7  Fish & chips © Joe Gough - Fotolia
Pour bénéficier des bienfaits nutritionnels du poisson,
les fréquences de consommation recommandées
sont aujourd’hui de deux fois par semaine (elles ont
été « d’au moins trois fois par semaine »), en variant
les espèces consommées, les lieux d’approvisionne-
ment, et en ne consommant pas plus d’un poisson
gras par semaine.
En effet, les fréquences de consommation ont dû
être revues après que l’ANSES (Agence nationale
de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environ-
nement et du travail) a effectué une étude appelée
CALIPSO (Consommations alimentaires de poissons
et produits de la mer et imprégnation aux éléments
traces, polluants et oméga 3). La balance bénéfices
(importance nutritionnelle des omégas 3)/risques
(exposition à des produits toxiques) de la consom-
mation du poisson a été établie.
Plusieurs poissons de mer ou d’élevage courants
(sardine, maquereau, saumon…), ainsi que des pois-
sons de rivière, sont porteurs de contaminants lourds.
C’est une réalité, et le consommateur doit limiter leur
place dans son alimentation.
Ces contaminants lourds sont : dioxines, PCB (poly-
chlorobiphényle), méthyl-mercure…
Dioxines et PCB sont des substances chimiques parti-
culièrement toxiques pour l’homme et l’environne-
ment. Il s’agit en effet de polluants organiques persis-
tants (POP), c’est-à-dire des substances toxiques qui
s’accumulent dans les organismes vivants et ne sont
plus éliminées.
Le mercure est un métal présent naturellement à l’état
de traces dans l’environnement.
Les produits de la pêche 1/2
Essentiellement rejeté par l’écorce terrestre dans
l’air, il se disperse ensuite dans les sols, les eaux et les
sédiments.
Il se diffuse aussi dans la nature, du fait des rejets
engendrés par les activités industrielles humaines.
Très volatil sous sa forme élémentaire, c’est à la
suite de transformations chimiques que le mercure
devient toxique et facilement absorbable par l’orga-
nisme (bioaccumulable). On le trouve à de faibles
concentrations dans l’eau ou dans les sédiments sous
la forme de méthyl-mercure. Il peut se concentrer très
fortement dans les organismes aquatiques, sa teneur
tendant à s’élever au fil de la chaîne alimentaire, à
chaque fois qu’une espèce en mange une autre.
À haute dose, le méthyl-mercure est toxique pour le
système nerveux central de l’homme, en particulier
durant son développement in utero et au cours de
la petite enfance. Cette substance peut provoquer
des troubles comportementaux légers, ou des retards
de développement chez les enfants exposés in utero
ou après la naissance, même en l’absence de signes
toxiques chez la mère.
La consommation de poisson constitue la princi-
pale source d’exposition alimentaire de l’homme
au méthyl-mercure. Le niveau de contamination
des poissons varie selon les espèces. Il a tendance à
être plus élevé chez celles qui se situent en haut de la
chaîne alimentaire (les grands prédateurs).
Les poissons d’élevage sont aussi touchés, car ils
sont en majorité nourris avec des produits de la mer
(farine, huile de poisson), eux-mêmes contaminés.
Les risques toxicologiques de ces contaminants
chimiques sont connus : perturbateurs endocriniens,
effets cancérigènes possibles, risques sur le dévelop-
pement du fœtus et du jeune enfant et sur son système
nerveux central. Ils ont fait l’objet de nombreuses
études scientifiques pour déterminer les risques et les
doses admissibles (surtout de la part de l’ANSES). Des
recommandations officielles de la part des autorités
sanitaires ont été établies.
PCB et dioxines sont liposolubles. Ils ont donc
tendance à se concentrer dans les poissons gras
(saumon, sardine, hareng, maquereau…) et dans
certains poissons bioaccumulateurs (anguille,
barbeau, brème, carpe, silure).
9
 D’où la recommandation : pas plus d’une portion de redoutés : clostridium botulinum de type E, vibrio,
poisson gras par semaine. salmonella, taenia, larves d’Anisakis.

