INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE

HASSANII

Filière IAA. Dept . Sciences alimentaires et nutritionnelles

Cours de Nutrition Humaine

Préparé par : Pr Larbi Alaoui, PhD. Nutrition and

Food management , Oregon State University ,
USA

Contact : Email : l.alaoui@iav.ac.ma ; Tel. 0670048826

Chapitre 1. Introduction

Chapitre 2. Les besoins nutritionnels de l’Homme

2.1. Rappel de la composition du corps Humain

2.2. Besoin en eau

2.3. Besoin en Energie

2.4. Besoin en protéines

2.5. Besoin en vitamines

1. Les vitamines hydrosolubles

2 .Les vitamines Liposolubles

2.6. Besoin minéral

Chapitre 3.Les Sucres en nutrition humaine

Chapitre 4.Les lipides en nutrition humaine

Chapitre 5. Evaluation des situations Alimentaires et Nutritionnelles

Chapitre 1. Introduction

Historique :
Nutrition, science développée progressivement

Aliments (nutriments), utilisés pour traiter des maladies :

Exemples :- Foie……cécité crépusculaire (carence en vitamine A)

par les égyptiens (1550-1570BC),les arabes, chinois,

 Japonais, et d’autres
Foie…..anémie ( carence en fer)

- Fruits acides……scorbut (carence en vitamine C),

par les indiens d’Amérique (17ème siècle)

Induction de carences chez les animaux : Beri-beri ( carence en vitamine

B1)

Découverte des vitamines au 19ème siècle

« Let food be the medecine and medecine be the food”

(Hippocrates ,father of western medicine)

Nutrition, domaine : - multisectoriel (agriculture, santé,…)

- multifactoriel (état de santé, disponibilité,
revenu,…)
- multidisciplinaire (biochimie, physiologie,…)

La nutrition (du latin nutrire : nourrir) est l'ensemble des processus

par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son
fonctionnement.

Racines : Agriculture, économie……..

Situation alimentaire et nutritionnelle est le résultat des interactions de

plusieurs facteurs :

Disponibilités alimentaires
Distribution et préparation des Aliments
Consommation Alimentaire

La consommation alimentaire dépend :

Pouvoir d’achat (revenu, prix….)
Habitudes alimentaires
Etat de santé
Autres caractéristiques du Consommateur

Elle doit être appréhendée qualitativement et quantitativement selon :

Age
Sexe
Etats physiologiques
Etats pathologiques
Autres (climat,…)

La Nutrition traite des sujets relatifs à L’utilisation des aliments, et aux

fonctions des composants (Nutriments) dans l’organisme

La Nutrition étudie le comportement Alimentaire :

Données physiologiques

Données biologiques

Données Socio-économiques.

La nutrition, un facteur clef universel, affecte et définit l’état de santé

( aspet curatif ,c.à.d absence de maladies physiques ou d’infirmité) ;
elle constitue une préoccupation quotidienne des individus .

Nutrition adéquate : Apport régulier de nutriments, nécessaires pour :

-Croissance

-développement

-Travail

-Résistance aux infections

Cet apport doit être dans des conditions d’hygiène adéquates.

===>Bien-être physique et mental

La notion de bonne santé : une nutrition adéquate définit les

conditions « idéales » du développement harmonieux de
l’organisme humain, et favorise la bonne santé

La bonne santé est le reflet d’une nutrition Satisfaisante

La notion de promotion de l’Homme et la notion de bien-être sont des

objectifs fondamentaux de tout développement socio-économique.
Selon l’OMS, la santé est un état complet de bien-être physique,
mental et social ; et pas seulement une absence de maladie ou
d’infirmité. Ceci fait appel à une médecine multisectorielle.

La santé est la conquête persévérante et lucide d’un équilibre de

l’Homme et de son environnement.

Les besoins nutritionnels de l’Homme :

Age
Sexe
Etats physiologiques et/ou pathologiques
Activité

Leur détermination est capitale non seulement pour mieux les couvrir,
mais aussi mieux répartir le Disponible Alimentaire

Education nutritionnelle :

Habitudes alimentaires
Besoins spécifiques (Age, sexe,…)

Etat Nutritionnel :

Moyens : -anthropométriques (poids, taille/âge...)

-Cliniques (maladie)
-Biochimiques (Hb, albumine, urée,..)
-Physiologiques (hormones, enzymes)

Facteur Démographique :

Dans les pays en Développement, la croissance rapide de la

population absorbe tout l’accroissement de la production alimentaire

Dans ces pays, on rencontre différents types de problèmes

nutritionnels:

Problème 1 : Sous-alimentation chronique par

Déficit calorique ou Energétique

Les dernières estimations indiquent que 795 millions de personnes (1/9)

ont souffert de sous-alimentation chronique pendant la période 2014-
2016.La prévalence de la sous-alimentation est passée de 18,6% en
1990-1982 à10,9% en 2014-2016.

Cette prévalence a baissée au niveau mondiale grâce aux progrès

réalisés ,notamment ,dans des pays très peuplés ( Chine , Inde)

En ce qui concerne la répartition de la faim dans le monde, en 2014-

2016, prés de 795 millions de personnes sont sous-alimentés ;les
pourcentages les plus élevés sont en Asie du sud(35,4%) et en Afrique
subsaharienne (27,7%)( FAO,FIDA,PAM,2015)

>
Problème 2 : sous-nutrition cachée, carences en micronutriments (Fer,
Iode, vit A)

Micronutriments : vitamines + minéraux en trace (oligoéléments)

Près de 2 milliards d’individus souffrent des carences en fer et /ou vit.

A et en iode

In all developing countries, an estimated 163 million children

are vitamin A deficient (by low serum retinol), with
a prevalence of about 30%. ( UNSCN,6th report)

By 1995–2000, the surveys from countries with

iodization >75% had a mean total goitre rate of 12.0%
(n=17). In the period >2000, the mean rate was 10.5%.

For non-pregnant women, no trend really appears; rather,

the levels seem fairly static at around 45% in Africa and
Asia, and somewhat lower in the Americas/Caribbean.

For pregnant women the results are similar to those for

non-pregnant women, with prevalences somewhat higher
(although cut-off points defining anaemia are lower).

Forchildren, the data availability itself is interesting because

it shows how few surveys were done before 1995. Since
then, high prevalence in children has been established,
reaching over 60% in Africa.

Anaemia in women is a particularly persistent problem,

and it is not going away, not even at a slow rate like the
other nutritional problems. Some 40% of women are
affected, especially in Asia and Africa, but even in south
America and the Caribbean one quarter of women are
anaemic. An estimated 500 million or more women are
anaemic, most of them in Asia

Ainsi, plusieurs pays ont procédé à l’enrichissement des aliments de

base par ces nutriments

Un autre problème nutritionnel plus universel, c’est la malnutrition par

excès, responsable de l’obésité, des MCV, du diabète, des cancers ,
etc…

Sous-alimentation → Faible productivité

Sur- alimentation

Malnutrition: Frein au Développement

Conséquences de la malnutrition

La malnutrition retarde la croissance chez les enfants (T/A faible). Elle

réduit leurs performances intellectuelles

La malnutrition réduit la capacité au travail chez l’adulte :

L’organisme essaie de se protéger contre une alimentation /nutrition

insuffisante en évitant des efforts, ce qui se traduit par le manque
d’initiative, absentéisme

. L’alimentation inadéquate , entraîne une moindre

résistance aux maladies, l’absentéisme et la réduction de la
productivité au travail.

Chez les femmes enceintes, la malnutrition favorise la naissance des

prématurés et des avortements.

Dans les PVD, on pale de groupe vulnérables :

femmes enceintes et allaitantes

Enfants <5ans (MPC)
En effet, la mortalité infantile (0-1 ans) est de 4 à 6 fois plus élevée
dans les PVD que dans les pays développés.

En conclusion :

Malgré les efforts fournis pour réduire le nombre de personnes

malnutris dans le monde, une approche différente est exigée pour
parvenir à une bonne nutrition pour tous et à une « Sécurité
alimentaire est nutritionnelle universelles ».

Cette nouvelle approche exige une action de partenariat entre

gouvernements, ONG, secteur privé et la communauté internationale.
Elle exige un renforcement de la coopération Nord-Sud, Sud-Sud dans
tous les domaines.

A défaut de ces actions, la faim et la pauvreté persistent, les

ressources naturelles se dégradent , et les conflits augmentent sur
les ressources rares et peu abondantes (eau…).

En plus ,la communauté internationale est appelée à prendre des

mesures appropriées pour faire face aux problèmes des changements
climatiques, et envisager des systèmes alimentaires adéquats pour
combattre la faim et la malnutrition ( document Zero faim)

Quelques indicateurs de la sécurité alimentaire :

_ production alimentaire

_ Disponibilités énergétiques ,protéiques, et part des céréales

_ Infrastructure

_PIB (pouvoir d’achat)

_ Prix des produits alimentaires

_ Prévalence de la sous-alimentation

_ Taux de dépendance à l’égard des importations céréalières

_% des terres arables équipées pour l’irrigation

_ Stabilité politique

_ Accès à l’eau

_ % de malnutrition chez les enfants de moins de 5ans ;et % des

carences en micronutriments

« Toutes les maladies dont souffre l’Homme , ou tout du moins la

grande majorité ,sont la conséquence de son alimentation/nutrition
insuffisante ou excessive .Un bon médecin ne soigne pas avec des
médicaments s’il peut le faire avec un régime adéquat »

Chapitre 2. Les Besoins nutritionnels de

l’ Homme
L’étude des besoins nutritionnels de l’Homme vise en particulier à
estimer la quantité d’énergie (calories) et de nutriments qu’il faut
fournir à l’organisme pour le maintenir en bonne santé.

L’organisme adulte se trouve dans un état dynamique car l’équilibre

auquel il parvient, n’est que le résultat d’un flux continu d’énergie et
de la matière.

Le corps humain reçoit régulièrement de l’énergie apportée par les

aliments. Cette énergie est utilisée de différentes façons :

Pour assurer les fonctions vitales de l’organisme

Efforts physiques : travail professionnel ou autre
Thermorégulation (T° = cste)

La situation d’équilibre ne peut se réaliser que lorsqu’il y’a égalité

entre l’apport et la dépense d’énergie.

