Les viandes et leurs dérivés 2/2
Les viandes et leurs dérivés 2/2
I. Les volailles
Fig. 1  Poulet © Magdalena urawska - Fotolia
Le terme « volaille » désigne tous les animaux dits de
basse-cour, vivant à l’état domestique, y compris les
oiseaux de mêmes espèces que le gibier s’ils sont nés
et élevés en captivité. Le lapin domestique fait partie
de la basse-cour, il est donc rattaché à la classification
des volailles.
A. La classification des volailles
1. Les volailles à chair brune
a. Canard/canette
Il existe de nombreuses races de canards. La canette
est plutôt mangée entière, le canard de Barbarie est
plutôt découpé. On mange le foie gras et la graisse de
canard. Les canards pèsent entre 2,3 kg et 3 kg, et les
canettes entre 1,2 kg et 1,7 kg.
b. Oie
On mange l’oie rôtie, en rillettes, et on mange aussi
son froid gras et sa graisse qui est riche en acides gras
mono et polyinsaturés. L’oie pèse entre 2,5 et 3,5kg.
c. Pintade
Elle est reconnaissable par ses belles plumes à pois
noirs et blancs. On la retrouve sur les tables des fêtes
de fin d’année. C’est une viande blanche, très juteuse.
Le chapon de pintade est lui aussi très apprécié.
d. Caille (si d’élevage)
C’est une toute petite volaille, pesant entre 160 et
180g. Sa chair est fine, et présente de nombreux
petits os. On la mange sous forme de cuisse et de filet,
souvent farcie (exemple : caille farcie de Noël).
e. Pigeon
On peut consommer le pigeon et le pigeonneau (le
petit du pigeon) qui est en fait gavé par ses parents au
nid pendant 4 semaines, ce qui le rend plus gras que
ses parents. La grande différence est que le pigeon-
neau a une viande très tendre et parfumée alors que
les adultes plus ou moins âgés ont une viande plus
dure qui nécessite une cuisson longue.
Le pigeonneau doit être cuit rosé pour garder toute
sa saveur, alors que les ailes et les cuisses demandent
un peu plus de cuisson. Le pigeon est riche en fer et
en protéines. Il est intéressant sur le plan nutritionnel,
mais mal perçu étant donné qu’il parcourt aussi les
pavés de nos villes. Il est d’ailleurs interdit de tuer ou
de piéger un pigeon en ville pour le manger. En effet
ces pigeons transportent des maladies et mangent
des produits souillés par la pollution (essence, gasoil,
hydrocarbures, Les pigeons que l’on peut consommer
sont des pigeons d’élevage.
2. Les volailles à chair blanche
a. Poulet
C’est un petit de la poule et du coq de plus de 40
jours.
Selon la race et les pigments naturels contenus dans
les céréales qu’il consomme (maïs, blé, luzerne…), la
couleur de sa chair est blanche ou jaune. Un poulet
est élevé entre 42 et 110 jours, pour un poids moyen
en prêt à cuire situé entre 1,2 kg et 1,7 kg.
Il existe des calibres de vente pour les poulets :
– calibre 1 : petit poulet de moins de 1,3kg vivant,
moins de 850 g éviscérés sans abattis
– calibre 2 : moyen poulet entre 1,3 et 1,7 kg vivant,
entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis
– calibre 3 : gros poulet entre 1,7 et 2,2 kg vivants,
entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis
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 – calibre 4 : poulet très gros d’un poids supérieur
à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans
abattis.
b. Poule
C’est la femelle du coq âgée de 18 à 30 mois. Elle est
élevée pour la ponte et tuée lorsque sa production
d’œufs devient trop faible. Elle est économique. Mais
c’est une viande maigre, sèche, et dure, elle nécessite
une cuisson longue, d’où la fameuse poule au pot.
c. Poularde
C’est la poule qui n’a jamais pondu, et qui est
engraissée.
d. Chapon
C’est un poulet castré qui est âgé de 6/7 mois. Du fait
de sa castration, il devient deux fois plus gros que le
poulet. Il pèse environ 4kg. Il est nourri exclusivement
aux céréales et aux produits laitiers. C’est un produit
de qualité.
e. Coq
C’est le mâle de la poule qui lui aussi nécessite une
cuisson longue.
Exemple : le coq au vin.
f. Coquelet
C’est le petit mâle de la poule et du coq qui a jusqu’à
une quarantaine de jours (au-delà c’est un poulet). Il
ressemble à un petit poulet.
g. Dinde
La dinde présente une belle chair d’un blanc légère-
ment rosé, qui vire au rouge pour la cuisse. Elle est
élevée entre 10 et 20 semaines au minimum pour un
poids moyen compris entre 2,5kg et 3,5kg. Pour les
dindes de Noël prêtes à cuire, il faut compter entre
5kg et 10kg.
h. Dindonneau
C’est le petit de la dinde et du dindon.
i. Lapin
C’est une viande riche en collagène qui nécessite une
cuisson longue (ragoût). La viande contient des petits
os fragiles.
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B. La commercialisation
de la volaille
Les volailles sont issues d’œufs choisis par des sélec-
tionneurs qui veillent à choisir les races les plus
adaptées. Les accouveurs, eux, ont pour mission la
couvaison et l’éclosion des œufs jusqu’à la livraison
des poussins aux éleveurs.
Les bâtiments sont soumis à des règles très strictes :
durée et intensité de l’éclairage, ventilation, humi-
dité mesurée, température adaptée. Les sols doivent
être recouverts d’une litière sèche et propre. Toutes
les désinfections et nettoyages doivent être effec-
tués régulièrement, et particulièrement quand de
nouveaux poussins sont accueillis. Des règles d’hy-
giène pour pénétrer dans les bâtiments sont posées.
Des contrôles sont effectués sur les produits, le maté-
riel et les locaux. Le registre d’élevage relate toute
la vie de l’animal, les interventions vétérinaires,
l’alimentation, etc. Une inspection vétérinaire a lieu
avant et après abattage ( ante et post mortem ) en s’ap-
puyant sur la fiche d’élevage transmise à l’abattoir.
Les abattoirs de volailles sont des outils agréés par les
services vétérinaires officiels (agrément européen). À
l’abattoir, les opérations s’enchaînent de cette façon :
– inspection de la volaille
– saignée
– échaudage : la volaille est trempée dans un bain
d’eau chaude pour faciliter le plumage, c’est un
point à risque car l’eau peut être souillée et péné-
trer dans la chair
– plumage
– lavage
– sélection, tri
– éviscération
– nouvelle inspection
– lavage interne et externe
– refroidissement
– pesée et emballage.

Volaille
Il n’y a pas de maturation pour les volailles.
