Les céréales et assimilés

Les céréales et assimilés

Les céréales sont cultivées depuis des millénaires dans le monde entier. Elles entrent dans la
fabrication de nombreux produits amylacés (farines, pains, biscottes, pâtisseries, gâteaux,
etc.). Leur particularité : un apport en glucides complexes permettant de diffuser de l’énergie
à long terme et tout au long de la journée. Leur teneur en protéines végétales, en fibres et en
vitamines du groupe B est également très intéressante. Les céréales constituent donc la base
de notre alimentation.

I. Définition II. Le blé et ses dérivés

Qu’est-ce qu’une céréale ?
Il s’agit d’une plante à graines appartenant à
la famille des graminées. Cette plante est utilisée pour
l’alimentation des humains ou des animaux.

Les céréales les plus consommées selon les conti-

nents sont :
– En Europe : le blé et l’avoine ;
– En Afrique : le millet et le sorgho ;
– En Asie : le riz ;
– En Amérique du sud : le maïs.
Fig. 1  Les épis de blé © Skill and You
Il en existe bien d’autres tels que le seigle, le sarrasin,
le triticale, l’épeautre, l’amarante, le panis, le quinoa, Il existe plusieurs variétés de blé, mais on distingue
le kamut (variété de blé). Certaines d’entre elles s’ap- généralement : le blé tendre (ou froment) et le blé dur.
parentent aux céréales mais sont en réalité des végé-
taux non graminées grâce à leur richesse en amidon : Le blé tendre est cultivé pour élaborer de la farine
– Le quinoa (chénopodiacée) et lors de la panification. Il est considéré comme la
– Le sarrasin (polygonacée) première céréale produite en France. La France en est
– L’amarante (amaranthacée) le premier producteur.

La consommation de céréales prend aujourd’hui une
part importante dans l’alimentation de la société.
Elle se voit être de plus en plus variée avec une mode
de consommation autour des graines et céréales
« oubliées » : avoine, orge, quinoa, millet.
Compositions
Toutes les céréales sont constituées de trois
couches :
– l’enveloppe (écorce ou son) ;
– l’amande (endosperme ou albumen) ;
– le germe (ou embryon).
Toutes les compositions sont toujours données pour
100 g (sauf mention contraire).
Le blé dur a des grains plus durs que le blé tendre,
d’où son nom. La dureté des grains implique qu’ils
ne peuvent pas être réduits en farine. En revanche,
le blé dur est idéal pour élaborer des semoules et des
pâtes. Il est d’ailleurs réputé et exporté dans le monde
entier pour cela.
Le blé mitadin est un intermédiaire entre le blé tendre
et le blé dur, utilisé pour la panification et l’alimenta-
tion du bétail.
Blé tendre
Dans la nature, le blé tendre se reconnaît par
ses épis qui montrent de longues pointes effilées qu’on
appelle « barbes ».

1
 A. Structure d’un grain de blé
Brosse

Péricarpe
(enveloppe du fruit)
Tégument séminal ou testa
(enveloppe de la graine)
Enveloppes
Bande hyaline 17 % (FA,VMO)
(épiderme du nucelle)

Couche à aleurone
(assise protéique)

Albumen amylacé Albumen 80 % (G, P)

(amande farineuse) = réserve d'amidon

Coléoptile
Gemmule
Scutellum
Embryon
(cotylédon embryonnaire)
(germe)
Axe embryonnaire 3 % (L, VMO)
Radicule
Coléorhize

Fig. 2  Schéma de la coupe d’un grain de blé © Skill and You

1. Enveloppes ou écorce partie est constituée de cellulose, de potassium et

Les différentes enveloppes forment l’écorce, qu’on
appelle aussi le son après mouture. L’écorce est
constituée de différentes couches :
– le péricarpe : c’est l’enveloppe extérieure du grain.
Elle est peu digeste, car elle contient de la lignine
qui est une fibre insoluble. Elle contient aussi de
la cellulose et des minéraux. Elle est composée de
trois enveloppes, de l’extérieur vers l’intérieur du
grain : épicarpe, mésocarpe, endocarpe. Le péri-
carpe permet non seulement de protéger l’amande
et le germe mais aussi de filtrer l’oxygène entrant ;
– le tégument séminal  : cette partie donne la
couleur au grain (brun/jaune), car elle contient
des pigments. C’est une couche assez rigide qui a
un rôle dans la protection contre l’humidité. Cette
de phosphore ;
– la bande hyaline : couche de cellule transparente
participant à l’écorce. Elle est constituée de fibres
et de minéraux ;
– l’assise protéique : elle est aussi appelée couche
à aleurone. C’est une rangée unique de cellules
cubiques. Cette couche est riche en protéines de
réserve. Elle contient environ 18 % de protéines et
16 % de minéraux. Elle contient un tiers des vita-
mines B1 et B2 et deux tiers des vitamines B6 et B3
du grain. Elle contient aussi des minéraux, fibres.
Cette couche est parfois intégrée dans l’écorce
sur certains schémas. Parfois, elle est intégrée à
l’amande, on parle alors d’albumen protéique.
Cela dépend du point de vue : botanique ou
meunerie.

2

L’ensemble des enveloppes représente environ 17 %
du grain de blé et se compose principalement de
fibres et de vitamines, minéraux et oligoéléments.
2. L’amande ou albumen
C’est la plus grande partie du grain, elle constitue
environ 80 % du grain de blé. C’est le grain de blé
sans son enveloppe. On parle aussi d’albumen amyla-
cé. On va y trouver en grande majorité de l’amidon
(80 %) et des protéines.
L’amidon
L’amidon est un glucide complexe, qui est
composé d’une longue chaîne de glucose. C’est la
réserve énergétique de la plante. L’amidon constitue
des grains d’amidon qui sont entourés par un réseau de
protéines appelé le gluten.
3. Le germe
Il constitue environ 3 % du poids du grain de blé. Le
germe est l’embryon de la future plante. Il est riche en
lipides et en vitamines. Le scutellum entoure l’em-
bryon et joue un rôle nourricier. Le germe est riche en
lipides (souvent utilisés en huilerie et cosmétique),
en vitamines E, vitamines B, fibres (moins que le son),
minéraux (phosphore, magnésium, potassium, fer) et
protéines. Il sera d’autant plus riche consommé en
paillettes, donc déshydraté, que l’on peut ajouter aux
salades ou aux yaourts.
Lors de la mouture, on évite de le mélanger à la farine
car il peut rancir par auto-oxydation des lipides.
B. La composition du grain de blé
1. Eau
Le grain de blé est composé en moyenne de 13 %
d’eau. L’Aw est donc faible, ce qui permet de conser-
ver le blé facilement et longtemps.
2. Protéines
On trouve 12 g de protéines dans 100 g de grains de
blé. La teneur en protéines du blé varie en fait naturel-
lement de 10 à 13 % selon le climat ou les variétés de
blé. Depuis plusieurs années, on observe une baisse
de la teneur en protéines du blé.
Les céréales et assimilés
Ceci est majoritairement dû à l’évolution des condi-
tions climatiques qui perturbe le phénomène de trans-
fert d’azote disponible dans le sol vers les plantes.
Cela est aussi dû à la culture intensive qui ne permet
pas un repos des sols suffisamment long.
Le Plan protéines blé tendre
Face à ce constat, la filière céréalière a mis en
place en 2014 un « Plan protéines blé tendre », qui a pour
objectif et engagement de maintenir un taux de proté-
ines fixé à 11,5 % en moyenne nationale, par la recherche
sur la fertilisation des sols, la sélection de variétés de
blé.
On va retrouver deux types de protéines :
– les protéines solubles  : albumines et globu-
lines contenues dans l’assise protéique et peu
dépourvues en AAI ;
– les protéines insolubles : des prolamines (dont
majoritairement la gliadine) et de la glutenine. Ces
deux éléments composent le gluten.
Le gluten du blé tendre est responsable de l’élasticité
de la pâte, celui du blé dur ne permet pas cela. Le
gluten représente la plus grande majorité des proté-
ines du blé, environ 80 %. La gliadine est la fraction
protéique du gluten qui pose des soucis dans la mala-
die cœliaque, aussi appelée intolérance au gluten. La
maladie cœliaque est une pathologie inflammatoire
intestinale entraînant un syndrome de malabsorp-
tion. On connaît encore mal ce mécanisme, mais on
peut observer qu’au niveau de l’intestin, la gliadine
enclenche une réaction immunitaire provoquant au
fur et à mesure une atrophie de la muqueuse intesti-
nale (atrophie villositaire) et donc diarrhée, fatigue
chronique, ballonnement, amaigrissement, retard de
croissance chez l’enfant.
Le diagnostic doit être fait et les anticorps spécifiques
de la maladie, les anticorps antigliadines, sont recher-
chés. Le seul traitement consiste à suivre un régime
dit d’éviction : sans gluten strict et à vie. Cela revient
à retirer le seigle, l’avoine, le blé et l’orge de son
alimentation (pour retenir : SABO). Ces céréales ne
devront pas être consommées, ni leurs dérivés.
La gluténine est l’autre fraction protéique du gluten et
apporte de l’élasticité à la pâte.
3
 Le coefficient d’utilisation digestive (CUD) des
protéines du grain entier est d’environ 85 %, mais,
dès que l’écorce est retirée, on observe une augmen-
tation significative de ce CUD, du fait d’une quantité
moindre de fibres. Les fibres jouent effectivement un
rôle dans l’absorption digestive. Elles gênent l’absorp-
tion. La valeur biologique est de 64. Ce chiffre est dû
entre autres au facteur limitant : la lysine.
La valeur biologique est le miroir de la qualité d’une
protéine, notamment de sa composition en acides
aminés indispensables (AAI), que l’organisme ne peut
pas synthétiser lui-même. Le facteur limitant repré-
sente l’AAI manquant qu’il faudra trouver dans un
autre aliment. On parlera alors de complémentation.
Le blé manque de lysine, mais il est riche en acides
aminés soufrés (méthionine, cystéine). La complé-
mentation idéale sera avec les légumes secs qui, eux,
sont riches en lysine mais pauvres en acides aminés
soufrés. En mangeant du blé et des légumes secs,
on a des protéines complètes sans facteur limitant.
Cependant, avec le traitement du grain de blé durant
la fabrication de la farine, on retire l’assise protéique
et donc des protéines.
Après mouture de l’assise protéique et du germe,
la VB aura tendance à diminuer mais le CUD sera
amélioré par l’élimination des fibres du grain.
3. Lipides
Le blé est pauvre en lipides, il en contient seulement
2 %. Les lipides se situent surtout dans le germe et un
peu dans l’assise protéique. Le germe permet d’ail-
leurs de faire une huile de germe de blé très intéres-
sante pour sa composition en acides gras polyinsa-
turés et en vitamines E et source d’omégas 3, 6 et 9.
C’est une huile fragile et chère, à consommer crue.
4. Glucides
La teneur en glucides est importante, elle est de 61 %.
On retrouve une grande proportion de ces glucides
dans l’amidon de l’amande (le centre de l’amande
est plus riche que sa périphérie). L’amande est riche
en amidon, contrairement à l’écorce et au germe.
Il existe deux formes d’amidon : l’amylopectine et
l’amylose. L’amylose est une chaîne très longue de
molécules de glucose, l’amylopectine est aussi une
chaîne longue de glucose, mais elle est ramifiée (des
ramifications partent de la chaîne).
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Chaque aliment contenant de l’amidon a sa propor-
tion amylose/amylopectine. Il se trouve que le blé
contient 75 % d’amylopectine et 25 % d’amylose.
En cuisine, l’amylopectine donne un gel moins dense
et plus translucide que le gel formé par l’amylose. Il
est particulièrement digeste. On observe quelques
traces de glucides simples (2 %) : glucose, fructose,
saccharose. On les retrouve surtout dans le germe et
l’assise protéique.
5. Fibres
Ce sont des fibres alimentaires végétales (FAV). Le
grain de blé contient 10 % de fibres. On y trouve
majoritairement des fibres insolubles : hémicellu-
lose, cellulose et lignine.
Cela a des effets positifs. Les fibres permettent un bon
transit intestinal mais elles peuvent aussi baisser le
CUD des nutriments. Les fibres gênent leur absorp-
tion, car elles se retrouvent en même temps dans la
lumière intestinale.
Les fibres sont surtout contenues dans l’enveloppe du
grain, donc beaucoup d’entre elles vont être retirées
au fur et à mesure de la transformation du grain de
blé. On trouve d’ailleurs dans le commerce du son
de blé, qui est l’écorce retirée du grain de blé. Il peut
être intéressant d’en consommer pour aider au transit
dans les cas de constipation chronique. Cependant,
cet aliment doit être manié avec précaution, car les
fibres insolubles qu’il contient peuvent être très irri-
tantes pour certains individus. Le son de blé contient
40 à 45 g de fibres, dont seulement 2 g de solubles.
6. Les minéraux
a. Le calcium et le phosphore
Le blé (en grain) contient 35 mg de calcium pour
100 g.
Le blé (en grain) contient 400 mg de phosphore pour
100 g.
Le rapport calcium/phosphore est important. En effet,
ce rapport doit être aux alentours de 1 pour que le
CUD de ces nutriments soit bon et pour que leur
utilisation métabolique soit bonne. Ici, on peut voir
que le rapport est vraiment mauvais : 35/400 = 0,09.
Ceci signifie que les minéraux seront mal absorbés au
niveau intestinal et donc mal utilisés par l’organisme.

