Biochimie alimentaire et

nutritionnelle (Partie 1)

Licence : Valorisation des produits de terroir

2023-2024
Pr. Jihane OUMATO
 Introduction (1/2)

 La sécurité sanitaire des aliments est devenue un problème international (Vache folle, grippe
aviaire, ….). Les aliments peuvent tuer des millions de personnes, aux USA 90 millions de personnes
ont souffert de maladies d’origine alimentaire (2018), 7000 entre elles en sont mortes. A l échelle
mondiale, l’incidence de ces maladies est beaucoup plus élevée.

Avec l’augmentation des échanges, les dangers traversent les frontières plus rapidement.

De nombreux pays exigent une gestion des risques par le biais du système d’analyse des risques et
des points critiques pour leur maîtrise (HACCP :Hazard Analysis Control Critical Point)
 Introduction (2/2)
 La traçabilité est une mesure de contrôle de qualité des produits alimentaires. Elle permet de
retracer le cheminement d’une denrée alimentaire tout au long de sa chaîne de production et de
distribution, soit depuis l’origine première du produit jusqu’à sa remise au consommateur final, ou
comme le dit l’adage « de la fourche à la fourchette ».

 le producteur détermine exactement ou et à quel niveau peuvent se poser des problèmes et

prend des mesures préventives pour assurer la sécurité sanitaire.

En 2000, plus de50% des expéditions de produits alimentaires ont été refusées par les USA pour des
raisons de simple hygiène et/ou d’étiquetage.

La connaissance de la composition chimique des aliments est essentielle dans le traitement des
maladies, dans la prévention , et aux études en nutrition.

La première table de composition des aliments a été établie en 1818 et reprise en 1974.
Chapitre I: Généralités
 Chapitre I: Généralités
I.1. Définition d’un aliment et nutriment

Tout ce qui est capable de réparer la perte des parties solides ou liquides de notre corps
mérite le nom d’aliment ( .‫״‬LEMERY, 1702).

On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins
nutritifs de l’organisme, besoins de matière, besoins de chaleur et d’énergie mécanique.
(LAULAINE).

‫״‬Un aliment est une substance en générale naturelles et de composition complexe qui
est associée à d’autres aliments en proportion convenable et capable d’assurer le
cycle de la vie d’un individu et la persistance de l’espèce à la quelle il appartient .
 Chapitre I: Généralités
I.1. Définition d’un aliment et nutriment

Dès 1948 on peut appeler aliment ‫״‬Tout ce qui est source de nutriments ‫״‬c.‐à‐d. de
matériaux nutritifs directement assimilable

En réalité aucun aliment naturel n’est complet, les aliments sont complémentaires les
uns des autres.
 Chapitre I: Généralités
I.1. Définition d’un aliment et nutriment (suite)

La nourriture, ou l'aliment, qui est un élément d'origine animale, végétale ou minérale,

consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles. On parle alors
d'alimentation.
Les aliments sont classés habituellement en 7 groupes qui sont les suivants:

Le groupe I comprend le lait et les produits laitiers.

Le groupe II comprend les viandes et les poissons.
Le groupe III comprend les lipides (margarine, crème, beurre, huiles)
Le groupe IV comprend les céréales et les dérivés
Le groupe V comprend les fruits et les légumes.
Le groupe VI comprend les sucres et produits sucrés
Le groupe VII: boissons
 Chapitre I: Généralités
I.1. Définition d’un aliment et nutriment (suite)

 Un nutriment est une substance fournie par l'alimentation et utilisée par l'organisme pour sa
construction et son fonctionnement,

 Les principaux nutriments se trouvent dans la nourriture sous forme de macromolécules qui
sont ensuite fragmentées par le système digestif pour être assimilées.

Les macronutriments englobent les protéines, les glucides ou hydrates de carbone simples et
complexes, ainsi que les graisses, les acides gras et les fibres. Ils assurent 98 % de notre alimentation.

Les micronutriments (vitamines, et oligo-éléments) sont consommés en quantité plus modeste

mais jouent un rôle important dans le fonctionnement du corps.
 Chapitre I: Généralités
I.3. Les groupes des aliments :

Groupe I : lait et produits laitiers:

Ont les valeurs alimentaires le plus précieux spécialement pour la croissance, le grossesse, et les états
des maladies, car ils contiennent des quantités suffisantes de tous les nutriments donnés à
l’exception de fer et la vitamine C,

Groupe II : Viandes et poissons :

Sont les aliments qui à l’état brut sont plus riches en protéines, donc les aliments de croissance, de
réparation, de stimulation dans les états de fatigue, on citera également les œufs, leurs absorption
est rapide, leurs composition en acides aminés est parfaitement équilibrée, qui en fait la protéine
de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique.
 Chapitre I: Généralités
I.3. Les groupes des aliments (suite) :
Groupe III : Lipides:

 Représentent les sources caloriques les plus condensés, elles rendent onctueuse et agréables
les aliments, elles saturent l’appétit.

Groupe IV : Céréales et dérivés:

Les céréales les plus utilisées en France sont le blé, le riz et dans une moindre mesure le maïs,
l’avoine. Elles sont riches en glucides (amidon), protéines végétales, vitamines du groupe B, mais
Pas de lipides. Les légumes secs sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et
vitamines du groupe B. Ils se rapprochent de ce fait des aliments du groupe « viande, poisson, œuf
»
 Chapitre I: Généralités
I.3. Les groupes des aliments (suite) :

Groupe V : Fruits et légumes :

Constituent les aliments dont la consommation est la plus élevée dans notre civilisation urbaine.
ce sont surtout des sources de vitamine K et de vitamine C, de vitamines de groupe B, de
carotène. Ils n’apportent que peut de calories, de cellulose, facilitent le transit intestinale (fibres
alimentaires). Ce groupe ne contient pas de lipides et l’apport de protéines est négligeable

Groupe VI: comprend les sucres et produits sucrés

Ce groupe d’aliment est très riche en glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose). Il
y a Aucun autre élément nutritif, sauf dans le chocolat
N.B: Ces 7 groupes d’aliments ne doivent pas être consommer en proportions égales, mais respecter
ce qu'on appelle la pyramide alimentaire
Tableau: valeurs énergétiques des macromolécules
 Le pouvoir calorifique, valeur énergétique, varie d’une manière considérable
 Il est en gros inversement proportionnel à la teneur en eau et proportionnel à la teneur
en lipides des aliments.
Tableau: Besoins énergétiques des individus selon l'Age et le sex
S'il n'existe pas d'aliment "parfait", il n'en existe pas non plus de "mauvais". L'essentiel est
de consommer les justes quantités du groupe auquel il appartient.