La prudence est renforcée avec les poissons de rivière F. Conseils d’achat

dits bioaccumulateurs. Les autorités demandent de et de conservation
ne pas en consommer plus de deux fois dans le mois
(population générale) et une fois tous les deux mois
pour les populations à risques (enfants de moins de
trois ans, femmes enceintes et allaitantes…).

En sachant que pour la pêche de loisir (particulier

pêchant pour sa consommation personnelle), des
recommandations par région/zone de pêche sont
aussi posées afin d’éviter la pêche de poissons consi-
dérés comme impropres à la consommation. Ces
recommandations sont données par les différentes
sociétés de pêche en lien avec la préfecture et le
ministère de l’Environnement.

Autres contaminants :

–– les parasites : les poissons d’eau douce peuvent

être contaminés par des larves du ténia botrio-
céphale, les poissons de mer par des larves d’asca-
ris, les poissons orientaux par la douve, les larves
d’Anisakis et le vibrio parahaemolyticus (eaux
chaudes des lagons) ;

–– les micro-organismes : la peau du poisson est

recouverte d’un mucus riche en glycoprotéines
contenant des AA libres et oxyde de triméthy-
lamine qui peuvent être métabolisés par des
bactéries et donner des composés plus ou moins
toxiques. La prolifération de ces bactéries peut être
facilitée par un pH proche de la neutralité après
la mort du poisson, et par l’action de protéases
actives au sein de la chair. Plusieurs germes sont
Fig. 8  Poissonnier © Cami talpone
À l’achat, le poisson doit déjà être placé sous glace,
ou en froid positif le plus bas possible.
Il y a un certain nombre de critères de fraîcheur à
observer :

Tableau n°2 Critères de fraîcheur du poisson

CRITÈRES DE FRAÎCHEUR FRAIS NON FRAIS

Rigidité Corps rigide, voire arqué Corps mou, flasque
Éclat Brillant, éclat métallique Terne, sans brillance
Œil Œil clair, vif, bombé, brillant Œil vitreux, opaque, laiteux
Odeur Agréable, légère, marine, iodée Odeur d’ammoniaque, putride
Écailles Adhérentes, brillantes Peu d’écailles, qui se détachent facilement
Branchies Brillantes, humides, roses/rouge vif Branchies sèches, couleurs ternes
Tendue, lisse, luisante, glissante,
Peau/mucus Ridée, avec un mucus visqueux, jaunâtre
comportant un mucus transparent
Non distendu, sans tache, verdâtre,
Abdomen Distendu, gonflé, comportant des taches
ferme
Anus Fermé Lâche, les viscères peuvent en sortir

10
 Les produits de la pêche 1/2

Lorsque le poisson s’altère, on observe différentes modifications, signe qu’il n’est plus frais. Il se détériore rapi-
dement, c’est une denrée fragile.

Les protéines, notamment, se dégradent très vite : lors de leur dégradation, au même titre que les dérivés azotés,
il y a libération d’ammoniac et d’amines volatiles. On parle d’azote basique volatil total (ABVT).

Désamination NH3 = ammoniac

Protéines Acides Aminés

Décarboxylation RNH2 =amines volatiles
Fig. 9  Dégradation des protéines © Skill and you

On pourra doser ces ABVT, c’est un critère de fraî- Le poisson est donc une denrée qui va nécessiter de
cheur. Ils ne doivent pas dépasser 40 mg pour 100 g, bien maintenir la chaîne du froid tout au long de la
sinon le poisson est retiré de la vente. Comme vu « vie » du poisson : du bateau à l’étal, jusqu’au réfrigé-
précédemment, l’histamine est elle aussi mesurée rateur du consommateur et à la consommation finale.
(20 mg maximum sauf pour les produits saumurés :
40 mg). Les lipides aussi sont sensibles, ils rancissent À la maison, on le conserve entre 0 et 4 °C, dans la
rapidement car les AGPI sont fragiles, surtout pour partie la plus froide du réfrigérateur.
les poissons gras.
Il est important de vider rapidement le poisson pour
Il existe une réglementation européenne permettant limiter la migration des bactéries contenues naturel-
de fixer, entre autres, la cotation des critères de fraî- lement dans le système digestif.
cheur des poissons, donnant quatre qualités de fraî-
cheur (Extra/A/B ou non admis). Le mieux est de consommer le poisson le jour de
l’achat, ou, au plus tard, 48 heures après l’achat.
Exemple de cotation fraîcheur
https://wwz.ifremer.fr/carafad/content/
download/79732/1013400/version/1/file/
Bareme+de+cotation+fraicheur+Thon+noir.pdf
Ici, un exemple pour vous permettre de rendre cela plus
concret. Ce document est établi par Ifremer = Institut
français de recherche pour l’exploitation de la mer. Cet
institut est une référence pour tous les professionnels.