De plus, une grande partie du phosphore (85 %) est
sous forme de phytate (ou acide phytique) dans le blé.
L’acide phytique est la forme de réserve du phosphore
pour les plantes. Le problème est que l’acide phytique
a le pouvoir de chélater les cations bivalents.
Ceci signifie que l’acide phytique a le pouvoir
de se lier avec le Ca2+ (calcium), le Zn2+ (zinc), le
Mg2+ (magnésium) ou le Fe2+ (fer). Ils forment alors
des sels insolubles, inabsorbables par l’organisme.
Cependant, l’acide phytique se trouve principale-
ment dans l’écorce. Il est donc retiré en plus ou moins
grande partie lors de la transformation du blé.
Notons que des phytases, enzymes capables de
dégrader les phytates, sont naturellement présentes
dans les enveloppes. Elles sont « réveillées » lors de
la germination (trempage) et de la fermentation (au
levain surtout). Ces phytases, lorsqu’elles sont acti-
vées, peuvent dégrader les sels insolubles et ainsi
libérer les cations, rendus libres pour l’absorption.
À l’heure actuelle, des recherches montrent que les
phytates pourraient avoir une influence positive sur
l’ostéoporose ou les calculs rénaux.
b. Le magnésium
La teneur est de 140 mg pour 100 g. C’est un cation
bivalent, son CUD peut donc être mis à mal par
l’acide phytique.
c. Le potassium
La teneur est de 435 mg pour 100 g (elle est proche
de celle des fruits et légumes). Le blé en est riche. Le
germe de blé en contient plus du double : 922 mg
pour 100 g de germes.
d. Le fer
La teneur est de 3,5 mg pour 100 g. Cette teneur n’est
pas négligeable du tout mais c’est un cation bivalent
et il s’agit de fer donc non héminique, dont l’absorp-
tion est faible.
e. Le sodium
La teneur est de 3 mg pour 100 g.
f. Le zinc
La teneur est de 4,1 mg pour 100 g.
Les céréales et assimilés
g. Sélénium
La teneur est de 20 µg pour 100 g, ce qui est important
compte tenu du besoin journalier qui est de 70 µg.
Sélénium
Le sélénium est absorbé par la plante, donc la
teneur peut aussi dépendre de la richesse du sol.
7. Vitamines liposolubles
E : 1 mg/100 g pour le blé. 150 mg pour 100 ml d’huile
de germe de blé.
La vitamine E se trouve dans le germe, car c’est dans
le germe que se trouvent majoritairement les lipides.
Il n’y a pas d’autres vitamines liposolubles dans le
blé. On en retrouve plus dans les farines et dérivés.
8. Vitamines hydrosolubles
– B1 : 0,41 mg/100 g, mais elle se trouve dans le
scutellum et l’assise protéique… elle va donc être
retirée lors de la mouture.
– B2 : 0,1 mg, peu mais dans l’amande.
– B3-PP : 6,7 mg, bien mais dans l’assise protique.
– B6 : 0,5 mg, teneur moyenne.
– B9 : 45 µg ;
– Vitamine C : absence de la vitamine C.
C. La farine de blé
Farine de blé
La farine de blé est un produit issu de la
mouture de l’amande du grain de blé tendre nettoyé et
industriellement pur. Le blé est transformé en meunerie
(ou minoterie).
Le mot « farine » est issu du mot latin « farina », dérivé
de « far » ou « faris » qui signifie « blé ».
La farine, en général, est une poudre résultant du
broyage de grains de céréales (seigle, riz, maïs) mais
aussi des légumineuses (pois chiches, lentilles).
5
 Fécule
Il y a une différence entre farine et fécule. La
fécule est de l’amidon de céréales (maïzena® pour
le maïs, par exemple) ou de tubercules (par exemple,
fécule de pommes de terre).
On s’en sert pour épaissir les sauces ou pour rempla-
cer une partie de la farine d’une recette de gâteau
pour le rendre plus léger, vaporeux.
1. Le nettoyage
Avant le nettoyage du blé, il est stocké dans des silos
où les teneurs en oxygène, en eau et en pesticides
sont contrôlées.
Ensuite, le blé est reçu à la meunerie. Sur l’ensemble
du blé reçu, on sait qu’il s’y trouve environ 1 % d’im-
puretés : cailloux, pailles, terre, poussières. Le blé
doit donc être lavé. Pour cela, on se sert de différentes
machines : aspirateurs pour les pailles, tamis, aimants
pour les métaux, épointeuses pour retirer la bordure
en brosse. Le grain est alors dit industriellement pur.
Puis le grain va être mouillé : le mouillage consiste
à humidifier les grains de blé puis à les faire reposer
24 heures à 48 heures selon le blé et son taux d’hu-
midité de départ, dans un silo de repos. Cette étape
permet au grain de s’imprégner d’eau et va favoriser
l’étape qui suit : la mouture.
En effet, l’enveloppe sera ramollie et donc plus facile-
ment retirée et le grain ramolli aussi, ce qui facilitera
son broyage.
2. La mouture
Cette étape est la principale. Elle permet de sépa-
rer l’amande de l’écorce et du germe, mais aussi de
réduire l’amande en poudre fine qu’on appelle farine.
La mouture comprend plusieurs étapes.
Le broyage : le blé va passer dans les broyeurs munis
de cylindres cannelés. Le résultat du broyage est tami-
sé sur des plansichters qui font un va-et-vient.
6
On récupère alors :
– une partie de la farine totale : la farine de blutage
(ou tamisage) ou de broyage ;
– des semoules plus ou moins fines (morceaux
d’amandes) qui vont aller à l’étape d’après ;
– des finots qui sont encore plus fins que les
semoules ;
– des plus grosses particules qui doivent à nouveau
repasser dans un broyeur.
Les broyeurs sont de différents diamètres, ils tournent
dans différents sens et à différentes vitesses. Au fur et
à mesure, ils sont de plus en plus fins.
Le claquage : les claqueurs sont des rouleaux lisses,
de différentes tailles, différents écartements, vitesse,
sens de rotation.
Le principe est le même : les semoules propres passent
dans les claqueurs, et différents produits sont obtenus
après tamisage :
– différentes semoules qui continuent à passer dans
les claqueurs selon leur taille ;
– les finots qui peuvent aller à l’étape d’après ;
– de la farine : la farine de claquage.
Le tamisage après le claquage s’appelle le sassage : les
semoules sont placées dans un sasseur qui ressemble
aux plansichters mais qui est aussi parcouru d’une
aspiration pour retirer toutes les petites particules de
son. Le sassage permet donc de nettoyer les semoules
et de les trier selon leur grosseur.
Le convertissage : des convertisseurs (cylindres lisses)
reçoivent les finots et vont les broyer pour en faire de
la farine de convertissage. À cette étape, il n’y a plus
d’écorce du tout, les tamis séparent simplement les
finots de différentes tailles.
Soit on obtient de la farine de convertissage, soit des
finots qui vont continuer à être broyés jusqu’à obtenir
de la farine. La farine issue du convertissage corres-
pond à environ 35 % de la farine totale.
 Les céréales et assimilés

La mouture étant une étape assez complexe, voici un schéma récapitulatif :

Finots
Blé propre

Broyage Claquage Convertissage

semoules = SASSAGE

1 4 7

Broyeurs Claqueurs Convertisseurs

puis plansichters (tamis) puis sasseurs : tamis plansichters

2 5 8

Broyeur 2 Claqueurs Convertisseurs

Puis plansichters Tamis plansichters

3 6 9
Etc. Etc. Etc.

Ce qui reste au final Il reste Il reste

Son et remoulage bis remoulage bis remoulage blanc
(farine tachée de son) 4 + 5 + 6… = farine de claquage 7 + 8 + 9…= farine de convertissage
1 + 2 + 3… = farine de broyage 23 % de la farine totale 33 % de la farine totale
(dit aussi farine de bluttage)
20 % de la quantité de farine totale

Farine totale = 76 %
Fig. 3  Étapes de la mouture © Skill and You

Les issues sont les sons et les remoulages.
D. Classification des farines
1. Selon le taux d’extraction
C’est la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg
de blé. Plus ce taux est important, plus la farine est
complète et plus elle contient de son.
2. Selon le taux de blutage
Le blutage est le fait de retirer les écorces et les enve-
loppes. Donc le taux de blutage est le complément à
100 % du taux d’extraction. Ces deux taux sont inter-
dépendants : plus le taux d’extraction est faible, plus
le taux de blutage est important et plus la farine sera
dite blutée.
Exemple : taux d’extraction = 76 %, 100 – 76 = 24 %.
24 sera le taux de blutage.
3. Selon le type
Il existe six types de farine de blé. Ils sont réglementés
et doivent être mentionnés sur l’étiquette de la farine.
Les différents types de farine sont liés au taux de
cendres. Le taux de cendres correspond à la quantité
de cendres obtenue après combustion complète (soit
1 heure à 900 °C).
Taux de cendres
Le taux de cendres, c’est le taux de matières
minérales, le taux de minéraux contenus dans la farine.

7
 On parle de cendres, car c’est le poids de la matière La force boulangère est liée à la quantité et la qualité
restant après calcination de la farine. Plus le taux de des protéines d’une farine. Lorsque la force boulan-
cendres est faible, plus la farine est pure, blanche et gère d’une farine est très élevée, celle-ci servira
moins elle contient de minéraux. La plupart des miné- d’améliorant pour des autres farines dites « faibles ».
raux sont dans le son, et plus la farine est blanche,
moins elle contient de son. À l’inverse, plus le taux de La filière céréalière a ainsi établit un classement des
cendres est élevé, plus la farine est riche en minéraux, blés français en utilisant 3 critères technologiques
car ils ne se détériorent pas. principaux : le taux de protéines, la force boulangère
et l’indice de Hagberg.
Le taux de cendres influe sur d’autres facteurs tels
que : E. Composition nutritionnelle
de la farine de blé
– la teneur en fibres : plus le taux est élevé, plus le
taux de glucides et de fibres est élevé. Chaque farine va donc contenir plus ou moins d’en-
veloppes, de germe ou d’assise protéique.
– la couleur de la farine : plus le taux de cendres est
élevé, plus la farine sera complète et foncée. Ceci signifie que, selon la présence plus ou moins
importante de ces éléments, la composition nutrition-
– la fluidité de la farine : plus le taux de cendres est nelle sera différente.
faible, plus la farine est fluide, soit moins il y a de
grumeaux. Illustrons ceci avec une comparaison entre la compo-
sition de la farine blanche et de la farine complète :
Tableau n°1 Tableau n°1, composition nutritionnelle de la farine de blé
Tableau n°2 Composition pour 100 g
TAUX TAUX DE
D’EXTRAC- CENDRES FARINE FARINE
PRINCIPALES COMPOSITION
TYPE TION EN G POUR BLANCHE COMPLÈTE
UTILISATIONS POUR 100 G
MOYENNE 100 G DE T 55 T 110
ET % FARINE
Protéines
45 68 < 0,5 Pâtisserie (gluten en 11 g 13
Pâte à tarte, majorité)
De 0,5 à
55 74 pain blanc, Lipides 1g 1,5 à 2 g
0,6
pizza
Glucides 75 g 69 g
De 0,62 à Pains spéciaux,
65 78 Dont sucres
0,75 pizza 1g 2g
simples
Farine bise ou
De 0,75 à semi-complète Minéraux
80 82
0,9 - Pour pains Potassium 160 mg 280 mg
spéciaux
Sodium Inférieur à 5 mg Inférieur à 5 mg
Farine complète
Phosphore 110 mg 220 mg
110 85 De 1 à 1,2 - Pour pains
complets Acide phytique 30 à 40 % 70 à 75 %
Farine intégrale Calcium 18 mg 27 mg
150 94 > 1,4
- Pain au son Calcium/
0,16 0,1
phosphore
Magnésium 27 mg 73 mg
Chaque farine a son intérêt culinaire.
Fer 1 mg 2,2 mg

Les plus utilisées sont : type 45 pour la pâtisserie, Vitamines

type 55 pour la panification. Plus la farine sera riche B1 0,15 mg 0,26 mg
en gluten, plus elle sera dite avoir une force boulan- B5 0,5 mg 0,5 mg
gère. Cela dépend aussi de la qualité du blé. B6 0,07 mg 0,2 mg
B9 15 µg 35 µg