La pyramide alimentaire illustre cette répartition journalière.

A sa base, se trouvent les aliments qui doivent être
suffisamment présents pour obtenir une ration équilibrée. A sa pointe, les produits doivent
être consommés avec modération.

L'équilibre des groupes alimentaires dans ton assiette est le garant de ta santé et de ton
bien être. Mais c'est bien de connaître les groupes alimentaires et ce que chacun
apporte à ton organisme.

Chaque groupe alimentaire satisfait un besoin spécifique de ton corps. Aucun groupe
alimentaire n'est interdit, mais ton corps n'a pas besoin de tous les groupes d'aliments
dans les mêmes quantités
 Chapitre I: Généralités
I.2. Nomenclature des aliments

Une nomenclature permet de ranger selon un ordre rationnel et simplifié les aliments:

I.2.1. Suivant leurs origines :

Aliments végétaux :
Suivant la systématique: (légumineuse, algue, champignons) ;
Suivant l’anatomie des plantes: (feuilles, fruits, graine, tubercule).
Aliments animaux :

Suivant la systématique : mammifères, oiseux, poissons.

Suivant le tissu : muscle, foie, etc

Aliments minéraux ou synthétique :

Eau, sel, mélange d’acides aminés, …

 Chapitre I: Généralités

I.2.2. Suivant la technologie :

Frais : normalisés ou de terroir ;

Conservés : Fumés, salés, irradies, congelés, lyophilisés, pasteurisés, appertisés, etc
Niveau d’élaboration : Prêt à l’emploi, épluchés, précuits, etc

D’autres critères auraient peut être retenus à la valeur nutritionnelle (Aliment protéique,
aliment lipidique, glucidique…) et la valeur gastronomique (l’art de cuisine), les effets sur
la santé, le prix, etc.
 I.4. Catégories d’aliments :

Les produits alimentaires doivent aujourd’hui présenter une garantie hygiénique sans faille et
doivent satisfaire les besoins nutritionnelles et sensorielles et d’apporter de plus en plus le service
pour répondre aux besoins créées par l’évolution de mode de vie (résumées par la formule Q=
4S, qui signifie Qualité et implique : Santé, Sécurité, Satisfaction, et
Service).

Si l’aliment traditionnelle est l’aboutissement de transformation d’une matière première agricole (pain,
viande, etc), il ne sera tout autre des produits nouveaux qui seront le résultat d’un assemblage de
divers ingrédients, on a assister ces dernières décennies à la naissance d’une industrie de première
transformation dans les domaines de glucides, lipides, protéines, colorants, aromes…) dont la vocation
est de fournir les ingrédients, produits alimentaires intermédiaires (PAI).
I.4. Catégories d’aliments (suite) :
 I.4. Catégories d’aliments (suite) :

Les fournisseurs de PAI jouent un rôle d’interface entre l’industrie de l’agroalimentaire et son

amant agricole. Les PAI constituent les matières élaborés à caractéristiques définis, ils sont

stockables et changeables et leurs propriétés fonctionnelles sont de mieux en mieux établies. Le

problème est de valoriser les composants des produits alimentaires intermédiaires dans le temps

qui souvent leur conservation est difficile.

I.4. Catégories d’aliments (suite) :
Figure.1. Schéma d’élaboration des produits alimentaires nouveaux
(PAI).
 II. 1. Importance de l’eau :

 L’eau constituant principal, de point de vue quantitatif:

 a- Organisme humain,
 b- La plupart de nos aliments à l’état naturel

a- Organisme humain: environ 60 %, ce qui correspond à peu près à 42 litres d'eau chez une
personne de 70 kg.
Chez les femmes, en raison de la proportion plus importante des tissus adipeux, ce taux est de 55 %.
À la naissance, ce pourcentage atteint même 78 % chez le bébé !
II. 1. Importance de l’eau :
Équilibre en eau pour les êtres
humains
 Équilibre en eau pour les êtres
humains

 Le renouvellement de l’eau corporelle et la compensation des pertes hydriques sont assurés

par des apports d’eau (environ 2,5- 3 L par jour) dont:

 l’eau de constitution des aliments est souvent sous-estimée et pourtant la plupart des
aliments renferment de l’ordre de 70 à 90 % d’eau ;

 l’eau endogène ou métabolique est très méconnue ; elle résulte de l’oxydation cellulaire
des lipides (1 g/g) et des glucides (0,6 g/g) ; ainsi le volume d’eau produite avec une
ration alimentaire équilibrée est de l’ordre de 300 à 400 mL par jour ;

 l’eau de boisson correspond à la part variable selon les individus mais aussi surtout en
fonction du climat ; son volume habituel est de l’ordre de 1 à 1,5 L par jour.
II. 1. Importance de l’eau :

 b- La plupart de nos aliments à l’état naturel

* Lait : 90%,

* Viande environ 75 %,

* Fruits et légumes peuvent atteindre 96 % à l’exception des graines.

 II. 1. Importance de l’eau :

 La teneur en eau des aliments est très variable : 10 à 20% dans les céréales, 60 à 75% dans
les viandes , 80 à 90% dans les fruits et légumes frais.

