Cours de Biotechnologie 4e

Institut Supérieur des Sciences et de Médecine Vétérinaire Département : Technologie et Contrôle des
Produits Alimentaires
BIOTECHNOLOGIES ALIMENTAIRES
COURS
Préparé et Présenté par M. Nouhan SIDIBÉ

Tél. : 628490176/666246570, E-mail : nouhan1987@gmail.com
INSTITUT SUPERIEUR DES SCIENCES ET DE MEDECINE

PLAN DU COURS
VETERINAIRE
DÉPARTEMENT
1. OBJECTIFS DU MODULE TECHNOLOGIE ET CONTROLE DES PRODUITS
ALIMENTAIRES
L'objectif visé par ce module est de fournir les notions sur les biotechnologies uniquement
CHAIRE
alimentaires. Les notions DE TECHNOLOGIE
de biotechnologie ALIMENTAIRE
végétale et animale sont du ressort d'autres disciplines
CONAKRY-GUINÉE
comme par exemple l'agronomie et la zootechnie. Ce programme tient compte des acquis de
microbiologie, de biochimie et de génétique.
« ANNÉE ACADÉMIQUE 2019-2020 »
2. CONTENU DU MODULE
I. INTRODUCTION GENERALE.
- Définitions.
- Les composantes de la biotechnologie.
Il. NOTIONS DE GENIE MICROBIOLOGIQUE.
Préparé et présenté par M. Nouhan SIDIBÉ Tél. : 628490176/666246570, E-mail : nouhan1987@gmail.com 1

I. INTRODUCTION GENERALE.
1- Définitions.
2- Historique
3- Importance de la biotechnologie
4- Impact de la biotechnologie dans l’industrie alimentaire
5- Les composantes de la biotechnologie
6- Applications de la biotechnologie
7- Domaines d’intérêts de la biotechnologie
Il. NOTIONS DE GENIE MICROBIOLOGIQUE.
1.1. Cinétique de destruction des microorganismes (exemple la pasteurisation)
1.1.1. Objectifs et Définition de la pasteurisation
1.1.2. Facteur temps
1.1.1. Courbe de survie
2. Fermentation
III- NOTIONS DE GENIE ENZYMATIQUE
1. Classification et nomenclature des enzymes
1.1. Principe
1.2. Classes et exemples
2. Technique d’extraction d’une enzyme
a- Matériel biologique
a-1 Caillette de bovin
a-2 Obtention de l’extrait coagulant
b- Extraction de L’enzyme brut
c- Etude de l’extrait brut
c.1 Activité coagulante
c.2 Activité protéolytique
d- Détermination de l'indice AC/AP
e- Dosage des protéines
f- Prépurification concentration des extraits enzymatiques
f.1 Ultrafiltration des extraits enzymatiques
f.2 Caractérisation de l’extrait pré-purifié
f.2.1 Effet du pH.
f.2.2 Effet de la température
f.2.3 Effet de la concentration en CaCl2

f.2.4 Effet de concentration en enzyme

f.2.5 Effet de quelque effecteur de protéases sur l’activité de l’extrait enzymatique
IV. NOTIONS DE BIOREACTEURS.
A- Bioréacteurs ou Réacteurs Enzymatiques
B- Les fermenteurs
1. Rappels sur la formulation des paramètres fermentaire
1.1. Taux de croissances
1.2.Temps de doublement td
1.3. Nombre de générations
1.4. Rendements
1.5. Coefficient métabolique q
1.6. Cinétique de croissance limitée par un substrat
2. Types de fermenteurs
2.1. Cuve mécaniquement agitée aérée
2.2. Cuves multi-agitateurs
2.3. Colonne à bulles
2.4. Le réacteur airlift
3. Hydrodynamique des Fermenteurs
3.1. Puissance consommée
3.2. Le nombre de Reynolds (Re)
3.3. Régimes hydrodynamiques
3.4. Puissance mécanique en milieu aéré
3.5. Solubilité des gaz en phase liquide
3.6. Coefficient volumique de transfert de matière gaz-liquide
4. Echange gazeux d’oxygène
4.1. Capacité de transfert
4.2. Demande en oxygène
4.3. Equilibre entre la réaction biologique et le transfert de matière gaz-liquide
5. Fermentation continue et discontinue
5.1. Fermentation discontinue alimentée ou Fed Batch
5.2. Fermentation Continue
5.3. Le fermenteur à gradient de concentration
5.4. Fermentation avec recyclage de la biomasse
V. CONCLUSION.
3. MODE DE CONTROLE DES CONNAISSANCES: Un examen de moyenne durée.

4. INTRODUCTION GENERALE
1- DEFINITIONS
A- Biotechnologies
Les biotechnologies se définissent, aujourd’hui, comme l’ensemble des méthodes et des techniques
utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher,
modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d’origine végétale, animale ou
microbienne.
Ou, les biotechnologies sont un ensemble d’outils techniques issus des avancées scientifiques et ayant
plusieurs applications : en production végétale, en élevage, en santé, dans le domaine de la
transformation, etc.
Les biotechnologies traditionnelles ou conventionnelles sont pratiquées depuis des siècles dans nos
sociétés et les applications portent entre autres sur le brassage de la bière, la fermentation du lait, etc.
Les biotechnologies modernes quant à elles utilisent des techniques modernes intégrant la culture de
tissus, la sélection assistée par marqueurs moléculaires et le génie génétique.
B- Biotechnologie alimentaire
La biotechnologie alimentaire est l’application des technologies traditionnelles et
modernes qui utilisent des systèmes d’origine microbienne, végétale ou animale pour
améliorer la production, le procédé et la distribution d’aliments sains, nutritifs a bon gout et
moins onéreux.
C- Autres définitions de la biotechnologie se trouvent à l’annexe
2- Historique
Il y a quelque 10 000 ans, lorsqu’il est passé du stade de cueilleur-chasseur à celui d’agriculteur-
éleveur, l’homme, en sélectionnant les espèces végétales ou animales dont il avait besoin, en semant
ses récoltes et en faisant se reproduire son bétail, commençait déjà à modifier le monde vivant qui
l’entourait pour améliorer son ordinaire. Puis, il a observé et mis à profit les phénomènes de
fermentations dus à des microorganismes dont il ignorait, évidemment, à l’époque, l’existence même.
Il constate, ainsi, que des matières premières sont modifiées. Des levures ou des bactéries convertissent
le sucre en alcool ; d’autres, l’alcool en acide acétique ; d’autres encore peuvent fermenter dans la
farine et faire lever la pâte du pain. Des bactéries se multiplient dans du lait pour le transformer en
yaourt. Inventés souvent fortuitement, bière, vin, fromage apparaissent ainsi, dans l’histoire des
civilisations humaines, en différents points de la planète, plusieurs millénaires avant Jésus-Christ.

Une première étape de rationalisation de ces pratiques résulte des travaux de Louis Pasteur (1822-
1895) qui, d’une part, mettent en évidence l’existence de microorganismes, leur rôle de ferments, et,
d’autre part, expliquent leur action.
Ces recherches débouchent sur une amélioration des pratiques industrielles.
Des levures, des moisissures, des bactéries sont sélectionnées pour leurs qualités particulières. C’est la
période du développement des biotechnologies traditionnelles. L’hygiène, l’asepsie, la stérilisation des
instruments font, peu à peu, leur entrée dans ce monde industriel où foisonnent les microorganismes.
Le XXe siècle voit l’apparition d’une biologie fondamentale qui, après avoir été longtemps une
science essentiellement descriptive, devient progressivement une science explicative du vivant.
Cette meilleure compréhension du monde vivant constitue la seconde étape du développement des
biotechnologies dites modernes qui sont désormais fondées non seulement sur l’emploi de
microorganismes, mais aussi sur l’utilisation de certains de leurs constituants et, finalement, sur l’acide
désoxyribonucléique (ADN), molécule essentielle de la vie, support de l’information génétique.
Les biotechnologies vont ainsi connaître, entre 1970 et 1990, un essor sans précédent. Elles deviennent
des technologies diffusantes, utilisées dans des domaines très variés : le médicament et la santé,
l’environnement, l’aquaculture, l’agriculture, l’industrie agroalimentaire, la chimie lourde, l’industrie
minière...
3- Importance de la biotechnologie
Aujourd’hui, près de 800 millions de personnes souffrent de la faim. Et selon les estimations des
Nations Unies, la population mondiale atteindra 8,1 milliards en 2030. Pour la nourrir, la production
alimentaire devrait augmenter de 50%. Si les ressources naturelles continuent d’être exploitées au
rythme actuel, elles n’y parviendront pas. Pour lutter contre la faim et la malnutrition, et donc aussi
contre la maladie et la pauvreté, il faut non seulement une plus grande quantité de nourriture, mais
aussi des aliments de meilleure qualité. La biotechnologie peut-elle apporter une contribution utile
dans le domaine alimentaire? Les avis sur la question divergent fortement.
La biotechnologie est une science multidisciplinaire qui englobe différentes techniques et procédés. Il
s’agit peut-être actuellement de la technologie émergente la plus au point et la plus susceptible d’avoir
un avenir de même que les sciences de l’information. En outre, cette situation s’est accélérée en raison
des grands progrès de la biologie moléculaire ces dernières années, qui ont permis d’obtenir des
nouveaux organismes et des protéines de synthèse.