8

COMPOSITION
FARINE FARINE
BLANCHE COMPLÈTE
POUR 100 G
T 55 T 110
E 0,4 mg 0,8 mg
Fibres 4g 7g
La teneur en eau est de 12,5  % en moyenne.
Légalement, elle ne doit pas être supérieure à 16 %.
On voit que les nutriments ont tendance à baisser
avec la mouture. Par contre, l’acide phytique aussi,
ce qui n’est pas inintéressant pour le CUD des miné-
raux présents. On voit aussi qu’avec la mouture,
le taux de glucides (et donc d’amidon) augmente.
Les fibres diminuent mais avec ce taux, le taux de
lignine aussi puisqu’elle est surtout contenue dans la
périphérie de l’écorce. On voit aussi que le taux de
lipides est plus important dans la farine complète,
ce qui implique une conservation moins longue, un
risque de rancissement.
La farine complète a conservé l’assise protéique du
grain expliquant la différence d’écart avec la T55.
Les opérations de mouture et de blutage consistant
à éliminer l’ensemble de l’écorce du grain ont pour
conséquence d’éliminer la quasi totalité des fibres
dures ainsi que les composants minéraux et vitami-
niques au profit d’une augmentation des glucides
amidon et de la valeur énergétique. Le CUD de ces
nutriments dans la farine blanche est amélioré, moins
nombreux mais mieux absorbé. La consommation
de farine à taux d’extraction intermédiaire (T80)
permet donc de faire un bon compromis nutrition-
nel puisqu’elle contient moins de fibres et d’acide
phytique qu’une farine complète et présente un profil
vitaminique et minéral assez intéressant.
F. Étiquetage de la farine
Tout ingrédient incorporé doit être mentionné dans
l’ordre décroissant de quantité.
La farine de blé, sans aucune autre mention, désigne
une farine sans conservateurs, ni additifs. La mention
du taux de cendres ou du type doit être obliga-
toirement notée sur l’emballage. Pour les farines
panifiables, il est autorisé de procéder à des ajouts,
d’autres farines, d’enzymes et d’additifs.
Les céréales et assimilés
Dans le commerce, on trouve des farines dites ordi-
naires ou courantes, des farines bio dont le blé est
issu en majorité de l’agriculture biologique et ne
contient aucun pesticide, des farines fluides (fine
fleur de froment) moulues très finement, des farines
ou mélanges de farines pour préparation (ex : farine
avec ajout de levure inactivée pour le pain, farine
pour pizza…). Les farines spécifiques au boulanger,
riches en gluten, ayant une grande force boulangère,
ne sont vendues qu’aux professionnels.
G. Contaminations possibles
de la farine
1. Mycotoxines
Les mycotoxines sont des toxines produites par
des moisissures qui se développent sur les céréales
pendant la culture ou pendant le stockage. On
recense deux mycotoxines principales : aflatoxines
et ochratoxines A.
Teneurs maximales
Des teneurs maximales en mycotoxines dans
les céréales et dérivés sont imposées par la réglemen-
tation de juin 2001 (466/2001). La réglementation
de juin 2005 (856/2005) la complète en précisant les
teneurs maximales en champignons synthétisant ces
mycotoxines.
Ces valeurs maximales sont imposées car les myco-
toxines représentent une réelle toxicité pour l’hu-
main : les effets sur le foie et le rein sont nettement
prouvés, notamment des cancers du foie. On observe
aussi qu’elles peuvent attaquer le système nerveux.
De plus, on sait que les moisissures sont tuées à la
cuisson mais pas les mycotoxines, très résistantes.
Le blé et le maïs sont les deux céréales les plus
touchées. Beaucoup de recherches sont effectuées
pour contrer leur développement, notamment sur les
modes de stockage et le climat : l’humidité, la chaleur
et le manque de ventilation sont des facteurs de déve-
loppement des champignons.
L’ergot de seigle : peut contaminer toutes les céréales
sauf le maïs et le sorgho mais affecte plus particuliè-
rement le seigle. Il est très riche en alcaloïdes toxiques
comme l’ergotamine qui est un vasoconstricteur.
9
 2. Pesticides
Les pesticides sont des produits chimiques destinés
à la protection des cultures et des récoltes contre
les parasites, champignons, mauvaises herbes et
insectes. Ils sont utilisés durant la culture et parfois
durant le stockage.
Exemple : des insecticides sont utilisés durant le stoc-
kage du blé pour éviter toute infestation de larves.
Le blé est une culture très consommatrice en pesti-
cides. Des teneurs maximales sont posées légale-
ment, protégeant le consommateur mais on montre
de plus en plus les effets néfastes de la consommation
de ces derniers sur la santé. Les effets néfastes sont :
des cancers, de l’infertilité, des malformations congé-
nitales, un affaiblissement du système immunitaire et
des pathologies neurologiques.
Pesticides
L’utilisation des pesticides pose aussi un souci
écologique majeur, notamment sur l’extinction des
abeilles. Certes, ces pesticides sont à l’état de traces
mais on multiplie les sources.
On peut même s’interroger sur un dilemme qui
commence à être posé : l’intérêt nutritionnel de la
farine complète et la présence de pesticides, plus
importante puisqu’une grande partie de l’écorce est
conservée.
Farine bio
Dans la farine bio, les pesticides doivent être
inférieurs à 0,1 mg/100 g.
Pour limiter les résidus, certaines grandes marques
exigent l’interruption des traitements trois semaines
avant les récoltes. Certains minotiers sensibilisés
tentent de limiter le recours aux insecticides en agis-
sant plutôt sur les lieux et les conditions de stockage.
3. OGM
Un OGM est un organisme génétiquement modifié.
C’est un organisme, un être vivant dont le génome a
été délibérément modifié par les êtres humains grâce
au génie génétique (ensemble des recherches et
manipulations aboutissant à ces modifications).
10
Génome
Le génome est l’ensemble du matériel géné-
tique d’un organisme, représenté par l’ADN (ou l’ARN
pour des virus).
La plupart du temps, cette modification consiste à
ajouter un ou plusieurs gènes dans le génome. On
parle alors de transgenèse et d’organismes transgé-
niques. Le génome est modifié dans le but d’augmen-
ter la production, de permettre aux plantes de tolérer
les pesticides ou encore d’améliorer les qualités nutri-
tionnelles d’un aliment.
Face aux craintes soulevées devant l’engouement
pour l’utilisation des OGM, une loi européenne est
née en 2004. Cette loi rend obligatoire l’indication de
la présence d’OGM sur les emballages des aliments
qui en contiennent plus de 0,9 %. On retrouve alors
la mention : « issu de… (blé, ou maïs, etc.) génétique-
ment modifié ». Cette mention est présente mais pas
toujours très visible.
OGM
À l’heure actuelle, on n’utilise pas en France de
semences de blé génétiquement modifiées. La loi inter-
dit toute mise en culture de céréales génétiquement
modifiées.
4. Insectes
Le charançon de blé (ou de riz) est un insecte qui
ressemble à un petit scarabée brun rouge. Il peut
pondre et se développer dans la farine.
La mite ou teigne des blés est un insecte qu’on peut
retrouver dans la farine et qui, en général, se propage
assez vite dans les placards en infestant les céréales,
les pâtes, etc. On observe dans la farine des larves, des
chrysalides et des mites mortes ou volantes. On voit
aussi des paquets de farine agglomérés par des fils de
soie. Ces insectes ne sont pas dangereux pour la santé
en soi mais il est préférable de les éviter en protégeant
les aliments à risque dans des boîtes hermétiques.
L’alucite est un petit papillon dont la larve pénètre
dans le grain, se nourrit d’amidon et y dépose ses
excréments.
a. Conservation idéale
La farine doit être maintenue dans un récipient
hermétique, à l’abri de la lumière, au sec et au frais.

Sa DDM est d’environ un an, un peu moins pour
la farine complète, notamment à cause des lipides
du germe qui peuvent provoquer un rancissement
(d’où la nécessité de bien mettre la farine à l’abri de
la lumière).
III. Le pain
Fig. 4  Le pain © Adobe Stock
A. Définition du pain
Le pain
Le pain résulte de la cuisson d’une pâte obte-
nue par pétrissage d’un mélange de farine de blé, d’eau
potable, de sel et d’agent de fermentation (levure ou
levain).
Les proportions moyennes utilisées sont :
– 100 kg de farine ;
– 62 kg d’eau ;
– 1,8 à 1,9 kg de sel ;
– 2 kg de levure.
1. La farine
La farine utilisée pour le pain blanc est la farine T55
qui a une bonne force boulangère. La qualité de la
farine joue beaucoup sur le goût, la couleur et la
consistance finale du pain. Les boulangers peuvent
parfois faire leurs mélanges en fonction du résultat
souhaité, on parle de « mix de farines ».
2. L’eau
Elle doit bien sûr être potable, non calcaire et pauvre
en chlore pour éviter de gêner la fermentation. L’eau
permet d’hydrater les constituants du pain : le gluten
et l’amidon.
Les céréales et assimilés
Il y a formation d’un tissu glutineux élastique. L’eau
permet aussi de dissoudre le sel. La quantité d’eau
peut être ajustée selon le résultat recherché par le
boulanger.
3. Le sel
Le sel a pour rôle d’augmenter la ténacité de la pâte,
de participer très activement au goût du pain et au
développement de la couleur de la croûte.
Après cuisson, le sel permet au pain de mieux se
conserver (capacité du sel à retenir l’eau). Le sel
permet donc de développer toutes les qualités
organoleptiques du pain. Cependant, notons que le
sel n’est pas indispensable à la panification. Il existe
du pain sans sel, qui se reconnaît à son goût mais pas
à son aspect, qui est tout à fait normal.
En 2002, l’AFFSA (aujourd’hui l’ANSES : Agence
nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail) décrète le pain comme
étant un des aliments principaux amenant du sel dans
l’alimentation. Le constat des autorités sanitaires est
que les Français consomment trop de sel.
La Confédération des boulangers s’engage alors à
baisser progressivement la quantité de sel dans le
pain de 18 g/kg de farine au lieu de 19. En 2015, une
étude sur les pains montre que tous les boulangers ne
jouent pas le jeu, il est donc fort probable (et à l’étude)
qu’une loi les y oblige.
Autres pays
Dans d’autres pays, les teneurs sont inférieures
comme en Belgique où elle est de 14,5 g/kg.
4. Les agents de fermentation
a. Le levain
Le levain est un mélange d’eau et de farine complète,
qu’on laisse soit reposer à température ambiante, soit
fermenter de manière spontanée grâce aux ferments
présents naturellement dans la farine et aux bactéries
présentes dans l’air. Le levain ne reçoit donc aucune
levure industrielle. Le levain est une matière vivante
qu’il faut nourrir pour la garder et la réutiliser. Le
premier levain obtenu est dit le « levain chef ». Au
fur et à mesure, on va y ajouter de l’eau et de la farine
pour le nourrir (on dit aussi le rafraîchir). La flore du
levain continue donc de se développer.
11
 En boulangerie, on peut aussi prélever une petite
quantité de pâte sur la fournée du jour et la laisser
reposer en la nourrissant de la même manière, pour
la fournée suivante, etc. (idem que pour la fabrication
maison des yaourts : on garde un yaourt de la four-
née dont on se servira pour amener les bactéries à la
fournée suivante). Les pains au levain sont des pains
dont la mie est plus dense et dont le goût est plus
acide (acide lactique et acide acétique produits par
les bactéries lactiques). Cette fermentation fait appel
à une fermentation naturelle lactique et alcoolique,
avec une mie plus compacte.
b. La levure boulangère ou levure de bière
La levure est réputée être plus simple à utiliser que
le levain. Elle ne demande pas de temps comme
le nécessite le levain pour être nourri et se reposer,
se développer. La levure de boulanger peut être
fraîche ou déshydratée. Fraîche, elle est maintenue
au frais, vendue en petit bloc emballé. Elle est de
couleur gris bleuté. Son odeur est très caractéris-
tique. Déshydratée, elle est vendue en sachet et elle
est blanche, grise, en poudre ou en granules fins.
Levure chimique
Attention à ne surtout pas confondre la levure
boulangère avec la levure chimique.
On les trouve toutes les deux au supermarché. La
levure de boulanger peut même s’acheter directe-
ment chez le boulanger. Cette levure est constituée de
champignons microscopiques unicellulaires :saccha-
romyces cerevisiae. On ensemence la pâte avec ces
champignons. La quantité n’est pas la même selon
le type de levure (déshydratée ou fraîche). La levure
fraîche peut être ajoutée telle quelle, la levure déshy-
dratée devra être réhydratée avant utilisation. Les
champignons vont utiliser le glucose contenu dans
la farine et enclencher la fermentation alcoolique.
Dans le paton, elle va fermenter préférentiellement
les glucides simples de la farine (tous les oligosides)
et secondairement utiliser l’amidon. Ceci aura pour
conséquence de libérer de l’alcool (éthanol) et du gaz
carbonique. Le gaz carbonique sera responsable de
la levée du pain. Certains pains sont levés grâce à un
mélange levain/levure.
12
5. Les améliorants de panification
Dans les améliorants autorisés par la réglementation,
on va trouver :
– des adjuvants ;
– des additifs ;
– des auxiliaires technologiques.
a. Les adjuvants
Ce sont des substances ajoutées, d’origine naturelle,
permettant de corriger certaines déficiences de la
farine utilisée, d’améliorer ou de faciliter la fabrica-
tion du pain.
Les adjuvants autorisés sont les suivants.
La farine de fèves
La farine de fèves contient naturellement une enzyme,
la lipoxygénase qui permet l’oxydation des acides
gras. Ainsi, cette farine est utilisée pour améliorer la
machinabilité (possibilité pour la pâte de supporter
les opérations manuelles ou mécaniques), blanchir
la mie (par action de la lipoxygénase sur les pigments
contenus dans la farine de blé et proportionnellement
à l’intensité du pétrissage). Elle permet aussi de rendre
la fermentation plus régulière. Enfin, lorsque le pain
est fortement pétri, elle permettra au pain d’augmen-
ter son volume.
La farine de soja
Elle a les mêmes propriétés que la farine de fèves.
Ces deux farines ont au moins 2 % de lipides, ce qui
donne plus de souplesse à la pâte.
Le malt de blé, l’extrait de malt ou le malt d’orge
Ces éléments apportent des amylases. Ces enzymes
permettent de libérer du glucose et du maltose à partir
de la dégradation de l’amidon. Ces sucres pourront
alors être utilisés par les levures, améliorant alors la
fermentation ou pourront caraméliser, améliorant la
coloration de la croûte.
Le gluten
De base, la farine de blé contient du gluten mais on
va en ajouter pour augmenter la force de la pâte,
augmenter le volume des pains. En effet, en se déve-
loppant, le gluten rend la pâte élastique, elle peut
donc s’étirer et retenir le gaz carbonique. Le gluten
est essentiel à la fabrication du pain. (C’est pourquoi
faire du pain sans gluten est assez complexe.)

