Introduction

La viande est un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Sa richesse en

protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire
équilibrée. Toutefois, la viande est aussi un substrat favorable au développement des micro-
organismes, essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des modifications
néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques. C’est donc
une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces
altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes pour cet raison le contrôle
microbiologique est essentiel pour la protection et l’identifier le niveau sanitaire de l’homme.

J’ai réalisé mon stage au niveau du Laboratoire Vétérinaire Régional de Mostaganem

Service d’Hygiène Alimentaire sur le Contrôle Microbiologique des Viandes (Poulet, Bovine
Fraiche et Hachée) durant 15 Jours.
Le Laboratoire est situé entre Hassi-Mamèche et Mazaghran, les Réglementation,
Missions et Organisation de LVRM sont :

1. Appuis Réglementaires 
 Loi N° 88-08 du 26/01/1988 relative à la Médecine Vétérinaire et la Protection de la
Santé Animale.
 Ordonnance N° 76-90 du 23/10/1976 portante création de l’Institut National de la
Santé Animal(INSA).
 Décret exécutif N° 93-148 du 22/06/1993 portant réaménagement des statuts de INSA
et changement de sa dénomination en Institut National de la Médecine Vétérinaire
(INMV).
 Arrêté interministériel du 02/11/2005 modification et complètent l’arrêté
interministériel du 02/04/1997 portant organisation interne de l’INMV.
 Décret exécutif N° 13-375 du 9/11/2013 complétant le décret exécutif N° 93-148 du
22/06/1993 fixant les statuts de l’INMV. [1]
2. Missions 
Le LVRM Mostaganem comme les autres 06 Laboratoires vétérinaires de l’INMV
est implanté de façon à assurer un encadrement sanitaire adéquat et répondre aux demandes
de diagnostic et d’analyse émanant aussi bien du Secteur Publique et Secteur Privé.

Le LVRM Mostaganem a pour mission d’aider les Services Vétérinaires, dans les
domaines de la Santé et le bien-être de l’Animal et de l’Hygiène Publique Vétérinaire.
(Appuis Technique et Scientifique). Il a pour Mission :

 Le Diagnostic des Maladies Animales.

 La réalisation d’Enquête Epidémiologique et l’exécution des Programmes de
Prophylaxie Nationaux et établissement des Cartes Sanitaires.
 Lutte contre les Zoonoses.
 Le Contrôle Microbiologique dans les Denrées Alimentaire d’Origine Animal en vue
de de préserver la Santé Publique.
 Le Contrôle des Aliments pour les Animaux.

1
  Distribution des Vaccins et du Matériel de Prophylaxie.
 Expertise/contre-expertise par analyse de Laboratoire les Aliments d’Origine
Animales et Aliment pour Animaux.
 Validation des Résultats d’Analyse.
 Réalisation des actions vulgarisation, de sensibilisation ainsi que l’éducation sanitaire
par tous moyens appropriés.

Le Laboratoire LVRM est également d’un recours permanent pour l’application des
mesures de police sanitaire vétérinaire tant aux frontières, que sur le territoire national pour
éviter toute introduction de maladies animales véhiculées à l’occasion des importations
d’animaux vivant ou des produits animaux. [1]
3. Organisation des Services du Laboratoire LVRM 

Secrétariat et
Direction Moyens Généraux

SCE / Assurance qualité

et epidémiosurveillance
Biosécurité et
bio-sureté
Locaux de
stockage

Réception des
Locale de
échantillons
confinement (p2)

Informatique et
traitement des SCE/Histopathologie et
données parasitologie(autopsie)
(entomologie)

SCE/Hygiène
Préparation
d’échantillons
µ-biologie
SCE/Virologie et
alimentaire
sérologie virale

Physico-chimie
Préparation des
milieux des SCE/µ-biologie Médicale
(sérologie)(bactériologie)
cultures
(antibiogramme)

Figure 1. Schéma fonctionnel de Laboratoire LVRM Mostaganem. [1]

2
I. Définitions 
I.1. Définition ancienne de la viande
En ancien français, « Viande » signifiait plutôt « Nourriture », vivenda signifiant en
latin « ce qui sert à la vie ». [2]
I.2. Définitions légale de la viande et d’autre constitues  

I.2.1. Viandes 

C'est l'ensemble des parties consommables obtenues de certains animaux terrestres et

d'oiseaux à l'exception des parties grasses et des productions de certains animaux (lait et
œufs). [3]

I.2.2. Viandes de Boucheries 

C'est l'ensemble des muscles striés recouvrant le squelette après dépouillage et

éviscération. [3]

I.2.3. Abats 

Ce sont les produits de triperie. C'est un ensemble hétérogène contenant des muscles
lisses (ensemble des tripes), des organes (le foie, les gésiers, le cœur, les poumons, les
testicules, les mamelles, les ris, les rognons, la langue ...), des tissus nerveux (la cervelle, la
moelle épinière). [3]

I.2.4. Issues

Ils constituent les autres parties consommables de l'animal c'est-à-dire la tête, la

queue, les pieds, le museau, les oreilles ... [3]

I.2.5. Volailles

C'est l'ensemble des oiseaux de basse-cour. [3]

3
I.3. Classification des viandes

I.3.1. Classification selon le groupe zoologique

 Les animaux domestiques

 Les mammifères
Ils regroupent: le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau, le cheval.
Remarque : le mot bœuf selon la réglementation peut désigner indifféremment le bœuf, la
vache ou le taureau. [3]
 Les petits mammifères
Ce sont les hôtes de la basse-cour autres que les volailles (exemple : lapins). [3]
 Les volailles
On retrouve dans ce groupe: la poule, le coq, la pintade, l'oie, le poulet, le
canard, la dinde, le pigeon, le coquelet. [3]
 Les animaux sauvages : le Gibier
Il comporte : le lièvre, la perdrix, le perdreau (perdrix âgée de moins d'un an), Je
sanglier, le marcassin, le chevreuil, la caille, le faisan, la biche. Cependant, de plus en
plus, le gibier fait l'objet d'élevage. [3]

I.3.2. Classification diététique

Elle comprend 5 groupes :

 Les viandes de boucherie.
 Les viandes des animaux de basse-cour (volailles et lapins).
 Les viandes de gibier.
 Les abats.
 Les produits de charcuteries et de salaison. [3]
I.4. Prix des viandes et produits à base de viande et d’autres parties
Tableau 1. Listes des prix chez une boucherie dans le marchée couverte de Ain-Safra
03/2017

Viandes et d’autre partie Prix DA/Kg

Poule complet 300

Cœur de bovin 1200

Escalope poulet 750

4
 (Ossbane) mouton 1200

Viande hachée bovin 1350

Viande mouton 1300

(bouzaleuf) mouton 1300

Viande bovin 1350

Bifteck 1400

Steak 1800

Côtelettes bovin 1350

Côtelettes mouton 1300

Escalope dinde 800

Foie bovin 1700

Foie mouton 2200

(Daoira) mouton 300

I.5. Le Système protéique musculaire

I.5.1. Structure et rôle

Les muscles sont composés de fibres musculaires, fixées sur les os par les tendons,
et de tissu conjonctif, qui entoure les fibres musculaires et contient des vaisseaux sanguins,
des nerfs et du tissu adipeux. [3]
La répartition des principaux constituants protéiques des muscles est la suivante :

Protéines sarcoplasmiques : L’enzyme glycolytique, myoglobine (45 à 30%).

Protéines myofibrillaire : 50 % dont 64% myosine et 27 % d’actine.
Protéines de tissus conjonctifs : 10-15% : Collagène et élastine.

Protéines = 18 %

Protéines des fibres musculaires 15 % = Protéines du tissu conjonctif

protéines intracellulaires 3%

Protéines des Protéines du tissu conjonctif

Myofibrilles 9 % 3 % = protéines
Protéines du
extracellulaires
- myosine sarcoplasme 6 %squelettique. [5]
Figure 2. Structure de muscle
- actine - collagène (1 ,5 %)
- protéines de - myoglobine
- élastine
régulation de la -enzymes 5
- hémoglobine
contraction
Figure 3. Classification des différentes protéines musculaires. [3]

6
 I.5.2. Les fibres musculaires

Une fibre musculaire est constituée de très nombreuses myofibrilles parallèles

enrobés dans un cytoplasme (sarcoplasme), elle est entourée d’une membrane (sarcolème) qui
reçoit le stimulus nerveux et d’ont la dépolarisation déclenche la contraction. [5]

Chaque myofibrille est enveloppée par un réseau riche en Ca++ de réticulum

sarcoplasmique et par des tubules qui communiquent avec la sarcolème, les myofibrilles sont
composées de 2 filaments parallèles alternativement épais et mince (de myosine et d’actine
respectivement), un élément de myofibrille constitue le sarcomère. Tubule transversale. [5]

Figure 4. Représentation schématique de l’appareil contractile et des structures membranaires

de la cellule musculaire squelettique. [5]

7
8
I.5.2.1. La myosine
Un filament de myosine est constitué par un faisceau de molécules en forme de
‘’doigt’’ qui oscillent, réalisant la contraction et qui interagit avec l’actine et qui possède en
plus activité ATPasique. [5]
I.5.2.2. L’actine
Se présente sous 2 formes, l’une globulaire G‐actine, l’autre est fibreuse F‐actine qui
résulte de la polymérisation de la 1 ère en filmant constitué par 2 chaines enroulées en double
hélice. Ces filaments comprennent aussi d’autres protéines :
‐ La tropomyosine : La troponine sensible aux ions Ca+2 et participe par ce fait au
déclanchement de la contraction et α actinine qui intervient dans la jonction entre le filament
d’actine et la strie. [5]

Figure 5. Organisation générale de muscle. [5]

9
I.5.3. Le tissu conjonctif

I.5.3.1. Le collagène

I.5.3.1.1. Ultrastructure

10
 C'est la protéine la plus abondante du règne animal (il représente 30 % des protéines
de l'organisme des mammifères) et c'est l'élément rigide des tissus responsable de la dureté de
la viande. [3]
On observe les α1 monomères de Tropocollagène constituées d'une triple hélice
α2
contenant 2 chaînes a 1 et 1 chaîne.

La molécule de collagène est

cylindrique. Elle est
formée à partir de ↕ 1.4 nm
protéines de
Tropocollagène.
Ce dernier est
constitué de 3 brins enroulés et reliés par des liaisons hydrogènes ainsi que des ponts
covalents dont la quantité augmente avec l'âge. [3]
300 nm
Les fibrilles de collagène s'agrègent ensuite entre elles et constituent des fibres de
Figure 6. Structure du collagène. [3]

collagène qui forment de véritables trames dans le tissu conjonctif. Cette structure donne donc
à la fois des propriétés de résistance mais aussi d'élasticité aux tissus qui contiennent du
collagène. De plus, le collagène est exceptionnellement riche en :

 Glycocolle : un acide aminé sur 3 est représenté par le glycocolle.