Il en est de même pour les autres nutriments : En effet chaque jour,

l’organisme élimine des composés protéiques, en particulier avec des
cellules mortes ; mais aussi des sels minéraux.
Ces principes nutritifs perdus par l’organisme doivent être restitués si
l’on veut le maintenir en état d’équilibre et éviter la malnutrition et les
différentes carences.

2.1. Rappel de la composition du corps Humain

Le corps humain comporte 2 parties :

La masse grasse (body fatty mass)
La masse maigre (body non fatty mass)

La masse grasse comporte :

m.g. constitutionnelle
m.g. de réserve (tissu adipeux)

La masse maigre comporte :

masse musculaire
Masse osseuse
Masse des autres tissus (viscères, sang)

La répartition de ces 2 masses est variable selon le sexe :

L’homme de référence est plus lourd de 13Kg environ que la femme de

référence.

Généralement l’homme est plus musclé, la femme est plus grasse.

Ceci est attribué aux différences hormonales.

Chez l’homme, la testostérone, hormone anabolisante a tendance à

entretenir une masse musculaire + conséquente que chez la femme.

A l’âge adulte, le taux de masse grasse chez la femme est 24-28%, et

peut être réduite à 10% seulement chez les les sportives

Chez l’Homme, la masse grasse est de ~ 17%,et peut être réduite à 4%

chez les sportifs.

Composition du corps chez le nourisson

Naiss 5moi 1an
 ance s (10.5k
(3.5k (7kg) g)
g)
Eau 2600 4200 6200
(g)
Proté 400 800 1500
ines
(g)
Lipid 400 1700 2300
es (g)
Minér 100 300 500
aux(g
)

Si la quantité d’ eau augmente , celle des lipides diminue

Adulte 70kg (masculin) :

Eau 46 kg 63%
Protéines 11 kg 17%
Lipides 9 13 %
Glucides 0,2 01%
Minéraux 3,5 06%

La répartition des liquides intracellulaires et extracellulaires chez

l’adulte et le nourrisson explique les différences de comportement
physiologique et pathologique.

Instabilité et fragilité du nourrisson devant la déshydratation par

exemple.
Adaptation et défense chez l’adulte.
Lipides moins denses donc si la densité du corps est faible ,on a + de
lipides que de muscle

d = m/v

Une personne obèse pèse moins qu’une personne musclée pour un

même volume.

Autre mesure : l’épaisseur de la peau :

Si + épaisse → + lipides
Protéines

1g créatinine urinaire/24hrs → 17 – 20 kg de muscle

BMI (IMC) ou IQ = Poids (Kg) / (taille m)^2

(Indice de masse Corporelle= Indice de Quételet)

H F
- Ind. Petite taille 25,4 24,7
- Ind. de taille moy. 27,5 27,0
- Indi.de grande taille 29,9 29,9

Au niveau national, une étude effectuée en 1998/99

chez la population d’adulte ( âge ≥18 ans) a montré un BMI moyen de
23,07 ; avec une différence entre les masculins (22,36) et les féminins
(23,7)

-Un BMI≥25 chez 35% de la population ; avec des variations entre les
masculins (25%) et les féminins (44%)

- Un BMI ≥30 chez 10% de la population ,avec seulement 4,3% des

masculins, et 15,4% des féminins.

Dans l’ensemble, 56,7% des individus ont un poids normal par rapport
à la taille ; alors que 12,2% sont considérés maigres.

Interprétation de l’IMC ou IQ

IQ 6-18 maigre ou très maigre

18-20 maigre
20-25 normal
>25- surpoids → MCV,
(obésité) diabète
Surpoids et obésité (SCN,2004)

Pays année BMI≥25 BMI≥30

Maroc 98-99

M 25% 4,2%
F 44% 15,4%
T 34,7% 10%

Egypte M 49,4% 13%

F 71,0% 33%
T 62,2% 25%

Inde 98
M 4,7% 0,34%
F 4,9% 0,58%
T 4,8% 0,48%

France 91-92

M 40,8% 6,8%
F 28,9% 6,4%
T 35,02% 7,8%

2.2 Eau, besoin hydrique

L’homme a toujours cherché son habitat à proximité des sources

d’eau : mer, rivière, puits,…
Dans le monde moderne, la quête de l’eau demeure.
L’eau dans l’organisme : 2/3 du Poids chez l’adulte (60%)

40% intracellulaire

20% extracellulaire
Bilan hydrique : équilibre hydrique

L’autonomie du corps humain dépend de son équilibre hydrique

L’apport compense les pertes

Apports (gm) Pertes (gm)

Eau liquide 400 Peau 500 (sueur)

Boissons 580 Resp. 350
Aliments 720 Urines 1100
Métabolisme 320 Selles 150( +diarrhée)

2020(~ 2L) 2100 (~2L)

On constate qu’en état d’équilibre, les apports compensent les pertes.

Un manque d’eau provoque une réaction aigüe contrairement aux

autres nutriments. On peut rester sans manger pendant des
jours ,mais on meurt 2-3 jours sans boire.

Le besoin hydrique augmente en cas : - chaleur

- diarrhée
- diabète

Le gain de poids consiste en :

- gain en eau (court terme)
- graisses (lipides)(sous-cutanées)
- protéines (muscles)

Besoin en eau :

1ml/Kcal- Adulte (2200- 3000 Kcal 2,2 à 3 l d’eau /j

1,5 ml/Kcal- enfants (1600-2000 Kcal) 1,6 à 2 L/j

2.3 Besoin énergétique

A)Définition et expression :

Le besoin énergétique est défini comme étant la quantité d’énergie

nécessaire et suffisante considérée comme adéquate pour permettre à
un individu en bonne santé, d’une catégorie d’âge et de sexe donnée,
de mener une vie normale.

« le besoin en énergie est la quantité d’énergie nécessaire pour

compenser ses dépenses énergétiques et assurer une taille et une
composition corporelle compatibles avec le maintien à long terme
d’une bonne santé et une activité physique adaptée au contexte
économique et social »

Ce besoin correspond à la quantité totale d’énergie qui est

consommée par l’organisme pour lui permettre d’assurer d’une
manière satisfaisante les principales fonctions :

Entretenir la vie = besoin de base(circulation, respiration, digestion,

excrétion , contraction musculaire)
Maintenir sa T° = besoin de thermoré-gulation
Détoxification
Pouvoir travailler = besoin du travail
(effort physique)
Edifier les tissus = Besoin de croissance

C’est l’ensemble de ces besoins qui représente le besoin énergétique

total d’un individu.

En plus, les femmes enceintes et/ou allaitantes ont des besoins

supplémentaires en énergie

Le besoin énergique ou calorique est exprimé en Kcal, ou en calorie.

On peut ainsi comparer le besoin en énergie d’un individu (selon

l’âge, le sexe, l’activité et l’état physiologique) avec l’apport en énergie
des aliments consommés. Ce dernier est donné par les tables de
composition des aliments.

B)Détermination du besoin énergétique(BE)

a/ méthode factorielle :
Elle se base sur la définition même du B.E. Ce besoin est en principe
la somme de ses composantes, c.à.d les différentes utilisations de
l’énergie dans les conditions normales. Parmi ces composantes :

* Le besoin de base ou métabolisme de base(MB, 60% DEJ)

Conventionnellement, on définit le MB , Comme étant « la dépense
calorique d’un individu en bonne santé quand il est :
Au repos
Allongé
Eveillé
Au calme émotif
A jeun depuis 12 heures
A une température de 18 à 20°C

C’est le besoin d’énergie « minimal », que le corps est susceptible

d’utiliser pour se maintenir en vie = besoin d’entretien.

Cependant, on estime que l’émotion peut se traduire par une

augmentation du besoin de base (30 à 80%).

Le M.B. varie avec :

- L’âge : Après la naissance et pendant toute

la phase de croissance, le MB ↑ avec l’âge.
MB ↓ à partir de l’adolescence.

Le sexe : MB est + élevé chez l’homme que chez la femme, suite à

l’importance du tissu adipeux chez le sexe féminin.

Température :

Le MB ↑ de 13% avec une augmentation de température d’un degré °C

Le MB ↑ de 7 % avec une ↑ t° d’un 1°F.

Activité physique : travail

Le besoin énergétique ↑ pour une activité intense.

Besoin de thermorégulation : maintien de la

température du corps
La lutte contre la chaleur pour se refroidir ne coûte pas beaucoup
d’énergie, par contre la lutte contre le froid peut demander beaucoup
d’énergie , la consommation augmente
Il est très difficile dans la pratique de quantifier ces composantes
pour déterminer le besoin en énergie→ autres méthodes :

b/ Calorimétrie directe
On mesure directement la quantité d’énergie (chaleur) dissipée en
plaçant le sujet dans une chambre calorimétrique

c/ Calorimétrie indirecte :

On mesure la quantité d’oxygène utilisée , consommée pour

l’oxydation et la quantité de CO2 libérée. On calcule ainsi le quotient
respiratoire (QR).

QR = moles CO2 expirées / moles d’O2 inspirées

Ex : Si le sujet utilise du glucose comme source

d ‘énergie :

C6 H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O+ En.

QR= 6/6 = 1,0

En utilisant des tables qui donnent la valeur calorique pour l’O2 et le

CO2, on mesure indirectement la dépense énergétique et donc on
évalue le besoin énergétique.

Etude de cas :

Supposons qu’un sujet a placé l’appareillage pour mesurer les

quantités de CO2 expirées et d’O2 inspirées : Son QR = 0,83
Les tables donnent pour QR = 0,83

4,838 Kcal / l O2
5,829 Kcal / l CO2

Si volume d’O2 consommé = 14,4 l/heure

volume de CO2 expiré = 12,0 l/heure

Le # de moles dans la définition du QR peut être traduit en volume (l) =

QR = 12,0/14,4= 0,83

Dans ce cas, la quantité de chaleur =

14,4 x 4,838 = 69,7 Kcal/ heure : (02) ;ou
12,0 x 5,829 = 69,9 Kcal/ heure : (CO2)

Ces valeurs dépendent des produits oxydés.