QS
La loi pose comme quantité de gluten : QS. Ceci
signifie « quantité suffisante ». Ce qui pose un souci
dans le monde de la boulangerie car une farine de faible
qualité à laquelle on ajoute du gluten permettra de faire,
technologiquement parlant, du pain.
La levure désactivée
Elle permet de diminuer la force des farines si besoin.
Elle assouplit les pâtes, mais en quantité trop impor-
tante, elle les rend très collante.
Dans le pain de tradition française, seuls quatre adju-
vants sont permis : la farine de fèves ou de soja, le
malt et le gluten.
b. Les additifs
Ce sont des substances qui ne sont pas des ingrédients
de base, qu’on ajoute volontairement à divers stades
de la fabrication dans différents buts : conservation,
antioxydation, etc. Ils sont notés avec un E suivi de
trois chiffres. Quatorze additifs sont autorisés dans le
pain en France.
Additif
Aucun additif n’est autorisé dans le pain dit de
tradition française.
Les principaux de ces 14 additifs sont :
– E 322 : lécithine de soja, au maximum 0,3 %.
Ajoute des lipides et donne donc plus de souplesse
à la pâte. On dit que cela augmente le pouvoir
rhéologique. Les lécithines ont aussi un pouvoir
émulsifiant qui permet d’avoir une pâte gonflée et
stable ;
– E 471 : les mono et diglycérides d’acides gras. Ils
remplissent les mêmes rôles que les lécithines. Ils
permettent aussi de retarder le rassissement (pain
rassis, sec), d’augmenter le volume du pain et de
lutter contre le cloquage de la croûte ;
– E 300 : acide ascorbique ou vitamine C. La vita-
mine C augmente la force de la pâte et aide à la
fermentation, en diminuant le temps de poin-
tage (étape de levée de la pâte). La vitamine C est
détruite à la cuisson, on ne trouvera donc pas de
vitamine C dans le pain. Elle confère également
une mie plus blanche et plus aérée mais peut l’as-
sécher ;
Les céréales et assimilés
– acide acétique, acide lactique, acide citrique.
Souplesse de la pâte, conservation prolongée.
c. Les auxiliaires technologiques
Ce sont des enzymes qui aident à la fabrication mais
ne se trouveront plus dans le produit fini :
– amylases fongiques : obtenues à partir de moisis-
sures (aspergillus niger) cultivées sur amidon.
Même action que le malt ;
– hémicellulases  fongiques  : obtenues à partir
de moisissures. Même action que la levure
désactivée ;
– glucoses oxydases fongiques : obtenues à partir de
moisissures. Même action que l’acide ascorbique.
Dans le pain de tradition française, seule une enzyme
est permise, c’est l’amylase fongique.
B. Les différentes étapes
de la panification
1. Le pétrissage
Cette étape consiste à mélanger dans un pétrin méca-
nique tous les ingrédients de la pâte à pain. Le pétris-
sage peut aussi se faire à la main, ce qui est long. La
vitesse de pétrissage sera plus ou moins lente et le
pétrissage durera plus ou moins longtemps selon les
résultats souhaités, le type de pain. Il peut aussi y avoir
des phases de repos durant cette première étape de
pétrissage. Durant cette étape, il y a incorporation
d’air, une partie du gluten se lie à l’eau. La pâte s’ho-
mogénéise et devient mobile.
2. Le pointage (ou piquage) :
1re fermentation
À la fin du pétrissage, la pâte est entre 20/25 °C. On
va laisser la pâte reposer à cette température pour
permettre aux levures d’agir et donc de réaliser la
fermentation alcoolique. La fermentation produit
du CO2 qui permet une première levée de la pâte.
Le gluten forme un réseau qui empêche le CO2 de
s’échapper : la pâte gonfle. Durant le pointage, il y
a développement de la flaveur (odeur et saveur). Le
développement de la flaveur est dû à la formation
d’acides propioniques, pyruviques, acétiques et
lactiques qui sont des exhausteurs de goût.
13
 3. La pesée : division de la pâte en pâtons
La pâte va être divisée en pâtons de poids identiques.
Ceci s’effectue dans une diviseuse/peseuse permet-
tant une régularité et une meilleure répartition des
levures.
Fig. 5  Pâtons © Elodie - Fotolia
4. La détente
Phase de repos des pâtons.
5. Le façonnage ou « tourne » des pâtons
À chaque pâton va être donnée une forme voulue
selon le pain : baguette, ficelle, boule, épi. Cette étape
se fait à la main ou dans une machine : la façonneuse.
Les pâtons sont posés sur une toile en lin appelée
« couche » ou dans des petits paniers (bannetons
ou panetons) garnis de toiles, adaptés aux formes
des pains. Ces deux dernières actions enlèvent un
peu de souplesse à la pâte, la dégonflent. Les pâtons
vont devoir être détendus et subir une deuxième
fermentation.
6. L’apprêt ou 2e fermentation
Les pâtons vont être placés dans une enceinte réglée
à 20/25 °C, à l’abri des courants d’air.
L’apprêt ou 2e fermentation
À la maison, cette étape peut se faire à tempé-
rature ambiante lorsque la température est adéquate
ou dans un four préchauffé et éteint. Il faut placer un
torchon dessus pour éviter le dessèchement et les
courants d’air.
14
Les levures continuent à produire du CO2. Le réseau
de gluten qui s’est bien développé permet au CO2
d’être retenu et celui-ci commence à former des
alvéoles dans le pâton (les futurs trous dans la mie). À
l’issue de cette étape, chaque pâton devra avoir triplé
de volume. Le temps de cette étape, 1 à 4 heures en
moyenne, va dépendre de la quantité de levure, de la
température, du temps précédent de pointage.
7. Enfournement
Avant d’être mis dans le four (enfournés), les pâtons
sont lamés. C’est-à-dire qu’on met des coups de
lame sur les pâtons, ce qui forme des incisions. Cela
permettra au CO2 de sortir du pain sans former de
déchirures inégales. Après cuisson, ces coups de
lame s’appellent les grignes. Elles sont dorées et
croustillantes.
Fig. 6  Aujourd’hui les pains sont pratiquement tous grignés
© fotoatelie - stock.adobe.com
8. Cuisson
La cuisson aura lieu dans un four à 250 °C environ,
pendant 12 à 50 minutes selon la taille des pâtons. On
peut facilement imaginer qu’une ficelle n’aura pas le
même temps de cuisson qu’une boule de 400 g.
Dans l’enceinte du four, l’humidité prédomine. Elle
est contrôlée par injection de vapeur mécanique ou
créée en jetant de l’eau sur l’enceinte chaude, provo-
quant instantanément de la buée. On appelle cela le
coup de buée ou la chargée de buée. Cette humidité
permet d’éviter le dessèchement du pain et facilite la
formation de la croûte dorée.

Durant la cuisson
– Dans un premier temps à une cinquantaine de
degrés : les ferments sont suractivés.
– Les pâtons augmentent de volume : le CO2 se
dilate. Les alvéoles de la mie augmentent.
– Fin de l’activité des levures : lorsque la température
arrive à 50 °C à cœur, les levures meurent.
– Activation de l’amylolyse à 70 °C. L’amidon est
hydrolysé : il y a formation de maltose.
– Gélification : formation d’empois d’amidon de
55 °C à 83 °C. L’empois est le gonflement des gains
d’amidon dans l’eau tiède, aboutissant à la forma-
tion d’un gel (exemple d’empois : la béchamel).
Au-dessus de 75 °C, l’éthanol s’évapore.
– Coagulation du gluten entre 70 et 98 °C. La struc-
ture définitive du pain est donnée. La température
de la mie ne dépasse pas 100 °C. La température
de la croûte atteint les 200 °C.
– Formation de la croûte : 100 °C, l’eau se vaporise,
la croûte sèche ; 130 °C, dextrinisation (dégra-
dation de l’amidon en dextrines, la dextrine est
une chaîne d’une dizaine de glucoses) ; 160 °C,
caramélisation (réaction de Maillard, il s’agit d’un
brunissement non enzymatique dû à l’interaction
entre un acide aminé et un sucre soumis tous les
deux à la chaleur) ; 200 °C, torréfaction (début de
la carbonisation).
9. Défournement
Le pain est sorti du four.
10. Ressuage ou refroidissement
On laisse le pain refroidir plus ou moins longtemps
selon la taille du pain. Pour cela, on le garde dans une
pièce sèche et aérée, dans des corbeilles. Tout ceci
permet ainsi qu’il n’y ait pas de condensation et donc
de ramollissement.
Les céréales et assimilés
C. Valeurs nutritionnelles
du pain blanc
1. Eau
La teneur moyenne est de 32 %. Très peu dans la
croûte, le plus dans le cœur de la mie.
Moins il y aura de fibres, moins la teneur en eau sera
élevée. En effet, les fibres solubles ont la propriété de
retenir l’eau (c’est d’ailleurs pour cela que manger
plus de fibres pour lutter contre la constipation ne
suffit pas, il faut aussi boire pour augmenter le poids
et le volume des selles).
2. Protéines
La teneur moyenne est de 8 %. Le gluten est la proté-
ine majoritaire.
Le taux de protéines chute par rapport à la teneur
de la farine, le CUD et la VB des protéines sont très
faibles. En effet, les protéines entrent dans la réaction
de Maillard. Pour la même raison, le taux de lysine
est encore plus bas car c’est cet acide aminé qui parti-
cipe à la réaction. Le pain représente un apport en
protéines non négligeable. Elles sont d’ailleurs plus
digestes dans le pain.
3. Lipides
La teneur moyenne est de 2 % seulement. La teneur,
négligeable, augmente légèrement selon les adju-
vants utilisés.
4. Glucides
La teneur moyenne est de 55 %. C’est essentiellement
de l’amidon sous forme d’empois ou des glucides
hydrolysés en dextrines. La digestibilité est bonne :
les amylases salivaires et pancréatiques peuvent faci-
lement agir. L’index glycémique (IG) du pain blanc
est élevé. L’IG d’un aliment est calculé en fonction
des effets qu’a la consommation de cet aliment sur la
glycémie, c’est-à-dire le taux de glucose sanguin. Plus
précisément comment la glycémie augmente (plus ou
moins haut) et en combien de temps (plus ou moins
vite), durant les deux heures suivant l’ingestion de
l’aliment étudié.
15
 Glycémie
On observe une courbe :
la glycémie monte plus ou
moins haut, en plus ou moins
longtemps
Courbe de référence
Courbe de l’aliment testé
Temps
Ingestion
de l’aliment
IG =
surface de la courbe de l’aliment testé
x 100
surface de la courbe de l’aliment
de référence (le glucose)
Fig. 7  Schéma des glucides © Skill and You
Chaque aliment a un pouvoir glycémiant et donc
un index glycémique. L’index va de 0 à 100. On va
comparer des aliments contenant la même quantité
de glucides et donc pas forcément la même quantité
d’aliments ou le même volume.
En dessous de 55, on parle d’IG bas, entre 55 et 70
d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé.
Cette notion est importante car lorsqu’elle a été
découverte dans les années 1980, cela a fait voler en
éclat la notion de sucres rapides et lents.
En effet, le pain était considéré comme un sucre lent
comme d’autres féculents mais après étude de son IG,
on s’est rendu compte que cet index était haut. Les
glucides du pain arrivent rapidement dans le sang.
C’est d’ailleurs pour cela qu’on peut faire remonter
la glycémie d’un diabétique en hypoglycémie avec
un morceau de pain. On parle donc bien de glucides
complexes et simples. On ne parle jamais de glucides
rapides et lents, même si malheureusement beaucoup
de littérature, sites ou même de professionnels de la
santé en parlent encore beaucoup. Plus le pain sera
riche en fibres, plus l’IG sera bas. Les fibres font chuter
l’IG.
5. Vitamines
Teneur intéressante en vitamines du groupe B. Les
levures en synthétisent par fermentation, d’où un
grand nombre dans le pain, malgré la cuisson.
Cependant, la chaleur en détruit une bonne partie.
16
Cependant, faible teneur en vitamine E, les vitamines
liposolubles étant contenues principalement dans le
son qui a été retiré.
– B1 : il contient 0,11 mg pour 100 g.
– B2 : il contient 0,05 mg pour 100 g.
– B3 : il contient 1 mg pour 100 g.
– B6 : il contient 0,17 mg pour 100 g.
– B9 : il contient 18,5 µg pour 100 g.
– E : il contient 0,28 mg pour 100 g.
Vitamines et minéraux
Il y a moins de vitamines et minéraux dans
le pain que dans le blé car ils ont été éliminés par la
mouture.
6. Minéraux
Le pain contient 650 mg de sodium pour 100 g, ce qui
est beaucoup. C’est pourquoi c’est un des premiers
aliments auquel on va prêter attention durant une
alimentation hyposodée prescrite et dont la nécessité
est avérée.
Sel
Rappelons l’engagement de la filière boulan-
gère à baisser la quantité de sel lors de la fabrication du
pain. Les recommandations de l’AFSSA ont permis de
réduire de 10 % en 5 ans les teneurs en Na.
Potassium : contient 163 mg. 
Magnésium : contient 29 mg.
Fer : contient 1,4 mg (fer non héminique), avec un
faible CUD.
Sélénium : contient 4 µg.
Dans le pain au levain, l’acide phytique est diminué,
l’absorption des minéraux est donc meilleure.
7. Fibres
La teneur moyenne est de 3,5 %. L’apport est intéres-
sant. Le besoin en fibres est de 25/30 g par jour. Un
apport de quasi 4 g/100 g est donc intéressant. Le pain
complet est encore plus riche avec 7 g. Le pain au son
contient plus de lignines irritantes.

