Technologie des crèmes glacées Présentée par M.

BENMESSAHEL

Les crèmes glacées

1. Définition de la crème glacée :

La crème glacée est un produit alimentaire congelé fabriqué à partir d'un mélange
d'ingrédients laitiers tels que le lait, la crème et le lait écrémé qui sont mélangés avec du sucre,
des arômes, des fruits et des noix. Des ingrédients fonctionnels, tels que les stabilisants et les
émulsifiants, sont souvent inclus dans le produit pour favoriser une texture appropriée et améliorer
la saveur

2. Composition et la fonction des ingrédients de la crème glacée

Les principaux constituants de la crème glacée sont la matière grasse, la matière sèche
laitière dégraissée, le sucre, les stabilisants et l’eau (tableau n °01). Les colorants et les arômes
sont ajoutés selon le type et la nature de la crème glacée.
Généralement des ingrédients fonctionnels supplémentaires sont ajoutés tels que les
stabilisants, des émulsifiants et des modificateurs de congélation. Cette combinaison de solutés
représente l'équilibre nécessaire dans une formulation de la crème glacée.
Les solides totaux d'une crème glacée sont normalement compris entre 35% et 40% Les
produits laitiers et autres ingrédients utilisés sont choisis en fonction de la disponibilité, du coût,
de la législation et de la qualité souhaitée
Les ingrédients de la crème glacée peuvent être classés en trois groupes différents:
1- Composants majeurs : sont présents en quantités substantielles, comme le lait, le sucre, les
graisses et l'eau.
2-Composants mineurs : sont présents en petites quantités tels que les émulsifiants, les
stabilisants, les colorants et les arômes.
3-Ingrédients extra, comme le chocolat, les gaufrettes, les morceaux de fruits, les noix, etc.
Tableau n° 01 : Ingrédients typiques d'un mélange d’une crème glacée simple
Ingrédient Quantité(g/ 100g)
eau 63
sucre 15
La poudre de lait non grasse 11.5
La matière grasse 10
Émulsifiant-stabilisant 0.5

Afin d'obtenir le bénéfice maximal des composants de la crème glacée, il est important de

comprendre leur rôle, leur performance, leur interaction et leur limite, ainsi que leur proportion

d'utilisation optimale

2.1. Lait

Le lait et les produits laitiers sont les principaux ingrédients utilisés dans la fabrication

de la crème glacée, ils sont la source de matières grasses laitières et de matières sèches
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dégraissées du lait qui regroupent les protéines, le lactose et les minéraux, Les variables liées aux

ingrédients laitiers exerçant une influence profonde sur la saveur et la texture du produit congelé .

Ils sont également responsables d'une partie de la dépression du point de congélation et d'une

augmentation de la viscosité.

Les protéines servent en partie à stabiliser le mix lors de l'incorporation de l'air

Le lactose abaisse le point de congélation de l'eau, en évitant la gélification partielle de

l’eau, ce qui empêche la crème glacée de devenir un morceau de glace .

2.2.Matière grasse

2.2.1.Matière grasse laitière

Traditionnellement, la matière grasse du lait a été utilisée dans la production de crème

glacée, sous forme de crème, de lait ou sous forme de graisse de lait anhydre ou d'huile de beurre).

La matière grasse laitière est essentielle, car elle fournit à la crème glacée sa saveur riche,

douce, pleine et crémeuse. La graisse augmentera également la viscosité du mélange et fournira une

glace plus fluide .

