MAITRISE DE L’HYGIENE EN

INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

Mbaka MALANDA
 1- INTRODUCTION

- L’hygiène d’après le dictionnaire : c’est l’ensemble des principes et des

pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé ».

- L’hygiène alimentaire : c’est « toutes le mesures nécessaires pour garantir

l’innocuité, le bon état et la salubrité des aliments à tous les stades, depuis la
culture, la production ou la fabrication, jusqu’à la consommation finale ».

- La notion de préservation de la santé ne suffit pas, il faut tenir compte de

l’obtention de la qualité. En effet, un produit peut être altéré, sans être nocif.

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 INTRODUCTION (suite)

- Depuis la plus haute antiquité, l’homme avait une connaissance empirique de l’hygiène, il
savait quelles étaient les bonnes pratiques qui permettaient d’empêcher la dégradation des
produits alimentaires, d’en assurer la conservation : au moyen du salage, du séchage des
denrées alimentaires ou de la fabrication de boissons alcoolisées. Mais il ignorait quels
étaient les facteurs de cette dégradation.

- C’est Pasteur qui le premier a mis en évidence ces germes responsables de l’altération de
la nourriture. Il a montré qu’il s’agissait d’êtres vivants microscopiques (micro-organismes)
qu’il était possible de combattre, par exemple grâce à la chaleur (procédé de pasteurisation).

- Il a ainsi donné toutes les bases de la microbiologie et de l’hygiène, à savoir : l’étude des
micro-organismes et les moyens de les combattre.

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 INTRODUCTION (suite)

Oranges moisies (Penicillium) Pomme et tomate moisies

(Alternaria)

Pommes moisies (Penicillium expansum)

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 2 - RAPPEL

Les micro-organismes ou germes peuvent être :

- PATHOGENES : dangereux pour la santé humaine. Ils sont responsables de

toxi-infections (ex : Clostridium Botulinum qui provoque le Botulisme) ou de maladies
telles que la Typhoïde, etc…

- D’ALTERATIONS : ils altèrent les qualités du produit sans risque spécifique pour
le consommateur (défauts d’arôme, trouble, défauts de texture).

- D’UTILITE TECHNOLOGIQUE : nécessaires à la fabrication des produits

alimentaires comme : les fromages, les yaourts, le vin, la bière, le cidre, le pain, la
choucroute.

La croissances des micro-organismes ne se traduit pas toujours par une augmentation

de taille, mais par une multiplication du nombre d’individus.

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 RAPPEL (2)

Les micro-organismes ne peuvent pas se développer sur n’importe quel milieu

ou support, ils ont besoin de conditions particulières :

- présence de facteurs nutritifs (sucres, matières azotées, vitamines, …),

- présence d’eau,
- température,
- acidité (pH),
- présence ou absence d’oxygène, ou d’un autre gaz (ex : CO2),

C’est la déclinaison de tous ces facteurs qui va faire qu’un milieu sera favorable
ou non à la croissance des micro-organismes, sachant que tous les micro-
organismes n’ont pas les même besoins (voir tableau suivant).

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 EXIGENCES ECOLOGIQUES DES
MICRO-ORGANISMES

BACTERIES
BACTERIES FLORE
LEVURES MOISISSURES LACTIQUES ET
BANALES PATHOGENE
ACETIQUES

Température, 0°C 3 – 35 0 – 35 7 – 45 7* - 45* 10 – 40

Humidité, Aw 0,85* - 1 0,65 – 1 0,80 – 1 0,90 – 1 0,95 – 1

+ + +
Oxygène - ++ - - Variable

CO2 0 – Sat. 0-ε 0 – Sat. Variable Variable

Sucre, % 0 – 35* 0 – 60 0 – 30 Variable 0 - 10
Sel, % Variable Variable 0 – 17 Variable 0-ε
Alcool, % 0 – 15* 0–5 0 – 15 Variable 0-ε

Exigences
(très) peu très peu A.A., sels, vitamines Variable Beaucoup
nutritives

Fermentat.
Toujours en
Divers Si pas Osmotolérant
surface
oxygène

pH (acidité) 2,8 – 6,5 2,5 – 8,0 3,0 – 5,0 4,0 – 8,3 4,5 – 8,3

* Valeur extrême pour la plupart des souches 12/02/2010 8

 RAPPEL (3)

- si le milieu est favorable, il se multiplie :

→ Il y a développement d’une contamination.
- si le milieu est peu favorable, il survit :
→ Il y a absence de développement.
- si le milieu est très défavorable, il meurt :
→ Il y a destruction des contaminants.

C’est à nous, en fonction du caractère utile ou indésirable du micro-

organisme d’agir sur son environnement .

L’hygiène à donc pour objectif d’éliminer ou du moins de limiter les micro-

organismes indésirables.

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 3 - IMPORTANCE DE L’HYGIENE
EN I.A.A.
Les contaminants peuvent nuire à la santé des consommateurs ou provoquer
l’altération des produits.
Dans les deux cas, il s’agit d’une impossibilité de vente ou de diminution importante
de la vente des produits et donc un manque à gagner pour le fabricant.
D’où la nécessité évidente pour ce dernier de se préoccuper de l’hygiène dans son
entreprise.

Mais si cet enjeu économique a toujours existé, il devient de plus en plus important
dans le contexte actuel de l’agro-alimentaire en pleine mutation.
En effet, aujourd’hui apparaissent et se développent sur le marché des produits
modernes qui se caractérisent par des contraintes de plus en plus sévères :
produits à D.L.UO. de plus en plus longues, produits ultra-frais conditionnés.
A ceci s’ajoutent une exigence croissante de standardisation des fabrications, une
plus grande concurrence.