Fibres
Plus il y a de fibres, plus le CUD de la plupart
des nutriments chute.
D. Dénominations des différents
pains
Rappelons que plus le taux de cendres est élevé, plus
la farine sera riche en VMO. Ainsi, les pains à base de
farine complète seront plus riches.
On va trouver déjà différentes formes de pain : ficelle
(125 g), flûte (200 g), pain (400 g), baguette (200 à
300 g, 250 g en moyenne). On peut retrouver ces
différentes formes avec différentes farines.
Quelques pains commercialisés : pain maison – pain
de tradition française.
Dénominations
Légalement, la définition du « pain maison »
correspond en tout point à la définition de la dénomina-
tion « boulangerie ». Ainsi, selon la loi du 25 mai 1998, les
professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir
de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte,
sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson
du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne
peuvent pas utiliser l’appellation de « boulanger », ni
l’enseigne commerciale de « boulangerie » (ou toute
autre dénomination susceptible de porter à confu-
sion). Aussi, les produits ne peuvent à aucun stade de la
production ou de la vente être surgelés/congelés.
Cette loi protège aussi la dénomination « pain de tradi-
tion française ». Peuvent seuls être mis en vente sous la
dénomination de » pain de tradition française », « pain
traditionnel français », » pain traditionnel de France »,
ou sous une dénomination combinant ces termes, les
pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun
traitement de surgélation au cours de leur élaboration,
ne contenant aucun additif. Le décret de 1993 renforce
cette loi.
La pâte de ce pain doit :
– être composée exclusivement d’un mélange de
farine T65, d’eau potable et de sel ;
Les céréales et assimilés
– être fermentée à l’aide de levures de panification
(saccharomyces cerevisiae) et de levain, donnant
ce goût acidulé au pain et favorisant une meilleure
conservation, un IG modéré et une meilleure assi-
milation des minéraux (présence de phytases) ; ou
de seulement un de ces agents de fermentation
alcoolique panaire ;
– éventuellement, contenir, par rapport au poids
total de farine mise en œuvre, une proportion
maximale de : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de
farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé, aussi
du gluten, et des amylases fongiques.
Fig. 8  Label des artisans boulangers
ou
Fig. 9  Label des artisans boulangers
1. Pain au levain
Légalement, les pains fabriqués à partir du levain ont
un pH maximal de 4,3, une teneur en acide acétique
endogène de 900 ppm (parties par million), ainsi
qu’une mie alvéolée et une croûte épaisse s’imbi-
bant difficilement d’eau (article 3 du décret pain du
13 septembre 1993).
Le levain est une pâte composée exclusivement de
farine de blé ou de seigle et d’eau potable, éventuel-
lement additionnée de sel, et soumise à une fermen-
tation naturelle acidifiante. Toutefois, l’addition de
levures de panification (saccharomyces cerevisiae) est
admise à la dose maximale de 0,2 % par rapport au
poids de la farine mise en œuvre (article 4 du décret
pain du 13 septembre 1993).
Seul le levain naturel est autorisé. La méthode de
fabrication est plus longue et nécessite plus d’atten-
tion, justifiant d’un pain souvent plus cher.
17
 2. Pain bis Tableau n°3 Les nutriments dans le pain de seigle et le pain complet

C’est un pain fabriqué avec une farine de blé de NUTRIMENTS PAIN DE SEIGLE PAIN COMPLET
type 80 ou 110 dite « bise ». Eau (%) 36 38
Protéines (g) 7 10
3. Pain complet Lipides (g) 1 4
Glucides (g) 46 41
Il est fabriqué avec de la farine de blé dite T150 ou
Fibres (g) 7 9
« intégrale ». Sa teneur en fibres est élevée, 7 g. C’est
Magnésium (mg) 30 90
un pain plus riche en eau car certaines de ses fibres
retiennent l’eau. L’assise protéique est gardée lors Potassium (mg) 180 315
de la mouture, donc le taux de protéines est plus Calcium (mg) 23 60
important. Fer (mg) 1,2 2
Phosphore (mg) 35 265
Pain complet Vit. B1 (mg) 0,15 0,2
Attention à sa richesse en acide phytique.
Vit. B2 (mg) 0,1 0,11
CUD de 68 contre CUD de 98 pour le pain blanc.
Vit. B3 (mg) 0,5 2,4
4. Pain au son Vit. B6 (mg) 0,12 0,24
Vit. E (mg) 0,1 0,3
C’est un pain enrichi au son. Il est remis en question Vit. B9 (µg) 12 26,5
car il est, certes, riche en fibres mais aussi irritant. De
plus, il contient des enveloppes et donc potentielle-
ment plus de pesticides. 6. Pain de campagne

5. Pain de seigle Il est à base d’un mélange de farines (différents types)

La dénomination « pain de seigle » est réservée à un
pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et
de farine de seigle dans lequel il doit y avoir au moins
65 % de farine de seigle.
La farine de seigle est issue de la mouture du seigle
(elle ne doit pas contenir plus de 5 % de farines
d’autres céréales). Cette farine fonctionne différem-
ment au niveau des types :
– farine blanche T70 : 0,6 à 1 % de cendres ;
– farine bise T85 : 0,75 à 1,25 % de cendres ;
– farine complète T130 : 1,2 à 1,5 % de cendres ;
– farine intégrale  T170  : supérieur à 1,5  % de
cendres.
C’est une farine qui contient 10 % de protéines (plus
riche en lysine que le blé), 2 % de lipides, 60 % de
glucides et 6 g de fibres. Elle contient un fort taux de
fibres et des hémicelluloses qui se gonflent avec l’eau
et facilitent entre autres la levée du pain. Le pH bas
facilite aussi la levée. Ainsi, ce pain n’est pas un pain
qui subit la fermentation. Il offre une bonne diges-
tibilité. De plus, le seigle contient plus de phytases,
l’absorption des minéraux est donc facilitée.
avec ou sans farine de seigle (environ 15 %). La
fermentation est créée par la levure et le levain. Le
pétrissage est lent et le pain est souvent fariné.
La conservation est plus longue que pour d’autres
pains, et le goût acidulé est retrouvé.
7. Pain rustique
La croûte est caramélisée et la mie très irrégulière. Il
n’y a pas de façonnage.
a. Pain bio
Ce pain est composé de farines de céréales biolo-
giques (céréales non traitées, grains écrasés à la
meule) et fabriqué avec du levain bio.
8. Pain de mie
Il est enrichi en sucre et en matières grasses et est
cuit dans un moule. Le sucre permet de nourrir les
levures. Les matières grasses peuvent être de diffé-
rentes origines : végétales, animales. Les additifs auto-
risés sont les émulsifiants et les antioxygènes.