 Praline et hydroxyproline qui sont deux autres acides aminés caractéristiques du
collagène. [3]

Ainsi, on peut évaluer la quantité de collagène présente dans un morceau de viande

grâce à la relation suivante :

Quantité de collagène= Quantité d'hydroxyproline x 7,5

Cependant, le collagène est très pauvre en acides aminés soufrés (cystéine et

méthionine) et il ne contient pas de tryptophane. [3]

I.5.3.1.2. Le rapport collagène/protéines

Il permet d'apprécier l'importance du tissu conjonctif d'une viande si le rapport est

élevé, cela signifie qu'il y a une quantité importante de tissu conjonctif dans la préparation ou
que c'est une viande mal parée. Sa qualité organoleptique sera donc moins bonne et il est
possible que sa teneur en matières grasses soit forte puisque les amas d'adipocytes se situent
surtout dans le tissu conjonctif périphérique du muscle. [3]
Par conséquent, plus le rapport collagène/protéines est élevé, plus la valeur
biologique de la préparation est faible puisque la teneur en protéines sera faible (donc moins
de chair musculaire). [3]

11
I.5.3.1.3. Transformation du collagène en gélatine

Lors de la cuisson de la viande, le collagène peut être hydrolysé en gélatine laquelle

est recherchée pour ses propriétés fonctionnelles et organoleptiques. À froid, la gélatine forme
un gel alors qu'à chaud, elle est dispersible dans l'eau. [3]

Hydrolyse partielle par les Hydrolyse partielle Par la

acides et les bases chaleur humide

Collagène

GÉLATINE GÉLATINE
(Utilisée en industrie (Recherchée en
agroalimentaire) techniques culinaires)

Figure 7. Transformation du collagène en gélatine. [3]

12
 Un morceau riche en collagène sera donc riche en gélatine après cuisson. Ses
propriétés organoleptiques seront donc recherchées lors de la cuisson mais sa valeur
biologique sera moindre. Cependant, sans cet effet attendrisseur, la viande serait
inconsommable. [3]
Par conséquent, les morceaux les plus riches en collagène devront être cuits plus
longtemps afin que le tissu conjonctif devienne tendre. C'est pourquoi, les viandes seront
classées en catégories qui reflètent la position anatomique du morceau sur l'animal et son
importance en collagène :
Catégorie 1 : cuisses, régions fessières, dos : les morceaux contiennent peu de tissu
conjonctif mais une masse musculaire importante.
Catégorie 2 : épaules et régions costales : les morceaux seront plus riches en tissu conjonctif
et la masse musculaire de taille plus réduite.
Catégorie 3 : extrémités des membres, collier, poitrine, muscles abdominaux : les morceaux
sont riches en tissu conjonctif, tendons os et petits muscles. [3]
La classification des viandes en catégories n'a donc pas forcément de rapport strict
avec sa qualité mais c'est en fonction de chaque catégorie que l'on choisira le mode de cuisson
de chaque morceau :
- pour les viandes de première catégorie : la température finale intérieure du morceau doit être
inférieure à 40°C. Ces viandes seront alors cuisinées sous forme de grillades ou de rôtis.
- pour les viandes de deuxième et de troisième catégorie : il est nécessaire de les cuire à une
température supérieure à 80°C en milieu aqueux. Les viandes de 2 é catégorie seront ainsi
utilisées pour des cuissons un peu plus longues telles que les sautés, les braisés alors que
celles de 3é catégorie seront cuisinées très longuement sous forme de viandes bouillie ou de
ragoûts. [3]

I.5.3.1.4. Digestibilité du collagène

Le suc pancréatique contient une collagénase mais celle-ci n'hydrolyse que 3 % des
liaisons peptidiques du collagène non dénaturé par la cuisson. Son action est donc plus
marquée lorsque le collagène a été dénaturé (c'est-à-dire transformé en gélatine).
Heureusement, les bactéries du colon libèrent une collagénase beaucoup plus efficace. [3]

I.5.3.1.5. Facteurs de variation du collagène dans le muscle des Animaux

 L'espèce
L'importance du tissu conjonctif (et donc du collagène) par ordre décroissant est le
suivant : Ovins > Caprins > Bovins. [3]
 La race
Plus les fibres musculaires sont hypertrophiées et moins le tissu conjonctif est
représenté d’où la sélection de certaines races. [3]

13
  L'âge

La quantité de tissu conjonctif est plus importante chez les animaux jeunes (car leur
musculature est encore immature) mais les ponts covalents entre les fibrilles et les fibres de
collagène sont moins nombreux. " L'hydrolyse du collagène est donc plus facile chez l'animal
jeune ce qui explique que leur viande est plus tendre. [3]

 Le sexe

Le vieillissement est plus rapide chez le mâle d'où l'intérêt de la castration. [3]

 Le muscle

Dans les muscles de la région thoracique (avant de l'animal), la teneur en tissu

conjonctif sera plus importante. [3]

 Le morceau du muscle

La quantité de tissu conjonctif augmente dans les parties plus proches des tendons. [3]
I.5.3.2. Elastine
La structure de l’élastine n’est pas bien connue. Les fibres élastines sont
filamenteuses et l’épaisseur et l’allongement varient selon le tissu. Lors de la cuisant dans
l’eau, l’élastine se gonfle et s’étire mais ne dissout pas.

I.5.4. Composition chimique du muscle

Tableau 2. Composition chimique moyenne du muscle. [6]

Les nutriments Pourcentage %

Eau 75%

Protéines 19%

Lipides 2%

Autres substances : (Glucides, substances 4%

azotées non protéiques, sels minéraux et
vitamines.)

14
I.6. Biochimie de la contraction
Les réactions qui entrent en jeu sont les très complexes et imparfaitement connus.
Avant la contraction en présence d’ATP et d’ions Mg +2, mais aussi plus de temps que les ions
Ca+2 sont retenus dans le sarcoplasmique, la myosine ne manifeste pas d’activité ATPasique et
le muscle est en relaxation. [5]
Les 2 protéines seraient sous la forme de 2 complexes :
 Myosine‐Mg+2‐ATP Avant contraction musculaire
 Actine‐ADP muscle en relaxation
Au moment de la contraction musculaire toujours en présence d’ATP et Mg +2, lors
que le réticulum sarcoplasmique relâche des ions Ca+2 en réponse au stimulé nerveux. [5]

I.6.1. Phase I

Mg+2‐ATP‐Ca+2 → L’activité ATPasique de la myosine se manifeste → hydrolyse

d’ATP et libération d’énergie → interaction temporaire entre myosine et actine (myosine‐
actine et la contraction musculaire produit la formation de complexe Myosine‐Mg+2‐ATP‐
Ca+2‐ADP‐acine → Au moment de la contraction musculaire → muscle contracté. [5]

I.6.2. Phase II

15
 Fin de stimulation, la concentration d’ions Ca+2 diminue jusqu’au seuil de 10‐7M (le
+2
Ca est repéré par le réticulum sarcoplasmique), la contraction prend fin, relaxation de
muscle ce qui aboutit à la dissociation de complexe actomyosine. [5]

I.6.3. Voie de formation d’ATP

Normalement la teneur en ATP reste constante, ce composé se former en effet par 3

voies :

Phosphocréatine
1. ADP + Phosphocréatine ↔ ATP + créatine

Kinase
2. 2ADP → ATP + AMP libéré + phosphate.
3. Quand l’apport d’O2 par le sang est faible (lors de la contraction violente on a :
Glycolyse anaérobie → glucose → 2 lactate + 2 ATP.
La contraction musculaire est donc accompagnée de :
 Apparition de créatine et de phosphate.
 Formation de l’acide lactique et baisse de la teneur en glycogène. [5]
Remarque

Figure 8. Mécanisme de contraction musculaire. [5]

16
 Au repos ou lors d’un travail modéré l’acide lactique disparue et l’ATP est formé par
l’intermédiaire de l’acide pyruvique (cycle de Krebs), et sert à rétablir la réserve de
Phosphocréatine. [5]
I.7. Les viandes de boucherie

I.7.1. Transformation des muscles en viandes

Il se produit beaucoup de modifications entre l'abattage et la consommation ce qui

permet la transformation du muscle en viande. Il s'agit en fait d'une suite de mécanismes qui
s'enchaînent en affectant différents composants chimiques du muscle ainsi que ses propriétés
physiques. [3]
I.7.1.1. L'amenée des animaux
A. Le transport

La fatigue et Je stress des animaux se répercutent sur la qualité de la viande. En effet,

plus les animaux seront stressés et fatigués et plus la viande sera de mauvaise qualité. Par
conséquent, on essaie de limiter ces facteurs en ayant des temps de transport les plus courts
possibles. [3]

B. La stabulation

C'est la mise en attente des animaux avant l'abattage. Ces conditions ont aussi été
améliorées afin de corriger en partie les effets du stress de groupe souvent constaté lors de
cette étape. De plus, les animaux sont soumis à une diète hydrique de manière à limiter la
production de matières fécales, souvent très volumineuses, qui pourraient être responsables
d’une contamination post-mortem. [3]

C. L'inspection sanitaire ante-mortem

On contrôle l'état de santé et l’hygiène générale des animaux qui doit être
irréprochable. [3]
I.7.1.2. Les Modalités et les conditions d’abattage (TADHKIYA) des animaux terrestres
selon la religion Musulmane
A. Les modalités et les conditions d’abattage des animaux terrestres selon la religion
musulmane, doivent être conformes aux règles ci-après :

A.1. L’animal destiné à l’abattage

 Autorisé par la religion musulmane.

 Sain.
 Vivant au moment de l’abattage.
 Habituellement nourri par des aliments "halal". [7]

17
A.2. Personne chargée de l’abattage

La personne chargée de l’abattage, doit être musulmane, adulte, saine d’esprit et

connaissant bien les règles et les conditions fondamentales de l’abattage des animaux, selon la
religion musulmane. [7]

A.3. Instruments et ustensiles d’abattage

 L’animal doit être abattu avec un instrument préalablement nettoyé et bien aiguisé.
 Les outils d’abattage, doivent couper avec leurs bords.
 Les équipements d’abattage, les outils et les ustensiles doivent être propres et en acier
inoxydable. [7]

A.4. Lieux d’abattage

Les lieux, les lignes et les processus d’abattage doivent être conçus de manière à
répondre aux exigences "halal" fixées par le présent règlement technique et doivent satisfaire
aux exigences des normes et des règlements en vigueur. [7]

A.5. Etourdissement

Pour faciliter l’abattage selon la religion musulmane, l’étourdissement peut être

utilisé à condition qu’il ne cause pas la mort de l’animal. [7]

18
B. L’abattage des animaux doit satisfaire aux règles fixées au point I - cité ci-dessus, ainsi
qu’aux exigences énumérées ci-après :

B.1. Contrôle sanitaire des animaux avant l’abattage

Le contrôle ante-mortem des animaux destinés à l’abattage, doit être effectué par un
vétérinaire habilité, selon les procédures et les prescriptions prévues par les normes et les
règlements en vigueur. [7]

B.2. Procédure d’abattage

 L’animal doit être abattu après avoir été soulevé ou posé de préférence sur son côté
gauche en direction de la Qibla (direction de la Mecque).
 Une attention doit être accordée, pour réduire la souffrance de l’animal pendant
l’abattage.
 Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération, doit prononcer la
« BESMALLA », avant l’abattage de chaque animal.
 L’abattage doit se faire en une seule fois pour chaque animal. L’action de sciage est
autorisée sans que l’outil d’abattage soit levé de l’animal lors de l’abattage.
 La trachée et les veines jugulaires doivent être coupées simultanément.
 Le saignement doit être spontané et complet. Le temps du saignement doit être
suffisant, pour assurer une saignée complète. [7]

B.3. Contrôle des carcasses et des abats

Le contrôle des carcasses et des abats doit être effectué par un vétérinaire habilité
conformément aux normes et aux règlements en vigueur. [7]

C. L’abattage de la volaille doit satisfaire aux règles fixées au point A cité ci-dessus, ainsi
qu’aux exigences énumérées ci-après :

C.1. Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage

Le contrôle sanitaire des volailles destinées à l’abattage doit être effectué par un
vétérinaire habilité conformément, aux normes et aux règlements en vigueur. [7]

C.2. Procédure d’abattage

 Abattage à la main

Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit prononcer la

« BESMALLA », avant l’abattage de chaque volaille. La personne chargée de
l’abattage, doit saisir la tête par la main convenablement, l’étirer vers le bas et doit
couper avec un couteau tranchant toute la trachée Gorge « halqum » et toutes les
veines jugulaires. [7]

19
  Abattage mécanique

L’abattage mécanique peut être utilisé en respectant les conditions suivantes :

 L’opérateur utilisant le couteau mécanique doit être musulman et adulte.

