Chapitre 3 Terminologieet Concepts

L’élevage dans les
écosystèmes agraires
Chapitre 3. Terminologie et Concepts en
Élevage
Pr. SRAÏRI Mohamed Taher
Département des Productions & Biotechnologies Animales
Cours de 1ère année « Ingénieurs »
Terminologie et Concepts
Le vocabulaire technique
Étudier les animaux d’élevage et leur insertion dans les écosystèmes
agraires nécessite de dominer un ensemble de concepts et de termes
Les termes liés aux animaux sensu stricto
Les termes liés aux équipements d’élevage
Les termes liés aux fonctions animales
Les termes liés aux produits des animaux d’élevage

Espèce
Groupe naturel d'individus descendant les uns des autres dont les
caractères génétiques, morphologiques et physiologiques, voisins ou
semblables, leur permettent de se croiser
Le Petit Robert (2005).

Populations animales
Ensemble limité d'individus, d'unités de même espèce observés
ensemble, sur lequel on fait des statistiques
Le Petit Robert (2005)

Un groupement d’animaux pas assez étudiés pour
certifier leur appartenance à des races différenciées
Exemple des populations caprines du Sud du Maroc : pas

encore assez d’études pour distinguer entre groupes
homogènes qui pourraient être qualifiés de races
Race
Subdivision de l'espèce zoologique, elle-même divisée en sous-races ou
variétés, constituée par des individus réunissant des caractères communs
héréditaires
Le concept de race en élevage :

conséquence directe de la
spécialisation des populations
animales pour les destiner à une
carrière de production précise
Race
Ce concept va longuement évoluer avec les avancements de la zootechnie
VISSAC chercheur à l’INRA de France propose, en 2002, la définition suivante :
Une race : pas seulement un ensemble d’animaux de la même espèce avec les
mêmes caractéristiques phénotypiques
Reflète aussi un ensemble homogène intégrant gestion du territoire, produits

animaux et références culturelles des populations en charge de cet espace

Race
Exemples démonstratifs
1. La race ovine Lacaune
Race ovine laitière mondialement connue

À l’origine d’un fromage réputé : le
Roquefort
Associée à la gestion d’un terroir précis :
la garrigue méditerranéenne

Race
2. La race bovine Blanc Bleu Belge
Race ultra spécialisée en viande

Grandes qualités bouchères :
- rendement de carcasse (70 %) ;

- gènes culards très fréquents ;
- vêlages dystociques (90 %).
Césarienne : présence du vétérinaire ; découpe spéciale

Race
3. Le cheval barbe
Race équine caractéristique du Maghreb

- petit gabarit ;
- bonne adaptation au milieu ;
- caractère très docile et rustique
- liée aux activités anthropiques
Guerres puis fantasia
Travaux agricoles
Performance
Résultat chiffré obtenu dans une compétition
En élevage, une performance est liée aux quatre grandes familles de produits :
- 1) la reproduction ;
- 2) la lactation ;
- 3) la croissance/engraissement ;
- 4) le travail animal.

Performance
Une performance est évaluée selon les interactions entre un potentiel et le
milieu d’élevage où il s’exprime
En élevage, classiquement, on écrit
P=G+E
Avec P : performance chiffrée
G : potentiel Génétique
E : effets de l’Environnement
Le « + » de la formule est un indicateur LOGIQUE et non pas MATHÉMATIQUE

Performance
En d’autres termes, une performance, dans un environnement non limitatif
sera au plus égale au potentiel génétique de l’animal exploité
Logiquement, un animal avec un potentiel génétique élevé placé dans des

conditions environnantes limitantes aura une performance inférieure à ce que
lui permettent ses caractéristiques génétiques
De nombreux travaux, essaient de caractériser, pour des races données, la nature

des interactions entre potentiel génétique et environnement
Lorsque les caractères de Lorsque le potentiel est limitatif

l’environnement sont limitatifs et l’environnement favorable
Rappel : loi du facteur limitatif
Á la base de très nombreuses observations dans le domaine des

sciences du Vivant
Stipule qu’une fonction biologique nécessitant plusieurs facteurs
est entravée par celui qui est en deçà du seuil demandé, même si
les autres sont abondants
Exemple Élément 1 Élément 2 Élément n
La croissance d’un animal peut être
entravée si sa ration n’apporte pas
assez d’énergie, même si les
protéines, les minéraux et vitamines
sont ingérées en quantités suffisantes
Dans ce cas précis, la performance

réalisée sera égale au seuil permis par
l’énergie, et les nutriments autres
seront « gaspillés »
Potentiel génétique
Capacité de production déterminée par le patrimoine génétique d’un être
vivant
Le potentiel génétique d’un animal est définitivement figé dès la conception
Il est issu du matériel transmis par ses parents (½ pour le père et ½ pour la mère)
Pour les caractères quantitatifs, le potentiel

génétique MOYEN lié à une race est connu,
notamment pour les grandes fonctions exploitées.