18

La valeur nutritionnelle est de 8 % de protéines, 4 %
de lipides, 50 % de glucides dont 6 g de sucres et 3,5 g
de fibres. Il contient également 32 % d’eau.
9. Biscottes
La biscotte est en fait une tranche de pain de mie cuit
puis grillée (d’où le nom biscotte = deux cuissons).
La pâte est pétrie, fermentée, façonnée et moulée.
Elle est à nouveau fermentée puis cuite et démou-
lée. Le ressuage dure plus longtemps (24/36 heures)
pour permettre un sciage plus simple. Le sciage est
la découpe en tranches. Les tranches sont ensuite
grillées à haute température sur tapis roulant. Elles
subissent donc une réaction de Maillard qui leur
donne une couleur et un goût caractéristiques. Les
biscottes seront ensuite conditionnées.
Les biscottes sont très déshydratées, elles contiennent
6 % d’eau maximum (moyenne de 1 %). On dit donc
qu’elles ont un haut pouvoir hydrophobe. Ainsi, elles
absorberont bien la salive, ce qui facilitera l’action
des amylases salivaires. Elles sont aussi choisies par
le consommateur pour tremper dans une boisson
chaude.
Elles contiennent 6,5 % de lipides, 10 % de protéines
(teneur en lysine affaiblie) et 77 % de glucides dont
7 g de sucres. Leur taux de sodium est de 590 mg. On
les retrouve déclinées : sans sel ajouté (18 mg/100 g
de sodium), sans gluten, enrichies en protéines,
aux céréales, briochées. Elles sont particulièrement
digestes, elles sont des alliées de choix durant les
troubles digestifs et donc très présentes en milieu
hospitalier.
10. Pain grillé
Il s’agit de tranches de pain subissant la déshydrata-
tion par grillage. On parle aussi des craquottes, des
pains suédois, etc.  Pain suédois : à base de farine de seigle et de blé, il
Il contient moins de lipides que les biscottes.
11. Pain viennois
Ce sont le pain de mie avec lait et malt, le pain brio-
ché et le pain enrichi en sucre, matières grasses et
œufs.
Les céréales et assimilés
12. Pains fantaisie
Ce sont des pains dans lesquels on va ajouter fruits
secs, céréales, oignons, lardons, fromage, noix,
noisettes, graines de courge, épices, etc.
13. Pains régionaux
Bretzel  : d’origine alsacienne. Il est composé
de farine, eau, beurre et levure de boulanger, sel. On
le fait d’abord pocher à l’eau additionnée de bicarbo-
nate de soude puis on le saupoudre de gros sel avant
la cuisson au four.
Bagel : d’origine polonaise. C’est un petit pain en
forme d’anneau, à texture ferme et au levain dont la
mie est dense. Il est rapidement cuit à l’eau puis au
four.
Tortilla : d’origine mexicaine. C’est un pain rond et
plat, comme une galette, non levé, à base de farine
de maïs. On le retrouve dans les burritos, les tacos.
Pain matloua : d’origine arabe. Il est composé de
farine, levure, sucre, sel et huile. Sans pétrissage et
cuit à la poêle.
Naan : d’origine indienne. Il est à base de farine de blé
et cuit sur les parois brûlantes d’un four.
Mantou : d’origine chinoise. Il est composé de farine,
d’eau et de levure. Il est cuit à la vapeur.
Pain azyme : composé de farine de froment et eau,
sans levure, ni levain.
Pain pita : rond et plat, d’origine méditerranée orien-
tale. Il est utilisé pour le kebab. La valeur nutrition-
nelle est proche de cellules du pain courant.
est originaire de Suède. Utilisé pour les sandwichs
dits suédois. La valeur nutritionnelle est proche
également.
La ciabatta : pain italien aux olives.
Pumpernickel : à partir de farine et de graines de
seigle. Il est d’origine allemande et a la couleur foncée
du fait d’une longue cuisson. Il contient davantage de
lipides et de fibres, moins de protéines et de glucides
que le pain courant.
19
 Les dérivés du pain : comme la chapelure.
Pain sans gluten, pain enrichi en protéines, etc.
E. Conseils de conservation
Le pain a tendance à rassir assez rapidement, plus
ou moins rapidement selon la taille du pain. On
parle du processus de rassissement et de pain rassis.
Durant ce processus, l’eau va migrer de la mie vers
la croûte, la croûte va se ramollir et la mie devenir
sèche. Ensuite, l’amidon lié jusque-là à l’eau va se
voir priver d’eau et donc reprendre sa forme initiale.
On parle de la rétrogradation de l’amidon. Le pain
devient alors peu digeste et, de plus, perd toutes ses
qualités organoleptiques.
Si le pain est en début de rassissement, on peut le
passer légèrement au four avec un peu d’humidité
(on peut l’humidifier légèrement). Il retrouvera alors
provisoirement un aspect plus frais. On peut conge-
ler le pain, à la décongélation il aura un aspect frais,
éphémère lui aussi.
Afin de ralentir ce processus, on peut envelopper le
pain dans un torchon en coton (qui ne sent pas la
lessive, attention) et dans une atmosphère dont l’hu-
midité est relative. L’environnement ne doit pas être
trop sec ni trop humide non plus, sous peine de le voir
moisir. C’est d’ailleurs ce qu’il se passe si vous mettez
le pain dans un sac plastique, l’eau qui s’échappe
condense, ramollit le pain et invite les moisissures.
Certains le conservent dans le bac à légumes du réfri-
gérateur, mais cette méthode est discutée. Le torchon
et la huche à pain semblent être une bonne solution.
Ne pas couper le pain à l’avance si on veut le garder.
Si le pain est rassis, on peut faire le fameux « pain
perdu » pour ne pas le perdre. Le tremper pour cela
dans le lait, le pain sec va l’absorber facilement (on
parle du pouvoir rhéologique) puis dans l’œuf (ou le
mélange des deux) et le sucre. On va le faire dorer au
beurre. La recette existe aussi en version salée. Le pain
rassis peut aussi vous servir à faire de la chapelure
maison.
F. Les produits de biscuiterie
Le mot « biscuit » est composé de « bis » et « cuit ».
Cela signifie « cuit deux fois ». En effet, on peut remon-
ter à l’époque des Égyptiens ou du Moyen Âge et se
rendre compte que le biscuit existe depuis longtemps.
20
C’était une pâte de farine et d’œufs cuite plusieurs
fois pour en améliorer la conservation. Aujourd’hui,
le biscuit est représenté par plus de 800 spécialités à
travers le monde : spéculoos, biscuits de Reims, petits
beurres, tuiles, dentelles, palets, palmiers, gaufrettes,
boudoirs, cookies. Ils sont plutôt de texture sèche et
craquante, à la différence d’un gâteau (roulé, génoise,
gâteau au chocolat) qui est plus moelleux et moins
sec.
Peu importe le biscuit considéré, il y a des ingrédients
de base :
– la farine de blé tendre : c’est l’ingrédient principal
(environ 50 %) ;
– les matières grasses (souvent le beurre mais aussi
les matières grasses végétales) (5 à 35 %) : elles
jouent sur le fondant des biscuits et gâteaux. Elles
permettent aussi d’obtenir différentes textures
de pâte  : brisée, sablée ou encore feuilletée.
Elles participent à la couleur finale du biscuit et,
évidemment, à sa saveur ;
– les œufs (5 %): ils apportent leur propriété mous-
sante mais aussi la propriété liante et émulsifiante.
Le jaune participe aussi à la couleur ;
– le sucre (environ 20 %): il participe largement
au goût. Il peut amener aussi le croustillant et la
caramélisation.
De nombreux autres ingrédients peuvent entrer dans
la composition des biscuits :
– lait et dérivés du lait (plus de moelleux) ;
– sel ;
– miel, marmelade, confiture ;
– fruits secs ;
– chocolat (en enrobage, en pépites, en poudre) ;
– arômes : vanille, cannelle ;
– agents levants : la levée de la pâte peut se faire,
comme dans les gâteaux, avec de la levure
chimique ;
– additifs : colorants, émulsifiants, conservateurs.

Agents levants
Les agents levants n’ont rien à voir avec la
levure boulangère. La levure chimique est constituée
de bicarbonates.
1. Fabrication des biscuits
– Pétrissage : tous les ingrédients sont mélangés et
pétris ensemble.
– Mise en forme : elle a lieu différemment selon le
type de pâte obtenue après mélange et pétrissage
des ingrédients.
– Les pâtes dures seront laminées et découpées
selon la forme voulue.
– Les pâtes molles seront placées dans des moules.
– Les pâtes liquides continuent leur chemin vers leur
lieu de cuisson. Par exemple, les crêpes dentelle,
les gaufrettes, etc.
– Cuisson : cuisson à haute température dans des
tunnels de cuisson rapide.
– Refroidissement.
– Décors (exemple : sucre sur les boudoirs), enro-
bage si besoin (exemple : petit écolier), fourrage
(exemple : prince ou BN).
– Conditionnement.
2. Valeur nutritionnelle des biscuits
Donner une moyenne nutritionnelle pour les biscuits
est difficile étant donné le nombre de biscuits qui
existe.
En moyenne :
– les biscuits secs (simples, sans ajout, de type petit
beurre) : 7 g de protéines, 70 g de glucides dont 35
g de sucres, 15 g de lipides (AGS/AGI 50/50), 3 g
de fibres, 334 mg de sodium. Ceci pour 100 g. Un
Petit Beurre pèse 10 g ;
– les biscuits avec nappage chocolat : 7 g de proté-
ines, 62 g de glucides dont 40 g de sucres, 25 g de
lipides (deux tiers AGS, un tiers AGI), 2 g de fibres,
156 mg de sodium ;
Les céréales et assimilés
– les biscuits type tartelette avec confiture : 4,5 g
de protéines, 71 g de glucides dont 32 g de sucres,
15 g de lipides, 2 g de fibres et 146 mg de sodium.
On peut voir que selon les ajouts sur ou dans la pâte
à biscuit de base, on a un peu plus de glucides et
surtout de sucres simples, et un taux de lipides qui
change, amenant un ratio AGS/AGI différent. On va
donc donner cette moyenne : 7 g de protéines, 65 g de
glucides et 20 g de lipides. Ce n’est qu’une moyenne,
pour un calcul précis, il faut prendre la teneur réelle
du biscuit considéré.
Les biscuits sont une source non négligeable de
protéines. Il existe aujourd’hui des biscuits enrichis
en protéines aidant au traitement des dénutritions
protéiques. Les glucides sont apportés majoritaire-
ment par l’amidon de la farine et par le sucre ajouté.
Les lipides sont apportés par les ingrédients ajoutés
dans la pâte et par les matières grasses de la pâte. La
répartition des AG dépendra des sources des lipides.
L’apport en vitamines et minéraux est modeste,
un peu de vitamines B et vitamines A ou E selon la
matière grasse utilisée. Aujourd’hui, des gammes
de biscuits enrichis en vitamines et minéraux sont
présentes dans les rayons. Soit il s’agit de restaurer
les vitamines perdues lors du procédé de fabrication,
soit il s’agit d’enrichir, c’est-à-dire de mettre plus que
la teneur initiale.
L’Aw est faible, donc ce produit n’est pas un produit
fragile. Cependant, il faut les conserver à l’abri de la
lumière et surtout de l’humidité. Si vous avez mal
conservé des biscuits après avoir entamé un paquet
de biscuits, alors ils seront un peu mous.
Les biscuits sont considérés comme des aliments
« plaisir », de confort, en accompagnement avec un
dessert, un laitage par exemple. Ils peuvent être un
complément énergétique à une prise alimentaire et ils
sont très souvent attractifs auprès des enfants.
G. Les produits de pâtisseries
et viennoiserie
Il s’agit ici, pour les pâtisseries, de préparations de
pâte sucrée (ou salée) travaillée et cuite au four et/
ou dans un moule, de forme et de garnitures variées
(crème, fruits, confiture), le plus souvent destinées à
être consommées fraîches et en dessert. Cette pâte est
composée de farine, sucre, œufs, matières grasses,
lait, puis d’ajout de type alcool, arôme.
21
 On peut regarder la vitrine d’un pâtissier pour se
rendre compte du nombre de pâtisseries existantes et
donc de toutes les compositions possibles.
Qu’elles soient sucrées ou salées, on distingue les
pâtisseries à pâte molle, ferme, à choux ou à beignets.
Le CIQUAL donne comme moyenne : 5 à 10 g de
protéines, 43 g de glucides dont 28 g de sucres, 7 à 30
g de lipides, 2,5 g de fibres et 30 g d’eau.
Exemples :
Mille-feuilles : 4 g de protéines, 43 g de glucides, 11 g
de lipides, 0,2 g de fibres.
Gâteau au chocolat : 6 g de protéines, 49 g de
glucides, 23 g de lipides et 2,5 g de fibres.
Tarte aux fruits : 4 g de protéines, 47 g de glucides,
11 g de lipides et 2,6 g de fibres.
Pour les viennoiseries, on retrouve ici les produits
de boulangerie qui ne sont pas du pain. On va trou-
ver dans cette catégorie : brioche, croissant, pain au
chocolat, etc.
En moyenne : 7,6 g de protéines, 49,5 g de glucides
dont 12 g de sucres, 16 g de lipides, 2,7 g de fibres,
66 mg de cholestérol, 415 mg de sodium. Le poids
d’une viennoiserie standard est de 50 à 80 g.
Remarque : Ce sont des produits à considérer comme
suppléments énergétiques avec un intérêt nutritionnel
médiocre voire nul. Il faut être vigilant sur les gammes
allégées qui ne sont pas forcément plus avantageuses
(lecture d’étiquettes).
H. Les produits de pastification :
les semoules et les pâtes
Fig. 10  Pâtes fraîches © illustrez-vous - Fotolia
22
Semoules et pâtes
La fabrication des pâtes et des semoules ne se
fait qu’avec le blé dur.
Dans les semouleries, on reçoit les blés durs qui vont
être triturés (comme pour le blé tendre) : triés (enle-
ver les pierres, insectes, corps étrangers), brossés et
lavés. Les grains vont être mis au repos et se laisser
humidifier par l’eau du nettoyage (idem pour le blé
tendre dans la fabrication de la farine). Ils vont ensuite
subir la mouture. Ici, le but n’étant pas d’obtenir de
la farine mais des semoules, le broyage se fait par
cisaillement entre des cylindres cannelés, tournant à
des vitesses différentes et des sens différents. De la
même manière, on verra les grains subir le blutage et
le sassage.
Les issues de ces étapes sont :
– de la farine et des remoulages qui serviront à l’ali-
mentation animale ;
– des semoules vêtues qui ont encore du son collé
sur elles, elles subiront le sassage pour devenir
« propre » (c’est le terme technique, rien à voir
avec propre/sale) ;
– des semoules propres (sans son).
Les semoules seront classées selon leur granulomé-
trie, c’est-à-dire selon leur grosseur. Pour cela, on les
tamise :
– semoule grosse : couscous ;
– semoule moyenne : taboulé ;
– semoule fine : entremets (ex : semoule au lait),
fabrication des pâtes.
Pâtes de qualité supérieure
Industriellement, les pâtes de qualité supé-
rieure se font légalement avec des semoules de 0,2 à
0,5 mm dont le taux de cendres ne doit pas être supé-
rieur à 1,1 % et dont l’acidité est de 0,05 maximum.
Il existe des pâtes dites de qualité courante dont la
granulométrie (on parle aussi de grenaison) des
semoules est plus fine et les semoules moins épurées.
En France, ces pâtes n’existent quasiment plus, voire
plus du tout, sur le marché.
En France, un syndicat veille aux bons usages et
travaille pour la qualité des pâtes françaises.

