Science et technologie de l'alimentation

I) INTRODUCTION

La technologie alimentaire est l'application de la science alimentaire et des techniques

scientifiques à la sélection, la conservation, la transformation, le conditionnement, la
distribution ainsi que l'utilisation des aliments afin d’avoir une alimentation saine et équilibrée
avec de bonne valeur nutritionnelle et qualité organoleptique.

La science et technologie de l'alimentation couvre la production, la transformation, la

commercialisation et la consommation des aliments, y compris leurs répercussions sur la santé
du public et des collectivités.

Programme d’enseignement de l’alimentation

Les programmes enseignent la complexité des diverses denrées alimentaires, les propriétés
chimiques, biologiques et physiques des aliments, les principes de la transformation des
aliments et les causes de la détérioration de la qualité ou de la salubrité des aliments, ainsi que
les méthodes de prévention

a)L'étude des liens entre l'alimentation, la nutrition et la santé

Les programmes enseignent le rôle des éléments nutritifs dans la santé et la prévention des
maladies tout au long de la vie. Ils abordent les questions à savoir la consommation excessive
et la carence en éléments nutritifs, les recommandations en matière d'apports nutritionnels et
les effets des systèmes socio-économiques, culturels et politiques sur la disponibilité des
aliments et des éléments nutritifs ainsi que sur leur transformation, leur production et leur
distribution.

Les scientifiques et les techniciens de l'alimentation étudient la composition des aliments sous
les aspects physiques, microbiologiques et chimiques.

En fonction de leur domaine de spécialisation, les spécialistes de l'alimentation peuvent

mettre au point des méthodes de traitement, de conservation, d'emballage ou de stockage des
denrées alimentaires, en respectant les spécifications de l'industrie et du gouvernement et les
normes réglementaires.

Dans certaines écoles, la technologie alimentaire fait partie du programme d'études et des
enseignements, à côté des savoirs concernant la cuisine, la nutrition et les procédés de
fabrication de produits alimentaires.

II) Histoire

Les premières recherches dans le domaine de la technologie alimentaire sont anciennes.

-L'invention en 1810 du procédé de l'appertisation, par Nicolas Appert fut une étape
décisive. Le procédé ne s'appelait pas alors mise en conserve.
 Appert n'en connaissait pas en réalité les principes de fonctionnement, mais la conserve a eu
un impact important sur les techniques de conservation des aliments.

-Les recherches de Louis Pasteur sur l'altération du vin et sa description de la manière

de l'éviter.

En 1864 fut un premier essai pour donner des bases scientifiques à la technologie
alimentaire.

Outre ses recherches sur l'altération du vin, Pasteur à fait aussi des recherches sur la
production de l'alcool, du vinaigre, des vins et de la bière et sur l'acidification du lait.

Il mit au point le procédé de la pasteurisation. Procédé de chauffage du lait et des

produits laitiers pour détruire les microorganismes responsables de la dégradation des
aliments et causes d'affections.

Par ses recherches dans le domaine de la technologie alimentaire, Pasteur fut un

pionnier en bactériologie et en médecine préventive moderne.

À partir des années 1940 - 1950, les quatre premières facultés américaines qui ont
enseigné cette matière sous différents noms (dont celles de l'université du Massachusetts et de
l'université de Californie) ont été rebaptisées « food science », « food science and
technology », ou sous des appellations variantes similaire.

III) La chimie alimentaire

Est la branche de la chimie qui étudie la composition des aliments et leur évolution au cours
de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion.

Elle s'intéresse aux réactions chimiques impliquant les substances présentes dans les
aliments.

La chimie alimentaire est similaire à la biochimie, les principales substances alimentaires

étant les glucides, les protides et les lipides.

L'analyse chimique est couramment utilisée en contrôle qualité, pour le contrôle et la

surveillance de la contamination (chimique et biologique), et la détection de falsifications.
L'objectif est de protéger et satisfaire le consommateur.

la conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est
de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de texture et de
couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter d'éventuelles
intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation
des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation d'empêcher le développement
des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs
animaux, notamment les insectes et les rongeurs.

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-
organismes, animaux, germination végétale...etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur,
irradiation, UV...et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée.
A l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période
d'abondance afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine.

Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être
entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de dommages et
être ainsi conservés environ un an et plus (à condition d'être protégés des ravageurs, rongeurs,
insectes et oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver
plusieurs mois dans un fruitier.

Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des aliments

entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la
conservation.

Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se

conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement.

IV) L'emballage alimentaire

Est un emballage qui contient temporairement un aliment pour l'isoler de son environnement,
le protéger, le conserver, le transporter ou pour le mettre en valeur dans un objectif
commercial et esthétique. Sur les aliments, l'emballage doit montrer aussi l'information
nutritionnelle et leur date de péremption. Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la
fabrication des emballages alimentaires comme le papier, le carton, les textiles, le fer blanc,
les alliages d'aluminium, le verre et les plastiques.

V) Les procédés agroalimentaires

Désignent les moyens utilisés par l'industrie agro-alimentaire pour transformer la matière
première issue d'animaux (vache, poule, ...) et végétale (céréales, légume, ...) en aliment
consommé dans nos assiettes.

VI) La science alimentaire

Est l'étude de tous les aspects techniques de l'alimentation, depuis la récolte ou l'abattage
jusqu'à la cuisine et la consommation, c'est-à-dire selon une formule courante « du champ à la
fourchette ». Elle est considérée comme l'une des sciences biologiques et habituellement
exclue du champ de la nutrition.

VII) hygiène des aliments

Appelée aussi innocuité ou sécurité sanitaire des aliments. Elle comprend un certain nombre
de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments dans le but de prévenir des
atteintes potentielles à la santé. Les aliments peuvent transmettre des maladies de personne à
personne mais aussi servir de moyen de croissance à certaines bactéries (tant à la surface qu'à
l'intérieur de l'aliment) qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Les aliments
non surveillés peuvent propager des maladies. Dès l'instant même de leur production jusqu'au
moment de leur consommation.

Les aliments sont constamment exposés à de possibles contaminations tant par des agents
naturels que par suite d'interventions humaines.