11
 Transformation du poisson au pavé

Capture du poisson

Mise à mort
Coup sur la tête ou hypothermie.

Étêtage et éviscération
Ouvrir le ventre et en extirper les entrailles (opération délicate), veiller àne pas faire exploser les intestins.

Écaillage

les écailles.

Saignée
Diminue la production de lactate post mortem.

Filetage


Épiautage
Laver la peau sur une planche translucide.

Rinçage
Débarrasser les impuretés sur la peau.

Désossage


Mirage
Avec une lame, couper la chair et retirer les impuretés et les parasites.

Stockage
48 h de conservation.
Fig. 10  Transformation du poisson au pavé © Skill and You

–– hauturière : c’est-à-dire en haute mer. Les chalu-

III. Les différentes pêches tiers partent en mer plusieurs semaines, les pois-
et leur régulation sons y sont traités directement, ils sont congelés
à bord le plus souvent pour une conservation
Les différentes pêches sont choisies en fonction de optimale.
l’espèce recherchée, de son lieu de vie, de sa surface
de vie… Il existe deux catégories d’engins de pêche.

La pêche peut être : A. Les engins de pêche actifs

–– côtière : bateau de moins de 16 m, effectuant des Les engins traînants, comme les chaluts de fond, les
sorties courtes ; chaluts pélagiques ou les sennes de fond, sont des
outils constitués d’un filet en forme de poche dans
lequel les poissons sont capturés.

