Le Royaume Des Glaces - Bellouet Pages Cours XP

LE ROYAUME
DES GLACES
ET
SORBETS
ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 E mail bellouet.conseil@wanadoo.fr Site web http://bellouet.web.com
INDEX DES RECETTES
CŒUR DES ÎLES Page 4 et 5 L’EXQUIS Page 16 et 17
CREME GLACEE NOIX DE COCO AUX PISTACHES CARAMELI- CRÈME GLACÉE LAIT D’AMANDE FLEURS D’ORANGER
SEES SORBET MANGUE – COMPOTE ANANAS DACQUOISE NOIX CARAMEL CHOCOLAT LITCHEE – CRUMBLE PISTACHE
DE COCO
LE CARRE MARRON Page 18 et 19
LE MADRAS Page 6 et 7 GLACE AUX ŒUFS VANILLE AUX BRISURES DE MARRON
CREME GLACEE CHOCOLAT LAIT AU PARFUMS DE THE GLACE COULIS ABRICOT PASSION – CRÈME GLACÉE MARRON – BIS-
AUX ŒUFS PISTACHE – CROUSTILLANT PISTACHE CHOCOLATE CUIT MARRON
SABLE CACAO
MODERNITE Page 20 et 21
LE SENSATION Page 8 et 9 CRÈME GLACÉE CHOCOLAT BLANC CANNELLE – SORBET
CREME GLACEE CUMIN AUX AMANDES CARAMELISEES ORANGE
CREME GLACEE AU SUCANNAT – BANANES CARAMELISEES CRÈME GLACÉE PAIN D’ÉPICES – BISCUIT MOELLEUX
DACQUOISE AMANDE ORANGES
PRECIEUX FRAISES EPICES Page 10 et 11 LE LITCHEE Page 22 et 23

SORBET FRAISE – CREME GLACEE AU PAIN D’EPICES PARFAIT SORBET LITCHEE – SORBET FRAMBOISE MÛRE
VANILLE – SABLE AMANDE CRÈME GLACÉE LITCHEE – MERINGUE NOISETTE
LE CROQUANT CAFE Page 12 et 13 ANNEXE DES RECETTES Page 24

CREME GLACEE AU CAFE – PARFAIT AU NOIX DE PEKAN
DACQUOISE NOISETTE
LE TANZANIE Page 14 et 15 TECHNOLOGIE DÉNOMINATION DES FABRICATIONS Page 25 à 48

CROUSTILLANT FEUILLETINE – COULIS DE MANGUE CRÈME
GLACÉE CHOCOLAT TANZANI – CRÈME GLACÉE BANANE
COEUR DES ILES
Recette pour une demi-sphère de 14, 16 et 18 Ø.
COMPOSITION
CREME GLACEE NOIX DE COCO AUX PISTACHES CARAMELISEES

SORBET MANGUE – COMPOTE ANANAS
DACQUOISE NOIX DE COCO
PISTACHE CARAMELISEES
Ingrédients : CREME GLACEE NOIX DE COCO AUX PISTACHES

- 100 g de sucre semoule CARAMELISEES
- 20 g d’eau
- 60 g de pistaches hachées Ingrédients :
- 06 g de beurre - 1036 g de lait entier
Poids total : 186 g - 600 g de crème à 35% de matières grasses
- 800 g de purée de noix de coco sucrée à 20%
ROYAUME DES GLACES ET SORBETS
Procédé : - 320 g de saccharose

Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, - 120 g de glucose atomisé
ajouter les pistaches hachées, sabler, puis incorporer le beurre. - 140 g de poudre de lait à 0% de matières grasses
Réserver au sec. - 8 g de Stabilisateur 2000
- 100 g d’alcool de noix de coco (Malibu)
- 186 g de pistaches caramélisées
Poids total : 3310 g
Procédé :
Porter à ébullition le lait, la crème et la purée de noix de
coco. Ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé,
poudre de lait et stabilisateur) cuire le tout à 85°C. Mixer
et refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre
heures minimum. Mixer et turbiner. Ajouter les pistaches
caramélisées à la sortie de la turbine.
4
SORBET MANGUE DACQUOISE COCO
Ingrédients :
Ingrédients : - 150 g de blancs d’œufs
- 500 g d’eau - 50 g de sucre vergeoise
- 350 g de saccharose - 40 g de poudre d’amande
- 175 g de glucose atomisé - 140 g de sucre glace
- 6 g de stabilisateur Super Neutrose Gallia - 30 g de farine
- 1000 g de purée de mangue - 100 g de noix de coco râpée
Poids total : 2031 g Poids total : 510 g
Procédé : Procédé :
Porter l’eau à ébullition puis ajouter le mélange (saccharose, glu- Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs et les merin-
cose atomisé et stabilisateur). Chauffer l’ensemble à 100°C. guer avec le sucre vergeoise, puis incorporer le mélange
Verser la purée de mangue semi-fondue. Mixer et refroidir à 3°C. tamisé (poudre d’amande, noix de coco râpée, sucre glace et
Laisser maturer quatre heures minimum. Mixer de nouveau et farine). Dresser un fond de 14, 16 et 18 Ø, de 1 cm de hau-
turbiner. teur. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à
170°C pendant 14 minutes.
COMPOTE ANANAS
MONTAGE
Ingrédients :
- 750 g d’ananas Mouler des palets de compoté ananas en cercle de 12 Ø (120

- 140 g de sucre semoule g), de 14 Ø (140 g) et de 16 Ø (160 g).
Poids total : 890 g Mouler une demi-sphère de sorbet mangue de 8, 10 et 12 Ø.
Placer au congélateur.
Procédé : Chemiser de crème glacée coco aux pistaches caramélisées,
Dans une casserole, cuire les ananas et le sucre jusqu’à évapo- une demi-sphère de 14, 16 et 18 Ø.
ration complète du jus. Placer une demie sphère de sorbet mangue et un palet de
compoté d’ananas.
FINITION Lisser de crème glacée noix de coco aux pistaches caramé-
A l’aide d’une douille à torche aux marrons, réaliser un décor en lisées.
crème chantilly placer au congélateur, et pistoler velours ivoire. Placer un fond de dacquoise noix de coco.
Finir le décor avec des chips d’ananas, des pistaches, du coco Placer au congélateur et démouler.
râpé et de sucre bullé.
LE MADRAS
COMPOSITION
CREME GLACEE CHOCOLAT LAIT AU PARFUMS DE THE

GLACE AUX ŒUFS PISTACHE – CROUSTILLANT PISTACHE CHOCO-
LAT SABLE CACAO
CREME GLACEE CHOCOLAT LAIT AU PARFUM DE THE (GLACE AU

LAIT)
Ingrédients : PISTACHES CARAMELISEES

- 1550 g de lait entier
- 375 g de crème à 35% de matières grasses Ingrédients :
- 36 g de trimoline - 150 g de sucre semoule
- 15 g de thé Earl Grey - 30 g d’eau
- 60 g de jaunes d’œufs - 80 g de pistaches hachées
- 270 g de saccharose - 10 g de beurre

- 12 g de stabilisateur 2000 - 40 g de couverture noire Tanzanie 75%
- 90 g de poudre de lait à 0% de matières grasses Poids total : 310 g
- 390 g de couverture lactée Elysée 36%
- 60 g de couverture noire Tanzanie 75% Procédé :
Poids total : 2858 g Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et
l’eau à 118°C, ajouter les pistaches hachées sablées,
Procédé : puis incorporer le beurre. Refroidir et mélanger les pis-
Bouillir le lait, la crème, la trimoline et le thé. Ajouter les jaunes taches caramélisées à la couverture noire tempérée.
d’œufs blanchis avec le mélange (saccharose, stabilisateur et poudre Réserver au sec.
de lait). Cuire le tout à 85°C. Verser les couvertures hachées. Mixer et
refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre heures minimum.
Chinoiser, mixer et turbiner.
6
GLACE AUX ŒUFS PISTACHE MONTAGE ET FINITIONS
Ingrédients :
- 1036 g de lait entier Chemiser une demie sphère de 10, 12 et 14 Ø de glace aux
- 300 g de crème à 35% de matières grasses œufs pistache aux pistaches caramélisées. Placer au congé-
- 160 g de jaunes d’œufs lateur et démouler.
- 260 g de saccharose Chemiser une demi-sphère de 14, 16 et 18 Ø de crème
- 100 g de poudre de lait à 0% de matières grasses glacée chocolat lait au parfum de thé. Placer l’insert glace
- 70 g de glucose atomisé aux œufs pistache. Lisser la crème glacée chocolat lait au
- 4 g de stabilisateur 2000 parfum de thé. Placer un disque de sablé chocolat. Placer au
- 100 g de pâte de pistache congélateur et démouler.
Poids total : 2030 g Pistoler appareil velours noir entremets, rayer au cornet
Procédé : avec le glaçage chocolat. Placer des copeaux cassés noir
Porter à ébullition le lait, la crème ajouter le mélange blanchie brillant, des pistaches entières et de l’or.
jaunes d’œufs avec le mélange (saccharose, poudre de lait, glu-
cose atomisé et le stabilisateur). Incorporer la pâte de pistache et
cuire le tout à 85°C. Mixer et refroidir rapidement à 3°C. Laisser
maturer quatre heures minimum. Mixer et turbiner.
SABLE CACAO
Ingrédients :
- 155 g de beurre

