HYGIENE Et Sécurité Des Aliments S6

HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS :
HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS

1-INTRODUCTION A L’HYGIENE
 GENERALITES:
La qualité d’un mets est une synthèse de plusieurs
composantes qu’on voit, qu’on sent et qu’on goûte, mais
aussi d’éléments palpables, invisibles et
insoupçonnés.par ailleus les mets si appétissants en
apparence doivent être exempts de composés toxiques
ou de contaminants de nature chimique ou
microbiologique
 DEFINITIONS:
On entend par l’hygiène des aliments, l’ensemble des
règles et pratiques nécessaires pour conserver et
améliorer la santé.
 Pratiques de l’Hygiène:
Dans un établissement de restauration le respect des règles
d’Hygiène doit être rationnel et planifié en mettant en place des
procédures de travail visant a produire des aliments de qualité
microbiologique pour le consommateur.
ce ci repose essentiellement sur les points suivants:
- Hygiène et santé du personnel
- Hygiène des locaux et équipement
- Hygiène de production (réception , préparation des
aliments,conservation, distribution..)
HYGIENE ET SECURITE DES
ALIMENTS
2-PRESENTATION DU MONDE
MICROBIEN
Qu’est ce qu’un microbe?

Sont des être unicellulaires qui échappent à l’œil nu.
Se trouvent partout sur le sol, les tables, les vêtements, sur
les mains, dans la gorge et les intestins.
Pour les observer il faut les grossir 1000 fois / microscope.
2-PRESENTATION DU MONDE MICROBIEN
Schématiquement les microbes sont divisés en cinq

catégories

 Les protozoaires
 Les algues microscopiques
 Les Levures et Moisissures
 Les bactéries
Les Virus
En hygiène des aliments, on se préoccupe

principalement :
 Bactéries  Levures  Moisissures
CLASSIFICATION DES BACTERIES:

LA FORME DES CELLULES
A- Les Bactéries:
- forme coque ou cocci
- forme batônnets ou bacilles
B- Les levures
- Forme ovoide
C- Les moisissures: microbes filamenteux, se

développent à la surface des produits.
CLASSIFICATION DES BACTERIES:

LA FORME DES CELLULES
CLASSIFICATION DE BACTERIES
MODE DE RESPIRATION:
On distingue 3 catégories de bactéries:
- Aérobies: se développent en présence
d’oxygène(à la surface des aliments)
- Anaérobies: se développent en absence
d’oxygène(dans les milieux privés d’air:

conserves,aliments sous vide…)
- Aéro-anaérobies:se développent en présence ou
absence d’oxygène.
CLASSIFICATION DE BACTERIES
Température de croissance:
On distingue plusieurs groupes de bactéries
selon leur T° de croissance
-Bactéries thermophiles
-Bactéries mésophiles
-Bactéries psychrophile
2-PRESENTATION DU MONDE MICROBIENE
LES DIFFERENTS GROUPES DE BACTERIES

T° DE CROISSANCE
45-55°C
Thermophiles
22-42°C
Mésophiles
< 0°C
Psychrophiles
3-MODE DE VIE DES MICROBES
Que mangent-ils ?
Des aliments comme nous les humains, tels que des
protéines, du sucre, des matières grasses, ils boivent
également.
Dorment-ils ?
Oui, comme certains animaux quand les conditions
extérieures sont dévaforables,
(la congélation et de sécheresse).
Éliminent-ils ?
Comme tout être vivant, certains microbes produisent des
déchets qui sont parfois toxiques et peut être parfois
dangereux pour l’homme.
3-MODE DE VIE DES MICROBES
Se reproduisent-ils ?
Oui, mais pas comme les animaux !
Si les conditions de multiplication sont favorables, les

microbes se coupent en deux, en général toutes les 20mn
Respirent-ils ?
Germes aérobies = utilisent l’ O2 de l’air pour vivre