12

Les filets tournants sont des engins permettant d’en-
cercler les poissons pélagiques. On distingue la
senne tournante (filet avec lequel on encercle le banc
de poissons) non coulissante et la senne tournante
coulissante. La coulisse assure la fermeture de la
partie inférieure du filet par boursage.
Les dragues sont des outils à armature métallique
utilisés sur les fonds marins. La drague capture les
animaux, y compris ceux qui sont enfouis à faible
profondeur dans le sable. Elles sont utilisées princi-
palement pour la pêche des coquillages.
B. Les engins de pêche passifs
Les filets sont des outils verticaux dans lesquels les
animaux viennent se prendre. Il existe deux types
de filets : le filet maillant (ou filet droit) et le trémail
(constitué de trois couches de mailles).
Des hameçons (avec appât) ou des leurres sont
accrochés aux lignes et aux palangres. La palangre
comprend une ligne principale (qui peut être de plus
ou moins grande longueur) sur laquelle sont fixés de
nombreux hameçons par l’intermédiaire d’avançons.
Les pièges sont principalement des nasses et des
casiers.
Les engins de pêche utilisés de nos jours par les
pêcheurs professionnels permettent, par leur concep-
tion, de capturer les poissons, crustacés et mollusques
avec efficacité. Ces engins font l’objet de recherches
afin de mettre en œuvre des méthodes de pêche plus
respectueuses de l’environnement, plus sélectives
par rapport aux espèces visées (en limitant la capture
d’espèces indésirables et les prises accessoires), et
plus sécurisées au niveau des conditions de travail
des marins à bord.
Il y a un vrai travail établi par la communauté euro-
péenne : la politique commune de la pêche (PCP).
Il y a une augmentation constante de la consom-
mation de poisson en France. En 2012, on parlait
de plus de 20 kg par an et par personne (évidem-
ment loin des 60 kg des Japonais). La France est le
quatrième producteur européen de produits de la mer
et le deuxième pays au monde dans le classement des
surfaces maritimes.
Les produits de la pêche 1/2
Cette consommation intensive de poisson amène de
nombreuses espèces à disparaître, au même titre que
la pollution des eaux et les techniques de pêche inten-
sive. Il a été calculé que, d’ici 2050, les mers et les
océans seront vides.
Des réflexions sont donc menées sur les techniques
de pêche, mais aussi sur le type de poisson à préférer
(espèces en danger), et sur la pisciculture.
Un écolabel privé permet de repérer la pêche dite
durable, le label MSC (Marine Stewardship Council).
Fig. 11  Logo écolabel – pêche responsable © Skill and You
C’est une organisation mondiale à but non lucratif,
créée en 1997 pour lutter contre la surpêche. Le MSC
s’est imposé comme référence et a mis au point un
programme précis de certification des pêcheries.
Ainsi, les pêcheries ayant obtenu ce label, et donc le
droit de l’apposer sur leurs produits, sont des pêche-
ries respectant des pêches responsables (respect de
l’environnement, des espèces…). Le label permet au
consommateur d’effectuer un achat responsable.
Conseil
Allez visiter leur site, qui donne accès à des
vidéos et articles intéressants.
L’analyse des espèces en danger permet aujourd’hui
de dresser une liste des espèces à protéger. Des asso-
ciations essaient de sensibiliser les consommateurs,
comme la WWF (World Wide Fund for Nature), qui a
fait un guide d’achat à glisser dans sa poche pour faire
ses courses. On peut d’ailleurs trouver des poissons
d’élevage sur cette liste, car « il vaut mieux un poisson
bien élevé qu’un poisson mal pêché ».
En effet, pour faire face à la surpêche, la pisciculture
est développée. On parlera alors de poisson d’éle-
vage. La pisciculture a lieu sur terre, en mer, ou en
eau douce.
13
 L’élevage du poisson s’appuie sur son cycle de vie
naturel :
–– la naissance en écloserie : les alevins viennent au
monde dans des écloseries et sont élevés en nurse-
rie jusqu’à trois mois ;
–– la croissance en bassin : à trois mois, le jeune
alevin est transféré dans différents bassins. Selon
les espèces, il grandit ensuite pendant 12 à 30 mois
jusqu’à atteindre l’âge adulte ;
–– la livraison : devenu adulte, le poisson est pêché
à la commande. Il peut aussi être transformé en
filets, nature ou fumés, ou en pavés. Son calibrage
est constant, son prix régulier, et en général plus
abordable.
L’alimentation fournie à ces poissons contient 30
à 40 % de produits de poissons non destinés à la
consommation humaine. Le reste est composé de
produits végétaux, de vitamines et de minéraux. De
nombreuses recherches sont menées pour amélio-
rer l’alimentation des poissons de pisciculture
tout en gardant la même qualité nutritionnelle. Les
recherches tendent à vouloir remplacer la farine et
l’huile de poisson par d’autres sources de protéines
et d’acides gras, notamment des sources d’origine
végétale.
Exemples : colza, soja, tournesol, luzerne, et ce sans
OGM.
Il faudra aussi veiller aux conséquences de la pisci-
culture sur l’environnement, comme la surpêche
des petits poissons qui servent à nourrir les poissons
d’élevage, ou la pollution due aux déchets alimen-
taires, excréments, résidus d’antibiotiques et autres
traitements pour les poissons.
Là encore, pour le particulier pratiquant la pêche de
loisir, il y a des recommandations strictes en termes de
permis de pêche, de zones de pêche, de techniques
autorisées et interdites, d’heures de pêche, de nombre
de captures, de taille des poissons, etc.
Les fédérations de pêche rappellent ces réglementa-
tions, et des garde-pêche veillent à ce qu’elles soient
respectées.
14
C. Étiquetage
Les règles applicables à l’étiquetage des produits issus
de la mer et de l’aquaculture figurent au règlement
(CE) n° 1379/2013 du 11 décembre 2013.
Le consommateur final de produits non transformés
de la pêche et de l’aquaculture doit être informé
obligatoirement :
–– de la dénomination de l’espèce ;
–– de la zone de capture ou de production :
« Atlantique NE 27 » ou « Pêché en mer » ;
–– du lot de fabrication et du sigle de l’UE ;
–– des coordonnées du responsable de fabrication
avec le logo de l’entreprise ;
–– de la date de conditionnement ;
–– de la mention « ­­frais ».
Pour les poissons d’aquaculture, le pays d’élevage
correspond au pays dans lequel, selon le règlement,
« le produit a atteint plus de la moitié de son poids
final ou est resté plus de la moitié de la période
d’élevage ».
Pour les produits pêchés en eaux douces, la mention
des eaux d’origine dans le pays de provenance doit
être indiquée. Les « eaux » peuvent être entendues
comme le nom d’un fleuve, d’un lac, d’un étang ou
d’une zone de lacs ou d’étangs.
–– la catégorie de l’engin de pêche («  senne  »,
« chalut », « filet maillant ») ;
–– la mention « décongelé ».
Les producteurs doivent étiqueter tous les produits
s’ils sont préemballés.
Pour les produits non préemballés, l’information
peut être fournie sous différentes formes. Il peut s’agir
de tableaux (comme pour les catégories d’engins
de pêche), de cartes (pour les zones de pêche) par
exemple.
À noter que la vente en mélange est autorisée. Pour
le mélange d’espèces, la liste des mentions obliga-
toires doit être indiquée pour chaque espèce. Cette
obligation s’applique aux plateaux de fruits de mer
notamment. Les informations communes à plusieurs
espèces peuvent être rassemblées (« huîtres et moules
élevées en France », par exemple).
 Les produits de la pêche 1/2

