Support de Formation

Formation sur les Bonnes Pratiques
d’Hygiène en agroalimentaire
Auchan /Formation sur les BPH/Mai 2021 1

PRESENTONS-NOUS

PLAN
Introduction
Certification: ISO 22000 et HACCP
Définitions des notions en matière d’hygiène
Les notions de base en microbiologie
Les bonnes pratiques d’hygiène par les 5 M
A faire/A ne pas faire

Introduction

Les statistiques suivantes sont des estimations basées sur les cas
signalés de maladies d’origines alimentaires aux USA
Nombre de: Personnes par an

Maladies causées par les 128 000
aliments et entrainant une
hospitalisation
Maladies grastro-intestinales 48 000 000
Morts 3 000

Certification: ISO 22000 et
HACCP

Définitions des notions en
matière d’hygiène

L’hygiène
c’est quoi en fait... ?

D’après Larousse, L’hygiène est également :
l’hygiène correspond: Toutes les conditions et les
«aux moyens individuels mesures nécessaires pour
ou collectifs, aux principes garantir la sécurité sanitaire
et aux pratiques qui visent et la qualité des aliments à
à préserver ou favoriser la toutes les étapes de la
santé» chaîne alimentaire.

Et pourquoi ces
mesures?
Parce que les aliments peuvent subir des

dégradations, des contaminations et
autres problèmes qui peuvent nuire aux
consommateurs … ce sont les
« dangers »

Et pourquoi ces
mesures?
Une contamination entraîne:
 Chez le consommateur:
-maladies, décès, pertes financiers, etc
 Au sein de l’entreprise:
- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les

lots contaminés,…)
- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de

confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client
- des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités

sanitaires
Qu’est-ce qu’un danger ?
Un danger est:
«Agent biologique, chimique
ou physique présent dans
une denrée alimentaire
pouvant entraîner un effet
néfaste sur la santé. »
Exemple : Corps étrangers
dans un aliment

Les principaux dangers
Dangers
physiques
Dangers
chimiques
Dangers
biologiques
et allergènes

- Les dangers physiques:
Dangers Effets néfastes sur la santé Sources
Os Étouffement Mauvais traitement
Étouffement, coupures, infection – peut nécessiter une opération pour le

Plastique Matériels, emballage, intrants
trouver et l’extraire
Emballage,
Pierres Étouffement, dents cassées
palettes, équipement
Objets Étouffement, coupures, dents cassées - peut nécessiter une opération pour le
Employés
personnels trouver et l’extraire
Coupures, saignement - peut nécessiter une opération pour le trouver et Bouteilles, ampoules à néon,
Verre
l’extraire ustensiles, couvre-outils, etc.
Coupures, infection, étouffement – peut nécessiter une opération pour le Champs, palettes, caisses
Bois trouver et l’extraire en bois, bâtiments

- Les dangers chimiques:
Ce sont des substances d’origine industrielle n’ayant pas de rapport avec l’aliment:
Aux procédures de A la contamination des

nettoyage, de
matériels premières à la
désinfection des locaux et
production
du matériel
(Ex: pesticides),
chimiques sont
potentiellement liés:
A la concentration lors de la
Aux transferts des
vie de l’animal
(Ex: PCb: résidus dans l’aliment
Polychlorobiphényles et par le packaging
métaux dans les poissons) (Ex bPA: bisphénol A)

- Les dangers chimiques:
Exemples : Métaux lourds, nitrates, détergents ….

Origine : Contamination à une étape de la production de
la matière première, concentration dans l’animal vivant
ou transfert de résidus
Conséquences : Intoxication pouvant être très lente

- Les dangers biologiques
• Sont des organismes vivants, généralement invisibles à l ’œil nu :
 Bactéries
 Parasites
 Virus
 Allergènes
Origine : Contamination oro-fécale de la matière première ou suite à une manipulation (non

maitrisée)
Conséquences : Altération de l’aliment, intoxications alimentaires, développement de texture ou goût

Qu’est-ce qu’un risque ?
Le risque c’est :
Ne pas confondre « Danger » et « Risque » !
«une probabilité d’entraîner
un effet néfaste sur la santé ».