L’industriel doit donc faire preuve d’une plus grande rigueur dans la fabrication de
ses produits, d’un souci constant de recherche de la qualité.

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 4 - LA DEMARCHE DE L’HYGIENE

Pour obtenir la qualité hygiénique du produit fini, il est nécessaires d’exiger l’hygiène
à tous les stades de la fabrication et partout dans l’entreprise.
En d’autres termes, l’entreprise doit maîtriser l’hygiène de son personnel, de ses
installations et des matériels, et du process.

Même si les règles d’hygiène paraissent souvent relever du bons sens, il est
nécessaires de les énumérer et de les détailler toutes, car dans l’ensemble complexe
et dynamique de l’entreprise, l’hygiène forme un tout et le non respect d’une règle ou
procédure peut annuler l’effet de la bonne applications des autres (ex : Pédiluve dont
la solution n’est pas changée).

L’hygiène doit s’inscrire dans le cadre globale de la politique qualité, tant au niveau
des responsabilités qu’au niveau des objectifs.
L’hygiène coûte cher à l’entreprise, mais si elle est adaptée à ses besoins, elle coûte
bien moins cher que la non-qualité.

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 5 - LES HOMMES ET L’HYGIENE :
UN ETAT D’ESPRIT

- Comme pour toutes les dispositions relatives à la qualité, la démarche hygiène implique la
volonté et l’investissement du plan au niveau de responsabilité dans l’entreprise.

- Cette volonté de la direction doit se répercuter à tout le personnel, par l’intermédiaire du

responsable qualité qui doit centraliser et coordonner les actions qualité et hygiène.

- Pour que chacun soit conscient de l’importance de son rôle, accepte et partage une
discipline qu’il a comprise, la formation est indispensable.

- Tout le personnel de production doit être sensibilisé aux problèmes d’hygiène,

et ce avec des « piqûres de rappel » régulières pour qu’il n’y ait jamais de relâchement dans
l’application des règles.

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 LES HOMMES ET L’HYGIENE :
LIMITER LES RISQUES DE CONTAMINATIONS PAR
L’HOMME (1)
→ L’HOMME : UN CONTAMINANT NATUREL
L’homme représente une des principales sources de contaminations pour les produits
alimentaires, notamment par :
- la respiration, la parole ou la toux (gouttelettes Flügge),
- la desquamation de la peau,
- la perte de cheveux, poils,
- les fibres de nos vêtements.

On admet généralement que :

- un homme émet entre 100 000 et 20 millions de particules supérieurs à 0,3 µm par minute
- 1 particule sur 8 000 est/ou contient un germe.
En outre, le gradient de température entre la peau (32°C) et le milieu ambiant
(en général 20°) crée un courant de convection du corps vers l’extérieur
(10 litres d’air/seconde au-dessus de la tête qui est un remarquable vecteur de
contamination).
La contamination humaine peut également être indirecte : l’utilisation des sanitaires,
lavabos libère dans les locaux des aérosols contenant des bactéries.

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 LIMITER LES RISQUES DE
CONTAMINATIONS PAR L’HOMME (2)

→ L’HYGIENE DES PERSONNES

La propreté corporelle
éviter les cheveux longs et le port de la barbe dans les zones à risques
(ex : conditionnement ),
- se laver fréquemment les mains, en particulier lors de la reprise du travail, à la sortie
des sanitaires, après la manipulation de matières salissantes,
- changer de vêtements fréquemment,
- éviter de circuler sans motif dans les endroit à risques, les déplacements d’air
provoque des mouvements de particules contaminées.

Une bonne santé

Les visites médicales doivent être effectuées régulièrement, systématiquement en cas
d’embauche, et au moins une fois par an.
Toute blessure ou maladie même bénigne doit être signalée, en particulier les affections
respiratoires, digestives ou cutanées.

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 LIMITER LES RISQUES DE
CONTAMINATIONS PAR L’HOMME (3)

→ L’HYGIENE DES PERSONNES

Les moyens de protection physique

Les vêtements de travail doivent être bien adaptés à la fonction du personnel et au
niveau de risque du produit :
- fabrication de produits sensibles (produits laitiers, produits frais, viandes …),
- étape sensible d’un produit (conditionnement après traitement thermique),

Les moyens de protection peuvent aller jusqu’à l’utilisation de :

combinaison (veste et pantalon),

gants à usage unique,

bottes,

masque bucco-nasal,

charlotte sur la tête.

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 LIMITER LES RISQUES DE
CONTAMINATIONS PAR L’HOMME (4)

→ LES INSTALLATIONS A USAGE COMMUN

Celles-ci doivent être agréables à l’emploi et d’un éclairage suffisant.

Les sanitaires
- les sanitaires doivent être séparés des ateliers sans être trop éloignés.
- ils doivent être nettoyés régulièrement et maintenus en état de fonctionnement.
- les toilettes, en nombre suffisant (en général 1 pour 10 personnes) doivent être équipées
de : brosses, distributeurs de papier, désodorisants, chasse à commande non manuelle si
possible.

- les lavabos (en général 1 pour 10 personnes) doivent se trouver à proximité des toilettes,
si possible entre les toilettes et la sortie des sanitaires. Ils doivent être équipés de : savon
(liquide), moyens de séchage ( de préférence serviettes non tissées jetables), munis de
commandes non manuelles. La présence de poubelles en nombre suffisant est
recommandée.