- 75 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 25 g de jaunes d’œufs
- 90 g de poudre de noisette
- 140 g de farine
- 8 g de Baking poudre
- 25 g de poudre de cacao
Poids total : 519 g
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sel et
le sucre glace, puis ajouter les jaunes et la poudre de noisette.
Incorporer délicatement la farine tamisée avec le baking puis la
poudre de cacao. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson de
l’épaisseur désirée. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum
une heure. Détailler et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15
7
minutes.
LE SENSATION
COMPOSITION
CREME GLACEE CUMIN AUX AMANDES CARAMELISEES

CREME GLACEE AU SUCANNAT – BANANES CARAMELISEES
DACQUOISE AMANDE
AMANDES CARAMELISEES
Ingrédients :
- 160 g de sucre semoule CREME GLACEE CUMIN AUX AMANDES CARAMELISEES
- 2 g de sel Ingrédients :
- 40 g d’eau - 1554 g de lait entier
- 160 g d’amandes brutes concassés grillées - 3 gousses de vanille
- 10 g de beurre - 540 g de crème à 35% de matières grasses
Poids total : 372 g - 6 g de cumin en poudre (Albert Menes)
- 360 g de saccharose
Procédé : - 150 g de glucose atomisé
Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule, le sel et l’eau à - 150 g de poudre de lait à 0% de matières grasses
124°C. Ajouter les amandes brutes concassées grillées, sabler puis - 12 g de stabilisateur 2000
incorporer le beurre. - 160 g d’amandes caramélisées
Réserver pour le montage à l’abri de l’humidité. Poids total : 2935 g
Procédé :
Bouillir le lait, les gousses de vanille coupées en deux et
grattées, la crème et le cumin en poudre. Ajouter le mélange
(saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur)
et cuire à 85°C. Mixer et refroidir rapidement à 3°C. Laisser
maturer quatre heures minimum. Mixer et turbiner. Ajouter les
8 amandes caramélisées à la sortie de la turbine.
CREME GLACEE AU SUCANNAT DACQUOISE AMANDE
Ingrédients :
Ingrédients : - 180 g de blancs d’œufs
- 1036 g de lait entier - 60 g de sucre semoule
- 360 g de crème à 35% de matières grasses - 160 g de sucre glace
- 240 g de sucre sucannat - 160 g de poudre d’amande
- 100 g de glucose atomisé - 40 g de farine
- 100 g de poudre de lait à 0% de matières grasses Poids total : 600 g
- 8 g de stabilisateur 2000 Procédé :
Poids total : 1844 g Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs et les meringuer
avec le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé (sucre
Procédé : glace, poudre d’amande et farine). Dresser un fond de 14, 16 et
Bouillir le lait et la crème. Ajouter le mélange (sucre sucannat, 18 Ø et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé à
glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur) et cuire à 85°C. 170°C pendant 14 minutes.
Mixer et refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre
heures minimum. Mixer et turbiner. MONTAGE
Garnir à l’aide des bananes poêlées un cercle de 8 Ø (50g), de
10 Ø (60g) et de 12 Ø (70g) puis les placer au congélateur.
BANANES POELEES Mouler en crème glacée sucannat une demi-sphère de 10 Ø et y
insérer le palet de bananes congelé de 8 Ø au centre, lisser.

Ingrédients : Idem pour une demi-sphère de 12 Ø avec un palet de 10 Ø et
- 40 g de beurre une demi-sphère de 14 Ø avec un palet de 12 Ø.
- 200 g de bananes coupées en tranches Chemiser les demies sphères de 14, 16 et 18 Ø avec la crème
- 60 g de sucre semoule glacée cumin aux amandes caramélisées. Insérer la demi-sphè-
- 20 g de rhum brun re crème glacée sucannat et bananes poêlées. Déposer un fond
Poids total : 320 g de dacquoise amande. Placer au congélateur et démouler.
Procédé :
Dans une poêle, fondre le beurre. Ajouter les bananes FINITION
et le sucre semoule. Caramélisées le tout et flamber Glacer l’entremets à l’aide du glaçage spécial glace. Placer des
au rhum. Réserver pour le montage. plaquettes chocolat sur le tour.
Finir le décor avec des bananes, des amandes brutes et des fils
de chocolat coulés dans du cacao poudre.
PRECIEUX FRAISES EPICES
COMPOSITION
SORBET FRAISE – CREME GLACEE AU PAIN D’EPICES

PARFAIT VANILLE – SABLE AMANDE
SORBET FRAISE
Ingrédients : Pour sorbet aux fraises fraîches

- 350 g d’eau - 350 g d’eau
- 50 g de trimoline - 50 g de trimoline CREME GLACEE AU PAIN D’EPICES (GLACE AU LAIT)
- 325 g de saccharose - 425 g de saccharose
- 250 g de glucose atomisé - 300 g de glucose atomisé Ingrédients :
- 10 g de stabilisateur - 10 g de stabilisateur - 1036 g de lait entier
-1560 g de pulpe fraise sucrée à 10% - 1400 g de pulpe fraise fraîche - 300 g de crème fleurette
- 120 g de pain d’épices
Poids total : 2545 g - 260 g de saccharose

- 50 g de poudre de lait à 0% de matières grasses
Procédé : - 100 g de glucose atomisé
Bouillir l’eau et le sucre inverti, ajouter le mélange (saccharose, glu- - 4 g de stabilisateur composé
cose atomisé, stabilisateur), porter l’ensemble à 100°C, verser sur la - 30 g d’écorces d’oranges confites
pulpe de fraise, mixer, refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer Poids total : 1900 g
minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.
Procédé :
Bouillir le lait, la crème fleurette, ajouter le pain d’épices, le
mélange (saccharose, poudre de lait, glucose atomisé, stabili-
sateur), cuire le tout à 85°C, ajouter les écorces d’oranges
confites et mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3°C
et laisser maturer 4 heures minimum, mixer de nouveau et
10 turbiner.
PARFAIT VANILLE MACARONS
Ingrédients :
Ingrédients : Nature :
- 125 g de lait entier - 250 g de poudre d’amande
- 1 gousses de vanille - 400 g de sucre glace
- 90 g de jaunes d’œufs - 10 g de blancs crus
- 115 g de sucre semoule - 200 g de blancs d’œufs montés
- 225 g de crème fouettée - 80 g de sucre semoule
Poids total : 555 g - 1 pincée de dextrose
Bouillir le lait et faire infuser les gousses de vanille coupées et Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace. Monter les blancs
grattées. Verser le lait infusé sur les jaunes blanchis avec le serrer avec le sucre, puis effectuer le mélange, poudre
sucre semoule et cuire le tout à 90°C, enlever les gousses de d’amande, sucre glace, blancs crus et enfin les blancs
vanille et monter au batteur à l’aide du fouet comme une pâte à montés. Rabattre l’appareil pour le lisser puis dresser à la
bombe. Après refroidissement, ajouter à la fin la crème fouettée. poche, douille unie n°7 ou 8, sur feuille de silpat. Cuire sur
plaque doublée 8 minutes à 160°C, clé ouverte au four ventilé.
SABLE AMANDE
MONTAGE
Ingrédients : Couler le parfait vanille dans une demi-sphère de 8, 10 et 12
- 100 g de beurre Ø. Placer au congélateur et démouler.

