Mme Rachet PSE BACPRO

Thématique A : L'individu responsable de son capital santé

Module A9 :
CORRIGE
La sécurité alimentaire
Objectifs :
Expliquer les deux principaux critères de la qualité
sanitaire des aliments
Expliquer les précautions qui maintiennent la qualité microbiologique des aliments jusqu’à leur
consommation
Expliquer l’intérêt de la mention des substances allergènes sur les étiquettes d’aliments
Présenter le dispositif garantissant la sécurité alimentaire du consommateur en France

Notions aborbées au cours de votre scolarité en lien avec ce module :

PSE en classe de première professionnelle : PSE en classe de seconde professionnelle :

Module A7 : les pratiques alimentaires. Module B1 : l’alimentation écoresponsable.

Expliquer les deux principaux critères de la qualité sanitaire des aliments

Situation : Le système de qualité sanitaire des aliments a pour finalité la sécurité alimentaire,
indispensable pour la santé des consommateurs. Ce système repose sur la réglementation européenne
régissant toutes les étapes de la production à la distribution alimentaire. Elle comporte la qualité
microbiologique et la qualité chimique. Des organismes de contrôle, tels que la DDPP, veillent au respect
de cette réglementation et peuvent déclencher des procédures d’alerte en cas de repérage de produits
dangereux. Des organismes de veille sanitaire, comme l’ANSES, assurent une surveillance
épidémiologique et contribuent à l’évolution de la réglementation. Ils peuvent, en cas de crise, préconiser
le principe de précaution. D’autre part, chaque consommateur a sa part de responsabilité dans ce
dispositif: il doit respecter les règles d’hygiène et de stockage .

►Indiquer la finalité du système de qualité sanitaire des aliments

la sécurité alimentaire, indispensable pour la santé des consommateurs

► Donner la signification des sigles suivants :

- DDPP :Direction Départementale de la Protection des Populations

- ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

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► Compléter le schéma ci-après avec les termes suivants :

- Régles d’hygiène et de stockage - Possibilité de procédures d’alerte
- Santé du consommateur - Réglementation européenne Qualité
- Qualité chimique + qualité microbiologique – ANSES - DDPP Au niveau local
– Services des ministères de l’agriculture,de la santé, de la consommation

Organismes de veille sanitaire

– ANSES

– Services des ministères de l’agriculture, de la santé, de la

consommation

COMPORTEMENT CONSOMMATEUR

Règles d’hygiène / Stockage

Réglementation européenne SÉCURITÉ ALIMENTAIRE :

Qualité chimique + qualité microbiologique Santé du consommateur

Organismes de contrôle

DDPP Au niveau local

Doc 1 : La Qualité sanitaire des aliments

La qualité est l’aptitude à satisfaire les besoins du consommateur. La qualité alimentaire comprend
la qualité nutritionnelle, la qualité organoleptique (goût, odeur, aspect…) et la qualité sanitaire
(qualité chimique et qualité microbiologique). Source : Delagrave PSE 2020

Doc 2 : Qu'est-ce qu'un perturbateur endocrinien (PE) ?

C'est une molécule produite essentiellement par la chimie qui interfère avec notre système hormonal.
Les générations précédentes n'en parlaient pas parce qu'ils n'étaient pas omniprésents : la chimie a
explosé depuis 1945. En 70 ans, on a inventé 300 000 molécules qu'on retrouve un peu partout dans
notre quotidien.
À quelle dose sont-ils dangereux ?
Leur particularité est qu'une faible dose peut suffire à accroître le risque de maladies : infertilité, cancer
de la prostate, du sein, des testicules, mais aussi obésité. Plus récemment des études ont lié des PE
contenus dans certains pesticides à Alzheimer Source : Le parisien Patrice Halimi Avril 2020

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Doc 3 : Des sources multiples

Source : Institut National du Cancer Avril 2020

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►Souligner, dans le DOC. 1, les deux critères de la qualité sanitaire des aliments.