Fig. 11  Logo du Syndicat des industriels fabricants de pâtes de France
Les semoules à usage culinaire vont donc être embal-
lées et suivre leur chemin vers la commercialisation.
Les semoules qui entrent dans la fabrication des pâtes
vont, elles, continuer leur chemin vers la pastification.
1. La fabrication des pâtes alimentaires
Les semoules sont mélangées à de l’eau. C’est la
base.  À cela peut s’ajouter éventuellement  des
éléments naturels uniquement, comme œuf, gluten,
légumes, extraits de légumes, épices, aromates,
légumes secs. Ces ingrédients vont subir le malaxage.
On parle aussi d’empâtement. Cette étape se fait en
partie sous vide pour éviter les bulles d’air dans la
pâte (ce n’est pas une pâte dont on attend une levée).
Cette pâte ne subit aucune fermentation et aucune
cuisson. Cette pâte homogène sera ensuite pétrie en
étant compressée et avancera alors vers le tréfilage ou
le laminage pour être mise en forme.
2. La mise en forme
Il existe trois types de mises en forme.
Tréfilage : la pâte passe dans des filières. Ces filières
sont des plaques en métal (moules) qui comportent
des trous de différents diamètres, de différentes
formes en fonction de la pâte attendue.
Exemple : les spaghettis, les vermicelles, mais aussi
macaronis, coquillettes, alphabets, étoiles. La forme
des trous change alors.
Une lame vient les couper à la sortie de la filière en
fonction de la longueur voulue.
Les céréales et assimilés
Laminage : la pâte est étalée et coupée en fonction de
la largeur et grandeur attendues.
Exemple : lasagnes, tagliatelles, nouilles.
Ces pâtes sont posées sur des bâtons pour être
coupées et séchées afin de bien garder leur forme.
Moulage : permettant d’obtenir la forme désirée.
Certaines peuvent subir d’autres étapes. Par exemple,
les papillons devront être pliés en leur centre. Après
la mise en forme, les pâtes sont alors dites fraîches.
Elles vont être emballées sous atmosphère protectrice
ou pasteurisées telles quelles ou bien elles seront
fourrées avant, puis stockée en CFP avec une DLC.
Ce marché se développe beaucoup.
Le préséchage : par ventilation à 80 °C, il suffira de
quelques minutes pour préparer le séchage et éviter
que les pâtes se fendent. Cela sèche l’extérieur de la
pâte.
Le séchage : les pâtes avancent dans un tunnel d’air
chaud et humide allant de 35 à 70 °C et entre 2 et
16 heures, selon les pâtes. Le taux d’humidité passe
de 32 à 12,5 % maximum réglementairement. Ce
séchage impacte les teneurs en vitamines et lysine.
Le refroidissement et le conditionnement : les pâtes
vont aller en silos pour être refroidies avant d’être
conditionnées en paquet.
3. Valeur nutritionnelle des pâtes
Pour 100 g de pâtes crues, on trouve 12 g de proté-
ines, 1,5 g de lipides et 70 g de glucides, 3 g de fibres,
25 mg de calcium, 50 mg de magnésium et des vita-
mines B1 et B3. Il s’agit ici de pâtes crues, c’est-à-dire
des pâtes non cuites, celles sorties du paquet.
Pour avoir la teneur en pâtes cuites, il faut savoir que
les pâtes se gorgent de trois fois leur eau en moyenne.
Ainsi, pour 100 g de pâtes crues, il faut compter
300 g de pâtes cuites. Une fois cuites, les pâtes ont
pour valeurs nutritionnelles : 4 g de protéines, 0,5 g
de lipides, 25 g de glucides, 2 g de fibres, 15 mg de
calcium, 17 mg de magnésium et 34 mg de potassium.
23
 Bien sûr, ces teneurs changent selon le type de pâtes :
– les pâtes aux œufs : trois œufs/kg de pâte sont
ajoutés ;
– les pâtes aux légumes ;
– les pâtes enrichies aux protéines : + gluten, soja,
lait, légumineuses ;
– les pâtes sans gluten : pour 100 g crues, les valeurs
nutritionnelles sont de 6 g de protéines, 1 g de
lipides et 79 g de glucides, 1,2 g de fibres ;
– les pâtes fourrées  (appertisées, fraîches ou
surgelées) ;
– les pâtes précuites (pour des temps de cuisson
diminués au domicile) ;
– les pâtes hypoprotidiques ;
– les pâtes complètes ;
– les pâtes colorées (avec ajout d’ingrédients ou
d’adjuvants).
Les valeurs nutritionnelles des semoules de blé sont
approximativement similaires aux pâtes. La valeur
nutritionnelle va changer en fonction de ce qu’on
ajoute dans les pâtes : sauces, matières grasses,
assaisonnements.
Les autres dérivés du blé :
– boulghour/pil-pil : fabriqués à partir du grain de
blé dur entier, ils sont précuits, séchés et concassés
plus ou moins grossièrement ;
– blé dur précuit : apparu dans les années 1990, il est
similaire au boulghour mais il n’est pas concassé.
Il est riche en fibres (5 g en moyenne) et il est plus
riche en vitamines B.
IV. Le riz
Le riz est une plante de la famille des poacées
(poaceae). Poacée signifie une nouvelle appellation
des graminées. Elle est cultivée dans les régions tropi-
cales, subtropicales et tempérées chaudes.
24
En effet, sa culture demande énormément d’eau et
de chaleur.
On parle d’une plante aquaphile.
Elle est cultivée dans une rizière. On parle de
riziculture.
Selon le mode de culture utilisé, on parle de :
– riz pluvial : qui profitera des eaux de pluie ;
– riz irrigué : le plus courant, qui pousse dans une
rizière où les entrées et sorties d’eau sont contrô-
lées (il y a des bouches d’entrées d’eau et des
évacuations d’eau) ;
– riz inondé  : où la quantité d’eau n’est pas
contrôlée ;
– riz flottant : semé à la volée dans des rizières en
début de moisson.
Il existe énormément d’espèces de riz (oryza) mais
seulement deux sont cultivées : oryza sativa (riz asia-
tique), qui est le plus productif et le plus cultivé, et
oryza glaberrina (riz africain). Il existe beaucoup de
sous-espèces (rond, long, basmati, gluant). Le riz est
récolté 30 jours après fleuraison, soit 90 à 160 jours
après semence.
A. Coupe d’un grain de riz paddy
Glumelles ou balles
Péricarpe
Tégument
Couche à aleurone
Amande
Embryon / germe
Glumes
Fig. 12  Coupe d’un grain de riz paddy © Skill and You

B. Traitement du riz
pour sa consommation
Au moment de la récolte, le riz est appelé riz
« paddy ». C’est le riz qui est encore à son état brut.
En l’état, il n’est pas consommable, il va falloir qu’il
subisse de multiples transformations en rizerie. Il peut
aussi servir de semence pour les nouvelles récoltes.
La première étape : le riz après récolte (manuellement
ou avec de petites machines, les rizières peuvent être
peu accessibles) va être séché. Puis, il va être nettoyé
et les impuretés vont être retirées. On obtient du riz
paddy trié et propre.
Ensuite vient le décorticage : on retire la balle en
passant le grain dans des rouleaux. On obtient un riz
dit « cargo » ou riz complet. Ce riz est consommable
en l’état, il est riche en fibres car il reste du son. Sa
couleur beige (on parle aussi de riz brun) est carac-
téristique. Il est long à cuire car les fibres empêchent
l’eau de pénétrer.
Le riz « cargo » va être ensuite abrasé sur des râpes
pour continuer à éliminer le son et le germe. Après
tamisage et triage des grains par forme, longueur, on
obtient le riz blanc. C’est l’amande pure.
La dernière étape est le polissage. Le grain est pulvé-
risé d’eau pour le nettoyer, retirer le son restant et la
poussière d’amidon. On obtient du riz poli blanc.
Le riz est à nouveau trié : les grains cassés et les
brisures sont retirés. Les grains de couleur différente
ou tachés aussi.
Bien sûr, l’usinage du riz implique des pertes de nutri-
ments, tout comme la mouture pour le blé. Mais,
comme pour le blé, enlever la balle permet de perdre
en teneur en fibres et donc d’augmenter le CUD des
nutriments.
Le riz peut aussi être étuvé.
Le riz paddy est étuvé, c’est-à-dire qu’il est mis au
contact de l’eau et de la vapeur. Le riz est trempé entre
trois et cinq heures. L’humidité du grain augmente.
Le riz égoutté passe dans une colonne d’étuvage
(comme une cocotte-minute) où le riz est monté en
température et sous pression. Le riz y reste environ
20 minutes.
Les céréales et assimilés
Il est ensuite séché. Ce traitement permet de retirer la
balle facilement, le polissage est plus facile.
Le riz étuvé, en raison de la réorganisation de
l’amidon durant la montée en température, est péné-
tré plus lentement par l’eau, ce qui donne des riz plus
élastiques, plus fermes en bouche.
Ils sont recherchés car ils ne collent pas à la cuisson.
Ce traitement permet aussi la migration des vita-
mines/minéraux du péricarpe jusqu’au grain, ce qui
augmente les valeurs nutritionnelles du riz.
Il existe aussi le riz précuit : le riz blanchi est précuit à
la vapeur puis il est déshydraté. C’est un riz à cuisson
rapide.
Riz glacé
Le riz glacé est un riz poli talqué. On ne peut
l’utiliser qu’en le lavant auparavant pour retirer ce talc.
On ne le trouve plus beaucoup. Cette technique sert à
donner une apparence attirante au riz.
C. Différents riz
Selon la réglementation (09/88), on peut classer le riz
en trois longueurs de grains :
– riz rond : longueur moyenne du grain inférieure
ou égale à 5,2 mm. Rapport longueur/largeur
inférieur à 2. Grain de riz à IG moyen haut, du
fait de la forme de son amidon (amylopectine).
Principalement utilisé pour les préparations de
types risotto, sushi ou riz au lait ;
– riz moyen ou demi-long : longueur moyenne du
grain supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale
à 6 mm. Rapport longueur/largeur inférieur à
3. IG moyen du fait de la forme de son amidon
(amylose). Accompagne principalement les plats
principaux ;
– riz long : longueur moyenne supérieure à 6 mm.
De même : IG moyen du fait de la forme de son
amidon (amylose). Accompagne principalement
les plats principaux.
25
 Selon la botanique, on va surtout retrouver deux D. Composition nutritionnelle du riz
espèces de riz :
Tableau n°4 Composition nutritionnelle du riz
– les riz oryza Japonica : les riz ronds, demi-longs.
Ces riz servent à faire des préparations où on NUTRI-
RIZ BLANC RIZ
MENTS RIZ BLANC
cherche un riz collant, crémeux, moelleux, agglu- ÉTUVÉ COMPLET
EN G OU CRU
tiné comme le riz au lait, le risotto. On trouve les CRU CRU
MG/100 G
riz arborio ou carnaroli dans cette catégorie ; Protéines 6,5 7 7,5
Glucides 78 78 71
– les riz oryza Indica : les riz longs. Ces riz servent à
Lipides 1 1 2,8
faire des préparations ou au contraire, on souhaite
un riz non collant, un peu ferme comme les pael- Vit. B1 0,15 0,26 0,42
las, riz d’accompagnement. On trouvera le basma- Vit. B5 0,9 0,9 1
ti, le thaï dans cette catégorie. Vit. B6 0,1 0,43 0,1
Vit. B3 2 3,5 5
Différents riz Magnésium 31 31 118
À chaque type de préparation, son riz.
Phosphore 118 162 163
Fibres 1 1,5 5
Le riz est également classé en fonction du pourcen-
tage de brisures (grains cassés lors des diverses étapes Calcium 10 35 20
de l’usinage) qu’il contient : Potassium 121 162 219
– riz de qualité supérieure : contenant au maximum
5 % de brisures ; Protéines : On retrouve de l’albumine, des globulines
– riz standard sans autre mention : contenant au et des prolamines et de la glutéline. Les prolamines
maximum 15 % de brisures ; ne contiennent pas de gluten mais de l’orzénine, qui
– riz brisures ou riz de second choix : contenant 15 ne provoque pas de réaction chez les cœliaques. Le
à 20 % de brisures. riz est une céréale sans gluten (donc non panifiable).
– riz brisures : contient plus de 50 % de brisures.
Le facteur limitant est la lysine. Le CUD est de 90 %,
En ce qui concerne le riz précuit, les taux limites VB (valeur biologique) 80.
acceptables en brisures correspondent aux taux
mentionnés ci-dessus augmentés de 10  %. Les Le riz est réputé digeste.
brisures pourront être utilisées pour la nourriture
animale, en flocons de riz, faire de la farine de riz, Glucides : Amidon principalement sous forme d’amy-
etc. On peut d’ailleurs faire beaucoup de choses avec lopectine (encore plus pour le riz rond). L’amylose se
le riz : alcool (saké), crème, jus (appelé improprement retrouvera en petite proportion dans les riz gluants,
lait), sirop, galettes (pour les nems), pâtes/nouilles, qui sont des riz asiatiques particuliers. Cette richesse
crackers, vinaigre. en amylopectine fait du riz la céréale la plus digeste.
On verra d’ailleurs le riz dans beaucoup de menus
Riz sauvage thérapeutiques, avant ou après chirurgie du système
Le « riz sauvage » (Zizania palustris), de couleur digestif par exemple.
noire, n’est pas du riz : c’est une autre poacée d’Amé-
rique du Nord. La plante aquatique pousse naturelle- Le riz est un aliment considéré sans résidu, c’est-à-
ment dans des lacs peu profonds, mais on peut aussi dire absorbé totalement, sans produire des déchets
ensemencer des zones marécageuses. La valeur nutri- intestinaux. C’est pourquoi on l’utilise dans les cas
tive du riz sauvage est intéressante, elle est plus riche de diarrhées où le côlon a besoin de repos. Le riz se
en protéines et minéraux et vitamine B2. gorge de deux fois son poids en eau à la cuisson. Par
exemple, 100 g de riz cru est égal à 200 g de riz cuit.
Pour 100 g de riz sauvage cru : 11 g de protéines, 69 g
de glucides, 1 g lipides, 6 g de fibres, 317 mg de phos- On se servira de ce ratio surtout quand on procédera
phore, 298 mg de potassium, 90 mg de magnésium, à une cuisson pilaf (faire revenir le riz dans la matière
vitamines B9 et B3 en bonnes proportions, etc. grasse, puis l’arroser d’eau chaude).