 L’opérateur précité, doit prononcer la « BESMALLA », avant d’allumer le couteau
mécanique.
 Si l’opérateur quitte la zone d’abattage, il doit arrêter la machine d’abattage et éteindre
le couteau mécanique.
 Pour reprendre l’opération, il doit procéder dans les mêmes conditions mentionnées ci-
dessus.
 Le couteau utilisé doit être en une seule lame tranchante.
 L’acte d’abattage doit permettre de couper toute la trachée et toutes les veines
jugulaires.
 La personne chargée de l’abattage doit s’assurer que chaque volaille a été
correctement abattue et que les volailles qui ont manqué le couteau mécanique doivent
être abattues manuellement, dans les mêmes conditions citées ci-dessus, après s’être
assurée qu’elles étaient toujours vivantes.
 La durée de la saignée doit être suffisante pour garantir une saignée complète. [7]

C.3. Contrôle sanitaire des carcasses

Le contrôle des carcasses de volailles doit se faire par un vétérinaire habilité

conformément, aux normes et aux règlements en vigueur. [7]

D. les animaux sont considérés comme "halal" sans (Tadhkiya)

 Les poissons et les animaux aquatiques.

 Les animaux "halal" capturés, par un musulman adulte et sain d’esprit par la chasse ou
par l’envoi des animaux entraînés, en ayant l’intention (niyyat) de les consommer et
en prononçant la « BESMALLA », au moment du tir ou à l’envoi des animaux
entraînés.
 Les animaux capturés vivants par les animaux entraînés, doivent être abattus selon la
religion musulmane.
 Les animaux capturés morts et dont au moins une partie a été consommé par l’animal
chasseur sont considérés "non halal". [7]

E. Animaux "non halal"

 Porcs et sangliers.
 Animaux retrouvés morts.
 Sang.
 Mulets et ânes domestiques.
 Animaux carnivores munis de griffes ou de crocs.
 Chiens, serpents et singes.
 Animaux terrestres dangereux tels que les rats, les mille-pattes et les scorpions.
 Animaux aquatiques venimeux et dangereux.
 Animaux qu’il est recommandé de ne pas tuer dans la religion musulmane.
 Animaux nourris volontairement et de manière continue d’aliments "non halal".
 Tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes. [7]

20
 Arrée de l'Apport en Oxygène

Dégradation de la Dégradation anaérobie

Cessation de la Phosphocréatine du glycogène en acide
respiration
lactique

Chute du pH de 7,3 - 7,4 à

Hydrolyse de l’ATP Synthèse d’ATP limitée
5,5 - 5,7

Diminution de la quantité Resserrement du réseau

d'ATP protéique

Formation irréversible
d’actomyosine

Basse de la rétention
d’eau

Installation de la rigidité
cadavérique (rigor mortis) Éclaircissement de la
rendant le muscle raide et couleur du muscle
inextensible

Figure 9. Le métabolisme du muscle après l'abattage. [3]

21
I.7.1.3. Le refroidissement et la rigidité cadavérique (rigor mortis)
La rigidité cadavérique, qui se produit 8 à 10 heures après 1 'abattage, est due à la
formation d'un complexe irréversible d’actomyosine par suppression des composés riches en
énergie (ATP) à la suite du manque d'oxygène. [3]

Ainsi, le muscle se raccourcit, sa dureté augmente et la dégradation anaérobie du

glycogène conduit à la formation d'acide lactique, ce qui abaisse le pH.

Un refroidissement trop rapide de la carcasse pendant l'entrée en rigidité cadavérique

favorise la contraction et diminue la tendreté de la viande. [3]

Cependant, le froid limite un abaissement trop rapide du pH ce qui provoquerait une

dénaturation excessive des protéines et l'expulsion d'eau en grande quantité ce qui rendrait la
viande dure.

De plus, le froid ralentit la croissance des micro-organismes de contamination. C'est

pourquoi, en pratique, le refroidissement est dosé de telle sorte que le muscle entre en rigidité
cadavérique entre 14° et 19°C. [3]
I.7.1.3. La maturation
C'est la conservation en chambre froide (15 jours à 3 semaines) de la viande avant sa
commercialisation. Elle correspond à la résolution de la rigidité cadavérique par des
phénomènes de dégradations physiques et chimiques dans le muscle sous l'effet d'enzymes
protéolytiques appelées des cathepsines. Ces enzymes sont libérées et activées dans le tissu
musculaire par l'abaissement du pH. La viande commence alors à s'attendrir progressivement
et développe ainsi ses qualités organoleptiques. [3]

Le temps de maturation est donc fonction du volume de la carcasse et de la

température de stockage.

D'un point de vue biochimique nous assistons à :

 Une altération des stries Z des myofibrilles.

 Un affaiblissement des liaisons reliant les protéines contractiles des fibres musculaires.
Elles deviennent alors plus solubles ce qui augmente la tendreté de la viande.
 Une dénaturation des protéines du sarcoplasme en particulier la myoglobine qui
devient plus oxydable.
 Une poursuite de la dégradation de l'ATP en IMP (inosine mono phosphate).
 Une Déphosphorylation de l’IMP, qui se transforme alors en hypoxanthine dont le
taux est un bon indice de maturation.
 Une libération de composés organoleptiques responsable de la saveur et de la flaveur
de la viande. [3]

Remarque : les protéines du tissu conjonctif subissent peu de modification. [3]

22
I.7.2. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie

A. La tendreté
C'est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication. [3]

A.1. Les facteurs intrinsèques responsables de la tendreté

 L'âge de l'animal: plus l'animal est vieux et moins sa viande est tendre.
 La qualité de la carcasse : une carcasse de mauvaise qualité donnera une viande dure.
 L'alimentation de l'animal et son état d’engraissement: plus l’animal est gras et
plus sa viande est tendre.
 La catégorie : une viande de catégorie 1 est plus tendre qu'une viande de catégorie 2
elle-même plus tendre qu’une viande de catégorie 3.
 La place du morceau sur Le muscle : il y a diminution de la tendreté à proximité des
tendons.
 La découpe du morceau : un morceau non découpé dans le sens des fibres
musculaires sera nettement moins tendre. [3]

A.2. Les facteurs extrinsèques responsables de la tendreté

 Utilisation adéquate du froid.

 Cuisson adaptée en fonction de la catégorie. [3]
B. La flaveur
C'est la résultante des impressions gustatives et olfactives. La flaveur de la viande
cuite est donnée par plus de 600 composés avec des composés non volatils qui donnent le
goût et des composés volatils qui donnent l’odeur (figure 10). [3]

Ainsi, les précurseurs primaires de la flaveur (présents dans la zone 1) sont

transformés en réactifs intermédiaires (présents dans la zone 2) ou directement en molécules
constituantes de la flaveur. Cette transformation a lieu lors de la maturation sous l'action
d'enzymes et elle est intensifiée lors de la cuisson. [3]

La plupart des composés du muscle sont donc générateurs d'arômes :

* Les amines et les sucres forment lors de la cuisson des arômes dus à des réactions de
Maillard. Cependant, une cuisson excessive donne des polymères bruns à goût fort.
* Les acides gras libérés par l’hydrolyse des triglycérides et des phospholipides
subissent une auto-oxydation conduisant à des aldéhydes et des cétones qui sont des
composants de la saveur. Cependant, en excès, cette saveur devient rance. [3]

Le mode de cuisson joue aussi un rôle important :

* Le braisage accentue les réactions de Maillard et la dégradation des lipides.

* La cuisson en atmosphère sèche (grillade, friture) est encore plus efficace. [3]

23
 Glucides

Aldéhydes
Cétones
Alcools
Furannes
Aldéhydes
Aldéhydes Cétones
Cétones Ammoniac
Peptides

Lipides 3
Hydrogène
Alcools sulfuré
Acides mercaptocétone
(thiamine)
gras

1
Nucléotides

Zone 1 : Précurseurs
Zone 2 : Produits intermédiaires
Zone 3 : Molécules de flaveur

Figure 10. Principaux composés responsables de la flaveur de la viande. [3]

Lors de la transformation du muscle en viande, lorsque le pH diminue de manière

trop importante, le réseau de protéines se resserre et l'eau est expulsée. C'est dans ces
conditions que l'on obtient des viandes PSE (pâles, soft et exsudatives) qui deviennent alors «
fibreuses » et donc impropres à la consommation. Pour éviter ce phénomène on ajoute du sel
qui diminue le resserrement des protéines. [3]
De plus, lors de la cuisson, à partir de 40°C, il y a dénaturation des protéines d'où
diminution de la rétention d'eau et diminution du poids de la viande (tableau 03). [3]

24
Tableau 3. Le rendement des viandes après cuisson. [3]

Rendement moyen après

Viandes Modes de cuisson employés cuisson (%)

Entrecôte grillée 85

Bœuf Rumsteck grillé 90

Steak surgelé 70

Rôti 80

Pot-au-feu 60

Mouton Rôti 75

C. La couleur

C.1. Généralité

La coloration de la viande est définie par celle du muscle, qui dépend elle-même de
la présence de 2 pigments : la myoglobine et l'hémoglobine sanguine même si cette dernière
n'intervient que faiblement. [3]

Les différentes transformations de ces pigments sont visibles si l'on sectionne un

morceau de viande exposé à l'air (figure 11), la surface est rouge vif en raison de l'apparition
d'oxymyoglobine grâce à son contact avec 1' O2 de l'air ambiant. Sous cette zone, la viande a
une couleur rouge pourpre caractéristique de la myoglobine réduite en raison de l'action
réductrice du muscle qui persiste après la mort. Quelques mm en dessous, il existe une couche
brune d'épaisseur variable qui augmente au cours du stockage. Cette couche correspond à la
formation de Metmyoglobine due à la diminution de la pression en O2. [3]

Donc si la viande est laissée au contact de 1' air quelques heures, elle passe d'une
couleur rouge vif à une couleur brune du fait du développement de la couche de
Metmyoglobine. [3]

25
 Surface de la viande
fraîche :
Oxymyoglobine (Fe2+)
rouge vif

Couche la plus interne : Couche intermédiaire :

Metmyoglobine (Fe3+) Myoglobine réduite (Fe2+)
Rouge sombre à brune pourpre

Figure 11. Évolution de la myoglobine dans une viande tranchée. [3]

N Globine

N
+2
Fe
N
H 2O N

Figure 12. Structure de la myoglobine. [5]

La myoglobine à la propriété de passer de l'une de ses trois formes à une autre de

manière réversible. Ces réactions ont lieu en fonction du pH et du niveau d'oxygène. [3]

26
C.2. Les facteurs intrinsèques modifiant la couleur de la viande

 L'espèce : la teneur en myoglobine est variable selon l'espèce.

