Les Bonnes Pratiques

de Fabrication en IAA

Animé par
MEGDOUD Djemaa
Septembre 2020
1
 PROGRAMME DE LA
FORMATION
 BPF - définitions.
 Danger : définition, type et sources.
 Règles de base de la maitrise des dangers: 5M
 PRP en industries Agro-alimentaires et Bonnes
pratiques de fabrication.

 Nettoyage et désinfection: principes et mise en

œuvre.
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3
4
5
 Définition des BPF en I.A.A
Les BPF sont l’ensemble des éléments relatifs à:
• Hygiène personnelle / formation du personnel
• Hygiène de production
• Processus de fabrication
• Procédures en cas de retrait/rappel de
marchandises dangereuses
Pour assurer la salubrité des aliments mis sur le
marché

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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène personnelle / formation du personnel
Hygiène personnelle générale :
Règlement interne d’accès à l’établissement,
vêtements de travail, séparation vêtements de
ville/vêtements de travail, changement et
nettoyage des vêtements de travail, sas sanitaire à
l’entrée de l’établissement, déclaration obligatoire
des cas de maladie, contrôle de santé des
collaborateurs, équipements sanitaires, hygiène
des mains, port de bijoux, etc.
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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène personnelle / formation du personnel
Hygiène personnelle spécifique :
Port de gants, port d’un masque, sas sanitaires
spécifiques, etc.
Formation du personnel :
Initiation des collaborateurs aux activités
quotidiennes, planification d’une formation
régulière, contrôle de l’application des
connaissances dans le travail quotidien,
consignation des formations suivies, etc.
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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène de production
Exigences relatives aux locaux d’exploitation :
Accès, flux (réception des matières, expédition des
produits finis), séparation des processus à risque,
locaux de stockage en surface suffisante et
distincts si nécessaire, parois, éclairage, eaux usée
Exigences relatives aux équipements et aux
appareils :
Entretien régulier des installations et des appareils, Etalonnage et
vérification des appareils de mesures

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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène de production
Approvisionnement en eau potable :
L’eau potable doit répondre aux exigences légales
de qualité ; en cas d’approvisionnement à partir
d’une source directe, l’établissement doit en
assurer l’autocontrôle régulier.
Elimination des déchets :
Récipients, collecte des déchets dans
l’établissement, stockage, élimination

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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène de production
Nettoyage et désinfection :
Les processus et les cycles doivent être définis pour
chaque zone et appareil, l’efficacité doit être vérifiée et
documentée à intervalles définis, le stockage des produits
chimiques destinés au nettoyage et à la désinfection doit
être défini, etc.
Lutte contre les nuisibles :
Dispositifs visant à prévenir l’intrusion de nuisibles,
inspection régulière des appâts par les spécialistes,
détection des infestations, etc.
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 Définition des BPF en I.A.A
• Hygiène de production
Transport :
Etiquetage et livraison, séparation des différents
produits à risque lors du transport, propreté des
conteneurs et des véhicules, contrôle de la
température des véhicules et des produits,
protocole d’entretien et de nettoyage, instructions
particulières pour les transporteurs internes et les
transporteurs tiers, etc.

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 Définition des BPF en I.A.A
• Processus de fabrication
o Description des produits
o Description de la destination : Préparation avant
consommation et groupes spécifiques de
consommateurs
o Matières premières : Exigences, contrôle à la
réception zone propre, stockage tampon, etc
o Description du processus
o Surveillance du processus
o Traçabilité
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 Danger = ?

• un agent biologique, chimique ou

physique présent dans les denrées
alimentaires ou les aliments pour animaux,
ou un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un
effet néfaste sur la santé.