Teneur en eau de certains aliments

ALIMENTS TENEUR EN EAU (%)
•Viandes de boeuf 50 à 70
•Viande de poulet 74
•Poisson 65 à 81
•Poires 80 à 85
•Pommes, pêches, oranges, carottes 85 à 90
•Tomates, fraises, laitue, épinard 90 à 95
•Avocat, banane 74 à 80
•Carotte, pomme de terre 80 à 90
•Miel 20
•Confiture 28
• Beurre 16
•Farine, riz 12
•Poudre de lait 4
Chocolat 2
 Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments

 L'eau a trois fonctions principales dans les aliments:

 Fonction de solubilisation: (ou dispersion) : L'eau dans les aliments est le solvant
des constituants hydrophiles.

 Fonction de structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans la configuration des

macromolécules alimentaires, notamment les protéines et les glucides.

 Fonction de mobilisation : L'eau, par rapport aux autres fluides, est le facteur de
mobilité le plus répondu dans les produits alimentaires.
 II. 1. Importance de l’eau :

 Rôle de l’eau :
L’eau peut jouer plusieurs rôles entres autres:

- Régulateur de la température du corps.

- Transporteur des nutriments et des déchets.

- Réactif et milieu de réaction

•L’ eau est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte
aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très important.
•Elle influence la structure, l’ apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la
dégradation. Plusieurs méthodes de conservations des aliments sont fondées sur
l’abaissement de la disponibilité de l’eau (séchage, apport de sel, de sucre, etc).
 II.2. Structure et propriété :

 1/‐ Structure :

À l’état de vapeur la molécule d’eau est un monomère.

Figure.2. Monomère de la molécule d’eau.

 II.2. Structure et propriété :

 a/‐ Structure (suite):

Á l’état solide (glace) les molécules d’eau sont liées entre elles par des liaisons hydrogènes d’où la
formation d’un polymère de structure cristalline (réseau cristallin) dans la quelle chaque molécule
monomère est liée à 4 autres.

Figure.3: Structure de la glace (Polymère d’eau de structure

cristalline).
 II.2. Structure et propriété :

 a/‐ Structure (suite):

A l’état de vapeur la molécule d’eau est un monomère.

A l’état solide (glace) les molécules d’eau sont liées entre elles par des liaisons hydrogène,
d’où la formation d’un polymère de structure cristalline ;
- A T° < -183°C toutes les liaisons hydrogènes possibles se trouveraient engagées,
- A 0°C, il n’y en aurait qu’environ 50 %,
- A 100 °C, il en existerait un certain nombre.

A l’état liquide divers agents peuvent influencer de façons différentes sur cette structure ;
- des électrolytes comme Na+, K+ et Cl- fortement hydratés en solution diminuent le
nombre de liaison hydrogène entre les molécules d’eau,
- tandis que les hydrocarbures ont tendance à l’augmenter.
II.2. Structure et propriété :
 II.2. Structure et propriété :

 b/‐ Teneur en eau

 La teneur en eau ou en humidité fait partie des paramètres les plus importants
mesurés dans les produits alimentaires. La teneur en humidité est inversement
proportionnelle à la matière sèche d'un aliment.

La teneur en eau a une grande importance pour les propriétés technologiques,

microbiologiques et nutritives des produits agroalimentaires. Elle influe directement sur la
stabilité et la qualité des produits.

La teneur en eau des aliments est très variable. Les aliments les plus riches en eau sont les
légumes, les fruits, le lait, etc. Leur teneur en eau dépasse 80 %.
Les viandes et poissons en contiennent de 65 à 70 %.
Les pâtes, le riz, la semoule ne contiennent quasiment pas d'eau, mais pour être
consommés, ils doivent obligatoirement subir une cuisson à l'eau. Ainsi, leur teneur en eau
est très augmentée et passe à 70 %.
 La connaissance de la teneur en eau des produits alimentaires est souvent nécessaire
et ce pour :

• Nécessité technologique : La connaissance de la teneur en eau des aliments est

nécessaire pour la conduite rationnelle des opérations de récolte, de séchage, de
stockage ou de transformation industrielle. C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation
et la maîtrise des risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires.

• Nécessité réglementaire : Dans le cas où des textes réglementaires fixent la teneur limite en eau
de certains aliments pour des raisons d’hygiène ou pour garantir la loyauté des transactions
commerciale.

• Nécessité contractuelle : Dans le cas où des contrats commerciaux exigent une teneur
limite en eau dans un aliment
 II.2. Structure et propriété :

 b/‐ Teneur en eau ( AFNOR, 1982)

La teneur en eau, ou l’humidité, d’un aliment est la quantité d’eau perdue par la substance
lorsqu’on l’amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle (Humidité relative
égale à 0%).

 Mode opératoire .
 Peser les boites de Pétri contenant la prise d’échantillon 5g.
 Placer dans une étuve à 104°C pendant 4h
 Placer dans un dessiccateur
 Peser de nouveau les boites après étuvage.
 Expression des résultats
•m0= masse en g de boite vide
•m1= masse en g de boite avec son contenu avant séchage
•m2= masse en g de boite avec son contenu après séchage
La teneur en matière sèche est donnée par les relations suivantes:

Taux d’humidité en % : (m2- m0) x 100/m1-m0

 II.2. Structure et propriété :

c/‐ Humidité relative

 L'humidité relative de l'air ou degré hygrométrique correspond au rapport de la pression partielle

de la vapeur d'eau contenue dans l'air sur la pression de vapeur saturante à la même
température.

 Ce rapport changera si on change la température. Elle est mesurée à l'aide d'un hygromètre.
 II.2. Structure et propriété :

c/‐ Humidité relative

 Cette valeur n’est pas la quantité d’eau dans l’air et pas non plus la quantité de vapeur
d’eau dans l’air.

 Elle correspond au pourcentage de saturation de l’air en humidité.

Une humidité relative de 50 % signifie que l’air est à la moitié de sa saturation en eau.
Si l’hygrométrie est à 0 %, l’air est parfaitement sec : il ne contient pas de molécules d’eau.
Si il est à 100 %, l’air est saturé en eau et toute quantité d’eau que l’on y ajouterait
précipitera sous la forme de gouttelettes.
 II.2. Structure et propriété :

c/‐ Humidité relative

 À quoi ça sert de connaître l’humidité relative ?