 L'âge : la teneur en myoglobine augmente avec l'âge.
 Le sexe et le muscle considéré.
 Le type de viande : la teneur en myoglobine des viandes blanches est inférieure à
celle des viandes rouges. [3]

C.3. Les facteurs extrinsèques modifiant la couleur de la viande

 L'alimentation

C'est le facteur le plus important. La carence en fer induit des viandes plus blanches
(exemple : veaux de lait à alimentation carencée en fer dont la chair reste peu
pigmentée). [3]

 Les conditions d'abattage et le PH

 Si le pH du morceau est compris entre 5,2 et 5,5, la viande sera pâle, soft et
exsudative (PSE). Ce phénomène est dû à une dénaturation des protéines
responsable d'une augmentation de la rétention d'eau ainsi qu'à une
dénaturation de la myoglobine et une oxydation de la Metmyoglobine.

 Si le pH du morceau est compris entre 5,5 et 6,3, la viande sera de bonne

qualité ce qui signifie que les conditions d'abattage étaient convenables.

 Si le pH du morceau est compris entre 6,3 à 6,7, la viande devient DFD (dark,
firm, dry) c'est-à-dire sombre, ferme et sèche, car les animaux étaient stressés
avant l'abattage. Par conséquent, cette viande manque de glycogène et se
conservera mal du fait de son pH trop élevé. [3]

 Les traitements technologiques de conservation

Ils ont de nombreuses conséquences sur la couleur de la viande :

 Une réfrigération longue provoque la formation de Metmyoglobine à cause de

l'utilisation de 1'O2 par les germes psychrotrophes de surface qui se
développent dans l'emballage.
 Le conditionnement en emballage imperméable sous vide réfrigéré inhibe la
croissance des bactéries de surface : la viande prend alors une couleur foncée.
Il est ainsi conseillé de la laisser à l'air après ouverture pour que se forme à
nouveau de l'oxymyoglobine rouge vif.

 Les radiations ionisantes utilisées comme moyen de conservation colorent les

viandes en rouge brillant.
 Les radiations électromagnétiques (provoquées notamment par l'éclairage des
grandes surfaces) favorisent la formation de Metmyoglobine et décolorent
anormalement la viande en surface. [3]

27
 La cuisson

Lors d'une cuisson à l'air libre (exemple : à la poêle) et sous l'action de l'oxygène, la
globine est dénaturée à partir de 65°C. C'est pourquoi, avant d'atteindre cette
température, la viande garde sa couleur rouge. Vers 70°C, elle prend une teinte rosée et
vers 85°C, elle devient brune, marron.

Lors d'une stérilisation en récipient clos (exemple : appertisation), la globine est aussi
dénaturée mais elle prendra une couleur rose caractéristique des viandes en conserve.
[3]

 Les Nitrates et / ou les Nitrites

Lorsque 'ils sont associés à l'action de la chaleur, ils provoquent une dénaturation de
la globine permettant d'obtenir, par exemple, la couleur rose du jambon cuit.
Lorsqu’ils sont utilisés seuls, ils sont responsables, par exemple, de la couleur rouge
du jambon cru. [3]

 Les Bactéries

Certaines bactéries, notamment celles capables de produire du H2S, sont capables de

donner à la globine une couleur verte, signe d'altération de la viande. [3]

28
II. La contamination des viandes
II.1. Contamination ante-mortem

II.1.1. Contamination par des parasites

 Par des larves de Tænia Sagginata

Elles se trouvent dans la viande de bœuf. C'est une contamination fréquente.
 Par des larves de Tænia Solium
Elles se trouvent dans la viande de porc. Cette contamination diminue du fait de
l'élevage intensif des porcs nourris avec une alimentation artificielle composée.
Remarque : les larves de tænias sont détruites par congélation à partir de – 7°C pendant au
moins 24 heures.
 Par des larves de trichine
Elle n'est plus seulement spécifique de la viande de porc (par exemple, elle a été
découverte chez les équidés). [3]

II.1.2. Contamination par des µ-organismes pathogènes ou provoquant des altérations

Les contrôles vétérinaires ante mortem ainsi que les contrôles des élevages diminuent
les risques de contamination. [3]

II.1.3. Contamination par des virus

La transmission de virus par les viandes est peu probable grâce aux vaccinations
obligatoires du cheptel et l’élimination systématique d'animaux contaminés. [3]
II.2. Contamination post mortem
Certaines bactéries pathogènes saprophytes du tube digestif des animaux, telles que
les salmonelles, peuvent contaminer les muscles après abattage, d 'où l'éviscération précoce et
la nécessité de limiter le stress d'abattage qui favorise le passage des bactéries intestinales vers
la carcasse. Ces contaminations peuvent aussi avoir lieu lors de la préparation des carcasses.
[3]

A. La contamination des carcasses

* La contamination profonde

Elle est peu importante puisque les animaux sont normalement sains et abattus dans
de bonnes conditions. Cependant, certaines techniques doivent être strictement contrôlées. [3]

Exemple : 1'échaudage qui consiste à tremper les animaux dans de l'eau bouillante afin de
faciliter l'arrachage des soies de porc, des poils de la tête de veau ou des plumes de volailles.
Il est donc parfois indispensable mais il favorise la formation de lésions et l'entrée d'eau
polluée dans les systèmes respiratoires et circulatoires des animaux. [3]

29
* La contamination superficielle

Chaque carcasse est recouverte de 103 à 104 germes/cm2. Les germes les plus trouvés
sont Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacilles, Microcoques, Staphylocoques,
Clostridium, Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia et des levures et moisissures.

La seule solution afin d'éviter ces altérations est donc la réfrigération rapide et la non
rupture de la chaine de froid des carcasses, associée à des conditions d 'abattage correctes. [3]

B. La contamination du muscle

Le muscle entier n'est pas un bon milieu de culture car il est protégé par le tissu
conjonctif. En revanche, la viande parée, découpée, hachée est beaucoup plus fragile. Lors de
leur consommation, les viandes peuvent ainsi être à l'origine de toxiinfections alimentaires
(TIA) et 5 agents essentiels sont à mettre en cause :

 Clostridium perfringens.
 Clostridium botulinum (qui se développe essentiellement dans les produits
conservés).
 Staphylococcus aureus.
 Salmonella.
 Amines toxiques produites par les germes eux-mêmes. [3]

30
III. Les bactéries pathogènes responsable de la toxi-infection et intoxication
alimentaire
Nos aliments sont rarement stériles. Ils contiennent habituellement des micro-
organismes qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont même utiles lors de la
fabrication de fromages, de yaourts ou de produits de salaison. Cependant, dans de rares cas,
les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathogènes, c’est-à-dire capables de causer
une maladie, pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés. [8]
En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue :
*Les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplication des bactéries
dans le tube digestif et/ou à la production concomitante de toxines (ex : la salmonellose).
*Les intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa
consommation (ex : maladie due à l’entérotoxine de Staphylococcus aureus).
*Les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication des bactéries dans
tout l’organisme (ex : la listériose).
*Les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à la
cumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l’histamine). [8]

III.1. Staphylococcus aureus

A. Maladie humaine
Les symptômes se manifestent rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé
par l’entérotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 à 4 heures en moyenne),
il s’agit donc d’une intoxination. On estime qu’il faut de 105 à 106 de bactéries par gramme
d’aliment pour que la concentration correspondante en toxine produite entraîne l’apparition de
troubles. Les symptômes sont dominés par l’apparition brutale de céphalées, de nausées, de
douleurs abdominales et de vomissements violents et répétés, en l’absence de fièvre et parfois
avec une diarrhée. La maladie est en général courte, avec un rétablissement complet en 1 à 2
jours, mais éprouvante. [8]
B. Origine
Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré, est un micro-organisme
retrouvé à l’état normal sur la peau et les muqueuses de l’Homme et des animaux (on parle de
micro-organisme commensal). 20 à 50% des adultes seraient porteurs asymptomatiques de
cette bactérie, encore appelés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée.
Staphylococcus aureus peut aussi être retrouvé en grande quantité dans les plaies cutanées
infectées (panaris, furoncles). [8]
C. Conditions de croissance, de survie et de production de toxine
Staphylococcus aureus est une bactérie :
*Mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être
détruite, par la réfrigération et la congélation.
*Aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en présence d’oxygène.

31
*Halophile et xérophile : elle peut se développer sur des aliments à forte teneur en sucre ou
en sel et survit dans les aliments déshydratés.
*Thermosensible : elle est facilement détruite par la cuisson (remarque : la toxine de S.
aureus est en revanche thermostable). [8]
L’apparition de troubles digestifs chez le consommateur est liée à la production
d’une entérotoxine par Staphylococcus aureus dans l’aliment. En effet, lorsqu’un aliment est
conservé à une température favorable à la multiplication de la bactérie (soit à une température
au moins supérieure à +11°C), S. aureus peut produire une toxine dont l’accumulation dans
l’aliment pourrait être responsable d’une intoxination. Cette toxine étant thermostable, il est
important de noter que la cuisson de l’aliment, si elle peut tuer la bactérie, ne permet pas sa
destruction. [8]
D. Aliments concernés
Staphylococcus aureus peut être présent sur les aliments nécessitant de nombreuses
manipulations pour leur préparation (nombreux porteurs sains) et se développer sur une
grande variété d’aliments, en particulier ceux maintenus pendant plusieurs heures à
température ambiante. Ainsi, sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la crème,
les crèmes glacées, les jambons précuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades
composées ou les viandes cuisinées étuvées, réchauffées et refroidies lentement. Toutefois,
peuvent également être incriminés des produits à teneur en eau réduite tels que les produits de
salaison, les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou les fromages à pâte pressée. [8]
E. Principales mesures de prévention
 Respecter strictement les règles d’hygiène en cuisine pour le personnel et le
consommateur.
 Respecter la chaîne du froid
L’erreur la plus fréquente:
Préparer les repas trop longtemps à l’avance, puis maintenir les plats à température ambiante
jusqu’à leur consommation. [8]

III.2. Les salmonelles

A. Maladie humaine
Les salmonelles peuvent être responsables d’une toxi-infection alimentaire chez
l’Homme. L’ingestion de 105 à 106 de bactéries peut être à l’origine de l’apparition de
troubles, la plupart de ces bactéries étant détruites lors de leur passage dans l’estomac en
raison de l’acidité gastrique (pH voisin de 2 au début du repas). Cette dose peut néanmoins
varier en fonction des aliments (protection des bactéries dans les aliments gras comme les
fromages et le chocolat) et du niveau d’acidité gastrique des consommateurs (sensibilité
accrue lors de la prise de médicaments anti-acide par exemple). [8]
Le tableau clinique caractéristique est celui d’une gastroentérite fébrile, apparaissant
entre 6 et 72 heures après l’ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par ordre de
fréquence décroissante : une fièvre élevée (39- 40°C), une diarrhée, des douleurs
abdominales, des nausées et des vomissements. En règle générale, l’évolution est favorable en

