Les couleurs

VALRHONA

de Pâques
Édito
Pâques est une fête importante qui marque l’arrivée du printemps et
des beaux jours. C’est aussi l’occasion pour vos clients de se retrouver
autour de moments conviviaux en famille. Ce temps fort est également
très apprécié des plus jeunes, car il rime avec gourmandise et chasse aux
œufs.
4 7
PÂQUES, UNE FÊTE ANIMEZ VOTRE
Les chefs pâtissiers de l’École Valrhona ont décidé de jouer avec les
codes attendus de Pâques et de vous proposer différentes déclinaisons
QU’IL NE FAUT PAS BOUTIQUE
de desserts qui répondront à toutes les attentes de vos clients. MANQUER
Pour vous différencier et vous accompagner dans le développement
de votre activité, Valrhona vous propose des conseils de mise en avant

Les recettes
pour votre boutique. Retrouvez également des recettes pour animer
l’ensemble de votre boutique et de vos gammes aux couleurs de Pâques.
Des moulages chocolatés en passant par les petits gâteaux ou encore
les entremets, nous vous inspirons pour faire de Pâques un moment
exceptionnel et ludique dans votre boutique !

NARANGI P10

ŒUF MARTELÉ SUR VIBRATO P12

BOUCHÉE PACKPACO P14

POULE AU NID GOURMAND P16

SPLASH P18

ŒUF ROC P22

BUNNY P24

KALIPTUS P26

2 3
Pâques Afin de vous aider à vous différencier sur vos
moulages, Valrhona a développé cette année
pour vous deux moules et un packaging
exclusifs :
UNE FÊTE PLÉBISCITÉE,
QU’IL NE FAUT PAS MANQUER
Vos clients sont à la recherche de produits diversifiés pour cette fête familiale
parmi lesquels nous pouvons trouver les moulages en chocolat sous toutes ses L’ŒUF GRANIT
formes (œuf, poule, lapin ou encore poisson), les traditionnels petits œufs de
Pâques mais aussi les confiseries en chocolats type fritures. Cette nouvelle texture se mariera parfaitement
avec nos autres œufs texturés (Œuf martelé
et Œuf vibrato notamment) proposés dans
Voici le podium des produits plébiscités lors de cette fête : notre gamme de moules et vous permettra de
présenter une vitrine originale.
Les moulages sont largement en tête  1. Les clients les achètent à la fois
pour leur propre dégustation mais aussi pour les offrir lors des évènements
familiaux. Le moulage le plus acheté reste l’œuf suivi des lapins, des poules (25674)

ou encore des poissons.

LA POULE ROCK…
MOULAGES
La poule est un inconditionnel de Pâques. Le
design de ce nouveau moule plaira à la fois aux

1
petits et grands gourmands
PETITS
ŒUFS
(41882)

2
CONFISERIES
DE CHOCOLAT

3
ET SON PACKAGING
Pour vous aider à présenter votre poule en
boutique, nous avons développé un packaging
coloré à la juste dimension pour l’accueillir.

3 451 4 542 2 825

tonnes tonnes tonnes

(40521)

1
SOURCE : Nielsen HMSM+PROXI données 7 semaines au 08/04/18 - Semaine de Pâques du 25/03/18 au 01/04/2018

4 5
Inspirations
PÂQUES 2022 SUR INSTAGRAM
Afin de vous inspirer, voici quelques exemples de créations
réalisées par nos clients.
L’Œuf Sculptura
Afin d’attirer l’œil, vous pouvez
comme l’École Valrhona réaliser
un œuf qui joue avec les différentes
couleurs de chocolat.
ecolevalrhona
Crédit photo : Philippe Barret, Publimage
Crème fouettée sur un fouet
d’Anne Coruble (Peninsula Paris)
Revisitez le classique œuf en vous
inspirant des ustensiles de pâtisserie
emblématiques.
annecoruble
thepeninsulaparis
Crédit photo : Laurent Fau
Le panier de Pâques
de la Maison Philippe Conticini Paris
Garnissez l’intérieur de vos œufs
avec d’autres créations gourmandes.
philippe_conticini
gianni_spadafora
Crédit photo : Kevin Rauzy
La Forêt de Notre-Dame
de Pierre-Jean Quinonero
(Burgundy Paris)
Jouez avec les textures pour un effet
visuel garanti !
pierrejean_quinonero
leburgundyparis
Crédit photo : Julie Limont
6 7
Travaillez le décor en chocolat
de votre œuf pour un rendu visuel
impactant qui marquera vos clients
et fera un beau cadeau à offrir .
dornerfreres
Crédit photo : Gauthier Dorner
Jouer avec les textures en ajoutant
des fruits secs sur vos moulages
classiques, vous répondez ainsi
aux attentes des adultes.
jimmy_mornet
alexis_passelande
emmapatisserieboulangerie
Crédit photo : Zofia d’Hermies
N’oubliez pas le moulage poisson
qui fonctionne aussi lors des fêtes
de Pâques.
bricoleursdedouceurs
Crédit photo : Ilyafoodstories
Vitrine
ANIMEZ VOTRE BOUTIQUE
Pâques est l’un des temps forts de l’année où les consommateurs achètent
le plus de chocolats pour les offrir à leur famille ou leurs amis lors des repas
pascaux. Il faut bien avoir à l’esprit que plus de 50% des ventes liées à ce temps
fort se réalisent la semaine de Pâques. Il est donc impératif de bien travailler
votre animation en boutique afin de vous différencier.
Afin de vous accompagner et vous inspirer,
voici quelques conseils qui pourraient vous
être utiles :
• Habillez votre boutique aux couleurs de
Pâques. Quelques semaines avant, préparez
votre boutique à accueillir ce temps fort !
• Soignez votre vitrine : attirez l’œil de vos
clients en installant un poster ou une vitrophanie.
Pour intriguer les passants, n’oubliez pas de
mettre en scène dans un décor printanier
vos plus belles créations de Pâques. Cela les
encouragera à entrer dans votre boutique.
• Travaillez votre signalétique en boutique :
disposez des affichettes proches de votre
caisse afin de présenter votre offre. Vous
pouvez également identifier votre sélection de
Pâques grâce à des étiquettes qui respectent
les mêmes codes que vos affichettes pour aider
vos clients à les différencier de votre sélection
habituelle.
• Proposez des packagings différenciants :
à l’occasion de Pâques, utilisez des packagings
aux couleurs printanières ou habillez vos
packagings habituels avec des stickers qui
respectent les mêmes codes que le reste de
votre boutique.
inéee
viétcror
d
 Vos avantages
CHEZ VALRHONA
j’utilise
En plus de l’habillage de votre boutique,
il est important de travailler votre communi-
mes points
cation autour de plusieurs axes : Vous pouvez retrouver toute l’offre de moules et de
packagings de Pâques dans notre catalogue outils
• Proposez des petits jeux à votre clientèle mais aussi sur le site cercle-v.com sur lequel vous
afin de les encourager à venir plusieurs fois en pourrez les acheter avec vos points fèves.
boutique avant Pâques pour gagner un cadeau
par exemple. La multiplication de la venue dans
votre boutique favorisera également les achats Pour vous différencier encore plus de la concur-
d’impulsion. rence, n’hésitez pas à créer votre propre moule.
Pour cela, vous pouvez contacter l’Atelier Création qui
• Offrez la possibilité de personnaliser se fera un plaisir de répondre à toutes vos demandes.
un moulage à la commande ! Vous pouvez
rajouter un décor avec le prénom de la personne
qui va le recevoir. Ce service supplémentaire
est facilement valorisable et permettra de vous Avantage Cercle V
différencier de vos confrères. Bénéficiez de 28% de remise sur vos projets
avec l’Atelier Création.