Les volailles sont classées à partir de l’examen exté-
rieur de la carcasse. Elles sont classées selon leur
conformation, leur état d’engraissement, la qualité
de la plumaison et la présence éventuelle de défauts
(ecchymoses, fractures, blessures, etc.). Cette classifi-
cation est définie par les lettres A, B, C sur l’étiquette :
– classe A animal bien conformé, masse muscu-
laire importante et bien équilibrée par rapport à
la graisse, volaille sans fractures, ni ecchymoses
(85 % de la consommation française)
– classe B animal avec quelques déformations peu
accentuées, engraissement insuffisant, 2 déboî-
tages ou fractures tolérés (seulement si cela ne
porte pas préjudice à sa consommation)
– classe C réservée aux transformations en indus-
trie agro-alimentaire : fonds, steaks hachés, farces
diverses. Il ne peut pas être consommé et commer-
cialisé en l’état.
Les volailles peuvent être achetées sous différentes
formes :
– saignée, plumée, non vidées : sans garantie sani-
taire, en provenance de petits élevages, à utiliser
immédiatement
– effilées : la volaille est saignée, plumée et seuls les
intestins sont retirés par le cloaque. Les abattis sont
maintenus : cœur, foie, gésier, rognons ainsi que la
tête, la crête, les ailerons, les pattes et le cou
– éviscérées ou « prêtes à cuire », on parle de PAC :
entièrement vidées, mais peuvent être présentées
avec ou sans les abattis, qui seront réintroduits
(foie, gésier, cœur, et tête, cou éventuellement)
– découpées en morceaux : ailes, pilons, escalope,
cuisses, suprêmes, magrets.
Attention
Ne pas confondre abats et abattis.
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C. L’étiquetage de la volaille
Les volailles ont une étiquette : sur la barquette, le
sachet ou encore sur la volaille elle-même si elle
est vendue entière. Sur cette étiquette les mentions
habituelles : N°de lot, DLC, estampille sanitaire,
date d’emballage, mais aussi type d’alimentation.
Différents labels donnent aussi des informations
supplémentaires comme le type d’alimentation, le
type d’élevage et la durée d’élevage.
Les Français semblent préférer les poulets entiers
labellisés à plus de 70 %.
1. Sans label : volaille dite « classique »
ou « standard »
Ce sont des volailles enfermées, dites en claustration.
Critères
Critères de claustration :
– pas de lumière du jour ;
– jusqu’à 20 000 animaux par bâtiment ;
– alimentation industrielle ;
– antibiotiques.
2. Les volailles « Critère Qualité Certifiée »
CQC
Ce sont des volailles classiques, mais abattues plus
tardivement, donc de meilleure qualité.
3. Label Rouge
Les volailles restent jusqu’à 6 000 animaux par bâti-
ment à fenêtres. Il y a 10 animaux par m 2 . Ils mangent
des aliments industriels au départ et 70 % de céréales
ensuite. L’abattage a lieu après 81 jours minimum.
Fig. 2 
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 4. Label Rouge fermier
Ce label est délivré par le ministère de l’Agriculture et
contrôlé par un organisme certifié.
On peut trouver jusqu’à 4 000 animaux par bâtiments.
Ces animaux se nourrissent de 70 % de céréales au
départ puis 75 % de céréales pour les 15 jours avant
abattage. Les antibiotiques sont tolérés seulement
s’ils sont jugés nécessaires pour la santé de l’animal
par le vétérinaire. L’animal a accès à un parcours
herbeux (au minimum 29 jours) ainsi qu’au bâtiment
à fenêtres. Le fermier en plein air est limité à 2m 2 par
animal. L’abattage a lieu au 81 e jour minimum.
5. A.O.C.
On peut trouver entre 500 et 1 000 animaux par bâti-
ment où ils ont une liberté totale pendant 9 semaines,
ne prennent pas des antibiotiques et ont une alimen-
tation naturelle (herbes, petits mollusques, maïs, blé,
etc.). Chaque animal a 10m 2 minimum. L’abattage
a lieu après 112 jours soit 16 semaines. Seules les
volailles de Bresse bénéficient de l’AOC.
6. Les volailles biologiques (AB)
Les volailles biologiques proviennent d’un élevage
sans produits chimiques de synthèse. Elles bénéfi-
cient également d’une alimentation 100 % végétale
(céréales, légumineuses, oléagineux, minéraux), mais
dont 90 % au moins sont issus de l’agriculture biolo-
gique. Pour les soins, les antibiotiques ne sont pas
autorisés, uniquement les vaccins. Elles sont élevées
au sol mais doivent disposer d’un accès à un parcours
herbeux extérieur (50 % de la durée de vie).
7. Les poulets Bleu-Blanc-Cœur
Ils bénéficient d’une alimentation riche en oméga 3
(lin extrudé) et pauvre en acides gras saturés (AGS).
Les conditions de production sont définies par un
cahier des charges et impliquent l’ensemble de la
filière : éleveurs, transformateurs, distributeurs enga-
gés contractuellement.
Volaille
Le logo Volaille Française est le signe d’identi-
fication d’un savoir-faire reconnu.
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Créé avec le soutien du ministère de l’Agriculture et
de l’Agroalimentaire, ce logo concrétise l’engage-
ment de toutes les filières carnées qui se mobilisent
pour proposer aux consommateurs des viandes de
qualité, en garantissant leur origine française (nées,
élevées, abattues, découpées et transformées en
France), le goût du travail bien fait, le respect des
droits des salariés et l’assurance de bonnes pratiques.
Fig. 3 
Pour ces labels, on voit sur l’étiquette, le numéro
d’agrément, car ces labels sont vérifiés et certifiés par
des organismes spécialisés.
D. Composition nutritionnelle
des volailles
L’encéphalopathie spongiforme bovine, ESB, a bien
aidé à développer la consommation des volailles,
le poulet et la dinde étant les 2 volailles les plus
consommées. La volaille contient 75 % d’eau en
moyenne (69 % pour la pintade qui est la volaille qui
contient le moins d’eau). La teneur en eau varie selon
le morceau, elle contient moins d’eau dans le filet
que dans la cuisse. La viande de volaille est riche en
protéines avec une moyenne de 22g/100g. Certains
morceaux vont même présenter des teneurs de plus
de 25g.
On y retrouve tous les AAI, avec une richesse particu-
lière en lysine et en leucine, et une faiblesse en tryp-
tophane et en méthionine. Le poulet est particulière-
ment riche en acide aspartate et en acide glutamique.
Le rapport collagène et protéines est faible (2 à 8 %)
(la présence de collagène est faible), ce qui les rend
très digestes et tendres (CUD = 95 % et VB = 75 %).
Au niveau lipidique, la chair de volaille est naturelle-
ment maigre. La graisse est surtout concentrée dans la
peau. En moyenne, une volaille contient 5 % de gras,
en sachant que, dans l’ordre, les filets sont les plus
maigres, puis la cuisse et enfin la peau.

Le canard, la pintade sont légèrement plus gras que la
moyenne. L’oie est la plus grasse de toutes les volailles
avec 17 % en moyenne. La dinde, la moins grasse est
de 2 %.
