BISKÉLIA

CROQUANTE
PAR LES CHEFS PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT
 Une recette originale de l’École du Grand Chocolat
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U

BISCUIT VIENNOIS
240 g jaune d’œufs Monter les jaunes, les œufs et les 500 g de sucre vergoise au batteur. Monter les blancs d’œufs
640 g œufs entier serrés avec 160 g de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la
500 g sucre vergeoise farine tamisée. Réaliser des feuilles de biscuit (40x60 cm) de 725 g chacune.
400 g blanc d’œufs Cuire ce biscuit à 240°C pendant 6 à 7 minutes au four ventilé.
160 g sucre semoule
320 g farine

SIROP D’IMBIBAGE VANILLE

400 g eau Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
200 g sucre semoule Placer au réfrigérateur.
1 gousse de vanille

CRÉMEUX CAR AMEL BISKÉLIA 34% AU BEURRE NOISE T TE

350 g sucre semoule Réaliser un beurre noisette. Parallèlement, réaliser un caramel à sec, décuire avec la crème
120 g beurre noisette chaude et le glucose, terminer par le beurre noisette. Verser une petite partie de ce mélange sur
680 g crème fleurette 35% la couverture Biskélia préalablement fondue. Mélanger au centre pour créer un « noyau « élastique
50 g glucose et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour
230 g COUVERTURE BISKÉLIA 34% parfaire l’émulsion, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser une nuit minimum.

GANACHE MONTÉE BISKÉLIA 34%

765 g crème fleurette 35% Porter à ébullition la petite quantité de crème et le glucose et infuser la vanille. Parallèlement,
70 g glucose DE 38/40 caraméliser à sec le sucre semoule, puis, décuire avec la crème chaude infusée. Laisser
2 gousses de Vanille retomber la température de ce mélange autour de 60°C et verser une petite partie sur la
95 g sucre semoule couverture préalablement fondue. Mélanger au centre pour créer un « noyau « élastique et
520 g COUVERTURE BISKÉLIA 34% brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour
1 145 g crème fleurette 35% parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser une nuit ou 3 heures minimum. Foisonner tout en
gardant une texture souple.

GL AÇAGE TENDRE BISKÉLIA 34%

1000 g COUVERTURE BISKÉLIA 34% Fondre la couverture BISKÉLIA et ajouter l’huile de pépin de raisin et les amandes hachées
320 g amandes hachées grillées préalablement torréfiées. Utiliser le glaçage à 40°C.
120 g huile de pépin de raisin

MONTAGE E T FINITION
Montage :

©2014 VALRHONA - TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. PHOTO : GINKO
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 200 g de sirop d’imbibage vanille.
Etaler 450 g de crémeux caramel Biskélia par plaque de biscuit.
Etaler ensuite 650 g de ganache montée Biskélia, puis rouler cette bûche de façon traditionnelle.
Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans un moules grand U réf : 2171.
Surgeler. Masquer les bûches avec le restant de la ganache montée et lisser à l’aide d’un rhodoïd. Surgeler

Finition :
A l’aide du glaçage tempérer à 40°C, glacer les bûches. Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitare sur
plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide
du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts.
Laisser cristalliser quelques heures. Disposer un logo maison et les embouts chocolat.

À L’HONNEUR :
Biscuit BISKÉLIA 34 %
viennois Glaçage tendre
vergeoise amandes • Chocolaté et biscuité grillé
hachées
• Toute la complexité d’un plaisir simple
• Biskélia, avec sa teinte ambrée et lumineuse,
Crémeux est un chocolat au lait onctueux et frais,
caramel aux notes de biscuit grillé et de caramel mou,
beurre Ganache montée avec une pointe de sel.
noisette Biskélia

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