- la présence de douches en nombre suffisant (1 pour 8 personnes si c’est possible) bien

équipées et maintenues en état de propreté est indispensable.
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 LIMITER LES RISQUES DE
CONTAMINATIONS PAR L’HOMME (5)

→ LES INSTALLATIONS A USAGE COMMUN (2)

Autres dispositions hygiéniques
Les pédiluves : lorsqu’ils sont nécessaires, par exemple à l’entrée d’une zone protégée
(levurerie en brasserie, conditionnement dans les jus de fruits), il est nécessaires que :
- leurs dimensions soient suffisantes pour entraîner un passage obligatoire et efficace. La
longueur doit provoquer un temps de passage minimum nécessaires à l’efficacité du
produit, la profondeur, un lavage complet des souliers.
- le produit employé soit efficace et renouvelé régulièrement (sinon le remède est pire que le
mal).

Les laves bottes : quand ils sont nécessaires, doivent être maintenus en bon état de
fonctionnement.

Les vestiaires :
Les vestiaires (hommes et femmes distincts) doivent être séparés des ateliers de production
mais non trop éloignés et aménagés de façon à ce qu’ils soient facilement et régulièrement
nettoyés (meubles espacés, armoires surélevées).
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 LE COMPORTEMENT AU TRAVAIL

L’hygiène dans le travail commence par le respect de l’hygiène hors du travail. C’est
une habitude adoptée de façon consciente et définitive.

On peut citer comme règles de comportement :

- une bonne utilisation des vestiaires :
• absence de nourritures et de boisons dans les armoires,
• absence de contact entre les vêtements de travail propres et les effets personnels.

- le personnel qui participe aux opérations de maintenance ou de dépannage (en

particulier dans les zones à risques) doit être sensibilisé aux problèmes d’hygiène et
avoir le même comportement que le personnel permanent.

- le respect des règles de circulation : du propres vers le sale.

12/02/2010 18
 6 - LA CONCEPTION HYGIENIQUE DE
L’ENTREPRISE
1) L’ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE
Pour maîtriser l’hygiène de notre production, il est nécessaire de connaître et de maîtriser les
sources de pollution extérieures.

a) Le voisinage
Notre voisinage peut être une source de contamination biologique ou chimique par la présence
d’habitations, voie de communication, stations d’épuration, installations agricoles, industries,
etc…
Il est utile de connaître le taux de biocontamination de l’air qui varie selon les climats ou les
saisons.
Si ces sources de contaminations sont incontournables, il faut se préoccuper du traitement de
l’air intra-muros.

b) Le périmètre immédiat de l’entreprise

Il constitue l’environnement maîtrisable. Le périmètre peut être source de contamination : mares
stagnantes, animaux, égouts, végétation exubérante…
Il est nécessaires de soigner les abords de l’usine, les voies d’accès, espaces verts, parkings…

Pour les visiteurs, l’aspect extérieur est le reflet de l’intérieur et donc de la qualité des produits.
12/02/2010 19
 2 LES LOCAUX

a) Organisation rationnelle de l’espace

Dans chaque local et dans toute l’entreprise, les installations et le matériels
doivent être organisés dans le respect de l’hygiène :

- il faut proscrire tout espace non accessible au nettoyage (angles morts,

espace trop étroit entre mur et matériel, etc.…).

- respecter le principe de séparation des locaux (protection des ateliers de

fabrication et de conditionnement vis-à-vis de la contamination).

- les locaux doivent être agencés dans le principe de « la marche en avant »

des circuits de production, sans retour ni croisement.
En particulier, il faut interdire les croisements entre matières premières et
produits finis, entre produits alimentaires en général et déchets ou produits de
nettoyage-désinfection.

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 LES LOCAUX (2)

b) Le propreté des locaux

Les locaux doivent être nettoyables et ne pas présenter de risques de contamination.

• le choix des matériaux

Pour les parois, utiliser des matériaux de couleur claire, non poreux et présentant le
moins d’aspérités possibles. Ils doivent également résister à l’abrasion, aux produits
de nettoyage et de désinfection.

• la conception
- proscrire les arêtes vives entre 2 plans sur les murs et les sols,
- les fenêtres doivent être étanches et conçues de manière à ne pas provoquer
l’accumulation de poussières,
- soigner également la conception des structures annexes (ascenseurs, escaliers,
passerelles, etc.…).

12/02/2010 21
 3) LA MAITRISE DE L’AIR

Il est important de connaître le taux de contamination de l’air pour mettre en place des traitements
appropriés.
Des études basées sur les mesures de l’empoussièrement de l’air ont montré que l’air peut contenir
jusqu’à plusieurs millions de particules > 0,5 µm/m3. Et on considère qu’une particule sur 10 000 et/ou
contient un germe.
En fonction du nombre de particules par unités de volume, on détermine la classe d’un
environnement.

Nombre de particules par

Nombre de bactéries par Classe (normes Classe (norme US)
m3 d’air d’un diamètre
m3 françaises) (particules/pied 3)
>0,5 µm

400 < 0,1 10

4 000 <1 4 000 100
40 000 < 10
400 000 < 100 400 000 10 000
4 000 000 < 1 000 4 000 00 100 000

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 LA MAITRISE DE L’AIR (2)

Le traitement de l’air consiste à :

-se prémunir de la contamination externe, en réduisant la teneur en micro-organisme et
poussières de l’air entrant, par filtration.
- éliminer l’air contaminé interne, en respectant un renouvellement correct de l’air.

a) La filtration
Elle est effectuée en fonction de la qualité de l’air que l’on souhaite obtenir et de la
charge polluante initiale.
Dans le cas d’une zone à protéger, on procède en général en 3 étapes :
- une préfiltration en avant de la centrale de traitement,
- une filtration grossière (pour protéger les filtres ultra fins),
- une filtration terminale, près de la zone à protéger avec des filtres ultra fins.
Le choix des filtres est important car ils doivent être adaptés au types de particules à
éliminer à chaque étape.
Les filtres doivent être vérifiés et changés régulièrement.

