Introduction

Historique
Définition des céréales
Aspects nutritionnelle
Type des céréales
Définition du blé
Transformation du blé tendre
Domaine d’utilisation
Avantage des céréales
Inconvénients des céréales
Conclusion
 Les céréales ont toujours tenu un rôle important dans l’alimentation
humaine en étant symbole de vie dans de nombreuses civilisation : blé en
occident, riz en Asie , maïs en Amérique latine sorgho et mil en Afrique.
Dans le temps préhistorique l’homme se nourrissait déjà de blé
Le blé était alors consommé après avoir été écrasé, puis grillé , puis plus
tard cuit sous la forme bouillies .

Les babyloniens et les

égyptiens et les hébreux
ont bluté les premiers la
mouture du blé et de l’orge ,
ils se sont servis de pierres
plates puis de mortiers et
de pilons qu’ils ont
remplacés plus tard par de
petites meules tournantes
portatives
 La transformation de blé en farine se déroule en plusieurs étapes
qui comportent la mouture ou le broyage des grains. Pendant des
siècles, cette opération a été faite par pilon ou la meule , puis avec
des moulins à eau ou à vent ; ces moulins ont été introduits en
France .
Le moulin à vent est un dispositif qui transforme
l’énergie éolienne (énergie cinétique du vent) en
mouvement rotatif au moyen d’ailes ajustable.
  en 1851 fut la première application de la force centrifuge
au blutage des farines

 Dès le début du siècle 1918 , la méthode d’analyse génomique

a permit l’apparition du blé dur et du blé tendre.

le blé tendre est apparu entre 5000 et 6000 ans avant J.C.
Aujourd’hui encore les céréales constituent une part
importante des ressources alimentaires et des échanges économiques .
Le terme céréale provient du latin
"cereālis" et permet de désigner les
plantes graminées (plantes de la
famille des angiospermes
monocotylédones) qui donnent des
fruits farinacés. On entend
également par céréales ces mêmes
fruits, l’ensemble des graines de ces
plantes et les aliments élaborés à
partir de ces graines.

Les principales espèces de céréales

sont le maïs, le blé, l’avoine, le riz, le
seigle, l’orge, le sorgho, et le millet,
parmi d’autres. Concernant le
traitement proportionné à ces
céréales, il est possible d’obtenir
différents types d’aliments.
A partir du maïs, par exemple, il est
possible d’élaborer des huiles et des
résines.
 Aspect nutritionnel

Les céréales contiennent l’amidon, les lipides, la cellulose, le gluten et

plusieurs protéines. Tous ces composants sont basiques dans l’alimentation
humaine.
Source de fibres (cellulose)
Présence d’oligoéléments
(minéraux)

Un grain de céréale contient

environ 10-15% d’eau, 70-76% de
glucides (amidon), 8-14% de
protéines et 2-4% de lipides

Parmi les vitamines, toutes les

céréales ont des caractéristiques
similaires : absence de vit A, C et
D, présence de vit de groupes
B et E
 Type de céréales
Du point de vue nutritionnel, on distingue 2 types de céréales,
céréales complètes et céréales raffinées :

*les céréales complètes: c’est des céréales qui ont conservé les
trois parties du grain : l'enveloppe (le son du blé), l'amande et
le germe .
*les céréales raffinées ou blanches: c’est des céréales dépourvues
de l'enveloppe et du germe.
Les céréales complètes contiennent plus de nutriments que les
céréales raffinées : plus de fibres alimentaires, de vitamines et
minéraux.
Les céréales complètes sont recommandées dans un régime
équilibré.
 Le blé compte parmi les céréales les plus consommées dans le monde.
Il existe de nombreuses variété de blé, plus de 200 sont cultivées sur le
territoire français, mais de manière générale, elles sont toutes regroupées
en deux catégories :
 stockage
Réception du blé ensachage

Schéma de
transformation
de blé
Nettoyage Claquage

conditionnement broyage tamisage

 Alimentation humaine :
 boulangerie

pâtisserie

biscuiterie

FARINE
 Alimentation animale

En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées,

même le blé traditionnellement réservé à l’homme.
Ex : les pailles de céréales peuvent être utilisées comme fourrage d'appoint
dans les rations des bovins
 Usages industriels
 Exemple :production des fabrication de pâtes à papier
huiles à partir du germe et de papier à partir des
de blé sont riche sur le plan fibres comme le paille de blé
diététique.
 utilisé dans certains pays comme source d’énergie, par
exemple au Canada, la plupart des véhicules à essence
peuvent fonctionner avec un mélange contenant jusqu'à
10 % d'éthanol (E10)
Les inconvénients des céréales
 Les céréales
contiennent le
gluten

Son nom vient du latin gluten qui veut

dire «colle».Lorsqu’une personne boit ou
mange un aliment contenant du gluten, La consommation des céréales
cette protéine déclenche une réaction peut également donner lieu à un
qui irrite le petit intestin. Les cas les certain nombre d'allergies,
plus extrêmes de sensibilité au gluten et même des réactions cutanées
sont les malades atteints de la maladie
cœliaque.

Les céréales contiennent des protéines Les céréales contiennent également

des anti-nutriments, tel que l’acide
de type lectines qui sont capable
phytique (inhibiteur d’absorption de
d’endommager la paroi interne du certains minéraux comme le fer, le
magnésium ou le calcium) ce qui
tube digestif. Ce qui entraîne une
provoque des carences en
mauvaise absorption des nutriments minéraux.
 Le blé génétiquement modifié

En décembre 2002, la multinationale Monsanto a présenté une demande

d’homologation au Canada et aux États-Unis pour une variété
transgénique de blé résistante à l’herbicide Roundup.
La première variété de blé génétiquement modifié qui pourrait être
introduite est une variété résistante au glyphosate, un herbicide vendu
par la compagnie Monsanto sous le nom de Roundup. C’est un herbicide
non sélectif, il élimine toutes les plantes, sauf celles qui possèdent le gène
de résistance. Ainsi, un agriculteur peut utiliser un herbicide unique
pour contrôler les mauvaises herbes, et ce, à presque tous les stades du
développement de la plante. Cela permet un contrôle plus facile et plus
souple des mauvaises herbes. Elles sont commercialisées au Canada sous
les noms de Roundup Ready.