Isabelle CHOUVY CFA N.

ALBANO

LA CONSERVATION DES ALIMENTS

1° Un peu d’histoire

Depuis très longtemps on essaie de :

- Conserver les aliments, empêcher leur dégradation ou

a ……………………………………….
- Améliorer leurs propriétés organoleptiques , c’est-à-dire …….
……………………………………………………………………………………………………………………
…….........................................................................................................

On vise 2 objectifs :

1-Préserver la comestibilité donc empêcher la présence des .……………

2-Préserver les propriétés gustatives et nutritives en retardant

l’o…………………………………………………………………………………………………….

Il y a plusieurs techniques de conservation :

-par la chaleur

-par le froid

-par la déshydratation partielle ou totale

Et encore d’autres méthodes

2°Conservation par la chaleur :

1
Pasteurisation :

On chauffe l’aliment entre ……………… et …………………Tous les M.O. ne

sont pas tués donc on doit conserver ensuite au f……………..

Appertisation :

On stérilise à plus de……………….puis on conditionne en boite

m…………………………. ou en b…………………………………………..

Traitement UHT :
On chauffe à plus de ……………, les M.O. sont tués, on peut maintenir à
température a ……………………………..

Blanchiment :
On plonge dans l’eau bouillante quelques mn pour détruire les M.O. de
surface.

3° Conservation par le froid :

Réfrigération :

2
On utilise la température p…………… entre ….et ……. Cela permet le
r………………………..de la p……………………….des M.O.

Surgélation :
On utilise la température négative de ………………………………….pour
s………………..la prolifération des M.O. Le refroidissement est
très r…………………….donc il se forme des petits cristaux de g…………. ; à
la décongélation il y a peu de liquide (exsudat) et les aliments sont
peu détériorés.

Congélation lente :
On utilise la température négative de …………………………………… pour
s………………………la prolifération des M.O.
Le refroidissement est plus lent donc il se forme des gros cristaux
de g…………. ; à la décongélation il y a beaucoup de liquide et les
aliments sont davantage détériorés.

4° Conservation par séparation et élimination d’eau :

On parle de déshydratation lorsqu’on élimine partiellement ou

totalement l’eau d’un aliment.

L’activité de l’eau AW (activity of water) devient faible, cela

empêche le développement des ……………………………..

Par ailleurs cela permet aussi de diminuer le poids et le volume des

aliments donc c’est une économie pour …………………………………………………..

Suivant l’intensité de la déshydratation on distingue :

La concentration : Seulement une partie de l’………… est enlevée.

Exemple :

3
Le séchage : L’eau est ……………………… Exemple :

La lyophilisation :

On l’utilise pour les s…………, le c………….., par exemple .

Principe :

On réduit aussi l’activité de l’eau ou t……………..en eau tout en

modifiant les propriétés o………………………….. ….. de l’aliment avec les
techniques suivants :

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Fumage ou fumaison :

On utilise cette méthode avec les p……………., la v…………………les M.O.

sont détruits à cause du dégagement des fumées de la combustion.

Salaison : Le sel fait sortir l’………. de l’aliment , les M.O. se

multiplient difficilement sans eau .

Sucrage : Le sucre fait sortir l’eau des aliments , les M.O. ne se

multiplient pas. Exemple : fruits confits.

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5°Utilisation d’autres techniques :

A Techniques anciennes comme :

Utilisation d’ a……………………………………………. comme le vinaigre et

d’a……………………pour conserver des f…………………par exemple.

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La fermentation :

Elle permet de transformer un aliment fragile en un autre aliment

qui se conserve mieux.

On distingue la fermentation a………………………………… ou panaire qui

permet de fabriquer les boissons a……………………. et le p……………………. et
la fermentation l………………………………..

B-Techniques récentes comme :

L’ionisation ou irradiation :

On soumet les aliments à des r…………………………………qui détruisent les

M.O. et retardent aussi la m…………………………...et la
g………………………………………..

Conditionnement sous atmosphère modifiée :

On remplace l’air par un gaz inerte , les

M.O. aérobies ne se développent pas

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Conditionnement sous-vide :

L’ oxygène est ôté, les M.O. aérobies ne se multiplient

Utilisation des additifs alimentaires :

Il y a des conservateurs naturels et artificiels et aussi des

antioxydants.