Pour déterminer la valeur énergétique des aliments, on utilise la

bombe calorimétrique

Oxydation
Lipides 9 Kcal/g Ceci en supposant
Protéines 4 Kcal/g un coefficient de
Sucres 4 Kcal/g digestibilité > 90%

En utilisant la bombe calorimétrique :

- Céréales libèrent 300 à 350 Kcal/100 g

- Légumineuses 300 Kcal/100g
- Huiles 900 Kcal/100g
- Sucre 400 Kcal/100 g
- Viande (bœuf) 115-280 Kcal/100 g
- Sardines à huile 240 Kcal/100 g
- Frites 310-400 Kcal/100 g
- Chocolat 420-490 Kcal/100 g
- Légumes frais 6-100 Kcal/100 g

Ces valeurs figurent dans les tables de composition des aliments ou

les bases de données sur les aliments (Food data base).

L’énergie provient des aliments. Ce sont essentiellement

Les glucides→ glucose

Les lipides → Ac.gras → C.K → ATP
Les protéines → AA (Energie)
(voir Biochimie)

« En plus ,une quantité importante d’énergie peut provenir de la

consommation d’alcool (7 Kcal/g) » A ne pas encourager

d/ Méthode de consommation de fait : Besoin de

« l’individu de référence »

Pour les difficultés rencontrées pour évaluer les différentes

composantes du B.E., il est préférable et plus pratique de se baser sur
la consommation de fait d’un individu pour déterminer son besoin
énergétique.

Le comité d’experts mixte (FAO/OMS) propose de considérer un

individu en bonne santé, apte à mener une vie active,
physiquement, mentalement et socialement, et qui a une plus haute
productivité.

Cet individu est désigné : adulte de référence modérément actif.

Pour le sexe masculin :

Homme, âge de 20-39 ans, 65 kg, exerçant pendant 8 heures une

activité non sédentaire, pas trop forcée, en équilibre de poids, sur
besoin = 3000Kcal/j.

Femme : Dans les mêmes conditions d’âge et d’activité, 55 kg, son

besoin = 2200 Kcal/j.

C) Variations du B.E. :

Influence de l’activité :

On sait que l’activité physique, liée à la nature de la profession, est un

facteur de variation de la dépense énergétique.

Pour un individu, l’influence de ce facteur peut être déterminée.

Cependant pour une population ceci n’est pas possible et c’est pour
cette raison que l’on considère que l’activité physique pour tous les
adultes des 2 sexes est semblable à celle de l’homme et de la femme
de référence = approximation.

Influence du poids :

On remarque que pour un âge donné, le B.E est fonction du poids de

l’individu ; et que par unité de poids, le B.E. est plus élevé chez
l’homme que chez la femme.

Pour une activité modérée

Poids (kg) Homme Femme

50 2300 2000 Kcal/j

55 2530 2200 Kcal/j
60 2760 2400 Kcal/j
65 3000 2600 Kcal/j
70 3220 2800 Kcal/j

Influence du climat

Le comité d’experts recommande que le besoin énergétique soit

majoré de 3% pour chaque tranche de 10°C au dessous de la T° de
référence qui est de 10°C. Pour chaque ↑ de 10°C au dessus de la T° de
référence, le BE doit être diminué de 5%.

106% 103% 100% BE 95% 90% BE

-10°C 0°C 10°C 20°C 30°C

+ Froid + chaud

Influence de l’âge :

On remarque que le besoin énergétique de l’adulte diminue avec l’âge

pour plusieurs raisons :

- Le MB ↓ avec l’âge et donc → une diminution du

B.E.
- Réduction de l’activité physique et du dynamisme avec l’âge ==>
↓B.E.
- L’incidence + grande des maladies, surtout à un âge avancé
→BE, perte d’appétit….
- Changement de la composition du corps et diminution du poids
→,↓B.E.

D) Apports recommandés

FAO/OMS (74) US.RDA (89)

Enfants

<1 an 820 650-850 Kcal/j

1-3ans 1360 1300
4-6ans 1860 1800
7-9ans 2190 2000

Garçons/filles G F G F

10-12 2600 2350 2500 2200

13-15 2900 2490 2500 2200
16-19 3070 2310 3000 2200

Hommes

Mod.Actifs 3000 2900-3000

Femmes active 2200 2200

2è ½ grossesse 2200 2500
allaitantes 2750 2700
E) Répartition calorique

Nutriments Répartition Apport

% de l’apport Remarques énergétique
Calorique total
Protides 12 -15 50% d’origine animale 4
50% d’origine végétale

Lipides ou graisses 30-35 1/3gr. Saturées 9

1/3gr. Mono-insaturées
1/3gr. Poly-insaturées

Glucides ou sucres 50-55 dont 10% de sucres 4

Simples à résorption rapide

ALIMENTS

1. cer. + 2. Légumineuses 3. Leg+Fruit 4.Lait+Produits 5.Viandes

Dérivés ↓ ↓
↓ ↓
Sucres (Amidon) (Vits+mrx)
Prot. Prot.+Ca

6.Graisses
Margarines Lipides → Energie
huiles

Pour un homme adulte = 3000 Kcal/j

Prot 15/100 (3000) = 450 Kcal/j

100 g

Lip. 30/100( 3000) = 900 Kcal/j

100 g

Gluc. 55/100 (3000) = 1650 Kcal/j

400 g

Exercice physique (Sport)

Un homme de 70 kg : source principale d’énergie = Lipides du tissu

adipeux.

Personne au repos : QR = 0.7

Source principale d’énergie ce sont les AG.

libres (F.F.A).

La contribution du glucose est de ~ 10% (principalement au niveau du

cerveau).

Exercice : En plus des lipides (A.G) les glucides contribuent :

glycogène musculaire (~ 350 g)→ glucose

5-10 min d’exercice : glycogénolyse a lieu

Glycogène musculaire → glucose

aprés 40 min : flux du sang → muscle, pour acheminer davantage

d’énergie (acides gras +glucose).

La contribution des AG ↑ au fur et à mesure que le sport continue.

Sport intense →+ grande dépendance du glycogène
musculaire

Fatigue : Coïncide avec épuisement du glycogène

musculaire. Alors le glycogène du foie est
mobilisée → glucose (sang).

En plus, le glucose est synthétisé par néoglucogénèse (Alan, lact.,

Pyruvate…)

Après 1h 30 min : la gluconéogenèse est la principale source d’E (foie).

↑ Exercice→ ↑gluconéogenèse.

Particulièrement l’alanine → glucose

( muscle )

Pour les AG libres : leur niveau est bas au début de l’exercice, puis au
fur et à mesure que l’exercice ↑ , le niveau des AG ↑ dans le sang
(mobilisés du T. adipeux).

Exercice intense → ↓ glucose sanguin (10-40 mg/100ml).

Ce niveau doit être rapidement rétabli à (60-100 mg/100ml). Le foie est

alors le site de production du glucose → sang, par
- glycogénolyse
- gluconéogenèse

En cas de faim prolongée (starvation), le rein produit un peu de

glucose → sang.

Nutrition pour un max. de performance : surtout le glycogène est très

important → En.

Pendant les entraînements, un apport protéique est très important.

Alcool (Acohol)

Les protéines, les lipides et les glucides constituent les principales

sources d’énergie dans la nutrition de l’Homme. Cependant dans les
pays consommateurs, l’alcool contribue de manière significative à
l’apport énergétique (1 g d’alcool 7Kcal).
Métabolisme de l’alcool :

L’alcool est absorbé en petite quantité au niveau de l’estomac, et en

quantité majeure au niveau de l’intestin.

L’alcool est soluble dans l’eau, ainsi le taux d’absorption, dépends de

la teneur en eau du fluide.

Le métabolisme est constant en général, et l’on ne peut ni l’accélérer

ni le retarder. Il a un taux = 100 mg/kg de poids/heure.

L’alcool est métabolisé au niveau du foie :

L’alcool est oxydé au niveau du cytoplasme des cellules

hépatiques selon la réaction :

NAD+
CH3CH2OH → CH3CHO + NADH + H+

Ethanol déhydrogénase acetaldéhyde

NAD+ ↓

(16 ATP/mole)Energie+CO2 + H2O ← CH3COO-+NADH+H+

Acétate

Conséquences : une grande consommation d’alcool

1) + Energie
→
NADH/ NAD+↑,
↓gluconéogenèse
(cours Biochimie)

↓gluconéogenèse→ Hypoglycémie
( ↓taux du glucose dans le sang)
→Niveau du glycogène↓

→Problème de source d’énergie pour le cerveau.

 2) + grande synthèse des acides gras
→ fatty liver (foie gras).

3) Malnutrition : + Alcool →↓ consommation des

autres nutriments
(prot. Vits, mrx…).

Problèmes de l’alcool : Cirrhose hépatique

(Inactivation de l’insuline suite à la↓ gluconéogenèse, perturbation du

métabolisme des AA).

6AA (à chaîne branchée), normalement métabolisés au niveau du

muscle, mais en cas d’alcoolisme, leurs taux ↑ dans le plasma (sang).
Particulièrement un de ces 6AA est le tryptophane, ce dernier
→cerveau → sécrétion d’un neurotransmetteur (la sérotonine). La
sérotonine est responsable des changements au niveau du système
nerveux, possibilité de Coma.

L’alcool et le métabolisme des lipides :

Selon certaines études, la consommation modérée de vin rouge

entraîne une ↑ HDL (high density lipoprot.). Ces HDL (bon

cholestérol) transportent le cholestérol des tissus→ foie pour les

métaboliser (non valable si le foie est endommagé).

2.4.Besoin protéique

1.Généralités

Les protéines constituent la base de toute matière vivante .Parmi les

troubles pathologiques d’origine alimentaire, ceux qui sont liés à un
apport protéique non satisfaisant comptent parmi les plus importants
et les plus graves (MPC).
Ceci ne diminue pas la gravité des maladies qui sont dues à un excès
de protéines, sauf qu’elles ne touchent qu’un groupe restreint de
certaines populations .Les protéines sont composées de chaines
d’acides aminées, et constituent les ¾ des solides du corps .