La valeur d'humidité relative est importante dans les opérations unitaires faisant intervenir l'air
comme agent séchant. En effet, c'est la valeur d'humidité relative, comparée à l'activité de l'eau
d'un produit solide ou liquide, qui va permettre de connaître le sens des échanges d'eau entre l'air
et le produit ainsi que la valeur d'équilibre. Classiquement, l'air ambiant sera chauffé (diminution de
son humidité relative et donc augmentation de son pouvoir séchant) avant d'être mis en contact
avec le produit à sécher.

L'humidité relative joue aussi un rôle dans les opérations de transport de produits secs : si l'humidité
relative est trop élevée, typiquement au-dessus de 50 % les produits secs peuvent absorber de
l'humidité et voir leur propriétés changées.
 II.3. Activité de l’eau (Aw)

L’eau contenue dans les aliments peut exister sous deux formes : l’H2O libre et
l’H2O liée.

H2O liée : Elle fait partie intégrante des cellules vivantes, tout comme les protéines et
hydrates de carbone. Les bactéries sont incapables de l’utiliser. Certaines méthodes
sont utilisées pour diminuer son taux. L’addition de solutés, d’ions et de colloïdes
hydrophiles (gels) diminuent la quantité d’H2Oliée.

H2O libre : Nécessaire à toute croissance bactérienne.

 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)

 Définition: L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau
« libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la teneur exacte en eau
d’un aliment, mais seulement de l’eau susceptible d’intervenir dans des réactions
chimiques, biochimiques ou microbiologiques.

On la définit par rapport à un état de référence qui est l’eau pure. La valeur de l’AW
varie entre 0 et 1. Elle est égale à 0 lorsque le produit est sec et que toute l’eau est
liée à la matrice alimentaire (sans qualité réactive). Elle est égale à 1 dans le cas de
l’eau pure et sans soluté. Les aliments ayant une activité de l’eau élevée sont
favorables au développement de microorganismes. Il est possible de contrôler
l’activité de l’eau par des procédés comme le séchage ou l’ajout d’humectants (sel,
sucre…). Le développement des microorganismes d’altération ou pathogènes pourra
ainsi être ralenti et la durée de conservation de l’aliment prolongée.
 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)

 L’activité de l’eau se définit par la relation suivante :

Aw = Pw/P°w

Où :

Pw : Pression partielle de vapeur d’eau d’une solution ou d’un aliment

P°w : Pression partielle de vapeur d’eau pure à la même température.

L’activité de l’eau pure étant fixée par convention égale à l’unité Aw = 1, donc L’activité de l’eau
d’une solution ou d’un aliment est toujours inférieure à 1.
 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)

L’activité de l’eau d’un aliment dépend de la température;

Un changement de 10°C peut causer un changement dans l’aw de 0,03 à 0,2
dépendant du type du produit
 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)
Tableau 1: teneur en eau et activité de l’eau de Tableau 2: Activité de l’eau de certains aliments
certains aliments
 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)
Tableau 3: valeur de l’Aw
Valeur Aw Limites maximales pour les Produits alimentaires compris dans ces valeurs
microorganismes
1,00 - 0,95 Psoudomonas, Escherichia, Produits rapidement altérables (frais) aliments et
Proteus, Shigella, Klebsiella, fruits en boites, légumes, viande, poisson et
Bacillus, Clostridium perfringens, laitage, saucisse cuite, produits alimentaires
certaines levures contenant jusqu'à 40% de sucre ou 7% de sel

0,95 - 0,91 Salmonella, Vibrio Certains fromages (cheddar, suisse). viande

parahaemoliticus, C. botulinum.
Serratia. Lâctobacillus.
0,91 - 0,87 Beaucoup de levures (Candida,
Torulopsis, Hansenula),
Micrococcus
fumée
Saucisse sèche (salami), flans, fromages secs,
margarine, les produits alimentaires contenant
jusqu'à 65% de sucre (saturés) ou 15% de sel

0,65 - 0,60 Levures osmophile Fruits secs avec 15-20% d'eau; certains toffees et
(Saccharomyces rouxi), certaines caramels; miel
moisissures (Apergillus)
 II.3. Activité de l’eau (Aw) (suite)

Tableau 3: valeur de l’Aw (suite)

Valeur Aw Limites maximales pour les Produits alimentaires compris dans ces valeurs
microorganismes
0,5 Pas de croissance microbiologique Pâtes alimentaires avec 12 % d'eau; épices avec
élevée ! 10% d'eau

0,4 Pas de croissance microbiologique Œufs en poudre avec 5% d'eau environ

élevée
0,3 Pas de croissance microbiologique Cakes, biscuits secs, croûte de pain, etc. avec 3-
élevée 5% d'eau environ

0,2 Pas de croissance microbiologique Poudre de lait avec 2-3% d'eau environ; fruits secs
élevée avec 5% d'eau environ, flocons de céréales avec
5% d'eau environ, gâteaux aux fruits, cakes
rustiques, biscuits secs
 II.4.Isotherme de sorption

On étudie la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau d’un aliment.

•A l’équilibre, la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau (aw) d’un produit
alimentaire à une température constante peut être représentée par une courbe
appelée isotherme de sorption.

Pour chaque valeur de aw, l’isotherme donne la teneur en eau (Xeq) du produit à une
température donnée.
 II.4.Isotherme de sorption

Une isotherme d’adsorption ou de désorption est une courbe qui indique la

variation de la teneur en eau en fonction de l'activité de l'eau du produit ou de
l'humidité relative du milieu à l'équilibre et à T déterminée. On aura:

 isotherme de désorption si on part d'un produit saturé en eau ;

 isotherme d'adsorption si on part d'un produit sec.

Les isothermes de sorption varient d’un aliment à l’autre. ils sont la résultante du
comportement des divers constituants chimiques de l’aliment vis-à-vis de l’eau.
 II.4.Isotherme de sorption
Teneur en eau (g d’eau/100 g de
matière sèche)

L’ordonnée indique, en g/100 g de produit

sec, la teneur en eau de l’aliment.
L’abscisse correspondante donne, à
l’équilibre et à T déterminée ;
- AW dans l’aliment,
- Ou , l’humidité relative au dessus de
l’aliment .