► Entourer, sur le DOC. 2, les 3 perturbateurs endocriniens qui vous concernent le plus dans votre

activité professionnelle

► citer quatre pathologies qu’ils peuvent favoriser.

Cancers, maladie de Parkinson, troubles neurologiques, atteinte de la fertilité

► Proposer, à l’aide des questions ci-dessus, une définition de la qualité chimique des aliments
C’est l’absence de molécules chimiques présentant un risque pour la santé ou dont la teneur est
inférieure à un seuil.

Doc 3 : Extrait d’un communiqué concernant le retrait de la vente de moules cuisiniées
La société Capitaine Houat et Intermarché demandent aux clients de ne pas consommer ces moules et
de les rapporter au magasin. Si vous avez consommé ces moules, soyez attentifs au moindre
symptôme digestif […]. En effet, certaines souches de la bactérie Escherichia coli peuvent entraîner
des intoxications alimentaires qui se manifestent par des gastro-entérites marquées par des diarrhées
avec éventuellement présence de sang dans les selles, des douleurs abdominales et de la fièvre
Source : site e-sante.f

Doc 4 : Un banquet qui finit mal :

Treize personnes ont été victimes d’une intoxication alimentaire en Normandie. Quelques heures
après le repas, les invités ont été pris de vomissements, de diarrhées, de maux de tête et de vertiges.
Des symptômes provoqués par des tartelettes à la framboise achetées chez un traiteur. Cinq
personnes ont passé la semaine au lit, dont deux à l’hôpital. Suite à cette intoxication le traiteur a
procédé à des analyses

Extrait de la recherche d’agents contaminants

Type de micro-organismes Résultats Norme

1. Flore aérobie mésophile 120 000/g 300 000/g

totale

2. Coliformes totaux 400/g < 1 000/g

3.Coliformes fécaux 4/g < 10/g

Salmonelles dans 25 g 9 absence

Staphylococcus aureus 10/g < 100 g

Source : Delagrave PSE 2020

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►Indiquer la nature du problème de santé soulevé dans les DOC. 3 et 4

Il s’agit d’une intoxication alimentaire

► Surligner dans l’analyse microbiologique du DOC. 4 le type de bactérie qui dépasse la norme
autorisée.
►Préciser, à l’aide du DOC. 4, l’intérêt des critères dans une analyse microbiologique.
Les normes indiquent la teneur maximale de micro-organismes à ne pas dépasser afin d’éviter une
éventuelle contamination.
►Indiquer à partir des DOC. 3 et 4 les micro-organismes incriminés, leur provenance et leurs effets.

Agents contaminants Sources Troubles provoqués

Escherichia coli Moules Diarrhées, douleurs abdominales, fièvre
Salmonelles Tarte à la framboise Troubles digestifs, maux de tête, vertiges

►Définir, à l’aide des questions ci-dessus, la qualité microbiologique des aliments.

La qualité microbiologique des aliments est l’absence de micro-organismes présentant un danger pour
la santé ou une teneur de ces micro-organismes inférieure au seuil de dangerosité.
Expliquer les précautions qui permettent de maintenir la qualité microbiologique
des aliments jusqu’à leur consommation

Doc 5 : Rappel des conditions de vie et de multiplication des micro-organismes

Les bactéries sont les micro-organismes les plus abondants. Les bactéries se multiplient par division
cellulaire. À température ambiante, une bactérie aura 2 millions de descendants au bout de 7 heures.

