LES PLAISIRS

À TARTINER
11331 VALRHONA – LES PLAISIRS À TARTINER

PAR LES CHEFS PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT

 Édito
Délit de gourmandise en vue ! La pâte à tartiner ne
laisse personne indifférent. Délicieusement régressive, elle
attire les ‘adu-lescents’ en quête de souvenirs d’enfance,
les jeunes mamans pour égayer les goûters, les enfants
pour peu qu’on leur présente l’offre de manière ludique.

Les Pâtes à tartiner artisanales ont leur place dans votre

boutique. Avec notre kit « Plaisirs à Tartiner », Valrhona vous
accompagne de A à Z dans la mise en place de cette
gamme nouvelle en boutiques.

Suivez-nous !

Des idées pour scénariser

6 recettes originales Des pots Chevalet, poster
animer et faire déguster
dans ce livret et étiquettes fournies et vitrophanie
en boutique
Sommaire

RECETTES

Pâte à Tartiner L’Originale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Pâte à tartiner Caramel Croustillant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Pâte à tartiner Passion et Citron Vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-9
Pâte à Tartiner Café et Glacée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11

MISE EN PLACE

Déterminer son prix de vente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Packager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Mettre en place en magasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Animer et Faire déguster. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
 Pâte à tartiner
L’Originale

4
Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

PÂTE À TARTINER L’ORIGINALE

1920 g PRALINÉ NOISETTES 66 % Faire fondre la couverture lactée à 45 / 50°C et mélanger avec le praliné et
430 g COUVERTURE BAHIBÉ le beurre clarifié liquide.
LACTÉE 46 %* Réchauffer l’ensemble à 45°C puis tempérer puis amorcer une cristallisation
105 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ à 25 / 26°C
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots au réfrigérateur.
Ceci vous permettra d’avoir une pâte à tartiner bien cristallisée sans migration
des matières grasses avec une bonne texture et une conservation stable.
L’utilisation du beurre liquide apportera plus de souplesse et de fondant.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière au réfrigérateur
à 4°C ou à 16°C.
Pour une dégustation idéale et obtenir une texture tartinable, veiller à ce que
la pâte à tartiner soit aux alentours de 20°C.

*Ou 440 g de JIVARA LACTÉE 40 %

DÉCOUVREZ OU RE-DÉCOUVREZ
LA GAMME DES PRALINÉS VALRHONA

Les recettes originelles du Praliné Valrhona n’ont

pas changé depuis plus de 90 ans.
Depuis toujours l’esprit d’excellence et d’innovation de Valrhona
s’exprime dans cette matière gourmande d’exception. Le savoir faire
et la main des hommes sont présents à chaque étape de sa fabrication.

Découvrez les deux familles de goûts

des Pralinés Valrhona :
Puissance Caramélisée et Révélation du Fruit.

Cette large gamme de goûts, en seau ou en poche souple, ouvre une

infinité de possibilités pour des créations gourmandes en fonction de
vos envies.

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 Pâte à tartiner
Caramel
croustillant

6
Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

PÂTE À TARTINER DE BASE NOISETTE 60 %

1410 g PRALINÉ NOISETTE 60 % Faire fondre la couverture lactée à 45/50°C et mélanger avec le praliné et le
310 g COUVERTURE BAHIBÉ beurre clarifié liquide.
LACTÉE 46 %* Réchauffer la masse à 45°C.Tempérer et amorcer une cristallisation à
80 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ 25/26°C.

CARAMEL TOFFEE

215 g Lait entier Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et la première
1,5 pce Gousse de vanille partie du sucre.
290 g Sucre semoule Parallèlement réaliser un caramel à sec avec la deuxieme partie du sucre et
110 g Glucose DE 38/40 décuire avec le beurre salé, puis le lait vanillé sucré.
290 g Sucre semoule Cuire le tout à 158°C et couler finement entre deux tapis siliconés.
140 g Beurre salé

PÂTE À TARTINER CARAMEL CROUSTILLANT

1800 g Pâte à tartiner Réaliser le caramel Toffee. Lorsqu’il est refroidi le broyer très finement et tami-
de base Noisette 60% ser pour ne garder que la poudre fine.
12 g Fleur de sel Mélanger la pâte à tartiner Noisette 60% tempérée avec la poudre de caramel
720 g Caramel Toffee Toffee tamisée et la fleur de sel.
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots au réfrigérateur.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière au réfrigérateur ou
à 16°C.