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 Trois types de dangers

• Dangers physiques

• Dangers chimiques

• Dangers biologiques

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 1) Les dangers physiques
 Corps étrangers
 verre
 pierres
 bois
 cheveux
 mégot
 plastique

 métal
 Nuisibles
Est-ce un réel danger (se poser la question) ?
mais ….. : stress et choc du consommateur
peut véhiculer aussi des dangers microbiologiques.
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 1) Les dangers physiques

• Catégories selon la nature

• Tranchants
• Morceaux durs
• Morceaux capables de bloquer les voies respiratoires
• Catégories selon l’origine
• Provenant de l’environnement
• Provenant de la mat. première elle-même
• Actes de malveillance

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 2) Les dangers chimiques
• Résidus de nettoyage désinfection
• Pesticides
• Métaux toxiques (Hg, Cd, Pb, Al, Cu,…)
• Nitrites, nitrates, Dioxine
• Plastifiants et agent migrants des emballages
• Résidus de substances à usage vétérinaire
• Additifs chimiques
• HAP (hydrocarbures aromatiques
polycycliques)
• Allergènes
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 2) Les dangers chimiques

• Cas des allergènes

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 Les allergènes (14)
• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge,…)
• Crustacés
• Œufs
• Graines de sésame
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix,…)
• Céleri
• Moutarde
• Sulfites (> 10 mg/kg)
• Mollusque
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21
 3) Les dangers biologiques

• Bactéries Gram - :
• Salmonella
• Shigella dysenteriae
• E. coli EHEC
• Campylobacter jejuni
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica

22
 LES SOURCES DE
CONTAMINATION DES
ALIMENTS LES 5 M

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 MATIERE
INNOCUITÉ
Il s’agit de s’assurer que les aliments sont sans danger pour le
consommateur.
Attention aux aliments altéré (odeur, couleur ou texture) devenu
impropre à la consommation; aliment pouvant avoir été
contaminé, des aliments dont l’emballage est ouvert ou
endommagé, des contenants qui coulent, des emballages dont les
sceaux sont brisés,
En ce qui concerne l’entreposage, assurez-vous que la rotation
des aliments est appropriée.
Utilisez le principe « premier entré, premier sorti ».

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 MATIERE
TEMPÉRATURE
La température des aliments est un facteur déterminant pour la
croissance des microorganismes, c’est pourquoi il est nécessaire
de respecter certaines normes en matière de température de
conservation.

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 MATIERE
ORIGINE
La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité et,
par conséquent, la santé des consommateurs. Il faut donc prendre
certaines précautions quant à l’origine des produits (MP, EMB…)
ÉTIQUETAGE
Il est important que les personnes souffrant d’allergies, de
sensibilités ou d’intolérances alimentaires soient informées de la
présence de certains ingrédients afin de les éviter. Chez une
personne allergique qui est mise en contact avec un allergène, la
réaction peut être grave, voire fatale.

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 METHODE
LES METHODES de travail doivent permettre de réduire voir
éliminer les risques de contamination directe ou croisée des
aliments.
Les méthodes concernent:
- la manipulation,
- l’entreposage et la disposition des aliments.
La contamination directe se produit lorsqu’un aliment entre en
contact directement avec une source reconnue de pathogènes (par
exemple, des matières fécales, des eaux usées, le sol, des ravageurs
ou des insectes), avec un contaminant chimique, y compris les
allergènes, ou un corps étranger.
La contamination croisée se produit lorsqu’un aliment entre en
contact avec l’équipement, des surfaces de travail ou des mains qui
ont été contaminés par une source reconnue de pathogènes, un
contaminant chimique, y compris les allergènes ou CE.
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 MAIN D’OEUVRE
Les comportements du
personnel affecté à la
fabrication des aliments ou au
nettoyage et à l’assainissement
du matériel et de l’équipement
qui entrent en contact avec les
aliments ont des répercussions
majeures sur l’innocuité des
aliments.
Les mains sont un vecteur
particulièrement important de
la transmission des
microorganismes pathogènes
causant des toxi-infections
alimentaires.
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 MAIN D’OEUVRE
Les personnes qui sont en contact avec les aliments doivent, avant
de commencer le travail et chaque fois qu’il y a un risque de
contamination pour les produits, se laver les mains et les avant-bras.