Carrière de production
En zootechnie, le concept de carrière est fondamental pour les
femelles qui ont un cycle long de production et de reproduction
Caractériser une carrière d’une femelle consiste à :

- déterminer la durée de production ;
- déterminer les productions réalisées ;
- déterminer les caractéristiques de la reproduction.

Héritabilité d’un caractère de production

Exprime la part de la variation phénotypique entre générations qui
est corrélé aux gènes. Varie de 0 à 100 %.
Plus héritabilité d’un caractère est élevée, plus il est possible de
l’améliorer par sélection
Schématiquement :
- les caractères liés à la reproduction sont très peu héritables ;
- les caractères de production ont une héritabilité moyenne (30 à 40 %) ;
- les caractères de qualité sont plus héritables (au delà de 50 %).

Sélection
Choix, au sein d'une race, des individus présentant un avantage, en
fonction des critères adoptés
En zootechnie, les outils de la sélection ont considérablement évolué
Á partir d’une sélection massale originelle bâtie sur des

observations phénotypiques
Á une sélection de groupe bâtie sur le contrôle de

performances (critères quantitatifs)
Á une sélection analytique, bâtie sur la puissance de

calculs de l’informatique qui arrivent à dissocier les
caractères du milieu des caractères liés aux effets
individuels des animaux
Sélection
Choix, au sein d'une race, des individus présentant un avantage, en
fonction des critères adoptés
En zootechnie, les outils de la sélection ont considérablement évolués
Á la base de la sélection moderne, qui traite des

caractères quantitatifs (croissance, lactation, …)
Le contrôle de performances organisé à l’échelle

d’un groupe d’éleveurs avec des procédures
standardisées
Identification des gènes impliqués dans les

surplus de production …
CL (1907) Cours de 1ère année « Ingénieurs »

La sélection n’est pas une fin en soi

Il faut diffuser les gènes des animaux les plus performants
Les voies les plus adaptées

Surtout les mâles
- insémination Artificielle (IA) ;
- noyaux d’échanges …

Avantages et inconvénients de la sélection

Travail en race pure
Conservation des aspects de la race (prestige, …)
Adapté pour les caractères hautement héritables
Mais lenteur (plusieurs générations nécessaires)
Au préalable, organisation indispensable !

Croisement
Méthode de reproduction sexuée entre deux individus de la même espèce
mais de races différentes. Adapté lorsque les critères sont peu héritables.
En zootechnie, le croisement a été utilisé depuis longtemps pour jouer de la

complémentarité entre races ou pour améliorer l’une à partir de l’autre
18ème siècle, trafic animaux entre France et Italie à

dos d’homme …
Race plus laitière d’un côté de la frontière (France)
et plus viandeuse dans la plaine du Pô (Italie)

Croisement
Méthode de reproduction sexuée entre deux individus de la même espèce
mais de races différentes
Á la différence de la sélection, le croisement assure une plus

rapide diffusion des gènes améliorateurs, mais ne préserve
pas la cohésion phénotypique de la race à améliorer
On parle de vigueur de croisement ou hétérosis
Race 1 + Race 2
Potentiel du produit de croisement = + vigueur de croisement
2
Cours de 1 ère
année « Ingénieurs »
Croisement
Exemples de croisement
Race laitière importée (Holstein) avec race locale au Maroc
En 1ère génération, si on croise un mâle Holstein avec une femelle locale
7 000 + 600
Potentiel du produit de croisement = + 200 = 4 000 kg de lait
2
En fonction du nombre de générations impliquées, du nombre de

races et de leur finalité, on distingue différents types de croisements.

Croisement
Les types de croisement
Croisements d’absorption Une race fait disparaître une autre
Exemple : absorption des races locales peu productives par des races importées
Cas du Maroc, où les races locales ont été soumises à ce genre de programme (IA)
Échec marqué, car les races locales sont très adaptées à certains environnements …
Croisements industriels Les produits mâles et femelles destinés à l’abattage

Exemple : usage de mâles lourds sur des femelles rustiques
Les produits ont juste la qualité de croître vite. Mais ils ne sont pas
intéressants pour la reproduction
Races ovines lourdes importées (Île de France) x (Race locale) Timahdite