32
3 à 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation accompagnant la
diarrhée peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques. Chez les personnes
immunodéprimées, l’infection peut évoluer vers une septicémie grave. Néanmoins, la
mortalité suite aux toxi-infections à salmonelles reste très faible (1 cas par an en moyenne
depuis 2006). [8]
B. Origine
L’habitat naturel des salmonelles est l’intestin de l’animal et de l’Homme. Dans le
genre Salmonella, plus de 2 000 sérotypes différents ont été isolés chez les animaux à sang
chaud (animaux de boucherie, volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces
sérotypes peut être à l’origine d’une TIA chez l’Homme, mais les plus fréquemment
incriminés sont les sérotypes S. Enteritidis, plus spécifiquement associé à la volaille, et S.
Typhimurium qui peut être hébergé par de nombreuses espèces animales. Ces bactéries sont
capables de survivre dans l’environnement extérieur. Elles peuvent résister dans l’eau salée et
contaminer les coquillages (3 foyers en 2009). [8]
C. Conditions de croissance et de survie
Les salmonelles sont des bactéries :
*Mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la
réfrigération et la congélation.
*Xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés tel que la poudre de lait infantile.
*Thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson. [8]
D. Aliments concernés
Les salmonelles peuvent se développer sur la plupart des aliments d’origine animale.
La contamination peut avoir lieu par contact avec des matières fécales (coquille d’œuf) ou
lors de la préparation (œufs, produits à base d’œufs, volailles, produits laitiers, viande et
coquillages). Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur. Aussi, les aliments les
plus souvent incriminés sont des aliments consommés sans cuisson (mayonnaise, charcuterie)
ou après une cuisson faible (crème) et par conséquent rarement la viande et les produits
tripiers, généralement consommés cuits. [8]
La consommation de steaks hachés insuffisamment cuits ou crus pour les populations
sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées) peut aussi être à
l’origine de l’apparition de cas de salmonellose. En effet, l’opération de hachage entraîne une
dissémination au cœur de la viande des bactéries potentiellement présentes. C’est pour cette
raison que la fabrication de ces produits fait l’objet de nombreuses mesures d’hygiène et est
encadrée par une réglementation très stricte. Ainsi, le Règlement CE n° 2073/2005 impose,
pour la mise sur le marché, l’absence de salmonelles dans 25 grammes de steak haché avec la
mise en œuvre d’un plan d’échantillonnage précis pour la réalisation des analyses
bactériologiques. [8]

33
E. Principales mesures de prévention
 Respecter la chaîne du froid et un délai le plus court possible entre la préparation et la
consommation pour les préparations à base d’œufs (mayonnaise, crème anglaise…). Il
est par ailleurs recommandé de ne pas les conserver plus d’une journée.
 Bien cuire les viandes de volaille.
 Bien cuire à cœur le steak haché pour les populations sensibles (jeunes enfants,
personnes âgées et personnes immunodéprimées dont les femmes enceintes), c’est à-
dire atteindre à cœur une température supérieure à +70°C. Le steak haché doit être
brun-gris au centre en fin de cuisson et en aucun cas encore rouge ou rosé.
 Eviter les contaminations croisées entre aliments. [8]

L’erreur la plus fréquente:

 Maintenir à température ambiante les préparations à base d’œufs crus (type
mayonnaise).
 Ne pas consommer dans la journée ces produits fragiles, même s’ils sont conservés au
réfrigérateur. [8]

III.3. Clostridium perfringens

A. Maladie humaine

Clostridium perfringens peut être responsable d’une toxiinfection alimentaire chez

l’Homme. La maladie survient 8 à 12 heures après la consommation d’un aliment contenant
plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme. Le symptôme principal est une
diarrhée sans fièvre, des douleurs abdominales et des ballonnements régressant spontanément
en 1 à 2 jours. [8]
B. Origine
Clostridium perfringens est une bactérie sporulée dont les spores peuvent être
retrouvées partout dans l’environnement (terre, poussières). Ces spores sont des hôtes
normaux du tube digestif des animaux et de l’Homme. [8]
C. Conditions de croissance, de survie et de production de toxine
Clostridium perfringens est une bactérie :
*Mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être détruite, par la
réfrigération et la congélation.

*Anaérobie stricte : elle se multiplie dans les produits nécessitant une cuisson longue en
l’absence d’oxygène d’où son développement essentiellement dans les plats cuisinés en
grande quantité. [8]
*La forme non sporulée : encore appelée forme végétative, est facilement détruite par la
cuisson, mais la spore est thermorésistante.

34
 Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection alimentaire chez l’Homme.
Contrairement à Staphylococcus aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans
l’intestin au moment de la sporulation des bactéries, présentes sous forme végétative dans
l’aliment consommé. [8]
Les matières premières (viandes, légumes ou épices) peuvent être contaminées à
partir de l’environnement par des spores. Très résistante à la chaleur sous forme de spores,
Clostridium perfringens peut résister à une cuisson à cœur de plusieurs heures. Les spores
ayant résisté peuvent alors germer et se multiplier rapidement lorsque les aliments sont
maintenus trop longtemps à température ambiante ou refroidis trop lentement, car elles
trouveront notamment les conditions d’anaérobiose nécessaires (élimination de l’oxygène à la
cuisson).
Ensuite, si le réchauffage du plat avant consommation est insuffisant, un grand
nombre de formes végétatives peuvent être ingérées. Dans l’intestin, elles vont se transformer
en spores et libérer alors une toxine responsable de l’apparition des symptômes. En revanche,
il n’y a ni germination des spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement
refroidis et correctement conservés dans un réfrigérateur ou un congélateur après cuisson. [8]
D. Aliments concernés
Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent observées suite à la
consommation de plats en sauce préparés à l’avance en grande quantité. Les préparations à
forte teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont également à risque. [8]
E. Principales mesures de prévention
 Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de +65°C jusqu’à la
consommation ou bien, s’ils sont préparés à l’avance, les refroidir rapidement après
leur cuisson (atteindre une température inférieure à +10°C en moins de 2h).
 Conserver au froid (entre 0 et +4°C) les plats cuisinés et les réchauffer rapidement
avant leur consommation.
 Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et surgelés. La cuisson
doit suivre immédiatement la décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit
être réalisée à température ambiante). [8]
L’erreur la plus fréquente: maintenir les aliments à température ambiante entre leur cuisson
et leur consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson. [8]

III.4. Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

A. Maladie humaine
Les EHEC peuvent être responsables d’une toxi-infection alimentaire chez l’Homme.
Les personnes les plus sensibles sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et
par mesure de précaution jusqu’à 15 ans) et les personnes âgées de plus de 65 ans. [8]
A l’heure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore connues avec précision
mais semblent assez faibles, l’ingestion de quelques centaines de bactéries pouvant suffire.
Les symptômes apparaissent après une incubation de 2 à 12 jours (en moyenne 3-4 jours). La
durée de cette phase dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et de la résistance
des malades (âge). [8]

35
 Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent hémorragique, des douleurs
abdominales et parfois des vomissements. L’évolution est généralement favorable en quelques
jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer d’un SHU dans 5 à 8% des cas
(particulièrement chez les populations sensibles), qui se manifeste notamment par une
insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves des lésions du système nerveux central
peuvent survenir. [8]
B. Origine
E. coli est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de
l’Homme et de nombreux animaux à sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart
des E. coli sont sans danger pour l’Homme et l’animal. Cependant certaines souches sont
pathogènes pour l’Homme, à l’exemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7.
L’Homme peut être porteur sain de cette bactérie, il n’y aura alors aucun symptôme
visible. C’est le cas en particulier chez les adultes. C’est aussi le cas pour différentes espèces
animales, et plus particulièrement les bovins. [8]
Quand elles sont présentes dans le tube digestif et donc dans les matières fécales des
ruminants, ces souches d’E. coli peuvent être disséminées sur le sol (champs, prairies), dans
les eaux superficielles (ruisseaux, étangs) et dans les fourrages (foin, ensilage d’herbe ou de
maïs).
Certaines souches ont la capacité de survivre et de rester infectieuses pendant
plusieurs semaines voire plusieurs mois dans l’environnement d’une exploitation agricole
(tels que les sédiments d’abreuvoir, les matières fécales ou le fumier sur le sol), ce qui peut
alors favoriser la contamination de nouveaux animaux. [8]
Notons que la souche de sérotype O104:H4, responsable des épidémies en France et
en Allemagne associées à une consommation de graines germées contaminées (printemps
2011), n’est pas hébergée chez les bovins issus des cheptels français, selon une récente étude.
L’Homme se contamine principalement :
 Par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits (66% des cas):
viande (en particulier le steak haché), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de
fruits et légumes non pasteurisés, végétaux crus (salades et graines germées).
 Par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (20% des
cas).
 Par ingestion d’eau de baignade ou d’eau de boisson contaminées (12% des cas).
 En portant ses mains à la bouche, après contact avec des animaux porteurs et/ou leurs
déjections (2% des cas). [8]
C. Conditions de croissance et de survie
Les EHEC sont des bactéries :
*Mésophiles : les bactéries se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées
par la réfrigération et la congélation.
*Thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson.

36
*Certaines souches sont plus résistantes aux pH acides, ce qui leur permet de survivre dans
des produits carnés ou laitiers fermentés mais aussi de mieux résister à l’acidité gastrique. [8]

D. Aliments concernés
Du fait des voies de contamination, les principaux aliments incriminés sont des
aliments consommés crus ou peu cuits comme la viande, en particulier le steak haché. [8]
En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentiellement présentes en
surface, conséquence de la contamination superficielle de la viande au cours de sa découpe,
peuvent se retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissémination au cœur de la
viande. Seule une cuisson prolongée, pour obtenir un steak haché bien cuit à cœur, permet de
les détruire. Les autres aliments concernés sont l’eau, le lait, les produits laitiers non
pasteurisés, certains jus de fruits ou des végétaux consommés crus (salades et graines
germées). [8]
E. Principales mesures de prévention
 Pour les populations sensibles, il est recommandé de bien cuire à cœur le steak haché,
c’est-à-dire atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C. Après
cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé.
 Respecter la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la consommation des aliments.
 Eviter les contaminations croisées entre aliments.
 Privilégier une décongélation des steaks hachés au four micro-ondes, la cuisson doit
alors suivre immédiatement la décongélation ou bien cuire directement le steak haché
après la sortie du congélateur (le temps de cuisson sera alors plus long).
 Consommer rapidement un steak haché acheté chez un boucher, la cuisson doit se
faire le jour de l’achat. [8]
A éviter : ne pas bien cuire à cœur un steak haché destiné à un enfant ou à une personne âgée.