Pour vous aider dans l’animation de votre boutique,

vous pouvez vous rendre sur notre boutique virtuelle.
• Communiquez sur les réseaux sociaux.
Vous avez habillé votre boutique aux couleurs de Celle-ci vous permettra de retrouver :
Pâques, il est important de faire de même sur les
réseaux sociaux sur lesquels vous êtes présents • 20 suggestions d’animation pour compléter votre offre
afin qu’il y ait une continuité dans le parcours
d’achat de vos clients. Les réseaux vous seront • Nos kits d’activation clé en main
très utiles pour présenter votre offre et vos
animations afin de générer du trafic en boutique.
Vous pouvez commencer 3 à 4 semaines avant
la date de Pâques et intensifier vos communica-
tions deux semaines avant. Pour rappel, plus de
j’y vais
50% des achats se font la semaine de Pâques,
il est donc important de bien cadencer votre
communication sur les réseaux sociaux.

• Mettez à jour votre site internet. Si vous avez

créé un site internet, il faut également penser à
le mettre à jour pour ce temps fort et à l’habiller
aux couleurs de votre boutique afin de créer une
expérience globale.

8 9
Narangi
Une recette originale d’Arthur Gavelle
Calculée pour 8 brioches Ø 20 cm

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CROISSANTS

1 500 g Farine de gruau Température de base : 46 à 50 °C.

30 g Sel Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf la levure et le beurre de tourage.
225 g Beurre sec 84% Pétrir 6 minutes en 1re vitesse, ajouter la levure puis pétrir 5 minutes en 2e vitesse.
210 g Sucre semoule
Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante pour une pâte à 24 °C.
75 g Œuf entier
608 g Eau minérale Préformer les pâtons en forme rectangulaire puis les entreposer 12 heures minimum au
60 g Levure biologique réfrigérateur à 1 °C.
750 g Beurre sec 84% (pour le tourage) Abaisser le pâton puis enfermer le beurre de tourage.
3 458  g Poids total Donner un tour double puis un tour simple puis laisser détendre au réfrigérateur minimum une
heure.

GARNITURE NOISETTE-ORANGE

250 g BAHIBÉ 46% Faire fondre la couverture Bahibé avec le beurre.

125 g Beurre sec 84% Ajouter le reste des ingrédients.
100 g Pâte de noisette grillée Utiliser à température ambiante.
210 g Poudre de noisette
210 g Noisette grillée hachée
15 g Amidon de maïs
115 g Blanc d’œuf
3 g Fleur de sel
155 g Sucre glace
15 g Zeste d’orange
1 198  g Poids total

MONTAGE ET FINITION

QS Beurre sec 84%

QS OABIKA
QS Zeste d’orange

Graisser, avec du beurre pommade, l’intérieur d’un cercle de 20 x 6 cm de hauteur et l’extérieur d’un cercle de 8 x 6 cm de hauteur.
Disposer sur une plaque et une toile en silicone perforées, le cercle de 8 cm au centre du cercle de 20 cm.

Détailler le pâton en quatre afin d’avoir une largeur de 18 cm.