Croisement
Les types de croisement
Croisements de fixation d’une race Les qualités de deux races pour en générer une
Exemple : 1 race rustique, 1 race prolifique
Étape 1 : croiser la race synthétique R x P
Étape 2 : assurer la fixation sur le long terme et comparer les performances des animaux
croisés avec ceux des races parentales dans des environnements similaires.
Croisements à double étage Trois races impliquées pour générer une seule
Exemple : 1 race rustique, 1 race prolifique et 1 race lourde avec croissance rapide
Étape 1 : fixer la race synthétique R x P
Étape 2 : Croiser les femelles R x P avec un bélier de la race lourde
Résultat : une meilleure productivité (prolifique et à croissance rapide)
Comparaison de stratégies « Sélection locale » / Importations
Sélection locale Importations
Progrès génétique Long terme Immédiat
Organisation Complexe Simple
Coût Elevé Elevé
Aides Nécessaire Aucune
Risques sanitaires +++ ++
Adaptation +++ ---

Utilisation du croisement et interactions avec le milieu
N
I -.-. Potentiel
V
E
A
---- Adaptation
U
.... Favorable
Défavorable
Très défavorable
Race à améliorer 1/4 1/2 (F1) 3/4 Race améliorée

Hybridation ou métissage
Reproduction sexuée de deux individus d’espèces différentes
Le produit obtenu est appelé HYBRIDE
Généralement, l’hybride est infécond.

Ex :le mulet est le produit de la fécondation
de la jument par un âne. Il est infécond.
Ex : le bardot est le produit de accouplement
entre l’étalon et l’ânesse. Il est aussi
infécond.
Il existe des exceptions à la stérilité des hybrides
Cas des produits entre taurins et zébus
Les zébus : Bos indicus Les taurins : Bos taurus

Création de races adaptées à certains milieux
Les zébus : Bos indicus, Les taurins : Bos taurus,
BRAHMAN de l’Inde SHORTHORN d’Angleterre
La SANTA GERTRUDIS :
3/8 de gènes Brahman
5/8 de gènes Shorthorn
Le zébu : espèce bovine originaire du sous continent indien
Importée en masse dans le Nouveau monde (Etats Unis d’Amérique, Brésil, etc.)
Rustique et adaptée au stress thermique.
Importée au Maroc (2023). Viande peu chère (adaptation aux desiderata ?)
Trypanotolérante.
Intensément hybridée
avec des taurins.

Les termes liés aux équipements d’élevage
Les bâtiments d’élevage
Espèce Bâtiment principal

BOVINS Étable
OVINS Bergerie
CAPRINS Chèvrerie
ÉQUINS Écurie

Espèce Accouplement
BOVINS Saillie
OVINS Lutte
CAPRINS Lutte
ÉQUINS Monte, saillie
VOLAILLE Cochage
Mise bas
Terme générique commun pour désigner la fin de la gestation chez une

espèce de mammifères.
Plus scientifiquement, on parle de parturition. Les vétérinaires utilisent aussi la

forme contractée : le part.
Chez les mammifères la phase finale de la parturition correspond à l’expulsion des

membranes enveloppant le fœtus. C’est la délivrance.
Gestation non accomplie : appelée avortement lorsque le fœtus a été formé. Le

produit ainsi expulsé est appelé avorton. Sinon, en cas de gestation inaccomplie,
alors que le produit est encore au stade embryonnaire, il est préférable de parler de
mortalité embryonnaire.

Accidents de la reproduction
Les avortements, car visibles, sont plus spectaculaires que les mortalités
embryonnaires.
Avortements : causes généralement d’ordre bactériologique - suspicion de

maladies comme la brucellose (très contagieuse, transmissible à l’Homme) ou les
campylobactérioses (petits ruminants) -
Mortalités embryonnaires beaucoup plus fréquentes mais moins visibles. Les

femelles reviennent à la reproduction alors qu’elles sont supposées gravides.
Sources de très gros manques à gagner dans les élevages …
Erreurs alimentaires et les stress d’élevage : intensément liés aux risques de
mortalités embryonnaires.

Espèce Mise bas

BOVINS Vêlage
OVINS Agnelage
CAPRINS Chevrottage
ÉQUINS Poulinage

Nouveau né non sevré

Espèce Mâle Femelle
BOVINS Veau Veau femelle
OVINS Agneau Agnelle
CAPRINS Chevreau Chevrette
ÉQUINS Poulain Pouliche

Nouveau né sevré non adulte

BOVINS Taurillon Génisse
OVINS Antenais Antenaise
CAPRINS Chevreau Chevrette
ÉQUINS Poulain Pouliche


Adulte destiné à la reproduction
BOVINS Taureau Vache
OVINS Bélier Brebis
CAPRINS Bouc Chèvre
ÉQUINS Étalon Jument
PORCINS Verrat Truie


Un bœuf n’est pas un mâle bovin destiné à la reproduction. Généralement, c’est un
mâle castré (mutilation des testicules) pour le rendre plus docile (traction d’outils et
de charrues) et pour en faciliter le gain de poids (plus de gras dans la chair).
De même, un mouton est un mâle adulte ovin castré.
Le mot cheval est destiné à décrire un mâle adulte équin, de manière générique.
Il ne s’applique pas à un mâle retenu pour la reproduction.