- 75 g de sucre glace Chemiser de crème glacée pain d’épices, des demies sphères
- 50 g de poudre d’amandes de 10, 12 et 14 Ø et placer les parfait vanille au centre . Mettre
- 5 g de sucre vanille au congélateur et démouler.
- 30 g de jaunes d’œufs Chemiser de sorbet fraise des demies sphères de 14, 16 et 18
- 125 g de farine Ø et placer les inserts de parfait vanille et crème glacée pain
Poids total : 385 g d’ épices. Finir le montage avec un fond sablé amande.
Placer au congélateur et démouler.
Procédé :
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes FINITION
et le sucre vanillé, ajouter les jaunes d’œufs et la farine. Glacer à l’aide du glaçage neutre spécial glace les dômes,
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au rayer un côté avec un cornet et du chocolat blanc. Placer des
réfrigérateur pendant quatre heures. Détailler et cuire au macarons à la base de l’entremets et finir le décor ave du ber-
four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. grasse, des fraises, des épices et du pain d’épices séché.
11
LE CROQUANT CAFE
Recette pour un entremets de 14, 16 et 18 Ø et 6 cm de haut.
COMPOSITION
CREME GLACEE AU CAFE – PARFAIT AU NOIX DE PEKAN

DACQUOISE NOISETTE
CREME GLACEE AU CAFE
Ingrédients :
- 210 g de café Kenya
- 500 g de crème à 35% de matières grasses NOIX DE PEKAN CARAMELISEES
- 1.5 gousse de vanille
- 90 g de jaunes d’œufs Ingrédients :
- 390 g de saccharose - 150 g de sucre semoule
- 120 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 60 g d’eau
- 120 g de glucose atomisé - 150 g de noix de Pékan
- 9 g des stabilisateur 2000 (Louis François) - 20 g de beurre

Chauffer au four les grains de café pendant 10 minutes à 140°C, les Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et
concasser à la sortie du four. l’eau à 118°C, ajouter les noix de pékan, caraméliser jus-
Bouillir le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille coupée en qu’à torréfaction des fruits, ajouter le beurre et laisser
deux et grattée, ajouter les grains de café concassés. refroidir.
Verser le tout sur les jaunes d’œufs blanchis avec le mélange (sac-
charose, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomisé). Cuire le
tout à 85°C, chinoiser, mixer, remettre la gousse de vanille et les
grains de café, laisser 24 heures en maturation. Chinoiser, mixer et
turbiner.
12
PARFAIT AUX NOIX DE PEKAN NOUGATINE GRUE DE CACAO
Ingrédients : Ingrédients :
- 100 g de sucre semoule - 12 g de lait
- 40 g d’eau - 30 g de beurre
- 100 g de jaunes d’œufs - 12 g de glucose
- 80 g de praliné noix de Pékan - 35 g de sucre semoule
- 375 g de crème fleurette - 1 g de pectine NH
- 100 g de noix de Pékan caramélisées - 35 g de grué de cacao
Réaliser une pâte à bombe en cuisant le sucre semoule et l’eau à Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le
118°C, verser sur les jaunes d’œufs, monter jusqu’à complet glucose, ajouter le sucre semoule, mélanger à la pectine NH
refroidissement, ajouter le praliné noix de pékan, les noix de et cuire le tout à 106°C. Ajouter le grué de cacao. Etaler sur
pékan caramélisées et la crème fouettée. feuille de Silpat et cuire au four ventilé à 180°C, pendant
Réserver pour le montage. environ 6 minutes.
DACQUOISE NOISETTE MONTAGE

Garnir de parfait noix de Pékan un cercle de 10, 12 et 14 Ø et
Ingrédients : de 3,5 cm de haut, placer au congélateur et démouler.

- 180 g de blancs d’œufs Chemiser de film rhodoïd un cercle de 14, 16 et 18 Ø et de 6
- 60 g de sucre semoule cm de haut.
- 160 g de sucre glace Placer dans le fond la dacquoise noisette. Garnir de crème
- 150 g de poudre de noisette glacée café et placer un insert parfait noix de Pékan. Lisser
- 40 g de farine l’entremets de crème glacée café. Placer au congélateur .
Poids total : 590 g
Procédé : FINITION
Faire monter les blancs d’œufs au fouet, au batteur, les serrer Pistoler le dessus des entremets velours noir en utilisant
avec le sucre semoule. Incorporer le mélange tamisé sucre glace, une feuille de chablon carré. Placer au congélateur.
poudre de noisette et farine. Dresser un fond de 14, 16 et 18 Ø. Glacer l’entremets à l’aide du glaçage neutre spécial glace.
Saupoudrer deux fois avant cuisson de sucre glace et cuire au Placer autour des morceaux de grué. Décorer le dessus avec
four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes, à 170°C. des éventails pâte à fils et des décors en sucre isomalt.
13
LE TANZANI
Recette pour une demi-sphère de 14, 16 et 18 Ø
COMPOSITION
CROUSTILLANT FEUILLETINE – COULIS DE MANGUE

CREME GLACEE CHOCOLAT TANZANI – CREME GLACEE BANANE
CROUSTILLANT FEUILLETINE
COULIS MANGUE
- 140 g de pailleté feuilletine Cacao Barry - 360 g de pulpe mangue Verger Boiron
- 80 g de couverture noire TANZANI Cacao Barry - 34 g de sucre semoule
Poids total : 220 g - 17 g de sucre inverti
- 34 g de Cointreau
Procédé : Poids total : 445 g

Procédé :
Fondre la couverture à 40°C et ajouter le pailleté feuilletine , étaler Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour
dans un cercle de 14 Ø, 60 g de croustillant ; dans un de 16 Ø, 70 g le montage.
de croustillant ; et dans un de 18 Ø, 80 g de croustillant. Placer au - Couler 120 g de coulis mangue dans une demi-sphère
congélateur. de 12 Ø, placer une demie sphère de 10 Ø dessus et
mettre au congélateur.
- Couler 140 g de coulis mangue dans une demi-sphère
de 14 Ø, placer une demie sphère de 12 Ø dessus et
mettre au congélateur.- Couler 160 g de coulis mangue
dans une demi-sphère de 16 Ø, placer une demie sphère
de 14 Ø dessus et mettre au congélateur.
14
CRÈME GLACÉE CHOCOLAT TANZANI LES MACARONS CAFE
Ingrédients :
Ingrédients : - 250 g de poudre d’amande
- 1036 g de lait entier - 400 g de sucre glace
- 250 g de crème fleurette - 10 g de blancs crus
- 110 g de sucre inverti - 200 g de blancs d’œufs montés
- 250 g de saccharose - 80 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait à 0% de matière grasse - 10 g d’essence de café Trablit
- 6 g de stabilisateur 2000 Poids total : 950 g
- 250 g de couverture noire TANZANI Cacao Barry Procédé :
Poids total : 1942 g Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les
Procédé : blancs serrés avec le sucre semoule pendant 10 minutes,
Bouillir le lait, la crème fleurette et le sucre inverti, et les verser puis effectuer le mélange, poudre d’amande, sucre glace,
sur le mélange ( saccharose, poudre de lait, le stabilisateur), blancs crus et les blancs montés serrés avec le sucre
cuire le tout à 85° C. Ajouter la couverture noire TANZANI semoule et Trablit. Rabattre l’appareil pour le lisser et le faire
hachée, mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3°C. briller, puis dresser à la poche, douille unie n°7 ou 8, sur
Laisser maturer 4 heures minimum, mixer de nouveau et turbiner. feuille de "Silpat". Parsemer dessus du grué de cacao. Cuire
sur plaque doublée 8 à 10 minutes au four ventilé à 160°C,
CREME GLACEE BANANE clé ouverte.
Ingrédients : MONTAGE

- 640 g de crème fleurette Mouler les demi-sphères garnies de coulis de mangue avec
- 1 orange zestée la crème glacée Tanzanie. Placer au congélateur et démou-
- 320 g de saccharose ler. Chemiser de crème glacée banane, une demie sphère de
- 140 g de poudre de lait à 0% de matières grasses 14, 16 et 18 Ø et placer les inserts de coulis de mangue et
- 120 g de glucose atomisé crème glacée Tanzanie. Lisser la crème glacer banane et pla-
- 8 g de stabilisateur 2000 cer un fond de croustillant feuilletine. Mettre au congélateur
- 600 g de pulpe de bananes fraîche et démouler.
- 60 g de rhum St James
Poids total : 2924 g FINITION
Bouillir le lait, la crème fleurette et le zeste d’une orange et les ver- Glacer l’entremets à l’aide du glaçage neutre en réalisant un
ser sur le mélange ( saccharose, poudre de lait, glucose atomisé, marbré avec de l’extrait de café. Placer des macarons autour
le stabilisateur) cuire le tout à 85° C. Ajouter la pulpe bananes, de l’entremets. Finir le dessus avec des décors chocolat,
mixer pendant 1 minute, recuire à 85°C, puis refroidir rapidement à des bananes caramélisées et de l’or.
3°C, ajouter le rhum St james.Laisser maturer 4 heures mini- 15
mum, mixer de nouveau et turbiner.
L’EXQUIS
Recette pour 1 entremets de 16, 18 et 20 Ø, de 4.5 cm de haut.
COMPOSITION
CRÈME GLACÉE LAIT D’AMANDE FLEURS D’ORANGER

CARAMEL CHOCOLAT LITCHEE – CRUMBLE PISTACHE
CRÈME GLACÉE LAIT D’AMANDE FLEURS D’ORANGER
Ingrédients :
- 2 gousses de vanille
- 720 g de crème à 35% de matières grasses CARAMEL CHOCOLAT LITCHEE
- 200 g de pâte d’amande 50%
- 420 g de saccharose Ingrédients :
- 220 g de glucose atomisé - 60 g de pulpe de litchee
- 200 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 60 g de crème à 35% de matières grasses
- 16 g de stabilisateur 2000 - 80 g de sucre semoule
- 40 g d’alcool d’Amaretto - 12 g de trimoline

