FABRICATION DE LA MARGARINE

1. Introduction

C'est pour ravitailler les troupes de Napolon que Hippolyte Mege-Mouries inventa partir de
graisse animale un corps gras semblable au beurre mais de prix infrieur ce dernier, apte se
conserver longtemps sans rancir et en gardant sa valeur nutritive.
En 1970, Mege-Mouries installe sa nouvelle usine pour fabriquer grande chelle de ce que
prit alors le nom de Margarine.

Trs vite d'autres margarineries furent installes ailleurs et en 1875 pratiquement tous les pays europens en p
plusieurs les premires margarineries amricaines remontant 1880 - 1885.

La Margarine tait l'origine prpare avec des graisses animales, suif et saindoux mulsionnes avec l'eau e
des huiles vgtales tait trs limit pour ne pas dire nul. La dcouverte de la dsodorisation qui permet d'am
l'odeur des corps gras se traduisait par une substitution de plus en plus grande des graisses animales par des
concrtes (coco-palme).

Au dbut du XX sicle le chimiste allemand Wihelm Normann mit au point l'hydrognation des corps gras l
de Sabatier et Senderens. Cette dcouverte constitue une tape capitale puisqu'elle permit l'emploi des huiles
durcissement par Hydrognation comme matire premire. Par la suite l'histoire de la margarine se
dveloppement des sciences et techniques plus particulirement en matire de fabrication, conservation,
caractres du produit. Ce n'est qu'en 1990 que la premire Margarine tunisienne ft fabriqu par Nutrim
commercial est Jadida.
2. Fabrication de la margarine

La fabrication de la Margarine comprend les phases suivantes :

- Prparation du mlange de corps gras, huiles et graisses telles quelles raffines et/ou modifies par hy
estrification ou fractionnement et lcithine, monoglycerides colorants. C'est la phase grasse complte.
- Prparation de la phase aqueuse : Eau, lait, sel, sucre, armes conservateurs correcteurs de pH.etc.
- Prparation de l'mulsion qui est le mlange de ces deux phases non miscibles.

- Refroidissement, cristallisation, malaxage de l'mulsion de manire lui confrer les caractristiques rho
et la stabilit dsire.
Ces trois oprations peuvent avoir lieu squentiellement les unes la suite des autres ou bien simultanment.
Conditionnement du produit qui peut tre effectu sous enveloppage (Marg. Traditionnelle) ou bien en pots.

Les margarines pour industries alimentaires qui consistent une varit assez tendue de produits pour feuillet
fourrures utilises en boulangerie, ptisserie, biscotterie, crmes glaces etc. Exemple : (Jadida cr
Feuilletine).
Margarine dittique ou spciale : VITALIA.

Les proprits dans margarines sont diffrentes selon qu'elles doivent tre employes dans des pays climat
chaud.
Toute ont une composition globale identique :

80% au plus de matires grasses

20% au plus d'eau ou du lait et des adjuvants obligatoires ou facultatifs ( sel, mulsifiants, sucre etc.).

C'est par le choix des matires grasses (composition, et proprit et par celui des conditions de fabrication q
caractristiques des margarines. Les plus importantes de ces dernires sont :
Caractres nutritionnels
Caractres physiques
Caractres olfacto gustatifs
Caractres chimiques
Caractres bactriologiques

:
Les margarines sont avant tout des corps gras alimentaires ce titre rien ne doit les diffrencier sur le plan nutr
corps gras alimentaires. Aussi apportent elles les lments biologiquement importants que l'on trouve dans ces
Energie mtabolisable 7 500 cal/Kg.
Acides gras essentiels (surtout linolique).
Vitamines et provitamines liposoluble ( vitamines A, E et D et carotnes).
Sont doues de bonne digestibilit (coefficient d'utilisation digestive trs lev de l'ordre de 97 99% = beurre
point de fusion soit < 44-45C. Le transport par le sang ou la lymphe la mise en rserve dans les tissus. Prci
qualits de margarines rcemment apparues sur le march ont des proprits dicttiques ou thrapeuti
margarines riches en acide linolique (rgime maladies cardio vasculaires).
A base de triglycrides chane moyenne (rgime contre les troubles de digestion.
A faible teneur en corps gras (hypocalorique basse-calories, pour rgime amaigrissant).

:
Ils sont lis l'tat de corps plastique de la margarine et son tat d'mulsion trs fine.
Dire que la margarine est plastique revient dire qu'elle n'est pas tout fait solide ni tout fait liquide.
:
Il ne faut pas perdre de vue que la margarine est avec le beurre, le corps gras alimentaire que l'on consomme le
tartine, dans les hors d'ouvre goters, etc. Le got, la saveur, la flaveur sont certainement les caractres s
importants de la margarine. Il est donc indispensable qu'elle soit apptissante, agrable goter et frache.

:
Ces derniers sont assez variables du fait qu'il y a plusieurs sortes de margarine selon les emplois et mthodes de

:
Comme tout produit alimentaire, les margarines risquent d'tre contamines par des micro-organismes qui
provoquent une altration des qualits organoleptiques (flaveur, apparence texture). Aussi des contrles des ma
le respect des rgles d'hygines et de propret au cours de la fabrication et du stockage sont-ils indispensa
sensiblement les risques de contamination ?

Principe gnral de fabrication

La margarine est une mulsion du type eau dans l'huile qui comprend deux phases essentielles
:
Une phase continue : la phase grasse
Une phase disperse : phase aqueuse L'mulsion est un systme liquide comprenant deux
phases non miscibles une des deux phases tant finement disperse dans l'autre mais de fait de
son instabilit l'mulsion tend se sparer pour redonner les deux phases d'origine. Il est donc
ncessaire dans le cas de la margarine de faciliter la mise en mulsion et de stabiliser celle ci
en ajoutant des mulsifiants qui ont pour rle de rendre le mlange des deux phases non
miscibles un mlange homogne. La stabilit finale sera obtenue par Cristallisation de la
phase grasse au sein de l'mulsion.
La Cristallisation :
L'mulsion ainsi prpare est envoye dans le cylindre refroidisseur o sous l'effet du froid
intense de l'ordre de 15C qui provient des parois elle se fige et cristallise. Au milieu du
cylindre tourne un arbre muni de couteaux qui raclent cette mince pellicule de l'mulsion qui
se dtache et quitte ce cylindre pour le cylindre du malaxage, grce ce traitement postrieur
le produit acquiert ses proprits plastiques et une homognit convenable. Aprs ces
oprations la margarine est envoye au conditionnement. La margarine empaquete est
conserve dans des chambres de stockage. La dure de stockage varie entre un minimum
ncessaire pour la stabilit des produits et maximum compatible avec la conservation des
qualits organo-liptiques. La margarine est conditionne soit dans des pots ou barquettes en
plastique soit envelopps dans un emballage adquat. La fabrication de la margarine ne fait
intervenir que des oprations physiques (mlange, mulsification, refroidissement,
cristallisation) l'exclusion de toute autre. La margarine est donc le type mme de
l'industrie de transformation qui produit partir de matires premires nombreuses et diverses
un produit alimentaire de qualit quilibre et comprenant un ensemble de critres
nutritionnels.