Les animaux sont élevés pour des productions matérielles et immatérielles

Des indicateurs servent à caractériser les performances réalisées.
Les indicateurs utilisées sont spécifiques à chaque fonction.
Dans ce qui suit, seront définis les indicateurs relatifs à :

1. Reproduction ;
2. Croissance/Engraissement ;
3. Production de lait.

La reproduction est à la base de toute activité d’élevage. Elle garantit

le croît des effectifs et les opportunités ultérieures d’engraissement
des produits et de lactation des femelles.
Deux indicateurs servent à caractériser la reproduction chez les êtres vivants

supérieurs, une fois adultes :
1. la réussite de l’acte reproducteur et le délai entre deux parturitions ;
2. Le nombre de descendants par parturition.


LES INDICATEURS GLOBAUX DE LA REPRODUCTION
Cycle sexuel de la femelle
La répétition CYCLIQUE d’activité au niveau du tractus

génital est la caractéristique fondamentale de la
reproduction chez la femelle des mammifères
Le cycle sexuel : durée séparant deux œstrus (comportement)
2 Ovulations


Cycle sexuel de la femelle
Espèce Type sexuel Durée de l’œstrus Durée du cycle Durée de gestation
VACHE Continu 12 – 24 h 18 – 24 jours 240 – 300 jours
BREBIS Saisonnier 1 – 2 jours 14 – 19 jours 150 jours
JUMENT Saisonnier 6 jours ± 20jours 330 jours

L’âge à la puberté et âge optimal de mise à la reproduction
Dictent la durée de la vie non reproductive de la jeune femelle.

Liés à l’espèce, la race et à la conduite alimentaire
Espèce Âge de la puberté Âge à la mise à la reproduction
VACHE 8 – 10 mois 15 – 18 mois
BREBIS* 5 mois 6 – 7 mois
JUMENT 7 – 8 mois 15 mois
* La brebis D’man


1. Indicateurs de la réussite de l’acte reproducteur et le délai entre deux parturitions
Nombre de femelles qui mettent bas

La fertilité : X 100
Nombre de femelles mises à la reproduction
Par définition, la fertilité ne peut être qu’inférieure à 100 %

Indicateur valable dans les grands troupeaux …
Indicateur clé, il renseigne sur la conduite globale de la reproduction :

- état des femelles, notamment nutritionnel, mais aussi sanitaire ;
- nombre et fertilité des géniteurs mâles, …


1. Indicateurs de la réussite de l’acte reproducteur et le délai entre deux parturitions
L’intervalle entre mise bas

S’exprime en unités de temps, généralement en mois
Renseigne sur la fréquence de retour du comportement de reproduction

dans un troupeau donné.
Primordial par rapport aux gains escomptés par l’éleveur : nouveaux

produits, démarrage d’une nouvelle lactation, …


2. Indicateurs du nombre de descendants par parturition
Nombre total de descendants pour les femelles mettant bas

La prolificité : X 100
Nombre de femelles mettant bas
Par définition, la prolificité ne peut être que supérieure à 100 %

Indicateur intéressant dans les espèces prolifiques : ovins, caprins, lapins, porc …
Chez les espèces à portée généralement simple (bovins par exemple), la

fertilité est la composante la plus importante de la reproduction
Chez les espèces à portée potentiellement multiples (ovins, lapins, …), la
prolificité permet de rattraper les accidents de fertilité


Nombre total de descendants

Efficacité reproductive (ER) : X 100
Par définition, elle consiste en la combinaison de la prolificité et de la fertilité.

ER = Fertilité x Prolificité. ER est exprimée en pourcentage.
Chez les bovins, ER devrait s’approcher de 100 %. Au Maroc, souvent

inférieure à 75 %, en raison des problèmes de fertilité des vaches.
Chez les ovins, les races à haute prolificité peuvent afficher une ER > 200 % !