2. Classification selon les caractéristiques physiques

-Protéines globulaires : Albumines, hémoglobines,
Fibrinogène (sang)

-Protéines fibreuses : - Collagène (tendons)

- Elastine (artères)
-Kératine (cheveux)
- Actine, myosine (muscles)

-Protéines conjuguées :
- Lipoprotéines( HDL,LDL …)
- Nucléoprotéines
- Métalloprotéines
- glucoprotéines

3.Fonctions

- structure : myosine
- enzymes : amylase
- hormones : insuline
- transport : hémoglobine
- stockage : ferritine
-Acido-basique : albumine

Autres fonctions :

Coagulation du sang : fibrinogène

Vision : Opsine + vitamine A
Energie

Entretien des tissues

Les tissus sont soumis à un renouvellement continu. Il existe en
principe un (équilibre) entre la dégradation et la synthèse des
protéines .Par conséquent , même pour un adulte ,dont le besoin se
limite au besoin d’entretien, l’organisme a besoin d’une certaine
quantité de protéines.

Edification des tissues (croissance)

L’importance des protéines est liée aux rôles multiples qu’elles jouent
dans l’organisme. Parmi, les fonctions des protéines, leur contribution
à l’édification des tissus.

En générale, les protéines qui constituent nos tissus se forment à

partir des protéines alimentaires dont la digestion aboutit à la
libération d’acides aminées .

Par la suite ces acides aminés se combinent d’une certaine façon

(synthèse) pour synthétiser les protéines tissulaires.

L’intensité de la synthèse dépend de la « vitesse » de croissance de

l’individu.
Cependant tout phénomène qui provoque la destruction des
protéines tissulaires entraine l’accroissement de la synthèse.

Ex. : - Opération chirurgicale

-Brûlures
- Hémorragies
-Coupes des ongles, cheveux.

L’importance des protéines dans l’édification des tissus est également

due au fait que les protéines ne peuvent être remplacées de ce rôle par
les glucides ou les lipides.

Fourniture d’énergie

Les protéines constituent une source d’énergie non négligeable (1g

protéine → 4Kcal). Toutefois l’utilisation des protéines à des fins
énergétiques constitue un véritable gaspillage car les protéines
d’origine alimentaire coutent chères.

Malgré cela, ce phénomène peut être rencontré dans la vie courante et

en particulier lorsque l’apport protéique dépasse des quantités
nécessaires.
D’autre part, en cas de MPC, l’utilisation des protéines musculaires à
des fins énergétiques entraine la maigreur et la fonte musculaire en
cas grave (cas du marasme chez les enfants < 2ans)
En plus des rôles cités ci-dessus, les protéines sont des substances
qui stimulent l’appétit et jouent un rôle important dans l’acceptabilité
de la ration alimentaire.

4. Métabolisme (protéolyse et protéosynthèse)

Estomac

-Aliments Estomac
-odeur, goût des aliments
-Produits digestion ( acides aminés et petits peptides)
Stimulent

-gastrine (hormone)
- Acétylcholine ( Neurotransmetteur)

(Estomac : pepsinogène → pepsine

(inactive) Hcl (forme active)

Digestion des protéines :acides aminées

( spécifique AA aromatiques + leucine)

Intestin :
Trypsinogène et Chymotrypsinogène
↓ ↓
Trypsine chymotrypsine
( spécifique à (spécifique aux AA
la lysine et à l’arginine) aromatiques )
tyrosine, phenylalanine,
tryptophane

Carboxypeptidase A, spécifique aux AA à chaine branchée

(leucine, isoleucine, valine)+Alanine
Carboxypeptidase B, spécifique aux AA basiques
(Arginine+Lysine)
Les produits de la digestion sont les acides aminées
5. Sources alimentaires

Viandes 15-20% en moyenne

Foie 19-21%
Poissons 15-24%
Œufs 14%
Lait frais 3,5%
Fromages 12-29%
Céréales 9-12%
Légumineuses 22%

Après digestion → acides aminées

6. Acides aminés ( produits de la digestion des protéines)

a. Classifications selon la structure (rappel Biochimie)

Acides aminés soufrés : méthionine, cystéine

Acides aminés à chaine branchée : leucine, isoleucine, valine.
Acides aminés acides : acide aspartique, acide glutamique
Acides aminés basiques : lysine, arginine, histidine
Acides aminés aromatiques : phénylalanine, tyrosine, tryptophane.

b. Classification selon l’essentialité :

acides aminées essentiels ( indispenables)

phénylalanine histidine
valine leucine
thréonine lysine
tryptophane
isoleucine
méthionine

c. Métabolisme des acides aminées

Foie muscle reins

AA AA AA

NH4+ → urée ↓NH3+R équilibre ← NH3 ou NH4+

+ ↓glutamine acido-basique +R
R (reste molécule)
Tube digestif

Dans les 3 cas , le reste de la molécule est soit :

- convertit en énergie
- convertit en glucose
- convertit en TG(lipides)

Apport National en protéines

Enquêtes 59/60 70//71 84/85

Protéines totales(g /p/j) 74,7 71,0 69,6

Céréales (%) 85,1 72,7 76,3
Légumineuses(%) 05,0 03,8 03,9
Prot.d’origine animale(%) 07,4 17,3 15,7

7. Besoin protéique (détermination du besoin protéique)

a. définition :

le besoin protéique est défini comme étant lune quantité suffisante

pour couvrir les besoins des différents composants du corps en
tenant compte que l’efficacité d’utilisation protéique est inférieur à
100% (FAO/OMS,1985).
Ce besoin comporte le besoin de croissance et le besoin d’entretien.

b. détermination :

On utilise le bilan azoté , car l’azote provient essentiellement des

protéines

Gramme d’azote x 6,25 = g de protéines

Gramme de protéines x16/100 = g d’azote

Les protéines contiennent 16% d’azote en moyenne

L’excrétion urinaire de l’urée varie selon la teneur en protéines dans

la ration alimentaire.

Si les protéines alimentaires ↑, on remarque une ↑ de l’urée dans les

urines

Un bon indicateur , qui dépends de l’activité physique, est la créatinine

urinaire ,son excrétion est relativement constante ; mais elle augmente
en cas d’activité physique intense.

La créatinine provient de la créatine , synthétisée au niveau du foie à

partir de l’arginine et de la glycine

bilan azoté : en vue de déterminer le besoin protéique, on détermine

le bilan azoté

I = O (U+F+S) U=perte urinaire

Bilan positif si I > O (enfants en croissance) F=perte fecale(selles)
Bilan négatif si I < O (malnutrition) S=perte cutanée
(sueur)

Exemple : Cas1 Cas2

24g protéines/jour 80g protéines /Jour
(3,9gN/J) (12,7 gN /j)
Pertes U 5,3 9,3
F 0,7 0,6
 S 0,2 0,2

TOTAL 6,2 10,1 g N /j

Bilan -2,3 +2,6

U= urée, variable+ acide urique, créatinine et ammoniaque

Excrétion relativement constante

c.méthode factorielle

La méthode factorielle pour déterminer le besoin protéique de

l’Homme (Comme pour l’En) est basée sur la quantification des
différents composants de ce besoin et ceci, en déterminant les pertes
en N (bilan azoté).

Les principales voies d’élimination de l’azote sont les urines ,les selles
la sueur et autres.
*Perte urinaire d’azote : (urée+acide urique+créatinine+Ammoniaque)

La perte d’N urinaire se remarque même en absence de protéines

dans l’alimentation . En effet si on soumet un individu à un régime

dépourvu de protéines, on remarque que pendant les premiers jours ,

les pertes d’N urinaires chutent très rapidement (adaptation) ensuite,
ces pertes diminuent plus lentement et peuvent se stabilisera à un
niveau minimale au-delà de 10j.

Ces pertes minimales sont estimées à environ 37mgd’N/KG chez

l’homme et environ 25mgd’N/KG chez les femmes.

Pertes fécales (selles) : cette composante dépend de la digestibilité

des aliments. Même avec un régime dépourvu en protéines, les pertes
d’N se produisent et elles proviennent en particulier des sucs digestifs
et des cellules mortes.

Ces pertes ont été estimées à environ 12mg/kg poids chez l’homme et
de 9mg/kg chez la femme.

Pertes cutanées : Ces pertes ont été estimées à environ 3mg/kg poids
en moyenne.

autres pertes : - salive

- sécrétions nasales
 - hémorragie et menstruation
- coupe des cheveux et des ongles (2à3mg/Kg de poids)

La détermination du besoin azoté par la méthode factorielle consiste à

faire la somme toutes ces pertes.
La somme des différentes pertes est alors : 37+12+3+2=54mg d’azote /
Kg de poids

L’organisme humain s’adapte à différentes situations.

Taux de sécurité :

Le besoin protéique est présenté comme une allocation de sécurité

(recommandée ou conseillé) qui tient compte des pertes obligatoires
d’N, majoré pour prendre en considération les besoins d’entretien, de
croissance et des variations individuelles.

8. Qualité des protéines

a. Méthodes biologiques :

*Coefficient d’efficacité protéique (CEP) :

CEP :Gain de poids(g)/Consommation protéique(g)

*Valeur biologique(VB) :
VB =N retenu/N absorbé=(I-(F-F0)-(U-U0)) /(I-(F-F0))

*Utilisation protéique nette(NPU):

NPU=N retenu/ N ingéré (consommé)

b.Méthode chimique
elle est basée sur la détermination de L’INDICE CHIMIQUE (IC)

mgAA/ g de protéine à tester

IC=--------------------------------------------------------------X100
mgAA/ g protéine de référence (œuf, lait,….)
Exemple Œuf Lait blé I .C

Tryptophane 17 14 11 (11/17)×100=64,7
Thréonine 47 44 28 -----
Leucine 86 95 71 -----
Lysine 70 78 20 (20/70)×100=28,57
AAsoufrées 57 33 31 ------
Phénylal+Tyr 93 102 79
Valine 66 64 42

9.Evaluation de l’état nutritionnel :

L’état nutritionnel d’un individu peut être déterminé en utilisant :

-mesures anthropologiques : poids, taille,…

-enquêtes de consommations alimentaires (type d’aliments, quantités,

fréquence, apports nutritionnels)

-mesures biochimiques ( analyses du sang, urine)

-enquêtes cliniques (histoire médical, présence et fréquence de

maladies…)

Pour les protéines , on effectue des analyses dans le sang :

-albumine sérique (protéine la plus abondante dans le plasma)

-RBP (rétinol binding prot.) ( test le plus sensible en cas de MPC)

Dans les urines :

-créatinine
-3Me-Histidine
Si l’apport en protéines diminue → ↓ d’excrétion du 3Me-
Histidine , résultant de la dégradation musculaire qui se réduit en
conséquence.
10.Malnutrition protéino-calorique (MPC ou MPE)
Définition
La MPE est caractérisée par l’association d’une insuffisance
énergétique de la ration alimentaire et d’une carence en protéines.
Elle revêt plusieurs formes :
-le marasme dû à une insuffisance énergétique globale
- le kwashiorkor ( forme oedèmateuse) dû à une carence en protéines.