Cela doit être fait avec de l’eau chaude et du savon liquide ou en

poudre, fourni par un distributeur, et ce, après avoir fait usage de
tabac, s’être rendues aux salles de toilette ou avoir manipulé des
aliments crus.
Il faut se rappeler que les vêtements de travail ne servent pas à
s’essuyer les mains. En effet, ils pourraient ainsi devenir une
nouvelle source de contamination pour les mains, les surfaces et les
aliments qui seront manipulés.
ATTENTION!
Le gel antiseptique ne remplace pas le lavage des mains.
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 MAIN D’OEUVRE
ÉTAT DE SANTÉ ET BLESSURES
Si vous souffrez d’une maladie pouvant contaminer les aliments ou
si vous présentez des symptômes comme la diarrhée, la nausée, le
vomissement ou la fièvre, il faut tout d’abord en informer votre
employeur et, s’il y a lieu, consulter un médecin. Durant cette
période, vous devez absolument éviter d’être en contact avec les
aliments.

TENUE VESTIMENTAIRE
Votre tenue vestimentaire doit être impeccable.
DÉPLACEMENT
Les déplacements dans un établissement ne devraient pas
compromettre l’innocuité des aliments. Pour ce faire, il est
important d’éviter les déplacements d’une zone contaminée vers
l’aire de préparation.
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 MATERIEL
ÉQUIPEMENT, USTENSILES ET EMBALLAGE
- De contact alimentaire
- Facile à nettoyer, surface lisse, non absorbant
- En bon état
- Mettre à disposition les moyens requis pour la réalisation du
produit. !!!

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 MILIEU
Avant même de penser à préparer les aliments, il faut s’assurer que
les lieux sont impeccables.
Vous devez, notamment, réduire les risques de contamination des
aliments par l’environnement tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du
bâtiment.

EXTÉRIEUR DE LA ZONE PROPRE

Placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans des
contenants propres, fermés, étanches et inaccessibles pour les
insectes et les autres animaux. L’enlèvement des ordures doit se
faire fréquemment pour éviter tout débordement.

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 MILIEU
INTÉRIEUR DE LA ZONE PROPRE
- Les installations de lavage des mains doivent être en nombre
suffisant et disposées adéquatement.
- Les planchers, les murs, les portes et les plafonds doivent être
lavables, lisses et sans fissures;
- Les fenêtres, les portes moustiquaires et les bouches d’aération
doivent être ajustées de façon à empêcher l’entrée de toute espèce
d’animaux, y compris les insectes et les rongeurs.
- Le lieu doit être exempt de contaminants, de polluants,
- Les locaux d’entreposage ou de fabrication doivent être ventilés et
bien aérés.
- Les dispositifs d’éclairage doivent être protégés des bris dans les aires
de préparation ou d’entreposage des aliments.
- Des poubelles doivent être prévues pour entreposer des déchets
temporairement à l’intérieur.
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 MILIEU
INSECTES, ANIMAUX ET LEURS EXCRÉMENTS
Il est important d’empêcher l’entrée des insectes et des animaux
dans les locaux.

APPROVISIONNEMENT EN EAU POTABLE

L’eau utilisée pour la préparation des aliments, le nettoyage et
l’assainissement de l’équipement doit être potable.

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 Exemple…
Mesure Main d’oeuvre Machines Management
Equipement
de test defectueux Mauvaise supervision Réglage défaillant
Mode de Mgt
Manque de Problèmes inadéquat
Incorrect specifications concentration d’outillage

Improper methods Formation inadéquate Usées/abimées

Problème
Sur le
Maitrise de la
temperature Mauvaise conception produit
inadéquate Défaut fournisseur de processus
Non-conforme aux Management qualité
spécifications inefficace
Poussière et
saleté Problèmes de
manipulation Défaillance dans
la conception produit

Milieu Matières Méthode

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Les Programmes Préalables et
Bonnes pratiques de fabrication
Bâtiment
Equipment Nettoyage &
Installations Désinfection

Sanitaire Déchets
PRP
Hygiène
Personnel nuisibles

Contamination Eau,
Croisée Air…

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 Infrastructures

éclairage suffisant
aération
suffisante
eau chaude
et froide
potable vestiaire
moustiquaire

papier
murs lisses, savon
imperméables
hauteur ?

gorges
arrondies poubelle sas
évier à
siphon d’entrée
commande
pente non manuelle

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Agencement des locaux et plans de
circulation

Principe de la marche en avant

Mauvais Bon
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• Respecter les règles de circulation dans les
locaux de production en respectant les flux de
circulation logique des matériaux, produits et
personnes, et une séparation physique entre les
zones où se trouvent les matières premières et
les matières traitées/fabriquées.
• Passer toujours de la zone propre vers la zone
souillée et bloquer la circulation en sens
inverse.
 La séparation physique peut par exemple se présenter sous
forme de murs, de barrières ou de cloisons, ou être constituée
par une distance suffisante afin de minimiser le risque.
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• Attention à la circulation en zones où il
existe un risque de transfert de contamination
microbiologique (particules aéroportées ou
contamination due à la circulation); ces zones
doivent être identifiées et un plan de
cloisonnement (zonage) mis en œuvre.