FAVORABLE à la DÉFAVORABLE à la
croissance bactérienne croissance bactérienne
• Présence de nutriments • Absence de milieu
(la matière organique des nutritif, de dioxygène,
aliments est très d’eau, pH acide ou
favorable) basique
• Présence de dioxygène • Températures
• Présence d’eau défavorables : ° hautes
• pH proche du neutre températures ; ° –18 °C
• Température ambiante (arrêt de la
multiplication mais pas
destruction :
congélation) ° 3 °C
(ralentissement :
réfrigération)
Source : chu Caen Mai 2020

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Doc 6 : Caractéristiques des aliments

Les aliments contiennent naturellement une grande quantité de micro-organismes non pathogènes qui
se nourrissent et se multiplient dans la matière organique. On parle aussi de flore de décomposition.
Celle-ci ne cesse de se multiplier, altérant progressivement la denrée alimentaire et générant saveurs,
odeurs et aspects désagréables. Source : Delagrave PSE 2020

À partir des DOC. 6 et 7 :

►Indiquer la famille de micro-organismes la plus abondante dans les aliments.
Ce sont les bactéries.
► Présenter les caractéristiques de ces micro-organismes au niveau de leur multiplication.
Les bactéries se multiplient par division cellulaire et très vite lorsque les conditions sont favorables.
► Justifier pourquoi les aliments sont particulièrement périssables (se conservent peu de temps).
Ils réunissent toutes les conditions favorables à la multiplication des bactéries qu’ils contiennent
naturellement en grande quantité : milieu nutritif, eau, pH neutre. Cette multiplication est responsable
de la décomposition des aliments.
► Expliquer le rôle de la température dans le processus de décomposition.
Elle est un paramètre important qui accélère ou ralentit ce processus.

Doc 7 : La chaîne du froid

La réglementation impose le maintien d’une certaine température, de la fabrication à la distribution

des produits alimentaires périssables. Le respect de la chaîne du froid
(de 0 °C à 8 °C selon les produits) permet une bonne conservation
des aliments en limitant la prolifération des micro-organismes et en
préservant leurs propriétés nutritionnelles. En cas de rupture de la
chaîne du froid, la multiplication bactérienne redémarre et s’accélère,
réduisant ainsi la durée de vie du produit, qui peut même être
dangereux si des germes pathogènes (listéria, salmonelles…) ont
aussi proliféré. Le consommateur doit maintenir cette chaîne lors du
transport et du stockage.
Source : Froid sud energie Mai 2020

Doc 8 : La date limite de consommation

La date limite de consommation, ou DLC, est déterminée par

l’industriel lorsqu’il estime qu’au regard des conditions de
fabrication, le produit aura atteint le seuil maximal de micro-
organismes (flore de décomposition, germes pathogènes) toléré
par la loi. Au-delà de cette date, il y a des risques d’intoxication alimentaire et des altérations
organoleptiques (goût, odeur) peuvent commencer à apparaître.
Source : Delagrave PSE 2020

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►Proposer une définition de la chaîne du froid, à l’aide du Doc. 7 et des vidéos (: Consomag-
youtube.com/watch?v=GWABkgs1CSY et c’est pas sorcier : https://www.dailymotion.com/video/x2k069g )

C’est le cheminement des aliments du producteur au consommateur sans interruption du maintien à

la température préconisée.
►Expliquer, à l’aide du DOC. 8, les conséquences microbiologiques de la rupture de la chaîne du
froid.
La faible multiplication microbienne redémarre et s’accélère, y compris celle d’éventuels germes
pathogènes. La conservation sera plus courte et il y aura des risques pour la santé.
►Indiquer, à l’aide du DOC. 8, à quoi correspond la DLC sur le plan microbiologique.
Il s’agit de la date à laquelle on peut supposer que le produit aura atteint le seuil critique de présence
de micro-organismes.
► Indiquer, à l’aide du DOC. 8, s’il est encore possible de consommer des aliments lorsqu’ils ont
dépassé leur DLC.
Non, car il y a risque pour la santé à cause de la teneur possible en germes pathogènes.
►Indiquer et justifier, à l’aide des DOC. 5, 7 et 8, trois règles qui permettent de maintenir la qualité
microbiologique des aliments.
-Consommer avant la DLC
-Limiter la prolifération microbienne en : respectant la chaîne du froid lors de l’achat de produits frais ;
-stocker les produits à la température préconisée.