Fig. 4 : Isotherme d’adsorption et de désorption d’eau.

II.4.Isotherme de sorption

Fig. 5 : Isotherme d’adsorption et de désorption d’eau de divers aliments

 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :
Les isothermes de sorption peuvent êtres divisés en 3 parties :
1/‐ Pour 0 < Aw < 0.2‐0.3:
L’eau est fortement liée (eau retenue) : à la surface de molécules de soluté sous forme
d’une couche monomoléculaire d’eau fixée sur des groupes polaires : ‐‐‐NH3+ et ‐‐‐ COO‐ de
protéines, ‐‐‐ OH de glucides. L’eau de cette couche est difficile à enlevée, n’est pas
congelable, non disponible ni étant que solvant, ni étant que réactif.
L'adsorption se fait progressivement jusqu'à constituer une monocouche recouvrant la
surface externe et les pores du produit. L'eau est dans un état lié (rigidité, fortes liaisons
hydrogènes).

Fig. 6: Interaction entre l’eau et les constituants de l’aliment

 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :

Tableau 4: Valeurs de la
couche monomoléculaire
d’eau de quelques
produits déshydratés.

L’énergie d’adsorption de cette région est de l’ordre de 15 Kcal/mole la difficulté

de l’enlèvement de cette eau liée.
L’eau de cette couche n’est pratiquement pas disponible en tant que solvant ou réactif.
 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :

 2/‐ Pour 0,3 -Aw - 0.6:

L’eau faiblement liée (eau plus ou moins libre) : Il s’agit des couches
successives d’eau fixées sur la première couche par l’intermédiaire de
liaisons hydrogène. L’eau est disponible comme solvant et réactif
 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :

 3/‐ Pour Aw > 0.6:

Eau présente à l'état liquide dans les pores du matériau. Cette une eau
libre qui présente des propriétés habituelles : elle est disponible tant
comme solvant que comme réactif, pour cette raison on considère qu’il
n’ya pas une différence fondamentale entre l’eau faiblement liée et
l’eau libre dont l’activité est proche de celle de l’eau pure, elles sont
capables de s’échanger entre elles très rapidement. Cette eau libre ne
sort pas spontanément des tissus animaux ou végétaux.
 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :

 l’ eau plus ou moins libre se trouve en très grande partie sous forme de gel, tant à
l’intérieur de cellules que dans les espaces inter cellulaires. Sa rétention est fortement
influencée par :
 ‐ pH ;
 ‐ La force ionique, etc.
 II.4.1. Isotherme de sorption et état de l’eau dans les aliments :

Zone 1: 0 < Aw < 0.2‐0.3: l'eau est fortement

liée à la surface des molécules elle ne peut
participer à aucune réaction. c'est une eau
non congelable, elle constitue une limite de
séchage au delà de laquelle le produit risque
de se détériorer. Le passage à la zone
suivante s'effectue quand toute la surface est
saturée.

Zone 2: [ Aw: 0,2 - 0,6 ] l'eau se trouve sous

forme de couches Poly moléculaire ( Multi-
couche), elle est disponible comme solvant et
réactif.

Zone 3: [0,6 ; 1] c'est la fraction d'eau libre

Fig.7: Différentes zones des isothermes de c'est uniquement sous cette forme la que l'eau
sorption est utilisable par les micro-organismes
 II.5.Phénomène d’hystérésis

 On remarque que sur la figure précédente (Fig.4: Isotherme d’adsorption et de

désorption d’eau )que l’isotherme de désorption pour un produit donné et pour une
température déterminée n’est pas superposable à l’isotherme d’adsorption, ce
phénomène est appelée Hystérésis, il ne s’observe que pour des activités d’eau
supérieure à 0.2‐0.3 c.‐à.‐d ou l’eau ne serait que faiblement liée.

Le phénomène d’hystérésis:
La non coïncidence des 2 courbes isothermes pour un même produit

Pour la même teneur en eau on note une activité différente.

Les deux courbes sont en général différentes car le séchage d’un produit entraîne des
modifications de structure et de porosité irréversibles.
Les deux courbes sont en général différentes car le séchage d’un produit entraîne
des modifications de structure et de porosité irréversibles.
 II.5.Phénomène d’hystérésis

L'hystérésis s'explique par deux observations :

1°) La condensation de l’eau dans les pores des tissus (en fonction du diamètre).

Les pores des aliments sont en général plus petits en

surface qu'en profondeur. La pression de vapeur d'eau
nécessaire au remplissage est plus élevée que celle à
laquelle les pores se vident ;

Fig. 8 : Diamètre des pores dans les aliments

 II.5.Phénomène d’hystérésis

2°) Le phénomène de sursaturation (fruits et légumes riches en sucres) :

lors de la déshydratation Aw baisse vite car les sucres ne se cristallisent pas mais forment
une solution sursaturée, ce qui empêche l’eau de s’échapper facilement.
- Par contre lors de la réhumidification, les sucres ne se dissolvent qu’au delà d’une
certaine quantité d’eau ( cad l’eau reste libre donc Aw élevée)
 II.6.Intérêts des isothermes de sorptions pour la technologie alimentaire

1°) Calcul le nombre de site actif à la surface effective d’un produit . Exemple : au niveau de
la surface, la capacité de fixer l’N2 est faible par rapport à l’eau (N2 pénètre plus
difficilement que la vapeur d’eau à l’intérieur de l’aliment).

2°) Les isothermes permettent aussi de prévoir l'évolution de l'activité de l'eau 𝐴𝑊 en fonction
de la modification de la teneur en eau (hydratation, déshydratation).