Face à la pollution croissante de la planète, la biotechnologie est considérée comme une solution dans
bon nombre de domaines de la prévention de la pollution, dans le traitement des déchets et dans les
nouvelles technologies moins polluantes.
 LES AVANTAGES DE LA BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
Les avantages que procure la biotechnologie alimentaire incluent :
- Un meilleur rendement des récoltes grâce à l’amélioration de la tolérance aux
herbicides et de la résistance aux ravageurs et aux maladies. Exemples : des végétaux qui
tolèrent les herbicides qui sont pulvérisées pour enrayer les mauvaises herbes.
- Des végétaux qui agissent comme des pesticides, telle la pomme de terre Nature
Mark (MD) qui repousse le doryphore de la pomme de terre et, qui est sans danger pour les
animaux et les humains
- Une amélioration du goût des aliments, comme dans le cas de la tomate Flavor Savor
(MD) qui présente une saveur améliorée et, une plus longue durée de conservation.
- Des additifs technologiques tels que la rénine, utilisée dans la fabrication du fromage
en remplacement de la présure, extraite de la caillette des jeunes ruminants, les avantages que
présente la rénine sont la pureté, la constance de l’approvisionnement et des coûts réduits.
- La tolérance au froid, des végétaux est créée de façon à résister aux basses
températures et au gel imprévu qui pourraient détruire les semences, la tolérance à la
sécheresse et à la salinité : on cultive maintenant dans les régions arides.
- L’amélioration de la teneur en nutriments, le riz est une denrée de première nécessite
dans les pays en développement, mais ce n’est par un aliment complet, le riz doré (aliment
transgénique) a teneur élevée en beta-carotène (vitamine A)
- La restauration par les végétaux : des végétaux, tels que le peuplier, sont cultives non
pas en tant que cultures mais, pour réduire la concentration de métaux lourds dans le sol
On peut envisager d’autres avantages : des aliments exempts d’allergènes, une
amélioration de la teneur en nutriments des fruits et des légumes, de leur durée de
conservation et de leur gout ; exemple : du riz enrichi en fer pour prévenir l’anémie, et des
aliments utilises comme vaccins…En général la biotechnologie a pour objectif d’améliorer la
qualité et, la quantité de l’approvisionnement en aliments.
4- LES ENJEUX DE LA BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

L’on peut repartir les enjeux en trois catégories principales : les enjeux
environnementaux, les enjeux au niveau de la santé et, les enjeux économiques
a- Les défis environnementaux
- Les dommages non intentionnels causés à d’autres organismes. En effet il existe un
risque de nuire à des organismes non cibles, comme dans le cas d’une culture résistante aux
ravageurs qui produit des toxines qui nuisent tant aux insectes nuisibles qu’aux insectes utiles aux
récoltes.
- L’efficacité réduite des pesticides à mesure que s’accroit la résistance des ravageurs
aux cultures modifiées.
- Le transfert de gènes à des espèces non ciblées dans le cas par exemple, de plantes
présentant une tolérance aux herbicides qui se croisent avec des mauvaises herbes, ce qui
pourrait créer de mauvaises herbes résistantes aux herbicides.
b- Les risques pour la santé des humains : l’allergénicité
c- Les préoccupations économiques
- D’importantes ressources sont consacrées à la création de cultures modifiées, et des
entreprises obtiennent des brevets pour ces nouvelles plantes. Certains s’inquiètent qu’un tel brevetage
occasionnerai une hausse des prix des semences, limitant ainsi l’accès qu’en auront les petites fermes
et les pays en développement.
L’étiquetage obligatoire des aliments issus de modifications génétiques pourrait se
révéler couteux et difficile à réaliser, ainsi, les désavantages qu’il présente pourraient dépasser
les avantages pour le consommateur. La question n’est pas tellement d’étiqueter ou non les
aliments issus de modifications génétiques mais, d’établir de façon rentable qui offrira aux
consommateurs de l’information utile.
S’il est vrai que la biotechnologie alimentaire peut contribuer à réduire la faim et la
malnutrition dans le monde, à améliorer le rendement des cultures et à réduire l’usage de
produits chimiques, elle comporte aussi son lot de défis en ce qui a trait à l’environnement, a la sante
des humains et a l’économie. La biotechnologie continue d’évoluer, et les
gouvernements et les parties concernées continuent de jouer un rôle actif sur la scène
internationale pour s’assurer que la réglementation s’y afférent correspond aux besoins de la
population du Canada et du monde.

5- IMPACT DE LA BIOTECHNOLOGIE DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Depuis des millénaires, la quête de l’humanité a été d’améliorer les biens produits par la
nature afin de procurer une large variété d’aliments nourrissants, Cette quête passe de nos jours par les
connaissances et des techniques offerts par la biotechnologie. Mais quels sont les avantages de la
biotechnologie dans l’industrie alimentaire ?
La biotechnologie renferme un grand potentiel pour procurer des avantages
significatifs à l’industrie alimentaire entre autre sur le plan agronomique que non
agronomique.
1/- Avantages sur le plan agronomique
L’amélioration des rendements, le développement d’hybrides, de variétés de plantes
résistantes par l’application des outils de la génétique cellulaire et moléculaire.
2/- Avantages sur le plan non agronomique
Une facilitation et une amélioration des procèdes de transformation des produits des
plantes améliorées.
L’industrie alimentaire évolue dans un environnement dynamique. L’application des
procèdes biotechnologiques, favorisant le développement de nouvelles plantes, permet ainsi
l’amélioration des opérations unitaires et la baisse des prix des produits manufactures. Ce qui est au
profit de la compétition des produits. Pour cela la direction de l’entreprise alimentaire doit être
informée de toutes les innovations biotechnologiques de sorte à introduire la recherche et la
technologie dans la pratique générale de l’entreprise.
6- LES COMPOSANTES DE LA BIOTECHNOLOGIE
Les biotechnologies ont profité des progrès effectués dans les domaines de la culture cellulaire, de
l’hybridation cellulaire, du clonage... pour prendre une importance économique et sociétale que
personne ne pouvait seulement imaginer dans les années 1970. Elles sont généralement divisées en
quatre composantes (catégories), en fonction de leur domaine d’application : les biotechnologies
rouges (les biotechnologies rouges concernent les domaines de la santé, du médicament, du diagnostic,
de l’ingénierie tissulaire ainsi que le développement de procédés génétiques ou moléculaires ayant une
finalité thérapeutique); les biotechnologies vertes (Elles regroupent les biotechnologies, parfois très
anciennes, qui intéressent l’agriculture, l’élevage et l’agroalimentaire) ; les biotechnologies bleues
(Elle regroupe diverses techniques qui permettent d’augmenter le taux de croissance des espèces
aquatiques d’élevage, d’améliorer la qualité nutritive des aliments aquacoles et la santé des poissons,

d’étendre la gamme des espèces aquatiques « cultivées », d’améliorer la gestion et la conservation des
stocks d’espèces sauvages) ; et les biotechnologies blanches (Elles ont pour objet la fabrication de
produits (polymères, édulcorants, acides aminés, etc., l’invention de procédés (bioraffnerie) ou la
production de bioénergie à l’échelle industrielle à partir de l’utilisation de la biomasse considérée
comme une matière première renouvelable. Ces matières premières (maïs, paille, sucre betterave, bois,
oléagineux, etc.) sont transformées en produits finis (acides aminés, enzymes, produits
pharmaceutiques, ingrédients, polymères, édulcorants tensioactifs bioplastique, bioéthanol, etc.),
généralement grâce à des microorganismes). Les biotechnologies relatives au traitement de problèmes
environnementaux sont parfois dissociées des biotechnologies blanches pour former une cinquième
catégorie ou composante (Certaines pratiques biotechnologiques ou des produits qui en sont issus, dont
les O.G.M., sont accusés de mettre en péril notre environnement en lui faisant courir le risque d’une
pollution génique. Cette préoccupation, qui n’est pas totalement infondée, dépend essentiellement du
type d’O.G.M. considéré. Elle mérite une attention et une prudence particulières. En revanche, nombre
de pollutions environnementales, qu’elles soient chimiques, biologiques, d’origine industrielle ou
autres, sont ou seront traitées par des méthodes biotechnologiques. On utilise déjà des
microorganismes pour dégrader des déchets toxiques en produits non dangereux, en particulier en eau
et dioxyde de carbone (biorestauration).
DOMAINES APPLICATIONS
-Production de vaccins et d'antibiotiques
Biotechnologie rouge / Médecine -Techniques de diagnostic moléculaire
-Industrie pharmaceutique et cosmétique
-Production de variétés végétales modifiées
-Production de races animales modifiées
Biotechnologie verte / Agriculture
-Production de biofertilisants et de biopesticides
-Agroalimentaire
Biotechnologie Jaune / -Entretien de la biodiversité
Environnement -Dépollution
-Procédés industriels (conception et production de nouveaux matériaux
Biotechnologie blanche / Industrie
à usage quotidien comme les matières plastiques,

textiles …) non polluants.

-Développement de nouvelles sources
d'énergie durables comme les biocarburants.
-Exploitation des ressources maritimes pour
Biotechnologie bleue / Mer créer de nouveaux produits.
-Production de biomatériaux et agents pharmacologiques régénératifs.
7- APPLICATIONS DE LA BIOTECHNOLOGIE
La technique de la culture de tissus constitue l’interface entre les biotechnologies modernes et celles
conventionnelles. Elle consiste à l’utilisation de la culture de cellules ou de tissus pure et saine pour
régénérer de nouveaux produits. Dans certains cas cette technique a été utilisée pour la production de
semences de pomme de terre comme cela se fait à l,IPR-Katibougou au Mali ou pour la conservation
in vitro de certaines plantes.
La technique d’utilisation des marqueurs moléculaires est basée sur le concept qu’il est possible de
déduire la présence d’un gène à partir de la présence d’un marqueur qui est étroitement lié au gène.
Cette technique permet d’accélérer les programmes de sélection et utilise le code génétique comme
base d’expression des traits au niveau des organismes. L’IITA basé à Ibadan au Nigeria par exemple
utilise cette technique pour développer des variétés de manioc résistantes à la mosaïque.
Le génie génétique permet par le biais de la transgénèse d’insérer directement un ou des gènes
sélectionnés dans d’autres organismes. La transgénèse est une technique qui consiste donc à introduire
dans un organisme un gène (ou un petit nombre de gènes) d’un autre organisme par une méthode autre
que la reproduction sexuée. Cette technique est utilisée pour promouvoir un caractère d’intérêt
(rendement, résistance aux insectes) d’une culture ou d’un animal donné ou supprimer des caractères
non désirés.
Cette technique appliquée en production végétale ou animale permet la production d’un organisme
vivant modifié (OVM). Est qualifié d’OVM, tout organisme vivant (microorganisme, végétal, animal)
ayant subi une transformation de son patrimoine génétique par l’insertion ou par la modification d’un
de ses gènes ; et comme l’ADN est le support de l’hérédité, cette transformation est transmise à la
descendance.
Même si l’on admet que les biotechnologies agricoles constituent théoriquement une opportunité et un
potentiel important pour l’agriculture ouest-africaine, elles suscitent également des interrogations

auprès d’un large public, en Afrique de l’Ouest ainsi que dans les pays du Nord, notamment en ce qui
concerne la santé humaine et animale, les facteurs socioéconomiques, les aspects culturels et d’éthique,
etc. Cette problématique devrait alimenter les réflexions et actions concernant les enjeux liés à
l’introduction des biotechnologies modernes sur la transformation de l’agriculture ouest-africaine dont
nous sommes entrain de bâtir.
8- DOMAINES D’INTERÊTS DE LA BIOTECHNOLOGIE