2.2.2.Graisses végétales

L'utilisation de graisses autre que la graisse du lait est interdite par la loi dans un grand

nombre de pays. Cependant, elles sont autorisées à être utilisées au Royaume-Uni, la Suède, la

Belgique, le Danemark et les Pays-Bas, à condition qu’elles présentent un point de fusion inférieur à

37 °C, pour éviter qu'une sensation "accrochée" soit laissée dans la bouche. Les graisses les plus

couramment utilisées sont l'huile de palmiste partiellement hydrogénée et l'huile de noix de coco,

mélangées convenablement pour donner une gamme de fusion satisfaisante. Des arômes appropriés

doivent être ajoutés selon les besoins, car ces huiles sont généralement fades. De plus, l'addition

de graisses et d'huiles non originaires du lait doit être mentionnée sur l'étiquette

2.3. Sucres

Le sucre, souvent le saccharose, est essentiel au goût et à la dépression du point de

congélation. Très peu de sucre peut provoquer la formation de trop de glace, trop de sucre rend

souvent la crème glacée très douce. Pour remédier à cela, une partie du saccharose est remplacée

par un substitut tel que le sirop de glucose, qui est moins doux et conduit à une plus grande

dépression du point de congélation

2.4.Stabilisants

Agents épaississants constitués de macromolécules à poids moléculaire élevé (hydrocolloïdes,

polysaccharides comme xanthane, l’amylose ou l’amylopectine de l’amidon, des gommes variées

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comme le guar ou la caroube) qui fixent l’eau dans des structure de types gel

2.5.Emulsifiants

Petites molécules tensio-actifs généralement intégrées avec les stabilisants dans les

mélanges dont leur fonction est très différente. Les émulsifiants utilisés dans la fabrication de

la crème glacée sont de deux types principaux: les mono- et diglycérides et les esters de sorbitan.

De ce dernier, le polysorbate est un promoteur très fort de la déstabilisation des graisses dans la

crème glacée et est utilisé dans de nombreux mélanges de stabilisants commerciaux

Les principaux types d'émulsifiants utilisés dans les crèmes glacées sont le monostéarate de

glycérol, les polysorbates et le monostéarate de glycérol, le polysorbate et le monopalmitate de

glycérol qui aident à la stabilisation du mélange en déversant les proteins de la surface des

gouttelettes de graisse Les émulsifiants ont également un effet sur la taille des cristaux de glace

et autres desserts congelés contenant de la matière grasse. Cette dernière est présente dans un

état complexe où une partie est déstabilisée. Les émulsifiants sont utilisés pour favoriser cette

déstabilisation/coalescence partielle permettant ainsi la distribution et le développement des

bulles d'air stables. Il est probable que la distribution de cellules d'air fines et les graisses

partiellement coalescentes dans la crème glacée contiennent les cristaux de glace dans un réseau

de cellules de graisse et d'air, ce réseau réduit le transport de l'eau liquide entre les cristaux de

glace en bloquant physiquement la diffusion. Cela force la recristallisation dans les espaces du

réseau, limitant la croissance de la glace dans le processus. Les graisses et les crèmes glacées

émulsionnées sont souvent plus résistants au choc thermique

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 Chapitre 02 
Collecte et Réception du lait frais

I. Collecte du lait
1. Modalités de collecte du lait
Sous sa forme le plus élémentaire, et d’ailleurs répandu, le collecte du lait se fait
porte à porte, le camion s’arrête dans chaque ferme chargeant les bidons pleins et déposant
le même nombre des bidons vides, nettoyés et stérilisés à la laiterie.
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Le rendement de cette méthode de ramassage est médiocre, elle est lente

les véhicules de transport s’usent relativement rapidement en circulant sur des
chemins dont certains sont mal entretenus.
Dans ce cas là, la création d’un centre de collecte, ou les éleveurs apportent le lait
matin et soir, par leurs propres moyens, facilite énormément le ramassage puisque, en un
seul arrêt, le camion charge la totalité de la production d’un groupe de ferme.
2. Définition du centre de collecte
Les centres de collecte constituent un relais entre les fermes productrices et les
usines transformatrices. Ils assurent la réception du lait, sa réfrigération, parfois sa
pasteurisation et sa conservation en attendant son transport à la laiterie.
L’intérêt de ces centres est double:
 Permettre, par une réfrigération précoce du lait, d’améliorer sa conservation;
 Économiser les frais de transport, lorsque les zones de ramassage sont éloignées de
l’usine.
Dans les régions où les producteurs sont isolés, le centre n’est pas seulement le local
de réception et de réfrigération du lait. Il est aussi un lieu de rencontre des producteurs qui
peut très utilement être mis à profit pour les informer et les conseiller.
3. Fonctionnement du centre de collecte
Le plus rapidement possible, chaque producteur apporte le lait au centre de collecte
où il doit parvenir, en principe, dans les (02) deux heures qui suivent la traite.
Celui-ci est mesuré, en volume ou mieux en poids, contrôlé par des moyens simples
(aspect physique, odeur, acidité…), filtré et aussitôt versé et conservé dans le tank (la
cuve) réfrigérant.
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Moteur de rotation Charnière Orifice de remplissage