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 Maitrise des Nuisibles
Lutte contre les nuisibles :
- Identification des appâts sur un plan
- Registres détaillés d’inspection + actions entreprises
- Contrôle des matières première à la réception
- Les appâts doivent être fixés et il est interdit de les
manipuler que par les personnes désignées
- Entreprise compétente ou personnel formé

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• Les ouvertures destinées au transfert de
matériaux doivent être maintenues fermées
pour minimiser l'entrée de corps étrangers et
de nuisibles.
• Tous les matériaux et produits en zones de
production doivent être entreposés à distance
du sol et avec un espace suffisant entre les
matériaux et les murs pour permettre les
activités d'inspection et de maîtrise des
nuisibles.

42
• Les matériaux présentant des signes d'infestation
doivent être signalés et manipulés de manière à
empêcher la contamination des autres matériaux
et produits ou de l'établissement.
• Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers,
broussailles, articles entreposés, par exemple)
doivent être éliminés.
• Si des articles sont entreposés à l'extérieur, une
inspection plus poussée doit être prévue et une
optimisation des durées de stockage pour
minimiser les risques de contamination.
43
 Gestion des déchets

 Emballages (cartons, plastiques,…)

 Rebus de production …
 Déchets dangereux…
Les déchets proviennent de la fabrication , zone propre
- favorisent le développement des micro-organismes
(température et humidité)
- attirent également les animaux (insectes et rongeurs)

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 Gestion des déchets

Les procédures internes d'identification, la collecte,

l'évacuation et l'élimination des déchets mis en place pour
empêcher la contamination des produits ou des zones de
production doivent être respectées.
Entre autre :
 Respect des consignes d’identification et gestion des
conteneurs de déchets.
 Respect des consignes d’élimination des déchets.

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 Gestion des déchets
 Idéalement poubelles avec couvercle, à
pédale
 Poubelles facilement lavables
 Evacuation du contenu min.1x/jour et N-D
 Container extérieur étanche
 Container placé sur zone lavable

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 Entreposage
 La température, l'humidité et les autres
conditions d'entreposage des matières en
zones de production doivent être maîtrisées
lorsque les spécifications du produit ou
d'entreposage l'exigent.
 Lorsque les produits sont empilés, il est
recommandé d'envisager des mesures
nécessaires pour protéger les couches
inférieures.

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 Entreposage
 Les matériaux et produits chimiques (produits
de nettoyage, lubrifiants et pesticides) doivent
être entreposés séparément.
 Une zone séparée ou d'autres moyens pour
séparer les matériaux identifiés comme non
conformes doivent être prévus.
 Un produit présentant une non-conformité en
cours de production est un produit potentiellement
dangereux !!!

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 Entreposage
 Les systèmes de rotation de stock spécifiés
doivent être respectés.
FIFO: premier entré, premier sorti
LIFO: dernier entré premier sorti
FEFO: premier périmé, premier sorti
Lors de la manipulation des matières premières et
emballages les chariots à fourches à moteur
essence ou diesel ne doivent pas être utilisés dans
les zones d'entreposage et transformation
d'ingrédients ou de produits alimentaires.
49
 Qualité de l’air ambiant
• Ventilation suffisante naturelle ou mécanique
• Eviter air pulsé d’une zone sale vers une zone
propre, si nécessaire système de pression d’air
positif
• Nettoyage des filtres et entretien du système de
ventilation
• Les exigences en matière de filtration, d'humidité (%
HR) et de microbiologie de l'air utilisé comme
ingrédient ou destiné à venir au contact direct du
produit doivent être connue et respectées

50
 Qualité de l’air ambiant
• Lorsque l'organisme estime que la température
et/ou l'humidité sont critiques, un système de
maîtrise doit être mis en place et surveillé.
• Les prises d'air extérieur doivent être
examinées périodiquement afin de vérifier leur
intégrité physique.