Au niveau des Acides gras, voici les teneurs : 35 %
AGS, 45 % AGMI et 20 % AGPI. Cette teneur plus
élevée que pour les viandes de boucherie représente
une meilleure qualité des graisses prévenant des
maladies cérébro-vasculaires. Cette composition en
AG est donc très intéressante.
On entend souvent des critiques contre la peau bien
grillée du poulet rôti ou des volailles en général, sous
prétexte que c’est trop gras et mauvais pour la santé.
Cependant, il se trouve que la plupart du gras présent
dans la peau sont constitués d’AGI. Il n’est donc pas
si intéressant que ça de retirer la peau. De plus, il se
trouve que faire cuire le poulet avec la peau donne
un résultat beaucoup plus moelleux et goûteux. Le
cholestérol est en moyenne à 70-75mg/100g, le
lapin est en dessous de la moyenne avec 50mg. Pas
de glucides, tout comme les viandes de boucherie et
pour les mêmes raisons.
Au niveau des vitamines et minéraux, les teneurs de la
volaille sont très proches des viandes de boucherie :
– elle contient une proportion de 40  mg de
magnésium ;
– elle contient une proportion de 400  mg de
potassium ;
– elle contient une proportion de 220 mg de phos-
phore avec un mauvais rapport Ca/P = 0,6 : pouvoir
décalcifiant ;
– elle contient une proportion de 70mg de sodium ;
– elle contient une proportion de 1 à 1,5mg de fer, fer
dit héminique, CUD = 15 à 25 %.
Tout comme la viande de boucherie, elle ne contient
pas de vitamines liposolubles mais des vitamines B
bien représentées : B3 de 6 à 9 mg, B1 et B6.
Intérêts des volailles :
– La viande de volaille correspond aux recomman-
dations : moins d’AGS, plus d’AGI.
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– Aptitude au découpage, facilité de mastication.
– Possibilité d’acheter des découpes fraîches ou
surgelées : réduction des déchets, portions homo-
gènes pratiques pour la restauration collective,
cuisson rapide…
– Large gamme de prix.
E. Contaminations des volailles
Les principaux contaminants sont bactériens  :
pseudomonas, salmonelles, staphylocoques dorés,
campylobacter, listéria.
Ci-dessous sont présentés les plus préoccupants pour
les volailles.
1. Campylobacter
C’est une bactérie présente dans le tube digestif des
hommes et des animaux, en particulier des volailles
et dans les eaux souillées.
On peut trouver cette bactérie sur la peau de la
volaille, après l’abattage mais jamais dans le muscle.
L’infection du consommateur est souvent due à une
contamination « croisée ». En effet, cette bactérie
sensible au chaud, est détruite à la cuisson. C’est
un élément qui est entré en contact avec la peau du
poulet cru qui en est responsable.
Cette bactérie intestinale, une fois ingérée, peut
provoquer des symptômes de gastro-entérites en 1
à 10 jours. La maladie provoquée par cette bactérie
est la campylobacteriose. Elle est en réalité plutôt
fréquente et bénigne (évolution très rare en Guillain-
Barré). Comme toujours, les personnes les plus
fragiles y sont les plus sensibles.
Quelques précautions sont donc à prendre face à
cette bactérie :
– respecter la chaîne du froid se laver les mains et
tout ce qui entre en contact avec la peau du poulet
– respecter la date limite de consommation
– consommer rapidement les produits après ouver-
ture et les plats après préparation
– conserver les aliments crus séparément des autres
pour éviter leur contamination
– nettoyer régulièrement le réfrigérateur
– bien cuire le poulet et surtout la peau.
5
 Dans les abattoirs, la procédure d’éviscération est
vérifiée afin qu’elle ne permette pas la prolifération
de cette bactérie.
2. Salmonelles
Ces entérobactéries du genre Salmonella (dont il
existe plusieurs formes) provoquent des salmonel-
loses. C’est une bactérie trouvée encore une fois dans
le système digestif (intestin) et dans de l’eau souillée.
Les salmonelloses se manifestent par une fièvre, une
diarrhée, des vomissements et des douleurs abdomi-
nales. La disparition se fait de manière spontanée, sauf
pour les personnes fragiles qui peuvent avoir besoin
d’un antibiotique. Dans les formes plus graves, des
complications peuvent survenir au niveau de l’intes-
tin, du cœur ou de la vésicule. La fièvre typhoïde peut
alors être fatale en l’absence de traitement. Beaucoup
d’aliments peuvent être porteurs : viande, et particu-
lièrement volaille, produits carnés, œufs et produits
laitiers.
Les précautions c’est de faire une bonne cuisson des
aliments au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes. Pour
le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson sans
décongélation est conseillée.
3. Pseudomonas
Infection des poumons (pneumonie) avec fièvre,
sueurs, dyspnée, cyanose, septicémie et quelques
autres symptômes possibles.
II. Le gibier
A. Définition et commercialisation
Le gibier de chasse
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des
animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée.
La saison de la chasse commence en septembre et peut
se poursuivre jusqu’en décembre. Les saisons de chasse
sont réglementées en fonction des espèces.
Le gibier
Le terme « gibier » est également utilisé pour
définir la viande provenant des animaux sauvages
comestibles (venaison = chair de gibier).
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Le gibier d’élevage
Il a une viande plus tendre et moins forte en
bouche.
1. Gibier à poils
Ce sont notamment :
– lapin sauvage ;
– lièvre ;
– chevreuil ;
– sanglier ;
– biche ;
– cerf ;
– daim.
2. Gibier à plumes
Ce sont les suivants :
– perdrix ;
– faisan ;
– canard sauvage ;
– caille sauvage ;
– grive ;
– bécasse.
On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils,
sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de
garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.). On distingue
aussi le gibier d’eau (canards colvert, poules d’eau,
sarcelles, pluviers, oies cendrées, etc.) du gibier de
plaine (faisans, lapins de garenne, lièvres, etc.) et
du gibier de passage, ou migrateur (cailles, grives,
pigeons, etc.).
En France, la viande de gibier commercialisée
provient de plusieurs sources : gibier sauvage ou
gibier d’élevage.
La viande de gibier peut venir du circuit court : le
chasseur chasse et vend son gibier frais (jamais
congelé) à un professionnel artisan des métiers de
bouche, restaurateurs, bouchers, charcutiers ou trai-
teurs. Le chasseur n’a pas le droit de vendre plus de
gibier qu’il ne pourrait chasser dans une journée. Le
professionnel artisan prépare le gibier pour le vendre
à un consommateur final. C’est à lui de prendre en
charge le contrôle sanitaire (examen de la trichine
obligatoire) et la traçabilité de l’animal.
La viande de gibier peut aussi venir du circuit
long : le chasseur vend son gibier à un atelier agréé
Communauté européenne en passant (ou pas) par un
collecteur déclaré.

Il n’a pas le droit de dépouiller, plumer, découper la
venaison et va livrer sa collecte à un atelier industriel
de transformation des viandes, spécialisé ou non dans
le gibier. Il est agréé par les services vétérinaires dans
le cadre de la réglementation européenne et fran-
çaise. C’est lui qui va procéder aux examens vétéri-
naires. Il vendra ce gibier, une fois préparé, découpé
à un grossiste, distribution.