Couvercle et cuve en robuste
acier inoxydable Cuve en acier
inoxydable

Pied
Isolation
Agitateur Bouchon de vidange
Tige
Équipement gradué
Le fluide
frigorifique frigorigène
Figure n°09: Tank réfrigérant

Moteur de rotation Charnière Orifice de remplissage

Couvercle et cuve en robuste
acier inoxydable Cuve en acier
inoxydable
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Figure n°09: Tank réfrigérant

Chaque jour, ou une fois tous les deux jours, il est expédié à la laiterie de préférence
au moyen d’une citerne isotherme. Celle-ci facilite les transvasements, le lait maintenu en
masse se réchauffe moins rapidement, et elle évite le nettoyage et la manipulation de
bidons.

Figure n°10: Citerne isotherme

4. Construction du centre de collecte

- Le bâtiment peut être construit simplement en matériaux durs, tels que pierres, briques,
ciments;
- Il doit être protégé des intempéries et du soleil et orienté de telle sorte que ses ouvertures
soient abritées des vents dominants;
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- Ses accès doivent être aménagés afin d’éviter le plus possible qu’ils se transforment en
zone boueuse ou poussiéreuse;
- Le centre de collecte est desservi en eau potable et en électricité et raccordé à une ou
plusieurs bouches d’égout assurant l’évacuation de l’eau à l’extérieur;
- Les murs intérieurs et les plafonds doivent être lisses et lavables, et doivent être revêtus
sur 2 mètres de hauteur de carreaux de faïence, ou à défaut d’une peinture lavable;
- Les raccordements entre les murs, le sol et le plafond doivent être arrondis;
- Les sols doivent être résistants, antidérapants et faciles à nettoyer;
- La pose de grillages fins ou d’autres dispositifs est souvent nécessaire pour empêcher
l’entrée des mouches ou autres animaux.

1
1. Quai de réception
2. Filtres
7 3. Tank réfrigérant
4. Pompe et canalisation
5 reliant le tank à la citerne de
collecte
2 2
6 5. Pompe de l’eau glacée
6. Groupe frigorifique
extérieur
3 7. Cuves de lavage des
bidons des producteurs
4

5. Équipements du centre de collecte

 Deux utilités sont nécessaires: l’eau et l’électricité;
 Les matériels à prévoir sont:
- Un appareil de mesure (décalitre ou balance);
- Tamis-filtre;
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- Un tank réfrigérant;
- Un dispositif de production d’eau chaude;
- Une cuve de lavage: celle-ci permet de laver les bidons de collecte avant qu’ils soient
repris par les producteurs.
Cet équipement est complété par la table et l’armoire permettant de tenir
correctement la comptabilité du lait réceptionné et son paiement.
En outre, une simple paillasse et un petit matériel sont utiles pour assurer un
contrôle élémentaire du lait.
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II. Réception du lait