III.5. Listeria monocytogenes

A. Maladie humaine
Listeria monocytogenes est à l’origine d’une infection d’origine alimentaire. Pour la
plupart des consommateurs, l’ingestion d’une faible quantité de Listeria monocytogenes n’a
aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les personnes à risque, L. monocytogenes
peut être responsable d’une infection dont l’incubation est globalement longue (2 à 70 jours),
ce qui rend difficile l’identification de la source de contamination. [8]
Pour les personnes à risque, la dose infectante n’est pas connue avec précision mais il
semble que l’ingestion d’un millier de bactéries puisse suffire à induire des troubles. Chez ces
personnes, la listériose se manifeste par un état pseudo-grippal, mais, si elle n’est pas
diagnostiquée et traitée à temps, elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer,
chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prématuré, ce qui fait toute la
gravité potentielle de cette infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers,
devenir grave et même quelque fois mortelle. [8]

37
 Le nombre de cas de transmission de la mère au fœtus est, quant à lui, stable depuis
2001 avec environ 45 cas chaque année. La majorité des cas sont sporadiques. [8]

B. Origine
Listeria monocytogenes est très largement répandue dans l’environnement (sol, eau,
végétaux) et donc dans les fourrages et peut par conséquent se retrouver dans le tube digestif
d’animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins). Les sources de contamination des aliments
sont donc particulièrement nombreuses. [8]
C. Conditions de croissance et de survie
Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe :
 Elle peut se développer lentement sur les aliments réfrigérés.
 Elle survit à la congélation et à la déshydratation.
 Elle est facilement détruite par la cuisson. [8]
D. Aliments concernés
Les aliments « à risque » sont les aliments dont les caractéristiques physico-
chimiques sont favorables au développement de la bactérie. Il s’agit par exemple d’aliments
d’origine animale, le plus souvent conservés longtemps au réfrigérateur et consommés en
l’état sans cuisson préalable, tels que les produits de charcuterie cuits (rillettes, pâtés, foie
gras, produits en gelée…) et les fromages à pâte molle et à affinage long. D’autres produits
peuvent aussi être concernés comme les coquillages crus, les poissons fumés, les végétaux
crus mal lavés, les végétaux fermentés… [8]
E. Principales mesures de prévention
 Réchauffer les restes alimentaires et les plats cuisinés avant leur consommation
immédiate.
 Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée son réfrigérateur.
 S’assurer que les produits « à risque » sont bien stockés dans la zone la plus froide du
réfrigérateur (entre 0 à +4°C).
 Respecter les dates limites de consommation (DLC).
 Eviter les contaminations croisées entre aliments.
L’erreur la plus fréquente: la consommation d’aliments « à risque » par les populations
sensibles. [8]

III.6. Clostridium botulinum

A. Maladie humaine
Clostridium botulinum est à l’origine d’une intoxination. La neurotoxine botulique
est un poison puissant : l’ingestion de quelques grammes d’aliment contaminé peut entraîner
des troubles nerveux. La période d’incubation dure de quelques heures à quelques jours. Les
symptômes les plus fréquents sont une paralysie qui touche progressivement tous les muscles

38
à l’origine d’une sécheresse buccale (80% des cas), de difficultés de déglutition (67%), d’une
vision double (57%), de troubles de l’accommodation (53%), d’une mydriase (44%) et de
constipation (45%). Dans les formes graves, la paralysie des muscles respiratoires
(diaphragme et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d’une assistance respiratoire
(le taux de mortalité suite à cette intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années). [8]
B. Origine
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et sporulée. L’habitat naturel
des spores est le sol, on parle d’une origine tellurique. Elles peuvent, après ingestion, être
retrouvées dans le tube digestif des animaux. Les spores de Clostridium botulinum sont les
spores de bactéries pathogènes les plus résistantes à la chaleur. Elles servent de référence pour
mesurer l’efficacité des traitements thermiques appliqués lors de la fabrication de conserves.
[8]

C. Conditions de croissance, de survie et de production de toxine

Clostridium botulinum est une bactérie :
*Anaérobie : elle ne tolère pas l’oxygène.
*La réfrigération et la congélation ne les détruisent pas mais empêchent la germination des
spores, la multiplication des bactéries et la production de toxines. [8]
Quand les conditions sont favorables (absence d’oxygène, température comprise
entre +10°C et + 48°C et activité de l’eau supérieure à 0,93), les spores peuvent germer, les
bactéries peuvent se multiplier et sécrètent dans l’aliment une toxine extrêmement puissante à
action nerveuse. Il est à noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la spore,
facilement détruite par la chaleur. [8]
D. Aliments concernés
Les aliments les plus souvent incriminés sont des produits de salaison (jambon sec),
de charcuterie (terrine, pâté) ou des conserves de production familiale de légumes
insuffisamment stérilisées (fabrication familiale). Dans tous les cas, les aliments responsables
sont consommés sans cuisson ou réchauffage préalable. [8]

En 2003, des produits de charcuterie à base de volaille et de bœuf ont été incriminés.
E. Principales mesures de prévention
 Laver soigneusement les légumes destinés à la fabrication de conserves familiales.
 Bien stériliser (respect du couple temps / température) lors de fabrication de conserves
familiales.
 Saler rapidement la viande à une température suffisamment basse lors de fabrication
familiale de salaison sèche (jambon).
 Ne pas consommer le contenu de boîtes de conserve altérées ou présentant des défauts
(fond ou couvercle bombés, traces de rouille, couvercle qui s’ouvre sans effort, etc.).
L’erreur la plus fréquente: une stérilisation insuffisante lors de la fabrication de conserves
familiales. [8]

39
Tableau 4. Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits
carnés. [8]

Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés

Agent pathogène Principaux signes cliniques Incubation Population

sensible*
Staphylococcus Apparition brutale de 2-4 heures.
aureus vomissements sans fièvre, de Entérotoxine
céphalées, nausées, douleurs présente dans
abdominales, avec parfois diarrhée. l’aliment consommé.
Elle est produite par
la bactérie quand sa
multiplication dans
l’aliment est possible.
Les salmonelles Gastro-entérite aiguë : forte fièvre, Enfants,
diarrhée, vomissements mais aussi 6-72 heures Personnes âgées,
douleurs abdominales et nausées. Personnes
immunodéprimées.

Clostridium Diarrhée sans fièvre, fortes

perfringens douleurs abdominales et 8-12 heures
ballonnements.
Bacillus cereus Nausées et vomissements (toxine
émétisante). Diarrhée et douleurs 1-5 heures
abdominales (toxine diarrhéique). 8-16 heures
Les Fièvre, céphalées, fortes douleurs
campylobacters abdominales, diarrhée abondante 2-5 jours Personnes âgées.
parfois sanglante. Personnes
immunodéprimées.

Yersinia Gastro-entérite avec fièvre,

enterocolitica diarrhée parfois hémorragique, 1 à 11 jours Enfants
vomissements, adénite
mésentérique.

Escherichia coli Diarrhée le plus souvent Enfants < 3 ans

entérohémorragiq hémorragique, douleurs 2-12 jours (Précaution jusqu’ à
abdominales et vomissements. 15 ans).
ues Population sensible : risque de Personnes âgées >
SHU, formes graves avec lésions du 65 ans.
système nerveux central.
Listeria Etat pseudo-grippal pouvant 48 heures à plusieurs
monocytogenes évoluer vers une méningite ou une semaines Femmes enceintes.
méningo-encéphalite et provoquer, Personnes
chez les femmes enceintes, immunodéprimées.
avortement et accouchement
prématuré.

40
 Clostridium Troubles oculaires : défaut 6-72 heures
botulinum d’accommodation. Sécheresse Neurotoxine
buccale, difficultés de déglutition, présente dans
constipation. l’aliment consommé.
Dans les formes graves : paralysie
progressive des membres et des
muscles respiratoires.
Virus de l’hépatite Ictère, anorexie, syndrome pseudo- Personnes
E grippal. 2 à 8 semaines présentant une
maladie hépatique
sous-jacente.
Personnes
immunodéprimées.
Femmes enceintes.

* = La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilité plus forte que la
moyenne de développer, après exposition au danger par voie alimentaire, des symptômes ou
des formes graves de la maladie. [8]

41
I. Objectif du stage
L’objectif de stage est le Contrôle microbiologique des viandes Bovine (Fraiche et
Hachée) et viande poulet. Par rapport au critères microbiologiques relative des viandes rouges
et volailles qui présentent dans le journal officiel algérien de 1/safar/1419 – 27/mai/1998. On
a Pour :
* Les Viandes rouges Normale et Hachée recherche et dénombrement de :
 Germes aérobies (GT) à 30°C.
 Coliformes fécaux.
 Clostridium Sulfito-Réducteurs à 46°C.
 Salmonella
 Staphylococcus aureus.
* Poulet recherche de :
 Salmonella

II. Historique et lieu de prélèvement

II.1. Historique et lieu
Lieu : Une Boucherie au niveau du Marché Couvert – Ain el-safra Mostaganem Algérie.
Date : Lundi 20/03/2017.
Heure : 07:20 du matin.
II.2. Prélèvement
 100g de viande bovine fraiche. La partie de Gigot.
 100g de viande bovine hachée. (Plusieurs parties).
 100g d’escalope de poulet.


42
III. Matériels
III.1. Eau peptonée tamponnée de la suspension mère
Composition de l’eau peptonée tamponnée :
Tableau 5. Composition de l’eau peptonée tamponnée. [9]

Ingrédients Quantité (g)

Peptone pepsique de viande 10

Chlorure de sodium 5

Monohydrogénophosphate de sodium 9
(Na2HPO4, 12H2O)

Dihydrogénophosphate de potassium 1,5

(KH2PO4)

Eau distillée 1000 ml

pH 6,9

III.2. Milieux de culture

III.2.1. Milieu PCA (Plat Count Agar) pour le dénombrement du Germes aérobies (GT)

Composition du milieu :
Tableau 6. Composition du milieu (PCA). [9]

Ingrédients Quantité (g)

Tryptone 5

Glucose 4

Agar-Agar 9

Extrait de levures 2,5

Eau distillée 1000 ml

pH 7,2

43
III.2.2. Milieu VRBL (Cristal Violet, Rouge neutre, Bile, Lactose) pour le
dénombrement des Coliformes fécaux

Composition du milieu :
Tableau 7. Composition du milieu (VRBL). [9]

Ingrédients Quantité (g)

Extrait de levures 3

Peptone pancréatique de caséine 7

Désoxycholate de sodium 1,44

Lactose 10

NaCl 5

Rouge neutre 30 mg

Cristal violet 2 mg

Gélose 11

Eau distillée 1000 ml

pH 7,4

III.2.3. Milieu Baird Parker pour la recherche du Staphylococcus aureus

Composition de milieu:
Tableau 8. Composition de milieu (Baird Parker). [9]

Ingrédients Quantité (g)

Peptone pancréatique de caséine 10

Extrait de levure 1

Extrait de viande 5

Pyruvate de sodium 10

Li Cl 5

44
 Glycine 12

Gélose 20

Émulsion de jaune d'œuf 5 ml

Eau distillée 1000 ml

pH 6,8

III.2.4. Milieu VF (Viande - Foie) pour la recherche du Clostridium Sulfito-Réducteurs

Composition du milieu :
Tableau 9. Composition du milieu (VF). [9]

Ingrédients Quantité(g)

Base Viande Foie 30

Glucose 2

Amidon 2

Gélose 11

Eau distillée 1000 ml

pH 7,2

III.2.5. Milieux pour la recherche de la Salmonelle

A. Milieu Pré-enrichissement 
Eau peptonée tamponnée.
B. Milieu Enrichissement 
Rappaport Vassiliadis

45
Composition du milieu :
Tableau 10. Composition du Milieu Enrichissement (Rappaport Vassiliadis). [9]

Ingrédients Quantité (g)

Solution A

Tryptone 5

NaC1 8

KH2PO4 1,6

Eau distillée 1000 ml

Solution B

MgCI2 6H2O 400

Eau distillée 1000 ml

Solution C

Oxalate de vert malachite 0,4

Eau distillée 1000 ml

Milieu complet

Solution A 1000 ml

Solution B 100 ml

Solution C 10 ml

C. Milieu d’isolement 
Gélose Hektoen.

46
Composition du milieu :
Tableau 11. Composition du milieu d’isolement pour salmonelle (gélose Hektoen). [9]

Ingrédients Quantité (g)

Extrait de levures 3

Peptone 12

Lactose 12

Saccharose 12

Salicine 2

Sels biliaires 9

Hyposulfite de sodium 5

Citrate de fer ammoniacal 1,5

NaH2PO4 0,6

Gélose 13,5

Bleu de bromothymol 64 mg

Fuchsine acide 40 mg

Eau distillée 1000 ml

pH 7,6

III.3. Les additifs (facteurs de croissances) pour les bactéries 

- VF (additif sulfite et de sels de fer) pour Clostridium Sulfito-Réducteurs.
- Baird-Parker (Émulsion de jaune d'œuf à environ 20 %) pour Staphylococcus aureus.
- Additif Hektoen pour milieu d’isolement Salmonelle.