3) De point de vue technologique, les isothermes sont utiles à la prédiction de la durée de

conservation des aliments, au contrôle du séchage et à la prévention de certains
accidents comme le collage.
 II.6.Intérêts des isothermes de sorptions pour la technologie alimentaire

4°) Prévision du comportement d’un aliment lors de traitement ou d’entreposage:

- Influence de la variation de l’humidité relative sur la teneur en eau d’un aliment non
protégé, indique donc l’hygroscopicité du produit ( tendance à absorber l'humidité de
l'air)

- Si la déshydratation d’un produit a été effectuée au delà d’un point M0, on peut
prévoir que la réhumidification jusqu’à la teneur en eau correspondant à M0 peut
conduire du faite de l’hystérésis à une AW très élevée de l’ordre de 0,9 ( Fig.8)
 II.6.Intérêts des isothermes de sorptions pour la technologie alimentaire

Fig. 9: Réhydratation d’un produit déshydraté

4°) Donner les conditions (température, HRE) qui protège le mieux les produits alimentaires
lors de la conservation.
5°) Prédire et prévenir les phénomènes de dégradation lors du stockage de l'aliment.
 II.7.Effet de l’’activité d’eau sur la stabilité des aliments

 L’activité d’eau mesure l’eau active ou ’’ l’eau libre ou disponible ’’ par opposition
à la teneur en eau totale qui incluse l’eau liée.

 L’importance de l’Aw a été reconnue par l’industrie agroalimentaire. En effet Aw

influence les phénomènes tels que:

- Les caractéristiques organoleptiques : goût, arôme, couleur.

- Les propriétés biologiques des aliments : croissance de microorganisme et

activité enzymatique.

- Les propriétés physico-chimiques : Cas de séchage, de confisage, réaction

de dégradation des nutriments (brunissement non enzymatique, …), etc.
 II.7.Effet de l’’activité d’eau sur la stabilité des aliments

 L’importance de Aw pour la stabilité des denrées alimentaires lors des traitements et

l’entreposage est illustrée sur la fig.10

Fig. 10 : Vitesse de
détérioration des
aliments en fonction
de Aw.
 Activité de l'eau et les réactions d'oxydation

 Le rancissement est une des principales réactions de détérioration des

aliments à faible ou moyenne teneur en eau.

L’oxydation des lipides constitue souvent le facteur limitant de la

conservation de certains aliments déshydratés ou à teneur moyenne en
eau.

L’addition d’antioxydants ou une élévation de la teneur en eau peut

modifier ces données et aboutir à faire dépendre la stabilité d’autres
réactions d’altérations en particulier le brunissement non enzymatique.
 Activité de l'eau et le brunissement non enzymatique (Réaction de
maillard)

 La vitesse de brunissement non enzymatique augmente rapidement avec

l’activité de l’eau et atteint un maximum à des activités comprises entre
0,5 et 0,7.

Tout comme l’oxydation des lipides, le BNE est souvent le facteur limitant de
la conservation des aliments à teneur moyenne en eau.

Une réaction de détérioration gênante lors des opérations de

déshydratation où il faut s’efforcer de traverser la zone critique le plus
rapidement possible et à une température minimale.
 Activité de l'eau et le brunissement enzymatique

Augmente lorsque l’activité de l’eau dépasse 0,7.

 Pour éviter l'effet indésirable de l'activité enzymatique qui peut avoir lieu
lors de l’entreposage des aliments même à l’état déshydraté ou congelé,
on pratique généralement un blanchiment, avant la déshydratation ou la
congélation, qui a pour but principal la destruction des enzymes.
Chapitre III :

Altération des aliments

 A. Les différentes causes d’altération des aliments

 Exposés à l'air et à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement

à moins d'être protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération.

1) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.

2) Chimique ; a/ hydrolyse b/ oxydation des lipides c/ brunissement non enzymatique

(BNE) .
3) Biochimique : par des Enzymes BE:
- - Faciles à détruire par la chaleur.
- - Les aliments crus doivent être utilisés quand ils sont frais, sinon les enzymes
détériorent la couleur, la texture et la saveur.
 A. Les différentes causes d’altération des aliments

 4) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)

a/ bactéries : - Forme arrondie, de bâtonnet ou spiralée,

- Préfèrent les aliments à faible acidité (légumes, viandes).
- Pour détruire les spores bactériennes, T = 116°C.
b/ levures, causent la fermentation, une manifestation de leur métabolisme.
- Les vraies levures métabolisent le sucre en alcool et en gaz carbonique ; (fermentation).
- Les fausses levures se manifestent sous forme de pellicule sèche à la surface d'un
aliment. On les trouve dans les aliments à teneur élevée en sucre ou en acide.
c/ moisissures, se développent en filaments qui forment une masse solide, visible. Elles
produisent des spores qui, à l'état sec, flottent dans l'air, à la recherche de conditions
favorables pour recommencer leur cycle de croissance.

Levures et moisissures peuvent croître dans les aliments fortement acides (fruits, tomates,
confitures). Pour les détruire dans ces aliments, T = 100°C.
 I. Altérations microbiennes :
 C’est la plus fréquente car les micro-organismes sont présent par tout. Ils dégradent les
aliments et les rendent nuisible pour la santé du consommateur.

1) Les types de micro-organismes :

a- Utiles : levures ; germes de fermentation des produits laitiers (bactéries lactiques),

b- Nuisibles: pathogène, toxinogène et germes d’altérations (C. Botulinum).

Microorganismes pathogènes: Provoquent infections alimentaires (vomissements, fièvre…). Dangereux

car leur développement n’altère ni la saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus!
Ex: salmonelles listéria…
• Microorganismes d’altération
Altèrent l’aspect, l’odeur, le gout des aliments, Ex: la moisissure
 I. Altérations microbiennes :

 2) Contamination “naturelle” , survie ou prolifération

• La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104/g.

• Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les conditions
nécessaires à leur croissance (composition, conditions d’entreposage, traitements
antimicrobiens..).
• La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne
permettant pas la multiplication (composition , froid ...).
• Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur
croissance.
 I. Altérations microbiennes :

 2) Contamination “naturelle” , survie ou prolifération

La notion de charge microbienne en relation avec la

qualité du produit est fonction de la nature du produit et
de la nature du germe présent .
 II. Brunissement enzymatique (BE)

1.Introduction
 La plupart des fruits sont sujets au brunissement enzymatique . Ces réactions sont d'autant
plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des
blessures du tissu végétal (les fruits ou légumes sont épluchés, abîmés ou coupés) .
 Ce brunissement du fruit est parfois souhaitable, notamment car il permet une amélioration
du goût de certains aliments (le cas de la maturation des dattes,)
 mais il est aussi indésirable dans de nombreux cas, parce que il est accompagné d’une
dégradation de l’odeur et du goût du fruit, une modification donc des qualités
organoleptiques
 Le phénomène du brunissement trouve son origine au sein des cellules du fruit, avec une
enzyme, la polyphénol oxydase (PPO) qui va agir sur des composés chimiques appelés
composés phénoliques(un phénols+ hydroxyle (OH) en présence d’oxygène
 II. Brunissement enzymatique (BE)

 Le BE correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le

plus souvent bruns ou noirs (mélanines).
 Ce brunissement entraîne aussi la dégradation de la vitamine C.

2- Mécanisme du brunissement enzymatique

Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la tyrosine,

l'acide chlorogénique, le pyrocatéchol, etc.

composés phénoliques + PPO ou peroxydases + O2 quinones + O2 polymérisation

composés bruns
 II. Brunissement enzymatique (BE)

Conditions de BE :
Substrat + enzyme + O2, sont les conditions de BE, si l’un
des facteurs est absent la réaction n’a pas lieu
 II. Brunissement enzymatique (BE)

2-1- Contrôle ou prévention du brunissement enzymatique

 Le contrôle ou prévention du BE peut être réalisé de trois façons :

– l'inhibition des enzymes polyphénoloxydases,

– le piégeage des quinones,

– et la limitation de la disponibilité de l'oxygène.

 II. Brunissement enzymatique (BE)

2-2.1- Inhibition des polyphénoloxydases

- Les PPO sont des métalloenzymes contenant environ 0,2% de cuivre qui joue le rôle de
coenzyme.
- Elles sont actives entre un pH de 5 à 7.
- Leur inhibition est réalisée en procédant à une acidification du milieu, à un traitement
thermique ou par l'utilisation des additifs.
 II. Brunissement enzymatique (BE)

Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir le BE sont l'acidification et le blanchiment.
Une diminution du pH à une valeur proche de 3 ou une courte exposition à des T° de 70 à 90°C
(blanchiment) suffit en général pour obtenir une inactivation partielle ou totale des enzymes.

Il est également possible d’utiliser des additifs afin de limiter l’activité des PPO. Ces additifs sont
principalement :

- Des composés qui démobilisent les ions Cu2+ associées au PPO (NaCl, CaCl2),
- Des inhibiteurs compétitifs : acides organiques à noyau aromatique (acide benzoïque et
cinnamique),
- Les sulfites sont des inhibiteurs puissants du BE et aussi des antioxydants et antifongiques.
 II. Brunissement enzymatique (BE)

2-2.2- Réduction et piégeage des quinones

D’autres réactifs peuvent également être utilisés pour inhiber le BE. Ce sont les composés qui
réagissent avec les quinones : l’acide ascorbique, la cystéine, les thiols et les bisulfites.
Ces composés réduisent les quinones en phénols et retardent ainsi la réaction de
brunissement.

2-2.3- Réduction de la pression d’oxygène

Le BE nécessite de l’O2. Ainsi, une atmosphère dépourvue d’O2 réduit le brunissement.

l‘enrobage ou l'immersion des aliments sont utiles pour ralentir le BE.
 II. Brunissement enzymatique (BE)

2-2-4- Elimination du substrat

 Sélection d’espèces végétales ne renfermant que peu de composés polyphénoliques.

 Dans le cas de la préparation des jus de fruits par exemple, il est possible de traiter les
extraits par le polyvinylpolypyrolidone (PVPP), le charbon actif ou la bentonite qui adsorbera
les dérivés phénoliques.

 Les cyclodextrines (utilisé en surface de fruits tranchés) piègent l'acide chlorogénique et

les flavonols.
 II. Brunissement enzymatique (BE)

2-2-5- Modification du pH

 Des pH de l'ordre de 2,7-2,5 inactivent les PPO.

 On emploie généralement le trempage dans des bains acides (acide

citrique et l'acide malique : plus efficace).
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

1- Réaction de Maillard

 Découverte en 1912 par Louis-Camille Maillard.

 Le BNE aboutit, par une série de réactions compliquées, à la formation de
polymères bruns qui ont une odeur ou une flaveur recherchée ou non et à
la perte de la valeur nutritionnelle :
 - Condensation entre fonction carbonylée et fonction aminée (réaction
de Maillard).
 -Dégradation de composé carbonylé à doubles liaisons conjuguées
(acide ascorbique).
BNE désiré (réaction de Maillard) ;
Tous les aliments qu’on fait passer dans le four (pain, Viande rôtie,
café).
BNE non désiré;
Le lait bouilli.
Les jus.
La farine de viande (BNE diminue la solubilité).
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

La réaction de Maillard est favorisée à pH compris entre 4 et 7, gamme de pH de la plupart

des aliments et donne des produits bruns.
C'est ainsi aussi que l'on obtient la teinte d'un brun plus ou moins foncé de la croûte du pain,
du café torréfié, du sucre de canne roux, de la viande grillée, etc
Cette réaction intéresse beaucoup l'industrie agro-alimentaire car elle conditionne
fortement le développement d'arômes et de textures croustillantes.

La RM peut présenter quelques inconvénients :

Elle rend inassimilable la lysine (acide aminé essentiel) qui a subi cette transformation dans certains
produits en conserves. Il se trouve que cet acide aminé en particulier est plus spécialement mis en jeu
dans le phénomène.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

Etape 1 : Réarrangements d’Amadori et de Heyns.

11

La RM aboutit à la formation d'une base de Schiff qui existe en

équilibre avec un acide glycosylamine (Figure 12)
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 Les réactions de formation de base de Schiff sont réversibles

Les aldoses suivent le réarrangement d'Amadori pour produire des cétosamines (figure 13),

les cétoses subissent le réarrangement de Heyns et produisent des aldosamines (figure 14).
III. Brunissement non enzymatique (BNE)

13

14
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

Etape 2 : Dégradation des X° de réarrang. d'Amadori et de Heyns

 Très complexe 3 voies se distinguent : 2 selon le pH, et 1 de scission des aldosamines

ou des cétosamines.