Abaisser le pâton à 3 mm et 80 x 20 cm.
Étaler 300 g de garniture noisette-orange et garder 2 cm sans garniture sur la longueur pour pouvoir souder.
Humidifier légèrement la partie sans garniture.
Rouler dans le sens de la largeur.
Réserver au réfrigérateur une heure puis détailler des roulés de 4 cm de largeur à l’aide d’un cutter.
Disposer 9 roulés entre les cercles de 20 cm et de 8 cm à intervalles réguliers.

Laisser pousser 2 heures à 28 °C.

Veiller à garder de l’humidité dans la chambre de pousse.

Cuire 25/30 minutes à 170 °C.

Décercler aussitôt puis siroter d’Oabika avec un pinceau.
Zester de l’orange sur la couronne une fois refroidie.

Astuce Le mot du chef

Dans la mesure du possible, travailler
dans un environnement froid, entre "convivialité
Pour moi, Pâques un moment de
en famille, de partage et surtout
0 et 1 °C. En effet, si vous travaillez à de gourmandise. Cette brioche correspond
une température plus élevée, la levure à tous ces codes et joue même avec ceux-ci
va s’activer et la pousse de la pâte avec ses parts en forme d’œuf !
peut commencer à démarrer.
Pour une jolie pousse, bien respecter Pour apporter encore plus de gourmandise,
les temps de pause et ne pas mettre vous pouvez remplacer l’orange par de la

"
en pousse à une température trop pâte à tartiner ou du praliné que l’on viendra
élevée (l’idéal est entre 27 et 29 °C).
rajouter en fin de cuisson.

VALRHONA : Bahibé 46% (9997) - Oabika (34200).

10 11
Œuf martelé
Une recette originale de Romain Grzelczyk
Calculée pour 20 pièces (Réf. 48869)

sur vibrato
SOCLE ŒUF MARTELÉ SUR VIBRATO

150 g INSPIRATION FRAMBOISE Précristalliser la couverture de fruit Inspiration Framboise et ajouter le riz soufflé, mélanger et
150 g Riz soufflé repartir 15 g de mélange dans des moules à baba en silicone de 6 cm de diamètre.
300 g EXTRA BITTER 61% À l’aide d’une poche, doser 15 g de couverture Extra bitter précristallisée et tapoter
600 g Poids total légèrement.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Démouler et réserver sur plaque avant utilisation.

APPAREIL À PULVÉRISER HUKAMBI

700 g HUKAMBI 53% Fondre ensemble les ingrédients.

300 g Beurre de cacao Chinoiser avant utilisation.
Pour une précristallisation, chauffer à 45 °C puis refroidir à 29 °C.
1 000 g Poids total Pulvériser sur un élément tempéré.
Laisser cristalliser.

MOULAGE

QS INSPIRATION FRAMBOISE
QS HUKAMBI 53%

Avec le moule Œuf martelé (Réf. 48869)

Pulvériser les demi-œufs et laisser cristalliser.
À l’aide de chocolat Hukambi précristallisé, mouler les Demi-œufs martelés.
Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber.
Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, dans la moitié des demi-œufs moulés, à l’aide d’un cure-dent, détailler une ouverture au centre
et laisser cristalliser.
Mouler une seconde fois les autres Demi-œufs martelés.
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se
fasse seul.

Avec le moule Œuf vibrato (Réf. 12818)

À l’aide de la couverture de fruit Inspiration Framboise précristallisée, mouler les Demi-œufs vibratos.
Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber.
Avant que la couverture de fruit Inspiration Framboise ne soit totalement cristallisée, à l’aide d’un cure-dent, détailler une ouverture au centre du
moulage légèrement supérieure à celle réalisée dans le moule Demi-œuf martelé et laisser cristalliser.

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Démouler les Demi-œufs martelés et vibratos et conserver les parties découpées.

À l’aide d’un cornet et de couverture précristallisée, coller la partie découpée vibrato à l’intérieur du Demi-œuf martelé pour fermer l’ouverture.
Assembler les Demi-œufs martelés et laisser cristalliser.
Retourner l’œuf et à l’aide d’un cornet et de couverture précristallisée, coller la partie découpée du Demi-œuf martelé aux trois quarts de
l’ouverture afin de laisser apparaître l’Œuf vibrato.
Coller ensuite le montage sur le socle.

Le mot du chef
"russes
Cet astucieux montage en poupées
crée un effet de surprise, amplifié
par la belle couleur framboise de l’œuf à
l’intérieur. Il a été pensé pour être facilement
réalisable en grande série et surtout sans

"
aucune perte de matière lors de la mise en
œuvre.

VALRHONA : Inspiration Framboise (19999) - Extra Bitter 61% (4657) - Hukambi 53% (49787) - Beurre de cacao (160) - Œuf martelé (48869)
- Œuf vibrato (12818).
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Bouchée
Une recette originale de Jordan Lamberet
Calculée pour 36 pièces

Pakpaco
INTÉRIEUR FAÇON BOUNTY

90 g Eau minérale Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose.

255 g Sucre semoule Ajouter la noix de coco râpée et la liqueur de coco.
130 g Glucose DE35/40 Bien mélanger.
255 g Noix de coco râpée
10 g Liqueur de coco 21 °C
885 g Poids total

PÂTE SABLÉE AMANDE VANILLE

200 g Farine T55 Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes et les gousses de vanille grattées.
75 g Sucre glace Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs entiers froids.
25 g Amande blanchie poudre extrafine Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
2 g Sel
Étaler à 2,5 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
100 g Beurre sec 84%
4 g Vanille gousse bio Madagascar Quand la pâte est congelée, avec l’emporte-pièce œuf (Réf. 3187), détailler et déposer les formes
40 g Œufs entiers sur une toile siliconée perforée et cuire à 150 °C pendant environ 18 minutes.
446 g Poids total
Cuire également les chutes qui serviront à réaliser la recette demi-œuf crousty passion.

