LES

LES
FROMAGES
FROMAGES

Présenté par : FALL Mohamed elamyn

Proposé par : PR. dari
Les étapes de fabrication des
fromages

Le caillage

L'égouttage

Le moulage

Le salage

L’affinage
 le caillage
le caillage ou coagulation du
lait est la première étape de
fabrication de tous les produits
laitiers .
 ce phénomène se fait soit:
Par coagulation lactique
 des bactéries contenus
dans le lait naturellement
ou additionnelles acidifient
le lait causant ainsi la
coagulation (neutralisation
de caséine).
Par coagulation enzymatique
(chimique)
 obtenus par emprésurage
c.à.d l’action des enzymes
(présure)
 L’égouttage
• On retire l'eau (le
petit-lait ou lactosérum)
du caillé afin de le
rendre plus ferme.
L'égouttage révélera la
fermeté et la texture du
fromage
 Le moulage

•  La deuxième étape, le moulage, permet de donner au

fromage sa future forme en séparant le caillé de
lactosérum.
 Le salage
• On peut distinguer 3
manières:
1. Frotter le fromage avec
du sel ou avec du sel
dissous dans l'eau.
2. Ajouter du sel à la
masse de caillé.
3. Placer dans une
solution de sel (saumure).
 L’affinage
• l’affinage est la dernière
étape de la fabrication
du fromages, sa durée
varie de quelques jours à
quelques mois selon les
variétés de fromages
dans ce que l’on appelle
des caves d’affinage
• Qui sont bien
conditionnés( T° de
l’ordre de 13°C et
l’humidité de 80-90% )
les types de pates

Les pates fraiches

Les pates molles

Les pates
pressées
 Les pates fraiches

La pâte fraiche est la base de tout fromage, et

existe au début de tout processus de
fabrication, avant tout fermentation secondaire
et tout affinage.
 Les pates molles

Les pates molles à croute fleurie

Les pates molles à croute lavée

Les pates molles persillées

• Le terme à pâte molle s'applique à un
fromage qui ne subit au moment de sa
fabrication ni chauffage, ni pressage.
• Le terme à croûte fleurie s'applique à un
fromage dont la croûte est couverte de
 penicilluim qui lui donne un aspect duveteux
blanc (exemple de camembert).
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage
dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des
lavages et brossages qui favorisent le
développement d'un goût plus prononcé.
Les fromages à pâte
persillée ou à pâte
à moisissure
interne ou
encore bleus sont
des appellations
appliquées à
des fromages dont
le caillé est
ensemencé
de penicillium.
 Les fromages à pâte
persillée
On distingue deux grandes classes de persillés :
     -  Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu
des Causses, Roquefort…
     -  Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes,
Gorgonzola..
• Le terme à pâte pressée se
dit d'un fromage dont
le caillé est pressé au moment
du moulage afin d'obtenir la
tome en éliminant le
maximum de lactosérum, puis
laissé à l'affinage.
• Le terme cuite se dit d'un
fromage dont le caillé a subi
un chauffage au moment de
son tranchage.
 Les types de fromages

Fromages de type lactique

Fromages de type présure

-Obtenus essentiellement par
coagulation biologique appelé
aussi coagulation lactique ou
coagulation par acidification.
-Ce sont des fromages à pâte
fraiche.
-ils sont fabriqués à une
température qui va de 16 à23°C.
-Ce type de fromage demande
pour sa fabrication 3 à 10ml de
présure pour 100 l de lait.
- Obtenus essentiellement par
coagulation chimique appelé
aussi coagulation par l'action des
enzymes (la présure).
- Ce sont des fromages à pâte
pressée, à pâte ferme cuite et à
pâte ferme non cuite.
- ils sont fabriqués à une
température qui va de 34 à 40°C.
- Ce type de fromage demande
pour sa fabrication 25 à 35 ml de
présure pour 100l de lait.
 Le fromage frais
Définition:
Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une
coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure,
faiblement égoutté et non affiné.
 Egouttage
Egouttage lent
rapide :

• centrifugation
a l’aide d’une toile • ultrafiltration
 Moulage Egouttage lent:4jours de
(pour conservation
l’emballage) Egouttage rapide :7 jours de
conservation
Les étapes de fabrication