II- NOTIONS DE GENIE MICROBIOLOGIQUE

1. Cinétique de destruction des microorganismes (exemple la pasteurisation)
1.1.1. Objectifs et Définition de la pasteurisation
La pasteurisation est une technique utilisée très fréquemment en agroalimentaire. L’objectif
est d’allonger de façon significative la durée de conservation des aliments. La pasteurisation réduit au
maximum les activités biologiques d’un produit tout en évitant de modifier ses caractéristiques
organoleptiques et nutritionnelles.
Les activités biologiques détruites ou inactivées par la pasteurisation sont :
- les flores non pathogènes d’altération des aliments ;
- les flores pathogènes et toxinogènes (Salmonella,Brucella, Listeria, etc) ;
- les enzymes endogènes comme la lipoxygénase du soja (oxygénase qui catalyse l’oxygénation
des acides gras polyinsaturés) ou la plasmine présente dans le lait (protéase dont le spectre d’action
est assez large) ;
- les enzymes intracellulaires nuisibles.
La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :
- de préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines ;
- de ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement, de
décoloration, de goûts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation des protéines, etc.
La pasteurisation présente donc un inconvénient majeur : elle ne détruit pas les flores sporulées.
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et 100 °C
ayant pour but de détruire la totalité des microorganismes pathogènes non sporulés et de réduire
significativement la flore végétative présente dans un produit.
C’est un procédé de conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le produit pasteurisé
peut être en effet conservé à +4 °C de quelques jours à quelques semaines).
1.1.2. Facteur temps
1.1.1. Courbe de survie
On détermine à différents temps le nombre de microorganismes survivants suite à l’exposition à une
température létale constante. La figure montre l’allure de la courbe: log N = f(t)

T Temps d’exposition des microorganismes à la chaleur

N0 Nombre de microorganismes avant traitement
thermique, donc à l’instant t = 0
N Nombre de microorganismes survivants à l’instant t
Influence du temps sur le nombre de microorganismes survivants à une température létale θ

constante
La relation log N = f(t) est appelée courbe de survie ou cinétique de destruction microbienne. Cette
relation est linéaire, autrement dit, les microorganismes exposés à une température létale constante,
suivent une loi de destruction d’ordre 1 en fonction du temps. Le temps nécessaire pour détruire une
fraction de la population est donc indépendant de la concentration initiale en microorganismes.
Plus le nombre initial de microorganismes (N0) est important, plus le temps de pasteurisation doit être
long. De même, plus les microorganismes sont thermorésistants, plus la durée de pasteurisation doit
être grande.
 Exemple de pasteurisation d’aliments : Mise en œuvre de la fabrication
de lait pasteurisé à partir de lait cru
Procédure
1. Préparation des circuits de chauffe et de refroidissement
2. Préparation du circuit produit

Zones de chambrage à déterminer

Débit : 110-120 L.h-1
3. Nettoyage et désinfection du circuit produit
Lait cru
4. Mise en œuvre de
4- Mise en œuvre de la pasteurisation (T= 72°C et t= 40s)
Lait pasteurisé
5. Nettoyage et désinfection
du circuit produit
6. Arrêt du pasteurisateur
7. Contrôles microbiologiques : dénombrement des
Enterobacteriaceae d’après ISO 21528-1 :2004.
Exemples d’aliments pasteurisés et de modes de pasteurisation

2. Fermentation
a- Historique
La fermentation est une technologie très ancienne de transformation et de conservation des aliments :
pain, boissons alcoolisées et vinaigre. Les sumériens fabriquaient déjà du pain et de la bière en 8000
av. J.-C., les Babyloniens maîtrisaient la fabrication du vin de palme en 5000 av. J. C., les Égyptiens
utilisaient les levures pour la fabrication du pain et des boissons alcoolisées en 4000 av. J.-C. et les
Chinois se nourrissaient de chou fermenté dans le vin en 3000 av. J.-C.
Le terme de fermentation provient du latin fervere qui signifie bouillir: au cours de certaines
fermentations apparaissait en effet un dégagement de gaz (souvent du CO2) avec formation de mousse
comme c’est le cas d’un liquide en ébullition. C’est au cours des années 1862 à 1877 que Louis
Pasteur s’intéresse aux fermentations. Il étudie les ferments, la formation du vinaigre et la
transformation de l’alcool en acide acétique par Mycoderma aceti. C’est entre 1900 et 1940 que se
développe la fermentation industrielle avec la production d’acétone, de butanol, de glycérol, d’acide
citrique et d’acide lactique. À partir de 1940, à l’aide de programmes de sélection et de mutation de
souches, diverses productions comme celles d’antibiotiques, d’acides aminés, de nucléotides et
d’enzymes sont réalisées. C’est ensuite à partir des années 80 que le génie génétique a permis
d’améliorer les souches microbiennes à fort potentiel industriel et d’explorer de nouvelles voies
biochimiques. Les fermentations industrielles concernent ainsi un grand nombre de secteurs:
l’alimentaire, la chimie fine, la pharmacie, l’agro-industrie et la cosmétique.
b- Définition
Les aliments fermentés sont définis comme : des aliments qui ont été sujet à l’action des
microorganismes (bactéries, moisissures ou levures) ou des enzymes pour produire des
changements biochimiques souhaités. Les microorganismes peuvent être la microflore
intrinsèque présente sur les matières d’origine végétale ou animale qui servent de substrats
pour la fermentation ou, qui peuvent être ajoutés comme ferments.
c- Mécanisme de la fermentation
Les levures fermentescibles du genre Saccharomyces utilisées pour la production de vin, de la

bière et du pain, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2) comme produit fini
primaire de métabolisme.
Les moisissures filamenteuses tels que : Aspergillus, Penicillium, Mucor et Rhizopus sont

équipées d’un puissant arsenal d’enzymes qui contribuent à la dégradation des substrats lors
de la fermentation.
En général, les aliments fermentés apportent une large contribution dans les régimes
alimentaires à travers le monde entier. Les classes de produits fermentés apportés dans les
différentes régions du monde reflètent le régime dans chaque région.
d- Quelques exemples d’Aliments Fermentés
CLASSE Produits alimentaires Microorganismes
Saccharomyces cereviceae
 Vin, Bière Erwinia, Bacillus, Streptococcus,
Boissons
 Cacao, Café Saccharomyces, Lactobacillus,
Espèces de Leuconostocs
Produits céréaliers  Pain, Crakers
Blé  Pain plein
Lactobacillus, Streptococcus
 Fromage Lactobacillus cremoris / L. lactis
Produits laitiers  Yaourt Streptococcus, Lactobacillus
 Lait aciphilus sucré Lactobacillus
Produits  Rokerrel, Tamara, Micrococcus, Staphylococcus

halieutiques  Momoni Bacillus, Pediococcus
Microorganismes indigenes
 Citron
Produits fruitiers Leuconostocs, lactobacillus,
 Vanille
Streptococcus
Leuconostocs, Streptococcus
Produits végétaux  Olives, Kinchi
Pediococcus. Lactobacillus
Rhizopus oligosporus
 Tempeh
Produits de Bactéries, Levures …
 Soy-sauce
légumineuses Moisissures
 Natto
Bacillus subtilis var, natto
Produits carnés  Salami, Pepperoni Aspergillus oryzae
 Manioc Pediococcus, Lactobacillus
Produits amidonnés
 Taro Lactobacillus, Streptococcus

e- Phases et mise à l’échelle d’une fermentation

e-1- Les différentes étapes
On distingue cinq étapes importantes dans tout procédé de fermentation industrielle doit respecter:
1. la fabrication du milieu de culture ;
2. la stérilisation du bioréacteur et de ses équipements ainsi que du milieu de culture ;
3. la préparation de l’inoculum ;
4. la production en bioréacteur ;
5. l’extraction du produit et sa purification.
f- Diagramme de fermentation
g- Processus de mise à l’échelle (ou extrapolation) : scale up

Le scale up (ou mise à l’échelle) est le transfert du procédé d’un bioréacteur de laboratoire de petit
volume à celui d’un bioréacteur industriel à grande échelle.
Le scale up s’effectue en plusieurs étapes : de la fiole d’Erlenmeyer au bioréacteur de paillasse, du
bioréacteur de paillasse au bioréacteur pilote de laboratoire et du bioréacteur pilote de laboratoire au
bioréacteur industriel. Il est impossible de conserver l’ensemble des paramètres identiques ou
proportionnels au changement d’échelle. Chaque transfert à une plus grande échelle est complexe car

divers paramètres tels que le barème de stérilisation, l’aération et l’agitation sont modifés lorsqu’on
augmente le volume, le diamètre et la hauteur du bioréacteur. Des conditions physicochimiques
similaires doivent être maintenues dans l’environnement de chaque cellule malgré l’augmentation du
volume de culture. À chaque étape du scale up, divers paramètres sont analysés puis modifés car les
réactions physicochimiques et enzymatiques se produisant à l’intérieur du bioréacteur varient en
fonction du volume du réacteur utilisé.
En outre, lors du changement d’échelle il est indispensable :
- de prendre en compte les coûts d’investissement du matériel (bioréacteur, techniques d’extraction et
de purifcation) et de fonctionnement (milieu de culture et énergie) ;
- de réaliser si possible une automatisation du matériel ;
- de réduire la production de déchets ;
- d’obtenir des produits correspondant à la qualité souhaitée.
III- NOTIONS DE GENIE ENZYMATIQUE
1. Introduction
a- Rappel de biocatalyse
Les protéines sont les molécules responsables des phénotypes moléculaires. Elles sont l’expression du
programme génétique. Parmi la grande diversité des protéines d’un organisme, les enzymes sont des
protéines qui jouent des rôles importants dans le fonctionnement cellulaire et donc au niveau du
phénotype cellulaire.
Le fonctionnement des organismes met en jeu des réactions chimiques très nombreuses et très variées
qui ont lieu dans des conditions limitées de température, de temps, de pH, c’est à dire dans des
conditions de vie cellulaire.
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques ou biocatalyseurs qui réalisent toutes les réactions
chimiques nécessaires à la vie cellulaire. Elles participent activement au phénotype cellulaire.
Une catalyse correspond à l’accélération d’une réaction chimique par la présence d’une substance, le
catalyseur, qui reste inchangé à la fin de la réaction.
Les enzymes sont des biocatalyseurs qui rendent possible des réactions chimiques qui seraient en leur
absence impossibles. Les enzymes agissent à faible concentration dans des conditions de pH, de
températures compatibles avec la vie cellulaire.
Voici deux exemples de catalyseurs biologiques (biocatalyseurs) qui sont des enzymes:

 Le filtrat de blé germé contient des enzymes qui rendent possible l’hydrolyse de l’amidon en
dextrines puis en glucose à 37 °C et en 15 à 20 minutes (la pratique effectuée dans un tube témoin
a prouvé que cette réaction est impossible voir très lente en absence d’enzymes). L’enzyme
présente dans le filtrat est appelée une hydrolase et elle agit sur l’amidon que l’on nomme substrat
de l’enzyme.
 Le filtrat de pomme de terre contient des enzymes qui rendent possible la synthèse de l’amidon à
partir de sucres simples, le glucose à 37 °C en 8 minutes. L’enzyme présente dans le filtrat est une
synthétase et elle agit sur le glucose que l’on nomme le substrat de l’enzyme.
L’hydrolyse de l’amidon est possible en utilisant un catalyseur chimique comme l’acide chlorhydrique.
Cette hydrolyse est très différente, de l’hydrolyse enzymatique :
 L’hydrolyse est rapide
 L’hydrolyse demande une concentration élevée d’HCL
 L’hydrolyse se réalise à une température extrême de 100 °C, un pH très acide (2), conditions
incompatibles avec la vie cellulaire.
b- Définition des enzymes