Le gibier doit être estampillé, on retrouvera alors le
numéro communautaire spécifique de l’atelier pour
toute l’Union européenne.
Pays
Numéro
d’agrément
F
02-002-02
Communauté
CEE Européenne
Sauvage
Fig. 4  Estampillage du gibier © Skill and You
La forme de l’estampille permet de savoir que le
gibier est sauvage. Les gibiers d’élevage connaissent
le même parcours et la même estampille que pour les
viandes de boucherie (estampille ovale). Seul le gibier
d’élevage peut être proposé dans les collectivités.
La consommation de gibier en France est très faible,
300 à 350 g par habitant et par an. La consommation
de gibier en France connaît un véritable paradoxe :
70 à 80 % du gibier consommé par les Français sont
d’importation, alors que la France est l’un des pays les
plus giboyeux d’Europe.
La viande de gibier nécessite une maturation et elle
peut même subir un faisandage qui est une matura-
tion poussée à la limite de la putréfaction. C’est une
opération très délicate qui demande une grande
maîtrise. À savoir que si le faisandage est trop poussé,
on observe le développement de substances aller-
gènes dont l’histamine.
La viande de gibier est souvent marinée pour en faci-
liter la digestion et diminuer son goût fort en bouche.
Il s’agit d’une viande qui est relativement à risque
sanitaire ; ainsi, elle n’apparaît pas dans les menus de
collectivités et ne sera pas proposée aux enfants et aux
personnes aux défenses immunitaires faibles.
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B. Composition nutritionnelle
La viande de gibier est plutôt riche en protéines, 25 g
en moyenne. Cette viande est riche en purines, ce qui
pose des soucis dans les cas d’hyperuricémie. C’est
une viande plutôt maigre : 3 à 5 % avec une très forte
proportion d’AGPI (acides gras polyinsaturés). Les
profils sont assez différents d’une espèce à une autre :
– cholestérol : 75 mg/100 g ;
– phosphore : 200 mg ;
– potassium : 350 mg ;
– sodium : 60 mg ;
– fer : chevreuil : 3 mg, biche : 3,4 mg, lièvre : 5 mg ;
– glucides : 1 à 1,5 g.
III. Les abats et les issues
A. Définition
Les abats représentent toutes les parties consom-
mables des animaux de boucherie autres que les
muscles, et les quartiers de viande débités sur
l’animal. On les appelle aussi « 5e  quartier » ou
« 5e viande ». Les abats sont les organes thoraciques
et abdominaux : cœur, thymus (ris), foie, rognons
(reins), fraise, tripes, poumons, cervelle. Les produits
tripiers proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau,
du mouton et du porc. Ils désignent les morceaux qui
ne sont pas directement rattachés à la carcasse.
Parmi les abats, on peut parfois inclure les issues qui
sont : tête, pieds, museau, oreilles, queue, gencives,
etc.
Les issues
Certaines classifications mettent les issues à
part, à juste titre, car ce ne sont pas des organes mais
des extrémités de l’animal.
B. La classification des abats
Les abats blancs : viscères ayant besoin d’une prépara-
tion importante (échaudage, blanchiment, nettoyage,
désinfection, voire précuisson avant la vente).
Les produits tripiers blancs nécessitent une prépara-
tion à l’abattoir. Ils sont vendus échaudés et blanchis,
à moitié cuits, ce qui leur donne une couleur blanc
ivoire.
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 Quelques exemples d’abats blancs : l’estomac, les
pieds, les oreilles, les mamelles (tétines), la fraise et
la tête de veau, les tripes (estomac, intestins), le gras-
double (panse de bœuf).
Les abats rouges : viscères richement vascularisés et
n’ayant subi que le parage comme préparation avant
la vente et la consommation.
Les produits tripiers rouges sont donc vendus crus et
n’ont subi que les parages indispensables. Ils peuvent
être de couleur rouge, comme le foie, les rognons,
le cœur, le mou (poumons), la langue, le museau, la
queue, les joues, la hampe et l’onglet ou de couleur
blanche comme la cervelle, le ris, la moelle et les
rognons blancs (ou animelles, qui sont les parties
génitales).
Depuis la crise de l’encéphalopathie spongiforme
bovine (ESB), certains abats sont considérés comme
« matériels à risques spécifiques » (MRS), c’est-à-dire
impropres à la consommation. Une liste des MRS est
mise à jour régulièrement par la législation et peut
encore évoluer (exemple : la cervelle des bovins et
ovins).
C’est elle qui permet de dire ce qui est consommable
et commercialisable.
Pour reconnaître la fraîcheur des abats :
– ils ne doivent pas baigner dans le sang ;
– ils doivent être brillants, fermes et sans odeur ;
– ils doivent être propres et dépourvus de caillot de
sang ou autre ;
– odeur agréable ;
– ils ne doivent pas être poisseux.
C. Composition nutritionnelle
Les teneurs varient selon les abats. Certains vont avoir
une composition proche de la viande, d’autres s’en
éloignent.
Les abats rouges ont un bon intérêt nutritionnel. Le
foie est le plus intéressant, de part la fonction de cet
organe : réserve de fer et de vitamines A, B1, B12
et autres oligoéléments. Il est cependant riche en
cholestérol et en acides uriques.
Les abats sont plus sensibles que la viande aux conta-
minants, types métaux lourds, pesticides, de part leur
fonction d’organe filtrant.
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Nous allons nous concentrer sur les abats et non sur
les issues, car les issues sont très riches en collagène
et donc en gélatine après cuisson. Ils ne sont pas très
intéressants sur le plan nutritionnel.
1. Protéines
Les abats contiennent une moyenne de 26 g/100 g.
Cela change d’une partie à une autre, par exemple
le cœur contient 30  g, le foie contient 20  g, la
langue contient 24 g, le ris de veau contient 32 g, la
cervelle contient 12 g, et les tripes contiennent 17 g.
Cependant, les rognons et les ris contiennent beau-
coup d’acide urique. La langue est riche en collagène,
elle demande une cuisson longue, mais pas aussi
longue que les tripes. CUD = 96 % et VB = 77 %.
Enfin, les abats sont riches en lysine. 
2. Lipides
Les abats contiennent une moyenne de 5 g/100 g. Par
exemple, le foie contient 5 g, le cœur 6 g, les tripes
3 g, mais la langue contient 18 g et la cervelle 12 g.
3. Cholestérol
La teneur en cholestérol est importante dans les
abats avec une moyenne de 300 mg. Le foie contient
250 mg environ, la langue contient 150 mg, les
rognons contiennent 500 mg, la cervelle contient
2,5 g.
4. Glucides
Il n’y a pas de glucides sauf pour la langue de bœuf et
pour le foie (qui est l’organe de réserve du glycogène
et qui en contient 2,5 g).