Nombre total de descendants sevrés

Efficacité numérique (EN) : X 100
Elle consiste en l’ajout de la phase de lactation aux aptitudes maternelles de

reproduction. Une bonne femelle reproductrice serait donc aussi celle qui allaite
bien et assure la viabilité des nouveaux-nés, jusqu’au sevrage.
Indicateur très important dans les milieux d’élevage naisseur où il y a des

mortalités marquées avant sevrage
Il ne faut pas juste que l’éleveur veille à ce que ses femelles se reproduisent
mais il doit prodiguer les soins nécessaires à la survie des nouveaux-nés…

Poids total des descendants sevrés

Efficacité pondérale (EP) : en kg
Elle consiste en l’ajout des aptitudes de croissance des nouveaux-nés, en plus de

leur survie et de la reproduction des mères. Elle suppose donc de prendre en
considération aussi la production laitière de la mère.
Indicateur finalisé de la reproduction.

Car, par exemple au Maroc, c’est bien à ce niveau apparaissent les lacunes
d’élevage, même avec des espèces prolifiques (ovins D’man) : mortalité,
faible croissance, car femelles mal alimentées après la parturition…

Sex-ratio : Nombre de descendants mâles par rapport aux femelles
Généralement, on a un sex ratio de 50/50, dans la majorité des espèces d’élevage
Il existe aussi un indicateur du nombre de géniteurs par femelle

Espèce bovine : problème réglé par l’IA et troupeaux réduits
Espèce ovine : problème réel (pas d’IA)* et grands troupeaux
1 bélier pour 30 à 40 brebis…
* La semence du mouton ne peut se conserver au froid comme celle du taureau


Synchronisation des chaleurs
Ce n’est pas 1 remède à l’infécondité des femelles.
Technique destinée à provoquer artificiellement les chaleurs, pour regrouper les

mises bas :
Espèce bovine : faire coïncider des lactations avec 1 période
d’abondance alimentaire
Espèce ovine : pratiquer des luttes de contre saison pour augmenter le

nombre d’agnelages par an


EXEMPLES DE CACLCULS DES PARAMÈTRES DE LA REPRODUCTION
1 Troupeau de 145 brebis
Lutte démarrée le 1er mai 2021
Effet mâle : induction des chaleurs par le lâcher des mâles
1ers agnelages : début octobre 2021

Fin des agnelages : 25 décembre 2021


Nombre de brebis ayant mis bas : 129
Nombre d’agneaux nés : 149
Fertilité : 129 / 145 x 100 = 89,0 %
Prolificité : 149 / 129 x 100 = 115,5 %


Efficacité reproductive : 0,89 x 1,155 = 1,028 soit 102,8 %
Nombre d’agneaux morts jusqu’au sevrage : 16

Agneaux sevrés : 133
Poids moyen de l’agneau sevré : 11,4 kg
Efficacité numérique : 133 / 145 x 100 = 91,7 %
Efficacité pondérale : 133 x 11,4 / 145 = 10,5 kg


Chez l’espèce ovine, il peut y avoir plus d’un seul agnelage par an !
En agriculture, le résultat étant considérée à l’année : il faut inclure les naissances doubles
Les systèmes à deux agnelages par an, voire 3 agnelages en 2 ans reposent sur la gestion
des cycles de la reproduction combinée à de bonnes stratégies alimentaires.
Là où les ressources alimentaires sont rares, les brebis auront tendance à ne se

reproduire qu’une seule fois par an

LES INDICATEURS GLOBAUX DE LA CROISSANCE/ENGRAISSEMENT
DÉFINITIONS :
La croissance
Ensemble des modifications de poids, de forme et de composition anatomique et
biochimique des animaux, de la conception jusqu’à l’abattage
L’engraissement (aussi appelé engrais)

Dernier stade de l’élevage des animaux de boucherie, permet aux sujets, tout en
continuant leur croissance, de fixer de la graisse entre les viscères, sous la peau (gras de
couverture), entre les muscles et même à l’intérieur des muscles (persillé)
Présence du persillé : facteur important de la qualité de la viande (saveur et tendreté)

Indicateurs qualitatifs du gain de poids : la qualité de la viande
Marbré : graisses intermusculaire

Persillé : graisses intramusculaires

Poids à la pesée 2 – Poids à la pesée 1

Gain Moyen Quotidien (GMQ) : (g/j)
Délai (en jours) entre les deux pesées
GMQ : caractérise le gain de poids d’un animal en croissance/engraissement

Exprimé en g/j (grammes de gain de poids par jour).
Il est déterminé, comme toute performance, par deux groupes de paramètres clés :
1. le potentiel génétique de l’animal ;

2. les indicateurs du milieu : alimentation, état sanitaire, …

Gain Moyen Quotidien (GMQ) :
Aussi associé à l’extériorisation des performances de la reproduction, car il

gouverne à la longue, la croissance des futurs reproducteurs.
Détermine l’âge à la puberté : les races précoces ont généralement un GMQ plus
élevé que les races tardives.
Races tardives nécessitent plus de temps d’élevage avant de rentrer en

production : les femelles sont plus coûteuses

Quantité d’aliments utilisés (g)

