Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire

Objectif :

Ce séminaire réunit des cuisiniers, des scientifiques (notamment des chercheurs de

l'I.N.R.A.), des enseignants (cuisine) et des ingénieurs. Il considère les questions ouvertes
relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

Périodicité :

Une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois), de 16h00 à 18h00.

Lieu :

Ecole supérieure de cuisine française (ESCF), Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce
de Paris)

28 rue de l’Abbé Grégoire,

75006 Paris

Nombre de participants :

Limité à une centaine de personnes.

Participation :

Libre sur invitation (envoyée par email) et inscription préalable (si possible).

Fonctionnement :

Chaque séminaire a trois parties :

1. Introduction, questions diverses.

2. On discute les expériences effectuées par les participants à propos des thèmes des
séminaires précédents.

3. Puis on discute les questions ouvertes relatives au thème du mois. Les participants
s’engagent à se charger de tests culinaires (pour le monde culinaire) ou scientifiques (pour le
monde scientifique).

Intérêt :

Ce séminaire contribue à :

 assainir les pratiques culinaires

 - rénover l’enseignement de la cuisine

 créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité

 ajouter une composante de recherche à l’enseignement culinaire.
 soumettre au monde culinaire réuni des produits travaillés par l'I.N.R.A.

Secrétariat :

Madame Béatrice Mouton, ECSF Ferrandi, +33 (0)1 49 54 17 00

Animation :

Hervé THIS

Groupe I.N.R.A. de Gastronomie moléculaire,

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (prof. Jean-Marie Lehn)
Collège de France
tel : +33 (0)1 44 27 12 11 p. 1963 ou 06 86 49 89 01
fax : + 33 (0)1 44 27 13 56
Email : hthis@paris.inra.fr

http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

Les Comptes rendus des Séminaires passés sont à l’adresse : http://www.sfc.fr/ , chercher
" Les dossiers " ; il faut aller dans la rubrique disciplines scientifiques, cliquer sur Groupe
Chimie des aliments et du goût et, tout en bas de la page qui apparaît, cliquer sur séminaires.

ou http://www.escf.ccip.fr/cadre.asp?sommaire=9&rubrique=92&niveau=0

Séminaire de gastronomie moléculaire

INRA/Collège de France/ESCF

Nombre de
Présentation Périodicité Lieu
participants

Compte-
Participation Méthodologie Secrétariat
rendus

Présentation Ce séminaire réunit des cuisiniers, des scientifiques

(notamment des chercheurs de l'I.N.R.A.), des enseignants
(cuisine) et des ingénieurs afin d'explorer les procédés
culinaires, les tours de main, les dictons et les proverbes.
 Il considère les questions ouvertes relatives à la cuisson
(domestique ou de restaurant) des aliments.

Il contribue à :

 assainir les pratiques culinaires

 rénover l'enseignement de la cuisine
 créér une dynamique de formation des cuisiniers en
activité
 ajouter une composante de recherche à l'enseignement
culinaire.

 soumettre au monde culinaire réuni des produits

travaillés par l'I.N.R.A. (par exemple, poires, faisan "
sauvageonné ", écrevisses, endives...), afin d'obtenir le
même type de collaboration que celle qui était naguère
entretenue avec la Chambre syndicale de la Haute
Cuisine Française.

Périodicité Une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois), entre les
services de restauration (de 16h00 à 18h00)

Lieu Ecole supérieure de cuisine française Jean Ferrandi (Chambre

de commerce de Paris) 28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris

Nombre de Limité à une soixantaine

participants

Participation Libre sur invitation (envoyée par e-mail) et inscription

préalable (si possible)

Méthodologie Le Séminaire se focalisera sur les procédés culinaires : il

s'agira toujours de technique culinaire, mais on pourra évoquer
des conséquences nutritionnelles, diététiques, hygiéniques ou
sanitaires des procédés employés.

 Le premier tiers des séminaires (numéro N) sera

consacré à la présentation des résultats obtenus, à la
suite des discussions du séminaire de numéro N-1.
 Le deuxième tiers du séminaire numéro N sera
consacré à l'évocation des tours de main, dictons,
procédés relatifs au thème choisi pour le séminaire
numéro N. Une brève introduction expliquera les bases
scientifiques du problème traité (spécialiste invité).
 Le troisième tiers du séminaire numéro N sera
 consacré à la répartition des études nécessaires à
l'exploration des dictons, tours de main et procédés
évoqués et au choix du thème du séminaire numéro
N+1.

Des produits mis au point par des chercheurs I.N.R.A. seront

présentés et analysés. Naguère des représentants de la
Chambre syndicale de la haute cuisine française se rendaient
dans les centres I.N.R.A. pour juger des produits. Avec le
séminaire, on a la possibilité de déplacer seulement une
personne (un chercheur I.N.R.A.) ; ses produits, qui auront été
envoyés auparavant, auront été répartis entre les participants
qui voudront les tester et leur évaluation sera donnée lors du
séminaire. Les résultats des études expérimentales seront
présentés sur le site " Procédés culinaires " de l' I.N.R.A. après
validation scientifique et technique soigneuse.

Secrétariat Madame Humbert, ECSF Ferrandi,

Tél. : +33 (0)1 49 54 17 00