III.4. La verreries et d’autre matériels

 Tubes à essai.
 Portoir.
 Boites de pétris.
 Pipettes de pasteur.

47
 Etaloir (pipette de pasteur veilleuse sur le bec Bunsen).
 Anse de platine (Anse à ensemencer).
 Bec Bunsen.
 Sachets stérilisés
 Pipettes graduées.
 Bain marie.
 Etuves bactériologique.
 Vortex (agitateur du tube à essai).
 Balance de précision.
 Couteau (bistouri).
 Broyeur (stomachère).

48
IV. Méthodes 
IV.1. Recherche et dénombrement du (GT) à 30°C, CF, CSR à 46°C, Staph-
aureus Pour la viande de bovin hachée et fraîche

IV.1.1. Echantillonnage et dilutions

- Allumer le PSM (poste de sécurité microbiologique).

- Nettoyer la payasse avec le TH5 (produit de nettoyage efficace).
- Allumer le Bec Bunsen (flamme bleu pour crée une zone stérile de 20 cm).
- Stérilisé le couteau (bistouri) par la flamme de Bec Bunsen.
- Par le couteau (bistouri) couper un morceau de viande bovine fraiche et mesurer sur la
balance de précision 25g et aussi pour la viande bovine hachée 25g. (Fig. 13-14).

Figure 13. 25g de viande

Figure fraiche
14. 25g sur la hachée sur la balance
de viande
balance de précision. de précision.

- Mètre les échantillons dans un sachet stérile avec une quantité de l’eau peptonée.
- Broyer les échantillons dans un appareil de broyage pendant 10 secondes pour homo-
généisation les échantillons.
- Versé le reste de l’eau peptonée jusqu’à 225ml. (Fig. 15-16).

49
 Figure 16. Viande hachée(25g) + eau Figure 15. Viande fraiche(25g) + eau
peptonée(225ml) dans sachet stérilisé. peptonée(225ml) dans sachet stérilisé.

IV.1.2. Dénombrement de germes aérobies (germes totaux à 30°C) (culture en profond)

La flore totale aérobie, encore appelée flore aérobie mésophile, est l'ensemble des
microorganismes capables de se multiplier en présence d'oxygène à une température située
entre25 et 40°C. Cette microflore peut comprendre des microorganismes pathogènes pour
l'homme et l'animal mais aussi des microorganismes d'altération variés. [9]
- fonte le flacon du milieu PCA dans le bain marie(55°C). (Fig.17-18-19).
- Prendre deux boite de pétrie et par une pipette graduée (stérilisé sur la flamme de Bec
Bunsen) ajouté 1 ml de chaque suspension mère de la viande fraiche et hachée dans chaque
boite. (Fig.21).

Figure Figure
Figure 18.17. Milieu
Milieux
19. Milieu PCA
de fonte.
culture
PCA solide.
dans le bain marie (55°C).

50
- Verser un volume de milieu PCA fonte dans les deux boites de pétries qui contient le 1 ml
de chaque suspension mère jusqu’à l’abondance du surface (base de boite de pétrie) puis
fermer les deux boites pour éviter la contamination par d’autre germes. (Fig.20).
Remarque  : Il faut pas verser le milieu PCA à plus de 45°C directement pour ne peut pas tue
les germes.
- Puis faire des mouvements du 8 le milieu de PCA avec le 1 ml de SM pour bien
homogénéisé les boites.

Figure
Figure 21. Le versement d’un 20.de
volume L’addition de 1 ml des deux (SM)
dans les deux biotes de pétries.
milieu PCA dans les deux boites.

- Patienter jusqu’à le refroidissement du milieu (solidifier du PCA).

- Incuber les deux boites dans une étuve bactériologique avec température de 30°C pendant 3
jours.

IV.1.3. Dénombrement des Coliformes fécaux

Selon la norme ISO 4831/juillet 1991, le terme coliforme correspond à « des

organismes en bâtonnets, non sporogènes, à coloration de Gram négative, oxydase négative,
aérobies ou facultativement anaérobies, capables de croître en présence de sels biliaires ou
d'autres agents de surface possédant des activités inhibitrices de croissance similaires, et
capables de fermenter le lactose avec production d'acide et de gaz en 48 heures, à des
températures de 35 à 37°C ». [9]
Selon les milieux et la méthodologie fixés par les méthodes normalisées, cette
définition générale peut être modifiée. Ainsi, dans la norme ISO 4832 /juillet 1991 (V 08-015)
s'applique la définition suivante : « bactéries qui, à la température spécifiée, forment des
colonies caractéristiques, c'est-à-dire violacées, d'un diamètre de 0,5 mm ou plus, et parfois
entourées d'une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile ». [9]

51
- Les mêmes méthodes de culture pour Germes aérobies mais
en remplace le milieu PCA par le milieu par VRBL. (Fig.22-23-

Figure 23. Milieu VRBL solide. Figure 24. Milieu VRBL fonte. Figure 22. Le versement d’un
volume de milieu VRBL dans les
deux boites.

52
24).

- Patienter jusqu’à le
refroidissement du milieu.
- Incuber les deux boites dans
une étuve bactériologique avec
température de 44°C pendant
24 heures.

IV.1.4. Recherche des

Clostridium Sulfito-
Réducteurs à 46°C

Les Clostridium Sulfito-

Réducteurs sont des bacilles
Gram positif anaérobies stricts
capables de sporuler, réduisant
les sulfites en sulfure. Hôtes
normaux de l'intestin, ils peuvent également être d'origine tellurique. Leurs spores sont
recherchées dans l'eau comme indice de contamination fécale ancienne. En bactériologie
alimentaire, on recherche essentiellement les espèces d'origine fécale, en particulier
Clostridium perfringens qui peut être responsable de toxi-infections alimentaires. [9]
- Prendre deux tubes à essai et ajouté 1ml de (SM) de la viande hachée et viande fraiche dans
les deux tubes.
- Ajouter un volume de 7,5 ml de milieu de culture VF (Viande - Foie).
- Agiter bien les tubes à essai par l’appareille de vortex.
- Patienter jusqu’à la solidification du milieu VF.
- Ajouter quelque gout d’huile de vaseline pour créer un milieu anaérobiose (Absence d’O2).
- Incuber les deux tubes dans une étuve bactériologique avec température de 46°C pendant 24
à 48 heures. (Fig.25-26-27-28).

53
Figure 27. Milieu VF solide Figure 25. Milieu VF liquide. Figure 26. VF dans le tube à essai.

54
Figure 28. L’addition de l’huile de vaseline
(milieu anaérobiose).

55
IV.1.5. Recherche de Staphylococcus aureus

Les staphylocoques sont des coques Gram+, catalase+, aéro-anaérobies, métabolisant

le glucose par la voie fermentative. [9]
Staphylococcus aureus est une bactérie parasite de l'homme et des animaux. Le
réservoir humain est le plus important dans le cadre des TIAC : on considère que 20 à 50 %
des individus sont porteurs de Staphylococcus aureus au niveau des fosses nasales et de la
gorge. [9]
- Prendre deux boites de pétries et ajouter un volume de milieu de culture Baird-Parker.
- Ajouter 0,1 ml de SM de la viande hachée et fraîche à la surface du milieu de Baird-Parker.
- Incuber
à 37°C pendant
3 jours.

Figure 29. Milieu Baird-Parker et Émulsion de jaune d'œuf.

IV.2. Recherche de Salmonelle dans la viande hachée et fraiche bovine et dans la

viande de poulet 
Au sein de la vaste famille des Entembacteriaceae, le genre Salmonella est identifié
en pratique coutante par un ensemble de caractères biochimiques : absence d'ONPG
hydrolase, d'uréase, de tryptophane, phénylalanine et lysine désaminases, réaction VP
négative, absence d'une lysine et d'une omithine décarboxylases, production d'H 2S (sauf
exceptions). [9]

IV.2.1. Préparation de suspension mère pour la viande poulet

- Stérilisé le couteau (bistouri) par la flamme de Bec Bunsen.

- Par le couteau (bistouri) couper un morceau de 10g viande poulet et mesurer sur la balance
de précision.

56
 - Ajouter les
10g de viande
poulet dans le
sachet stérile.
- verser dans le
sachet stérile 90
ml de l’eau
peptonée puis
en broyer dans
le stomachère.
(Fig. 30,31).

Figure 31. 10g de viande + 90 ml de l'eau Figure 30. 10g de viande poulet sur la
peptonée dans un sachet stérile. balance de précision.

IV.2.2. Pré- enrichissement dans

l’eau peptonée

- Incuber les suspensions mères dans l’eau

peptonée pendant 24 heures à 37°C.

57
IV.2.3. Enrichissement dans milieu Rappaport Vassiliadis

- Prendre 3 tubes et verser dans chaque tube 10 ml de milieu Rappaport Vassiliadis. (Fig.34).
- Transférer 0,1 ml de la culture obtenue par le pré-enrichissement dans chaque tube.

Figure 34. Milieu Rappaport Vassiliadis dans chaque Figure 33. Versement 0,1 ml de milieu pré-
3 tubes. enrichissement dans chaque tube.

- Incuber les 3 tubes dans une étuve à 42°C pendant 24 heures.

IV.2.4. Isolements sur le milieu Hektoen

- Prendre 3 boites de pétris et verse dans chaque boites le milieu Hektoen et son additif.
- Etaler le contenu d'une anse de chaque boites le
milieu d'enrichissement sur milieu Hektoen. (Fig.
37, 38). Puis
Incuber les 3
boites dans
une étuve à
37°C pendant
24 heures.

58
 Figure 35. 3 boites avec milieu Hektoen. I. Figure 36. Isolement dans chaque boite par
l’anse.
Résultats
Tableau 12. Les résultats d'analyse microbiologique de viande Hachée, fraiche et de poulet.

µ-organisme CF à CSR à GT à 30°C Salmonelle Staph-aureus

44°C 46°C à 37°C à 37°C
Viande

Hachée 12 . 102 Abs 41 . 102 UFC/g Abs Abs

UFC/g

Fraîche 5 . 101 Abs 82. 102 UFC/g Abs Abs

UFC/g

Poulet Abs

Abs = Absence.
CF = Coliforme Fécaux.
CSR = Clostridium Sulfito-Réducteur.
GT = Germes Totaux.