A . Les signes anthropométriques

1-le poids/âge : P/A

°Insuffisance pondérale modérée : 60-80% du poids moyen pour âge

°Insuffisance pondérale grave : < 60% du poids moyen pour âge

2-La taille/âge T/A : indique le retard de croissance

3-Rapport poids/taille P/T : indique l’amaigrissement

B. Signes cliniques

Marasme Kwashiorkor

- <1an -Après le servage

- amaigrissement net - oedèmes
- Peau amincie - lésions cutanées et peau sèche
- poids <60% Normal - poids 60-80% normal
- enfant fatigué - enfant replié sur lui-même

Mécanisme
-Gluc +Gluc
} → - Energie {
-Prot -prot.

[Gluc]↑
↓ ↓
insuline↑
Mobilisation des protéines
Musculaires →sang ↑synthèse des TG
↓ Foie gras
[Albumine]↓
Fonte musculaire
↓ → Œdème
Maigreur

Facteurs favorisants la malnutrition

Alimentation de l’enfant
Facteurs obstétricaux
Infections fréquentes
Connaissances erronées en matières de
nutrition
Revenu familial faible

Conséquences et séquelles de la malnutrition

Immédiates : augmentation de la mortalité infantile en aggravant

les infections

Lointaines :

°mauvais développement somatique de l’enfant

°Retard du développement psychomoteur et moral

SEULE UNE SURVEILLANCE SYSTEMATIQUE REGULIERE DE LA

CROISSANCE DE L ENFANT PERMET DE PREVENIR LES
CONSEQUENCES GRAVES DE LA MALNUTRITION.

Enquête nationale (92) % malnutrition

Urbain Rural National

P/A 3.3% 12 % 9%
P/T 1.9% 2.4% 2.3%
T/A 13.1% 27.7% 22.6%

P/A Insuffisance pondérale

P/T maigreur
T/A retard de croissance

Prevalence de la malnutrition chez les enfants moins de 5ans

(SCN, 2004) p 71

Pays(region) 2000 P/A

Afrique du nord 21.7 soit env. 4.6 MI 9.7%

Asie west 18.7 4.5 11.3%
Amérique du sud 11.3 4.0 4.6%
Besoins recommandés (FAO/OMS.1974)

Enfants Protéines(g/j)
(œufs,lait) autres sources
Moins d’un an 14 22.04
1-3 ans 16 25.6
4-6 20 32.0
7-9 25 40.0

Garçons

10-12 30 48
13-15 37 59.2
16-19 38 60.8

Filles
(même tranche d’âge) 29 46.4
31 49.4
30 48.0

Hommes 37 59.2
Femmes 29 46.4
F.enceintes 38 60.8
F.allaitantes 46 73.8

2.4 Le besoin vitaminique

Les vitamines sont des substances organiques. Ce sont des

micronutriments , car elles existent dans les aliments en faibles
quantités ;on distingue :

A. Les vitamines hydrosolubles : vitamines B +Vitamine C

Les vitamines B sont importantes en nutrition humaine , en raison

d’une part du rôle majeur qu’elles jouent dans le métabolisme
énergétique ; et d’autre part en raison des maladies de carence
qu’elles peuvent engendrer

Vitamine B1 (thiamine, vitamine antibéribérique)

a)propriétés :
-très soluble dans l’eau
-peu soluble dans l’alcool
-insoluble dans l’éther et le chloroforme
-relativement thermostable à l’état sec
-s’oxyde facilement en présence de l’humidité
-rapidement détruite en milieu neutre ou alcalin

Ainsi ,l’exposition des aliments à l’air dans de l’eau chaude, ou à la

chaleur entraîne généralement des pertes considérables de la vitamine
B1.Ceci risque de se produire avec certains procédés de conservation
et/ou de cuisson.

De même, le décorticage poussé des céréales, entraîne des pertes

considérables de la vitamine.

La vitamine n’est pas affectée par la congélation.

b) principales sources :

la vitamine B1se trouve dans les aliments d’origine animale ou

végétale. Elle est présente à forte dose dans la levure de bière, ainsi
que le péricarpe et le germe des céréales.

Les légumineuses sont également de bonnes sources de vitamine B1.

Le foie, les reins, et le jaune d’œuf en contiennent des quantités
importantes.

Quelques valeurs :
Blé (85% taux d’extraction) 0,3-0,4 mg de vitamineB1/100g
(73% ,, ,, ) 0,07-0,1mg ,,
Riz entier 0,5
Poli 0,03

c)métabolisme (continuez avec cours NH2)

2.5 Le besoin Minéral

L’Homme a besoin de ~ 90 nutriments essentiels (60 minéraux,16

vitamines , 12 acides aminés,2acides gras) .

Introduction

Les composés organiques (glucides , lipides , protéines ainsi que

l’eau ) constituent prés de 96% du poids du corps chez l’adulte et les
4% restant des minéraux . Chaque minéral peut se présenter soit à
l’état libre , soit combiné à des composés organiques ou autres . La
distribution des minéraux de l’organisme montre que certains
minéraux existent en quantités appréciables (cas du Ca , P,K+ , Na+)
alors que d’autres sont requis en de très faibles quantités (Zn , l, Fe)

D’une façon général , on reconnaît aux minéraux un double rôle :

a)un rôle de construction : c’est le cas en particulier du Ca et du P qui

constituent les composés essentiels des os et des dents . C’est aussi
le cas du zinc qui est un élément essentiel de l’ insuline .

b) un rôle de régulateur : à ce titre on peut citer le cas du Ca qui est

indispensable à la coagulation du sang, et intervient dans la
régulation du rythme cardiaque ;et le potassium qui accélère les
battements cardiaques .

Les principaux minéraux en nutrition incluent :

1)Le Phosphore

Le phosphore est retrouvé dans la partie minérale des os sous forme

de phosphates de Ca et de Mg . D’une manière générale, l’alimentation
ordinaire fournit sans difficulté la qualité de P dont l’organisme a
besoin pour la constitution des os et des dents . Ainsi en tant
qu’élément des liquides de l’organisme , l’intérêt du P vient du fait
qu’il intervient comme l’un des facteurs de l’utilisation du Ca . Le
rapport Ca/P= 0,5 - 1,5 selon les caractéristiques des individus .

2) Le calcium
C’est le principal élément minéral puisqu’il peut représenter jusqu’au
plus de 2% du poids du corps chez l’adulte . on estime entre 1000 et
1300 g la quantité de la Ca du corps .

Environ 90% du Ca de l’organisme est localisé dans le squelette et les

dents .

Parmi les rôles qui lui sont attribués, on cite :

a) Un élément de constitution (essentiel ) du squelette , il est
nécessaire à tous les âges du fait que l’ossification est un
procéssus continu . Cependant le besoin calcique est plus grand
pendant la période de croissance alors que chez les vieillards, la
décalcification accroît les besoins en Ca à cause d’action
hormonale .
b) Rôle attribué à la fraction du Ca soluble qui est nécessaire à la
coagulation du sang . En effet le sang privé de son Ca ne coagule
pas , et c’est le Ca qui permet la transformation de la prothrombine
en thrombine activé . Cette fraction du Ca soluble diminue
l’excitabilité neuro- musculaire qui se trouve accrue par le K+ . La
baisse du taux du Ca dans le sang en dessous de la normale
provoque des convulsions qui sont connues sous le nom de
tétanie . Le Ca est nécessaire à la production laitière pendant la
période de lactation .

Absorption du Ca

Dans certaines conditions , le ca alimentaire peut ne pas être absorbé

et il existe plusieurs facteurs qui jouent un rôle important dans
l’absorption et l’assimilation du Ca.

Parmi eux on peut citer :

- La vitamine D : elle favorise l’assimilation du Ca selon des

mécanismes encore mal connu , cependant certains estiment que
l’absence de la vit D favorise la formation d’un composé insoluble , le
phosphore tricalcique qui est rejeté avec les selles .

- Les hormones : en particulier les hormones génitales sont

nécessaires à la rétention du Ca .

- D’autres facteurs interviennent dans l’assimilation du Ca et qui sont

plutôt liés aux constituants de la ration alimentaire .En particulier elle
est influencée par un pH acide , les protéines et une teneur de
matière grasse de 4% . Ces conditions se trouvent réunies dans le
lait .D’où la grande assimilation du Ca dans la lait .

-Egalement l’absence de composés, formant avec le Ca des

complexes , insolubles en particulier les phytates .

- Le rapport Ca/P optimal est de 0,7 pour les enfants en croissance ,

pour la femme enceinte on retient un rapport de 1 à 1,5 .

Excrétion du Ca

Le Ca est essentiellement éliminé avec les selles à environ 80% , les

20% qui restent sont éliminés avec les urines .

Les sources alimentaires du Ca

Le Ca du lait et des produits laitiers est très bien utilisé .