Germes anaérobies = n’ont pas besoin d’ O2 pour vivre
Germes aéro-anaérobies = s’adaptent aussi bien à la
présence ou à l’absence d’O2
Se déplacent-ils ?
Certains microbes ont de petits cils qui vibrent et
avancent, mais très lentement vu leur taille.
Les déplacements des microbes sont dus aux facteurs

extérieurs (courant d’air, eau, manipulation….).
Meurent-ils ?
Les microbes sont détruits à la chaleur (120°c pendant 20
minutes) ou sous l’action des produits désinfectants.
LES MICROBES ET LES ALIMENTS
Les microbes ont besoin d’éléments nutritifs pour leur
croissance et leur multiplication,
Donc se développent sur les denrées alimentaires

animales ou végétales qui sont riches en glucides,
protides, lipides, sels minéraux et vitamines.
OU SE TROUVENT LES MICROBES ?
Dans
les endroits Sales, Humides, Non trop froids,Non trop chauds
 Les égouts et conduits d’écoulement

 Les caniveaux en cuisine
 Les installations de plomberie défectueuses
 Les W.C. sales
 Les poubelles
 Les recoins sales et sombres
 Les planches à découper et les tables de travail mal
nettoyées / mal entretenues
 Les plonges etc…
OU SE TROUVENT LES MICROBES ?
W.C caniveaux Lave-mains Extracteurs sals
Plonge batterie Poubelles surchargées Salles de poubelle

mal entretenues
planches à découper
PRINCIPALES SOURCES DE
CONTAMINATION DES ALIMENTS
PRINCIP****
 MATIERES PREMIERS
 MAIN D’ŒUVRE
 MATERIEL
 MILIEU ENVIRONNEMENT
 METHODES/LOCAUX
Matière première
Viandes rouges Viandes blanches Légumes
Fruits Produits Oeufs

de pêche
SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS
Matière première (Suite)
 Non respect de DLUO ou DLC,
 Non respect du principe FIFO
 Stockage dans un lieu non propre non adéquat et à des
températures non réglementaires
 Durée de conservation non respectée
 Décongélation se fait à température ambiante

ENVIRONNEM
ENT
Embiance
 Marche en avant non respectée
 Fenêtres et portes ouvertes dans les locaux de

production = Présence du courant d’air
 Réalisation de balayage à sec
 Condensation de vapeur et l’humidité de l’air
 Local poubelle non vidé de façon régulière
 Absence ou non respect des plans de nettoyage et

désinfection .
ENVIRONNEMENT
Surface de travail
 Manipulations de produits de degrés de contamination

différents sur le PT ▬► Contaminations croisées
 Surfaces de travail non lisses, non facilement lavables,

et non résistantes au Nettoyage ▬► Niches des
microbes
 Surfaces ou plans de travail en bois ▬► Niches des

microbes
ENVIRONNEMENT
Les intrus
Animaux domestiques (chat, chien…)
 La présence de plantes dans les locaux de productions
 Les insectes et rongeurs
Attention !
Respecter les procédures de lutte contre les nuisibles
Matériel
 Matériel en bois
 Matériel non bien nettoyé - désinfecté
 Matériel stocké non séché
 Matériel rangé dans des endroits ou placards non

propres
 Matériel non agrée au contact alimentaire
NB : Le matériel en inox est indispensable

Personnel
 Mauvaise utilisation des gants  Bijoux  Cigarette

 Tenue et Torchons non propres  Chaussures  État de santé
 Facteurs de multiplication microbienne:
- La nourriture
- La température
- Le temps
- Le degré pH
 Le degré pH (degree d’acidité ou d’alcalinité) Le

pH est l'abréviation de "potentiel d'hydrogène"
 Un milieu peut-être :acide (citron, vinaigre)neutre (eau
pure)alcalin (détergents, savon) A un pH acide inférieur
à 3, il n’y a pas de développement de micro-organismes.
Exemple: conserves au vinaigre
La plûpart des aliments ont un pH compris entre 6 et 7.
A un pH alcalin de 10 et plus, les micro-organismes sont
détruits.
 La nourriture
Les bactéries peuvent se nourrir de pratiquement tous
les aliments consommés par l’homme. Mais elles aiment
tout particulièrement les aliments riche en protéines
comme les viandes,la volaille, les produits de la mer, les
oeufs et les produits laitiers, de même que les légumes
riches en protéines comme les haricots et les céréales
cuites.
Les aliments à haut risque sont :les viandes crues les
volailles, les fruits de mer, les poissons ,les œufs les
produits laitiers les légumes
COMMENT LIMITER LE DEVELOPPEMENT