5. Minéraux
La teneur en fer est en moyenne de 5 mg. Le foie
contient 7 mg, les rognons 9 mg, le cœur 7 mg, la
cervelle 2 mg, la langue 3 mg.
6. Sodium
Les abats contiennent une richesse en sodium de
60 mg. On retrouve le phosphore, le potassium dans
des proportions quasi équivalentes à la viande. On
trouve aussi 4 mg de zinc.

7. Vitamines
Les abats sont riches en vitamines B et notamment
B12 (42 µg) qui se trouve dans le foie, ainsi qu’en
vitamines A (160 µg).
Le ris (qui est seulement présent chez les petits
comme le veau ou l’agneau) est le seul abat riche en
vitamine C (60 mg environ). Les abats, d’une manière
générale, seront à limiter, voire à éviter lors d’hyper-
cholestérolémie ou d’hyperuricémie.
Filière tripière
Visitez le site spécialisé de la filière tripière
pour creuser le sujet : www.produitstripiers.com
D. Qualités hygiéniques  Centre technique de la salaison, de la charcuterie et
– Les abats sont plus altérables que les viandes de la
carcasse.
– Les règles d’hygiène doivent être rigoureuses, plus
encore que dans les viandes de boucherie, car le
foie et le rein sont d’excellents milieux de culture
microbiens. De plus, ils concentrent les pesticides,
métaux lourds, médicaments. La langue porte de
nombreuses espèces de germes, en particulier
Yersinia enterocolitica.
IV. Les charcuteries
A. Définition
Fig. 5  Charcuterie © Olivier Le Moal - stock.adobe.com
Les viandes et leurs dérivés 2/2
Charcuterie
Les charcuteries sont les préparations réalisées
à partir d’abats cuits ou de viande (surtout de porc mais
aussi de bœuf, etc.) hachée et additionnée de graisses,
d’aromates, voire d’épices. Ces préparations sont cuites
ou non.
La France propose plus de 450  variétés de
charcuteries.
Il existe un Code des usages de la charcuterie, qui
est un document définissant les bonnes pratiques
de fabrication des produits de charcuterie. Ce code
donne les caractéristiques qu’un produit doit avoir
pour avoir le droit à sa dénomination de vente. Ce
document est le résultat d’une concertation minu-
tieuse entre les fabricants industriels ou artisans : le
des conserves de viande.
Il est validé par l’administration française, par l’inter-
médiaire de la Direction générale de la consomma-
tion, de la concurrence et de la répression des fraudes
(DGCCRF). Ainsi, ce texte permet d’assurer la protec-
tion du consommateur et de garantir la loyauté des
transactions.
On distinguera plusieurs catégories de produits.
– Des produits stables : secs, riches en sodium
(jusqu’à 150 mg par kg), avec une conservation de
plusieurs mois en atmosphère sèche et à tempé-
rature de + 4 °C maximum. Il s’agit des produits
conservés par salaison.
– Des produits semi-stables : partiellement déshy-
dratés, salés et fumés, avec une conservation de
quelques semaines en CFP. Il s’agit des produits
conservés par fumage (aliments exposés à la fumée
d’éléments végétaux pour éliminer les micro-orga-
nismes et aromatiser les denrées), par boucanage
(la viande sera fumée pendant de longues heures),
ou par saucissage (la viande sera fumée avec de la
saumure).
– Des produits instables : crus ou cuits avec une
conservation limitée dans le temps et en CFP.
La fabrication de ces produits autorise un ou plusieurs
ingrédients d’ajout :
– ajouts d’origine animale ;
– ajouts d’origine non animale ;
– additifs alimentaires.
9
 B. Classification des charcuteries
1. Jambon cuit
Sa fabrication est régie par une réglementation très
stricte : seule la viande provenant du membre posté-
rieur du porc permet la préparation du jambon cuit,
conformément au Code des usages. Le jambon cuit,
dit jambon blanc, est tout simplement un jambon
salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se
caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit
à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au
bouillon. Il peut contenir d’autres ingrédients tels que
des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres
et condiments selon les recettes et, selon sa catégo-
rie, des additifs particuliers (toujours en nombre et en
quantité strictement limités).
Il est commercialisé avec ou sans couenne (le jambon
découenné, dégraissé est aussi appelé jambon DD).
Dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique
ne doit pas excéder 4 mm en moyenne.
Les cuisses sont désossées, découennées et saumu-
rées. Les muscles, séparés en bloc, sont malaxés pour
que les fibres se collent entre elles lors de la cuisson.
Les morceaux sont ensuite disposés dans des moules,
en suivant le sens des fibres, et cuits ; la couenne est
replacée en bordure. Seuls les jambons à l’os et à l’an-
cienne échappent au malaxage, c’est pourquoi ils ont
une texture de viande.
2. Jambon cuit supérieur
C’est celui qui tolère le moins d’additifs. Il n’y a ni
polyphosphates (qui favorisent la rétention d’eau) ni
gélifiants, et pas plus de 1 % de sucre. Par contre, il
peut contenir de l’ascorbate de sodium (un antioxy-
dant) et du nitrite de sodium (un conservateur), qui lui
donnent sa couleur rose.
3. Jambon cuit standard
Polyphosphates, gélifiants (qui donnent artificiel-
lement de la tenue à la tranche) et d’autres additifs
sont autorisés. Ils peuvent représenter jusqu’à 5 % du
produit.
4. Jambon cuit « choix »
Il peut contenir des polyphosphates, mais pas de géli-
fiants. Il représente 15 % de la production française.
10
5. Jambon bio
Il est issu de porcs labellisés bio – élevés sans anti-
biotiques et nourris sans organismes génétiquement
modifiés (OGM) –, mais l’ajout de nitrite de sodium
est autorisé.
6. Jambon de Paris
Il s’agit d’une cuisse de porc désossée, salée, malaxée,
puis mise en moule rectangulaire et cuite dans un
bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de
girofle et bouquet garni. On le trouve dans la qualité
« choix » ou supérieure.
7. Jambon Label rouge
Il doit être issu de porcs Label rouge (182 jours d’éle-
vage au minimum, alimentation à base de céréales)
et être préparé avec de belles noix. Il en existe sept
catégories : au torchon, à l’os, braisé, porc fermier, à
l’ancienne, fumé, salé au sel sec.
8. Jambons secs/salaisons sèches
Le seul véritable jambon est fait à partir du haut
du membre postérieur du porc, et seulement cette
partie. Les jambons sont frottés plusieurs fois au sel
et soumis à une maturation dont la durée varie. La
technique de salage, la race des porcs, leur alimen-
tation, la conduite du séchage et de la maturation
donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui
le caractérisent.
Les jambons secs se différencient entre eux princi-
palement par leur durée de séchage. Après avoir été
séchés, ils peuvent également être fumés.
Comme pour les autres charcuteries, le Code des
usages de la charcuterie définit les bonnes pratiques
de fabrication des jambons secs.