- 36 g de fleurs d’oranger - 85 g de glucose
Poids total : 3924 g - 5 g de beurre
- 50 g de couverture lait Élysée 36%
Procédé : - 25 g de couverture Tanzanie 75%
Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille, la crème et la pâte - 50 g de pulpe de litchee
d’amande. Ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, la - 10 g d’alcool de Soho
poudre de lait et le stabilisateur). Cuire le tout à 85°C. Mixer, refroidir Poids total : 437 g
rapidement à 3°C. Ajouter l’alcool d’Amaretto et la fleurs d’oranger. Procédé :
Laisser maturer au minimum quatre heures, chinoiser, mixer et turbi- Cuire à 108°C la pulpe de litchee, la crème, le sucre
ner. semoule, la trimoline, le glucose et le beurre. Verser la
préparation sur les chocolats de couverture. Mélanger et
ajouter la pulpe de litchee et l’alcool de Soho.
16
CRUMBLE PISTACHE
Ingrédients :
- 300 g de beurre
- 120 g de sucre semoule
- 90 g de pâte de pistache
- 375 g de farine
Poids total : 885 g
Procédé :
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre
semoule. Ajouter la pâte de pistache. Incorporer délicatement la farine.
Placer la pâte au réfrigérateur pendant une heure minimum.
A l’aide d’un tamis (crible), réaliser des petits cubes de crumble pis-
tache. Placer c’est petits cubes dans un cercle de 16, 18 et 20 Ø et
cuire au four ventilé à 160°C, pendant 15 minutes.
MONTAGE
Dans des cercles de 16, 18 et 20 Ø et de 4,5 cm de haut, préalable-

ment chemiser avec une bande de film rhodoïd, placer les fonds de

crumble pistache. Garnir les cercles de crème glacé lait d’amande
fleurs d’oranger, marbré avec le caramel chocolat litchee. Lisser au
ras du cercle. Placer au congélateur. Avec le reste de crème glacée
réaliser du relief à l’aide d’une cuillère à soupe. Placer au congéla-
teur et démouler.
FINITION
Positionner des copeaux de chocolat blanc sur le tour de l’entre-

mets. Placer 5 minutes au congélateur et pistoler l’entremets velours
ivoire. Couler du caramel chocolat litchee dans les cavités. Finir le
décor avec une bande de crumble, des fils de chocolat, un litchee et
quelques feuilles d’or.
17
LE CARRE MARRON
Recette pour un cadre de 30 x 40 x 4,5 de haut
COMPOSITION
GLACE AUX ŒUFS VANILLE AUX BRISURES DE MARRON

COULIS ABRICOT PASSION – CRÈME GLACÉE MARRON – BIS-
CUIT MARRON
GLACE AUX ŒUFS VANILLE AUX BRISURES DE MARRON
Ingrédients :
- 300 g de crème à 35% matières grasses
- 3 gousses de vanille COULIS ABRICOT PASSION
- 100 g de glucose atomisé Ingrédients :
- 100 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 75 g de pâte d’amande à 50%
- 6 g de stabilisateur 2000 - 75 g de trimoline
- 160 g de jaunes d’œufs - 400 g de pulpe d’abricot sucré à 10%
- 200 g de marron } macérés - 40 g de jus de passion

- 40 g de Cognac } - 4 g de gélatine feuille
Poids total : 2202 g - 5 g d’Amaretto
Poids total : 599 g
Procédé :
Couper en deux et gratter les gousses de vanille, puis mettre le tout à Procédé :
bouillir avec le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le Dans une casserole, chauffer la pâte d’amande et la tri-
mélange (saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur). moline. Ajouter la pulpe d’abricot et le jus de passion,
Verser le mélange blanchi dans le lait et la crème chauds et cuire le puis la gélatine feuille préalablement ramollie dans l’eau
tout à 85°C. Chinoiser et mixer pendant une minute. Remettre les froide et égouttée et pour finir l’alcool d’Amaretto.
gousses de vanille et refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer au Couler dans un cadre préalablement filmé le coulis, puis
minimum quatre heures. Chinoiser, mixer et turbiner. Ajouter les mar- le placer au congélateur.
rons macérés au Cognac à la sortie de la turbine.
18
CRÈME GLACÉE MARRONS BISCUIT MARRON
- 1036 g de lait entier - 135 g de jaunes d’œufs
- 320 g de crème à 35% de matières grasses - 15 g de sucre vergeoise
- 150 g des saccharose - 150 g de pâte de marron
- 100 g de glucose atomisé - 130 g de blancs d’œufs
- 100 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 65 g de sucre semoule
- 6 g de stabilisateur 2000 - 70 g de farine
- 100 g de jaunes d’œufs - 25 g de beurre
- 400 g de pâte de marron Poids total : 590 g
- 300 g de crème de marron
- 30 g de Cognac Procédé :
Poids total : 2542 g Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre
semoule. Monter au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ver-
Procédé : geoise. Incorporer la pâte de marron, les blancs montés, la
Bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le farine et le beurre fondu chaud.
mélange (saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabi- Garnir un demi cadre 30 x 40 de biscuit et cuire à 180°C, four
lisateur). Ajouter le mélange blanchi au lait et la crème chauds ventilé, pendant 10 minutes.
puis cuire l’ensemble à 85°C. ajouter la pâte et la crème de
Marron;Mixer. Refroidir rapidement à 3°C. Ajouter le Cognac. MONTAGE

Laisser maturer au minimum quatre heures. Mixer et turbiner.
Dans un cadre de 30 x 40 et de 4,5 cm de haut, placer le fond
de biscuit marron. Étaler 1300 g de crème glacée aux mar-
rons, placer le coulis congelé d’abricot passion et finir le
montage avec la crème glacée vanille aux brisures de mar-
rons. Placer au congélateur. Avec le reste de crème glacée
vanille, faire des virgules à l’aide d’une douille unie de 8 de
Ø en relief sur le cadre. Placer de nouveau au congélateur et
pistoler velours noir. Placer le décors chocolat, des marrons
glacés, des abricots secs et quelques gouttes de glaçage
chocolat.
19
MODERNITE
Recette pour un cadre de 30 x 40 x 4,5 cm de haut.
COMPOSITION
CRÈME GLACÉE CHOCOLAT BLANC CANNELLE – SORBET ORANGE

CRÈME GLACÉE PAIN D’ÉPICES – BISCUIT MOELLEUX
ORANGES
CRÈME GLACÉE CHOCOLAT BLANC CANNELLE
Ingrédients :
- 1036 g de lait entier SORBET ORANGE
- 8 g de cannelle bâtons
- 250 g de crème à 35% de matières grasses Ingrédients :
- 20 g de trimoline - 120 g d’eau
- 180 g de saccharose - 260 g de saccharose
- 60 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 180 g de glucose atomisé
- 8 g de stabilisateur 2000 - 7 g de stabilisateur à sorbet

- 40 g de jaunes d’œufs - 1 orange zestée
- 300 g de chocolat ivoire - 1000 g de jus d’orange frais
Poids total : 1902 g - 10 g de Cointreau
Procédé :
Porter à ébullition le lait entier, la cannelle, la trimoline et la crème. Procédé :
Blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du mélange (saccharose, Porter l’eau à ébullition et ajouter le mélange (saccharo-
poudre de lait et stabilisateur) et cuire le tout à 85°C. Chinoiser pour se, glucose atomisé et stabilisateur). Porter l’ensemble à
retirer les bâtons de cannelle. Mixer et remettre la cannelle pour l’infu- 100°C. Verser sur la pulpe et les zestes, mixer et refroidir
sion. Refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre heures mini- rapidement à 3°C. Ajouter le Cointreau. Laisser maturer
mum. Chinoiser, mixer et turbiner. minimum quatre heures. Mixer et turbiner.
20
CRÈME GLACÉE PAIN D’ÉPICES BISCUIT MOELLEUX ORANGE
- 1036 g de lait entier - 185 g de poudre d’amande
- 300 g de crème à 35% de matières grasses - 125 g de sucre glace
- 260 g de saccharose - 75 g de jaunes d’œufs
- 100 g de glucose atomisé - 80 g de lait
- 50 g de poudre de lait à 0% de matières grasses - 2 oranges zestées
- 4 g de stabilisateur 2000 - 115 g de blancs d’œufs
- 120 g de pain d’épices - 60 g de sucre semoule
- 30 g d’oranges confites - 37.5 g de farine
Poids total : 1900 g - 60 g de beurre noisette
Bouillir le lait et la crème. Ajouter le mélange (saccharose, poudre de Poids total : 732.5 g
lait, glucose atomisé et stabilisateur) et cuire le tout à 85°C. Ajouter Procédé :
le pain d’épices, les écorces d’oranges confites. Mixer et refroidir Monter au batteur, au fouet, la poudre d’amande, le sucre
rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre heures minimum. Mixer et glace, les jaunes d’œufs et le lait. Ajouter les zestes d’orange.
turbiner. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis les
PAIN D’EPICES incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine et délica-
Recette pour 2 moules à cake de 16 cm de long tement le beurre noisette chaud.
- 200 g de farine de seigle type 130 Dresser le biscuit dans un cadre de 30 x 40 et cuire à 200°C,
- 100 g de farine de Gruau type 45 four ventilé, pendant 7 minutes.
- 20 g de levure chimique
- 200 g d’œufs MONTAGE