59
 Figure 37. GT à 30°C de la viande bovine hachée.

Figure 38. Absence de salmonelle dans la viande poulet.

60
 Figure 39. Absence de staphylocoque dans la
viande bovine.

Figure 40. Coliformes fécaux de viande fraiche.

61
II. Discussion
* selon le journal official le nombre des germes totaux à 30°C dans la viande bovine fraiche
et hachée est satisfaisant par ce qu’il est inferieur par rapport à nombre acceptable limité (m)
dans le journal official numéro 35 de 1/safar/1419 – 27/mai/1998.
Tableau 13. Les résultats des germes totaux à 30°C.

Résultat d’analyse (m) Décision

<m
2 5
Viande hachée 41 . 10 UFC/g 5 . 10 UFC/g Satisfaisant

<m
2 6
Viande fraiche 82 . 10 UFC/g 10 UFC/g Satisfaisant

* Par les critères microbiologiques fixés par la réglementation française dans le journal
official française (Arrêté du 21 décembre 1979 art. paru au JO du 19 janvier 1980) le nombre des
coliformes fécaux dans la viande hachée est non satisfaisant c-t-d non acceptable gras au
nombre est supérieur par rapport au nombre acceptable (m). Le nombre des coliformes fécaux
dans la viande fraîche est acceptable. Même remarque que les critères microbiologiques dans
le journal official algérienne.
Tableau 14. Les résultats des Coliformes fécaux.

Résultat d’analyse (m) Décision

>m
Viande hachée 12,1 . 102 UFC/g 102 UFC/g (Non acceptable)

<m
1 2
Viande fraiche 5 . 10 UFC/g 3 . 10 UFC/g Satisfaisant

Le nombre des coliformes dans la viande hachée est plus élevé par rapport au norme dans le
journal official à 12 fois.

* Pour le résultat des CSR à 46°C est négatif c-t-d absence dans la bovin hachée et fraîche
donc selon les critères microbiologique relatifs fixé qui se trouve dans le journal official
algérienne le nombre des CSR est inférieur par rapport au nombre limite acceptable (m) le
résultat est fiable (Acceptable).

62
Tableau 15. Les résultats des Clostridiums.

résultat d’analyse (m) Décision

<m
Viande hachée (Abs) 30 UFC/g (Acceptable)

<m
Viande fraiche (Abs) 10 UFC/g (Acceptable)

* Le résultat pour les Staphylococcus aureus dans la viande hachée et fraîche de bovin est
négatif c-t-d absence donc par la comparaison du résultat par rapport au critères
microbiologique relative dans le journal official algérienne le résultat fiable ou acceptable
(Satisfaisant).
Tableau 16. Les résultats de Staphylococcus aureus.

résultat d’analyse (m) Décision

<m
Viande hachée (Abs) 102 UFC/g (Acceptable)

<m
2
Viande fraiche (Abs) 10 UFC/g (Acceptable)

* Selon les critères microbiologiques du journal official le résultat de la recherche des

Salmonelles dans la viande bovine hachée et fraîche et viande poulet est acceptable
(Satisfaisant).
Tableau 17. Les résultats de Salmonelle.

résultat d’analyse (m) Décision

63
 <m
Viande hachée Abs Abs/10g (Acceptable)

<m
Viande fraiche Abs Abs (Acceptable)

<m
Viande poulet Abs Abs (Acceptable)

64
 Conclusion

Les analyses microbiologiques réalisé dans le service d’hygiène alimentaire au

niveau du Laboratoire Vétérinaire Régional de Mostaganem sont appliqué sur les denrées
alimentaires d’origine animal local ou bien de l’exportation dont le but d’assurer une
protection de la santé des consommateurs et identifier le niveau hygiénique.
Le but de notre travail est de définir les principaux méthodes d’analyses officiels
microbiologique des viandes (bovine et poulet) par l’utilisation les critères microbiologiques
relatives créent par ministère du commerce Direction Générale du Contrôle Economique et de
la Répression des Fraudes Direction des Laboratoires d’Essais et d’Analyses de la Qualité qui
se trouve dans le Journal Officiel algérienne.
Les résultats obtenus lors des différents contrôles de la qualité effectuée sur trois
échantillons ont montré une bonne qualité microbiologique des viandes qui s’est traduit par
une absence de germes pathogènes comme salmonelle, Staphylococcus aureus et
Clostridiums Sulfito-Réducteur s’explique par la présence de la matière fécale dans la viande
hachée soit d’une part la matière fécale humaine ou d’autre part la matière fécale des
animaux.

65
 Références bibliographiques

[1]. Information obtenu à partir du l’organigramme du Laboratoire Vétérinaire Régional

Mostaganem.
[2]. https//Wikipédia.com. 2017.
[3]. Connaissance des aliments - Livre - Émilie Fredot diététicienne enseignante en section
diététique Institut de commerce et de gestion (ICOGES), Paris. ©LAVOISIER, 2005 ISBN :
2-7430-08 10-5.
[4]. Méthodes Officielles d'Analyses Physico-Chimiques et Microbiologiques - Journal
Official Algérienne - Ministère du Commerce - Janvier 2016.
[5]. Biochimie Alimentaire - Livre - Nafti Yahia - Edition Biohay - Copyright © 17-08-2011.
[6]. Etude des paramètres biologiques intervenant dans l’attendrissage naturel de la viande
ovine et leurs relations au facteur type de muscle - Thèse Magister - Ameni Harkati - Univ
Montsouris Constantine - Soutenu le : 30/04/2007.
[7]. Journal Officiel de la République Algérienne N° 15 // 17 Joumada El Oula 1435 // 19
mars 2014 – règlement technique fixant les règles relatives aux denrées alimentaires "halal".
[8]. Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur
au consommateur - Cahier sécurité des aliment - Jean-Denis, Hubert Brugere, Hélène
Chardon. CIV Centre d’information des viandes. 207 rue de Bercy/75587 paris Cedex 12.
Novembre 2012.
[9]. Microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires -Livre- Caroline Bonnefoy,
Françoise Guillet, Evelyne Verne-Bourdais, Guy Leyral - Sciences des aliments Série dirigée
par Guy Leyral – SCEREN CRDP d’Aquitaine - ISSN 1629-7954//ISBN 2-7040- 1 1 19-2 -
mai 2002.

66
 TABLE DES MATIERES
Dédicaces
Remerciement
Acronymes
Listes des figures
Listes des tableaux
Résumé

Introduction...............................................................................................................................1
1. Appuis Réglementaires.......................................................................................................1
2. Missions..............................................................................................................................1
3. Organisation des Services du Laboratoire LVRM..............................................................2

Partie I : Généralité sur les viandes

I. Définitions.............................................................................................................................3
I.1. Définition ancienne de la viande......................................................................................3
I.2. Définitions légale de la viande et d’autre constitues.......................................................3
I.2.1. Viandes.......................................................................................................................3
I.2.2. Viandes de Boucheries...............................................................................................3
I.2.3. Abats...........................................................................................................................3
I.2.4. Issues..........................................................................................................................3
I.2.5. Volailles.....................................................................................................................3
I.3. Classification des viandes.................................................................................................4
I.3.1. Classification selon le groupe zoologique..................................................................4
I.3.2. Classification diététique.............................................................................................4
I.4. Prix des viandes et produits à base de viande et d’autres parties......................................4
I.5. Le Système protéique musculaire.....................................................................................6
I.5.1. Structure et rôle..........................................................................................................6
I.5.2. Les fibres musculaires................................................................................................7
I.5.3. Le tissu conjonctif......................................................................................................9
I.5.4. Composition chimique du muscle............................................................................12
I.6. Biochimie de la contraction............................................................................................13
I.6.1. Phase I......................................................................................................................13
I.6.2. Phase II.....................................................................................................................13

67
 I.6.3. Voie de formation d’ATP.........................................................................................14
I.7. Les viandes de boucherie................................................................................................14
I.7.1. Transformation des muscles en viandes...................................................................14
I.7.2. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie...........................................20
II. La contamination des viandes...........................................................................................26
II.1. Contamination ante-mortem..........................................................................................26
II.1.1. Contamination par des parasites.............................................................................26
II.1.2. Contamination par des µ-organismes pathogènes ou provoquant des altérations. .26
II.1.3. Contamination par des virus...................................................................................26
II.2. Contamination post mortem..........................................................................................26
A. La contamination des carcasses....................................................................................26
B. La contamination du muscle.........................................................................................27
III. Les bactéries pathogènes responsable de la toxi-infection et intoxication alimentaire
...................................................................................................................................................28
III.1. Staphylococcus aureus.................................................................................................28
III.2. Les salmonelles............................................................................................................29
III.3. Clostridium perfringens...............................................................................................31
III.4. Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)..........................................................32
III.5. Listeria monocytogenes................................................................................................34
III.6. Clostridium botulinum..................................................................................................35

Partie II : Matériels et Méthodes

I. Objectif du stage.................................................................................................................39
II. Historique et lieu de prélèvement.....................................................................................39
II.1. Historique et lieu...........................................................................................................39
II.2. Prélèvement...................................................................................................................39
III. Matériels............................................................................................................................40
III.1. Eau peptonée tamponnée de la suspension mère.........................................................40
III.2. Milieux de culture........................................................................................................40
III.2.1. Milieu PCA (Plat Count Agar) pour le dénombrement du Germes aérobies (GT)
...........................................................................................................................................40
III.2.2. Milieu VRBL (Cristal Violet, Rouge neutre, Bile, Lactose) pour le dénombrement
des Coliformes fécaux.......................................................................................................41
III.2.3. Milieu Baird Parker pour la recherche du Staphylococcus aureus.......................41
III.2.4. Milieu VF (Viande - Foie) pour la recherche du Clostridium Sulfito-Réducteurs42

68
 III.2.5. Milieux pour la recherche de la Salmonelle..........................................................42
III.3. Les additifs (facteurs de croissances) pour les bactéries..............................................44
III.4. La verreries et d’autre matériels...................................................................................45
IV. Méthodes...........................................................................................................................46
IV.1. Recherche et dénombrement du (GT) à 30°C, CF, CSR à 46°C, Staph-aureus Pour la
viande de bovin hachée et fraîche.........................................................................................46
IV.1.1. Echantillonnage et dilutions..................................................................................46
IV.1.2. Dénombrement de germes aérobies (germes totaux à 30°C) (culture en profond)
...........................................................................................................................................47
IV.1.3. Dénombrement des Coliformes fécaux.................................................................48
IV.1.4. Recherche des Clostridium Sulfito-Réducteurs à 46°C........................................49
IV.1.5. Recherche de Staphylococcus aureus....................................................................51
IV.2. Recherche de Salmonelle dans la viande hachée et fraiche bovine et dans la viande de
poulet.....................................................................................................................................51
IV.2.1. Préparation de suspension mère pour la viande poulet.........................................51
IV.2.2. Pré-enrichissement dans l’eau peptonée................................................................52
IV.2.3. Enrichissement dans milieu Rappaport Vassiliadis...............................................53
IV.2.4. Isolements sur le milieu Hektoen..........................................................................53

Partie III : Résultats et Discussion

I. Résultats...............................................................................................................................54
II. Discussion...........................................................................................................................56

Conclusion...............................................................................................................................59
Références bibliographiques..................................................................................................60

69