51
 Air comprimé et autres gaz
• Les gaz destinés à entrer directement ou
accidentellement en contact avec le produit (y
compris ceux utilisés pour le transport, le
soufflage ou le séchage de matériaux, produits
ou équipements) doivent provenir d'une source
dont l'utilisation est approuvée pour le contact
avec des denrées alimentaires, et dont la
poussière, l'huile et l'eau ont été éliminées par
filtrage.

52
 Air comprimé et autres gaz
• En cas d'utilisation de compresseurs à huile et s'il
existe une possibilité de contact entre l'air et le
produit, l'huile utilisée doit être de qualité
alimentaire.
• Il est recommandé d'utiliser des compresseurs sans
huile.
• Les exigences en matière de filtration, d'humidité (%
HR) et de microbiologie doivent être spécifiées.
• Il convient de filtrer l'air aussi près que possible de
son point d'utilisation

53
 Maitrise des corps étrangers
• En IAA, les corps étrangers verre et métal de taille >
7mm sont considérés comme mortels, les BPF
doivent permettre l’absence de corps étrangers dans
le produit.
• Consigner les bris dans un rapport d’incident
• Maitrise via maintenance préventive, comportement
du personnel, choix du matériel,…
• Les corps étrangers sont identifiés par l’analyse
HACCP, des mesures de maitrises adaptées doivent
être prévues et respectées.

54
 Maitrise des corps étrangers
• Exemple: la gestion des outils coupants !!
• Exemple: le recyclage ou retraitement !!
Lorsque les activités de retraitement
nécessitent de sortir un produit d'emballages
remplis ou enveloppés, des mesures de
maîtrise doivent être mises en place pour
assurer l'enlèvement et la séparation des
matériaux d'emballage, et pour éviter la
contamination du produit par des corps
étrangers.
55
 Maitrise des corps étrangers
• Exemple: les systèmes d’éclairage !!
• L'éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit
permettre au personnel de travailler de façon
hygiénique et que l'intensité de l'éclairage soit
adaptée à la nature de l'opération.
• Les dispositifs d'éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la
contamination des matériaux, produits ou
équipements en cas de bris.

56
 Gestion du verre

• Répertorier les sources potentielles de

contamination par le verre
• Surveillance de l’intégrité via des audits bris
de verre
• Protection des éléments en verre (éclairage,
insectocuteur, vitres, claies frigo,…)
• Procédure en cas de bris de verre

57
 Qualité de l’eau
» Utiliser en process de fabrication l’eau qui doit
être potable
» vapeur directement en contact avec un aliment
ne contenant aucune substance présentant un
danger pour la santé
» Contrôles microbiologiques et chimiques de
l’eau
» Si l’eau ne provient pas du réseau public,
assurer un contrôle complet de l’eau de process
2x/An minimum.

58
Spécifications matières premières
• Une définition des MP utilisées doit être
documentée: types de matières premières :
brutes, traitées,…
• Caractéristiques
• Certificats (analyses, origine,…)
• Conditionnement (carton, palette bois,…)
• Conformité à l’entrée de la zone propre !!

59
EXEMPLE : DIAGRAMME DE PRODUCTION D’EAU MINERALE

60
EXEMPLE : DIAGRAMME DE PRODUCTION D’EAU MINERALE (SUITE)

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 Réception matières premières
• Contrôles à la réception (exemples) :
– Température
– Conditionnement
– Propreté
– DLC
– Caractéristiques
– Bonnes conditions de réception (hygiène,…)
– Présence d’un système d’inviolabilité
–…

62
• Les véhicules de livraison doivent être contrôlés
avant et pendant le déchargement pour vérifier que la
qualité et la sécurité du matériau ont été maintenues
tout au long du transport (par exemple intégrité des
scellés, absence d'infestation, existence
d'enregistrements relatifs à la température).
 La fréquence et le domaine d'application de l'inspection
peuvent être basés sur les dangers présentés par le matériau et
l'évaluation des risques des fournisseurs spécifiques.
 Evaluer la nécessité d’ajouter une identification interne des
matériaux avant entrée en production.
 Attention au déballage à l’entrée de la production !!!
• Les points d'accès aux lignes de réception des matériaux en
vrac doivent être identifiés, protégés et verrouillés.
63
• Les points d'accès aux lignes de réception des
matériaux en vrac doivent être identifiés, protégés et
verrouillés. Tout déchargement dans ces systèmes
doit nécessiter une approbation et une vérification
préalables du matériau concerné.
 Les matériaux non conformes aux spécifications
concernées doivent être pris en charge selon une
procédure documentée qui garantit l'impossibilité de les
utiliser d'une manière non prévue.