Les Enzymes sont des catalysateurs de nature protéique qui réalisent toutes les réactions de synthèse
et, de dégradation des organismes vivants. Elles sont utilisées fortement dans l’industrie
alimentaire pour contrôler la texture, l’apparence, la valeur nutritive et pour générer les
flaveurs et les aromes désirables. Bien que les enzymes soient produits par les plantes et les
animaux, aussi bien que par les microorganismes, les enzymes provenant des sources
microbiennes sont généralement plus souhaitables pour des applications commerciales.
2. Classification et nomenclature des enzymes
2.1.1. Principe
1961-1972 : Enzyme commission fait la codification internationale. Un certain nombre d’appellations
traditionnelles subsistent, mais l’emploi des numéros de code est aujourd’hui obligatoire dans toutes
les publications scientifiques et les documentations techniques et commerciales.
La nomenclature officielle comporte 6 classes, elles-mêmes divisées en sous classes. Le numéro de
code spécifie :
1 - le type de réaction (classe)
2 - le type de fonction du substrat métabolisé (sous-classe)

3 - le type de l’accepteur
4 - Le numéro d’ordre (dans la sous-sous-classe).
2.1.2. Classes et exemples
a). Oxydoréductases : réaction redox portant sur différents résidus, associant des coenzymes, des
cytochromes, des accepteurs comme O2,
• EC 1.1.1.67 Mannitol: NAD oxydoréductase = Mannitol DH
Mannitol + NAD = Fructose + NADH
• EC 1.1.2.3 L - Lactate: ferricytochrome c oxydoréductase = Lactate DH
Lactate + 2 Cyt c Fe 3+ = Pyruvate + 2 Cyt c Fe 2+
b). Transférases : transfert d’un groupement carboné, phosphoré, azoté, etc. d’une molécule à une
autre.
• On distingue parfois les aminotransférases : transfert d’un groupement a-NH2 d’une molécule
sur un céto-acide, en position a : on obtient un nouvel acide aminé et les transaminases : le NH2 n’est
pas transféré en a : le nouveau composé n’est pas un acide a aminé
• EC 2.6.1.20 L - Tyrosine : pyruvate aminotransférase
L - Tyr + Pyr = p Hydroxyphényl pyruvate + L - Ala
• GOGAT = glutamate oxo-glutarate aminotransférase
Glu + Glu = aKG + Gln
• Kinase = Phosphotransférases avec transfert d’un ATP vers une autre molécule
• EC 2.7.1.1 ATP : D - hexose 6 - phosphotransférase = hexokinase
ATP + D hexose = ADP + D hexose 6 - phosphate
• EC 2.7.1.11 ATP : D - Fructose 6 - phosphate 1 - phosphotransférase = phospho - fructokinase
ATP + D - Fructose 6 - phosphate = ADP + D - Fructose 1, 6 - bis phosphate
c). Hydrolases : liaisons ester, résidus glycosyle, etc.
• EC 3.2.1.4 1,4 (1,3 ; 1,4) ß-D-glucan 4-glucanohydrolase = cellulase
Glucose(n) = Glucose (n-1) + D-glucose
d). Lyases : catalysent l’enlèvement ou l’addition d’un groupement autrement que par hydrolyse
• EC 4.1.1.39 3-phospho D glycérate carboxy-lyase [dimerizing] = RubisCO
RuBP + CO2 = 2 A3PG
e). Isomérases:
• EC 5.3.1.1 D-glycéraldéhyde 3-phosphate céto-isomérase = Triose phosphate isomérase

Glycéraldéhyde 3 phosphate = Dihydroxy acétone phosphate

f). Ligases : création d’une liaison entre 2 molécules couplée avec la dégradation d’une liaison à
haut potentiel énergétique
• EC 6.4.1.1 Pyruvate : dioxyde de carbone ligase (ADP) = pyruvate carboxylase
ATP + Pyr + CO2 + H2O = ADP + Pi + oxaloacetate
3. Importance et application des enzymes dans le secteur industriel
Les enzymes sont de plus en plus importantes dans le développement industriel durable. Elles ont déjà
été utilisées dans le développement des procédés industriels afin d’obtenir des produits sans déchets ou
renfermant un minimum de déchets biodégradables. Les entreprises manufacturières devront dans un
futur proche prêter une grande attention à la compatibilité des déchets ainsi qu’au recyclage de l’eau
utilisée et les enzymes peuvent résoudre un grand nombre de ces problèmes.
En effet, elles peuvent remplacer les produits chimiques toxiques ou corrosifs dans quelques procédés.
En outre, leur avantage est qu’elles peuvent être utilisées, désactivées et décomposées dans des
produits plus simples totalement biodégradables.
Bon nombre de procédés industriels travaillent à haute température ou pression ou dans des conditions
hautement acides ou basiques. Les enzymes peuvent éviter ces conditions extrêmes ainsi que les
réactifs corrosifs. Elles travaillent à des températures modérées, à pression atmosphérique et dans des
dissolutions proches du pH neutre. Ce sont des catalyseurs hautement spécifiques qui donnent des
produits plus purs dotés de réactions secondaires moindres. En conséquence, tout procédé remplaçant
les substances chimiques par des enzymes est un procédé moins polluant, plus respectueux de
l’environnement et moins onéreux.
Nous vous proposons à présent une liste rapide des procédés enzymatiques actuellement utilisés dans
de nombreux secteurs afin de réduire la charge chimique via l’élimination de la production industrielle
des substances agressives et toxiques ou tout simplement polluantes.
• Industrie des détergents :
- dégradation enzymatique des protéines, de l’amidon et des taches de graisse dans le lavage des
vêtements,
- utilisation d’enzymes lipolytiques dans les substances pour lave-vaisselle,
- utilisation d’enzymes comme tensioactifs.
• Industrie textile :
- lavage à la pierre des tissus de type jean,

- désencollage enzymatique de tissu tissé à plat en coton,

- blanchiment écologique,
- décreusage enzymatique des tissus en coton,
- dégommage de la soie.
• Industrie de l’amidon : production enzymatique de dextrose, de fructose et de sirops spéciaux pour
la pâtisserie, la confiserie et les industries des rafraichissements.
• Industrie de la bière : dégradation enzymatique de l’amidon, des protéines et des glucanes issus du
mélange de céréales utilisé pour l’élaboration de la bière.
• Industrie des produits de pâtisserie et de panification : modification enzymatique des hydrates de
carbone et des protéines des céréales afin d’améliorer les propriétés du pain.
• Industrie du vin et des jus de fruits : dégradation enzymatique de la pectine des fruits dans
l’élaboration des jus de fruits et des vins.
• Industrie de l’alcool : dégradation de l’amidon dans les sucres préalablement à la fermentation de
ces derniers et à l’obtention d’alcool.
• Industrie alimentaire et des additifs :
- amélioration des propriétés nutritives et fonctionnelles des protéines animales et végétales,
- conversion du lactose du lait et du petit-lait en sucres plus doux et plus facilement digestibles,
- production d’arômes de fromage.
• Industrie de l’alimentation animale : hydrolyse enzymatique de la matière protéique issue des
abattoirs afin d’obtenir des farines à haute valeur nutritive destinées à l’alimentation animale.
• Industrie cosmétique : production biotechnologique de collagène et d’autres produits d’application
aux crèmes de beauté.
• Industrie du papier :
- blanchiment écologique de la pâte à papier,
- contrôle enzymatique de la viscosité des enduits à l’amidon.
• Industrie du tannage : préparation de la peau et élimination des poils et de la graisse.
• Industrie des huiles et des graisses : hydrolyse enzymatique des graisses et de la lécithine et
synthèse des esters.
• Industrie de la chimie fine : synthèse des substances organiques.
Tableau des Applications des Enzymes Sélectionnées dans le Traitement des Aliments

ENZYMES MICROORGANISMES SUBSTRAT FONCTION

Liquéfaction en dextrine
Alpha-Amylase Bacillus amyloliquifaciens Amidon
Production de bière et, Pâtisserie
Cellulase Trichoderma reesci Cellulose Clarification de jus
Sirop de forte teneur
D-Glucose Isomérase Bacillus Glucose
en fructose
Conservation de flaveur et
Glucose –Oxydase Coagulans Glucose
de couleur dans les œufs et les jus
Améliore la digestibilité
Lactase Aspergillus niger Lactose
du lait
Lipase Aspergillus niger Lipide Murissement du fromage
Pectinase Candida cylindracac Pectine Clarification du vin et des jus
Attendrissement de la
viande : murissement de
Aspergillus niger
Protéinase Protéine saucisson, conditionnement
Mucor miehei
de pate ; clarification
de la bière
Production de bière
Pullulanase Aerobacter aerogenes Amylopectine Améliore la libération de
glucose et de maltose
3.1.3. LE MARCHÉ DES ENZYMES

On estime aujourd’hui que le marché mondial des enzymes atteint approximativement 1,108 milliard
d’euros. En fonction de l’application industrielle des enzymes, ce marché se divise de la façon suivante