- 60 g de sucre semoule Dans un cadre de 30 x 40 et 4,5 cm de haut, placer le fond
- 150 g de lait de biscuit moelleux orange. Etaler 1300 g de crème glacée
- 300 g de miel pain d’épices, puis 1000 g de sorbet orange. Lisser le cadre
- 5 g de vanille liquide avec la crème glacée chocolat blanc cannelle. Placer au
- 2 citrons zestés 2 oranges zestées congélateur. Avec le reste de crème glacée chocolat blanc
- 10 g de cannelle en poudre cannelle, réaliser à l’aide d’une douille uni, des boules de
- 2 g de muscade en poudre différentes tailles. Placer au congélateur et pistoler velours
- 4 g d’anis en poudre ivoire. Couper des entremets de formes rectangulaires.
Poids total : 1051 g Poser dessus le décor chocolat, des bâtons de cannelle,
Tamiser les farines et la levure chimique. Mélanger les oeufs et le badiane et de l’or.
sucre semoule, ajouter le lait puis le miel liquide tiède et enfin la fari- Découpe :
ne et la levure chimique ainsi que la vanille, les zestes et les Taille des Entremets et Petits Gâteaux :
épices.Garnir des moules à cake chemiser de papier au ¾ du moule - 3 Entremets de 11 X 17
et cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ 40 à 50 mm 21 - 10 Petits Gâteaux de 10 X 3.5
LE LITCHEE
Recette pour un entremets de 16, 18 et 20 Ø et de 4,5 cm de haut.
COMPOSITION
SORBET LITCHEE – SORBET FRAMBOISE MÛRE

CRÈME GLACÉE LITCHEE – MERINGUE NOISETTE
SORBET LITCHEE
Ingrédients :
- 435 g d’eau
- 1 gousse de vanille SORBET FRAMBOISE MÛRE
- 300 g de glucose atomisé Ingrédients :
- 12 g de stabilisateur à sorbet - 450 g d’eau
- 1500 g de pulpe de litchee sucrée à 10% - 255 g de saccharose
- 110 g de glucose atomisé
Poids total : 2547 g - 7 g de stabilisateur à sorbet

- 700 g de purée de framboise sucrée à 10%
Procédé : - 300 g de purée de mûre sucrée à 10%
Porter à ébullition l’eau et la demie gousse de vanille (coupée en deux - 10 g de crème de mûre
et grattée). Ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabili- Poids total : 1832 g
sateur). Chauffer le tout à 100°C. Verser sur la pulpe de litchee semi
décongelée. Mixer et laisser en maturation minimum quatre heures. Procédé :
Chinoiser, mixer et turbiner. Porter l’eau à ébullition, puis y ajouter le mélange (sac-
charose, glucose atomisé et stabilisateur). Chauffer le
tout à 100°C. Verser sur les pulpes semi décongelées.
Ajouter la crème de mûre. Mixer et laisser en maturation
quatre heures minimum. Mixer et turbiner.
22
CRÈME GLACÉE AU LITCHEE MONTAGE
Ingrédients : Dans des cercles à entremets de 16, 18 et 20 Ø et de 4,5 cm

- 750 g de lait entier de haut, préalablement chemiser d’un film rhodoïd, placer le
- 480 g de crème à 35% de matières grasses fond de meringue noisette. Dresser à mi-hauteur la crème
- 210 g de saccharose glacée litchee à l’aide d’une douille unie n°10. Réaliser des
- 120 g de poudre de lait à 0% de matières grasses boules de différentes tailles en sorbet framboise-mûr sur la
- 180 g de glucose atomisé crème glacée litchee. Placer au congélateur et finir le monta-
- 9 g de stabilisateur 2000 ge avec le sorbet litchee en prenant soin de lisser l’entre-
- 450 g de pulpe de litchee sucrée à 10% mets légèrement en dôme. Placer au congélateur.
- 15 g de Soho Réaliser un quadrillage avec la crème glacée litchee à l’aide
Poids total : 2214 g d’une douille unie n°8. Placer au congélateur. Placer des pla-
quettes chocolat ivoire sur le tour. Pulvériser velours ivoire.
Procédé : Placer des macarons roses, des framboises et des pétales
Porter à ébullition la lait et la crème. Ajouter le mélange (saccha- de roses sur l’entremets.
rose, poudre de lait, glucose atomisé et stabilisateur). Cuire le
tout à 85°C. Ajouter la pulpe de litchee et le Soho. Mixer et refroi-
dir rapidement à 3°C. Laisser maturer quatre heures minimum.
Mixer et turbiner.
MERINGUE NOISETTE
Ingrédients :

- 300 g de blancs d’œufs
- 110 g de poudre de noisette
Poids total : 915 g
Procédé :
Au batteur, monter les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule.
Ajouter au cours du montage 200 g de sucre glace. En fin de monta-
ge serrer avec les 160 g de sucre semoule. Arrêter et incorporer à la
maryse le mélange tamisé (110 g de sucre glace et 110 g de poudre
de noisette). Dresser un fond de 16,18 et 20 Ø et de 1 cm de haut.
Cuire au four ventilé à 110°C pendant deux heures. 23
RECETTES ANNEXES
GLAÇAGE GLACE NEUTRE
Ingrédients :
- 500 gr de nappage neutre DGF
- 500 gr de glucose
- 300 gr de sirop à 30°B
Procédé :
Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre DGF
et le glucose, ajouter le sirop à 30°, réserver le nappage dans
un récipient filmé .
Utilisation pour glacer au pistolet, ( nappage bouillant)
Utilisation pour glacer à froid ( nappage à 25°C)
GLAÇAGE GELEE AMBRE

Ingrédients :
- 750 gr de nappage neutre DGF
- 750 gr de glucose
- 120 gr de cacao poudre
- 450 gr de sirop à 30°B (ou 400)
Procédé :
Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre DGF
et le glucose, ajouter le cacao poudre et le sirop à 30°, réser-
ver le nappage dans un récipient filmé .
Utilisation pour glacer au pistolet, ( nappage bouillant )
Utilisation pour glacer à froid ( nappage à 25°C)
24
TECHNOLOGIE
DÉNOMINATION DES FABRICATIONS

25
TECHNOLOGIE
DÉNOMINATION DES FABRICATIONS

I - DÉFINITION :
On appelle « glaces, crèmes glacées, sorbets, glaces aux oeufs, entremets glacés, bombes, mousses, parfaits, soufflés glacés
», etc..., des préparations alimentaires transformées avec art en produits pâteux ou solides par congélation à basse températu-
re.
La congélation peut être concomitante ou postérieure à la mise en oeuvre des matières premières autorisées employées pour
la fabrication.
Jusqu’à la consommation, les produits susvisés sont réservés sous zone réfrigérée, à basse température à l’état congelé.
II - DÉNOMINATION :
Les apprêts alimentaires glacés, objets de la présente codification, se répartissent en deux catégories principales :
A) Les préparations glacées dont les appellations types sont réglementées par la législation en vigueur.
B) Les préparations glacées dont les dénominations appartiennent au répertoire professionnel et sont consacrées ou
protégées par les « Usages loyaux et constants » du commerce.
Les dénominations à consonance ou origine étrangère n’opèrent pas novation en la matière. Dans tous les cas, elles se rap-
portent à l’une ou l’autre catégorie ci-dessus.
III - GLACES ET PRODUITS DÉFINIS PAR LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR
On distingue quatre classes générales de produits glacés, codifiées, à savoir :
* Les CRÈMES GLACÉES ou GLACES A LA CRÈME ou ICE CREAM

* Les GLACES AUX OEUFS
* Les GLACES A..., ou GLACES AU SIROP
26
IV - GLACES A... OU GLACES AU SIROP :
Les qualificatifs « GLACES A...ou GLACES AU SIROP » suivis du nom d’un aromate s’appliquent aux mélanges congelés, dont
les constituants répondent aux pourcentages énoncés ci-après :
A) Aux arômes naturels :

* Saccharose 18% minimum
* Arôme % (selon nature)
* Stabilisateur autorisé 1% maximum
* Glucose (exprimé en extraits secs) 6% maximum
ou
* Sucre interverti (exprimé en extrait sec) 6% maximum
* Extrait sec total 28% minimum
B) Aux Fruits :
* Fruits doux 15% minimum