La 1ère voie est appelée déshydratation modérée (Figure 15). Elle est favorisée aux pH neutres et
légèrement alcalins.
III. Brunissement non enzymatique (BNE)

15
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 La 2ème est appelée déshydratation forte (figure 16), favorisée par les pH acides.

 Elle est la principale voie de dégradation des cétosamines.

 La perte d’une molécule d’eau donne un composé dicarbonylé insaturé qui, par
cyclisation, amène aux furfuraldéhydes, dont fait partie l’hydroxyméthyl-furfural (HMF).
III. Brunissement non enzymatique (BNE)

16
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 La 3ème voie est la dégradation de Strecker (figure 17), elle implique une désamination
oxydative et une décarboxylation d’un acide α- aminé en présence d’une réductone.

 Elle aboutit à la formation d’un aldéhyde (aldéhyde de Strecker) intervenant dans la

formation des mélanoïdines,
III. Brunissement non enzymatique (BNE)

17
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 Alors que les aminocétones donnent par condensation des pyrazines (figure 18),
substances aromatiques que l’on retrouve dans un grand nombre d’aliments cuits
(viande rôtie, café torréfié).

18

Cette 3ème voie est la scission cétosamines et aldosamines Formation de petites

molécules carbonylées ou acides qui, par condensation aldolique, donneront des
polymères et autres produits odorants caractéristiques de la RM.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

Etape 3 : Polymérisation des intermédiaires réactionnels

 Production, à partir des composés carbonylés insaturés et le furfural, des

mélanoïdines (pigments bruns).

 Ces pigments de haut PM contiennent des furanes et de l’azote et qui peuvent

contenir des groupes carbonyle, carboxyle, amine, amide, pyrrole, indole, ester,
anhydride, éther, méthyle et/ou hydroxyles.

 En plus de leur contribution à la couleur brune des aliments, ces réactions de

polymérisation participent au durcissement des aliments cuits et stockés.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

1-1-Mécanisme réactionnel:

 On peut subdiviser la réaction de Maillard en 3 étapes principales:

- La formation réversible de glycosylamines qui se réarrangent selon les réarrangements

d’Amadori ou de Heyns.

- La dégradation des produits des réarrangements d'Amadori et de Heyns. Elle conduit,

notamment, à la formation de composés hétérocycliques responsables des odeurs.

- La polymérisation d'intermédiaires réactionnels produits lors de la 2ème étape, et aboutit

à la formation des mélanoïdines.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

1-2- Facteurs influents la réaction de Maillard

 Les effets de la RM sont recherchés dans certains opérations (cuisson des aliments) et
non recherchés dans d'autres (séchage du lait modification de la couleur, du goût
et de la valeur nutritionnelle du lait en poudre).

La connaissance de ses facteurs est essentielle pour l'accélérer ou la ralentir selon l'objectif
recherché.

La T° et le temps de la réaction, le pH et l’humidité du milieu (Aw), la présence de

métaux, d’O2 et d’inhibiteurs ainsi que la nature et la concentration des différents réactifs
influencent la vitesse de la RM.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 La T°: en effet, la vitesse de la réaction est en moyenne doublée lorsque la T° augmente

de 10 °C.

Le stockage des aliments à des T° < 0 °C permet de ralentir la RM, car la réaction peut avoir
lieu même à 4°C.

Le pH du milieu et sa teneur en eau influence la réaction. Elle est optimale à des pH (alcalins)
de 6 à 10 et dans des milieux ayant une HR de 30 à 70 %.
Au delà de ces valeurs, la réaction est ralentie.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

Les produits qui se forment lors de la réaction de Maillard ( Maillard Reaction Products, ou
AGEs pour Advanced Glycation End-products ou PTG pour Produits Terminaux de Glycation)
dans les aliments à forte teneur en sucre et en présence d'acides aminés sont très nombreux
et n'ont pas tous été identifiés. Pris dans leur ensemble les MRP sont néphrotoxiques à fortes
doses. Certains d'entre eux présentent des effets mutagènes et d'autres à l'inverse ont un
effet protecteur de la mutagénèse.
Parmi les nombreux composés identifiés on trouve les furannoses : hydroxyméthyl furfural,
furanosine, furfuraldéhyde.
Les données toxicologiques ne permettent pas en 2019 l'établissement d'une DJT (dose
journalière tolérable) pour les MRP.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

2- Réaction de caramélisation

C’est une réaction de BNE. Elle se produit lors du chauffage d'un sucre au delà de son point
de fusion (environ 200°C pour le saccharose) en absence de composés azotés.
La réaction peut être catalysée par l'ajout d'un acide comme l'acide citrique ou l'acide
acétique.
Les produits formés au cours de la réaction confèrent au caramel la couleur, l'arôme et le
goût caractéristique du produit.
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

2-1 Chimie de la réaction de caramélisation

Se subdivise en 2 étapes principales:

*- La 1ère étape correspondant aux réactions de dégradation de sucres

L’hydrolyse du saccharose, catalysée par l’eau glucose et fructose, qui à leur tour
subissent des réactions de dégradation non spécifiques qui dépendent du pH.
- En milieu alcalin la dégradation des oses conduit à la formation de pyruvaldéhyde et
d’acide lactique.
- En milieu acide une première étape d’énolisation est vite suivie d’élimination de
molécules d’eau et de cyclisation conduisant à trois intermédiaires importants (Figure
19).
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 - Ces molécules constituent une partie de la fraction volatile à l’origine de l’arôme

caractéristique du caramel.

19
 III. Brunissement non enzymatique (BNE)

 La 2ème est une étape de condensation et de polymérisation (produits bruns

foncés de PM élevée) :

 Ces réactions donnent, à partir du saccharose, les dianhydrides de fructose (DAF)

(Figure 20) par perte de 2 H2O avec cyclisation

Constituants majeurs de la fraction

non volatile du caramel (70%).

20