Indice de conversion (IC) :
Gain de poids (g)
L’indice de conversion traduit, dans les élevages d’engraissement, l’efficience de

valorisation des aliments en produits animaux (poids vif)
Exprimé sans unité (rapport d’un poids d’aliments à un poids d’animaux).
IC volaille : a varié de près de 4 en 1960 à moins de 2 (1,8) aujourd’hui

Grâce à une très bonne connaissance des besoins de croissance des
oiseaux et aussi à la maîtrise des apports des aliments

Indice de conversion de l’énergie ingérée en
produit animal commercialisé
Kcal aliment
Kcal produit
50
4 4 ,1
45
40
3 4 ,2
35
30
25 2 1, 5
18 , 9
20
14 , 2
15 12 , 1
10 6 ,9 5,8
5
0
Ag neau Bo vin Po rc Dind o n Po ulet d e Po ule Po is s o n Lait
chair p o nd eus e
Indice de conversion des protéines ingérées
kg ingéré en produit animal commercialisé
kg produit
18 16 ,5
16
14
12 10 ,6
10
7,8
8 6 ,1
6
3 ,9 3 ,2
4 2 ,7
1,9
2
0
Ag ne a u Bo v in P o rc P o isso n P o ule Dindo n La i t P o ule t de
po nde use c ha ir
LES INDICATEURS GLOBAUX DE LA CROISSANCE
Quantité d’aliments utilisés (g)

Indice de conversion (IC) :
Gain de poids (g)
Chez le ruminant, l’IC est nettement plus élevé. Tout simplement, car les animaux
valorisent des aliments moins riches en énergie (fibreux) et dont les apports ne
sont pas aussi faciles à déterminer que chez la volaille
IC ruminants à l’engraissement peut atteindre 8, voire 10 et plus

Moindre efficience des ruminants qui expliquent leur relative stagnation par
rapport à l’essor des monogastriques – Viande des ruminants plus chère…

Indice de conversion : dépend des performances
25 Indice (kg/kg)
Relation entre l’indice de conversion chez des
bovins en croissance et leur GMQ
20
15
10
GMQ (kg/j)
0
0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
D’après Bas et Sauvant (2000)

Indice de conversion : dépend des performances
Evolution de l’indice de consommation de la poule pondeuse en France
kg d’aliment/kg d’œuf
Années
Source : ITAVI (2015)
LES PRODUITS GLOBAUX DE LA CROISSANCE
La carcasse
Ensemble des muscles et des graisses attenant au squelette obtenu après
l’abattage d’un animal.
Il existe des indicateurs servant à caractériser l’efficience de croissance d’un animal ; c’est-
à-dire la valorisation des aliments en carcasse.
Poids de la carcasse (kg)

Rendement de carcasse : X 100
Poids vif de l’animal (kg)
Le rendement de carcasse
s’exprime en %. Il varie selon
l’état d’embonpoint, la race, …
La carcasse
Quelques exemples indicatifs de rendement de carcasse chez différentes espèces et races
Bovins Ovins Volaille Porcin

Holstein Blanc Bleu Belge Sardi Souche chair Piétrain
RC 55 – 60 % 65 – 70 % 45 – 55 % 65 – 70 % 78 – 80 %
Monogastriques ont de meilleurs rendements de carcasse que les ruminants
Effets du poids des réservoirs gastriques et de leur contenu !

La carcasse
Elle se constitue de 5 quartiers :
1. Deux quartiers avant ;

2. Deux quartiers arrière ;
3. Le cinquième quartier.

La carcasse
Ne consiste pas en un ensemble homogène
Les muscles qui travaillent le moins sont les plus tendres
Au Maroc, la vente de viande se fait au kg, presque sans considération pour le morceau
Les morceaux les plus nobles de la carcasse :

1. Le filet
2. Les gigots ;
3. L’épaule.

La carcasse
Les morceaux les plus nobles de la carcasse :
1. Le filet Correspond à un muscle appelé en latin Longissimus dorsi
Meilleure tendreté de la viande
Jusqu’à 110 Dhs/kilo par rapport à 80 Dhs/kg en boucherie urbaine