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 LA MAITRISE DE L’AIR (3)

b) Le système de ventilation
Si l’on veut maîtriser la qualité de l’air ventilé, il est important que la centrale soit
étanche, nettoyable et ne présente pas de zones de stagnation de l’eau.
Les gaines de ventilation doivent être étanches (même entre les différentes
sections) et exemptes de bras mort.

La circulation de l’air doit être contrôlée et se faire depuis les locaux les plus
faiblement contaminés vers les locaux les plus fortement contaminés.

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 LA MAITRISE DE L’AIR (4)

c) Disposition particulières de traitement d’ambiance

Dans le cas de produits à haut risque microbiologique (ex : produits frais) ou pour
des étapes particulièrement critiques (ex : conditionnement de jus fruit après
traitement thermique), il est nécessaire de prendre des dispositions particulières
quant au traitement de l’air.

- Surpression d’air
Le local à protéger est sous pression relative permettant d’éviter l’introduction
d’air en provenance des volumes périphériques dont les caractéristiques sont
incompatibles avec la classe désirée.
Les zones en surpression doivent être étanches, si possible munies de sas.
Dans le cas de surpression d’air stérile, on met en place des filtres absolus dans
le réseau de climatisation.

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 3) LA MAITRISE DE L’AIR (5)

-Flux d’air laminaire

Un flux d’air laminaire (entre 0,35 et 0,55 m/s) stérilisé par un filtre absolu (99,99 %
d’efficacité à 0,3 µ) est envoyé dans une zone à protéger (par exemple au-dessus du
groupe de conditionnement de boissons fruitées, eaux minérales).
Dans ce cas la zone « stérile » est délimitée à la stricte surface couverte par le flux.

-Les salles propres ou salles « blanches »

Définition : « les salles blanches sont des volumes dans lesquels tous les paramètres
ayant une influence directe ou indirecte sur la contamination de l’activité sont connus
et maîtrisés ».
Ce sont des locaux protégés dont l’ambiance est entièrement contrôlés (classe
particulaire bien définie).
En général, la salle propre possède des murs, plafonds et sols parfaits, est surpressés
en air stérile, souvent équipée de flux d’air laminaire et de SAS de circulation pour les
biens et les personnes.
Le personnel qui travaille dans ces salles doit être équipé de vêtements spéciaux et
avoir un comportement parfaitement défini et maîtrisé, en particulier des
déplacements mesurés selon un circuit bien défini.
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Représentation des écoulements d’air
dans une salle blanche

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 4) LA CONCEPTION DES EQUIPEMENTS
DE PRODUCTION

Le choix des matériaux et la conception des matériels sont déterminants car il est
nécessaire que les équipements en contact avec le produit soient nettoyables,
désinfectables et ne provoquent pas d’accumulation de salissures propices au
développement des contaminants.

Il existe une norme (NF U60-010) pour la conception et la construction de matériels

agro-alimentaires en vue d’en assurer l’hygiène, mais celle-ci n’est effectivement
applicable qu’aux équipements ouverts.

A titre d’exemple, on peut citer les recommandations pour la conception du matériel en

industrie laitière concernant :
- la nature des matériaux à utiliser (aciers inoxydables, caoutchoucs et élastomères,
plastiques…),
- le polissage des aciers,
- la vitesse d’écoulement minimale dans les conduites (1,5 m/s),
- le conception des raccords et des vannes.

12/02/2010 28
 5) LA MAITRISE D’EAU

L’eau est un facteur indispensable au développement des micro-organismes.

Dans l’entreprise, il faut éviter les ambiances humides quand elles ne sont pas
nécessaires au process, proscrire l’eau stagnante.

L’utilisation des eaux dans les entreprises alimentaires est soumise à autorisation
préfectorale.

La qualité exigée pour l’eau variera en fonction de ce à quoi elle est destinée.
L’eau utilisée pour un système de réfrigération sera différent d’une eau de
process utilisée pour une boisson.

12/02/2010 29
 5) LA MAITRISE D’EAU (2)

Les exigences requises sont en général les exigences légales :

- la potabilité selon les critères du décret n° 89-3 du 3 Janvier 1989 relatif aux eaux
destinées à la consommation humaine, modifié et complété par le décret n° 91-257
du 7 mars 1991.
les exigences requises pour le process concernant la dureté de l’eau ou un taux de
contamination particulièrement bas.
Dans ce cas l’entreprise procède à une désinfection et à un adoucissement de l’eau
.

Notons également que :

- des contrôles bactériologiques et physico-chimiques de l’eau doivent être
effectués régulièrement,
- Des eaux à usage différent doivent avoir des circuits distincts et identifiables,
- L’entreprise est responsable des eaux usées qu’elle rejette.
Soit elle les traite elle-même, soit elle paie leurs traitements.

12/02/2010 30
 6) LES FLUIDES

Les fluides peuvent être aussi sources de contamination.