*Ou 320 g de JIVARA LACTÉE 40 %

POUR DÉGUSTER...
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ASTU
SIER PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
PÂTIS

240 g beurre 60 g poudre d’amandes

90 g sucre glace 100 g œufs entiers
90 g sucre cassonade 120 g farine faible
4 g sel fin 350 g farine faible
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Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre pour e aram
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glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention Des é r e levés
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à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité c ro qu e sel…
de farine, mélanger de façon très brève. e p o inte d
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Etaler la pâte sablée dans un cadre à ganache 6 mm d’épaisseur (réf 3347)
entre 2 feuilles guitares. Humidifier la surface des avec de l’eau puis saupoudrer
de sucre cassonade.
Réserver au réfrigérateur et découper à la guitare (0.5 mm). Cuire dans un four
ventilé à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.
7
 Pâte à tartiner Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml

Noisette passion
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

PÂTE À TARTINER
DE BASE NOISETTE 55 %

1565 g PRALINÉ NOISETTE 55 %

350 g COUVERTURE BAHIBÉ LACTÉE 46 %*
85 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

Fondre la couverture lactée à 45/50°C et mélanger avec le

praliné et le beurre clarifié liquide.
Réchauffer la masse à 45°C.
Tempérer et amorcer une cristallisation à 25/26°C.
Couler aussitôt.

POUDRE NOISETTE PASSION

915 g Pulpe de passion

685 g Poudre de noisettes

Mélanger la poudre de noisette avec la pulpe de passion fondue.

Etaler finement la pâte obtenue sur une plaque perforée munie
d’une feuille cuisson.
Sécher au four à 80°C pendant environ 2 heures ou à l’étuve
toute une nuit.
Laisser refroidir et broyer ensuite à l’aide d’un robot-coupe
jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Tamiser pour obtenir une poudre régulière et homogène.

PÂTE À TARTINER NOISETTE PASSION

2000 g Pâte à tartiner de base Noisette 55 %

800 g Poudre noisette passion

Mélanger la pâte à tartiner Noisette 55% tempérée avec

la poudre tamisée de noisette passion
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots
au réfrigérateur.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière
au réfrigérateur à 4°C ou à 16°C.

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*Ou 360 g de JIVARA LACTÉE 40 % la nois
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Pâte à tartiner Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml

Amande
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

citron vert PÂTE À TARTINER

DE BASE AMANDE 55 %

1835 g PRALINÉ AMANDES 55%

410 g COUVERTURE BAHIBÉ LACTÉE 46 %*
100 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

Fondre la couverture lactée à 45/50°C et mélanger avec le

praliné et le beurre clarifié liquide.
Réchauffer la masse à 45°C. Tempérer et amorcer une cristalli-
sation à 25/26°C.
Couler aussitôt

ZESTES DE CITRON VERT SÉCHÉS

190 g Zestes de citron vert

Zester les citrons verts à l’aide d’une râpe fine et les répartir sur
une plaque perforée munie d’une feuille cuisson.
Sécher les zestes au four à 80°C pendant 1 heure environ.
Les réduire ensuite en poudre fine à l’aide d’un robot coupe ou
d’un moulin à café.

PÂTE À TARTINER AMANDE CITRON VERT

2345 g Pâte à tartiner de base Amande 55 %

45 g Zestes de citron vert sechés

Mélanger la pâte à tartiner de base Amande 55 % tempérée

avec les zestes de citrons verts séchés froids.
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots
au réfrigérateur.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière
au réfrigérateur à 4°C ou à 16°C.

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*Ou 420 g de JIVARA LACTÉE 40 %
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 Pâte à tartiner Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml

Amande café
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

PÂTE À TARTINER
DE BASE AMANDE 70 %

1830 g PRALINÉ AMANDES VALENCIA 70 %

405 g COUVERTURE BAHIBÉ LACTÉE 46 %*
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

Fondre la couverture lactée à 45 / 50°C et mélanger avec

le praliné et le beurre clarifié liquide.
Réchauffer l’ensemble à 45°C puis tempérer et amorcer
une cristallisation à 25 / 26°C.
Couler aussitôt.

PÂTE À TARTINER AMANDE CAFÉ

2360 g Pâte à tartiner de base Amande 70 %

40 g Café grains torréfié moulu

Mélanger la pâte à tartiner Amande 70 % tempérée avec le café

torréfié moulu froid.
Garnir les pots et terminer la cristallisation en plaçant les pots au
réfrigérateur.
Conserver vos pots de pâte à tartiner à l’abri de la lumière au
réfrigérateur à 4°C ou à 16°C.

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*Ou 415 g de JIVARA LACTÉE 40 %
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Pâte à tartiner Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml

Glacée noisette
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

GLACE POUR PÂTE À TARTINER

GLACÉE 66%

1695g Lait entier

70g Lait en poudre 0% MG
140 g Sucre semoule
50 g Sucre inverti
115 g Dextrose
40 g Crème fleurette 35%
480 g PRALINÉ NOISETTES 66%
10 g Stabilisant combiné

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.

Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole.
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, dextrose, sucre inverti) moins
10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant.
À 40°C, incorporer la crème.
Verser petit à petit le mix chaud sur le praliné afin de créer un
noyau élastique et mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion.
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le stabili-
sant combiné additionné à une partie de sucre initial.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir
rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de
matières grasses le plus finement possible.
Laisser mâturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre - 6 et - 10°C.
Stocker au congélateur à - 18°C.

PÂTE À TARTINER GLACÉE

NOISETTE 66%

2600 g Glace pour Pâte à tartiner glacée 66 %

260 g PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT 50 %

À la sortie de la turbine, marbrer sans trop mélanger,

la glace avec le praliné fruité craquant.
Garnir les pots, préalablement sanglés au congélateur à l’aide
d’une poche sans douille en veillant
à ne pas créer de trou d’air.
Conserver au congélateur à - 18°C
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Déguster à - 12 / - 14 °C
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 SUIVEZ-NOUS POUR METTRE EN PLACE FACILEMENT UNE OFFRE « PLAISIRS À TARTINER »

1 CHOISISSEZ VOS RECETTES

étape ET DÉTERMINEZ VOTRE PRIX DE VENTE !
2 recettes gourmandes :
Café & Caramel Croustillant

une recette originale

1 recette glacée
2 recettes fruitées :
Passion et Citron Vert

PARTEZ SUR AU MINIMUM UNE GAMME DE 3 RECETTES DE PLAISIRS À TARTINER

Surprenez et différenciez-vous de l’offre en grande distribution, avec une offre colorée, panachée aux goûts fruités, gourmands
ou glacés. Aux textures lisses, onctueuses ou craquantes. Valrhona vous propose dans ce livret six recettes inédites de plaisirs à
tartiner, faites à partir de pralinés.

C RÉEZ ET IMAGINEZ VOS PROPRES

 UN TARIF IDÉALEMENT SOUS LES
COLLECTIONS 7,5 € POUR UN POT DE 150G

La Pâte à Tartiner peut se décliner à l’infini. Échangez avec

vos équipes en labo et en boutique pour imaginer votre QUELQUES REPÈRES POUR UN POT DE 150 G
propre collection qui vous ressemble.

COÛT DE REVIENT ESTIMÉ 2,50 € / 2,90 €*

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 2
étape PACKAGEZ !
QUELQUES RÈGLES À SUIVRE POUR L’ETIQUETAGE SUPPLEMENTAIRE
OU SI VOUS CREEZ VOS PROPRES RECETTES
Voici quelques points de repères pour réaliser l’étiquette de
votre pot de pâte à tartiner. Ils vous sont donnés à seul titre
d’information et ne se substituent pas à la réglementation en
vigueur.
1 PÂTE À TARTINER (41% DE NOISET TES)
2 Ingrédients : noisettes, sucre, amandes, beurre de cacao,
matière grasse de lait anhydre, lait entier en poudre, fèves de cacao,
extrait naturel de vanille, émulsifiant (lécithine de soja).
Présence possible de protéines d’oeuf, gluten et arachide.
Présence possible de fruits à coque
3 À Conserver à l’abri de la lumière au réfrigérateur à 4°C ou à 16°C
5 À consommer de préférence avant avant fin : 01/05/2015
4 Poids net : 150 G
6 LA BOUTIQUE GOURMANDE
105 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris — 01 64 75 85 78
Après ces quelques éclairages sur l’étiquetage de votre
produit, en cas de doute ou de question, nous vous invitons à
consulter votre syndicat professionnel.
AMUSEZ-VOUS À IMAGINER DES
COFFRETS COLLECTOR !
UN TRIO DE RECETTES À OFFRIR
ET QUI CHANGE DES BALLOTINS
DE CHOCOLATS OU DU BOUQUET
DE FLEURS.
SI VOUS SUIVEZ À LA LETTRE
LES RECETTES DE CE LIVRET,
CE SERA TOUT SIMPLE !
Nous vous mettons à disposition des étiquettes pour chaque
recette de ce livret à coller sur le couvercle du pot. Il est par
contre indispensable d’intégrer toutes les mentions obliga-
toires sur une étiquette supplémentaire à coller sous le pot.
C’est facile, lisez les instructions ci-dessous.
1 DÉNOMINATION LEGALE DE VENTE
Ne pas confondre «dénomination légale de vente» (fixée par la réglementation) et
dénomination commerciale.
Ex : Pâte à tartiner au chocolat (55 % de cacao minimum, pur beurre de cacao) =
Dénomination légale de vente / Pâte à tartiner l’Originale = Dénomination com-
merciale
2 LISTE DES INGRÉDIENTS
Mentionner tous les ingrédients, les lister dans l’ordre décroissant de leur impor-
tance pondérale, en fonction du poids au moment de leur mise en œuvre. Bien
mettre en évidence toutes les substances /produits provoquant des allergies ou
intolérances (par la couleur ou la taille des caractères par exemple).
Vous devez également mentionner les ingrédients OGM si vous en utilisez.
Bien préciser le pourcentage des ingrédients mis en avant sur l’étiquette ou figu-
rant dans la dénomination.
Vous seul savez ce qui sera finalement mis en œuvre dans votre pâte à tartiner et
vous seul connaissez les conditions de mise en œuvre. Vous devez, en fonction
de la présence possible de substances allergènes dans votre environnement de
travail, indiquer « Présence possible de ……. »
3 CONDITIONS PARTICULIÈRES DE CONSERVATION :
À renseigner en fonction de votre recette.
4 POIDS NET
À renseigner en fonction de vos conditionnements.
5 DATE DE DURABILITÉ MINIMALE
Par exemple « À consommer de préférence avant fin… »
C’est à vous de déterminer cette date, notamment en fonction de la DLUO pré-
sente sur chaque conditionnement de matière première utilisée.
Si vous introduisez dans la recette des ingrédients rendant la pâte à tartiner très
périssable, il faudra indiquer une DATE LIMITE DE CONSOMMATION que vous
préciserez.
6 NOM/RAISON SOCIALE ET ADRESSE
Vos nom et adresse
13
 SUIVEZ-NOUS POUR METTRE EN PLACE FACILEMENT UNE OFFRE « PLAISIRS À TARTINER »