Il définit aussi certaines dénominations particulières :
– les mentions « authentique » et « véritable »
suivies de toute mention géographique française,
peuvent accompagner la dénomination de vente
des jambons secs sous réserve que le produit soit
fabriqué dans la région, la province, le départe-
ment ou les cantons limitrophes suivant le cas (sauf
si indication géographique protégée, ou IGP) ;

– les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois »
ou toute mention ayant la même signification
peuvent accompagner la dénomination de vente
sous réserve que la matière première n’ait subi
aucun autre traitement que la réfrigération ;
– la mention «  de pays  » accolée à «  jambon
cru  » n’implique aucune caractéristique
supplémentaire.
Comme pour les autres produits alimentaires, les
jambons secs peuvent avoir des signes officiels de
qualité, accompagnés d’une IGP.
Si le jambon sec fait l’objet d’une IGP, la dénomina-
tion de vente est réservée au produit fabriqué dans la
zone concernée et répondant aux spécifications de
l’IGP, passant par le respect d’un cahier des charges
précis.
La dénomination « montagne » s’applique à un
produit dont toutes les matières premières et étapes de
fabrication sont situées dans une zone de montagne.
9. Rillettes
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc
cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir d’oie ou
de canard (il existe aujourd’hui des rillettes de poulet
rôti).
Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et
du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils
mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Du
vin et de l’alcool peuvent être incorporés.
Après le rissolage, la viande cuit très lentement dans
la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à
la dissociation des fibres. Le détachement des fibres
musculaires par la chaleur permet d’obtenir alors un
mélange onctueux et savoureux. Les rillettes en pot
peuvent être protégées par une couche de graisse
issue de la cuisson ou de saindoux. Les rillettes sont
commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe,
elles peuvent également être pasteurisées ou mises
en conserve.
10. Pâtés/terrines
La diversité des produits obtenus s’explique par la
nature des matières premières, les différents modes de
Les viandes et leurs dérivés 2/2
préparation des viandes (aromates, marinades), mais
également le hachage et la cuisson. Il existe trois types
de hachage : hachage fin, gros grain et mixte.
Exemple : le pâté de foie (20 % de foie au moins), les
pâtés de campagne.
11. Boudin noir
Il se compose de sang et de gras de porc, à l’exclu-
sion de toute autre espèce, et d’oignons. Le mélange
des ingrédients est ensuite contenu dans une enve-
loppe (un boyau), puis cuit. Il existe autant de types
de boudins noirs qu’il existe de fabricants qui l’assai-
sonnent différemment et peuvent l’additionner d’aro-
mates, épices, condiments, ou vins.
12. Boudin blanc
Le boudin blanc est considéré comme une prépa-
ration cuite de charcuterie fine qui se présente sous
forme d’une pâte très claire à base de viande blanche,
maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe
de menu de porc. On y ajoute des matières grasses,
en général du gras de porc, parfois de la crème, des
œufs ou du lait, par exemple. On l’aromatise avec
oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de
thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de
vanille, fleur d’oranger ou cannelle.
Le boudin blanc peut être également enrichi d’al-
cool ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de
canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne
une saveur incomparable.
13. Charcuteries pâtissières
Ce sont notamment pâtés en croûte, bouchée à la
reine, croque-monsieur, hot dog.
14. Andouilles
L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie
du tube digestif) et de certains abats de porc, variables
suivant les recettes. Les autres ingrédients sont le
gras, la viande de porc. On peut également ajouter
sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condi-
ments et arômes. Les andouilles sont embossées sous
boyaux.
11
 15. Andouillettes
Elles sont obtenues par assemblage ou mélange de
parties du tube digestif du porc, placées sous boyau
naturel, puis cuites. Sont éventuellement ajoutés du
sel, des épices, des aromates et des condiments, les
seuls ingrédients et additifs autorisés.
Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à
15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de
saindoux.
16. Tripes/tripous
C’est la cuisson de morceaux d’estomac (de bœuf,
veau, mouton ou porc) dans une gelée assaisonnée
avec des légumes, des alcools. Les tripes doivent
contenir en général les quatre parties de l’estomac
dans leurs proportions naturelles : la panse, le bonnet,
le feuillet et la caillette.
Les tripous sont de petits paquets de tripes farcis et
cuits dans une sauce.
17. Saucisses/saucissons secs
C’est un mélange de viandes (environ trois quarts de
viandes maigres pour un quart de gras) hachées plus
ou moins finement, salé (pour une bonne conserva-
tion), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite
séchés.
On distingue deux grandes variétés de saucissons
secs : ceux à moyen et gros hachage et à hachage fin
(salami par exemple).
Le plus souvent, le saucisson sec est à base de porc
mais on trouve aussi des saucissons à base de bœuf,
âne, cheval et chèvre.
Le saucisson sec contient également du sel (25 à 35 g/
kg pour les petites pièces, 35 g/kg pour les grosses
pièces). Selon les recettes, on peut ajouter différents
ingrédients (noisettes, épices), éventuellement des
ferments pour aider à la maturation.
Le boyau employé est soit naturel, soit reconstitué à
partir de fibres animales ou artificielles.
12
Le choix du boyau est important, il doit être solide
pour résister à l’embossage et perméable pour
permettre au produit de sécher convenablement.
La pellicule blanche sur la peau du saucisson s’ap-
pelle la fleur. Elle peut être naturelle ou le résultat d’un
ensemencement. Le séchage et la maturation s’effec-
tuent à la température moyenne de +12 à +14 °C,
pendant quatre à dix semaines selon le diamètre du
produit.
18. Saucisses/saucissons à cuire
La saucisse est un boyau rempli de viande hachée
(porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée
différemment selon la recette et la région. Certaines
sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées.
Il existe deux types de hachage :
– hachage gros  : par exemple les saucisses de
Toulouse, Morteau, Montbéliard ;
– hachage très fin : par exemple les saucisses de
Strasbourg et de Francfort.
Il existe quatre catégories de saucisses :
– les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire
(exemples : la chipolata ou la merguez) ;
– les saucisses à tartiner composées de viande ou
de foie ;
– les saucisses crues étuvées, fumées ou non, qui
se consomment pochées dans un plat cuisiné tel
que la potée ou la choucroute garnie, (exemples :
saucisse de Morteau et de Montbéliard) ;
– les saucisses cuites à cœur dont la plus connue
est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi
les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses
cocktails.
On pourrait ajouter aujourd’hui ce qu’on appelle les
aides culinaires charcutières, qui sont les lardons,
dés, râpé, allumettes, chiffonnades de jambons cuits
ou jambons secs, farces, tranches de chorizo, bacon,
saucisson ou encore les boudins et les saucisses. Ces
produits se trouvent sous atmosphère modifiée, sous
vide, ou encore emballés.

C. Ingrédients
1. Ingrédients d’origine carnée
– Maigre : le muscle.
– Gras : gras de porc ou de bœuf ou autres animaux
comme le canard.
– Gras de volaille ou végétal : certaines charcuteries
allégées.