1. Introduction
Il est généralement reconnu qu’on ne peut pas faire un produit de bonne qualité avec
une matière première de mauvaise qualité. Donc, on comprend qu’il est primordial de
mettre en place, dès la réception du lait, des procédures permettant de déceler rapidement
les anomalies. Pour ce faire on doit déterminer les paramètres à respecter et les méthodes
pour vérifier la conformité de ces paramètres aux normes exigées.
2. Analyses du lait à la réception
Il y a deux paramètres à respecter dès la réception du lait:
 Sa microbiologie
Il faut s’assurer de la qualité microbiologique du lait pour 3 raisons principales:
- Garantir la santé de consommateur;
- Eviter la dégradation des composantes du lait, qui persistera (la dégradation) dans le
produit fini;
- Eliminer toute compétition possible entre les ferments lactiques et cette flore
contaminant.
Pour obtenir des indices rapides sur la qualité microbiologique du lait, on peut faire:
- L’apparence de propreté du camion et du chauffeur témoigne du potentiel du risque de
contamination;
- La senteur dans la citerne isotherme permet de savoir s’il y a des activités de protéolyse
(odeur fruitée, vanillée, maltée), de lipolyse (rancissement), ou d’alcoolisation (odeur de
bière);
- La température trop élevée informe de la possibilité d’une croissance des
microorganismes contaminants;
- La lecture de pH ou de l’acidité ainsi que l’analyse du potentiel d’oxydoréduction
indiqué par la réaction de résazurine sont des indices indirects d’une croissance
microbienne importante qui se traduit par une acidification du milieu ou son oxydation.
Les analyses microbiologiques conventionnelles prennent de 01 à 03 jours pour
générer des résultats, donc elles ne permettent pas d’agir rapidement.
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 Sa chimie
On doit connaître rapidement la composition chimique du lait réceptionné afin de
repérer les laits à problèmes comme les laits mammiteux (goût salé), le colostrum, le lait
de fin de lactation, les laits mouillés ou écrémés... En outre, des données sur la chimie du
lait permettent de le standardiser.
On doit également s’assurer de l’absence des agents inhibiteurs de l’activité des
ferments tels que les antibiotiques, les agents de lavage et les assainisseurs comme le
chlore (eau de javel).
L’observation de la senteur et de la couleur peut aider à reconnaître les défauts liés à
l’alimentation (ail, herbe).
Le contrôle de qualité du lait réceptionné est assuré par le service qualité (les
laboratoires) aidé par un service de consultation ou d’inspection à la ferme.
Les contrôles effectués le plus souvent sont les suivants:
 Analyses sensorielles: Goût, odeur et couleur;
 Contrôle du nettoyage: Les surfaces intérieures de la citerne et des cuves doivent être
soigneusement nettoyées. Les résidus dans le lait sont le signe d’un nettoyage inefficace;
 Analyses physico-chimiques
- Mesure de température: Si la température est supérieure à 10°C, le lait est rejeté.
- Mesure de l’acidité titrable: Les tolérances définies pour son acceptation varient entre 14
et 18°D.
- Mesure de la densité: Elle doit être comprise entre 1028 et 1032.
- Mesure de la matière grasse: Elle doit être comprise entre 28 et 45 g/l.
- Mesure de pH: Il doit être compris entre 6,6 et 6,8.
- Point de congélation: Il doit être compris entre -0,59 et -0,54°C. Le point de congélation
est contrôlé pour déterminer si le lait est dilué ou non.
- Test de pourpre de Bromocrésol:
* Si la couleur est verte ou jaune, le lait est acide et refusé (acidité ˃ 19°D);
* Si la couleur est bleue, le lait est frais (acidité ˂ 19°D).
- Test de Ramsdell: C’est un test de référence de la stabilité du lait au traitement
thermique.
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* S’il y a de coagulation, le test est positif, et le lait n’est pas stable.