Le lait contient environ 120 mg de Ca / 100ml . Les haricots et les

choux sont également riches en Ca .Les petits poissons qui sont
consommés avec leurs arêtes constituent une source importante de
Ca .
Par contre les aliments de consommation courante sont relativement
pauvres . Cas des céréales : 15-25 mg / 100g , la viande environ 10mg /
100g , les légumes 50mg/100g

La pathologie de la carence en Ca :

Un apport insuffisant , ou une mauvaise utilisation du Ca peuvent

conduire à des accidents diverses tels que les fractures
spontanées , les fissures osseuses et le rachitisme .Pour ce qui est du
rachitisme , son étiologie (cause) est assez complexe , la carence
calcique favorise le rachitisme plus qu’elle ne le provoque Par contre
l’ostéomalacie (fragilité des os ) est dû à un déficit du Ca

-Les taux recommandés

Certains groupes ont besoin plus du Ca que d’autres, et ce besoin est

surtout lié à la croissance de l’organisme .Il est particulièrement élevé
pendant la 1ère année et pendant la puberté . Par ailleurs certaines
fonctions nécessitent des apports calciques importants :
Cas de la grossesse où l’on note que 30g de Ca sont transmis au
fœtus durant le 3ème trimestre .

C’est aussi le cas de la lactation où l’on observe que 50g de Ca sont

transmis pendant les 6 premiers mois .

Age Besoins

Enfants <1 an 500-600mg/p/j

1-9 ans 400-500
Adol. 10-15ans 600-700
16-19ans 500
Adultes 400-500
Pendant la grossesse 1000-1200
(3ème trimestre )
Allaitement maternel 1000-1200pendant les
6premiers mois

3) Le fer

C’est un minéral peu important de point de vue quantitatif

(oligoélément , micronutriment ).L’organisme en contient 3-5 g
seulement.

Cependant , Il joue un rôle important car il constitue l’atome central

de l hémoglobine du sang, et joue le rôle de transporteur d’oxygène.
Environ 60% du fer se trouve dans la sang , les muscles en
contiennent 3% seulement et surtout dans la myoglobine . Le reste est
stocké dans le foie , la rate ,les reins et la moelle osseuse .

Le fer de l’organisme à une triple origine : c’est tout d’abord une

origine alimentaire , puis le fer puisé sur les stocks des organes de
réserve ,et enfin celui provenant des globules rouges détruites .

Absorption

Le fer alimentaire peut être soit sous forme d’Hb (fer héminique), soit
sous forme minérale ( fer non héminique) ou bien lié à des
protéines .En ce qui concerne le fer d’Hb , il est absorbé dès qu’il se
présente ,tandis que le fer minéral et celui lié à des protéines doivent
être réduits à l’état ferreux pour être absorbé. Les pertes en fer sont
négligeables , de l’ordre de 0,6 mg/j .

L’absorption du fer se fait au niveau de l’intestin grêle , et la

régulation du taux de fer dans l’organisme se fait à ce niveau .

Fer ferreux forme d’apsorption

Fer ferrique 100% végétal. <5% absorption

Schéma de l’absorption du fer

Prise alimentaire Intestin gèle >80%Selles

(perte de
fer )
(Apport)

Fer du plasma organes de

( sang) réserve (foie , rate )

Moelle osseuse Cellules des

muscles striés
(mortes)

hémoglobine

Fer
hémorragie
(perte de fer ) Urines
(perte de fer)

Lorsque les globules rouges sont détruites , le fer libéré par leur
dégradation est stocké . En général l’organisme dispose d’une réserve
de sécurité assez importante et les carences n’apparaissent que
lorsqu’une alimentation pauvre en fer coïncide avec une demande
accrue de fer .
Si le fer est en quantité insuffisante , la moelle osseuse produit moins
d’Hb ,mais comme la formation des hématies n’est pas arrêtée , ces
globules deviennent plus pâles , et dans ce cas on dit que l’individu
est atteint d’anéie ferriprive .
Critères : -hémoglobine sanguin < 120 g/L
- ferritine sérique <12µg/L

Certains facteurs améliorent l’absorption du fer , en particulier , les

secrétions gastriques c’est le cas par exemple de la pepsine qui
permet de libérer le fer des composés organiques. C’est aussi le cas
de l’acide chlorhydrique, qui permet de réduire le fer ferrique en fer
ferreux.
D’autres principes nutritifs (vitamine C) favorisent l’absorption du fer,
en réduisant le fer ferrique en fer ferreux. Les viandes ,et les poissons
améliorent également l’absorption du fer.

90g MPF…………….Biodisponibilité élevée

60g MPF…………….Biodisponibilité faible

Par contre les phosphates, les phytates , les oxalates, les tanins, et
les fibres réduisent l’absorption du fer.
Les acides organiques ( lactique, citrique, et oxalique)inhibent
l’absorption du fer ,suite à la formation de sels insolubles.

Sources :
aliments riches foie , reins, cœur
autres aliments épinards, légumineuses,
jaune d’œuf
aliments pauvres céréales, laitages

Besoins

L’organisme a besoin de fer , soit pour former plus de sang, ou pour

remplacer du sang perdu. Le besoin en fer est particulièrement
important en période de croissance, pendant la grossesse , durant les
menstruations, en cas d’hémorragie , et à un degré moindre pendant la
lactation

On remarque que le taux d’absorption est plus important en cas de

déficience. Le taux d’absorption est de 10- 20% chez une personne
carencée ; alors qu’il est seulement de 5-10%dans les conditions
normales

Les besoins en fer varient selon l’âge, le sexe , l’état physiologique et

la consommation alimentaire

En moyenne , on retient 12-15mg/j

4) l’iode

Il est présent dans l’organisme en très faible quantité , de l’ordre de 20-

30mg, sous forme d’iodures;70-80% sont concentrés dans la thyroïde.

Absorption et excrétion
L’iode est absorbé au niveau de l’intestin grêle, et l’excrétion
s’effectue par voie urinaire (20-40mg/j)

Utilisation
L’iode est utilisé par la glande thyroïdienne pour la synthèse de la
thyroxine, qui en circulation dans le plasma permet :
-élever le métabolisme de base,
-favoriser l’absorption du glucose, l’utilisation des acides gras, et la
synthèse des protéines

En cas d’insuffisance d’iode, la thyroïde accroit son activité, elle

s’hypertrophie, ceci conduit à l’apparition du goitre chez l’adulte
Chez les enfants , la carence entraîne le crétinisme et le nanisme.

Sources : poissons, eau minérale, sel iodé, épinards

Besoin en iode : 100-250µg/j

5)Sodium

5 à 12 g/j NaCl

Problème de l’hypertension : chez les sujets normotendus bien

portants, le niveau de la tension dépend très peu de la quantité de
NaCl.

Chez les sujets hypertendus ,il existe deux catégories : les sujets
sensibles ( excès de poids) et les sujets insensibles

6)Magnésium

320mg/j
- essentiel dans l’activation du système enzymatique
- transfert de l’influx nerveux
-synthèse protéique
-prévention de l’ostéoporose

7) Zinc
10 à 15mg/j
-activité de plus de 200 enzymes
-synthèse des AGPI
-stabilise l’insuline
-antioxydant

8)Cuivre
1à1.5mg/j
-élimine les radicaux libres( super Oxyde Dismutase)
-entre dans la composition de plusieurs métalloenzymes
-immunité
-métabolisme du fer

Chapitre3. les sucres en nutrition humaine

Les glucides fournissent la plus grande part de l'énergie dans

presque tous les types d'alimentation humaine.

grande part de l'apport en énergie (AE)

plus de 90% AE pays pauvres
≤ 40% AE pays riches

A. Classification

Dans les aliments il ya deux types de glucides

1.glucides disponibles:

Ils peuvent être digirés au niveau de la partie supérieur du TD humain,

absorbés et utilisés:
-Monosaccharides:
Glucose, fructose, galactose
-Disaccharides: saccharose (G+F)=sucrose (c à sucre + bettrave)
lactose (G+Gal) (lait)
maltose (G+G) (orge)

-Polysaccharides:-Amidon (céréales , légumineuses ; bananes; pomme de

terre)
-Glycogène: (foie; muscle, cerveau)

2.Glucides non disponibles (partiellemnet ou non digirés par

l'Homme):

-pectine
-gommes
-hémicelluloses Fibres alimentaires
-cellulose
+ } fibre brute
-lignine

-Trisaccharides: raffinose=gal+fructose+gluc

-Tetrasaccharides: stachiose=
2gal+fructose+ gluc
les trisaccharides (haricots) ne sont pas digirés par l'Homme, ils se
fermentent par la microflore du gros intestin → methanol

B. Digestion des Glucides:

l'amidon est digiré par l'amylase, inactive à pH acide (estomac)

Amylase salivaire: bouche
Amylase pancréatique: intestin

Produits de la digestion :
-Dextrines
Amidon → -maltose
-isomaltose

5à20% de l'amidon échappe à la digestion au niveau de l'intestin

Disaccharides → glucose
fructose
 galactose

substrat enzyme
sucrose sucrase
maltose maltase
lactose lactase

B. Absorption et utilisation:

Après la digestion des glucides, les produits sont convertis en

glucose
Ce dernier circule dans le sang vers les tissus pour être utilisé:

1. Directement pour fournir l'énergie

2.stocké sous forme de glycogène:

la synthèse du glycogène a lieu au niveau du foie, du muscle, des

reins et d'autres tissus
-glycogène musculaire (7g/Kg)
-glycogène hépatique (60g/Kg)

Le stock en glucides pour un homme de 70KG est de 370g

3.Converti en lipides (biochimie ) ( à traiter plus tard)

Les produits de la digestion des glucides sont donc essentiellement:

le glucose , qui représente 80% des sucres simples,
le fructose , et le galactose.

Après absorption au niveau de l'intestin , la plus grande part du

fructose et du galactose sont convertis en glucose (sucre du sang)

En effet , très peu de fructose et/ou galactose circulent dans le sang ;

et le glucose devient ainsi le moyen de transport des glucides vers les
tissus.

Le reste du fructose et du galactose non convertis au niveau de

l'intestin va être converti en glucose au niveau des cellules hépatiques
(foie)

D. Transport du glucose à travers les membranes cellulaire:

Pour être utilisé par les cellules; le glucose doit être transporté à
travers la membrane cellulaire et passe dans le cytoplasme de la
cellule.
Le glucose ne peut diffuser librement à travers les pores des
membranes cellulaires car les particules qui peuvent passer ont un
poids moléculaire ≤ 100. Or le PM (6C+12H+6O) du glucose =
6x12+12x1+6x16=180g

Ainsi le glucose est transporté par le mécanisme de ''diffusion

facilité''(ou passive diffusion): la matrice lipidique de la membrane
cellulaire contient des molécules protéiques de transport d'un côté de
la membrane cellulaire ) à l'autre coté selon le degré de concentration
([ ] gradient) :
conc . élevée → conc . faible (passive)
(cellule intestinale ) → sang par exemple

Ce mécanisme de transport du glucose dans la plupart des cellules

des tissus est différent de celui au niveau du TD et des reins. Dans ces
deux cas , le glucose est transporté par le mécanisme de transport
actif .