DEMI-ŒUF CROUSTY PASSION

40 g Pâte sablée amande vanille Au mélangeur, émietter 40 g de pâte sablée amande vanille cuite au préalable puis incorporer
25 g Éclat d’or l’Éclat d’or et les 40 g de couverture de fruit fondue.
40 g INSPIRATION PASSION Déposer environ 3 g par empreinte du moule demi-œuf (Réf. 3730) et compléter directement
QS INSPIRATION PASSION
avec de la couverture de fruit Inspiration Passion pré-cristallisée en QS, tapoter et lisser pour
65 g Poids total enlever l’excédent.

MONTAGE

QS JIVARA 40%
QS OPALYS 33%

Réaliser l’intérieur façon Bounty et à l’aide d’une feuille guitare, l’étaler au rouleau en cadre 34 x 34 cm de 6 mm d’épaisseur.
Laisser la feuille guitare au contact et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures pour refroidir rapidement.
Réaliser la pâte sablée.
Après refroidissement, détailler l’intérieur façon Bounty avec l’emporte-pièce œuf (Réf. 3187), filmer au contact pour éviter le dessèchement et
réserver à 17 °C.
Chablonner le dessus des sablés avec de la couverture lactée à 35 °C et déposer les intérieurs façon Bounty avant la cristallisation afin qu’ils adhèrent.
Réserver à température ambiante avant enrobage.

DÉCOR ET FINITION

Réaliser les demi-œufs crousty passion.

Laisser cristalliser à 17 °C avant démoulage.
Enrober les bouchées avec de la couverture Jivara précristallisée et déposer un transfert logo.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Après cristallisation, retirer le transfert et, à l’aide d’un cornet de couverture Opalys précristallisée, réaliser un décor façon blanc d’œuf au plat sur le
bord de la bouchée.
Déposer le demi-œuf inspiration Passion.
Laisser cristalliser.

Astuce Le mot du chef

Afin de limiter les pertes, les chutes
d’intérieur façon Bounty peuvent "pouvoir
L’idée principale de cette recette est de
proposer une offre snacking au

"
être réétalées et redécoupées pour moment de Pâques en jouant sur la forme
d’autres intérieurs.
de l’œuf afin d’apporter un côté ludique.
Pour une bouchée plus "adulte", vous
pouvez remplacer l’enrobage Jivara
par un chocolat noir.

VALRHONA : Éclat d’or (14592) - Inspiration Passion (15390) - Jivara 40% (4658) - Opalys 33% (8118).

14 15
Poule au nid
Une recette originale de Jordan Lamberet
Calculée pour 10 pièces (Réf. 25673)

gourmand
MÉLANGE CHOCOLAT POUR PISTOLET JIVARA 40% (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 500G

MÉLANGE CHOCOLAT POUR PISTOLET CARAÏBE 66% (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 500G

CROUSTILLANT LÉGER GIANDUJA NOISETTE LAIT

545 g Gianduja noisette lait 35% Fondre le gianduja à 45 °C et amorcer une cristallisation à 24/25 °C.
55 g Éclat d’or Ajouter l’Éclat d’or et mélanger.
600 g Poids total

MOULAGE

QS JIVARA 40%
QS CARAÏBE 66%
10 pièces Solstis

Pulvériser les moules poules de 14 cm avec l’appareil Jivara.

Laisser cristalliser à 17 °C avant de faire le moulage.
À l’aide de la couverture Jivara précristallisée, mouler les poules. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois si nécessaire (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser puis ébarber à nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Coller ensuite les demi-poules en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser.
Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre préalablement chauffé, faire un trou sous le moulage, afin qu’il vienne se poser parfaitement sur son
socle ultérieurement.

Dans 20 tubes PVC de 1,5 cm de diamètre et 50 cm de long (Réf. 6960), glisser une bande de papier sulfurisé de 5 cm de large sur toute la
longueur des tubes.
À l’aide de la couverture Caraïbe précristallisée, garnir les tubes de bas en haut en les inclinant pour s’assurer du recouvrement total de la surface.
Égoutter et souffler l’excédent à l’aide d’une poire à sucre soufflé.
Rouler immédiatement le tube sur le marbre pour répartir uniformément le chocolat et avoir une épaisseur régulière.
Placer au réfrigérateur quelques minutes et laisser cristalliser à 17 °C.
Après cristallisation, retirer les tubes de chocolat et, à l’aide d’un couteau chaud, couper des morceaux de 7 cm de long en biseau.
Avec une plaque chauffante, lisser les embouts et laisser cristalliser sur une plaque.

MONTAGE

À l’aide d’une plaque chauffante, décristalliser la base des tubes.

Mettre un point de chocolat tempéré et les coller sur les Solstis les uns à côté des autres pour former le nid de la poule.
Renforcer le montage en mettant du chocolat noir précristallisé entre les Solstis et les tubes. Laisser cristalliser à 17 °C.

FINITION

Pulvériser le nid avec l’appareil à pulvériser Caraïbe et laisser cristalliser.

Garnir un tube sur deux de croustillant léger gianduja noisette lait.
Décristalliser la base de la poule sur une plaque chaude et la coller sur le nid.