Qu’est-ce qui causent ces risques ?
Substance ou agent Substance ou agent

Substance ou agent
naturellement présent accidentellement présent
intentionnellement ajouté
(métaux lourds, résidus de (résidu produits de
(additif, conservateur, liant,
pesticides, médicaments etc.) nettoyage et de
colorant etc.)
désinfection, dératisant,
désinsectisant, corps
étrangers, etc.)

Les risques alimentaires
Empoisonnement lent Intoxication Allergies

Les conditions de vie des bactéries
Les bactéries se multiplient…
Pas comme ça
Mais par Division

Les notions de base en
microbiologie

Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une
dose minimale infectante
Empêcher la multiplication
Comment ???

Les microorganismes
Certains sont pathogènes et provoquent des:
- infections: directement par des pathogène vivants

ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits
laitiers)
- intoxications: par des toxines fabriquées par un

pathogène
ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius
cereus

Les modes de contamination
Contact direct
Contact indirect
Voie aérienne

Les sources de contamination
Air Eau Sol
Homme Animaux Aliments

Pour vivre il me faut :
T Température
E Eau
M Matière
P pH
O Oxygène

Moyens pour lutter contre la multiplication
bactérienne
+ Bactéries et « Température »
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…

mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !
A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être

tués.
 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier

entre 10°et 40°

Moyens pour lutter contre la multiplication
bactérienne
+ Bactéries et « oxygène »
La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.
On peut donc les en priver grâce aux techniques :
- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique).

Les principes de l’hygiène

Les principes de l’hygiène
Minimiser les contaminations initiales
BPH
Diminuer la multiplication et détruire la

contamination

Les bonnes pratiques d’hygiène
Leur maitrise reposent sur celle de deux piliers
Hygiène individuelle Hygiène collective

Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène individuelle
Importance de la protection (gant, masque, tenue…)
Lavage des mains
Mouvement du personnel
• Hygiène collective
Conception des locaux
Nettoyage - Désinfection

La sécurité des aliments
« L’assurance que les aliments ne causeront

pas de dommage au consommateur quand
ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont
destinés »

Les bonnes pratiques
d’hygiène par les 5 M

Les bonnes pratiques d’hygiène suivant les « 5 M »
Groupe la fourchette/Formation sur les BPH/Mars 2020 40

Les bonnes pratiques d’hygiène par les « 5 M »
+ Milieu Agencement des locaux:
Marche en avant
 Eviter les contaminations croisées:
séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet,
alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » :
pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le
« propre ».
 Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et
lavables
 Bonne procédure de nettoyage & désinfection Mauvaise
 Air et déchets maîtrisés
 Lutte contre les nuisibles
 Eau potable
 …
Bonne
+ Milieu
+ Milieu
Gestion des déchets Nuisibles
Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux,

POUBELLES :
animaux domestiques,….
•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
Un cafard peut porter jusqu’à …

14.000.000 de bactéries
dont certaines peuvent être dangereuses

+ Milieu
Lutte contre les nuisibles
•Entretenir les abords immédiats de •Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du
poison) et d’insectiseurs
l’établissement •Contrôler les appâts (indices de la présence
•Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées d’insectes et rongeurs)
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits ! Attention aux risques de contamination par les
moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs
•Éliminer les déchets et les poubelles
au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais
régulièrement toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la
gestion est souvent confiée à une firme
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le
extérieure).
matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
+ Milieu 4 COMPOSANTES:
Nettoyage et désinfection
NETTOYAGE = élimination des souillures température

chimique
(propreté visible des surfaces) 0°c
DESINFECTION = élimination de tous les

micro-organismes mécanique temps

+ Milieu Que faut-il nettoyer?
Protocole de nettoyage et désinfection
NETTOYAGE : dépôt de saleté TOUT, absolument tout,

sur base d’un plan de nettoyage pré-établi
pré-nettoyage
nettoyage Plan de nettoyage et désinfection

rinçage  Quoi
 Qui
 Quel produit
DESINFECTION : désinfection  Comment
rinçage final  Quand

+ Milieu
Protocole de nettoyage et désinfection
QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Suivant plan de N & D  Bien choisir ses produits !