Le mécanisme de diffusion passive et facilité ne consomme pas

d'énergie . Par contre le transport actif exige de l'énergie. Le transport
actif a lieu quand la concentration du glucose dans la cellule
intestinale est < à la concentration du glucose dans le sang. Ce
transport exige le Na+,K+, ATPase ( biochimie)

E. Métabolisme du glucose:

Après digestion et absorption au niveau de l'intestin, les produits de la

digestion sont convertis presque totalement en glucose qui va être
utilisé par les différents tissus:

1. Utilisation directe du glucose:

Le glucose peut être utilisé comme source d'énergie par tous les
tissus du corps. Cependant , le cerveau utilise principalement le
glucose comme source d' énergie. Ainsi une petite quantité de glucose
( sous forme de glycogène) reste fixe au niveau du cerveau même si le
niveau du glucose dans le sang est très bas. Le tissu nerveux n'a pas
de stock d'énergie important ( contrairement aux tissus adipeux ou
musculaire ), et donc son fonctionnement dépend du niveau du
glucose sanguin.

Pendant le jeun, le glucose sanguin diminue, mais reste quand même

maintenu avec précision

l'injection excessive d'insuline → moins de glucose dans le

sang ,suite à une augmentation de la prise par les tissus, ceci se
répercute sur le tissu nerveux dont l'activité diminue, et en cas grave,
ceci entraîne le coma hypoglycémique.

A noter que , en cas de famine ,le cerveau peut utilisé des corps
cétoniques comme source d’énergie.

2. Conversion en glycogène:

le glycogène est la forme du stockage du glucose chez l'Homme (et les

animaux).La synthèse du glycogène a lieu au niveau du foie, du
muscle (principalement), mais aussi au niveau des reins et d'autres
tissus.

On constate que pour un Homme de 70Kg; le poids du foie =1800g; la

masse musculaire =35Kg.

Ainsi :-le glycogène hépatique =60g/Kg soit 60x1800g/1000g=108g

- le glycogène musculaire=7g/Kg soit 7x35000g/1000g=
245g

Les autres sucres simples dans le sang et autres fluides du corps =

(0.8g/Kg) soit 17g.
Le total des glucides dans le corps d'un Homme de 70Kg=370g (très
faible /lipides ou protéines)

Le foie est l'organe le plus riche en glycogène.

le glycogène musculaire constitue une source d'énergie surtout
pendant l'activité physique.

le résultat de la dégradation du glycogène musculaire donne l'acide

lactique → oxydé → énergie.
En cas de manque d'oxygène, l'acide lactique est reconverti en
glycogène au niveau du foie : Cycle de Cori (voir biochimie)

Glycogénolyse : dégradation du glycogène pour produire du glucose.

Le glycogène hépatique est capable de maintenir le niveau du glucose

sanguin , car le foie possède une phosphatase
( contrairement au muscle et au tissu adipeux, pas de p- ase)

Glucose 6P → glucose
Exceptionnellement, en cas de starvation (manque de nourriture); la
glycogénolyse peut avoir lieu au niveau des reins ( possède la p- ase)
et contribue à maintenir la concentration du glucose sanguin à un
niveau adéquat.

3 .conversion en lipides:

Lorsque la ration alimentaire fournit plus de glucose que le besoin des

tissus, l'excès est converti en lipides, qui vont être stockés au niveau
du tissu adipeux( cours de biochimie).

F. Régulation du niveau du glucose dans le sang (effet hormonal):

le glucose joue un rôle central dans le métabolisme des glucides

Il constitue la principale source d'énergie pour le cerveau, et son
niveau dans le sang doit être maintenu avec précision.

Normalement, la glycémie est maintenue à un niveau constant=

80à90mg/100ml à jeun. Soit 0.8 à 0.9g/l; (dans d'autres références:
0.6à1.0g/l)

La limite supérieur est de 1.1g/l (110mg/100ml)

Une valeur > 1.1g/l indique le diabète.

Ainsi le niveau du glucose dans le sang est maintenu avec précision

par l'effet de 2 hormones principales: l'insuline et le glucagon.

1.Les effets métaboliques de l'insuline:

L'insuline est une petite protéine de PM=5808 (Homme), formée de

deux chaines d'acide aminées liées par des liaisons disulfures S-S
la rupture de ces liaisons entraine la perte de l'activité fonctionnel de
l'insuline.
Une fois l'insuline est secrétée dans le sang par le pancréas,
l'Hormone quitte le sang aussi rapidement pour être d'gradée au
niveau du foie (moins de 10min)

Effet de l'insuline:
Immédiatement après un repas riche en glucides (rupture du jeun par
exemple), le glucose absorbé dans le sang cause une sécrétion rapide
de l'insuline.
L'insuline va entrainer une prise rapide, un stockage et une utilisation
du glucose. De même , l'insuline favorise l'utilisation du glucose
comme source d'énergie.

Sécrétion de l'insuline:

la sécrétion de l'insuline est contrôlée non seulement par le niveau

du glucose sanguin, mais aussi par d'autres facteurs:

a. glucose sanguin

A jeun (glycémie 80à90mg/100ml), la sécrétion d'insuline est

minimale=10mg/min/kg de poids.
L’augmentation du niveau du glucose dans le sang entraîne
L’ augmentation de la sécrétion de l'insuline, après 5min pour se
stabiliser 2à3heures après.

c. acides aminées: (arg+lysine) → augmentation de la sécrétion

d'insuline

d. Hormones gastro-intestinaux : -CCK-PZ ( cholécystokinin

pancréozymine)
-gastrine
-sécrétine
ces hormones → sécrétion modérée de l'insuline

ces hormones sont libérées au niveau du TD après un repas.

La sécrétion de ces 3 hormones n'est pas stimulée par la présence

des sucres dans la ration alimentaire.
Cependant, la sécrétion de la CCK-PZ au niveau du duodénum, est
stimulée par la présence dans le repas des lipides et CHO.

Si vous donnez du glucose à une personne:

-par voie buccale (sirop): la production d'insuline est plus grande à

cause de l'effet hormonale (hormones du T.D).
-Par la voie intraveineuse (alimentation parentérale): moins d'insuline
car il n'ya pas d'effet hormonal.

* Autres hormones:
le glucagon, l'hormone de croissance (G.H), cortisol et à un degré
moindre progestérone et estrogène, leur sécrétion en quantité élevée
cause la fatigue des cellules du pancréas , ce qui entraîne une
diminution d'insuline et ainsi le diabète.

L'effet le plus important, c'est d'entrainer le stockage du glucose

alimentaire sous forme de glycogène dans le foie.

Entre les repas, le glucose du sang diminue , le glycogène hépatique

est dégradé (glycogénolyse) pour fournir du glucose dans le sang.

-Au niveau du muscle, l'insuline favorise le transport du glucose à

travers la membrane cellulaire de la cellule musculaire.

-Au niveau du tissu adipeux, l'insuline favorise la conversion du

glucose en lipides (anabolique).

-Au niveau du foie, l'insuline inhibe la synthèse du glucose

(néoglucogenèse), en réduisant l'activité des enzymes responsables
de la synthèse du glucose, et en réduisant la libération des acides
aminés et entraîne la diminution de la disponibilité des précurseurs
exigés pour la gluconéogenèse.

La réaction est plus lente après consommation de fructose.

-Durant une activité physique, le glucose sanguin diminue, ce qui →

une augmentation de la sécrétion du glucagon pour mobiliser le
glucose du foie.

-les acides aminées → ↑sécrétion du glucagon pour éviter

l'hypoglycémie.

-Autres hormones (somatostatine) peut inhiber la sécrétion du

glucagon.

2-Effets métaboliques du glucagon:

le glucagon est une hormone secrétée au niveau du pancréas.

c'est une petite protéine de PM=3485 composée d'une chaine de 29AA.
Le glucagon a des effets opposés à ceux de l'insuline.

L'effet le plus important est d'augmenter le glucose sanguin: facteur

hyperglycémique .
L'injection d'un micro gramme de glucagon / kg de poids → une
augmentation de la concentration du glucose sanguin de
20mg/100ml .

Effets du glucagon:
1-favorise le glycogénolyse hépatique.
2-augmente la gluconéogenèse

*Sécrétion du glucagon:

Cette sécrétion du glucagon est stimulée par une ↓ du glucose

sanguin
Une glycémie d'environ 70mg/100ml cause une augmentation de la
sécrétion du glucagon pour mobiliser le glucose du foie vers le sang.

Finalement :

1-Hypoglycémie: se produit dans les conditions suivantes:

*trop d'insuline sécrété et pas assez de glucagon
* à jeun (pas d'aliments consommés)

2-Hyperglycémie: se produit surtout en cas de problème de sécrétion

insuffisante d'insuline.

F. Désordres du métabolisme des sucres: Le diabète

Le diabète est une maladie qui empêche au corps d'utiliser les sucres
d'une façon normale

Les formes du diabète:

*Diabète maigre ( insulino-dépendant ) ,le malade ne produit pas

d'insuline , ce qui nécessite une injection d'insuline obligatoire plus
un régime (indice glycémique des aliments )

*Diabète gras: (non insulino-dépendant): le malade produit une petite

quantité d'insuline. Il est moins jeune et souvent obèse. ce qui
nécessite un régime amaigrissant plus l’exercice physique.

Physiologie pathologique du diabète:

Effets du manque d'insuline:

-Diminution d'utilisation du glucose par les cellules du corps
entraînant une augmentation de la glycémie jusqu'à 1.2g/l.
 -Augmentation de la mobilisation des lipides stockés et déposition au
niveau des parois (athérosclérose).
-Diminution des protéines du corps.
-Perte du glucose dans les urines (effet déshydratant et acidose)

*Signes du diabète:
-Soif anormale
-urines volumineuses et fréquentes
-faim anormale
-perte soudaine de poids
-fatigue inexplicable
-fourmillement des pieds et des mains
- douleurs aux jambes
-vision affaiblie
-infection de la peau.

