AKOYA

Recette calculée pour 50 petits gâteaux

L E S P E R L E S
PÂTE SABLÉE VANILLE POUR PÂTE SABLÉE VANILLE CUITE
189 g Beurre sec 84% Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
3g Sel fin Au micro-onde cuire les jaunes d'œufs.
62 g Sucre glace Procéder ensuite au mélange avec le beurre et le sel.
7g Jaunes d'œufs cuits Dès que le mélange est homogène, l'étaler entre deux feuilles
172 g Farine T55 et laisser refroidir.
34 g Fécule Cuire à 160°C jusqu'à coloration et réserver
1 Gousse de vanille dans un endroit sec.

SABLÉ PRESSÉ PERLES DULCEY

400 g Pâte Sablée Vanille Cuite
250 g ECLATS D'OR
400 g PERLES CRAQUANTES
DULCEY
200 g CHOCOLAT DULCEY 32%
Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite, puis incorporer l'Eclat
d'or et le chocolat fondu.
Terminer en ajoutant les Perles Craquantes Dulcey.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de votre pâte
sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.

CRÈME ANGLAISE DE BASE AU LAIT

485 g Lait entier Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir)
97 g Jaunes d'oeufs avec le sucre. Cuire le tout "à la nappe" à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
48 g Sucre semoule

CRÉMEUX DULCEY
630 g Crème anglaise de base Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse avec le chocolat haché
au lait ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
366 g CHOCOLAT DULCEY 32% Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler
4 g Gélatine à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C).
Cette technique est la garantie d'une crème toujours souple, même après décongélation

COMPOTÉE POIRE CARAMEL

905 g Poire Réhydrater la gélatine avec l'eau froide.
189 g Sucre semoule Une fois les poires détaillées en cubes, les poêler quelques minutes et les égoutter.
58 g Beurre sec 84% Parallèlement, cuire le sucre à sec au caramel blond puis décuire avec le beurre et la crème préalablement
86 g Crème fleurette 35% tiédie, ajouter la masse gélatine/eau et la liqueur.
8g Gélatine en poudre Verser aussitôt les poires dans le caramel, donner une ébullition et réserver au réfrigérateur.
41 g Eau minérale
12 g Liqueur de Poire

BISCUIT VIENNOIS VANILLE

130 g Jaunes d'œufs Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
348 g Œufs entiers Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
272 g Sucre semoule Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
217 g Blancs d'oeufs Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
87 g Sucre semoule Tamiser régulièrement la vanille poudre afin d'obtenir un décor à la surface du biscuit.
174 g Farine T45

LES PERLES
Cartoon Design / FR 11080 / © Photos : Ginko
22 g Vanille poudre

CRAQUANTES
NAPPAGE ABSOLU OR VANILLE À PULVÉRISER
Retrouvez
500 g NAPPAGE NEUTRE Faire fondre le nappage Absolu Cristal avec l'eau.
ABSOLU CRISTAL Incorporer la vanille et la poudre scintillante or. la recette
50 g Eau Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C. PERLES
QS Poudre scintillante Or CRAQUANTES
1 Gousse de vanille
OPALYS
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Cuire le biscuit Viennois étalé en plaques à 230°C pendant 6/7 minutes au four ventilé. Découper les feuilles de biscuits à 35 x 52 cm puis imbiber
chaque feuille avec 150 g de jus de poire (récupéré après avoir égoutter les cubes de poires). Étaler ensuite 450 g de compotée poire caramel sur
chaque biscuit. Surgeler, ajouter 450 g de crémeux Dulcey et étaler. Réserver au surgélateur puis rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle.
Serrer le rouleau pour obtenir une forme régulière et le placer dans un moule grand U (réf. 2171). Réaliser le sablé pressé aux perles et à l'aide d'une
cuillère en parsemer aussitôt 25 g dans des cercles de 7,5 cm de diamètre puis le presser légèrement de façon régulière. Laisser cristaliser puis
décercler. Démouler les rouleaux, puis les découper en tranche de 2 cm d'épaisseur. Déposer au centre des disques de sablé pressé et pulvériser
l'ensemble à l'aide du Nappage Absolu Or vanille. Décorer de quelques Perles Craquantes Dulcey sur le tour du petit gâteau.

26600 Tain l’Hermitage-FRANCE Tél. : +33(0)4 75 07 90 90 - Fax : + 33(0)4 75 08 05 17-www.valrhonapro.com

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Les perles GOURMANDISE
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U • Dans les textures crémeuses : crèmes au chocolat,
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à froid et glacées, conservent tout leur croquant GLACES • Dans les tablettes et bonbons de chocolat
et leur note chocolatée pour enrichir toujours plus
vos créations.
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• Desserts à l’assiette, coupes glacées, entremets,
tartes, verrines, bonbons de chocolat…
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Code 10840 Code 10843 Code 4719 Code 8425 original, pour une dégustation gourmande, à offrir
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DLUO 10 mois 10 mois 14 mois 12 mois

CONSERVATION Dans un endroit sec Dans un endroit sec Dans un endroit sec Dans un endroit sec
entre 16 et 18°C entre 16 et 18°C entre 16 et 18°C entre 16 et 18°C

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à votre dessert en intercalant entre deux pour un conditionnement adapté à toutes
appareils froids une couche de perles craquantes les attentes des clients (pour grignoter ou pour offrir).
de votre choix.
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(20 g, 75 g, 150 g, 500 g) pour toutes les occasions
de consommation (cooking, grignotage...).

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RETROUVEZ ÉGALEMENT : trasparentes
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