Il y a deux règles générales :

- si le fluide est amené à être en contact avec le produit, sa qualité

microbiologique doit être maîtrisée (ex : CO2 dans les boissons carbonatées),
doit être de qualité alimentaire.
- si le fluide est utilisé comme auxiliaire de fabrication sans jamais être en
contact avec le produit, alors il faut veiller à ce qu’il ne pollue pas de façon
indirecte.

Pour cela, les installations doivent être nettoyables, les conduits ou câbles en
bon état et suivant des circuits bien organisés.
En particulier, la production de fluide ne doit pas générer de condensation
d’eau ou de vapeurs d’huile incontrôlées.

12/02/2010 31
 7 - LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION
(rappel)

Le nettoyage et la désinfection sont d’une importance capitale dans la

démarche hygiène globale.

En effet, l’utilisations de matières premières alimentaires et la production même

d’aliments sont des activités salissantes.

Le nettoyages et la désinfection ont donc pour but de maintenir les installations

dans un état hygiénique satisfaisant et constant.

Ces 2 opérations font partie intégrante du process, elles doivent être effectuées
uniquement par du personnel formé à cet effet.

12/02/2010 32
 8 - LES DIFFERENTES TECHNIQUES
HYGIENIQUES UTILISEES EN FABRICATION

Ce sont les procédés utilisés en fabrication destinés à détruire ou à inhiber certains

micro-organismes indésirables pour la qualité du produit.

1) LES TRAITEMENTS THERMIQUES : PASTEURISATION

OU STERILISATION

Le choix du traitement thermique dépend de :

- la nature du produit alimentaire,
- la nature et le nombre des micro-organismes présents,
- la nature du conditionnement,
- la nature des appareils assurant le traitement.

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 1) LES TRAITEMENTS THERMIQUES :
PASTEURISATION
OU STERILISATION (2)
→ LA PASTEURISATION

C’est un traitement thermique à une température inférieure à 100°C.

Pour la fabrication d’un produit donné, on détermine un barème de pasteurisation

qui est fonction du nombre de germes à éliminer et de leurs résistances à la
température.

Le barème (couple temps-température) s’exprime en unités de pasteurisation (U P)

12/02/2010 34
 1) LES TRAITEMENTS THERMIQUES :
PASTEURISATION
OU STERILISATION (3)
→ LA STERILISATION
C’est un traitement thermique à une température supérieure à 100°C. entre 85° et 100°C,
on parle plutôt « d’auto-stérilisation ».
Le barème de stérilisation est établi selon le même principe que pour la pasteurisation.
On peut citer :
- la stérilisation classique qui s ‘effectue sur le produit conditionné pendant un temps
assez long.
- la stérilisation UHT que s’effectue par un chauffage de quelques secondes au-dessus de
135°C, par passage sur échangeur thermique.
Dans ce cas le produit doit être conditionné aseptiquement.

Attention :
Les produits ayant été traitées thermiquement doivent être soumis à des conditions
d’hygiène particulièrement importante, pour éviter toute recontamination.
Le couple temps-température doit être défini de manières très précise.
Si celui-ci est insuffisant, on risque le développement d’une flore thermorésistante
sélectionnée par le traitement thermique.
12/02/2010 35
 2) LES FILTRATIONS STERILISANTES
(stérilisation à froid)

Il s’agit de faire passer les fluides liquides ou gazeux que l’on veut stériliser à
travers des filtres micro-poreux qui vont retenir les micro-organismes.
Le diamètre des pores est compris entre 0,2 et 1 µm.

Il existe des filtres « en profondeurs » (à cartouche) et des filtration « écran »

(à membranes).

Domaines d’application :
- la filtration des fluides industriels : eau, air et gaz,
- la filtration des boissons en général, des produits laitiers frais.

12/02/2010 36
 3) LES TRAITEMENTS IONISANTS

Ces techniques consistent à irradier les denrées alimentaires en les exposant à

l’action directe de certains rayonnements électro-magnétiques, électroniques ou
photoniques.
Principaux rayonnements utilisées :
- les rayons γ qui sont de même nature que la lumière, mais d’énergie plus
élevée.
La source la plus utilisée est le Cobalt 60. Les rayons γ permettent le traitement
en profondeur.
- les électrons : il s’agit de flux d’électron accélérés.
- les UV.
Ils permettent uniquement le traitement de surface ou de faible épaisseur.
En France, l’autorisation d’irradier les denrées alimentaires n’est donnée que
pour quelques produits fixés par arrêtés.

12/02/2010 37
 4) LES TRAITEMENTS PAR
LE FROID

→ LE REFRIGERATION
C’est la conservation au froid positif (0 à 6°C).
La réfrigération doit s’appliquer sur des aliments sains et en continu.
Ce traitement n’est pas destructif, il permet de ralentir le développement des
micro-organismes.

→ LA CONGELATION
C’est la conservation au froid négatif (en général entre – 10 et – 30°C).
La congélation entraîne une stabilisation de la population microbienne par
inhibition totale de son développement à partir de – 12° C.
L’action létale de la congélation est toujours incomplète, elle ne peut être
considérée comme un méthode véritable d’assainissement.

12/02/2010 38
 5) LA CONSERVATION SOUS
ATMOSPHERE MODIFIEE

→LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE

Il est important de ne conditionner sous vide que des produits sains. En effet
l’absence d’oxygène empêche le développement des germes aérobies, mais n’a
pas d’effet sur les germes anaérobies, qui se développent en l’absence
d’oxygène, ou anaérobies facultatifs.
En général, on conditionne sous vide des produits ayant subi un traitement
thermique.
Dans le cas des boissons, le vide (partiel) est obtenu en général par soutirage à
chaud, puis rétraction du liquide.