G. Les fibres alimentaires en nutrition humaine

Ces polysaccharides des complexes ne sont pas digérés par

l'Homme. Les fibres alimentaires inclues:
-cellulose
-hémicellulose
-Pectine
-lignine
On parle de: -TDF= Total dietary fiber

-CF = Crude fiber (fibre brute)

ces fibres alimentaire sont très importants en nutrition humaine. En
effet dans les régimes alimentaires des pays riches et industrialisés
(plus de viande et d'alcool ...); la présence de ces fibres alimentaires
(abondant dans les produits d'origine végétale : céréales , fruits et
légumes) est faible , ceci cause une incidence plus de grande des
maladies : Appendicite; Obésité; MCV; Diabète; Cancers.
Ces maladies sont plus rares dans les pays pauvres qui consomment
plus de produits d'origine végétale. Il y'a une tendance actuellement à
des changements au niveau international.
Chapitre 4. Les lipides en nutrition humaine
A.Définition

Les lipides incluent les substances qui peuvent être extraites des
matériaux biologiques en utilisant un solvant lipidique (éther,
chloroforme, acétone)

B.Classification:

*Lipides simples: TG, Cholestérol .

*Lipides composés: phospholipides (lécithine)
Cérébrosides (N) ex. acide phosphatique
* Dérivés lipidiques: AG
vitamines liposolubles A,D,E,K
C.Sources alimentaires:

-Sources exogène: Lipides alimentaires (huiles, beurre, margarines,

graisses )
- Sources endogène: Lipides synthétisés dans l'organisme

D.Digestion des lipides:

elle a lieu dans l'intestin grêle.

* intestin: L'hormone cholécystokinin- pancréozymine (CCK-PZ)

(secrété après consommation des lipides) entraîne:

1-contraction de la vésicule biliaire → bile dans l'intestin grêle.

2-Sécrétion d'enzymes digestives par le pancréas: Lipase
3-Ralentit la vidage gastrique.
Composition de la bile Bile %

Foie vésicule biliaire

eau 97.5 84
pigments (Hb dégradée + _
+bilirubine)
mucines (prot +glucides) + _
sels biliaires 0.93 8.7
Cholestérol * *
Lécithine * *
Sels minéraux * *

Les sels biliaires participent à la digestion des lipides de deux façons:

1-Effet émulsifiant : augmente la surface de contact des lipides

avec la lipase pour une action plus efficace.

2-Formation de micelles :

TG → acides gras + mono-glycérides .

Insolubles dans l'eau, donc formation de micelles pour rendre ces
produits plus solubles et faciliter leur transport.

-Cholesterol
- Vitamines liposolubles
micelles { - Sels biliaires
- mono-glycérides
-acides gras

Cholestérol : - le plus important des lipides

- précurseur des hormones stéroides
- composant fondamental des membranes
céllulaires.
- constituant essentiel de la bile.
Sources : -Exogène
-Endogène (foie)
Formes: - libre (en surface des lipoprotéines)
- esterifiée ( Chol + AG)
Taux : - Cholestérol ≤ 2,30g/l ( ou 230mg/ 100ml)
- HDL ≥ 0.55g/l
- LDL ≤ 1.5g/l

E. Absorption:
Après absorption des produits de la digestion (AG libres+ mono-
glycérides), la formation de chylomicrons a lieu (intestin)

80% TG
09% p- lipides
Chylomicrons 03% cholesterol
02% protéines
les TG et esters de cholestérol sont resynthétisés au niveau de la
cellule intestinale, puis passent dans le sang et sont transportés aux
tissus.

F.Transport ( lipoprotéines)

-chylomicrons
-VLDL (very low density lipoprotéins)
-LDL (low density lipoprotéins)
-IDL ou Lp(a) (Intermédiaire)
-HDL(High density lipoprotéins)

Composition des lipoprotéines plasmatiques humaines

chylomicrons VLDL LDL Lp(a) HDL

apolipoprotéines 1% 8% 21% 36% 50%
triglycérides 88% 54% 11% 9% 4%
cholestérol 1% 8% 15% 12% 7%
esters de cholestérol 3% 15% 31% 25% 13%
phospholipides 7% 16% 22% 18% 26%

Fonctions essentielles des lipoprotéines:

Chylomicrons VLDL,IDL,et LDL HDL
Fournir les lipides Fournir les lipides Ramener le
alimentaires aux synthétisés par le cholestérol
tissus foie (TG, Ch) aux tissulaire au foie
tissus
Fournir les
apo-C et E aux
VLDL et chylomicrons

INTESTIN FOIE TISSUS

↓ VLDL ↓
t 1/2:30 min t 1/2: 4-6h t 1/2: 4j t 1/2: 4j
↓ ↓ LDL ↓
TISSUS TISSUS FOIE

TRANSPORTER LES LIPIDES ALIMENTAIRES: LE RÔLE DES

CHYLOMICRONS

Les chylomicrons, formés dans les cellules de l'intestin à partir des

lipides alimentaires sont des gouttelettes lipidiques de très grande
taille, très riches en triglycérides (environ 90%), à leur sortie des
cellules intestinales.
Leur composition protéique varie de leur naissance à leur fin qui est
une captation par l'hépatocyte (récepteur apo-E).

FOURNIR DES LIPIDES A L'ORGANISME EN DEHORS DES PERIODES

ALIMENTAIRES: LE RÔLE DES LIPOPROTEINES HEPATIQUES VLDL,
IDL, LDL
VLDL, IDL: fournir des triglycérides
LDL: fournir du cholestérol aux tissus qui ne peuvent en synthétiser
suffisamment pour leurs besoins.

FOURNIR DES APOPOROTEINES AUX AUTRES LIPOPROTEINES

ECHANGER DES LIPIDES AVEC LES AUTRES LIPOPROTEINES
RAMENER LE CHOLESTEROL TISSULAIRE AU FOIE:
LE RÔLE COMPLEXE DES HDL.
Dans le foie, les TG sont synthétisés à partir des glucides (glucose)
alimentaires et à partir des AG mobilisés du tissu adipeux.

G. Le tissu adipeux:

les lipides arrivent au tissu adipeux soit directement à partir des

aliments (intestin) sous forme de chylomicrons, ou bien à partir du
foie sous forme de VLDL. Le glucose est aussi transporté au T.adipeux,
puis converti en TG.

La déposition ou la mobilisation des lipides (AG) du tissu adipeux

dépend des besoins des tissus en énergie ;en particulier pour l'activité
musculaire.
les lipides stockés au niveau du tissu adipeux sont utilisés grâce à
l'action de l'HSL =hormone sensitive lipase. Cette lipase, sensible à
l'effet hormonal est influencée par:

-épinephrine + norép+ glucagon, ce qui entraîne l'augmentation de

l'activité de la lipase.
-insuline → diminution de l’activité de HSL.

Le tissu adipeux est un organe large, de taille variable 8 à 15 Kg chez

les hommes en bonne santé et 10-20kg chez une femme de bonne
santé.
Il peut être aussi réduit à 1Kg chez un malade maigre mais aussi large
à plus de 100Kg (obésité).

H. Obésité:

L'obésité peut être définie comme l'excès de lipides du corps.

L'IQ ou IMC est un bon indicateur: IMC≥ 25.
L'obésité augmente les risques de maladies, et peut causer la mort
précoce , particulièrement lorsqu'elle est associée au diabète.
Le surpoids est un facteur de risque de l'athérosclérose,
des cancers et d'autres maladies et troubles du tube digestif.

L'obésité augmente les risques des MCV car l'accumulation des

lipides (AG mais aussi cholestérol) cause des problèmes au niveau
des artères et bloque la circulation normale du sang.
La population marocaine menacée par
l'obésité selon le HCP
Près du tiers de la population du Maroc, soit quelque 10,3
millions de personnes, connaît des problèmes de surpoids,
une question de santé publique qui prend de l'ampleur
depuis dix ans, souligne dans une étude le Haut commissariat
au Plan (HCP).

Spécial lipide : l’huile d’olive

L’huile d’olive est utilisée comme aliment depuis des millénaires , en particulier
par les méditerranéens

Elle constituait un aliment de base dans l’Egypte des pharaons

Les bienfaits de l’huile d’olive n’ont véritablement été mis en évidence qu’après
une étude dite des « 7pays »,réalisée par Ancel keys les années 1950

L’étude achevée en 1970 a permis de conclure :

-le taux de décès suite aux MCV est corrélé positivement à la cholestérolémie
totale

-La cholestérolémie élevée est observée chez les consommateurs de graisses

animales

-Le taux de mortalité était 6à10 fois moins chez les consommateurs de l’huile
d’olive/ autres

Pur jus de fruit, l’huile d’olive diffère des autres huiles par sa teneur élevée en
acide oléique( C18 :1) (>55% des AG).

L’huile d’olive renferme également des quantités appréciables de vitamine E ,

et des traces de provitamine A et autres composants mineurs.

Ces composants ont une action protectrice contre les radicaux libres, et ont une
action préventive contre la dégradation de l’ADN, et le vieillissement
prématuré.
Ils jouent un rôle prépondérant dans la protection contre les agressions
toxiques ou virales

Par son effet freinateur , l’acide oléique réduit l’acidité gastrique, un objectif
thérapeutique intéressant en cas d’ulcères gastriques ou duodénaux

L’huile d’olive a un effet protecteur contre la lithiase vésiculaire, une anomalie

fréquente chez les populations qui consomment des graisses animales en grande
quantité. L’huile d’olive favorise une évacuation douce et

Régulière de la bile de la vésicule vers l’intestin.

La consommation de l’huile d’olive entraine une diminution de la

concentration du cholestérol sanguin total , et du mauvais cholestérol(LDL)

L’huile d’olive grâce et ces composants mineurs (acide oléanolique) protège

contre l’hypertension artérielle

La fréquence de certains types de cancers peut être réduite en consommant

régulièrement de l’huile d’olive.
Life is good