– Abats : foie le plus souvent ou cervelle, rognons.
2. Ingrédients d’origine non carnée
Ces ingrédients sont utilisés pour influencer le goût ou
pour leurs propriétés technologiques :
– le sel : il apporte du goût ; il fait chuter l’Aw car le
sel fond en contact avec la viande et provoque une
perte d’eau. Il a aussi une action bactériostatique et
parasiticide. De plus, les bactéries que la présence
de sel sélectionnerait seraient des bactéries
lactiques qui développent des composés aroma-
tiques. L’adjonction de sel donne une couleur
grisâtre à la charcuterie. On pourra y remédier par
des additifs. Il existe certains procédés de conser-
vation en appui du sel (fumage/fumaison à froid
ou à chaud, saurissage [association saumurage/
fumage], séchage) ;
– les sucres : on peut trouver du saccharose, du
lactose, du sirop de glucose. Ils ne sont pas utili-
sés pour leur goût mais parce qu’ils favorisent la
croissance de bactéries acidifiantes. Ces bactéries
provoquent un pH acide qui favorise l’action des
nitrates et nitrites ;
– l’eau : elle permet de dissoudre les composants
hydrosolubles et participe aux émulsions (phase
aqueuse des émulsions) ;
– les liants : ces liants sont d’origine végétale ou
animale. Ils sont de nature protéique (ovoproduits,
sang, gélatine, lactosérum…) et glucidique (farine
de blé, amidons de riz, maïs…). Ils peuvent donner
du goût mais ils sont aussi utilisés en tant qu’émul-
sifiants, stabilisants, rétenteurs d’eau ;
– épices, aromates, condiments : poivre, vinaigre,
herbes ;
– des colorants, acidifiants, exhausteurs de goût,
conservateurs ;
Les viandes et leurs dérivés 2/2
– les additifs : ils sont soumis à autorisation.
a. Nitrites et nitrates
Les nitrates sous l’action de bactéries libèrent un
nitrate réductase (bactéries dont le développement
est favorisé par les sucres ajoutés). Ce nitrate réduc-
tase va permettre aux nitrates de devenir nitrites. Ces
nitrites, dans un milieu acide (créé par les mêmes
bactéries), vont former de l’oxyde d’azote. L’oxyde
d’azote va se fixer sur la myoglobine, ce qui forme
de la nitroso-myoglobine de couleur rouge ou du
nitroso-ferro-hémochrome de couleur rose, selon
les conditions (chaleur ou présence d’oxygène). Les
nitrates et les nitrites ont des propriétés de conserva-
tion. Ils empêchent le développement des bactéries
responsables du botulisme et de la salmonellose. Le
problème, c’est que les nitrites peuvent se transfor-
mer en nitrosamines dans un milieu acide et à haute
température, par l’action conjuguée des nitrites et
d’une amine (produit de la transformation des acides
aminés). Les nitrosamines sont reconnues comme
cancérigènes par l’OMS. La réglementation impose
donc un taux de 150 mg maximum de nitrites/kg de
produits finis. Il s’agit d’un seuil d’incorporation et
non d’un seuil résiduel dans le produit fini.
Cependant, les professionnels de la boucherie/char-
cuterie ont d’eux-mêmes placé un seuil de 120 mg
dans leur Code des usages de la charcuterie. Les
producteurs de produits bio donnent à titre indica-
tif un maximum de 80 mg. Il est démontré que si
on baisse trop ces quantités, les taux de botulisme,
salmonelloses réaugmentent.
b. Les antioxygènes
La vitamine C (acide L-ascorbique) protège de l’oxy-
dation des lipides en les rancissant. Elle évite aussi la
conversion en nitrosamines, ce qui concourt, avec la
baisse des quantités de nitrites, à prévenir l’exposi-
tion aux nitrosamines. C’est aussi un stabilisant, car
il assure la stabilité de la couleur de la nitroso-myo-
globine formée, en évitant son oxydation à la lumière
et à l’air. Elle freine aussi la formation des peroxydes.
D’autres antioxydants peuvent être ajoutés, comme
l’acide erythorbique, réduisant eux aussi l’utilisation
des nitrites.
c. Les agents stabilisants
Ce sont les phosphates et polyphosphates qui sont
essentiellement présents dans le jambon. Ces agents
permettent de garder l’eau. Ils retardent le rancisse-
ment et stabilisent la couleur.
13
 Ils permettent une meilleure tenue de coupe au
produit par une meilleure solubilisation des protéines
myofibrillaires.
d. Les épaississants et les gélifiants
Ils sont utilisés afin d’apporter plus ou moins de
consistance selon le produit.
Exemples : alginates, caroube, guar, gommes
xanthane et carraghénane.
e. Les colorants
Exemples : carmin de cochenille, caramel, caroté-
noïdes, curcumine et canthaxanthine…
D. Composition nutritionnelle
1. L’eau
La teneur moyenne est de 50 % (variabilité qui va de
30 à 70 %). La concentration des nutriments est plus
grande lorsque la charcuterie est sèche.
2. Les protéines
On observe une fourchette allant de 10 à 26 g de
protéines pour 100 g de charcuteries. La moyenne
est de 17 g mais on peut aller plus loin en utilisant le
classement suivant :
– 20 % : jambons cuits et secs, saucissons secs,
saucisses sèches, lardons. Le jambon cuit standard
est moins riche en protéines ;
– 15 à 20 % : andouilles, saucisses de Morteau et de
Toulouse, tripes ;
– 10 à 15 % : pâtés et terrines, saucisses, boudins,
saucissons cuits, rillettes, saucisses de Strasbourg,
knacks.
Les protéines des charcuteries sont d’excellentes
qualités avec une bonne valeur biologique (bonne
teneur en AAI - acides aminés indispensables) et une
bonne digestibilité (CUD, coefficient d’utilisation
digestive 94), comme celles du poisson. Elles sont
particulièrement riches en tryptophane, méthionine
et lysine.
14
Quelques portions :
– pour une tranche de jambon de 45 g, il y a 10 g de
protéines ;
– pour cinq tranches de saucisson sec de 30 g, il y a
7 g de protéines ;
– pour une saucisse de Strasbourg de 35 g, il y a 4 g
de protéines.
3. Les lipides
La teneur moyenne en lipides dans les charcuteries
est de 17 % (grande variabilité : 3 à 40 %). La réparti-
tion des acides gras est la suivante : 40 % AGS, 40 %
AGMI et 20 % AGPI. Le taux de cholestérol moyen
est de 80 mg mais là encore varie : 35 mg pour du
jambon cuit, 110 mg pour du pâté, 65 mg pour de la
saucisse à cuir.
Ci-dessous la teneur en lipides par catégories de
charcuteries :
– moins de 10 % (peu gras) : jambons cuits, jambons
secs dégraissés, tripes (4 %), bacon (3 %) ;
– entre 10 et 20 % : jambons secs (19 %), andouilles,
boudin blanc (13 %) ;
– entre 20 et 30 % : lardons (25 %), terrines de
campagne, andouillettes, boudins, saucisses,
cervelas (28 %), pour certains jambons secs, plus
de 20 % selon le degré de déshydratation ;
– entre 30 et 40 % : mousses, pâtés, saucisson
sec (30 à 40 %), chorizo, saucisson cuit, rillettes
(40 %).
