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Bûche roulée glacée

Vanille-Chocolat
R ecette calculée pour 3 moules bûches Grand U (Réf. 2171)

BISCUIT VIENNOIS
240 g jaunes d’œufs Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au
640 g œufs entiers batteur.
500 g sucre semoule Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
400 g blancs d’œufs Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
160 g sucre semoule Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
320 g farine T45

CRÈME GLACÉE VANILLE

1580 g lait entier Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille fendue et
115 g poudre de lait 0% MG grattée.
590 g crème fleurette 35% A 30°C, ajouter le glucose atomisé et les sucres (réserver une partie pour le
90 g jaunes d’œufs stabilisateur), puis les jaunes et la crème à 35°C.
410 g sucre semoule A 45°C, finir avec le restant de sucre mélangé au stabilisateur.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C.
30 g sucre inverti
Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C.
90 g glucose atomisé
Chinoiser, mixer et turbiner.
6g stabilisateur combiné
3 gousses de vanille

GLACE CHOCOLAT TAINORI 64%

905 g lait entier Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le
ÉQUIVALENCES
55 g poudre de lait 0% MG stabilisateur.
90 g glucose atomisé Chauffer le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait.
NYANGBO 68%
A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le
65 g sucre semoule 220 g
6g stabilisateur 64G sucre inverti.
A 45°C, ajouter le mélange sucre / stabilisateur.
80 g sucre inverti ALPACO 66%
A 60°C, ajouter la crème et verser une partie du liquide
80 g crème fleurette 35% 225 g
chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion.
230 g COUVERTURE TAINORI 64% Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85°C.
Mixer vigoureusement et refroidir rapidement en MACAÉ 62%
machine ou au surgélateur. 240 g
Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures.
Turbiner et réserver entre -10/-12°C.

SIROP VANILLE
950 g eau minérale Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
600 g sucre semoule Placer au réfrigérateur.
5 gousses de vanille

NAPPAGE CHOCOLAT ABSOLU

125 g NAPPAGE ABSOLU NOIR Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal et le nappage Absolu Noir.
250 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Mixer et pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION 
Couper les cotés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm.
Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisé, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 500 g de sirop d’imbibage vanille.
Placer les biscuits imbibés environ 10 min au congélateur.
Etaler 900 g de crème glacée vanille puis passer à nouveau 5 min au congélateur.
Rouler les biscuits glacés, puis placer dans les moules U avec le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, exercer une légère pression sur la surface de la buche,
afin de créer un plat qui évitera à la bûche de rouler ultérieurement.
Placer au surgélateur 1 heure puis démouler. Réserver les moules.
A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 450 g de glace chocolat en forme de larmes au fond du moule U, puis placer immédiatement la bûche sur la crème
glacée. Presser légèrement de façon à écraser la glace contre les parois du moules. Surgeler.
Démouler les bûches en passant rapidement les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur.
Napper les bûches, puis couper à la taille désirée. Décorer avec des disques de chocolat légèrement galbés.

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