Forêt

Noire
Recette de Gianluca FUSTO,
calculée pour 6 entremets

BISCUIT AU CHOCOLAT
500 g PÂTE D’AMANDE 55% Diluer la pâte d’amandes, les jaunes, le sucre et les œufs entiers mixés et monter à la
110 g Sucre semoule feuille.
230 g Jaunes d’œufs Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre restant pour obtenir une texture
170 g Œufs entiers aérée.
280 g Blancs d’œufs Tamiser la farine et, en même temps, faire fondre la couverture et le beurre à 50°C.
146 g Sucre semoule Mélanger une petite partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu pour
110 g Farine T45 obtenir une texture lisse et légère.
110 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ Ajouter le mélange pâte d’amandes, oeufs et jaunes.
170 g COUVERTURE TAINORI 64% Incorporer les farines et terminer avec le reste des blancs.
Étaler 780 g de biscuit sur une plaque munie d’une feuille Silpat.
Cuire à 180°C clé fermée, pendant 7 minutes.

CRÉMEUX AU CARAMEL BAHIBE LACTÉE 46%

290 g Sucre Préparer un caramel à sec avec le sucre, ajouter le glucose puis le beurre liquide et le
110 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ sel.
80 g Beurre 82% Décuire avec la crème liquide chaude.
570 g Crème fraîche 35% Incorporer un peu de ce mélange à la couverture fondue pour réaliser un cœur
30 g Glucose d’émulsion.
5g Fleur de sel Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le reste du liquide. Mixer pour
50 g BEURRE DE CACAO perfectionner cette texture.
355 g COUVERTURE BAHIBE LACTÉE 46% Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures avant de couler.

VELOUTÉ D’AMANDES
220 g Lait entier Tremper et essorer la gélatine dans une grande quantité d’eau.
180 g Pâte d’Amandes blanche en crème Faire fondre le chocolat à 55°C, ajouter la crème d’amandes et les zestes de citron.
10 g Glucose Porter à ébullition le lait avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement trempée.
6g Gélatine en poudre 200 Verser le lait petit à petit sur le chocolat en frictionnant énergiquement pour obtenir
340 g Couverture Opalys un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
450 g Crème fraîche 35% Mixer pendant 2 minutes pour affiner la texture en prenant soin de ne pas incorporer
4g Zeste de citron frais de bulle d’air.
Contrôler que le mélange soit à une température supérieure à 35°C (point de fusion
du beurre de cacao), ajouter ensuite la crème liquide froide.
Mixer à nouveau en prenant soin de ne pas ajouter d’air.
Laisser cristalliser dans un contenant filmé au réfrigérateur à +4°C pendant 6 heures
minimum.

Cette crème a une texture qui permet une utilisation à la poche. Préparer des
quenelles ou la réchauffer au four micro-ondes à 18/24°C, mixer et couler avec un
chinois à piston.

COULIS DE CERISE
1150 g Pulpe de cerises Tremper la gélatine dans l’eau froide et essorer.
30 g Gélatine en poudre 200 Réchauffer 100 g de pulpe de cerises avec le sucre et y dissoudre la gélatine.
150 g Eau minérale Ajouter toute la pulpe, laisser gélifier au réfrigérateur pour stabiliser la texture.
120 g Sucre inverti Réchauffer à 20°c lors de l’utilisation et couler.
CRÈME ANGLAISE SPÉCIALE
580 g Lait Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans
120 g Jaunes d’œufs blanchir) avec le sucre et le glucose.
30 g Glucose Cuire à la nappe à 82/84°C.
30 g Sucre inverti Passer au chinois étamine et utiliser de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

MOUSSE TAINORI À LA CRÈME ANGLAISE

900 g Crème fleurette 35% Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse, et la mettre au
820 g COUVERTURE TAÏNORI 64% réfrigérateur pour la stabiliser.
760 g Crème anglaise spéciale Faire fondre la couverture Tainori à 55°C. Réchauffer la crème anglaise à 60°C.
Verser la crème anglaise petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement,
pour obtenir un coeur élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer pendant 2 minutes pour parfaire la texture en prenant soin de ne pas ajouter
d’air.
Contrôler que le mélange soit entre 45/50°C (point de fusion du beurre de cacao
= 34,6°C), ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser.

APPAREIL À PISTOLET AU CHOCOLAT LAIT

600 g COUVERTURE BAHIBE LACTÉE 46% Peser séparément tous les ingrédients.
400 g Beurre de cacao Dans un contenant assez grand, faire fondre au micro-onde tous les ingrédients à
50°C.
Bien mixer pour parfaire la texture. Porter à 32°C et utiliser.

MONTAGE ET FINITION
Montage des inserts
Dans un cadre 60 x 40 cm et 4 cm de hauteur, mettre à la base environ 850 g de biscuit au chocolat par plaque de 40 x 60 cm.
Peser 1500 g de Crémeux au Caramel Bahibe Lactée et couler dans le cadre. Surgeler.
Peser 1200 g de velouté d’amandes et couler dans le cadre. Refroidir.
Peser 1200 g de coulis de cerise et réchauffer à 18°C, couler directement dans le cadre.

Montage des entremets :

Couper 6 carrés d’insert de 14 cm de côté et refroidir. Préparer 6 carrés en inox de 16 cm de côté avec le rodhoïd.
Avec une poche, dresser la mousse sur les côtés et remplir ensuite le moule. Lisser la surface, surgeler. Si nécessaire lisser à nouveau.
Utiliser environ 300/350 g de mousse par moule pour un total de 2100 g.

Finition
Afin de réaliser un effet velours, pulvériser le mélange à 45/50°C.
Éviter les chocs thermiques pour éviter des problèmes de condensation. Mettre pendant quelques minutes au congélateur et ensuite sur le carton.

Conservation au laboratoire
Quand les entremets sont bien refroidis, enlever les cercles ou les moules à bûche et refroidir encore pendant 10 minutes.
Enrouler dans le film alimentaire sans déformer.
Conserver en boîte hermétique si possible, pour éviter la déshydratation. Conserver pendant 8/10 semaines maximum.