Plan de nettoyage et désinfection
 Quoi  Chaque type de produits requiert des produits de
 Qui
 Quel produit nettoyage / désinfection bien spécifiques et
 Comment différents
 Quand
En tout cas après la fabrication de produits
allergènes (nougat, amandes, pistaches,…)  N’utiliser que des produits agrées par les autorités

+ Main d’oeuvre Source majeur de germes:
Le maillon « faible » ET le plus

important dans la maîtrise de
l’hygiène !!!

+ Main d’oeuvre
Main = source de contamination Quand se laver les mains?
 Lavage fréquent et soigneux  Dans le sas avant d’entrer en production
des mains  Après usage des toilettes
 Après une pause – avoir fumé
 Lave-mains disponibles et  Après avoir serré les mains de quelqu’un
équipés  Après avoir éternué ou s’être mouché
Bref, après toute activité contaminante !
 Absence de bijoux pour
faciliter le lavage L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains
!
Changez de gants après toute activité contaminante
!

+ Main d’oeuvre
Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du
rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des
germes.
1. Se mouiller les mains

2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les
ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.
6. Se sécher les mains avec du papier

+ Main d’oeuvre
Des vêtements de travail propres

•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux
(au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement
(pas de pull au-dessus de la blouse!)
•Chaussures de sécurité propre
Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir

touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir
éternué,…

+ Main d’oeuvre
 Ongles: doivent être courts et propres; pas de  Interdiction formelle de fumer !
vernis Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à
 Parfum et maquillage: doit être léger cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir
 Bijoux: fumé
• pas de montre
• pas de collier, d’anneaux (les alliances  Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.
sont tolérées) Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.
• pas de bijoux
• pas de boucle d’oreille  Jamais d’effets personnels dans les ateliers
• pas de piercing visible
 Maladies:  Vestiaires
Signaler à son responsable si on se sent • Ne pas laisser trainer des vêtements
malade • Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels – de travail

+ Main d’oeuvre
 Dans le code du travail, au niveau du titre 11: hygiène et sécurité il est spécifié:
 Art.L.176.- L’état de santé des travailleurs doit être soumis à une surveillance régulière
dans les conditions et suivant les modalités fixées par l’autorité administrative. Cette
surveillance comporte un examen médical préalable à l’embauche et des examens
périodiques. La surveillance prévue au premier alinéa du présent article ne doit
entraîner aucune dépense pour le travailleur intéressé. Lorsque le maintien d’un
travailleur à un poste est déconseillé pour des raisons médicales, tous les moyens
doivent être mis en œuvre pour l’affecter à un autre emploi compatible avec son état de
santé.
+ Matières premières ou produits Contrôler systématiquement, de manière
visuelle et par des mesures, toutes les
Les matières premières doivent être matières premières
irréprochables.
 Hygiène du fournisseur et du
La réception des MP est donc un poste clé. moyen de transport
 Emballage ouvert, déchiré,
abîmé, sali, troué…
 Défaut de couleur, aspect anormal,
odeur désagréable,
 Absence d’étiquette ou étiquette
non conforme
 Température ou date de
péremption dépassées
Refuser les produits ou emballages
non conformes
+ Matières premières ou produits
Modèle de fiche de contrôle à la réception

Aspects généraux du stockage :
 Local spécifique
 Ne rien poser directement au sol

 Stockage spécifique des allergènes
 Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus,
le plus sale (cartons, …) en-dessous
 Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
 Recouvrir les produits
 Etiqueter les produits
 FIFO : First – In, First - Out