12/02/2010 39
 5) LA CONSERVATION SOUS
ATMOSPHERE MODIFIEE (2)

→LA CONSERVATION SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE PAR INJECTION DE GAZ

Après avoir fait le vide, on réinjecte du gaz, en général CO2 ou N2.

Quelquefois, le mélange CO2 et N2 peut être utilisé (mélange binaire).
Dans le cas où l’absence d’oxygène risque de provoquer une décoloration de
l’aliment (ex : produits carnés) on peut employer un mélange ternaire (N2 CO2 et
O2 en petite quantité) beaucoup plus coûteux.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée permet d’associer l’effet du

manque d’oxygène à l’effet inhibiteur du gaz que l’on injecte.

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 6) UTILISATION DE CONSERVATEURS
CHIMIQUES

Ce sont des additifs, dont le but est d’inhiber le développement des micro-
organismes indésirables pathogènes ou d’altérations.
Il existe des :
-conservateur minéraux : chlorure de sodium (sel de table), nitrites ou nitrates,
l’anhydride sulfureux et les sulfites, le gaz carbonique, l’eau oxygène, etc.…
- conservateur organiques :
• les acides gras : acide formique, propionique…,
• l’acide sorbique,
• l’acide benzoïque,
• l’alcool éthylique phénoliques,
• les antibiotiques.
L’emploi des additifs en général est soumis à autorisation explicite (principe des
listes positives).
De plus, pour pouvoir être utilisé, il faut que l’additif ne soit pas interdit pour
l’aliment dans lequel il doit être employé.
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TECHNIQUES MICROBIOLOGIQUES
POUR LE CONTRÔLE DE L’HYGIENE
 1- ORGANISATION DES
CONTRÔLES

Autrefois, on s’est trop souvent borné à réaliser un contrôle microbiologique du

produit fini.
Ce type de contrôle présente 2 inconvénients :
- l’analyse microbiologique a un délai de réponse souvent trop long pour permettre
une intervention avant la mise sur le marché du produit.
- Les résultats ne donnent aucun renseignement sur l’origine de la contamination.
Même si ces contrôles sont utiles, l’important est de maîtriser les paramètres qui
agissent sur la contamination du produit fini, qui constituent un apport de germes
pendant la fabrication :
- les matières premières,
- le matériel,
- les locaux,
- le personnel,
- l’atmosphère,
- le process en lui-même.
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 1- ORGANISATION DES CONTRÔLES (1)

Pour cela il faut procéder en 2 étapes :

→ examen complet de la chaîne de fabrication pour mettre en évidence les points critiques de
l’apport microbien et le vecteur de cet apport.
Exemple :
Points critiques Vecteurs probables
• Passage du produit • Atmosphère
à l’air libre
• Manipulation du produit • Opérateur
par l’homme
• Sortie pasteurisation • Traitement thermique insuffisant
(UP trop faible)

→ établissement d’un plan de contrôle de routine avec la définition :

- de tous les points critiques,
- du nombre de prélèvements,
- de la fréquence des prélèvements.
Il est important que les prélèvements soient appliqués en nombre limité, mais fréquemment.

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 2- LES DIFFERENTS CONTRÔLES

1) LES PRINCIPES GENERAUX

Les micro-organismes sont invisibles à l’œil nu, sauf quand ils s’accumulent sous
forme de colonies.
Donc; pour les mettre en évidence, il faut les ensemencer sur un milieu de culture et
à une température favorable à leur croissance, ainsi qu’ils donneront naissance à
des colonies visibles.
Chaque cellule microbienne donnant naissance à une colonie, le nombre de
colonies obtenu sera représentatif du nombre de cellules initial.
En fonction des groupes microbiens que l’on redoute dans le produit fini, on
utilisera des milieux de culture et des températures de croissance bien définis.

On peut effectuer des numérations :

- soit des germes totaux qui seront représentatifs d’une contamination globale (flore
mésophile totale),
- soit des germes particuliers qui traduiront une contamination bien précise, dans le
cas de :
• risque pathogène,
• risque d’altération du produit.
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 Cultures microbiologiques
sur Boîte de Petri
alternaria Eschérichia Coli Lactobacillus

Colonies de levures Penicillium

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 2) CONTRÔLE DES MATIERES
PREMIERES

Il s’agit de s’assurer de la qualité microbiologique des matières premières, en

fonction de leur incidence sur la qualité du produit fini.
La nature du contrôle dépend de la matière première concernée, cependant on
peut donner quelques règles générales quant à la procédure de contrôle :
- prélèvement d’un nombre d’échantillons représentatifs,
- homogénéisation des échantillons,
- dilution des échantillons dans l’eau stérile.
On effectue plusieurs dilutions, en fonction du nombre de germes pressenti.

Remarque : dans le cas de la recherche de micro-organismes présents en très

petit nombre, on réalise au contraire un pré-enrichissement, pour augmenter le
nombre de cellules.
- étalement des dilutions sur boîte de Pétri contenant un milieu gélosé nutritif.
- incubation des boîtes (au minimum 24 h.).

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 2) CONTRÔLE DES MATIERES
PREMIERES (2)

Il faut rechercher dans les matières premières :

- les germes nuisibles qui peuvent survivre au process de fabrication et avoir
une incidence sur la santé du consommateur ou sur la qualité organoleptique
du produit,
- les germes qui peuvent gêner le processus de transformation du produit
(germes sauvages)

Par exemple :
• des bactéries qui empêchent la fermentation normale d’un yaourt,
• des levures qui modifient la fermentation de la bière.