Astuce Le mot du chef

Si vous souhaitez faire un nid chocolat
au lait, il faut garnir les sticks avec
"de LaPâques.
poule est pour moi un inconditionnel
J’en ai toujours eu une pendant
un intérieur moins sucré avec du mon enfance. Ce moulage a été pensé
Gianduja noir ou un praliné chocolat autour de son sol en forme de nid qui permet

"
noir de faciliter le partage d’un instant gourmand
à la fin du repas

VALRHONA : Jivara 40% (4658) - Beurre de cacao (160) - Caraïbe 66% (4654) - Gianduja noisette lait 35% (6993) - Éclat d’or (14592) - Poule rock (25673)
- Solstis (6409).
16 17
Splash
Une recette originale de Rémi Poisson
Calculée pour 6 entremets Ø 16 cm

COMPOTÉE MANGUE

305 g Mangue Couper la mangue en petits dés et réserver.

50 g Sucre semoule Mélanger préalablement le sucre avec la pectine NH.
10 g Pectine NH Chauffer la mangue et les fruits de la passion en purée avec la grande quantité de sucre.
540 g Mangue Kesar et Alphonso en purée
À 40 °C, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
135 g Fruit de la passion en purée
135 g Sucre semoule Ajouter les dés de mangue puis redonner un bouillon.
4 g Gélatine en poudre 220 Bloom Finir par incorporer la gélatine préalablement hydratée.
20 g Eau d’hydratation
1 199  g Poids total

SABLÉ BRETON

70 g Jaune d’œuf Monter les jaunes avec le sucre semoule.

140 g Sucre semoule Lorsque les jaunes et le sucre sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine,
140 g Beurre pommade la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
200 g Farine T55
Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire.
7 g Levure chimique
2 g Sel Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
559 g Poids total

SABLÉ BRETON PRESSÉ DULCEY

460 g Sablé breton Réaliser le sablé breton, l’émietter au batteur.

45 g DULCEY 35% Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao à 40/45 °C.
90 g Beurre de cacao Mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement.
595 g Poids total

CRÈME ANGLAISE PIÑA COLADA

225 g Lait entier UHT Chauffer le lait avec la crème de coco.

110 g Crème de noix de coco 100% Ajouter les zestes de citron vert et infuser pendant 10 minutes.
1 pièce Citron vert Rééquilibrer au poids de base si nécessaire avec la crème de coco.
70 g Œuf entier
Porter ensuite l’infusion à ébullition et verser sur les œufs préalablement mélangés avec
10 g Sucre semoule
le sucre.
415 g Poids total
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX PIÑA COLADA

420 g Crème anglaise piña colada Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
5 g Gélatine en poudre 220 Bloom Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur les chocolats partiellement fondus
25 g Eau d’hydratation ensemble.
300 g WAÏNA 35%
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
40 g DULCEY 35%
10 g Rhum blanc Ajouter le rhum et continuer l’émulsion encore quelques secondes.
Laisser cristalliser à 4 °C.
800 g Poids total

MOUSSE OPALYS-YAOURT FERMIER

90 g Lait entier UHT Chauffer le lait et infuser la pâte de vanille pendant 10 minutes.
5 g Pâte de gousses vanille bio Chauffer à 50 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Madagascar Verser en plusieurs fois sur le chocolat Opalys partiellement fondu afin de réaliser une émulsion.
11 g Gélatine en poudre 220 Bloom
Ajouter ensuite le yaourt fermier et mixer légèrement.
55 g Eau d’hydratation
370 g OPALYS 33% À 30 °C foisonner la crème et incorporer délicatement au mélange de base.
325 g Yaourt fermier
600 g Crème UHT 35%
1 450  g Poids total

APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA

150 g Beurre de cacao Faire fondre ensemble les ingrédients.

350 g GUANAJA 70% Chinoiser avant utilisation.
500 g Poids total Tempérer le mélange à 30/31 °C pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect
brillant sur des montages ou des pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un
support congelé.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

455 g Absolu Cristal nappage neutre Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
20 g Jus de citron jaune Pulvériser à 70/80 °C.
30 g Eau
505 g Poids total

18 19
MONTAGE

QS INSPIRATION AMANDE

Chemiser 6 cercles de 14 cm de diamètre avec du rhodoïd et les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée pour préparer les inserts.
Réaliser la compotée de mangue.
Peser 150 g de compotée par cercle, laisser refroidir et gélifier au réfrigérateur.
Avec le reste de compotée, garnir des moules sphère en silicone de 4 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur puis surgeler.
Chemiser également 6 autres cercles de 16 cm de diamètre, les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée et placer au congélateur.
Démouler les sphères de compotée et en poser 3 par cercle.
Laisser au congélateur.

Réaliser ensuite le sablé breton pressé.

Tasser légèrement 90 g de sablé dans un cercle de 14 cm, réaliser 6 bases.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Réaliser ensuite le crémeux piña colada.

Quand le crémeux est à 30 °C, couler 120 g de crémeux dans chaque insert sur les compotées.
Ajouter une base de sablée breton pressé.
Laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de surgeler les inserts.
À l’aide d’une poche, déposer environ 10 g de crémeux restant autour des sphères de compotée dans les cercles de 16 cm réservées au
congélateur (pour former l’aspect blanc d’œuf), surgeler.
Réaliser ensuite la mousse Opalys-yaourt fermier.
Couler 220 g dans chaque cercle de 16 cm et ajouter un insert congelé.
Surgeler.