 Conservation à sec :  Conservation réfrigérée :
 Bien aérer  Conserver les produits sous chaîne du

froid
 Entreposer à l’abri de l’humidité (t°spécifique en fonction du produit)
 Éviter les trop grands écarts de température  Contrôler les températures
 Entreposer à plus de 30 cm des murs et du sol  Gestion du travail : ne sortir de la chambre

froide que les quantités nécessaires

+ Matériel
Surfaces lisses, non absorbantes, Entretien technique et calibration

lavables et non toxiques, bien
entretenues  Plan préventif de maintenance
 Calibration
Matériaux interdits (ou peu recommandés) :
aluminium (dans les établissements  Utilisation de lubrifiants alimentaires
manipulant de la
 Respect BPH si interventions techniques
viande), bois, fer, cuivre, verre
 Procédure spécifique en cas de bris de
verre / plastique dur
Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé
- doit protéger les aliments des sources de
contaminations
+ Méthode
Employer les bonnes méthodes pour Le couple Temps/ Température :
empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers) Chaîne du chaud

Chaîne du froid
• La multiplication (bactérienne)
• La re-contamination

+ Méthode
Le couple temps/température Protection contre les contaminations:
 FROID pour éviter le développement (stockage) Vérifier l’intégrité des emballages à la réception
(déchiré, sale, boîte bombée,…)
 CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation,
réchauffement, maintien au chaud...)
Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…
pour les protéger des contaminations
65°c
7° Séparer les produits sales/propres,
4° emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….
O°
-18°
A FAIRE / A NE PAS FAIRE








CODE COULEUR DES PLANCHES A DECOUPER

En résumé
• Je travaille à AUCHAN - J’aime AUCHAN
• Je m’engage à œuvrer pour son développement en respectant

scrupuleusement ce qui suit:

En résumé
• Port de tenue propre et complète (blouse, chaussures de labo,…)
• Lavage correct des mains et essuyage
• Ongles coupés courts
• Pas de port de bijoux pendant le travail
• Aptitude médicale
• Interdiction de manger dans les salles de traitement
• Pas de déplacement inutile et moins de conversation
• Port de gants et de masque obligatoire
• Cheveux attachés et port de charlotte couvrant toute la tête obligatoire

En résumé
• Ne jamais mélanger le cru et le cuit, y compris sur les planches
• Bien isoler la volaille crue de tous les autres produits
• S’assurer que les poubelles soient bien ouvertes à l’aide du pied et qu’elles se
referment seules
• Ne jamais mettre de carton de transport sur les plans de travail. Le déballage
se fait à l’extérieur
• Interdiction de mettre des palettes en bois en chambre froide
• Les vêtements de travail sales sont séparés des vêtements propres
• Respecter la marche en avant

Conclusion
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologiques,
chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne


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Les notions de base en microbiologie

Les bonnes pratiques d’hygiène par les 5 M

A faire/A ne pas faire

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Nombre de: Personnes par an

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Parce que les aliments peuvent subir des

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Une contamination entraîne:

- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les

- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de

- des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités

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Os Étouffement Mauvais traitement

Étouffement, coupures, infection – peut nécessiter une opération pour le

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Aux procédures de A la contamination des

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Exemples : Métaux lourds, nitrates, détergents ….

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• Sont des organismes vivants, généralement invisibles à l ’œil nu :

Origine : Contamination oro-fécale de la matière première ou suite à une manipulation (non

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Substance ou agent Substance ou agent

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Empoisonnement lent Intoxication Allergies

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Mais par Division

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Certains sont pathogènes et provoquent des:

- infections: directement par des pathogène vivants

- intoxications: par des toxines fabriquées par un

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Air Eau Sol

Homme Animaux Aliments

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En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…

A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être

 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier

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On peut donc les en priver grâce aux techniques :

- des emballages sous vide

- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique).

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Minimiser les contaminations initiales

Diminuer la multiplication et détruire la

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