Doc 9 : Effet du lavage des mains sur la flore

des mains
Les mains peuvent altérer la qualité
microbiologique des aliments lors de leurs
manipulations, d’où l’importance essentielle
du lavage des mains.

Flore cutanée résidente : ce sont les bactéries

non pathogènes naturellement présentes sur la
peau qui ne s’éliminent pas complètement au
lavage.

Flore cutanée transitoire : ce sont les bactéries

apportées par les salissures et pouvant
comporter des germes pathogènes.

►À partir du DOC. 9, Expliquer le rôle possible des mains dans la qualité microbiologique des
aliments.
Les mains portent des micro-organismes pouvant être pathogènes. Une contamination par contact
est possible.
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► Associer chaque recommandation, visant à maintenir la qualité microbiologique des aliments

jusqu’à leur consommation, à sa justification microbiologique.

RECOMMANDATIONS
L’hygiène, on y pense même en vacances !
Je me lave régulièrement les mains avec de
l’eau et du savon, avant et pendant la O O conservation.
préparation des repas.
Je nettoie tout ce qui est en contact avec les
aliments (les ustensiles de cuisine, le O O
réfrigérateur, etc.) après chaque utilisation.
Bien préparer et conserver les aliments
O par contact.
Je suis attentif à la fraîcheur des aliments. O O
Je lave soigneusement les fruits et les O O
légumes.
J’emballe bien mes aliments et je les conserve
aux températures indiquées. O O
Respecter la chaîne du froid
JUSTIFICATIONS
Charge microbienne faible donc plus longue
Pour éliminer les salissures sur la peau, sources
de micro-organismes.
Pour éliminer les salissures pouvant contaminer
Pour préserver des souillures, de l’oxygène de
l’air.Le froid ralentit la multiplication
microbienne
Pour éliminer la terre et autres souillures,
sources de microorganismes pouvant être
pathogènes.
Pour éviter le « réveil » des microorganismes et
leur prolifération, qui peut altérer la qualité
sanitaire de l’aliment

J’achète les produits surgelés à la fin des

courses et j’utilise un sac isotherme. Je ne O
congèle jamais un produit décongelé.

Expliquer l’intérêt de la mention des substances allergènes sur les étiquettes

d’aliments

Doc 10 : Nature de la réaction allergique d’origine alimentaire

La réaction allergique est une réaction du système immunitaire qui apparaît chez certaines personnes (dites
allergiques) au contact d’un aliment ou d’un ingrédient particulier appelé allergène. Elle se manifeste au
deuxième contact avec l’allergène, sous différentes formes selon la substance et la sensibilité de la
personne : Eczéma

Choc anaphylactique : Réaction grave et rapide avec œdème (œdème de Quincke), accélérations
cardiaque et respiratoire pouvant être mortelles

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►Définir un allergène à l’aide du DOC. 10.

Ce sont des aliments ou des ingrédients qui peuvent déclencher la réaction allergique.

Doc 11 : Les principaux allergènes

alimentaires

Remarques :
–  Les contaminations accidentelles dites
fortuites peuvent être mentionnées par « traces
éventuelles » ou « fabriqué dans un atelier qui
utilise… ».
– Les sulfites sont des additifs alimentaires de
type conservateurs. Ils sont codés de E220 à E228.
Source : https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr Mai 2020

►Indiquer, à partir du DOC. 11, quelles sont les informations concernant les allergènes qui figurent
sur l’étiquette.
Les aliments et ingrédients allergènes sont obligatoirement indiqués ; les contaminations
accidentelles peuvent être mentionnées.
►Justifier, à l’aide du DOC. 11, la nécessité de ces informations.
Les manifestations de l’allergie peuvent être d’une extrême gravité, allant jusqu’à la mort, d’où la
nécessité d’informer de la présence des allergènes, même sous forme de traces.