DÉCOR ET FINITION

Réalisation des cerclages effet « coquille d’œuf » :

Couper 6 rhodoïds de 52 x 2 cm de large et 6 feuilles de papier cuisson de la même taille.
Avec l’appareil à pulvériser Guanaja à 30/31 °C, pulvériser en basse pression (0,4/0,8 bar) sur les rhodoïds pour réaliser un effet moucheté.
Laisser cristalliser. Étaler finement de la couverture Inspiration Amande pré-cristallisée sur les rhodoïds, déposer une feuille de cuisson sur chaque
rhodoïd et enrouler autour de cercles de 16 cm avant complète cristallisation.
Laisser cristalliser à 16/18 °C pendant minimum 2 heures.

Réaliser le nappage absolu citron à pulvériser et pulvériser les entremets.

Ajouter un cerclage effet coquille d’œuf et apposer un logo maison.

Astuce Le mot du chef

Pour réaliser votre mousse, n’hésitez
à prendre des yaourts locaux, il y
"fin Afin d’apporter un peu de fraîcheur en
de repas, je suis parti sur l’idée d’un
aura sûrement une coopérative ou cheesecake revisité qui plaira au plus grand
un producteur près de chez vous.  monde. Cet entremets joue parfaitement
avec les codes de Pâques grâce au décor

"
œuf et apportera de la couleur dans votre
vitrine.

VALRHONA : Dulcey 35% (31870) - Beurre de cacao (160) - Waïna 35% (15002) - Opalys 33% (8118) - Guanaja 70% (4653) - Absolu Cristal nappage
neutre (5010) - Inspiration Amande (14029).
20 21
Œuf roc
Une recette originale de Romain Grzelczyk
Calculée pour 20 pièces (Réf. 25674)

APPAREIL À PULVÉRISER GUANAJA LACTÉE

300 g Beurre de cacao Fondre ensemble les ingrédients.

700 g GUANAJA LACTÉE 41% Chinoiser avant utilisation.
1 000 g Poids total Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un
aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur
un support congelé.

MOULAGE

QS GUANAJA LACTÉE 41%

QS GUANAJA 70%
QS Beurre de cacao
QS Poudre de cacao

Tempérer l’appareil à pulvériser à 30/31 °C puis, à l’aide d’un pistolet, déposer un voile dans les moules Œufs (Réf. 25 674).
Laisser cristalliser.
Mouler avec de la couverture Guanaja Lactée précristallisée.
Retourner, laisser s’écouler quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Ensuite, coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser.

MOULAGE

À l’aide de couverture Guanaja précristallisée, garnir les moules support (Réf. 18948) et laisser cristalliser à 16 °C.
À l’aide d’un robot mixeur ou d’un couteau de tour, hacher grossièrement des fèves de couverture Guanaja 70% afin d’obtenir des morceaux de
différentes tailles, tamiser et transférer dans un cul-de-poule.
Pour obtenir un effet de roche, verser une quantité suffisante de beurre de cacao fondu à 45 °C sur les morceaux de chocolat hachés, mélanger
soigneusement, ajouter immédiatement la poudre de cacao et continuer le mélange jusqu’à obtenir un résultat homogène.
Tamiser et réserver.
(Le beurre de cacao permet de bien fixer la poudre de cacao et facilite la manipulation des morceaux de roche).

FINITION

Coller l’œuf sur le socle et laisser cristalliser.

En manipulant délicatement l’œuf, tremper à hauteur du socle dans de la couverture Guanaja 70% précristallisée, déposer sur feuille et le recouvrir
immédiatement de morceaux de roche.
À l’aide d’un cornet de couverture Guanaja 70% précristallisée, compléter quelques trous éventuels avec la roche et coller quelques morceaux en
remontant jusqu’à mi-hauteur sur un des côtés de l’œuf.

Astuce Le mot du chef

Le fait d’ajouter du cacao poudre sur
votre socle vous permettra d’ajouter
"de Levaloriser
socle travaillé de façon brute permet
encore plus la texture de ce
de la texture et du relief. Cela permet nouvel œuf. En rajoutant un socle travaillé,
de mettre encore plus en avant votre vous pouvez ainsi mieux valoriser votre
moulage. travail en boutique. N’hésitez pas à marier

"
sur un même socle deux œufs texturés
différents afin de montrer leur relief.

VALRHONA : Beurre de cacao (160) - Guanaja Lactée 41% (7547) - Œuf granit (25674) - Guanaja 70% (4653) - Poudre de cacao (159).

22 23
Bunny
Une recette originale de Laurent Masse
Calculée pour 24 pièces

CUBES DE CAROTTES CONFITES

250 g Carotte Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.

250 g Eau minérale Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la brunoise tout en conservant une texture
100 g Cassonade croquante.
600 g Poids total Égoutter et confire à petit frémissement dans l’eau minérale et la cassonade pendant 10 minutes.
Égoutter la brunoise et récupérer 250 g de carottes confites.

CAKE CAROTTE ET JUS DE CAROTTE

220 g Farine T45 Tamiser la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de sodium, le sel et ajouter le
0,5 g Levure chimique sucre.
2 g Bicarbonate de sodium Éplucher les carottes puis les râper finement.
1,2 g Sel fin
Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de carotte avec les œufs, l’huile et le beurre liquide
270 g Sucre semoule
220 g Carotte clarifié fondu à 40 °C.
100 g Jus de carotte Ajouter la farine et tous les ingrédients secs au mélange œufs, huile, beurre clarifié et jus de
125 g Œuf entier carotte.
100 g Huile de pépins de raisin Verser aussitôt les carottes râpées et terminer de mélanger.
85 g Beurre liquide clarifié Parsemer de cubes de carottes confites et de noisettes grillées avant cuisson.
250 g Cube de carotte confite
50 g Noisette grillée hachée
1 424 g Poids total