* S’il n’y a pas de coagulation, le test est négatif, et le lait est stable.
- Test de formol (alcool): Ce test permet de déceler la présence de formol dans le lait.
* Si la couleur jaune persiste, le test est donc négatif, et le lait est accepté.
* Si la coloration est bleue, le test est donc positif, et par suite le formol est présent dans le
lait.
- Test de lactofiltration (sédiments): On prélève un échantillon, puis on le filtre. Le test
peut révéler des impuretés visibles dans le filtre.
- Le nombre de cellules somatiques: Un grand nombre de cellules somatiques dans le lait
indique que le pis de la vache est malade.
- Tests d’hygiène à la résazurine: Les tests à la résazurine sont basés sur le principe des
réactions d’oxydoréduction. La résazurine est un colorant bleu sous sa forme oxydée et
incolore sous sa forme réduite. Lorsqu’on l’ajoute à l’échantillon de lait, l’activité
métabolique des bactéries présentes a pour effet de changer la couleur du colorant à une
vitesse qui a un rapport direct avec le nombre de bactéries que contient l’échantillon.

3. Déroulement de la réception du lait

3.1. Le Dépotage et La mesure
Le dépotage a pour but de transvaser le lait de la citerne vers les bacs de stockage,
elle se fait en branchant une conduite flexible à une pompe d’aspiration et de refoulement.
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 La mesure en volume
Cette méthode utilise, lors du pompage de lait, un débitmètre et un volucompteur
qui enregistre le volume de lait et l’air qu’il contient, c’est pourquoi les résultats ne sont
pas toujours fiables.
Il est important d’éviter de gazéifier le lait. Il est possible d’améliorer la mesure en
adaptant un dégazeur avant le compteur.
 La mesure en poids
Il est possible de mesurer le lait livré en camions-citernes de deux manières:
- En pesant le camion avant et après le déchargement, puis en soustrayant la première
valeur de la deuxième. Avant d’être pesé, le camion passe normalement par une station de
lavage, c’est un point très important lorsque le temps est mauvais.

Pont bascule

- En utilisant des cuves spéciales de pesage équipées de cellules de charge dans les pieds.

Citerne
isotherme

Cuve de pesage
Cellule de
charge
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3.2. Le dégazage
Le lait refoulé par la pompe passe à travers un dégazeur, pour se débarrasser des gaz
qu’il contient. Une fois dégazé, le lait pompé passe par un débitmètre qui indique en temps
réel le débit total. La pompe est démarrée par l’équipement de commande, qui détecte
lorsque le lait dans le dégazeur a atteint le niveau minimum préréglé, afin d’éviter
d’aspirer de l’air dans la canalisation.
3.3. Filtration et épuration
Le lait dégazé est filtré afin d’éliminer les corps étrangers et les impuretés qu’il
contient (herbe, poils…).

1: Dégazeur
2: Pompe
3: Filtre
4: Débitmètre et/ou volucompteur
5: Panneau de commande

Vers le refroidisseur
5

4
1
3

3.4. Refroidissement
Normalement, une augmentation de la température au-dessus de +4°C est inévitable
pendant le transport. C’est pourquoi on refroidit généralement le lait à une température
inférieure à 4±2°C, afin de limiter le développement des germes totaux, dans un échangeur
de chaleur à plaques avant de le stocker dans une cuve silo où il attendra d’être traité.
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Lait
Eau glacée