Doc 12 : Étiquetage de lasagnes

INGRÉDIENTS :Garniture 92,7 % : eau – viande de bœuf 16,2 % (origine France)

– tomates 10,2 %* - emmental 4,4 %* (lait – sel – ferments lactiques – enzyme
coagulante – fécule de pomme de terre) – jus de tomates 4,4 %* - double
concentré de tomates 2,9 %* – carottes – oignons – amidon transformé de maïs –
lait écrémé en poudre – crème fraîche – vin blanc – farine de blé – huile de colza
– basilic – sel – fond de veau (jus concentré d’os et de viande de bœuf – os et
extrait de veau – sel – graisse de bœuf – carottes – oignons – champignons – poireaux. * Pourcentages
exprimés sur la garniture. Pâtes à lasagnes 7,3 % : semoule de blé dur – eau. Traces de céleri, moutarde,
crustacés, mollusque, poisson, œuf.
Les informations en gras sont destinées aux personnes intolérantes ou allergiques.

►Indiquer, à partir des Docs 11 et 12, quelles sont les informations concernant les allergènes qui
figurent sur l’étiquette.
Les aliments et ingrédients allergènes sont obligatoirement indiqués ; les contaminations
accidentelles peuvent être mentionnées.
►Justifier, à l’aide des Docs 11 et  12, la nécessité de ces informations.
Les manifestations de l’allergie peuvent être d’une extrême gravité, allant jusqu’à la mort, d’où la
nécessité d’informer de la présence des allergènes, même sous forme de traces.
►Surligner dans le DOC. 12 les informations concernant les allergènes

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Présenter le dispositif garantissant la sécurité alimentaire du consommateur en

France

Doc 13 : Réglementation, principe de précaution, alerte sanitaire et contrôles

La réglementation européenne sur l’hygiène des aliments, ou paquet hygiène, est un ensemble de textes
visant à garantir la qualité sanitaire des aliments « de la fourche à la fourchette ». Les contrôles de la DDPP
ou de la DIRECCTE permettent de veiller à leur bonne application. La réglementation évolue en fonction des
préconisations d’organismes chargés de la veille sanitaire, tels l’ANSES. Ces préconisations sont liées aux
crises sanitaires (grippe aviaire, œufs au fipronil…). En cas de crise, le principe de précaution (prise de
mesures systématiques de prévention même en l’absence de preuves scientifiques) est appliqué par les
autorités publiques. Des procédures d’alerte sanitaires sont mises en œuvre en cas de contaminations
dangereuses sur un produit. Elles visent à faire retirer les produits de la vente et à informer les
consommateurs les ayant achetés.

Les contrôles sur l’alimentation en France :

- 5400 agents dédiés
-La sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire 150000 contrôles/an
-La qualité des produits et la loyauté des transactions 130 000 contrôles/an

À la production (chez les agriculteurs, pêcheurs, éleveurs…)

Où ?
À la transformation (abattoirs, coopératives, industriels,
aliments pour animaux…)

À la distribution (transport, entreposage, restauration,

commerces…)

Aux frontières (animaux, végétaux, imports et exports)

Source: ministère de l’Agriculture (direction générale de l’alimentation). Mai 2020

Que contrôle t-on ?

-Qualité sanitaire des produits -Conditions d’hygiène - Présence de contaminants

►Nommer, les dispositifs contribuant à la qualité sanitaire des aliments à l’aide des éléments en
gras du Doc.13 et de la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=U5cLT-55v-8
• Principe de précaution : mesure de prévention prise au bénéfice du doute.
• Contrôles : vérification par des inspecteurs du respect de la réglementation.
• Procédure d’alerte : retrait de la vente d’un lot de produits contaminés.
• Réglementation : paquet hygiène concernant l’alimentation de la production à la distribution.

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