BACTERIEN?
 TRAITEMENT THERMIQUE
 ACIDITE
 CONSERVATION SOUS VIDE
 REDUCTION DE LA TENEUR EN EAU
 CONSERVATION A FROID
 FORMATION DU PERSONNEL
COMBATTRE LES MICROBES
=
EVITER LES MICROBES
=
EVITER LES CONTAMINATIONS CROISEES
MOYENS POUR COMBATTRE LES MICROBES
HYGIENE DU PERSONNEL
 Tenue propre et conforme

 Chaussures adaptées et propre
 Port de coiffe
 Absence de maladies visibles, blessures protégées

 Mains propres et ongles propres et courts
 Cheveux attachés et propres
 Interdiction de fumer respectée

 Absence de bijoux
 Analyses médicales à jour
Nécessité de formation
Des manipulations de l’aliment par un personnel non
sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et aux
bonnes pratiques de production (BPP) peuvent être à
l’origine de contamination des denrées alimentaires.

Nécessité de formation (suite)
 Ne pas utiliser les torchons pour s’essuyer les mains

 Ne pas fumer en travaillant
 Ne pas éternuer ou se moucher près des plats
 Ne pas goûter avec le doigt
 Ne pas Mettre le pouce dans les assiettes ou plats
 Ôter les bijoux
 Bien protéger les blessures aux mains (pansements,
gants en caoutchouc)
 Changer quotidiennement les tenues de travail.
Conservation à froid positive
Réfrigération
Conservation à 0 < T° < 3°C, permet de ralentir le processus
de multiplication de certains germes
NB : En présence de germes psychrophiles, cette T° favorise

leur multiplication dans l’aliment.
Conservation à froid négatif
Congélation : T < -18°C
Cette température permet l’arrêt complet de multiplication

de germes mais ne les détruit pas.
Surgélation : T < -30°C
Elle permet une meilleure conservation de la qualité

organoleptique de certains produits.
ATTENTION ! : Ne jamais recongeler un aliment déjà

décongelé ou déjà surgelé
TEMPERATURES DE CONSERVATION A FROID
ARMES POUR COMBATTRE LES MICROBES PAR FROID
VEHICULE DE TRANSPORT MARCHANDISE A FROID

(REGLEMENTAIRE)
ARMES POUR COMBATTRE LES MICROBE PAR FROID
EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE LE MIEUX ADAPTE A VOTRE ACTIVITE
(Froid positif)
Chambre froide Frigidaire

0<T<+3°C 0<T<+3°C
ARMES POUR COMBATTRE LES MICROBES PAR FROID
EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE LE MIEUX ADAPTE A VOTRE ACTIVITE
(Froid négatif: Congélation / Surgélation )
Chambre froide Congélateur Congélateur

T<-18°C Horizontal vertical
Ou T<-18°C T<-18°C
T<- 30°C Ou Ou
T<- 30°C T<- 30°C
MOYENS POUR COMBATTRE CES MICROBES
TRAITEMENT THERMIQUE (Couple t / T°)
Cuisson  Pasteurisation
Température < 100°C pendant un temps relativement court.
 63°C pendant 30min
 72°C pendant 30 sec
 80 / 90°C pendant 2 à 3 sec
Conservation des produits cuits

Tout produit cuit doit être conservé à une T° > 65°C
(bain-marie, flamme…)
NB :
* Ces températures permettent de détruire la forme
végétative mais pas la forme sporulée.
* Un produit pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur
ACIDITE
L’acidité de certains produits empêche la multiplication de

certains germes et la germination des spores.
CONSERVATION SOUS VIDE
C’est un moyen de conservation des produits alimentaires

car empêche la croissance des germes aérophiles.
NB :
Une conserve entamée doit être transvasée et consommée
le plus rapidement possible.
REDUCTION DE LA TENEUR EN EAU
Pour la conservation de certains produits, la déshydrata-
tion, l’adjonction du sel ou de sucre permet de réduire la
teneur en eau et par conséquent de limiter la multiplication
de certains germes.
NETTOYAGE ET DESINFECTION ( Voir Module II)
 Méthode manuelle / Légumes, fruits, ustensiles,

matériels, locaux
 Machine à laver (Lave-vaisselle) / Ustensiles, assiettes,

verrerie…
ARMES POUR COMBATTRE LES MICROBES LORS
DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
PRODUITS EFFICACE DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
MATERIELS PROPRES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