3
étape METTEZ EN SCÈNE !

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EN VITRINE, DONNEZ ENVIE AVEC LES PLAISIRS À TARTINER !

La rentrée est le moment idéal pour mettre en scène les Plaisirs à Tartiner dans votre vitrine. Pour l’animer, Valrhona vous fournit
une vitrophanie prête à être posée. Il ne vous reste qu’’à théatraliser votre vitrine avec quelques idées simples…

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EN BOUTIQUE, DONNEZ ENVIE AVEC LES PLAISIRS À TARTINER !

Choisissez un endroit accessible par le client. Il faut qu’il puisse toucher les pots, les prendre en main. Idéalement à côté de votre
rayon tablettes de chocolats ou à côté des viennoiseries ou encore près de votre caisse pour créer un achat d’impulsion.
Attirez l’attention de vos clients sur votre offre grâce au poster et au chevalet mis à disposition par Valrhona. En créant un véri-
table univers autour des « plaisirs à tartiner » vous séduirez un maximum de clients.
N’hésitez pas à jouer sur le « double emplacement », vous pourrez ainsi jouer sur deux motivations d’achat : l’achat réfléchi et
l’achat spontané!
14
 4
étape ANIMEZ ET FAITES DÉGUSTER LA GAMME !

Idée 1 Idée 2 Idée 3

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d es ra cuillères des fo té de s s
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blanc olorées à ta
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Idée 4
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d a n s u a c h e. Les Pâtes à tartiner artisanales ne sont pas connues et
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peuvent paraître chères.

LA DÉGUSTATION SERA UNE DES CLÉS

DE RÉUSSITE MAJEURES
Pourquoi ne pas profiter des sorties d’école ou des mercredi
après-midi pour organiser des ateliers dégustation avec vos
clients ?

SOYEZ CRÉATIFS, enfants et « adulescents » ado-

reront !
Voici quelques idées faciles à réaliser pour faire déguster et
provoquer l’achat…

VOUS POUVEZ PROPOSER

UNE PROMOTION :
Imaginez des promotions croisées PROPOSEZ !
avec la viennoiserie O N’hésitez pas à parler spontanément à vos clients de cette
PROM nouvelle gamme... sans proposition, vous réduirez vos
chances de déclencher une vente additionnelle.
Pensez à vous approprier les «mots pour en parler» proposés
sur chaque page recette de ce livret!
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15
 DÉCOUVREZ OU RE-DÉCOUVREZ LA GAMME DES PRALINÉS VALRHONA

Depuis toujours l’esprit d’excellence et d’innovation de Valrhona

s’exprime dans cette matière gourmande d’exception. Le savoir faire

CONCEPTION / RÉALISATION : INSIGN – 11331 – 03/2014 – PHOTO : GINKO – BROCHURE CERTIFIÉE PEFC / 10-31-1858
et la main des hommes sont présents à chaque étape de sa fabrication.

Découvrez les deux familles de goûts des Pralinés Valrhona en seau ou en poche souple :
Puissance Caramélisée et Révélation du Fruit.
Cette large gamme de goûts ouvre une infinité
de possibilités pour des créations gourmandes en fonction de vos envies.

VALRHONA 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

www.valrhonapro.com