- les germes qui sont susceptibles de rejeter dans l’aliment des produits de
dégradation nuisibles, voire des toxines.
Il existe des toxines thermorésistantes qui subsistent dans le produit après un
traitement thermique, alors que les micro-organismes qui leur ont donné
naissance ont été détruit.
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 3) CONTRÔLES SUR MATERIELS ET
LOCAUX

Ils permettent de contrôler état des surfaces de l’ensemble de l’outil de production,

donc de vérifier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection.

a) Contrôles du nettoyage
Ils sont destinés à mettre en évidence les résidus de souillures après l’action de
détergent.
L’examen visuel (lorsqu’il est possible) permet de vérifier que les salissures
macroscopiques ont été éliminées.
Sinon, on peut citer :
- le test à la fuchsine (la fuchsine réagit avec les matières organiques et minérales),
- le test au bleu de méthylène,
- mesure de l’ATP.

Même si le contrôle n’est que visuel et peu fiable, il est important car si l’élimination
des souillures n’est pas complète, la désinfection risque d’être inefficace.

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 3) CONTRÔLES SUR MATERIELS ET
LOCAUX (2)

b) Contrôles de la désinfection

Après la désinfection, par contre, il faut réaliser des contrôles microbiologiques à

l’aide des méthodes suivantes :

• Les méthodes par application directe

Elles consistent à appliquer la surface d’un milieu gélosé sur la surface que l’on
veut tester.
Elles sont réservées au contrôle des surfaces planes.
Ce type de méthode n’est pas quantitatif, on ne récupère qu’une partie de la
microflore présente (40% d’après certains auteurs) ; de plus, les colonies qui se
développent ne proviennent pas des micro-organismes isolés.
Cette application peut se faire à l’aide de :
- boîtes contacts,
- « boudins » gélosés,
- lames gélosées.
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 3) CONTRÔLES SUR MATERIELS ET
LOCAUX (3)

• Méthodes par application indirecte

On applique d’abord sur support stérile sur la surface à contrôler, puis ce
support est appliqué sur un milieu gélosé.

Pour cela on peut utiliser :

- un tampon de velours,
- un ruban adhésif.
Par la technique du ruban adhésif, on peut également contrôler des surfaces
bombées.

12/02/2010 51
 3) CONTRÔLES SUR MATERIELS ET
LOCAUX (4)

• Techniques par écouvillonnage

S’appliquent à tous les types de surface.

A l’aide d’un écouvillon de coton stérile et humide, on fait un frottis sur la
surface à contrôler (environ 10 cm²).
Le résultat de l’écouvillonnage est ensuite transféré dans un liquide de dilution
stérile, puis agité. Une quantité de la dilution est ensuite ensemencée sur milieu
gélosé pour numération.
Là encore, il ne s’agit pas d’une technique quantitative (environ 50% de la
microflore est récupérée).
Pour obtenir des résultats reproductibles, il faut standardiser l’écouvillonnage :
même manipulateur, même surface écouvillonnée, même force appliquée.

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 3) CONTRÔLES SUR MATERIELS ET
LOCAUX (5)

• Méthodes par coulage

Il s’agit de couler directement le milieu gélosé sur la surface à analyser.
Cette technique est surtout applicable aux petits matériels ou récipients que l’on
peut placer en incubation dans une étuve.

• Méthode par rinçage

Ce sont des techniques adaptées à l’examen microbiologique des récipients ou
des circuits.
On fait circuler un liquide stérile de rinçage au contact des surfaces à contrôler,
puis on effectue l’analyse microbiologique de ce liquide.
En règle générale, les contrôles de surfaces ne sont pas exploitables dans
l’absolu, parce qu’ils ne sont pas quantitatifs. Il est nécessaires de procéder par
comparaison :
- entre 2 surfaces différentes,
- entre 2 prélèvements espacés dans le temps, sur une même surface.
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 4) CONTRÔLES D’ATMOSPHÈRE

Il s’agit de contrôle microbiologiques d’ambiance.

- une technique simple consiste à déposer des boîtes de Pétri ouvertes
contenant un milieu gélosé, aux endroits que l’on veut contrôler.

Il faut déterminer le temps d’ouverture nécessaires pour obtenir un nombre de

colonies convenable (30 à 300 par boîte).
Cette technique est peu fiable et non quantitative.
Depuis quelques temps, il existe sur le marché des appareils qui permettent de
rendre l’analyse de l’air plus fiable.
Ces appareils aspirent l’air ambiant à une vitesse et pendant un temps
déterminé.
L’air prélevé, dont le volume est connu, est gitué sur une boîte de Pétri
contenant un milieu gélosé, à l’intérieur de l’appareil.

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 5) CONTRÔLE DU PERSONNEL

Il ne s’agit pas de contrôler à proprement parler le personnel, mais plutôt de la

sensibiliser aux questions d’hygiène.

- La technique de l’empreinte digitale sur boîte de Pétri peut sensibiliser à

l’importance du lavage des mains.

- Le contrôle des vêtements par les techniques d’application permet de montrer

la nécessité de changer de vêtement fréquemment.

- L’ensemencement de cheveux sur boîte de Pétri sensibilise le personnel au

port du calot.

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 6) CONTRÔLE DES PRODUITS FINIS

Le contrôle microbiologique des produits finis peut être obligatoire.