Des informations complémentaires facultatives sont
autorisées (date de capture, date de débarquement,
vidé, filet avec ou sans peau, précautions d’emploi,
calibrage des filets, etc.) sous réserve qu’elles soient
vérifiables, qu’elles ne soient pas trompeuses ou de
nature à induire le consommateur en erreur.
À noter que pour les publicités hors du lieu de vente,
la mention de l’origine du produit, pour les denrées
périssables, est indispensable. L’indication de la zone
de pêche permet de satisfaire à cette obligation.
D. Bactéries ou parasites menaçant
l’intégrité sanitaire du poisson
Post-mortem, le tissu musculaire du poisson va subir
de multiples modifications.
Ces modifications biochimiques sont principalement
dues à l’action autolytique du tissu, puis à l’action de
la flore microbiologique.
Aussi, bien entendu, l’hygiène durant sa manutention
sera importante pour limiter les contaminations.
Des contrôles ont lieu tout au long de la chaîne : de la
pêche à l’assiette.
Concernant les parasites, on trouvera surtout l’Anisa-
kis, qui contamine les poissons de mer. Les larves de
ce parasite se trouvent dans l’eau, elles sont mangées
par les crustacés, eux-mêmes mangés par les pois-
sons qui sont alors contaminés. Si ces derniers sont
mangés crus ou mal cuits, l’homme sera contaminé
à son tour. Les parasites se retrouvent dans le système
digestif dont ils percent les parois : on observe des
symptômes digestifs et ulcéreux, des occlusions, etc.
Le traitement est médicamenteux ou chirurgical.
Là encore, l’éviscération rapide après la pêche
limite l’infestation de la chair, et surtout la surgéla-
tion durant une période suffisante tue le parasite :
24 heures à –20 °C ou 15 heures à –35 °C.