Les enzymes les plus utilisées sont les protéases, les amylases et les cellulases. Même si les enzymes
sont largement utilisées dans l’industrie, elles ne représentent qu’une faible quantité du total du marché
des produits chimiques. Ceci est dû aux raisons suivantes :
• L’absence, dans de nombreux secteurs industriels, de connaissances enzymologiques suffisantes.
• Le refus d’incorporer des enzymes dans les procédés de fabrication traditionnels en raison de
l’investissement obligatoire dans des nouvelles machines et matières.
• L’obstacle représenté par le changement d’attitude dans certains secteurs.
• Trouver les enzymes adaptées à chaque procédé étant très important, nécessité d’un filtrage
enzymatique préalable.
4- Extraction d’une enzyme (Présure)
a- Matériel biologique (Caillette de bovin)
Notre étude est basée sur la caillette de bovin, qui est la matière première d’extraction
d’enzyme coagulante. La caillette provient de bovin adulte âgé de 2 ans après abattage au
niveau de l’abattoir.
b- Matériel et méthodes
b-1 Obtention de l’extrait coagulant
Après abattage des bovins sélectionnés, la quatrième poche de leurs estomacs est prélevée.
Les caillettes sont lavées à l’eau de robinet, dégraissées, hachées en petits morceaux, et mises
dans des boites en plastique puis congelées à -18°C.
b-2 Extraction de l’enzyme brut
L’extraction de l’enzyme est réalisée selon la méthode de Valles et Furet (1977) utilisée
pour l’obtention de la pepsine.
Des échantillons de poids P (en g) chacun, son macérés à 42°C dans un volume (V = 1,25 x
P) d’une solution d’acide chlorhydrique 0,2M pendant 60 minutes. Après filtration de chaque

mélange, des extraits enzymatiques bruts sont obtenus. Ces derniers subissent alors une
clarification par addition de 1% (V/V) d’une solution de sulfate d’aluminium (AlSO4) 1M et
de 5% (V/V) d’une solution de sulfate de sodium (Na2SO4) 1M chauffée à 42°C.. Après un
repos d’une heure suivie d’une centrifugation à 7000xg /20 min, nous obtenons un précipité
humide que l’on fait dissoudre dans un minimum d’eau distillée. Le pH de ces extraits
enzymatiques gastriques clarifiés est ajusté 5.5 par une solution de phosphate dissodique1M.
La conservation des échantillons est réalisée à 4°C jusqu'à utilisation.
 Diagramme d’obtention de présure
5- Etude de l’extrait brut

a- Activité coagulante
L’activité coagulante de l’extrait enzymatique brut EEB est déterminée selon la méthode
rapportée par Shieh et al (2009). Cette activité exprimée en force coagulante correspond au
volume du lait coagulé par unité de volume de l’extrait enzymatique, en 40 minutes, à 35°C et
à pH= 6,4. Une unité Soxhlet (US) est définie comme la quantité d’enzyme qui coagule 1ml
d’une solution de substrat de Berridge à 35°c pendant 40mn
La formule de calcul de la force coagulante est la suivante :

Où :
F : force coagulante.
V : volume du lait à coaguler (10ml).
T : temps de coagulation du lait en secondes.
v : volume de l’extrait enzymatique (1ml) ; Le nombre ‘2400’ représente le temps standard du
test (40 minutes) en secondes.
Fd : Facteur de dilution
Remarque : le lait utilisé pour déterminer la force coagulante correspond au substrat de
Berridge (Berridge,1945) Préparation en (Annexe 1)
b- Activité protéolytique
L'activité protéolytique est déterminée par la méthode rapportée par Silva et al (2014) et
Shieh et al (2009)
Le mélange réactionnel est composé de 0,4 ml de caséine à 0,5% (Sigma) (p / v) dans de l'eau
distillée, 0,4 ml de tampon acétate à 0,2 mol / L à pH 5,5 et 0,2 ml de l'enzyme brute. La
réaction s'est déclenchée dans un bain à 35 ° C et pendant de 30 minutes, et ensuite arrêtée en
ajoutant 1 ml d'acide trichloroacétique (TCA) à 10%.dans 2 ml du filtrat on additionne 5 ml
de solution de NaOH (0,28 N) et 1,5 ml de réactif phénol (solution de phénol Folin-Ciocalteu:
eau = 1: 2). Après avoir maintenu le mélange à 35 ° C pendant 15 minutes, la densité optique
(DO) sera mesurée à 660 nm. L'activité protéolytique est exprimée en unités (PA)
correspondant à DO 660nm.
c- Détermination de l'indice AC/AP
Selon Abel-Fattah et El-Hawwary (1974), le rapport de l’activité coagulante sur
l’activité protéolytique (AC/AP) pour les préparations enzymatiques représente l’indice
d’appréciation de la qualité de ces présures par rapport à la présure de référence.
Sa mesure permet de déterminer l’aptitude d’une préparation enzymatique à coaguler le lait
au même titre que la présure. C’est dans cet esprit que nous avons déterminé ce rapport qui
correspond à la mesure des deux activités décrites précédemment.
d- Dosage des protéines
Le dosage des protéines totales des extraits coagulants est réalisé selon la méthode de
Lowry et al (1951). Le principe de cette méthode est basé sur la coloration bleue développée
par les protéines suite à une réaction entre le réactif de folin et les acides aminés,

principalement la tyrosine et le tryptophane et à un degré moins de cystéines et l’histidine.

L’intensité de coloration est proportionnelle à la concentration protéiques contenue dans les
l’extraits. Cette concentration est détermine à l’aide d’un courbe étalon établie utilisant le
sérum d’albumine bovin (B.S.A à 200 µg/ml).
6- Prepurification et concentration des extraits enzymatiques
Le prépurification des protéines dont les enzymes utilise généralement le relargage par
précipitation fractionnée au sulfate d’ammonium. C’est une technique qui a ses propres
limites telles les pertes de protéines lors du fractionnement. A cet effet et dans le but
d’améliorer la force coagulante de nos extraits enzymes tout en évitant les pertes en enzymes
actives et en augmentant leur concentration, nous avons appliqué la technique de
l’ultrafiltration.
a- Ultrafiltration des extraits enzymatiques
L'ultrafiltration est définie comme un procédé de séparation en phase liquide, par
perméation à travers une membrane permsélective sous l'effet d'un gradient de pression. La
séparation est principalement en fonction de la taille des particules dispersées dans la solution
(quelques dizaines à quelques centaines d'angströms) et de leur masse moléculaire.
L'ultrafiltration concerne donc les colloïdes, les macromolécules synthétiques et naturelles, les virus.
La taille des pores des membranes est comprise entre 1 et 100 nm (Maure ,1989 ;
Renner ; Abd El-Salam, 1991).
 Procédure
L’ultrafiltration est réalisée au niveau du laboratoire pédagogique du département a
partir d’un dispositif de l’ultrafiltration, type « oméga » de seuil de coupure (ou cut of) de 10
KDa. L’extrait enzymatique clarifie circule, à partir d’un réservoir de 500ml contenant Y ml
d’extrait enzymatique brut a l’aide d’une pompe péristaltique. Le liquide est homogénéisé à
l’aide d’une spatule. Au cours de la circulation de l’extrait enzymatique, le perméat est
collecté dans un cylindre gradué tandis que le retentât est retourné vers le réservoir Figure
N°8. À la fin de l’opération, la membrane est raclée avec un volume connu d’eau distillée afin
de récupérer les protéines collées à la surface de la membrane tout en évitant son colmatage

Figure N°9: Schéma du dispositif d’ultrafiltration (réalisé à partir de la photo ci-dessus)

Dans cet extrait, l’activité coagulante, l’activité protéolytique, l’indice AC/AP et le taux
de protéines ont été mesurés (Cf II.4 )
b- Caractérisation de l’extrait pré-purifié

La caractérisation de l’extrait enzymatique passe par la détermination des conditions
optimales de l’activité coagulante, ce dernier est susceptible d’être modifiée par plusieurs
facteurs en particulier le pH, la concentration en CaCl2 et la température et concentration
d’enzyme.
b.1 Effet du pH

L’influence de pH du lait sur l’activité coagulante de l’extrait enzymatique a été

déterminée en faisant varier le pH du lait de 5,5 à 8.
b.2 Effet de la température
La température optimale de coagulation du lait a été déterminée en portant le lait à
différentes températures de 30°C à 80°C avec un incrément de 5° C
b.3 Effet de la concentration en CaCl2
L’influence de la concentration en CaCl2 sur l’activité coagulante a été déterminée en
faisant varier la concentration du lait en ions CaCl2 de 0,01 M à 0,05 M.
b.4 Effet de la concentration en enzyme
La concentration optimale est évaluée en mesurant le temps de coagulation du lait le plus
court à des concentrations en enzyme Avec des dilutions de 1/2 à 1/10. Elle est exprimée en
mg/ml.
b.5 Effet de quelque effecteur de protéases sur l’activité de l’extrait enzymatique
L’effet des effecteurs sur l’activité coagulante des extraits prépurifiés est rapporté par la
méthode décrite par He et al (2010) ; Majember et al (2015). Différents inhibiteurs de
protéases, principalement l’inhibiteur des métalloprotéase (EDTA à 5mM), l’inhibiteur
des aspartyl protéases (Pesptatine A à 20 µM) et le (2-Mercaptoethanol à 5 mM) sont
ajoutés séparément dans l’extrait enzymatique. L’effet de l’inhibiteur sur l'activité
enzymatique représente l'activité résiduelle relative rapportée à l’activité initiale de
l’enzyme exprimée en %. L’activité témoin de l’enzyme sans effet de l’inhibiteur
représente 100% d’activité.
b.6 Etude de la stabilité d’extrait enzymatique ultrafiltre:
b.6.1 Stabilité thermique
Les activités coagulantes résiduelles de l’EEUF sont mesurées après 30mn d’incubation
de l’extrait à des températures allant de 40°C à 80°C avec un intervalle de 10°C.
b-6.2 Stabilité par la conservation
Évaluée en mesurant l’activité coagulante résiduelle au cours de la conservation de
l’EEUF à +4°C, -18°C et à la température ambiante.
Cette activité coagulante est mesurée chaque 5 jour pendant 20 jours.
7- Purification de l’extrait prépurifié par chromatographie d'exclusion moléculaire
sur Sephadex G-75

Les extraits enzymatiques bruts sont soumis à une chromatographie d’exclusion

moléculaire sur gel Séphadex G 75
 Principe
Le gel de filtration est une technique chromatographie qui permet de séparer des molécules en fonction
de leur taille et de leur forme. On utilise des granules de gel poreux tel
que le Sephadex, le diamètre des pores étant une caractéristique de chaque type de gel.
Cette méthode fréquemment utilisée dans la purification et la séparation des protéines sont
éluées dans un ordre décroissant, les protéines de poids moléculaire élevée sont éluées les
premières, les autres protéines de masse moléculaire plus faible sont éluées tardivement
(Durang et Monsan,1974).
 Procédure
Notre extrait enzymatique prépurifié par ultrafiltration est soumis à une
chromatographie d’exclusion moléculaire sur gel de filtration Sephadex G-75. L’élution est
réalisé à l’aide d’un tampon phosphate 0,1M, pH 5,3 et les fractions de 1,4ml et un debit de
0,56ml/mn sont récupérées après une lecture de l’absorbance à 280nm à l’aide d’un
spectrophotomètre JASCO V 530 (Japon).
 Appareillage employé
 SpectraChrom, de dimension 30 cm × 1cm.
 -Multipurpose model DESAGA.
 SpectraChromCF-2.
 Appareil de gradient.
 -Jasco V 530 rég