GELÉE CAROTTE

6,5 g Gélatine en poudre 220 Bloom Dissoudre la Gélatine en poudre avec l’eau froide.
32,5 g Eau d’hydratation Chauffer le jus de carotte avec le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule
660 g Jus de carotte préalablement mélangé avec la pectine NH.
110 g Glucose DE35/40
Porter l’ensemble à ébullition 1 minute et rajouter le jus de citron, puis la gélatine
55 g Sucre semoule
17,5 g Pectine NH réhydratée.
22 g Jus de citron jaune Réserver au réfrigérateur ou couler tout de suite.
1 196 g Poids total

MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE AZÉLIA (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 851G

ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE À PULVÉRISER (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 550G

MONTAGE

QS Carottes
Préparer le cake carotte et étaler 1 120 g dans un cadre de 30 x 40 cm.
Parsemer de 250 g de cubes de carottes confites et 50 g de noisettes grillées.
Cuire à 170 °C pendant environ 15/16 minutes puis laisser le refroidir avant de détailler.
Utiliser un cercle de 6 cm et détailler des disques pour réaliser 24 inserts.
Préparer la gelée de carotte, la laisser légèrement refroidir (environ 35 °C) et couler 25 g dans chaque cercle sur le cake carotte.
Réserver au congélateur.
Utiliser un moule maé cylindre (Réf. 001348) de 7 x 3 cm de hauteur.
Placer au centre un cercle de 5 cm et couler une fine couche de gelée carotte (10 g environ). Réserver au congélateur.
Après congélation, retirer les cercles.
Préparer la mousse allégée et faire le mélange avec la crème montée vers 35 °C pour obtenir une mousse plus fluide.
À l’aide d’une poche, déposer 35 g de mousse allégée sur les disques de gelée et y placer l’insert carotte congelé (biscuit + gelée).
Lisser les petits gâteaux et les placer au congélateur.

FINITION

Couper finement à la mandoline quelques rondelles de carotte de différentes tailles.

Les blanchir dans le sirop de pochage des carottes confites puis les déposer sur un papier absorbant, avant de les placer sur le petit gâteau.
Décercler et appliquer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu cristal nappage neutre.
Découper des bandes de feuilles de décor « foule lapins » sur une largeur de 2 cm et de 23 cm de long.
Étaler de la couverture lactée tempérée sur la feuille décor et cercler votre petit gâteau.
Après cristallisation retirer la feuille guitare et déposer un logo.

Le mot du chef
"gâteau
Afin de rester dans le côté ludique et gourmand de Pâques et pour proposer un petit
qui surfe sur une tendance, j’ai décidé de revisiter le carrot cake. L’orange vous

"
permettra d’apporter de la couleur dans votre boutique. Vous pouvez le proposer sous format
entremets en restant sur la hauteur d’une tarte (maximum 4 cm).

VALRHONA : Beurre liquide clarifié (49062) - Azélia 35% (11603) - Absolu Cristal nappage neutre (5010).

24 25
Kaliptus
Une recette originale de Baptiste Sirand
Calculée pour 250 pièces

GLACE AU LAIT KOMUNTU

960 g Lait entier UHT Verser le lait, la crème et le lait en poudre dans l’appareil de cuisson.
10 g Crème UHT 35% À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
55 g Lait en poudre 1% À 45 °C, incorporer le stabilisateur combiné additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
65 g Sucre semoule
À 60 °C, verser une petite partie du liquide sur le chocolat, mixer pour réaliser une
75 g Glucose en poudre DE33
60 g Sucre inverti émulsion.
6 g Stabilisateur combiné Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble 2 minutes à 85 °C
270 g KOMUNTU 80% Mixer pour homogénéiser puis refroidir rapidement le mélange à 4 °C.
1 501 g Poids total Laisser maturer le mélange au minimum 6 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.

INFUSION LAIT CAFÉ LOMI

150 g Café Lomi Concasser les grains de café.

1 080 g Lait entier UHT Faire chauffer le lait avec les grains de café concassés et laisser infuser 20 minutes.
1 230 g Poids total Chinoiser.

CRÈME GLACÉE DULCEY CAFÉ

910 g Infusion lait café Lomi Chauffer l’infusion et ajouter le lait en poudre.
50 g Lait en poudre 1% À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
105 g Glucose en poudre DE33 À 45 °C, ajouter le mélange sucre/procrema 5 bio.
95 g Sucre semoule
Ajouter la crème.
30 g Sucre inverti
6 g Procrema 5 bio À 60 °C, verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion.
120 g Crème UHT 35% Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85 °C.
180 g DULCEY 35% Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou au surgélateur.
1 496 g Poids total Laisser maturer le mélange pendant 4 à 12 heures à 4 °C .
Turbiner et réserver entre -10 et -12 °C.

CRÈME GLACÉE FLEUR D’ORANGER ET VANILLE

865 g Lait entier UHT Chauffer le lait entier à 25 °C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille fendue et
60 g Lait en poudre 1% grattée.
5 g Vanille gousse bio de Madagascar À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
180 g Sucre semoule
À 35 °C, ajouter la crème.
75 g Glucose en poudre DE33
30 g Sucre inverti À 45 °C, ajouter 10% des sucres mélangés au Procrema 5 hot.
255 g Crème UHT 35% Pasteuriser l’ensemble à 85 °C, mixer et refroidir rapidement à 4 °C.
6 g Procrema 5 bio Laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
25 g Eau de fleur d’oranger Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
1 501 g Poids total Chinoiser, mixer et turbiner.