Refroidisseur

3.5. Stockage du lait cru

Le lait cru non traité est stocké dans de grandes cuves verticales, appelées cuves
silos d’une capacité variable.
Les cuves silos ont deux parois séparées par une isolation d’une laine minérale
isolante. Les surfaces en contact avec le lait sont en acier inoxydable.
Pour faciliter la vidange complète, le fond de la cuve est incliné vers l’extérieur,
avec une pente en direction de l’orifice de sortie.
Les cuves de stockage sont équipés par:
 Agitateurs
Les cuves de stockage sont équipées de différents types d’agitateurs servant à
homogénéiser le lait dans les cuves et éviter la séparation de la crème par gravité.
L’agitation doit se faire très doucement. Une agitation trop violente peut gazéifier le lait.
 Indication de la température
La température dans le réservoir est indiquée sur le panneau de commande de la
cuve. Même si l’on utilise généralement un thermomètre ordinaire, il devient de plus en
plus courant d’utiliser un émetteur électrique qui transmet les signaux à l’afficheur.
 Indication du niveau
Il existe plusieurs méthodes pour mesurer le niveau du lait dans une cuve.
* L’indicateur de niveau à air comprimé
Il indique la pression statique représentée par la hauteur du liquide dans la cuve.
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Plus la pression est grande, plus le niveau est élevé dans la cuve. L’indicateur transmet la
mesure à un panneau de contrôle.
* Indicateur de niveau bas (protection)
Toute l’agitation du lait doit se faire doucement. C’est pourquoi l’agitateur ne doit
pas démarrer avant d’être noyé dans le lait. La cuve est souvent équipée d’une électrode au
niveau requis pour le démarrage de l’agitation. L’agitateur s’arrête dès que le niveau dans
la cuve descend au-dessous de l’électrode, cette électrode est appelée indicateur de niveau
bas.
* Indicateur de niveau haut (protection)
Une électrode de niveau haut évite à la cuve de déborder. Cette électrode ferme la
vanne d’entrée lorsque la cuve est pleine.
* Indicateur de cuve vide
Il est important de savoir pendant le vidage à quel moment la cuve est entièrement
vide. Sinon, tout le lait qui peut rester, lorsque la vanne de sortie est fermée, est évacué et
perdu lors de la procédure de nettoyage suivante. L’autre risque est de voir de l’air aspiré
dans la canalisation si le vidage continue avec une cuve sèche ce qui affectera le traitement
ultérieur. Pour éviter ce problème, la cuve est souvent équipée d’une électrode de niveau
bas extrême, située sur la canalisation de vidange, le signal de cette électrode permet
d’arrêter le vidage.

Cuve de stockage
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3.6. Le Nettoyage
Les systèmes de réception du lait, les réservoirs de stockage, les systèmes de
refroidissement, et la tuyauterie devraient être nettoyés par un système CIP (Cleaning In
Place) ou NEP (Nettoyage En Place) pour garantir l’hygiène du processus.
Les systèmes CIP sont généralement automatisés et contrôlés durant le processus.

Station de CIP
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 Chapitre 03 
Production Du Lait
Reconstitué/Recombiné Pasteurisé

1. Définitions
Le lait reconstitué est le produit obtenu par la dilution d’une poudre spray grasse
ou écrémée en vue de rétablir le rapport Eau/Matière sèche du produit initial.
Le lait recombiné est le produit obtenu par mélange d’eau et de la poudre du lait
écrémé, auquel on ajoute de la matière grasse du lait anhydre (MGLA).

Ce produit homogène obtenu est soumis à un traitement thermique de:

- Soit à une température de 63°C pendant une durée de 30 minutes;
- Soit à une température de 85°C pendant une durée de 15 à 20 secondes;
- Soit encore instantanément à une température de 95°C.
aboutissant à la destruction de la presque totalité de la flore banale et la totalité de la flore
pathogène. En s’efforçant de ne pas affecter notamment la structure physique du lait, sa
consistance, son équilibre chimique, ses enzymes, et ses vitamines.
Pendant toute la durée de l’opération de pasteurisation, la température ne doit pas
s’abaisser au-dessous du minimum requis par le procédé utilisé, en quelque point que ce
soit de la masse de lait à traiter.
Le lait pasteurisé ainsi obtenu doit être refroidi à une température ne dépassant pas
les 6°C. Il peut être conservé à une température inférieure ou égale à 6°C pendant une
durée de 7 jours à compter de la date de fabrication.
La gamme des laits pasteurisés, est fixée comme suit:
- Lait entier pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 2,8% minimum (28 grammes
par litre de matières grasses minimum);
- Lait partiellement écrémé pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 1,5 % à 2% (de
15 à 20 grammes par litre de matières grasses);
- Lait écrémé pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 0,15% au maximum (1,5
grammes par litre de matières grasses au maximum).
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2. Technologie de fabrication
2.1. Reconstitution
La reconstitution est l’opération qui consiste à ajouter de l’eau à de la poudre de lait
écrémé ou entier.