IV- NOTIONS DE BIOREACTEURS

A- Description des Bioréacteurs ou Réacteurs Enzymatiques
Construits en général sur les mêmes modèles que les réacteurs chimiques, ce sont des
cuves ou enceintes en verre (pour les modèles de laboratoire) ou en acier inoxydable. Ils sont
pourvus pour réaliser des réactions enzymatiques (réacteurs enzymatiques) ou des réactions à
cellules (fermenteurs ou cytoculteurs). Les réacteurs biologiques sont aussi appelés
bioréacteurs. Le bioréacteur permet de contrôler les conditions de culture (température, pH,
aération, etc.), et de par ce fait, il permet de récolter des informations de plus grande fiabilité.
Les bioréacteurs industriels permettent la fabrication de nombreux produits : bière, yaourts,
vaccins, antibiotiques, anticorps, vitamines, acides organiques …
Un fermenteur est construit en général sur le modèle d'un bioréacteur muni en plus
d’un système d'aération. Cependant, le terme de fermenteur qui est parfois utilisé sans aucune
distinction par rapport à celui de bioréacteur, permet de différencier le type de culture
(bactérie, levure pour fermenteur et cellules animales pour bioréacteur).
Les bioréacteurs sont conçus tel qu’ils doivent assurer 4 grandes fonctions :
- bons transferts de matière
- bon transfert de chaleur
- maintien de la stérilité
- suivi des paramètres et conduite de régulations.
A-1 Classification des bioréacteurs
On classe les bioréacteurs en fonction de leur volume maximal:
- les bioréacteurs de laboratoire stérilisables à l’autoclave jusqu’à 18 L ;
- les bioréacteurs de laboratoire stérilisables in situ jusqu’à 30 L ;
- les bioréacteurs pilotes jusqu’à 300 L ;
- les bioréacteurs industriels jusqu’à 500 000 L (500 m3).
A-2 Exemples de Bioréacteurs selon les volumes: Bioréacteurs de laboratoire, bioréacteur pilote
et bioréacteur industriel

C- Fermenteurs
B- Fermenteurs
1. Généralités
Bien avant que Pasteur ait démontré que la fermentation était provoquée par des
cellules vivantes, les microorganismes étaient déjà exploités par l’homme. Ainsi 7 000 ans
avant Jésus-Christ, les Sumériens utilisaient la plus ancienne fermentation connue, la
conversion du sucre en alcool, pour fabriquer de la bière. 4000 ans avant J C, les Egyptiens
employaient la levure pour faire lever la pate à pain.
Le terme de fermentation est apparu au XVIème siècle, il vient du latin fervere : bouillir
(dégagement de CO2 dans un mout de vinification)
Pasteur l’a défini comme « la vie en absence d’oxygène ».

Les premiers procédés industriels de fermentation ont été les versions extrapolées de
ces recettes domestiques. Pour satisfaire les besoins de plus en plus importants, de nouvelles
dimensions se sont développées à partir de la capacité des microorganismes à produire en
quantité importante, des métabolites primaires ou secondaires d’intérêt industriel, intéressant
la plupart des grands secteurs de l’activité économique : chimie, pharmacie, énergie,
alimentation, agriculture et environnement.
Les réactions de fermentations est un processus qui fait appel à des microorganismes
qui se développent en consommant une partie d’un réactif appelé substrat et en transformant
l’autre en divers produit. Les cuves ou le procédé de préparation et de transformations est
mise en œuvre, que ça soit de dimension laboratoire (1 à 15 litres), à l’échelle pilote (1 à 5 m3)
ou industrielle (jusqu’à 300 parfois 500 m3), est appelé Fermenteurs. Leur mode de
fonctionnement, comme pour les réacteurs enzymatique est soit en discontinu (batch) , semicontinu
(fed- batch) ou en continu.
1.1.Critères de conception d’un fermenteur
Les critères de conception d’un fermenteur industriel découlent de la réaction
biologique de fermentation que l’on souhaite mettre en œuvre dans le but de produire soit de
la biomasse soit des molécules contenues dans le microorganisme ou produites par ce dernier
(acide organique, acides aminés ). En fonction du métabolisme sélectionné, les critères de
stérilité, de transfert de matière, de gaz et de transfert de chaleur imposent des conditions de
calcul qui gouvernent la conception du fermenteur.
IV.1.2.Mesures, Contrôles Régulation
A l’image de nombreux procédés chimiques, l’automatisation et l’informatisation sont
aujourd’hui très développées sur les sites de production.
Les mesures courantes effectuées sont les suivantes :
 Vitesse d’agitation
 Aération (volume d’air injecté dans le réacteur par unité de temps)
 Température
 pH
 Pression
 Détection de mousse

 Oxygène dissout
 Gaz carbonique dissout
 Oxygène dans la phase gazeuse en sortie du fermenteur
 Gaz carbonique dans la phase gazeuse en sortie du fermenteur
 Masse
*Des mesures plus spécifiques peuvent être rencontrées
 Turbidimétrie
 Boucle de filtration avec analyse en ligne Glucose-Acides organiques HPCL
 Méthane hydrogène (méthanisation
Plusieurs particularités sont à mentionner compte tenu de la spécificité des cultures des
microorganismes
 Maitrise des phénomènes de moussage
 Evolution des gaz dissout dans le milieu de fermentation


2.Rappels sur la formulation des paramètres fermentaire

Les réactions globales de croissance cellulaire et biotransformations peuvent être caractérisées
en termes cinétiques et quantifiées par les paramètres ci-dessous :
2.3
2.4


La relation de Monod permet la modélisation cinétique des phases de croissance et de

ralentissement. Les constantes de Monod ont des valeurs numériques en général faibles
devant les concentrations usuelles de substrat
3. Types de fermenteurs
3.1. Cuve mécaniquement agitée aérée
La cuve mécaniquement agitée aérée est utilisée pour la production de micro-organismes en
aérobiose. L’oxygène qui est très peu soluble dans les milieux de fermentation (8 mg/L à 25
°C dans l’eau) est alors le substrat limitant.
La vitesse globale de formation des micro-organismes est la résultante du couplage entre leur
vitesse propre de croissance et la vitesse de transfert de l’oxygène de la phase gaz dispersée
vers le milieu de fermentation. La puissance mécanique consommée sert à la fois à mélanger
la phase liquide et à générer une aire interfaciale importante entre les bulles de gaz et le milieu
de fermentation.
La configuration standard de cuve recommandée est celle munie d’un mobile
d’agitation dont la hauteur de liquide est égale au diamètre de la cuve; on rencontre cependant
des cuves multiagitateurs de hauteur égale à plusieurs fois leur diamètre.
Le gaz est injecté dans la cuve sous le mobile d’agitation, le plus souvent par un anneau
perforé. Le mobile d’agitation a ici un double rôle : il doit mélanger la phase liquide, mais
aussi, et surtout, disperser les bulles d’air injectées dans la cuve et éviter leur coalescence. Les
mobiles cisaillants sont les seuls utilisés, car les contraintes mécaniques qu’ils génèrent
permettent, en cassant les bulles de gaz, d’obtenir des bulles de petites tailles et donc une aire
d’échange interfaciale gaz-liquide importante :
a (m2/m3) : aire spécifique volumique d’échange

db (m) : diamètre de la bulle
єg : rétention de gaz

3.2. Colonne à bulles

La colonne à bulles est un réacteur également utilisé pour la production de micro-organismes
en aérobiose. Les bulles d’air injectées à la base de la colonne apportent l’oxygène aux
microorganismes et mélangent la phase liquide au cours de leur mouvement ascendant.
Comme pour la cuve mécaniquement agitée aérée, la vitesse globale de formation des
microorganismes est la résultante du couplage entre leur vitesse propre de croissance et la vitesse de
transfert de l’oxygène de la phase gaz dispersée vers le milieu de fermentation.
Comparativement à la cuve mécaniquement agitée aérée, la colonne à bulles ne comporte pas
de pièces en mouvement et ne consomme pas de puissance mécanique d’agitation. Sa fiabilité
est plus grande et son coût en investissement et en fonctionnement plus faible. Par contre, ses
performances de transfert d’oxygène sont nettement moins bonnes, car aucun effet mécanique
ne vient s’opposer à la coalescence des bulles de gaz, phénomène qui diminue l’aire
interfaciale entre les bulles de gaz et le milieu de fermentation.
La colonne à bulles est aussi employée lors des fermentations anaérobies, l’agitation
pneumatique étant alors réalisée par les bulles de gaz carbonique dégagées in situ pendant la
fermentation. Exemple, les cuves de vinification.
Les caractéristiques des colonnes à bulles sont très variables. Presque toujours de section
circulaire, leur diamètre peut aller de 0,1 m pour les pilotes de laboratoire jusqu’à plus de 5 m
pour les unités industrielles.

L’ascension du nuage de bulles de gaz induit un mouvement ascendant de la phase liquide au

centre de la colonne et descendant au voisinage de la paroi.
Le mélange de la phase liquide est réalisé par l’ascension des bulles de gaz, qui entraînent
dans leur sillage du liquide, et par les mouvements ascendants et descendants de la phase
liquide, qui génèrent des boucles de recirculation.
Compte tenu des faibles vitesses des bioréactions et du transfert de l’oxygène dans la phase
liquide, celle-ci peut être valablement supposée parfaitement mélangée.
3.3. Le réacteur airlift
C’est un appareil dérivé de la colonne à bulles et est utilisée pour les seules cultures aérobies.
Un réacteur airlift est une colonne à bulle comportant soit un tube concentrique interne placé
au-dessus du distributeur de gaz, soit un tube de recirculation externe. L’addition de ces
dispositifs modifie considérablement la circulation de la phase liquide.
Le mouvement de la phase liquide est ici induit par la différence entre les masses volumiques
apparentes de la dispersion gaz-liquide située dans la partie centrale du réacteur et de la phase
liquide située dans l’autre partie.