26
 Les céréales et assimilés

Pour la cuisson créole, on ne mesurera pas l’eau, le riz en bêtacarotène, ce qui lui donne cette couleur
est cuit dans une grande casserole d’eau. jaune prononcée caractéristique. On en retrouve
30 µg/100 g dans le maïs appertisé par exemple.

Le maïs renferme de la lutéine et de la zéaxanthine,

V. Les autres céréales deux antioxydants de la famille des caroténoïdes. La
cuisson du maïs rendrait d’ailleurs ces deux composés
A. Le maïs plus biodisponibles/absorbables. Un apport régulier
de lutéine et de zéaxanthine est associé à un risque
Le germe est de taille importante, on fait donc de plus faible de dégénérescence maculaire et de cata-
l’huile facilement avec le maïs. Il existe le maïs dur racte. Leurs effets antioxydants jouent sur la rétine.
avec lequel on fera les semoules et les farines et le
maïs doux avec lequel on fera le maïs appertisé. On va retrouver beaucoup de produits dérivés du
C’est aussi l’épi qu’on mange tel quel après avoir été maïs : pop-corn (grain éclaté à la chaleur, le grain
précuit à l’eau et grillé au beurre. est entier, il contient donc encore le germe), polenta
(semoule de maïs), farine, fécule (maïzena : propriétés
Tableau n°5 Composition nutritionnelle du maïs épaississantes), corn-flakes, huile (bonne résistance à
la chaleur), épis, appertisés.
NUTRI-
MENTS EN
GR OU
MAÏS MAÏS
POLENTA B. L’orge
GRAIN APPERTISÉ
MG POUR
100 G L’orge ressemble beaucoup au blé à la différence
Protéines 8 3 8 qu’elle n’est pas panifiable car elle est très pauvre en
Glucides 67 18 74 glutélines. Elle est riche en fibres solubles, douces
Lipides 4 1,7 1,8 pour l’intestin. Pour la même raison, l’orge est réputée
pour aider à régulariser le taux de cholestérol car les
Fibres 6 3 3,2
fibres solubles captent le cholestérol et en diminuent
Potassium 320 224 144
le CUD.
Magnésium 100 26 35
Phosphore 260 53 104 On la trouve sous forme :

On observe un taux de lipides plus important que dans
les autres céréales. C’est une particularité du maïs.
Les lipides sont dans le germe. Au niveau protéique, le
maïs a un AA limitant de plus que la lysine, le trypto-
phane. La complémentation sera donc d’autant plus
importante avec cette céréale.
– mondée : grains sans balle. Valeur nutritionnelle :
protéines = 10, lipides = 1,5 et glucides = 66. On
retrouve les moyennes des céréales ;
– orge perlé : semoule d’orge obtenue par polissage
du grain. 100 % amande ;

Le tryptophane est précurseur de la vitamine PP. Si
on manque de tryptophane, on manque par consé-
quent de cette vitamine. La carence en vitamine PP
induit la pellagre (perte de cheveux, troubles cuta-
nés). Le maïs est sans gluten. Comme le riz, l’amidon
est surtout sous forme d’amylopectine, ce qui en fait
une céréale très digeste et assimilable, surtout sous
forme transformée : farine, polenta car la peau des
grains quant à elle est assez peu digeste, elle est d’ail-
leurs souvent retrouvée telle quelle dans les selles.
La teneur en vitamines et minéraux est plus faible
dans cette céréale que pour le blé. Par contre, son
germe contient de la vitamine E en quantité impor-
tante. Aussi, la particularité du maïs est sa teneur
– malt : orge germée qui est très utilisée dans l’in-
dustrie de la bière car l’orge germée apporte des
enzymes facilitant la fabrication de la bière. Farine
maltée : farine d’orge germée.
C. L’avoine
L’avoine a une composition particulière par rapport
aux autres céréales.
Avoine crue : 17 g de protéines, 55 g de glucides,
7 g de lipides, 177 mg de magnésium, 10 g de fibres,
523 mg de phosphore, 429 mg de potassium, 5 mg
de fer.

27
 Flocons d’avoine : 13 g de protéines, 58 g de glucides,
6,5 g de lipides, 10 g de fibres, 148 mg de magné-
sium, 422 mg de phosphore, 377 mg de potassium.
On consomme l’avoine surtout sous forme de flocons
(bouillie type porridge) même si on en fait aussi de
la farine. Comme on peut le voir, l’avoine est riche
en protéines mais surtout en lipides et fibres. Elle est
réputée aujourd’hui (et fait un retour en force dans
les rayons et les caddies) pour sa fibre spécifique : la
bêta-glucane.
Cette fibre possède la particularité, entre autres, de
permettre la réabsorption des sels biliaires dans l’in-
testin, provoquant ainsi une baisse de production du
cholestérol hépatique. Elle aiderait donc à réguler
les taux de cholestérol. Aussi, elle aurait la proprié-
té de diminuer l’absorption intestinale des glucides
et aurait donc un intérêt dans la régulation de la
glycémie.
D. Le sarrasin
Le sarrasin (polygonacées) ou blé noir de Bretagne
n’est ni du blé ni une céréale, mais son utilisation et
sa VN s’en approchent ; on le considère donc comme
telle.
Utilisé sous forme de farine, en galette ou en grains
décortiqués et grillés. Le sarrasin est à l’origine des
soba (nouilles longues japonaises).
Il est non panifiable car il ne contient pas de gluten.
Il est composé de 12 % de protéines et de 65 % de
glucides.
E. Le quinoa
C’est une plante herbacée qui fait partie de la famille
des Chénopodiacées. Ce n’est pas une graminée.
Elle est cuisinée comme une céréale. Elle est recou-
verte d’une sorte de résine, ce qui la fait mousser à la
cuisson. La mousse est à retirer. Sa composition est
intéressante, elle a beaucoup de succès ces dernières
années.
Le quinoa contient quelques facteurs anti-nutrition-
nels : les saponines qui sont éliminées lors du rinçage.
28
Pour 100 g de quinoa cru : 13 g de protéines, 58 g
de glucides, 6 g de lipides, 7 g de fibres, 5 mg de
fer, 197 mg de magnésium, 457 mg de phosphore,
563 mg de potassium, zinc, vitamines B9 et B3.
À la cuisson, elle garde son croquant et devient
translucide. On peut la manger telle quelle ou
elle peut entrer dans la composition de biscuits,
croquettes, elle peut être moulue. On s’en sert aussi
en Amérique du Sud, d’où elle est originaire, pour
faire une boisson alcoolisée : la chicha.
Cultures de céréales
Beaucoup de céréales existent (toutes citées
en introduction). Vous pouvez aller voir le site de réfé-
rence suivant pour plus d’images ou de données sur les
cultures de céréales : https://www.passioncereales.fr.
VI. Les céréales petit-déjeuner
C’est le stomatologue américain John H. Kellogg qui
voulait aider ses patients à mieux digérer qui a inven-
té les céréales petit-déjeuner telles qu’on les connaît
aujourd’hui. Il a concassé du blé avec du maïs, il les
a tous deux cuits à la vapeur pour ensuite les faire
dorer au four. Les premiers pétales de cornflakes sont
nés ainsi.
En 1906, le frère du stomatologue lance la compagnie
Kellogg’s, connue aujourd’hui dans le monde entier.
Ces céréales sont arrivées plus tardivement en France,
dans les années 1970.
Les céréales pour le petit-déjeuner (qu’on peut d’ail-
leurs consommer à n’importe quel moment de la
journée) sont aujourd’hui nombreuses. Leurs compo-
sitions sont diverses et plus ou moins intéressantes.
Les céréales qui vont servir à leur fabrication sont
cuites en milieu humide. L’amidon est modifié, ce
qui les rend digestes mais augmente son IG.
Ensuite, en fonction du type de céréales, elles sont
par exemple :
– séchées, refroidies, aplaties, grillées, enrobée ou
non (sucre, miel, chocolat) : ce sont les pétales
(corn-flakes, Frosties). L’enrobage augmente l’IG
et le taux de sucres ajoutés ;

– séchées, laminées en grains entiers pour éclater
les parois internes du grain, et soumises à haute
température pour provoquer le gonflement,
grillées, enrobées ou non  : céréales éclatées
(exemple : Chocopops). Cette technique augmente
la digestibilité ;
– soufflage (forte pression permettant à l’air à l’in-
térieur du grain de repousser les parois du grain),
enrobage ou non : céréales soufflées ;
– mélange de céréales brutes avec ajouts divers
(fruits secs, oléagineux, sucre, malt) : mueslis. Ce
sont les céréales les moins usinées.
A. Valeur nutritionnelle
La moyenne est de : 8 g de protéines, 77 g de glucides
dont 25 g de sucre, 4 g de lipides, 5 g de fibres, 270
mg de sodium (teneur en sodium non négligeable),
vitamines B3, B9, B12, B5, 416 mg de potassium,
192 mg de phosphore. Les céréales peuvent être enri-
chies en vitamines et minéraux.
Ceci est une moyenne et il n’y a pas de quoi diabo-
liser les céréales petit-déjeuner. Cependant, sur le
marché, on voit beaucoup de céréales transformées
dont la teneur en sucres est discutable (pas la teneur
en glucides mais bien en sucres, c’est-à-dire en
sucres simples qui parfois les rendent très hypergly-
cémiantes). On peut discuter aussi parfois leur teneur
en lipides. Glucides et lipides peuvent augmenter
selon les ajouts bien sûr : ajout d’oléagineux, plus de
lipides, ajout de chocolat, plus de sucres.
De plus, on peut trouver des additifs, des sucres modi-
fiés, des graisses modifiées, ainsi que des teneurs en
pesticides, herbicides non négligeables (affaire du
glyphosphate/perturbateurs endocriniens).
Donc, avant d’acheter ou de conseiller des céréales, il
faut observer les étiquettes. Regarder le ratio glucides
(qui comprend amidon + sucres) et sucres. Éviter les
céréales petit-déjeuner à plus de 20/25 g de sucres.
Composition mueslis : 9 g de protéines, 62 g de
glucides dont 19 g de sucres, 11 g de lipides, 9 g de
fibres.
Composition des pétales de maïs : 8 g de protéines,
82 g de glucides dont sucres 5 g, 1 g de lipides, 3 g
de fibres.
Les céréales et assimilés
Même si vous ajoutez du sucre vous-même dans
ces dernières, il est peu probable que cela atteigne
le maximum. De plus, vous savez quels sucres sont
ajoutés. Les études indiquent de plus en plus que cette
catégorie de produits est particulièrement touchée par
la présence de perturbateurs endocriniens. On peut
donc se poser la question de l’utilité de se tourner vers
le bio, surtout lorsqu’il s’agit de produits consommés
par les petits.
VII. Conseils de consommation
des céréales et dérivés
Le pain a son intérêt pour combler les besoins en
glucides complexes, représentant plus de la moitié
de nos apports journaliers. Il en est de même pour les
céréales. Le pain a souvent été accusé de faire gros-
sir, amenant des régimes sans pain (ou des régimes
sans P : sans pâtes, sans pain, sans pommes de terre).
Fort heureusement, on s’éloigne de cette vision
totalement erronée peu à peu et le pain reprend sa
place. Il en est de même pour les céréales, surtout
avec l’apparition de nouvelles céréales type quinoa
qui donnent une vision plus « santé » à ces aliments.
Cependant, la consommation de ces produits a forte-
ment diminué avec la possibilité d’ouvrir le répertoire
dans l’alimentation des Français au fur et à mesure
des décennies. Aujourd’hui, les chiffres sont stables.
Selon les dernières recommandations, les féculents
sont à consommer à chaque repas et selon l’appé-
tit. Elles encouragent la consommation de féculents
complets au moins une fois par jour. Il est également
recommandé de consommer des légumes secs deux
fois par semaine.
En pain, pour un enfant par exemple : 100 g à 150 g,
pour un adulte 200 g ou 250 g. Soit un quart à un tiers
de baguette par repas.
En féculents, un accompagnement : 50/70 g cru. En
plat : 100/120 g cru. En entrée : 30 g crus.
Penser aux équivalences glucidiques pour ce groupe.
Exemple : 50 g de pain = 50 g de céréales crues (riz,
pâtes)
29
 Seules les céréales petit-déjeuner complètes non Il est également vérifié aujourd’hui que la consom-
sucrées sont considérées comme des féculents. mation de céréales complètes est préférable à celle
Sinon, elles font partie des produits sucrés. des céréales raffinées pour la prévention de certaines
pathologies (cancers, diabète, MCV).

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