Cours Nutrition et hygiène alimentaire Dr Benzarour.

Objectifs du cours

1-Connaitre les notions de base de nutrition

2- Savoir les principales recommandations nutritionnelles en matière de quantité et de qualité
3- Déterminer la place des différents groupes d’aliments dans la couverture des besoins
 PLAN
I. Introduction
II. Les différents types de malnutrition par carences observés dans les pays en
développement
III. Objectif de la santé publique en matière de nutrition
IV. Les besoins nutritionnels de l’organisme
V. Types de consommation alimentaire selon les pays
VI. Programme national de lutte contre les carences nutritionnelles
VII. Les recommandations pour une alimentations saines et équilibrée
VIII.Conclusion
IX . Bibliographie
I. Introduction :
Notre alimentation détermine en effet non seulement notre masse corporelle (on
grossit ou on maigrit) mais aussi et surtout elle a un impact direct sur notre santé,
notre état de forme, nos performances physiques et mentales.
Autrefois, dans le monde entier les malnutritions (famines) et les maladies
transmissibles étaient les principaux problèmes de santé.

A partir du 20ème siècle, il y a prédominance des maladies non transmisibles

liées à des facteurs nutritionnels (obésité, maladies cardio-vasculaires…).
II. Les différents types de malnutrition par carences observés dans les pays en
développement
1. Marasme : déficit calorique lié à une dénutrition sévère
2. Kwashiorkor : dû à une alimentation trop pauvre en protéines et à une
insuffisance en acides aminés (lysine, méthionine, tryptophane). Survenant chez
les jeunes enfants de
06 mois à 03 ans
3. Carences spécifiques: (micronutriments) : vitamines surtout A et D, fer, iode,
minéraux.
III. Objectif de la santé publique en matière de nutrition :
Assure la promotion de la santé grâce à un régime alimentaire bien équilibré et
l’absence de carence nutritionnelle et la lutte contre les maladies d’origine
alimentaire.
Stratégie :
1. Sécurité sanitaire des aliments : prévention de la contamination
chimique et biologique à tous les stades de la filière alimentaire (du
producteur au consommateur).
2. La stratégie nutritionnelle : surveillance et soutien alimentaire de tous les
groupes à risque (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées…).
3. Politique de sécurité de l’approvisionnement en denrées
alimentaires :
disponibilité permanente et en quantités suffisantes d’aliments de bonne qualité.
IV. Les besoins nutritionnels de l’organisme
1. Les besoins énergétiques ou caloriques : ils apportent l’énergie
nécessaire au fonctionnement, à la maintenance, à la restauration et à la croissance
du corps humain. Selon l’OMS et la FAO, l’apport énergétique quotidien est entre
2200 et 3200 calories.
2. Les besoins plastiques : destinés à fournir les matières de construction
(croissance), de reconstruction (renouvellement cellulaire) et d’entretien ou de
remplacement des pertes subites lors du fonctionnement ou des activités. Ces
besoins plastiques sont les protéines, l’eau et les sels minéraux.
a. Les protéines :
Les protéines d’origine alimentaire sont les plus adaptées à l’alimentation
humaine et les plus équilibrées.
Certains acides aminés essentiels (leucine, isolencine, lysine) ,e sont aps
synthétisées par l’organisme humain mais doivent être apportés par
l’alimentation.
L’enfant et l’adolescent nécessitent 1,5 g/Kg/jour ;
Le nourrisson a des besoins trois fois plus élevés ;
La femme enceinte a besoin d’au moins 6 grammes supplémentaires.
b. L’eau :
Les besoins quotidiens sont de 30 à 50 g/Kg/jour. Ces quantités varient
selon l’âge, l’activité physique et le climat.
c. Les sels minéraux : il en existe 04 essentiels parmi une vingtaine :
Calcium : lait et dérivés, légumes verts ;
Phosphore : viande, poisson, œufs, légumes secs, céréales ;
Fer : viandes, abats, œufs, légumes secs, légumes verts, amandes ;
Iode : poisson et sel iodé.
3. Besoins de régulation et de protection
Ils sont assurés par les vitamines :
Vitamines liposolubles : A, D, E, K
Vitamines hydrosolubles : B, C.
V. Types de consommation alimentaire selon les pays
1. Modèle de consommation des pays riches :
Forte consommation de produits d’origine animale ;
Un apport protéique élevé ;
Un apport lipidique élevé ;
Faible apport de fibres alimentaires ;
Maladies cardio-vasculaires, obésité, diabète, caries dentaires.
2. Modèle alimentaire des pays pauvres :
Alimentation de type monotone (un aliment de base) ;
Une faible part de produits animaux ;
Un apport glucidique élevé ;
Un apport faible de protéines animales ;
Un apport élevé des fibres alimentaires ;
Malnutrition protéino- énergétique et carence spécifique, minérale (fer)
et vitaminique (A et D)
Pays Protéines Glucides Lipides
Pays en 8 à 12 % 70 % 20 %
Pays développés 12 à 15 % 40 % 45 %
développement
Algérie 12,8 % 67 % 20 %
 VI. Programme national de lutte contre les carences nutritionnelles
1. Malnutrition protéino-énergétique : suivi et prise en charge du nourrisson ;
2. Malnutrition en micronutriments :
a. Anémies nutritionnelles : à titre prophylactique