64
 Conditionnement produit fini
• Alimentarité des emballages (certificat)
• Atmosphère modifiée (indication sur emballage)
• Etat des soudures
• Séparation entre les matières premières et les produits
finis ou prêts à être consommés
• Etiquetage: ensemble des éléments imprimés faisant
partie de l'emballage du produit fini et donnant des
informations spécifiques sur le contenu de
l'emballage, les ingrédients alimentaires et les
exigences en matière d'entreposage et de préparation
65
 Transport des aliments

• DANGERS ASSOCIES A L’UNITE DE

TRANSPORT D’ALIMENTS
Matériel de construction et de revêtement non
approprié, absence de dispositif de fermeture/
verrouillage, résidus de produits de nettoyage et
de désinfection.
Le cas échéant, la nécessité d’utiliser des unités
de transport d’aliments réservés à une seule
denrée doit être envisagée.
66
 Transport des aliments

• DANGERS ASSOCIES AU CHARGEMENT

ET AU DECHARGEMENT
Elévation/baisse de température des aliments.
Introduction indésirable de microbes, poussières,
moisissures ou autres contaminations physiques.
• DANGERS ASSOCIES AU TRANSPORT
Fuite du liquide de chauffage/refroidissement.
Panne du dispositif de contrôle de la
température…
67
 Transport des aliments
• Pour le transport en vrac, les Conteneurs
devraient être réservés exclusivement à cet
usage.
• Les denrées alimentaires en vrac sous forme
liquide, en granulés ou en poudre, doivent être
transportées dans des conteneurs/citernes
réservés au transport d’aliments.
• Les unités de transport, les accessoires et les
connections devraient être nettoyés, désinfectés
(lorsque cela s’avère nécessaire) et entretenus
68
 Transport des aliments
pour éviter le risque de contamination.

69
 Exercice

• Identifier sur les photos jointes le non respect des

BPF et les BP à mettre en place par rapport aux:
- Locaux et flux
- Équipements
- Elimination des déchets et maitrise des nuisibles
- Nettoyage et désinfection
- Transport

70
 Maitrise des fuites d’huile

• Maintenance préventive
• Utilisation d’huile « food grade »
• Vérification régulière des installations

71
 Contrôle des BPF et évaluation
• Des contrôles réguliers à une fréquence adaptée
doivent être fait pour la bonne application et
mise en œuvre des BPF.
• Le personnel effectuant ce contrôle doit être
qualifié et formé.
• Une évaluation de l’efficacité de la mise en
œuvre des BPF est alors faite et est
communiquée aux concernés pour assurer son
amélioration continue.

72
 Contrôle des BPF et évaluation
• En cas de non-conformité sur les BPF, il faut
déclencher les étapes suivantes:
1. Identifier la NC
2. Correction immédiate
3. Analyse des causes
4. Action(s) corrective(s)
5. Evaluation de l’efficacité
6. Clôture

73
 NETTOYAGE ET
DESINFECTION

Principes et mise en œuvre

74
 Plan de nettoyage-désinfection

• Mis en œuvre
• Validé
• Vérifié
• Doit répondre à qui, quoi, quand et comment
• Règle du TACT (t°, action mécanique, [ ], tps)
• Stockage des produits de N-D hors des zones
de manipulation des aliments
• Personnel formé

75
LES PRODUITS DE NETTOYAGE – DESINFECTION
L'utilisation des produits

RESPECTER LA REGLE DU T.A.C.T.