Après la mort du poisson, des conditions anaérobies E. Procédés de conservation

s’enclenchent, le pH baisse pour arriver entre 5,4 et du poisson
6,1. Ensuite, il y a formation d’un complexe actine/
myosine (rigidité cadavérique), puis ramollissement 1. Poisson salé
de la chair irréversible, progressivement dû à la libé-
ration d’enzymes (autolyse), ce qui ouvre les voies Le sel se concentre dans le produit qui se déshydrate.
d’altération.
Le cabillaud salé : teneur de 30 % de sel. On obtient la
L’activité bactérienne prend place, entre autres, avec morue. La morue est donc le nom donné au cabillaud
les bactéries contenues dans le système digestif du qui est séché et salé.
poisson, les bactéries de la peau, du mucus (en lien
avec la qualité de l’eau), les bactéries des branchies. Composition de la morue (100 g) :
Les différentes bactéries catabolisent les nutriments, –– 35 % d’eau ;
libèrent des gaz, il y a une mauvaise odeur, modifi- –– 48 g de protéines ;
cation du mucus, etc. Il faut noter que les bactéries –– 2 g de lipides ;
migrent dans la chair. –– 0,3 g d’AGS ;
–– 0,3 g d’AGMI ;
Les principales bactéries sont : –– 0,5 g d’AGPI ;
–– Clostridium botulinum ; –– 105 mg de cholestérol ;
–– Pseudomonas ; –– 12 g de sel ;
–– Lactobacillus. –– 124 mg de calcium ;
–– 2 g de fer ;
Dans les eaux polluées se développent Salmonella et –– 230 µg d’iode ;
Escherichia coli. –– 81 µg de magnésium ;
–– 550 mg de phosphore ;
La flore bactérienne du poisson prolifère entre + 0 et –– 1 300 mg de potassium ;
+ 25 °C, à un optimum de + 25 °C. –– 4 µg de vitamine D ;
–– 1,7 µg de vitamine E ;
On note l’importance primordiale d’une éviscération –– 5,3 µg de B3 ;
et d’un refroidissement rapides. –– 22 µg de B9 ;
–– 5 µg de B12.

15
 On trouve aussi le nuoc-mâm, sauce à base de pois-
son fermenté dans une saumure. C’est un des prin-
cipaux condiments utilisé en cuisine asiatique. Il est
obtenu par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg
de sel pour 100 kg d’anchois), macéré 12 mois dans
des jarres au soleil ou dans des fûts en bois. Ainsi, il
est fabriqué à partir de poissons (maquereau, sardine,
anchois) macérés dans le sel et les plantes aroma-
tiques pendant 6 à 12 mois.
Composition du nuoc-mâm : 10 g de protéines, 10 g
de glucides, 22 g de sel ! C’est un condiment.
2. Poisson fumé
On va trouver la truite, le saumon, le hareng, le
haddock (églefin à la couleur jaune caractéristique).
Les nutriments se concentrent. Il y a également une
dénaturation des protéines et une destruction des
micro-organismes.
3. Poisson mariné, souvent couplé à
l’appertisation
La marinade est un procédé culinaire qui consiste à
faire macérer le poisson dans un liquide aromatisé
Étêtage et éviscération
Engrillage
Séchage superficiel
Lavage sans douche
Cuisson à la vapeur
Friture dans l’huile Cuisson au four
Séchage superficiel
d’arachide
Refroidissement
Égouttage
Mise en boîte
Fig. 12  Schéma de fabrication de la sardine à l’huile © Skill and You
16
(dans de l’acide acétique, du vin blanc ou du vinaigre)
avant de procéder à une appertisation (stérilisation et
conditionnement du poisson). Ce processus entraîne
une coagulation des protéines de surface attendris-
sant le poisson. Le produit fini sera stocké à + 4 °C.
4. Poisson appertisé
Diffusion des éléments hydrosolubles dans le liquide
d’enrobage, diffusion des éléments lipidiques dans le
liquide s’il est lipidique.
On observe une destruction des vitamines B1, B9 et
C car elles sont thermosensibles. Elles ne résistent pas
au procédé de stérilisation (ultra haute température)
effectuée avant le conditionnement du produit en
conserve. De plus, le liquide de couverture est systé-
matiquement présent et ces vitamines sont hydroso-
lubles, il y a donc une perte vitaminique par diffusion.
De nombreux produits existent : conserves à l’huile,
à la tomate, à la sauce, à la moutarde, au naturel…
La valeur nutritionnelle est forcément modifiée par les
ingrédients ajoutés.
Saumure
Mise en boîte
Cuisson à la vapeur
Égouttage
Addition d’huile
Fermeture des boîtes
Stérilisation
Refroidissement
 Les produits de la pêche 1/2

5. Poisson surgelé Fleury Michon a fait plusieurs vidéos sur la fabri-

cation du surimi qui méritent d’être vues, car très
Vendu sous différentes formes : entier, en filet, pané… intéressantes.

