IN.S.P.N.

MAD ITAOSY
CLASSE : L2
UE : HYGIENE
GROUPE III
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Les apprenants-chercheurs :
- RANDRIANJATOVO Mamitiana Norosoa
- RAFANOMEZANTSOA Faneva Jean Claude
- RAHARIMALALA Mamitina N. Sônia
- YASY Mboavinaharisoa Mihajatiana
- RADOARILISY Miangolantiana Felantsoa

Année académique : 2023-2024

 PLAN
INTRODUCTION
DEVELOPPEMENT
 Les avantages de chaque groupe d’aliment
 Conservations des aliments
 Les principes de base de l’hygiène alimentaire
 Les micro-organismes impliqués dans l’hygiène alimentaires
 Les portes d’entrée des micro-organismes
 Les risques liés au manque de l’hygiène alimentaire

CONCLUSION
 I. INTRODUCTION
L’aliment est l’une des lieux de développement des agents infectieux, il est donc important
de sensibiliser les individus à l’hygiène alimentaire. Ce dernier correspond à une alimentation
saine répondant aux besoins de l’organisme, et n’engendrant pas de problème de santé.

II. DEVELOPPEMENT
1. Les avantages de chaque groupe d’aliment

Les aliments procurant de l’énergie : riz, manioc, maïs, patate douce, …

 Donnent à l’organisme de l’énergie pour son bon fonctionnement

Les aliments reconstituants : viande, poulet, poisson, œuf, lait, …

 Aident au développement des muscles et des os
 Aident à récupérer les poids perdus
 Renforcent la multiplication des globules rouges et des globules blancs

Les aliments protecteurs : mangue, épinard, tomate, choux, …

 Aident l’organisme à s’auto-protéger

2. Conservations des aliments

 Le froid (effectué en réfrigérateur ou en en congélateur) : Les aliments doivent être

stockés à une température inférieure à 5°C pour éviter la croissance des micro-
organismes responsable de la putréfaction.

 Séchage : Certains aliments peuvent être séchés pour éviter la pourriture. Par
exemple, les légumes secs peuvent être conservés dans un endroit sec et frais
pendant plusieurs mois.

 Salage : Le sel est un agent conservateur efficace qui réduit les micro-organismes.
Ex : poisson

 Fermentation : La fermentation est un processus naturel qui convertit les aliments

en aliments fermentés, qui ont une durée de vie. Par exemple, le lait fermenté, le
yogourt, le fromage et le vin peuvent être préparés à partir de lait et d’yaourt.

3. Les principes de base de l’hygiène alimentaire

- Porter une coiffe et des vêtements propres
- Se laver obligatoirement les mains avant de traiter les aliments
- Veiller à avoir un plan de travail et des ustensiles propres entre chaque préparation
- Eviter la manipulation, la préparation et la distribution des aliments par une
personne affectée par une infection
- Veiller à ce que les aliments sont de bonnes qualités sanitaires lors de leur achat
 - Eviter d’acheter des aliments expirés ou périmés
- Séparer les pommes de terre des légumes et des viandes
- Eviter d’utiliser les mêmes ustensiles pour préparer des aliments crues et cuits
- Eviter de stocker les aliments dans les conditions qui favorisent la multiplication
des microbes
- Manger des aliments diversifiés à heures relativement régulières

4. Les micro-organismes impliqués dans l’hygiène alimentaires

 Bactéries : Certaines bactéries sont nécessaires pour la digestion des aliments, mais
d’autres peuvent provoquer des maladies telles que la gastro-entérite. Par exemple,
les bactéries Eischerichia coli (E. Coli) et Salmonella sont des agents de
contamination courants des aliments.
 Champignons : Certains sont utiles pour la digestion, mais d’autres peuvent
provoquer des maladies telles que candidose. Par exemple, le champignon candida
albicans peut provoquer des infections cutanées et vaginales.
 Virus : Des virus sont utilisés par l'Homme, notamment dans le domaine de biologie
moléculaire et cellulaire. Ils peuvent être utilisés comme vecteur de gêne ou encore
dans les thérapies géniques. Cependant un nombre restreint de virus peut provoquer
des maladies telles que la grippe, la rougeole, et l’hépatite. Ils peuvent être transmis
par les aliments contaminés ou par les mains sales.
 Parasites : Des vers sont des parasites qui peuvent provoquer des maladies telles
que l’anisakidose et la diphyllobothriasis. Ils peuvent être transmis par la
consommation de fruits de mer ou de viande de bœuf non traité.
 Mites : Les acariens peuvent provoquer des allergies et des dermatoses. Ils peuvent
être présents dans certains aliments tels que les fruits et les légumes

5. Les portes d’entrée des micro-organismes

Les portes d’entrée de ces micro-organismes impliqués dans l’hygiène sont diverses, et peuvent
inclure les mains sales, l’eau non potable, l’air contaminé, les aliments non cuits à température
appropriée, les plats à déguster partagés, les aliments non conservés correctement, les préparations
et de stockage sales, les ustensiles de cuisines sales.

6. Les risques liés au manque de l’hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire repose sur un ensemble de pratiques à adopter lors de la
manipulation des aliments pour manger en toute sécurité et éviter les problèmes de santé. En effet
les aliments peuvent être vecteurs de maladies puisqu’ils sont continuellement exposés à des
risques de contamination et ceci lors des différentes étapes de la chaine alimentaire
(FAO/OMS,2005). L’hygiène alimentaire repose sur trois actions :
• Le nettoyage
• La désinfection
• La conservation
 a. Les risques de contamination
- Les contaminants chimiques : substances naturelles ou synthétisées par l’homme
qui se retrouvent dans les aliments lors de la transformation, conservation,
distribution (résidus de pesticides, toxines, métaux…)
- Les contaminants microbiologiques : présence de microorganismes pathogènes
- Les contaminants physiques : présence d’un corps étrangers dans les aliments
comme un objet tranchant…

b. Aliments à risque
Il est vrai qu’il existe des aliments qui sont plus à risque que d’autres, certains micro-
organismes croissent préférentiellement dans des aliments plutôt que d’autres :
• les œufs et ses produits dérivés : Salmonella
• les viandes de volailles : Campylobacter
• les végétaux et produits amylacés cuits : Bacillus
• lait et produits laitiers : Staphylococcus aureus
• Bœuf pas cuit, fromages au lait cru : Escherichia Coli
• Viandes crues : Trichinella

c. Maladies liées au manque d’hygiène alimentaire

o Les intoxications alimentaires : Nausées, vomissements, diarrhées, crampes

abdominales
 Ingestion des toxines qui peuvent être produites par les micro-organismes présents
dans les denrées
 Apparait chez au moins deux personnes présentant les mêmes symptômes

o Les infections des aliments : Gastro-entérites, grippe, fièvre typhoïde et les infections
à E. Coli
 Implique l’absorption via la nourriture de micro-organismes infectieux
 Contamination avec des matériels et des locaux ne correspondant pas aux règles
d’hygiène

o Les maladies chroniques, telles que la diabète, l’obésité, les maladies cardiovasculaires
et le cancer, qui sont liées à une alimentation non hygiénique et à des habitudes de vie
non favorables.

o Les maladies infectieuses transmissibles, telles que la tuberculose, le choléra, la lèpre

et la trypanomiase, qui peuvent être transmises par l’alimentation non hygiénique.

III. CONCLUSION
Une bonne hygiène alimentaire permet d’éviter les risques de certaines maladies de nature
infectieuse ou toxique ou chronique. Elle protège soi-même, les entourages, et notamment les
enfants et les personnes âgées qui sont des populations fragiles.