MENTION COMPLÉMENTAIRE BOULANGERIE SPÉCIALISÉE

25/11/2019
Durée 1h

S 4.4 : Hygiène et prévention

S 4.4.1 Microbiologie appliquée
S 4.4.2 Hygiène et prévention en milieu professionnel
S 4.5 Hygiène et sécurité des matériels, des équipements et des locaux
S 4-5-2 Produits d’entretien et de désinfection ; produits d’hygiène corporelle
S 4-5-3 Entretien des locaux, des matériels, des équipements

Nom :
Prénom :
Observations :
Sujet SA Corrigé
La boulangerie fait appel à un laboratoire agrée afin qu’il procède à l’analyse
microbiologique des pains à l’épeautre.

Voici les résultats de l’analyse microbiologique effectuée par ce laboratoire :

Résultats d’analyses microbiologiques

Prélèvement n° 473042
Produit : Pain épeautre.
Produit fabriqué le : 27/12/ 2019
Produit prélevé le : 27/12 / 2019 à 18h00
Lieu de prélèvement : vitrine réfrigérée
Analyse effectuée le : 31/12/2019

Recherche Résultats Critères légaux

Salmonelle /25g 0 absence
Staphylocoque doré/g 600 100
Streptococoque 15000 100
Coliformes fécaux/g 0 1
Coliformes totaux/g 250 1000
Flore anaérobie sulfito-réducteur/g 3 10
Flore aérobie mésophile/g 7000000 300000

2.1 Préciser à quelle famille les micro-organismes recherchés appartiennent :

La famille des bactéries. (1 point)

2.2 Indiquer si les résultats donnés permettent de conclure si cette analyse

est satisfaisante :

Non (1 point)

2.3 Justifier cette conclusion en donnant deux arguments :

 Résultats Staphylocoque doré/g > Critères légaux (1 point)

 Résultats Streptococoque > Critères légaux (1 point)

2.4 Définir :

 Anaérobie : Qui est capable de se développer sans oxygène (1 point)

 Mésophile : Qui est capable de se développer à des températures

moyennes (1 point)

2.5 Indiquer l’origine possible des micro-organismes pathogènes en excès

Une mauvaise hygiène des ouvriers (1 point)

2.7 Donner la définition de pathogène :

Qui provoque des maladies (1 point)

Votre Maitre d’apprentissage pense que des membres du personnel peuvent

être porteur sains et il désire vérifier l’état de santé de son personnel.

2.7 Indiquer qui peut vérifier l’état de santé d’un employé :

Un médecin (0,5 point)

Après analyses, cette personne indique qu’une vendeuse est un porteur sain
au niveau des fosses nasales.
2.8 Définir la notion de porteur sain :

C'est une personne malade qui n'a aucun symptomes de la maladie. (1 point)

2.9 Expliquer comment les microbes ont pu se retrouver sur les pains

Suite à une mauvaise hygiène des ouvriers ou du matériel ou des locaux. (1

point)

2.10 Proposer deux moyens de prévention possibles à utiliser dans le

laboratoire pour que cela ne se reproduise plus:

 Elaborer des protiocoles de nettoyages complets. (1 point)

 Veiller à ce que touts les salariers du secteur fabrication ai leur tenue

proféssionnelle. (1 point)

Après lecture de l’annexe 1 :

2.11 Indiquer si le produit est utilisable en boulangerie. Justifier votre réponse.

Oui car la mention “contact alimentaire est présente. (1 point)

2.12 Indiquer deux précautions à prendre avant l’utilisation d’un produit de

nettoyage professionnel.

 Porter des gants (1 point)

 Porter des lunettes de protection (1 point)

2.13 Indiquer les trois familles de microorganismes qui sont détruites par ce
produit. (1,5 points)
 Bactéries (0,5)

 Levures (0,5)

 Virus (0,5)

2.14 Indiquer la signification du pictogramme suivant :

Danger pour l’environnement. (1 point)

ANNEXE 1 :