La carcasse
Pour mettre en valeur les morceaux nobles, il faut des coupes appropriées
Coupe : action de découpe des carcasses
d’animaux suivant des tracés définis, afin
d’obtenir des morceaux adaptés à la vente au
détail et au désir des consommateurs.
Certaines coupes sont aussi adaptées aux

races …

Le cinquième quartier
Constitué des abats (destinés à l’alimentation humaine, comme le

foie, le cœur, les poumons, la rate, etc.) et les issues (non destinées à
l’alimentation humaine, comme le cuir, les poils, les cornes, etc.)
En boucherie, il est estimé que le 5ème quartier

représente la marge du chevillard, le prix de la carcasse
servant au paiement de l’animal vif

La découpe : nom des différents morceaux
La découpe dans la
tradition bouchère
française

La barymétrie
Méthode d’estimation du poids vif des animaux à partir de quelques unes de leurs
mensurations
Permet de contrôler la croissance dans des endroit où il n’y a pas de bascule
Quelques formules de barymétrie développées au Maroc pour les races bovines
Formules développées PV = 0,0001 TP3 - 0,112 pour les bovins croisés

à partir d’équations de
régression sur de PV = 0,0001 TP3 + 14 pour les bovins Holstein
nombreux individus Avec PV : Poids Vif en kg
TP : Tour de Poitrine en cm

La barymétrie
Au Maroc on
utilise surtout
le TP, ou tour
de poitrine
Tour de
poitrine
(TP)
Formule de Crevat : PV = 80 x TP3 PV : kg ; TP : m

La barymétrie
Quelques mensurations
Hauteur au garrot
Profondeur de poitrine
P
H
H : hauteur au garrot
P : profondeur de
poitrine

La barymétrie
Quelques mensurations de la tête des bovins
F GF AB : longueur de la tête
A A
AC : longueur du front
CB : longueur du chanfrein
D E DE : longueur inférieure du front
FG : longueur supérieure du front
C
B B

L’IDENTIFICATION
PRÉALABLE Á LA MAJEURE PARTIE DES ACTIONS ZOOTECHNIQUES
Principe
1. Attribution à l’animal d’un numéro unique et établissement d’une

correspondance entre l’animal et ce numéro
2 modalités
Apposition du numéro sur l’animal ( tatouage, bouclage, entailles aux oreilles, marques aux
feu ou à l’azote liquide, …)
Report des caractéristiques de l’animal sur des documents où figure le n°

L’IDENTIFICATION
Apposition du numéro sur l’animal (tatouage, bouclage, marques au feu ou à

l’azote liquide, …)
Fer à marquer dans 1 ranch bovin
Délicat et douloureux pour l’animal

Indélébile

L’IDENTIFICATION
Apposition du numéro sur l’animal (tatouage, bouclage, entailles aux oreilles,

marques au feu ou à l’azote liquide, …)

L’IDENTIFICATION
Apposition du numéro sur l’animal (tatouage, bouclage, entailles aux oreilles,

marques aux feu ou à l’azote liquide, …)
Opération menée à une échelle nationale

Très importante pour la traçabilité des produits
Encore plus importante pour le contrôle des
performances des animaux

L’IDENTIFICATION
Report des caractéristiques de l’animal sur des documents où figure le n°
Largement dépassée
Existait du temps où il n’y avait pas de photos…
Constituait la base des herd-books

L’IDENTIFICATION PROPRE Á L’ÉLEVEUR
La base de toute exploitation dans les pays où l’identification n’est pas systématique
Consiste à nommer au sein de l’exploitation les animaux selon des

caractéristiques intrinsèques
Couleur de la robe
Absence ou présence de cornes
Nom générique de races
Tempérament, …
Adapté pour les petits effectifs, inefficace pour
les grands

LA DENTITION COMME OUTIL DE CARACTÉRISATION DE L’ÂGE DES ANIMAUX
La formule dentaire
I = incisive ; C = canine ; P = prémolaire ; M = molaire
Formule dentaire adulte des bovins : 2 (I 0/4 ; C 0/0 ; P 3/3; M 3/3)
Incisives supérieures absentes : bourrelet incisif
Incisives inférieures : 1ère – pince

2ème – première mitoyenne
3ème – deuxième mitoyenne
4ème – coins

Les mâchoires inférieures et supérieures chez le ruminant
Bourrelet Barre
muqueux Barre Incisives
Prémolaires Molaires Molaires Prémolaires
Mâchoire supérieure (vue de dessous) Mâchoire inférieure (vue de dessus)

La structure d’une incisive chez le ruminant

L’usure des dents chez le ruminant

La formule dentaire
La dentition du jeune bovin

Dents de lait
Évoluent et s’érodent avec
l’âge

La formule dentaire
La dentition du bovin adulte

Dents adultes
Évoluent et s’érodent avec l’âge

La formule dentaire
Chronologie dentaire chez les bovins
Pinces 1ères mitoyennes 2èmes mitoyennes Coins
INCISIVES Éruption Naissance 15 jours