Chez la femme enceinte (à partir du 2èmetrimestre) : acide folique et fer ;

Chez le nourrisson et le nouveau-né : ferrostone.
b. Rachitisme : deux doses de vitamine D3 à l’âge de 1 et 06 mois.
c. Troubles dûs à la carence iodée :
Généralisation du sel iodé ;
Dans les régions à risques et pour les groupes à risques (femmes enceintes,
nourrissons, enfants) : prescrire l’huile
VII. Les recommandations pour une alimentations saines et équilibrée
Alimentation équilibrée et modérée a une grande influence sur notre
santé .
- Dans les pays développée , on estime que 30% des dépenses totales du
système de santé seraient imputable à des maladies liées à l’alimentation (
maladies cardiovasculaires, les cancer et divers maladies dégénérative).
- En Algérie 55,9% de la population est en surpoids dont 66,52%sont des
femmes. et 21,24% d’obésité avec une nette prédominance féminine.(enquête
tahina2007)
- La commission fédérale allemand de l’alimentation a publié en 1995 , les
principes de base pour une alimentation saine :
1. Varier l’alimentation et faire de l’exercice ;
2. Privilégier une nourriture d’origine végétale ;
3. Limiter l’apport en matière grasses;
4. Consommer chaque jour du lait et des produits laitiers;
5. Utiliser le sel , le sucre avec modération;
6. Boire en abondance ;
7. Cuisiner en respectant les règles d’hygiène et en préservant les qualités
 nutritionnelles des aliments;
8. Consommer les repas dans le calme, sans se presser (au moins une demi
–heure par repas
9. quitter la table avant la pleine satiété

VIII.Conclusion :
1.Repas réguliers
2.Diversifier et varier les choix alimentaire
3.Priviligier les fruits et légumes
4.Bien choisir les matières grasses et ne pas en abuser
5.Boire beaucoup d’eau
Le choix alimentaire est très complexe, il dépend de la culture, des condition
socio-économiques, de la classe sociale et du mode de vie.
IX . Bibliographie :
1-Comité national de nutrition. Guide pour la lutte contre les carences
nutritionnelles à l’usage des personnels de santé. ANEP 1996
2-Padilla M. (ed.), Delpeuch Francis (ed.), Le Bihan G. (ed.), Maire Bernard
(ed.). Les politiques alimentaires en Afrique du Nord : d'une assistance
généralisée aux interventions ciblées. Paris : Karthala, 1995, 435 p. (Economie
et développement). http://horizon.documentation.ird.fr/exl-
doc/pleins_textes/pleins_textes_7/b_fdi_03_05/010004034.pdf
3-B. hadj-Lekhal, H. Lebcir. Evolution de la situation nutritionnelle en Algérie
depuis l’indépendance. Info-Santé. Déc 2010 n°01.
http://www.ands.dz/insp/info_sante_01.pdf
4-HERCBERG Serge, TALLEC Anne. Pour une politique nutritionnelle de
santé publique en France. Haut comité de la Santé publique (France). Juin 2000.
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/docfra/rapport_telechargement/var/stora
ge/rapports-publics/004001493.pdf
5-Harmoniser les études en nutrition, un guide de bonnes pratiques pour les
études régionales et locales. Fédération nationale des observatoires régionaux de
la santé. Juillet 2009.
http://www.fnors.org/uploadedFiles/pagedaccueil/guide_fnors_nutrition.pdf
6- Cours nutrition 6eme année médecine Alloun .F Année universitaire 2019-
2020