Tank de Poudre de lait

reconstitution
Poudre de lait

Eau traitée

Lait reconstitué
Triblender

2.1. Recombinaison
C’est l’étape de l’incorporation de la matière grasse du lait anhydre (MGLA), cette
dernière se présente à l’état solide à température ordinaire, une fois fondue dans la
chambre (la cuve) de fusion de 65°C, elle est déversée dans la cuve de préparation.

Matière grasse du lait anhydre

Eau traitée
chaude
Poudre de lait

Tank de
reconstitution

Tank
de fusion
Triblender
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2.2. Filtration
Cette étape est assurée par le filtre se trouvant au niveau de la conduite menant vers
le tank de reconstitution.
Ce filtrage constitue la première opération de nettoyage du lait en le débarrassant
des différentes impuretés physiques (grumeaux de poudre, ficelles d’emballage…).
2.3. Préchauffage
Le lait reconstitué filtré est acheminé vers l’échangeur de chaleur à plaques où il
subira un chauffage de 65°C dans le but de détruire les enzymes tels que les lipases qui
attaquent les globules gras fins (rancissement du lait), et de préparer le lait au dégazage.
2.4. Dégazage
Les manipulations mécaniques de pompage et d’agitation favorisent le moussage du
lait du à la libération de l’air emprisonné dans les particules de la poudre.
L’inconvénient de cette mousse est qu’elle protège les microorganismes de la
pasteurisation et entraîne des pertes de lait.
Le dégazage a pour but de retirer les gaz et certaines odeurs caractéristiques des laits
reconstitué.

Eau de refroidissement

Vide Condenseur

Entrée tangentielle de lait

Sortie du lait dégazé

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2.5. Homogénéisation
Elle est obtenue par le passage du lait dans l’homogénéisateur sous une pression
élevée (100-250 bar) avec une température supérieure à 60°C à travers des orifices étroits.
Cette opération présente l’avantage de stabiliser l’émulsion de la matière grasse
uniformément dispersée dans tout le lait.
De plus, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douce et plus
onctueuse pour une même teneur en matière grasse; et une couleur plus blanche, appréciée
par le consommateur.
Clape
t Sièg
e
Lait homogénéisé

Lait non
homogénéisé

Lait homogénéisé

2.6. Pasteurisation
Passage = 0,1 mm
La pasteurisation est un traitement thermique à double objectif; obtenir un lait sain
et prolonger sa conservation.
Le lait recombiné est redirigé vers le pasteurisateur à plaques où il est soumis au
traitement thermique.
2.7. Refroidissement et Stockage
Une fois pasteurisé, le lait subit un refroidissement à une température inférieure à
6°C, puis acheminé vers les tanks de stockage.

Eau Chaude

Eau glacée

Refroidissement
Pasteurisation
Préchauffage
 1. Matière grasse du lait
anhydre (MGLA)
2. Eau froide traitée
3. Poudre de lait
4. Cuve de fusion du MGLA
5 5. Trémie de pesage de MGLA
6. Trémie avec mélangeur
1 (Triblender)
2
3 7. Tank de reconstitution/
recombinaison
8. Pompes
14 9. Filtres
6 7 10. Dégazeur
4 11. Homogénéisateur
Technologie des crèmes glacées

15
9
10
8 12. Pasteurisateur
9 13. Tank de stockage
14. Agent de chauffage
15. Vapeur
8 11

13

12
Présentée par M.BENMESSAHEL
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2.8. Conditionnement et Commercialisation

Le lait est acheminé vers des machines automatiques où il est conditionné à l’aide
d’une conditionneuse dans des sachets/bouteilles en polyéthylène de capacité d’un litre;
sachant que la fermeture hermétique se fait par thermo-scellage et la stérilisation de la
soudure est assurée par le rayonnement UV afin d’éviter toute contamination.
Une fois le conditionnement terminé, les sachets de lait sont mis dans des chambres
froides de 4 à 6°C puis ils seront commercialisés.