ET PRATIQU
GESTION DES DECHETS
Présence de poubelles adéquates

(à pédale)
Utilisation des sacs plastiques
(Obligatoire)
Évacuation régulière des déchets
(Avant remplissage exagéré des sacs poubelles)
Nettoyage des poubelles

(Après fin de service)
Local poubelle propre et loin de la cuisine
(Climatisé, non ensoleillé, lampe)
Porte de locale poubelle avec joint efficace
(Pas de communication avec l’environnement)
DE GESTION DE DECHETS
BOX ET SACS POUBELLES PROPRES
PERSONNE RESPONSABLE LOCALE POUBELLE PROPRE

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Qu’est ce qu’un microbe?

Schématiquement les microbes sont divisés en cinq

En hygiène des aliments, on se préoccupe

CLASSIFICATION DES BACTERIES:

C- Les moisissures: microbes filamenteux, se

CLASSIFICATION DES BACTERIES:

d’oxygène(dans les milieux privés d’air:

LES DIFFERENTS GROUPES DE BACTERIES

Oui, mais pas comme les animaux !

Si les conditions de multiplication sont favorables, les

Germes aérobies = utilisent l’ O2 de l’air pour vivre

Les déplacements des microbes sont dus aux facteurs

Donc se développent sur les denrées alimentaires

 Les égouts et conduits d’écoulement

W.C caniveaux Lave-mains Extracteurs sals

Plonge batterie Poubelles surchargées Salles de poubelle

Viandes rouges Viandes blanches Légumes

Fruits Produits Oeufs

 Non respect de DLUO ou DLC,

 Non respect du principe FIFO

 Stockage dans un lieu non propre non adéquat et à des

températures non réglementaires

 Durée de conservation non respectée

 Décongélation se fait à température ambiante

 Fenêtres et portes ouvertes dans les locaux de

 Réalisation de balayage à sec

 Condensation de vapeur et l’humidité de l’air

 Local poubelle non vidé de façon régulière

 Absence ou non respect des plans de nettoyage et

 Manipulations de produits de degrés de contamination

 Surfaces de travail non lisses, non facilement lavables,

 Surfaces ou plans de travail en bois ▬► Niches des

 La présence de plantes dans les locaux de productions

 Les insectes et rongeurs

 Matériel non bien nettoyé - désinfecté

 Matériel stocké non séché

 Matériel rangé dans des endroits ou placards non

 Matériel non agrée au contact alimentaire

NB : Le matériel en inox est indispensable

 Mauvaise utilisation des gants  Bijoux  Cigarette

 Facteurs de multiplication microbienne:

 Le degré pH (degree d’acidité ou d’alcalinité) Le

COMMENT LIMITER LE DEVELOPPEMENT

 Tenue propre et conforme

 Absence de maladies visibles, blessures protégées

 Interdiction de fumer respectée

Des manipulations de l’aliment par un personnel non

sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et aux

bonnes pratiques de production (BPP) peuvent être à

l’origine de contamination des denrées alimentaires.

Nécessité de formation (suite)

 Ne pas utiliser les torchons pour s’essuyer les mains

Conservation à 0 < T° < 3°C, permet de ralentir le processus

de multiplication de certains germes

NB : En présence de germes psychrophiles, cette T° favorise

Congélation : T < -18°C

Cette température permet l’arrêt complet de multiplication

Surgélation : T < -30°C

Elle permet une meilleure conservation de la qualité

ATTENTION ! : Ne jamais recongeler un aliment déjà

VEHICULE DE TRANSPORT MARCHANDISE A FROID

EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE LE MIEUX ADAPTE A VOTRE ACTIVITE