* Fruits acides 10% minimum
ou
Il est rappelé que cette catégorie de « GLACE A...ou GLACE AU SIROP » peut être confectionnée à son choix, à partir d’eau
pure pour la réalisation du sirop ou, éventuellement, de lait frais ou reconstitué.
Rien ne s’oppose, par ailleurs, à l’introduction de matières grasses d’origine butyrique, bien que non exigée par la législation
en vigueur.
27
V - LES SORBETS :
Indépendamment des glaces aux fruits rappelées ci-dessus et dont l’appellation est réglementée, les « SORBETS » doivent pareillement répondre à des
conditions distinctes d’exécution et se répartissent en trois classes particulières dont les apports en constituants de base se traduisent par des variations
assez sensibles, à savoir :
A) Sorbets aux Fruits doux :

ou
* Eau pure en quantité suffisante 1% minimum
Au cas d’addition simultanée de glucose et (ou) de sucre interverti et de saccharose, le taux de sucre saccharose peut librement être réduit jusqu’à 15%
du poids total.
La coloration, au moyen de colorants autorisés en glacerie, est tolérée, à condition qu’elle soit juste suffisante pour rectifier les teintes et les affiner. La
correction de la sapidité, au moyen d’acide citrique ou tartrique, est admise à la dose strictement indispensable.
B) Sorbets aux Fruits acides :

Dans le cas des sorbets aux fruits acides, les doses minimales et maximales figurant au descriptif ci-dessus sont identiques, à l’exclusion du pourcentage
de fruits qui peut être ramené jusqu’à 15% minimum.
C) Sorbets aux vins de liqueur et aux liqueurs :

La dénomination sorbet aux vins de liqueur ou aux liqueurs, est affectée à un appareil constitué de :

ou
* Vins d’appellation contrôlée ou liqueurs dénommées et naturelles, alcools de fruits (alcools blancs), en proportion nécessaire pour conférer la saveur
caractéristique, le qualificatif et la dénomination correspondante.
plus
* Eau en quantité utile pour l’apprêt du sirop de sucre.
Dans les conditions d’emploi simultané de glucose et (ou) de sucre interverti et de saccharose, la proportion de sucre de cette classe de sorbet pourra
être abaissée jusqu’à 25%, avec ajout complémentaire de 6% de glucose et (ou) de sucre interverti, tous ces pourcentages étant calculés sous forme d’ex-
trait sec.
On notera que dans la confection des sorbets de toutes sortes, une addition de meringage à base de blancs d’oeufs et de sucre est autorisée dans la pro-
portion volumique maximale d’un quart de volume de la masse glacée totale.En vertu des « us et coutumes » du métier, la substitution de la meringue par
de la crème chantilly est licite, dans les mêmes proportions.
28
VI - CRÈMES GLACÉES - ICE CREAM - GLACES A LA CRÈME :
Les dénominations «CRÈMES GLACÉES », « ICE-CREAM », « GLACES A LA CRÈME » correspondent à des compositions dont
les teneurs minimales constitutives sont énumérées comme suit :
A) Aux arômes naturels :

* Matière grasse butyrique 7% minimum
ou
B) Aux fruits :

ou
* Fruits acides 10% minimum
Il est rappelé que cette catégorie de « GLACE A...ou GLACE AU SIROP » peut être confectionnée à son choix, à partir d’eau pure
pour la réalisation du sirop ou, éventuellement, de lait frais ou reconstitué.
Rien ne s’oppose, par ailleurs, à l’introduction de matières grasses d’origine butyrique, bien que non exigée par la législation en
vigueur.
29
VII - GLACES AUX OEUFS :
======================
Les « GLACES AUX OEUFS » désignent des préparations alimentaires congelées, dont les critères de fabrication ressortissent
ainsi :
* Saccharose pur 16% minimum

* Jaunes d’œufs 7% minimum
ou
30
LES STABILISATEURS AUTORISES
* LE BLANC D’OEUF :
=================
Outre ses qualités stabilisatrices, il est employé également pour alléger éventuellement les sorbets.
* LE CAROUBE :
=============
Extrait de la graine du caroubier, arbre méditerranéen, il est utilisé en général avec adjonction d’un stabilisateur annexe.
* LA GÉLATINE :
=============
La gélatine est un excellent stabilisateur, sa viscosité peut être modifiée en fonction de la teneur en matières grasses du mixe et en
extrait sec final.
* L’AGAR-AGAR :
==============
Provenance d’algue, principalement des mers asiatiques.
* LES ALGINATES, LES CARRAGHENATES OU CARRAGHENANES :

=======================================================

Stabilisateurs également extraits d’algues. Leur viscosité est une particularité essentielle.
* LA PECTINE :
============
Extraite principalement de la pomme ou des fruits de la famille des citrus se présente sous forme de poudre blanche ou
jaunâtre. Ce sont surtout les pectines méthylées qui sont employées en glacerie.
* LA GOMME GUAR :
=================
Il s’agit d’un produit que l’on retire de la graine guar.
En résumé, les stabilisateurs servent à limiter la cristallisation hydrique par absorption maximale de l’eau de construction des
glaces. Leur fonction peut être comparée à celle d’une éponge qui pompe et retient l’eau, selon que le stabilisateur est peu,
moyennement ou grandement rétenteur d’eau. De plus ils favorisent la capacité de foisonnement.
31
QUALITE HYGIENIQUE ET CONTRÔLE BACTERIOLOGIQUE DES GLACES ET CREMES GLACEES :
(Extrait du Journal officiel du 16 et 17 octobre 1967)
Le ministre de l'Agriculture et le ministre des Affaires Sociales vu la loi modifiée du 1er août 1905 sur la répression des fraudes
dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles :
Vu le décret n°49 438 du 29 mars 1949 portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905
en ce qui concerne le commerce des glaces et des crèmes glacées, notamment les articles 14 et 15 de ce décret ; vu le décret n°
55 771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine ; Vu l'avis du Conseil supérieur d'Hygiène publique
de France,
Article 1er : les glaces et les crèmes glacées ne doivent pas contenir :
- plus de 30 000 germes aérobies mésophiles par millilitre de produit défoisonné,
- plus de 100 bactéries coliformes par millilitre de produit défoisonné.
En outre, elles ne doivent contenir :
- aucun Escherichia Coli par millilitre de produit défoisonné,
- aucun germe pathogène en particulier de staphylocoque, dans 0.1 millilitre de produit défoisonné.
- aucune salmonelle par 25 millilitres de produit défoisonné.
Article 2 :
Les produits utilisés pour la préparation des glaces et crèmes glacées doivent satisfaire aux conditions suivantes :
Le lait, au moment de l'utilisation par le fabricant, s'il ne répond pas à la définition du "lait pasteurisé conditionné", fixée par la
réglementation en vigueur, doit avoir subi :
- soit une ébullition à 100°C pendant quatre minutes au moins ;
- soit une pasteurisation haute à 82-85°C pendant au moins cinq minutes ;

- soit un traitement par tout autre procédé autorisé légalement (procédé dit U.H.T., etc.).
L'ETIQUETAGE DES PRODUITS GLACES :
La législation sur l'étiquetage oblige le fabriquant de produits glacés à respecter un certain nombre de points :
1 ) l'étiquetage doit faire corps avec le produit
2 ) la dénomination du produit
3 ) le nom ou la raison sociale du fabriquant ainsi que son adresse
4 ) le nom du pays d'origine si la confusion est possible
5 ) le poids ou le volume net du produit emballé
6 ) la composition du produit en ordre d'importance décroissant
7 ) la date limite de consommation
8 ) le numéro du lot ou la date de fabrication
9 ) la température de stockage minimum
32
33
LES SUCRES
Les sucres les plus couramment utilisés en glacerie sont au nombre de 4 :

• la saccharose (sucre courant)
• le glucose atomisé
• le dextrose
• le sucre inverti ou Trimoline (le lactose que nous trouvons à l'état naturel dans le lait)
Le pouvoir sucrant est calculé par rapport au saccharose qui est jugé à 100. Plus un sucre a un pouvoir sucrant élevé, plus il
influencera le point de congélation d'une glace.
Le glucose atomisé :
Il est utilisé comme apport d'extrait sec dans un mix. Il est très pratique grâce à son faible pouvoir sucrant. Il a un effet anti-cris-
tallisant sur le saccharose. En revanche, à trop forte dose, il rend la glace caoutchouteuse.
• Le dextrose : Il a les mêmes fonctions que le glucose, mais de par son pouvoir sucrant plus élevé, il influencera le point le
congélation. La glace sera plus difficile à congeler et donc plus souple au service.
A forte dose, il gênera sensiblement le foisonnement.
• La Trimoline (sucre inverti) : Fonctions identiques aux 2 produits précédents mais son pouvoir sucrant est extrêmement
élevé. On n'utilisera la Trimoline que dans des glaces "à problèmes" c'est à dire les glaces t
rès dures comme le chocolat ou le praliné.
• La saccharose : c'est le sucre courant extrait de la canne à sucre ou de la betterave.
• Le lactose : il se trouve à l'état naturel dans le lait (4,2%) et donc dans l'ESDL (50%). Son pouvoir sucrant est très faible
mais on en tiendra compte lors de l'équilibrage de nos mix. En surdose dans un mix, il peut cristalliser et don
ner ainsi une sensation très désagréable de sablage à la dégustation.
34
35
36
LA TABLE ANALYTIQUE :
C'est un tableau qui nous permet d'inscrire et d'équilibrer les recettes de glaces, crèmes glacées etc. La recette s'y trouve
éclatée, et il est donc très simple de l'analyser ou de la comparer avec une autre.