Les poissons surgelés gras ou demi-gras rancissent
rapidement. La conservation est limitée à un ou deux
mois au plus.
Les poissons surgelés subissent des modifications
physiques et chimiques :
–– ternissement de la peau.
–– apparition de taches jaunâtres par oxydation des
lipides.
–– perte de poids avec dessication sur les poissons
plats.
–– durcissement de la chair par dénaturation des
protéines.
–– perte de saveur via les substances volatiles.
–– perte de substances protidiques via l’exsudat (5 à
10 % du poids total).
Les éléments créés par l’oxydation rendent indispo-
nibles certains AA : lysine, tryptophane…
Pour les poissons maigres, c’est surtout la structure
des protéines qui est affectée par le froid. Ils peuvent
être conservés plus longtemps, mais seulement deux
à trois mois.
6. Poissons transformés, produits traiteur,
charcuterie de la mer
Il existe un grand nombre de préparations différentes.
F. Autres parties consommables
du poisson
1. Les œufs de poisson
Les œufs des poissons sont très nourrissants, car
ils sont destinés à apporter aux embryons les nutri-
ments nécessaires à leur croissance jusqu’à ce qu’ils
puissent se nourrir seuls.
Il existe plusieurs sortes d’œufs de poisson : œufs de
saumon, de cabillaud, de truite, de lompe, et d’estur-
geon (c’est le caviar).
Le tarama est une préparation à base d’œufs de pois-
son (ceux du cabillaud). On y ajoute de l’huile, de la
mie de pain (amidon), du jus de citron, du lait… Cela
varie en fonction de la qualité du produit. On peut le
faire maison.
On peut aussi consommer la rogue de hareng : la
gonade du poisson femelle, c’est-à-dire la poche
contenant les œufs.
Tableau n°3 Exemples de compositions pour 100 g d’œufs de poisson

On trouve : les rillettes, les mousses, les tartinades, ŒUFS DE

TARAMA
LOMPE
les croquettes…
Protéines 13 g 15 g

Un exemple, le surimi. Voici sa composition Glucides 2,7 g 0,7 g

pour 100 g : Lipides 6 g 28 g
–– 30 à 40 % de chair de poisson ; Acides gras
1 g 10,4 g
–– 30 à 40 % d’eau ; saturés
–– 0 à 10 % de blanc d’œuf ; Acides gras
1,4 g 13,2 g
–– 0,5 à 1,5 % de sel ; mono-insaturés
–– glutamate ; Acides gras
2,6 g 2,4 g
–– arômes ; polyinsaturés
–– extraits de paprika ; Cholestérol
300 mg 100 mg
–– 3 à 6 % d’huile ; (HDL + LDL)
–– 3 % de sucre ou sorbitol ; Phosphore 330 mg 170 mg
–– 5 à 10 % de fécule de pomme de terre et d’amidon ;
–– 11-18 % de protéines ; Ils sont donc plutôt riches en protéines (15 g en
–– 11 % de glucides ; moyenne mais cela peut aller jusqu’à 25-30 g pour le
–– < 5 % lipides ; caviar par exemple), en lipides dont AGPI (les lipides
–– sodium : 500 mg ; peuvent aller jusqu’à 15 g pour le caviar), en phos-
–– VE environ 500 kJ/100 g. phore et en cholestérol.

17
 On y trouve aussi un peu de glucides, à la différence
du poisson.
La composition peut varier selon l’espèce ayant fourni
les œufs.
2. La laitance
La laitance est le sperme du poisson. C’est la semence
sécrétée par les glandes génitales des poissons mâles
afin de fertiliser les œufs.

Du fait de sa composition remarquablement riche

en protéines, phosphore ++, vitamines et acides
gras, la laitance est utilisée dans certains complé-
ments alimentaires afin d’entretenir la mémoire et de
surmonter la fatigue intellectuelle.

La laitance est également consommée dans certains

pays d’Asie comme le Japon.

3. Le foie

Le foie de certains poissons est intéressant pour la

Fig. 13  Les œufs de poisson © Bady qb teneur importante en AGPI et notamment DHA/EPA.

Le foie de lotte est aujourd’hui appelé « foie gras de

la mer ». Il se poêle, se cuisine ; on le trouve même
en conserve.

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