Exercice 1
On utilise un fermenteur agité pour produire de la bière. On connaît les
caractéristiques géométriques de ce fermenteur :
Nombre de pale Np = 6,5 ; diamètre de l’agitateur = 94 inch; Vitesse de rotation = 1,8 rps ;
masse volumique du milieu de fermentation: = 1,15 g/cm3. Calculer la puissance d’agitation P
en kilowatt (kW). On donne : 1 inch = 1 pouce = 2,54 cm
Exercice 2
Dans un bioréacteur en opération dont KLa est de 300 h-1, la concentration en oxygène
dissous dans la culture est de 44,1 %. Si la concentration à saturation dans le milieu à la
température de fermentation est de 6,8 mg/L, quel est le taux (vitesse) de transfert d’oxygène
dans le réacteur à ce moment?
Exercice 3
Un fermenteur de 20.000 litres est utilisé pour la production de levures. Les caractéristiques
géométriques sont les suivantes : diamètre de la cuve : 3 m; diamètre de l'agitateur : 1 m ;
hauteur de liquide : 2,83 m ; 1 agitateur turbine à 6 pales ; vitesse d'agitation 85 tr/min ; débit
d'aération 600 m3/h. Le milieu de fermentation a les caractéristiques suivantes : milieu
newtonien, masse volumique = 1200 kg/m3,
1) Calculer la puissance d'agitation Po aux différentes vitesses d'agitation

2) Calculer la puissance d'agitation Pg (CV/m3) par la corrélation de Michel et Miller

Exercice 4
Un fermenteur est conçu pour la production de levures à partir de lactoserum. Ce
dernier contient 40 g/L de lactose sur lequel on peut faire pousser K. fragilis avec un
rendement de 0,52 et un taux de croissance spécifique maximal de 0,4 h-1. Afin d’éviter l’effet
Pasteur et la formation d’éthanol, la concentration d’oxygène dissoute doit être maintenue en
tout temps supérieure à 50 % de la valeur de saturation.
a) Estimer la vitesse maximale de la consommation d’oxygène rO2 pour laquelle le système
d’aération doit être conçu on donne rO2 = YO/X* rX avec YO/X = 0,028 mole/g
b) Estimer le kLa nécessaire pour y arriver, en admettant que l’on barbote une telle quantité
d’air à travers le fermenteur, que la baisse de la concentration d’oxygène dans les bulles est
négligeable. La constante de Henry pour l’oxygène (30 °C) vaut 850 atm*l*mol-1
Exercice 5
Un fermenteur de forme cylindrique a les caractéristiques géométriques suivantes :
diamètre de la cuve (dc) = 3 m ; diamètre de l’agitateur (da) = 1,5 m ; hauteur du liquide (h) =
5 m ; NP = 6 ; masse volumique du liquide (  )= 1050 kg/m3, vitesse d’agitation (N) = 40
tours / mn.
Calculer le volume du liquide VL puis le débit volumique G (m3/s) de gaz. Déduire la vitesse
superficielle du gaz Ug ; on donne son expression : Ug = G / Surface de la cuve.
Calculer les puissances d’agitation non aérées (P) et aérées (Pg)
Calculer le coefficient volumique de transfert d’oxygène kLa (h-1) pour ce fermenteur
Exercice 6
Un fermenteur est utilisé pour la production de levures. Les caractéristiques géométriques de
ce fermenteur sont les suivantes:
1 agitateur turbine type 6 pales
Diamètre de la cuve = 7,32 m
Diamètre de l’agitateur = 96 inch
Hauteur de liquide = 7,32 m
Vitesse de rotation =1,4 rps
Le milieu de fermentation a les caractéristiques suivantes: Milieu newtonien, Masse

volumique = 1,15 g/cm3 , Viscosité = 12 000 cP

Calculer la puissance d’agitation et le temps de mélange.
Exercice 7
Les caractéristiques géométriques d'un fermenteur sont les suivantes :
Diamètre de la cuve : 3 m
Diamètre de l'agitateur : 1,5 m
Hauteur de liquide : 5 m
4 contrepales
3 agitateurs turbine de Rushton à 6 pales
Les constantes du milieu de fermentation sont: milieu newtonien, masse volumique = 1050
kg/ m3, viscosité = 0,003 kg/m.s. La vitesse d'agitation est de 40 tours/min et l'aération de 0,5
VVM (volume d'air par volume de liquide et par minute)
1) Calculer les puissances d'agitation non aérées et aérées.
2) Calculer le coefficient de transfert d'oxygène pour ce fermenteur.
Exercice 8
On produit un polysaccharide par fermentation avec Xanthomonas campestris. La
concentration en cellule est de 6 g/l.
1) Calculer la demande volumique en oxygène.
2) Quelle doit être la valeur du coefficient de transfert d'oxygène pour que la concentration
d'oxygène dissous soit supérieure à 0,02 at ?
3) Le moteur du fermenteur a une puissance de 720 chevaux. Est-il suffisant pour satisfaire la
demande en oxygène du micro-organisme ?
Données :
Taux de croissance = 0,042 h-1
Rendement : YX/O2 = 0,79 g/g
Volume du fermenteur = 40 m3
vitesse des gaz = 4,9 m/min
Pression partielle d'oxygène à la sortie du fermenteur = 0,11 at
Masse volumique du milieu : 1300 kg/m3
Le milieu a un comportement non newtonien le fermenteur est de géométrie standard avec 3
agitateurs,

N (tr/min) Débit air (m3/h) OUR (mmoleO2/l.h) Puissance mesurée (CV)

50 200 16,7 6,8
70 200 19,4 10,3
85 200 23,7 11,7
50 320 21,8 9,9
70 320 26,3 13,3
85 320 27,8 14,7
85 600 39,0 20,5
Exercice 9
En utilisant le fermenteur décrit dans l'exercice 2, on a mesuré la vitesse d'utilisation de
l'oxygène (OUR) et la puissance d'agitation :
Pendant les mesures, la concentration d'oxygène dissous était nulle.
A l'aide d'un bilan oxygène, calculer la concentration d'oxygène dans les gaz de sortie
(température 30°C). En déduire le coefficient de transfert d'oxygène dans les différentes
conditions ci-dessus.
Calculer la puissance par unité de volume et la comparer avec celle mesurée.
Calculer l'efficacité de transfert d'oxygène dans les différentes conditions. Commenter.
V- Conclusion
En somme dans ce cours nous sommes plus vastes, il conviendrait d’étudier les possibilités qui
s’offrent de déterminer les conditions sociales et commerciales dans lesquelles la biotechnologie peut
contribuer à la production durable d’aliments nutritifs en fonction des besoins nationaux. Ces
possibilités doivent être basées sur une production alimentaire durable préservant la biodiversité et
respectant la nature, tout en prenant en compte les objectifs éthiques et l’équité sociale en fonction de
la situation et des besoins de la République de Guinée.

ANNEXES
QU’EST-CE QUE LA BIOTECHNOLOGIE ?
Bien évidemment, nombreuses sont les définitions qui sont données (et qui ont été données) des
biotechnologies. Nous nous limiterons ici aux définitions modernes, schématiquement à celles qui
correspondent aux biotechnologies depuis le début du XXe siècle.
Le terme "biotechnologie" a été imaginé en 1919 par un ingénieur agricole hongrois, Karl Ereky, qui
voulait transformer son pays natal, la Hongrie, en riche contrée exportatrice de produits agricoles à
l’image du Danemark.
Un des éléments de cette transformation était, selon lui, l’avènement d’un nouveau mode de
production, un âge non plus basé sur le travail du fer, mais sur la biochimie et sur les transformations
des diverses matières premières qu’elle permet. Cette idée restera très présente dans la vision
allemande traditionnelle des biotechnologies.
Cette première définition amène à une remarque préliminaire : chacune de ces définitions, comme tout
acte de nomination, renvoie à un contexte scientifique, institutionnel, politique, économique ou éthique
particulier. Il est important de situer cet acte dans son contexte. Celui-ci nous permettra de justifier le
caractère plus ou moins restrictif des diverses définitions des biotechnologies.
Donner une définition non équivoque de la biotechnologie s’avère difficile car le domaine englobe
différentes activités scientifiques et de production. En outre, la biotechnologie couvre une vaste
gamme de concepts, technologiques comme scientifiques. Cependant, l’absence d’une définition
générale n’a pas freiné la progression du développement biotechnologique 1.
Voici quelques définitions issues de la bibliographie : « La biotechnologie est un ensemble d’outils
puissants utilisant des organismes vivants (ou une partie de ces organismes) pour obtenir ou modifier
des produits, améliorer des espèces végétales et animales ou développer des microorganismes destinés
à des usages spécifiques ».
« La biotechnologie est la technique de manipulation des formes vivantes organismes) visant
l’obtention de produits utiles à l’humanité »3.
« Toute technique utilisant des organismes vivants (ou une partie d’entre eux) pour créer ou
développer des microorganismes destinés à des usages spécifiques ».
La seconde, plus spécifique, s’applique à la biotechnologie moderne :
« La biotechnologie est l’industrie qui utilise l’ADN recombinant, la fusion cellulaire et les nouvelles
techniques de biotraitement ».

« La biotechnologie est l’application de la science et de l’ingénierie à l’utilisation directe ou indirecte

d’organismes vivants, de parties d’organismes ou de produits d’organismes vivants, sous leur forme
naturelle ou modifiée »11
Voici comment l’OCDE (Organisation de Coopération et de Développement Économiques) décrit la
biotechnologie :
« Application de la science et de la technologie aux organismes vivants comme à ses parties, produits
et molécules, afin de modifier les matières vivantes ou non qui serviront à la production de
connaissances, de biens et de services ».
D’autres définitions vont dans ce sens :
« La biotechnologie consiste tout simplement à utiliser des microorganismes, ainsi que des
cellules végétales et animales afin de produire des matières, notamment des aliments, des
médicaments et des produits chimiques utiles à l’humanité »12.
La FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) donne deux définitions
complémentaires de la biotechnologie14:
« L’utilisation de procédés biologiques ou d’organismes vivants pour la production de matières et de
services bénéfiques à l’humanité. La biotechnologie implique l’utilisation de techniques qui
augmentent la valeur économique des végétaux et des animaux et développent des microorganismes
afin d’agir dans l’environnement ».
« La biotechnologie implique la manipulation, sur des bases scientifiques, d’organismes vivants,
particulièrement à l’échelle génétique, afin de produire des nouveaux produits tels que les hormones,
les vaccins, les anticorps monoclonaux, etc. ».
Certains biotechnologues définissent la biotechnologie comme « une technologie appliquant les
potentiels des êtres vivants et leur possibilité de modification sélective et programmée à l’obtention de
produits, de biens et de services ». Par conséquent, la biotechnologie regroupe les fondements d’un
grand nombre de disciplines, de la biologie classique (taxonomie) à la bioingénierie ou le génie
génétique, la microbiologie, la biochimie, la biologie cellulaire et moléculaire, l’immunologie, etc.
(Muñoz, 1994).
La biotechnologie ne date pas d’hier, elle était déjà présente dans les sociétés primitives (élaboration
de pain, de fromage, de vin, de bière, etc.). On peut également considérer l’apiculture et l’élevage
comme des ancêtres de la biotechnologie. Cependant, aux États-Unis, l’un des pays les plus avancés
dans ce domaine, l’usage du terme « biotechnologie » englobe aujourd’hui tout un secteur industriel

qui crée, développe et commercialise une gamme de produits issus de la manipulation génétique, de la
biologie moléculaire ou de l’application contrôlée et dirigée de microorganismes ou de parties de
microorganismes.
Si nous examinons une application plus industrielle, nous pouvons définir les domaines de la
biotechnologie par rapport aux produits obtenus.
• Production de biomasse microbienne pour l’alimentation animale.
• Production microbienne de substances chimiques telles que l’acide citrique, l’acide glutamique, les
acides aminés, etc.
• Production enzymatique de substances chimiques spéciales, par exemple certains isomères optiques,
etc.
• Production microbienne ou enzymatique d’antibiotiques et de vitamines.
• Production, à partir de cellules animales ou végétales ou de microorganismes génétiquement
modifiés, d’antigènes, d’anticorps, d’agents thérapeutiques et de diagnostics auparavant fabriqués à
partir d’organismes supérieurs.
• Produits pour l’agriculture et l’élevage. Cette méthode, qui suppose l’amélioration des espèces
de plantes et d’animaux via le génie génétique, est beaucoup plus rapide et efficace que celles
utilisés jusqu’à présent (boutures ou sélection et croisement d’espèces).
• Produits pour l’industrie alimentaire, par exemple : enzymes, adjuvants alimentaires et,
surtout, meilleure connaissance des procédés de fermentation utilisés depuis toujours et
possibilité de mieux sélectionner les microorganismes et même de les améliorer génétiquement.
• Technologies plus propres ou moins polluantes. L’obtention d’une technologie ne comportant pas de
risques pour l’environnement (ou des risques minimums) comme résultat de l’application des
différents domaines de la biotechnologie peut également être considérée comme le fruit de la
biotechnologie et être appliquée à différents secteurs industriels.
Si nous examinons les types de procédé, nous obtenons une autre distribution des domaines de la
biotechnologie :
• ADN recombinant (génie génétique) : Cette technique est la base des procédés d’obtention des
enzymes, des hormones, des anticorps, des vaccins, etc.