37
GLACE TECHNOLOGIE
CRITERES DE QUALITE DES GLACES
- % de matières grasses
- % d’extraits secs
REGLES A RESPECTER POUR DE BONNES GLACES

- Sucres dans les glaces de 16 à 20 %
- ESDL inférieur à 11.5 %
- Matières grasses butyriques de 7 à 12 %
- ESDL + MG ne dois pas dépasser 22 %
REGLES A RESPECTER POUR DE BONS SORBETS

- Sucres autour de 30%
- Extraits secs total de 29 à 36%
REGLES A RESPECTER POUR DE BONNES CREMES GLACEES AUX FRUITS

- Fruits autour de 20 à 30 %
- ESDL 9 %
- Matières grasses butyriques 9%
DOSAGE DES ALCOOL

P = % d’ alcool ou liqueur dans le mix
D = degrés de l’alcool ou liqueur utilisé
3 = degrés d’alcool correct dans le mix
PxD= 3
100
P x D = 300
P = 300
D
Alcool à 60° Liqueur à 40°
P = 300 = 5 % P = 300 = 7.5 %
60 40
38
GLACE TECHNOLOGIE
REGLES POUR LE STOCKAGE DES GLACES AUX ŒUFS ET CREMES GLACEES

STOCKAGE LONG = coefficient de division 6.9
STOCKAGE COUR = coefficient de division 6.4
Faire le total des extraits secs exemple 35%
100 – 35 = 65 donc 65 = 10.16 % ESDL

6.4
100 – 35 = 65 donc 65 = 9.42 % ESDL

6.9
TEMPERATURE DE TURBINAGE
Entre –4 et –12 °
ROLE S DES STABILISATEURS ET MONOSTEARATE DE DIGLYCERIDE

1 STABILISATEURS
- Favorise l’incorporation de l’air
- Augmente la viscosité

- Retarde et évites la formation de cristaux hydrique
- Favorise les chocs thermiques
- Retarde la fonte
2 MONOSTEARATE DE DIGLYCERIDE
- Favorise l’émulsion des matières grasses et de l’eau
- Origine végétale ou animales
- 500 jaunes d’œufs = 1 kg de lécitine, à poids égale monos 10 fois plus efficaces
- STABILISER L EAU POUR EVITER LA RECRISTALISATION HYDRIQUE ( PAILLETTES)
- STABILISER LES MATIERES GRASSES POUR EVITER L AMAT

DES GLONULES GRAS 39
GLACE TECHNOLOGIE
CRITERES DE QUALITE DES GLACE S ET CREMES GLACEES
- Finesse = dimension des cristaux hydrique

- Légèreté = dimension des cellules d’air
- Onctuosité = % adéquat des MG et de l’ ESDL
CALCUL DU FOISONNEMENT DES GLACES
FOISONNEMENT = ( poids d’un litre de mix – poids d’un litre de glace ) x 100
Poids d’un litre de glace
Exemple ( 1100 – 750 ) x 100 = 46 %

750
POURCENTAGES MINIMUM DES AROMES NATURELS
- Chocolat 2%
- Praliné 3%
- Café 2.5 %
- Vanille 0.1 %
- Pistache 3%
- Caramel 8%
MELANGE ET CUISSON AU PASTEURISATEUR
1) Lait
2) Les sucres à 25°C
3) Matières grasses à 35°C
4) Jaunes d’œufs à 40°C
5) Stabilisateur + monos + saccharose à 45°C
40
GLACE TECHNOLOGIE
Mise au point d'un sorbet
Définir le pourcentage de fruits entrant dans la composition du sorbet en fonction du fruit utilisé et de la qualité que vous souhai-
tez obtenir.
Un sorbet de qualité contiendra environ 40 à 60% de fruits.
Pour la mise au point d'un sorbet on utilisera essentiellement, du saccharose, du stabilisateur à sorbet, du glucose atomisé et
pour certaines recettes , du sucre inverti qui permettra d'obtenir de bonnes textures pour quelques fruits délicats à utiliser.
L'extrait sec des sorbet sera compris en fonction des fruits utilisés entre 31 et 36 %
Exemple de mise au point d'un sorbet aux pêches

Pour mettre au point un sorbet, nous partons sur une base de 10kg de produits finis, ( plus facile pour le calcul)
Nous souhaitons réaliser un sorbet répondant aux critères suivant:

56 % de fruits = 5600 gr
4 % de glucose atomisé = 400 gr
0.5 % de stabilisateur à sorbet = 50 gr
36 % d'extraits secs = 3600 gr
Comment trouver les extraits secs

Comme nous avons vue précédemment,
La pulpe de pêche contient 14 % d'extraits secs donc 5600x14% = 780 gr d'extraits secs

Le glucose atomisé contient 95% d'extraits secs donc 400x 95% =380 gr d'extraits secs
Le stabilisateur contient 100% d'extraits secs donc 50x 100% = 50 gr d'extraits secs
Total des extraits secs connus 780 + 380 + 50 = 1210 gr d'extraits secs
Nous souhaitons 3600 gr d'extraits secs total dans cette recette de sorbet, sachant que nous avons déjà trouvé 1210 gr avec les
ingrédients définis ci dessus.
Il nous reste le poids de saccharose à définir et qui comblera le manque d'extraits secs de notre recette
3600 – 1210 = 2390 gr d'extraits secs de saccharose
Il nous reste à trouver le poids d'eau contenue dans la recette, pour cela nous allons additionner tous les poids des ingrédients
et le soustraire aux 10 kg de produit fini.
41
GLACE TECHNOLOGIE
Recette
5600 gr de pulpe de pêche

400 gr de glucose atomisé
50 gr de stabilisateur à sorbet
2390 gr de saccharose
10000 – ( 5600 + 400 + 50 + 2390 ) = 1560
Cette recette contiendra 1560 gr d'eau
Recette finale
1560 gr d'eau
2390 gr saccharose
50 gr de stabilisateur à sorbet
400 gr de glucose atomisé
5600 gr de pulpe de pêche
Connaissant cette méthode de mise au point, il vous est possible de réaliser ou de modifier différentes recettes de sorbets
42
GLACE TECHNOLOGIE
PROCEDE POUR ETABLIR UNE RECETTE DE CREME GLACEE NEUTRE
Partir sur une base de 10 kg
POURCENTAGE CHOISIS
Matières grasses butyriques 8% = 0, 800 kg

Sucres 18% = 1,800 kg
ESDL 9.5% = 0.950 kg
Jaunes d’œufs 3% = 0.300 kg
Stabilisateur composé 0.5% = 0.050 kg
A)
1) Il faut chercher le poids de lait en poudre à 0% de matières grasses Pour cela il faut trouver le poids du sérum du mix
POIDS DU SERUM DU MIX = poids total – tous les ingrédients connus moins l’ESDL
DONC : 10, 00 kg – ( 0.800 + 1.800 + 0.300 + 0.050) = 7.050 kg

7.0.50 kg = sérum
2) Il faut ensuite appliquer l’équation suivante :
Poudre de lait à 0% de MG = ESDL nécessaire - ( poids du sérum x 0.088 )

ESDL réels dans 1 kg
De lait en poudre à 0% de MG - 0.088
DONC : 0.950- ( 7.050 x 0.088 ) = 0.330 = 0.374 kg de poudre de lait à 0% de MG

0.970 – 0.088 0.882
0.088 est un facteur constant
43
GLACE TECHNOLOGIE
PROCEDE POUR ETABLIR UNE RECETTE DE CREME GLACEE NEUTRE (suite)

B)
1) IL faut chercher le poids de crème à 35 % de matières grasses
SERUM = poids total – tous les ingrédients trouvés sauf la matière grasse
Donc : 10, 00 kg - ( 1.800 + 0.374 + 0.300 + .0.050 ) = 7.476 kg

7.476 kg = sérum ( poids de lait plus crème )
2) Il faut ensuite appliquer l’équation suivante :
Poids de crème = MG nécessaire – ( poids de crème + lait x Poids de MG dans 1 kg de lait )

à 35% de MG Poids de MG dans 1kg de crème - poids de MG dans 1kg de lait
DONC = 0.800 – ( 7.476 x 0.036 ) = 0.531= 1.691 kg de crème à 35% de MG