•Température

•Action mécanique

•Concentration (dosage)

•Temps d'action

76
LES PRODUITS DE NETTOYAGE – DESINFECTION
L'utilisation des produits

 Détergents : eau chaude ou eau froide suivant les

recommandations du fabricant
 Désinfectants : eau froide
 Respecter les consignes du fabricant : Concentration,
température, temps de contact

77
LES PRODUITS DE NETTOYAGE – DESINFECTION
L'utilisation des produits

 Demander au fournisseur les

fiches techniques de données
sécurité de chaque produit
 Garder les à disposition en cas
d’accident
 Ne jamais mélanger les produits :
risque de brûlure!!
 Demander au fabricant
d’expliquer au personnel les
modalités d’utilisation des produits
 Veiller à leur utilisation par du
personnel formé

78
NETTOYAGE – DESINFECTION
Le matériel

• Utiliser de la brosserie industrielle :

– balais, brosses, raclettes
– garantie au contact alimentaire
– Imputrescible
– non poreuse
– avec des fibres non cassables
– facilement lavable pour une bonne désinfection
– avec manches inaltérables
• On ne peut laver proprement avec du
79
NETTOYAGE – DESINFECTION
Le matériel
matériel sale

80
LES METHODES DE NETTOYAGE
Quelques recommandations

 Aller du haut vers le bas

 Aller du moins sale au plus sale
 Proscrire les éponges
 Stocker matériel et produits dans
un local spécifique, ventilé, tenu
propre
 Tenir les balais tête en bas
 Éviter de laisser tremper lavettes Éponge vue au microscope
et serpillères : les laver, rincer et
essorer après usage

81
NETTOYAGE ET DESINFECTION

• Le nettoyage haute pression

– provoque des aérosols qui
transportent les germes et
contaminent l’atmosphère

• Le balayage à sec
– idem mais inévitable pour
certaines activités: meunerie
– bien fermer le local en cours de
nettoyage
82
NETTOYAGE ET DESINFECTION

LE PLAN DE NETTOYAGE

83
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

• Inventaire des locaux et matériels

• Évaluation des souillures et surfaces
• Évaluation du niveau de risque
• Choix des produits, méthodes et matériels
d’application
• Rédaction et mise en place des protocoles et
instructions
• Étude du plan de contrôle, suivi de la
qualité des opérations
84
 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

Exemple inventaire

Etapes Locaux Niveau de Gros Outillage

risque matériel
Réception Quai 2 Balance

Salle 1 1

Salle 1 1

Salle 2 1 table

85
 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

Rédaction des fiches d’instruction

 Fiche d’instruction = mode opératoire

 être capable de réaliser l’opération sans risque, sans
erreur et sans omission
 La fréquence du N&D dépend
 du niveau de risque
 de l’état et de la nature des souillures
 des surfaces

86
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

• Rédaction des fiches d’instruction: il faut

définir
– Le moment du nettoyage

– Les étapes préparatoires : sécurité, protection

– Prélavage : mode d’application

– Nettoyage : matériel employé, le produit, sa

concentration, la température de l’eau, le mode
et la durée d’application, la manière de traiter
les endroits difficiles
87
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

 Chaque atelier ou service conserve les documents le concernant

 Les fiches sont accessibles aux opérateurs

 Une copie de référence est archivée par le Responsable

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 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Élaboration du plan de nettoyage

Enregistrement

• Les opérations de N&D seront

enregistrées chaque jour par les
opérateurs

• Ceci permet de vérifier que le travail a

été exécuté et de s’adresser à la personne
concernée si besoin
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NETTOYAGE ET DESINFECTION
Le contrôle

• Comme le prescrit le système HACCP

ISO22000, FSSC22000 ET IFSV5 on
devra démontrer que les opérations de
Nettoyage et Désinfection sont
maîtrisées
• Le plan de contrôle permet cette
maîtrise et fournit une documentation
archivée
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 NETTOYAGE ET DESINFECTION
Le contrôle

Contrôles visuels

 Indispensables après le N&D

 Peuvent être effectués quotidiennement

 Si une surface est sale, il ne sert à rien de

faire un contrôle microbiologique

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 CONCLUSION
Afin de maîtriser l'hygiène, il est nécessaire de
maîtriser les 5M, appliquer un plan de nettoyage
adapté et s’assurer de former et sensibiliser les
différents intervenants

Questions ??

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