• Culture des cellules végétales et des protéines unicellulaires : Cette technique est utilisée dans la
production de substances chimiques telles que les stéroïdes, les alcaloïdes, les protéines unicellulaires
pour la production de biomasse, etc.
• Fermentations industrielles : Cette technique est très ancienne, mais nous sommes aujourd’hui en
mesure de la contrôler et même de l’orienter en fonction de notre intérêt. On obtient via la
fermentation des aliments, des antibiotiques et des produits chimiques.
• Biocatalyse : Cette technique, à la mode, dispose d’un vaste spectre d’applications. Par exemple, on
obtient avec des biocatalyseurs des aliments et des substances chimiques. Les biosenseurs et certains
équipements de diagnostic fonctionnent également avec des catalyseurs. En outre, on applique
actuellement des biocatalyseurs dans des secteurs tels que l’industrie du textile, du papier, du tannage,
etc., afin d’obtenir des technologies plus propres.
• Biorémédiation : La biotechnologie est de plus en plus appliquée dans le traitement et la réutilisation
des déchets. C’est en fait dans ce domaine que l’on trouve la gamme d’applications la plus vaste. On
utilise ainsi des méthodes biotechnologiques dans la détoxication des terres polluées aux herbicides,
dans le traitement des eaux résiduaires, dans la récupération des déchets industriels (par exemple le
petit-lait des fromageries ou les déchets de cellulose, etc.)
• Génie des procédés : Une industrie appliquant les méthodes du génie chimique aux procédés
biotechnologiques s’est développée autour des applications biotechnologiques. Le génie des procédés
est par exemple présent dans la filtration et le pré-traitement des effluents, le recyclage des eaux,
l’extraction des produits, la récupération des catalyseurs et des microorganismes, etc.
En définitive, la portée de la biotechnologie est tellement large qu’il est difficile d’en donner une
définition pratique ; de plus, cette définition change avec le temps en raison du développement rapide
de nouvelles techniques et des découvertes dans le domaine de la biologie moléculaire, deux facteurs
qui ouvrent constamment de nouvelles perspectives.
Les applications de la biotechnologie sont très diverses et leurs avantages sont tellement évidents que
les industries les intègrent actuellement dans leurs processus de production d’une manière ou d’une
autre.
Voici quelques-uns des secteurs ayant implanté des procédés biotechnologiques dans leur production :
• agriculture, • élevage, • aquaculture
• sylviculture, • pharmacie, • diagnostic,
• chimie fine, • chimie médico-légale, • alimentation,

• savons et lessives, • textile, • papier,

• biorémédiation.
La biotechnologie a permis à ces secteurs d’élaborer des produits nouveaux ou meilleurs,
d’économiser du temps et de l’énergie en de nombreuses occasions et d’être plus respectueux de
l’environnement.
Grâce à la biotechnologie, les sciences de la santé ont connu une importante progression (création de
nouveaux médicaments, par exemple) et on a pu mettre en place de nouvelles méthodes de production
de médicaments à grande échelle ou des diagnostics plus précis, par exemple en ce qui concerne le
sida. Dans d’autres domaines, la biotechnologie se concentre spécifiquement sur le développement de
procédés moins polluants entraînant une moindre consommation d’énergie et rendant possible le
recyclage des ressources naturelles, ces dernières formant une base durable pour le développement
technologique.
D’après toutes les définitions exposées précédemment, on s’aperçoit que la biotechnologie est séparée
en deux domaines, le domaine moléculaire et le domaine appliqué, ni indépendants ni juxtaposés mais
consécutifs et en étroite relation.
On pourrait en conclure que la biotechnologie moderne implique des connaissances scientifiques sur la
biologie moléculaire, l’ADN, les techniques de manipulation à l’échelle moléculaire ainsi que sur les
mécanismes métaboliques et de réplication de l’ADN et de la transcription des protéines.
Une autre conclusion est que la biotechnologie est un champ multidisciplinaire où coexistent la science
et la technologie. Parmi les sciences englobées par la biotechnologie, citons la biologie, la botanique,
la biologie moléculaire, la génétique, l’immunologie, la biochimie, l’enzymologie, etc. Parmi les
technologies, signalons le génie génétique, les fermentations, les biocatalyses, le génie des procédés,
etc.
Ce qui ressort de l’ensemble des définitions de la biotechnologie est que celle-ci se distingue des autres
technologies appliquées à l’industrie parce qu’elle utilise des êtres vivants ou une partie de ceux-ci
pour obtenir des produits au bénéfice de l’Homme. En conséquence, l’obtention de lait à partir de
vaches d’une exploitation d’élevage relève de la biotechnologie. Cependant, on entend actuellement
par biotechnologie l’application de techniques de manipulation génétique visant à modifier des
organismes qui seront utilisés pour obtenir des produits ou des services concrets, c’est-à-dire, en
quelque sorte, un organisme de synthèse aux prestations prédéterminées.

Nous sommes aujourd’hui en mesure de comprendre pourquoi la biotechnologie a connu ces dernières
années un développement si important. Ceci est principalement dû aux progrès de la biologie
moléculaire ainsi qu’aux dernières découvertes de la génétique. Ceci a entraîné l’apparition de
nombreuses applications industrielles auparavant impossibles à mettre en place.
L’industrie biotechnologique peut être divisée en deux grands domaines, l’industrie qui produit des
organismes manipulés (organismes « entiers » ou partie d’organisme) et l’industrie qui utilise ces
organismes ou une partie de ceux-ci pour obtenir des produits ou des services. Cette étude se concentre
sur le deuxième domaine, l’industrie qui applique les microorganismes ou une partie de ceux-ci
(principalement les enzymes) à l’obtention de biens et de services, et à l’intérieur de ce domaine, sur
les industries qui utilisent cette technologie pour améliorer le rendement de leurs installations afin de
mieux utiliser l’énergie et les matières premières ou de traiter les déchets de façon plus écologique.
OUVRAGES DE RÉFÉRENCE
MUÑOZ, E. (1994). Una visión de la Biotecnología : Principios políticosy problemas. Madrid
(Espagne): Ed. Fondo Investigación Sanitaria.
BU’LOCK, J. (1991). Biotecnología básica. Saragosse (Espagne) : Acribia, S.A.
SAYLER, G. S. ; SANSEVERINO, J.; DAVIS, K. L. (1997). Biotechnology in the Sustainable
Environment. New York (États-Unis): Plenum Press.
BULL, A. T.; HOLT, G.; LILLY, M. D. (1982). Biotecnología. Perspectivasy tendencias
internacionales. Espagne: Editorial Academia, S. L.
AKHTAR, M. 2000. « Biopulping: History and biological optimization ». Conference Environtmental
Technology for the Future. Stuttgart (Allemagne). (Workshop 3)
- ROUSSEL P. et CHIRON H., Les pains français. – MAÉ-ERTI Editeurs. 433pp.
- Confédération national de la boulangerie – pâtisserie française et INBP, Devenir Boulanger. -
Ed. SOTAL. 357pp.
- GUINET R., 1992.-Technologie du pain français. Ed. BPi, Clichy (92), 182pp
Pascal Chillet Professeur agrégé de Biochimie - Génie biologique : LA

Pasteurisation. Collection dirigée par Joël Cnokaert – IA IPR Biochimie – Génie biologique
Françoise Guillet – IGEN Biotechnologies et secteur médico-social Opérations unitaires en génie
biologique
BOUCETTA et SabrinaBOUBRIT Soumeya (2017)

THEME:Extraction, purification et caractérisation d’une enzyme protéolytique issue de caillettes de bovins adultes.
Aptitudes technologiques des extraits. UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA BOUMERDES DEPARTEMENT DE
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE En vue de l’obtention du diplôme De MASTER en GENIE DES PROCEDES. Option :
Qualité et conservation des aliments
Abdelhamid boukerroui 2015-2016: Bioréacteurs. Tasdawit n Bgayet. Université de Bejaïa. Plateforme
d’enseignement à distance.

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Institut Supérieur des Sciences et de Médecine Vétérinaire Département : Technologie et Contrôle des

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INSTITUT SUPERIEUR DES SCIENCES ET DE MEDECINE

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f.2.4 Effet de concentration en enzyme

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5- IMPACT DE LA BIOTECHNOLOGIE DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

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textiles …) non polluants.

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II- NOTIONS DE GENIE MICROBIOLOGIQUE

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T Temps d’exposition des microorganismes à la chaleur

Influence du temps sur le nombre de microorganismes survivants à une température létale θ

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Zones de chambrage à déterminer

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Les levures fermentescibles du genre Saccharomyces utilisées pour la production de vin, de la

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Produits  Rokerrel, Tamara, Micrococcus, Staphylococcus

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e- Phases et mise à l’échelle d’une fermentation

g- Processus de mise à l’échelle (ou extrapolation) : scale up

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b- Définition des enzymes

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Glycéraldéhyde 3 phosphate = Dihydroxy acétone phosphate

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- désencollage enzymatique de tissu tissé à plat en coton,

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ENZYMES MICROORGANISMES SUBSTRAT FONCTION

3.1.3. LE MARCHÉ DES ENZYMES

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 Diagramme d’obtention de présure

5- Etude de l’extrait brut

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principalement la tyrosine et le tryptophane et à un degré moins de cystéines et l’histidine.

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Figure N°9: Schéma du dispositif d’ultrafiltration (réalisé à partir de la photo ci-dessus)

b- Caractérisation de l’extrait pré-purifié

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L’influence de pH du lait sur l’activité coagulante de l’extrait enzymatique a été

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Les extraits enzymatiques bruts sont soumis à une chromatographie d’exclusion

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IV- NOTIONS DE BIOREACTEURS

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2.Rappels sur la formulation des paramètres fermentaire

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