En effet, l’entreprise est tenu de vérifier que le produit mis sur le marché est
conforme aux prescriptions en vigueur (Art 11-4 al. 2 de la loi du 1er Août 1905
modifiée par la loi du 21 Juillet 1983).

Cette obligation de vérifier est complétée par l’obligation de justifier des

contrôles pratiqués (Art 11-4 al. 3 de la même loi).

Aussi, le contrôle microbiologique devient obligatoire dans le cas de produits

soumis à ces critères microbiologiques.

Quand le contrôle n’est pas obligatoire, il peut faire partie du contrôle de

qualité général.

Le principe du contrôle des produits finis est le même que celui applicable aux
matières premières.

12/02/2010 56
 3- LES TECHNIQUES
MICROBIOLOGIQUES RAPIDES

Le principal inconvénient des analyses microbiologiques classiques est leur

manque de rapidité.

La taille des micro-organismes nécessite une amplification biologique

(multiplication des cellules) très longue (24 h minimum).

Pour les produits frais, à faible durée de vie, en pleine expansion actuellement,
la commercialisation intervient souvent après la réponse du laboratoires, d’où
l’intérêt de développer des techniques microbiologiques rapides.

12/02/2010 57
 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
SCHEMA DES PRINCIPALES METHODES DE DETECTION ET DE
NUMERATION DES MICROORGANISMES

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 1) MESURE DE L’A.T.P.
(BIOLUMINESCENCE)

L’adénosine 5’ tri-phosphate (A.T.P.) est la molécule servant de réserve

d’énergie à toutes les cellules vivantes, elle est donc un bon témoin de la
présence des matières organiques et des micro-organismes.
Le principe de la méthode est le suivant : l’A.T.P., qui réagit avec un complexe
enzymatique (luciférine-luciférase) va provoquer une émission de lumière
proportionnelle à la quantité d’A.T.P. présente.
C’est cette quantité de lumière qui est mesurée.
Pour récupérer l’A.T.P. des zones à contrôler, on procède à une écouvillonnage
dont le produit sera repris dans une solution qui va extraire l’A.T.P. cellulaire.
Même si les techniques utilisées actuellement permettent de discriminer l’A.T.P.
«microbien» (cellulaire) de l’A.T.P. « non-microbien » (extra-cellulaire), elles ne
permettent pas de mesurer avec précision la contamination microbienne, ni
surtout de l’identifier.
Par contre, la mesure de l’A.T.P. par bioluminescence donne une très bonne
indication de l’hygiène globale, du résultat d’une détergence.

12/02/2010 59
 2) L’IMPEDANCEMETRIE

Les micro-organismes en croissance dans un milieu de culture consomment des

macromolécule (protéines, sucres et lipides) peu chargées électriquement et rejettent des
petite molécules plus chargées : acides aminés, acides organiques, ainsi les caractéristiques
électriques du milieu sont modifiées.
L’indépendancemétrie permet de mesurer les variations infimes qui en résultent.
VARIATIONS DE L’IMPEDANCE EN
FONCTION DU TEMPS ET DE LA CHARGE
MICROBIENNE INITIALE

12/02/2010 60
 3) MESURE DE RESISTIVITE
PRINCIPE
La présence de germes dans un milieu en modifie la conductivité. Les variations
impulsionnelles de ce paramètre, après passage individuel des cellules au travers d'un
micro-conduit, sont comptabilisées, ramenées au volume de liquide percolé et sont
corrélées avec le nombre de micro-organismes.

Schéma du système de
comptage Coulter

La modification de la résistivité (quand un micro-organisme traverse le conduit)

entraîne une variation du courant impulsionnel et le nombre d'impulsion est
proportionnel au nombre de cellules qui traversent le conduit.
12/02/2010 61
 4) METHODES MICROSCOPIQUES

Elles consistent en un dénombrement direct des cellules microbiennes par

microscopie après coloration. On peut citer :

- la coloration simple, au bleu de méthylène qui est très rapide à mettre en

œuvre, mais ne permet pas un dénombrement très précis, ni la distinction
entre cellules mortes et cellules vivantes,
- la coloration à l’acridine orange qui permet de distinguer par épifluorescence
les cellules vivantes des cellules mortes.
Ces méthodes basées sur l’examen microscopique visuel sont très fatigantes
pour l’observateur, c’est pourquoi elles sont peu employées en routine.
Toutefois, l’apparition de systèmes automatiques d’analyse d’image provoque
un regain d’intérêt pour les méthodes microscopiques.

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Epifluorescence

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 5) AUTRES METHODES

Recherche et dosage de produits du métabolisme

Corrélation des échanges gazeux des micro-organismes. Le rapport O2 consommé/CO2 produit est
caractéristique d'un type de métabolisme donné.

Recherche d'endotoxine

Méthodes radiométriques
A partir d'un substrat radioactif, on mesure la vitesse de formation d'un métabolite radioactif. Ou
encore, si le composé marqué est incorporé aux constituants cellulaires au cours de sa croissance,
la radioactivité mesurée exprime une activité métabolique de cellules vivantes et actives.

Méthodes chromatographiques
Analyse en CPG ou en HPLC de certaines substances excrétées dans le milieu par le micro-
organisme : acides gras, acides organiques,…

Méthodes issues de la biologie moléculaire

Plus récentes, très sensibles et très spécifiques :
Recherche et caractérisation de plasmide (molécules circulaires d'ADN distinctes de l'ADN
chromosomique, non essentielles à la croissance et se répliquant de façon autonome)
Analyse directe de fragments d'ADN obtenus après hydrolyse par des endonucléases de restriction

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