DE LAIT Début d’usure 3 mois 4 mois 5 mois 6 mois
Nivellement 12 mois 15 mois 18 mois 21 mois
INCISIVES Éruption 24 mois 29 mois 37 mois 45 mois

ADULTES
Écart de précocité ± 2 mois ± 3 mois ± 4 mois ± 4 mois
Nivellement 7 ans 8 ans 9 ans 10 ans

La formule dentaire
Chronologie dentaire chez les ovins
Pinces 1ères mitoyennes 2èmes mitoyennes Coins
INCISIVES Éruption 5à7j 10 à 12 j 12 à 15 j 15 j

DE LAIT
Usure Du 3ème au 15ème mois
INCISIVES Éruption 24 mois 29 mois 37 mois 45 mois

ADULTES
Nivellement 6 ans 7 ans 8 ans 9 ans

LES INDICATEURS GLOBAUX DE LA LACTATION
Quantité de lait totale (kg)

Rendement laitier total
Durée de la lactation (en jours)
Chez la femelle laitière, ce rendement renseigne sur une moyenne quotidienne de

lait.
Il n’a de signification que si les deux membres (numérateur et dénominateur) sont
précisés.
Des lactations de trop longue durée peuvent ne pas être désirées …

Un rendement total en lait est en revanche toujours souhaité !

L’AFRIQUE : 21,2 % des vaches du Monde
Á peine 5,8 % de la production laitière
La sélection ne s’est pas intéressée au lait

Conditions environnementales (climat, précipitations, chaîne du froid, ...) peu
propices à l’élevage laitier

Rendement en matières utiles dans le lait
Le lait = 90 % environ d’eau

On y cherche surtout les protéines et le beurre.
Les rendements en matières utiles sur une lactation vont dépendre de :
1. la quantité totale de lait ;

2. la teneur moyenne du lait en matières grasses (le Taux Butyreux) et la
teneur moyenne du lait en matières protéiques (le Taux Protéique)
Le lait : un milieu de vie très complexe
De nombreuses populations bactériennes

Des bonnes pour la santé, mais aussi des très pathogènes.
Parler de qualité du lait, est multivarié :
1. la qualité chimique ;
2. la qualité hygiénique.

La qualité hygiénique du lait
F (pratiques d’élevage)
Propreté principalement .
Grands défis pour les pays en développement :
1. Mise à niveau des filières agro alimentaires ;

2. Exigences des consommateurs.

LE LAIT, VECTEUR DE DÉVELOPPEMENT
Conférence internationale (IAV Hassan II, INRA de France, CIRAD, FIMALAIT), Mai 2017
Principaux points débattus

- Évolutions de la filière laitière dans un pays émergent : cas du Maroc
- Ressources en eau et développement de l’élevage laitier
- Marchés et systèmes de production de lait bovin à l’échelle mondiale
- Aspects ‘genre’, rôles nutritionnels et besoins en travail pour produire du lait
Quelques évidences
- Pas un lait, mais DES laits : systèmes, races, etc. très divers
- Près de 120 millions d’exploitations à travers le monde : 1 milliards d’individus
- Des besoins en eau à couvrir, de préférence avec de l’eau pluviale
- Des rôles incontestables pour couvrir les besoins en protéines …
https://colloque.inra.fr/lait2017/Conferences - Conférences en pdf et lien vers les vidéos

Extérieur des animaux domestiques : les bovins à lait
a : la tête
b : l’avant
c : le dessus
d : les faces latérales
e : l’arrière
f : le dessous
g: le membre antérieur
h: le membre postérieur

Le flanc gauche du ruminant

Accès au rumen (ponction en cas d’accident de
la rumination)

Le flanc droit du ruminant

Pour les palpations de détection de la gestation

Extérieur des animaux domestiques
LA ROBE
Pelage du cheval et des bovins, considéré du point de vue de ses
couleurs et de ses particularités
Types de robe chez les bovins

1. une seule couleur (ROBE UNICOLORE)

LA ROBE
Pelage du cheval et des bovins, considéré du point de vue de ses
couleur et de ses particularités
Types de robe chez les bovins

1. une seule couleur (ROBE UNICOLORE SIMPLE)
Charolais Salers
Robe Blanche ou crème Cours de 1ère année « Ingénieurs » Robe Acajou
LA ROBE
2. une seule couleur (ROBE UNICOLORE COMPOSÉE)
Toute la robe est composée de poils de

plusieurs couleurs qui se superposent

LA ROBE
3. Conjuguée
3.1 Pie Noire

LA ROBE
3. Conjuguée
3.1 Pie Rouge

Chapitre 3 Terminologieet Concepts

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