Traitement de lait

Chauffage a 95 ̊C
Les étapes de fabrication

Le caillage Ensemencement par des ferments lactiques

mésophiles + emprésurage (présure) 23 ̊C

décaillage tranchage + brassage

Les deux types d’égouttage qui

égouttage existent
Les étapes de fabrication

égouttage En places les pate dans avaloir afin de

sécher la pate pendant 5 jours

L’affinage Pendant cette étape les fromages

subissent des lavages chaque 2
jours par de l’eau légèrement
salée et additionnée par des
ferments d’affinage «
Brévibactérium » se qui donne la
couleur rouge orangé ou fromage
 Le fromage fondu
Définition : ils sont obtenus à partir de mélanges de fromages frais
ou affinés et additionnés éventuellement de produit laitiers et / ou
d’autres ingrédients (aromates, épices, jambon, noix).
 les étapes de fabrications:
Les fromages affinés
 Le fromage rouge
Définition :
Fromage au lait de vache, à pâte pressée, non cuite, en forme de
boule, généralement recouvert de paraffine colorée en rouge.
 camembert

le Le
roquefort munster

l'Emmenta
l
 Camembert
Définition

Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache  à pate

molle légèrement salé et à croute fleurie 
Les étapes de fabrication

Traitement de lait

Chauffage a 37 ̊C
Les étapes de fabrication

Le caillage •Ensemensement par des

ferments lactiques + emprésurage
La coagulation prend ¾ heure

décaillage Le tranchage + brassage

 on laisse en repos
Retirage du lactosérum

moulage
 on met le caillé dans des
moules
égouttage •On laisse le caille s’égoutter
(plusieurs retournement se fait pour
bien égoutté le caillé)

Le salage + •On ensemence les pates par le

ensemencement pénicilluimn camemberti (organisme
responsable de la couleure blanche
de la croute ) + salage à sec

L’affinage
•L’affinage se fait dans des
hâloir à T° varie 10 à 18 ̊C
 le roquefort
Définition
le roquefort est un fromage au lait cru de la brebis (race
lacaune) à pate molle persillée
Les étapes de fabrication

Traitement de lait

Chauffage 28 a 34 ̊C
Les étapes de fabrication

Le caillage Emprésurage
+
ensemencement

décaillage La tranchage
+
brassage

moulage
 à cette étape en ensemence
les caillé par le p.roqueforti
égouttage
•En fait évacué le lactosérum

Le salage
•En fait le salage à sec

•L’affinage se fait dans des caves bien

L’affinage conditionnées à Température et humidité
adéquates au développement de moisissure.
• T ̊ = 13 ̊C et l’humidité 80-90 %
 L’Emmental
Définition

L’emmental est un fromage au lait cru de vache à pate pressée cuite

sa fabrication à lieu dans 48h après la traite
Les étapes de fabrication

Traitement de lait

Chauffage a 32 ̊C
Les étapes de fabrication

Le caillage • Ensemencement par de

ferments lactique +
emprésurage

•Tranchage+brassage+chauffage 53 à 54 ̊C
décaillage pendant une heure le lactosérum remonte
et on le retire afin de diminuer sa quantité
dans le mélange (caillé+lactosérum)

Pressage •Le caille est pressé afin d’évacuer le

maximum de de lactosérum restant dans
le caillé se pressage se fait à l’aide des
plateaux qu’on appelle les foncets
Le salage •Se salage se fait dans des saumures
pendant 48H

Le but de salage

1) Le gout .
2) On le Sali pour bien conserver .
3) Durcir la croûte du fromage .
4) Compléter l’égouttage .
L’affinage •La durée d’affinage dur 75 jours au
minimum il peut durer jusqu’à 10 mois.
•Les meules subissant des retournement
régulières, passent successivement à des
caves froides (10 ̊C ) tempérées puis
chaudes (23 ̊C )
•Pendant l’affinage les meules de
l’emmental se gonflent à cause des
activités des bactérie propioniques qui
dégagent du CO2 on créant des bulles à
l’intérieur de la pate ce qui donne à la
croûte les yeux ou les trous de l’emmental
 Le munstre
Définition

Le munstre est un fromage au lait cru de vache à pate molle à

croute lavée
Les étapes de fabrication

Traitement de lait

Chauffage a 35 ̊C
Les étapes de fabrication

Le caillage Ensemencement des ferments lactique +

emprésurage après une demi-heure on
obtient le caillé dans une durée de 1h30h mn

décaillage La tranchage + brassage

Le caillé est placé dans des moules

moulage afin qu’il puisse prendre une forme
égouttage •En laisse le caille se égoutté
plusieurs retournements se fait
pour bien égoutte le caillé

Le •En récupère les moules en

démoulage laissant les pate des fromage
pour subir un salage

Le salage •En fait le salage à sec on frottant

du sel avec la pate
Les étapes de fabrication

Le séchage En places les pate dans avaloir affin de

sécher la pate pendant 5 jour

L’affinage Pendant cette étape les fromages

subis des lavage chaque 2 jour par
de l’eau légèrement salé et
additionné par des ferments
d’affinage « Brévibactérium » se
qui donne la couleur rouge orangé
ou fromage
Brevibactéruim linens