0.35 - 0.036 0.314
C)
1) Il reste à trouver le poids de lait pour cela, il faut soustraire au poids de lait plus crème le poids de crème que nous venons de
trouver.
7.476 – 1.691 = 5.785 kg de lait
D)
RECETTE REALISEE
5785 gr de lait
1691 gr de crème à 35% de MG
1800 gr de sucres ( saccharose, trimoline , glucose atomisé, selon )
374 gr de poudre de lait à 0% de MG
50 gr de stabilisateur composé
300 gr de jaunes d’œufs
44
GLACE TECHNOLOGIE
PROCEDE POUR ETABLIR UNE RECETTE DE CREME GLACEE NEUTRE (suite)
POUR REMPLACER LA CREME A 35% DE MG PAR DU BEURRE
Il faut appliquer la formule suivante :
Poids du beurre = Poids de MG nécessaire – ( Poids total de lait et beurre x matière grasse dans 1 kg de lait )
Poids de MG dans 1 kg de beurre - Poids de MG dans 1 kg de lait
DONC :
0.800 – ( 7.476 x 0.036 ) = 0.531 = 0.677 kg poids du beurre

0, 82 – 0.036 0.784
POIDS DU LAIT

7.476 – 0.677 = 6.799
RECETTE REALISEE
6799 gr de lait
677 gr de beurre
1800 gr de sucres ( saccharose, trimoline , glucose atomisé, selon )
374 gr de poudre de lait à 0% de MG
50 gr de stabilisateur composé
300 gr de jaunes d’œufs
45
46
TABLE ANALYTIQUE POUR GLACE

47
TABLE ANALYTIQUE POUR SORBET
48
LES PARTENAIRES BELLOUET CONSEIL
BOIRON : www.boironfreres.com BRAVO France: www.bravo.it/fra/
1,RUE DES GLACIERES – 94538 RUNGIS CEDEX ZAC LES RADARS-RUE J.J.ROUSSEAU-91350 GRIGNY
TEL : 01-45-60-73-00 TEL : 01-69-43-50-50
BARRY CALLEBAUT : www.barry-callebaut.com CORVEE : www.trablit.fr
5,BLD MICHELET: – 78250 MEULAN 40-42,RUE DU CLOS MONTHOLON-92170 VANVES
TEL : 01-30-22-84-00 TEL : 01-46-42-10-23
MATFER: www.matfer.com MARGUERITE :
9-11 RUE DU TAPIS VERT –BP88 – 93260 LES LILAS 18,RUE DE LA ROBERTSAU – 67802 BISCHEIM
TEL : 01- 43 62 60 40 TEL : 03-88-83-85-88
ROBOT-COUPE: www.robot-coupe.fr SABATON LABEGUDE:
18,RUE CL.VIENOT – 94305 VINCENNES 07200 AUBENAS TEL : 04-75-37-40-03
TEL : 01-43-98-36-36 PCB CREATION: www.pcb-creation.fr
PEUREUX DISTILLERIES: www.peureux.com TEL 03 88 58 73 33 07,RUE DE SUEDE – 67230 BENFELD
70220 FOUGEROLLES TEL : 03-84-49-11-33 SOLIA: www.solia.fr
ERSTEIN SUCRERIE ET RAFFINERIE : 11, avenue de l'Agly, 66600 RIVESALTES -
www.sucre-erstein.com Tél : 0468 64 22 22 –
67150 ERSTEIN TEL : 03-88-59-61-61 STEPHAN FRANCE : www.stephan-france.fr
COINTREAU : www.remy-cointreau.com - BP130 -77315 MARNE LA VALLEE CEDEX2 -
21, boulevard Haussmann – 75009 PARIS Tél : 01 64 80 54 30 -
TEL : 01- 44-13-44-13 LA FERME DU PRE : www.fermedupre.fr
KOMA: www.koma.com - La Fosse Mostelle 60590 ERAGNY SUR EPTE
B.P.449 – Z.I. – 59474 SECLIN - Tél : 02 32 27 47 67 -
TEL : 03-20-90-10-23 PACOCLEAN : www.pacoclean.com
IMBERT: www.marrons-imbert.com - ZAC LE MUNERI ROUTE D’AOSTE -38480 ROMAGNIEU -
CHEMIN DU LAC –07200 AUBENAS Tél : 04 76 07 64 64 -
TEL : 04- 75- 35- 57- 49 VANILLE LAVANY : www.vanillelavany.com
MALLARD-FERRIERE: 1 Rue des Camélias 81160 Saint – Juery Tel : 0563477768
50,RUE LEO LAGRANGE – 93130 NOISY LE SEC ELLE & VIRE : www.thechefsweb.com
TEL : 01-48-10-21-00 Elvir ( rue Chante Coq 92800 Puteaux Tel : 01 46 43 61 22
DECO-RELIEF: www.deco-relief.fr VIRON: www.retrodor.com
5,ALLEE DE BONVAUX-21240 TALANT TEL : 03-80-56-42-38 LE COUDRAY – 28630 CHARTRES TEL : 02-37-28-34-46
PV LABO CONCEPT: www.pv-labo-concept.com EUROFOURS : www.eurfours.com
28 RUE DES ROTONDES-71880 CHATENOY LE ROYAL 577, Rue Célestin Hennion 59144 GOMMEGNIES
TEL : 03-85- 98- 09- 68 Tel 03 27 28 18 18

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LE ROYAUME

PRECIEUX FRAISES EPICES Page 10 et 11 LE LITCHEE Page 22 et 23

LE CROQUANT CAFE Page 12 et 13 ANNEXE DES RECETTES Page 24

LE TANZANIE Page 14 et 15 TECHNOLOGIE DÉNOMINATION DES FABRICATIONS Page 25 à 48

CREME GLACEE NOIX DE COCO AUX PISTACHES CARAMELISEES

Ingrédients : CREME GLACEE NOIX DE COCO AUX PISTACHES

Procédé : - 320 g de saccharose

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CREME GLACEE CHOCOLAT LAIT AU PARFUMS DE THE

CREME GLACEE CHOCOLAT LAIT AU PARFUM DE THE (GLACE AU

Ingrédients : PISTACHES CARAMELISEES

- 270 g de saccharose - 10 g de beurre

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CREME GLACEE CUMIN AUX AMANDES CARAMELISEES

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

SORBET FRAISE – CREME GLACEE AU PAIN D’EPICES

Ingrédients : Pour sorbet aux fraises fraîches

Poids total : 2545 g - 260 g de saccharose

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CREME GLACEE AU CAFE – PARFAIT AU NOIX DE PEKAN

CREME GLACEE AU CAFE

- 9 g des stabilisateur 2000 (Louis François) - 20 g de beurre

DACQUOISE NOISETTE MONTAGE

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CROUSTILLANT FEUILLETINE – COULIS DE MANGUE

Procédé : Poids total : 445 g

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CRÈME GLACÉE LAIT D’AMANDE FLEURS D’ORANGER

CRÈME GLACÉE LAIT D’AMANDE FLEURS D’ORANGER

- 40 g d’alcool d’Amaretto - 12 g de trimoline

Dans des cercles de 16, 18 et 20 Ø et de 4,5 cm de haut, préalable-

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

Positionner des copeaux de chocolat blanc sur le tour de l’entre-

GLACE AUX ŒUFS VANILLE AUX BRISURES DE MARRON

- 200 g de marron } macérés - 40 g de jus de passion

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

CRÈME GLACÉE CHOCOLAT BLANC CANNELLE – SORBET ORANGE

CRÈME GLACÉE CHOCOLAT BLANC CANNELLE

- 8 g de stabilisateur 2000 - 7 g de stabilisateur à sorbet

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

SORBET LITCHEE – SORBET FRAMBOISE MÛRE

Poids total : 2547 g - 7 g de stabilisateur à sorbet

Ingrédients : Dans des cercles à entremets de 16, 18 et 20 Ø et de 4,5 cm

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

GLAÇAGE GELEE AMBRE

DÉNOMINATION DES FABRICATIONS

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

DÉNOMINATION DES FABRICATIONS

protégées par les « Usages loyaux et constants » du commerce.

III - GLACES ET PRODUITS DÉFINIS PAR LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

On distingue quatre classes générales de produits glacés, codifiées, à savoir :

* Les CRÈMES GLACÉES ou GLACES A LA CRÈME ou ICE CREAM

A) Aux arômes naturels :

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

A) Sorbets aux Fruits doux :

B) Sorbets aux Fruits acides :

C) Sorbets aux vins de liqueur et aux liqueurs :

* Saccharose 25% minimum

A) Aux arômes naturels :

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS

* Saccharose pur 16% minimum

* LES ALGINATES, LES CARRAGHENATES OU CARRAGHENANES :

ROYAUME DES GLACES ET SORBETS