CONFIT DE FRAMBOISE

360 g Framboise Meeker en purée Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
15 g Citron Femminello en purée À 45 °C, ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
150 g Glucose DE60 Porter à ébullition.
50 g Dextrose
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
165 g Tréhalose en poudre
11 g Pectine NH Mixer et utiliser.
751 g Poids total

CONFIT MANGUE PASSION

60 g Fruit de la passion en purée Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
345 g Mangue Kesar et Alphonso en purée À 45 °C ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
150 g Glucose DE60 Porter à ébullition.
50 g Dextrose
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
135 g Tréhalose en poudre
11 g Pectine NH Mixer et utiliser.
751 g Poids total

GLAÇAGE À PULVÉRISER

75 g Eau minérale Mélanger l’eau minérale, le dextrose et le glucose DE60 puis porter à ébullition.
75 g Dextrose Verser sur l’Absolu Cristal nappage neutre, mixer.
50 g Glucose DE60 Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température à 25 °C
300 g Absolu Cristal nappage neutre
500 g Poids total

GLAÇAGE ESKIMO INSPIRATION FAMBOISE

5 g INSPIRATION FRAMBOISE Mélanger la couverture fondue avec l’huile.

85 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 30-35 °C.
500 g Poids total

26 27
GLAÇAGE ESKIMO INSPIRATION PASSION CAFÉ

410 g INSPIRATION PASSION Mélanger la couverture fondue avec l’huile et le café en poudre.
80 g Huile de pépins de raisin Utiliser à 30-35 °C.
10 g Café en poudre
500 g Poids total

GLAÇAGE ESKIMO PISTACHE

300 g OPALYS 33% Fondre le chocolat Opalys et le beurre de cacao.

95 g Beurre de cacao Mélanger avec la pâte de pistache.
105 g Pâte pure de pistache Utiliser à 35 °C.
500 g Poids total

MONTAGE

250 g Pâte pure de pistache

500 g Praliné pistache 42%
250 g Pistache poudre
Réaliser la glace Komuntu, la crème glacée Dulcey, la crème glacée fleur d’oranger et vanille, le confit framboise, le confit mangue passion et le
glaçage à pulvériser.
Réaliser trois sortes différentes de bonbons glacés.
Dans des moules quenelles (Pavoni Réf. DRPX072) chemiser les bords de confit framboise, de confit mangue passion et de pâte de pistache
puis surgeler.
Turbiner les trois glaces.
Dresser la crème glacée fleur d’oranger et vanille par-dessus le confit framboise, la crème glacée Dulcey sur le confit mangue passion et la
glace Komuntu sur la pâte de pistache.
Ajouter 2 g de confit framboise, 2 g de confit mangue passion et 2 g de praliné pistache dans chaque quenelle.
Lisser à hauteur et surgeler.
Démouler les quenelles et appliquer un voile de glaçage à pulvériser à l’aide d’un pistolet.
Surgeler.
Préparer les glaçages eskimo Inspiration Framboise, Inspiration Passion et pistache.
Tremper les quenelles de crème glacée fleur d’oranger et vanille dans le glaçage Inspiration Framboise et les quenelles de crème glacée Dulcey
dans le glaçage Inspiration Passion.
Tremper les quenelles de glace Komuntu dans le glaçage pistache puis dans la poudre de pistache.
Conserver à -16 °C pour la dégustation.

Astuce Le mot du chef

Il faut bien surgeler avant démoulage
pour que le décor marbré ne colle
"remplacer
Avec cette recette, je vous propose de
la traditionnelle boîte de chocolats
pas au moule. Si cela vous arrive, par ces bouchées glacées ! J’ai imaginé une
remettez directement au surgélateur recette versatile, qui s’adapte aux fruits de
et patientez quelques minutes saison à disposition. Et si vous diversifiez la
supplémentaires. gamme, vous pourrez proposer à vos clients

"
Pour simplifier la recette, faites de composer eux-mêmes leur coffret, comme
l’impasse sur le décor marbré. Cela pour une boîte de chocolat classique !
ne changera rien au goût puisqu’il y
a du confit à l’intérieur de la bouchée
glacée.

VALRHONA : Absolu Cristal nappage neutre (5010) - Beurre de cacao (160) - Dulcey 35% (31870) - Komuntu 80% (48579) - Inspiration Famboise (19999)
Inspiration Passion (15390) - Opalys 33% (8118) - Praliné pistache 42% (11936).
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34 ANS D’HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE
ET DU CHOCOLAT
LES FORMATIONS
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L’École Valrhona est née il y a 34 ans de la volonté de transmettre un Rejoignez-nous pour des moments de partage entre passionnés de la
savoir-faire d’excellence et de révéler les talents des artisans du goût du matière chocolat, qui permettent à chacun de développer son talent.
monde entier.

Cette transmission est une promesse d’apprentissage, de rencontres et

d’enrichissement, qui prend vie grâce au réseau de l’École. Un réseau qui
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accompagnement et une expertise chocolat. Fidèles à l’esprit du campus
de Tain-l’Hermitage, lieu iconique pour toute une profession, les campus
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tivité chocolatière, où plus de trente chefs pâtissiers de l’École Valrhona
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line Duhamel Dominique Ansel Jean-Baptiste Mi
Michel Marie Müller Tokunaga Junji Patrice Dem
Demers Paul A. Young Olga Campos Flavie Mill
Millet Raul Ramiron Luis Emily Bain Maja V
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La couverture Komuntu est le fruit d'un collectif d'engagés et l'expression même
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