En 30 ans, la teneur en lipides a baissé de 25 %. Cela
est principalement dû à la sélection des espèces
animales, à une alimentation plus riche en céréales
pour les animaux et à une volonté de modifier les
recettes.
En novembre 2010, les fabricants signaient pour
la première fois un engagement dans le cadre du
Programme national nutrition santé : baisser la teneur
en lipides de 5 % dans les charcuteries, les produits
les plus consommés (jambon cuit supérieur, jambons
secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses
de foie de porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine,
saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur
porc).

En 2015, ils réitèrent : les charcutiers signent un
nouvel accord collectif visant à appliquer cette réduc-
tion de 5 % à 12 nouvelles catégories de produits.
La répartition en acides gras en moyenne :
– AGPI : 12 %.
On peut faire baisser la quantité de lipides pour
certaines charcuteries : enlever le gras au-dessus des
rillettes ou la couenne du jambon par exemple.
4. Le cholestérol
La teneur moyenne en cholestérol est de 80 mg, mais
il est possible d’aller jusqu’à 130/150 mg.
5. Les glucides
La teneur en glucides est de 0 à 1 g. Ces glucides ajou-
tés sont utilisés par les bactéries.
6. Les minéraux
Le sodium : il est ajouté dans les charcuteries pour ses
propriétés de liant (lie la chair hachée), de conserva-
tion et d’exhausteur de goût. On trouve une moyenne
de 5 g de sel pour 100 g.
Grammage
Chaque gramme de NaCl (sel) a 400 mg de Na.
Les progrès dans les modes de conservation (réfrigé-
ration notamment) ont permis de baisser la teneur en
sel.
Le sel est souvent accusé de jouer un rôle majeur dans
l’hypertension artérielle (HTA). Les fabricants de char-
cuteries ont donc décidé de réduire la teneur en sel de
10 à 15 % de leurs produits. Ils se sont encore engagés
à la réduire de 5 % en signant la charte d’engage-
ments volontaires de progrès nutritionnel.
Apports en sel (ou chlorure de sodium) en g par
portion :
– 1 tranche de jambon cuit supérieur (45 g) = 0,7 g
(2 g/100 g en moyenne) ;
– 5 tranches de saucisson sec (30 g) = 1,5 g ;
– 100 g de lardons = 3 g de sel.
Les viandes et leurs dérivés 2/2
7. Le fer
Les proportions de fer sont de 1 mg à 2 mg. Le boudin
noir est de loin le plus riche en fer : un boudin noir de
125 g = 28,5 mg de fer.
On trouve d’autres minéraux comme le zinc et le
sélénium.
8. Les vitamines
Les vitamines et minéraux sont naturellement présents
dans les charcuteries, notamment les vitamines B1,
B6, B12 (moyenne 0,5 microgramme, PP).
Les vitamines et minéraux sont bien sûr présents en
quantité variable selon les morceaux, les recettes, les
traitements et les cuissons.
V. Consommation
La consommation de viande en France est en baisse
régulière depuis une dizaine d’années.
Pour les viandes de boucherie, la consommation est
passée de 58 à 52,5 g/j/personne entre 2007 et 2013.
La consommation moyenne est d’environ 370 g/
semaine, soit trois à quatre portions.
On observe une diminution régulière de la consom-
mation des produits frais au profit des produits très
transformés (plats composés, sandwichs, pizzas,
quiches et tartes salées).
Mais, bien sûr, une consommation moyenne cache
de grandes disparités : 37 % en mangent moins
de 245 g par semaine, alors que 28 % en mangent
plus de 490 g par semaine. Les écarts de quantités
consommées peuvent entraîner des différences dans
le statut nutritionnel de la population (fer, zinc).
La consommation de volaille de chair est en progres-
sion constante depuis 40 ans (cette hausse a même fait
progresser le chiffre de la consommation de viande
en France). Depuis plusieurs années, on constate
une forte augmentation des plats élaborés à partir de
viande transformée. La volaille entre facilement dans
la composition de ces plats. Les viandes d’agneau ne
sont pas appropriées pour ça. On observe donc, entre
autres pour cela, une baisse de la consommation de
ces dernières.
15
 La consommation de viande bovine est stable après
avoir baissé chaque année entre 2010 et 2013 puis
elle a stagné en 2014. La consommation de viandes
ovine et caprine a, elle, baissé.
Repères de consommation :
Limiter la viande rouge (bœuf, mouton, abats,
agneau, veau, porc) à 500 g maximum par semaine,
soit trois à cinq portions à répartir au cours de la
semaine. Privilégier la volaille.
Alterner avec les autres sources protéiques telles que
les œufs, le poisson, les légumes secs, la volaille.
Favoriser les viandes de bonne qualité (de préférence
bio).
Limiter la consommation de charcuteries à 150 g par
semaine, c’est-à-dire environ trois tranches. Favoriser
le blanc de volaille ou de jambon par rapport au
bacon, saucisses, lardons, etc. riches en graisses
saturées.
La baisse de consommation de viande en France
serait due à plusieurs facteurs :
– la hausse du prix ;
– la sensibilisation à l’impact sur l’environne-
ment : les consommateurs citoyens deviennent
plus soucieux de leur planète. En effet, il y a des
conséquences climatiques dues à l’élevage indus-
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triel, notamment des ruminants. L’élevage est une
source de gaspillage : 8 % de la consommation
mondiale d’eau, 18 % des émissions de gaz à
effet de serre (plus que les transports), 37 % de gaz
méthane (gaz à l’effet de serre 20 fois plus élevé
que le CO2) proviennent des ruminants. On parle
du bilan carbone de la viande. On étudie à l’heure
actuelle comment le faire chuter ;
– les craintes pour la santé.
Enfin, le lien établi entre la consommation abusive
de viande rouge et certains cancers a probablement
joué. Aussi, un grand nombre d’études montre que la
consommation de viande rouge (en quantité impor-
tante) est liée à une augmentation de la pression
artérielle, une augmentation du risque du diabète de
type 2, une augmentation du poids et du tour de taille
et une augmentation du LDL cholestérol (effets non
retrouvés pour les viandes blanches).
La plupart des études montrent une association entre
la consommation de viande rouge, les maladies
coronaires et les événements cérébrovasculaires. Ni
les acides gras, ni le cholestérol ne seraient pourtant
responsables de cela. En cause, parmi les dernières
hypothèses, la carnitine (composé présent en grande
quantité dans la viande rouge). Les bactéries du tube
digestif (le microbiote) transforment cette dernière
en oxyde de triméthylamine (TMAO), un métabolite
connu comme facteur facilitateur de l’athérosclérose
chez l’être humain.