CUPCAKE

OPALYS
PAR LES CHEFS PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA
PAIN DE GÊNES AMANDES EARL GREY
489 g Pâte d’amande
470 g Œufs entier
90 g Fraine (Camélia)
6 g Levure chimique
50 g Beurre
11 g Thé Earl Grey
Mixer finement le thé.
Chauffer la pâte d’amande au micro-onde, ajouter le thé en poudre ansi que les oeufs petit à petit .
Réchauffer au bain marie le mix à 50°C. Laisser infuser quelques heures au frigo.
Chinoiser et monter le mix au mélangeur.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée
au beurre fondu.
Rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
Couler dans les moules à cup cake et cuire à 160/170 C°.

COMPOTE DE FIGUE
100 g Sucre semoule Eplucher les figues et les coupers en petit morceaux.
1000 g Figues entières Ajouter la purée de figue, et chauffer l’ensemble.
500 g Purée de figue Ajouter le mix et pectine petit à petit. Bouillir et réduire l’ensemble.
20 g Pectine NH Possibilité d’ajouter du jus de citron, sel et vinaigre balsamic afin d’exhauster le goût de la
QS Jus de citron compote.
QS Sel fin
QS Vinaigre balsamique

GANACHE MONTÉE CUP CAKE OPALYS

400 g Lait
600 g Couverture Opalys 33%
16 g Emulsifiant
QS PERLES CRAQUANTES CARAMÉLIA 36%
Bouillir le lait avec l’émulsifiant.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture en mélangeant au centre pour créer un
“noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange.
Laisser cristalliser au frais une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture
ferme et consistante pour travailler à la poche ou à la spatule. Pocher sur les cup cake et parsemer
de Perles Craquantes Caramélia.

©2015 VALRHONA - TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. PHOTO : GINKO