Technologie des viandes

Plan à suivre
I. Généralités

II. Transformation du muscle en viande

III.Qualité de la viande

IV.Procédés de stabilisation de la viande

V. Procédés de transformation de la viande

 Généralités sur la viande

Marché marocain

Place de la viande sur le marché

Marché européen

augmentation de la productivité liée aux améliorations génétiques

Les viandes consommées au Maroc et pourcentage

La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de
certains animaux (les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais
aussi certains poissons comme les requins).

Selon la réglementation européenne, la viande désigne les

parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le
sang. La classification utilisée pour le commerce international
des marchandises inclut les mammifères marins mais exclut les
abats.

Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute

partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la
langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les
muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi
que la viande séparée mécaniquement de la carcasse
1- Viandes de boucherie 
•viandes blanches (veau, agneau de lait, chevreau) ;
• viandes roses (porc),
• viandes rouges (bœuf, mouton),
• viandes dites noires (cheval),

2- viandes de volailles 
• volailles à chair blanche (poules et coqs, chapons, dindes),
• volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons, cailles),
• volailles à chair rose (lapins d’élevage),
• gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).

 3- Poissons
la couleur de leur chair varie selon plusieurs paramètres (la saison,
le sexe, l’âge, etc.) allant du blanc au rouge.
Muscle = partie commercialisable de la carcasse, composé de
fibres musculaires, emballée dans du collagène qui assure la
cohésion du muscle.
Les constituants du muscle:

1- le tissu musculaire
2- le tissu conjonctif
3- le tissu adipeux
Les cellules musculaires vue d’une coupe
Une fibre est constituée de plusieurs fibrilles appelés myofibrilles
qui sont faits de filaments protéiques de différentes natures.

Rappel: La contraction musculaire est assurée par le glissement des

filaments d’actine par rapport aux filaments de myosine,
au sein d’un sarcomère. elle se traduit par un raccourcissement
des sarcomères, donc de la fibre.
 Le tissu conjonctif : collagène 80%
élastine
réticuline

La teneur en collagène et la quantité de

graisse intramusculaire varient
énormément d’une espèce à l’autre

La tendreté de la viande est très dépendante de la teneur en

collagène du muscle. Cette teneur varie entre 2 et 12 mg/g de
produit frais.
.
. Gly-Pro-Met-Gly-Pro-Ser-Gly-Pro-Arg-Gly-
Leu-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly-Ala-Hyp-Gly-Pro-Gln-
Gly-
Phe-Gln-Gly-Pro-Hyp-Gly-Glu-Hyp-Gly-Glu-Hyp- Structure du collagène
Gly-
Ala-Ser-Gly-Pro-Met-Gly-Pro-Arg-Gly-Pro-Hyp-
Gly-
Pro-Hyp-Gly-Lys-Asn-Gly-Asp-Asp...
 Le tissu adipeux
= gras
1- la graisse de couverture qui recouvre l’extérieur de la carcasse

2- le gras intermusculaire (entoure les muscles)

3- le gras intramusculaire ( persillé )qui se trouve entre les faisceaux

de fibres musculaires ( favorise la jutosité de la viande car le gras

stimule les glandes salivaires ).

Sous forme de lipides neutres, cholestérol, a.gras

Saturé , a.gras polyinsaturé ( phospholipides , a.linolénique, etc.)
etc…
La teneur en lipides influence énormément la qualité finale de la viande
 Composition chimique du muscle
Eau....…………………………………………….…75%

Protéines ……………………………………...…18,5%

Lipides………………………………………………3%

Substances azotées non protéiques…..…..1,5%

Glucides et catabolites ……………………. ..1%

Composés minéraux………………………...…1%

L’eau: fraction la plus importante et pendant la période Post mortem

le muscle doit retenir dans le tissu la plus grande partie.
 Protéines du muscle
Protéines extracellulaires : collagène
réticuline
élastine
Protéines intracellulaires : - protéines sarcoplasmiques :
albumine
globuline
myoglobine
hémoglobine
- protéines myofibrillaires :
actines , myosine
tropomyosine, troponine
actinines
 Etapes de transformation du muscle en viande
Animal
Contrôle
Conditions et inspection
hygiéniques Abattage ou
de l’abattoir Mise à mort

Saignement
Dépouillement

Eviscération
Défalcation
Muscle

Rigor mortis Acidification Maturation

Viande conservée au froid
Viande = Résultat de l’évolution post mortem
du tissu musculaire squelettique et du tissu adipeux
Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations
importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH.

Transformation du muscle en viande:

-phase de pantelante

-phase de rigidité cadavérique

- phase de maturation

Qlq heures après l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient

rigide. La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours
de la maturation, sous l’action d’enzymes.
 Mécanisme responsable de la qualité de la viande
Arrêt de la circulation sanguine

Arrêt de la régulation Arrêt de l’apport Arrêt d’apport en vitamines

hormonale et nerveuse en Oxygène et en antioxydant

Chute de potentiel d’oxydo-réduction

Abaissement de la T° Cessation de la respiration cellulaire

Diminution de la synthèse Activation de la glycolyse

de l’ATP anaérobie

Solidification du gras Installation de

la rigidité cadavérique Oxydation et
Chute du pH rancissement
Dénaturation des protéines du gras
phase de pantelante Suit directement l’abattage.
Pas de courant sanguin,
Succession de contractions et relaxations
Musculaires.
Muscle continue de vivre, épuisement des
Réserves énergétiques,
Accumulation d’acide lactique le pH passe de
7 à 5,5.

Après abattage, il y a hydrolyse de l’ATP et l’ATP utilisée provient

du glucose dégradée par anaérobiose car arrêt de circulation (pas
d’O2)

La phase de pantelante se traduit donc

par une acidification du muscle
 Phase de Rigidité cadavérique

rigidité cadavérique ou contraction musculaire ( rigor mortis) :

directement perceptible sur la carcasse musculature devient
progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent
la mort de l’animal.

pas de réserves (ATP, phosphocréatine et glycogène) : pas de

dissociation actine-myosine

Le pH diminue et inhibe les ATPases sarcoplasmiques , par

conséquent: l'activité  ATPasique de la myosine commence :
formation du complexe actine-myosine, la fibre musculaire se
contracte. L’excé de la concentration en Ca++ empêche le
relâchement du muscle
 Phase de Maturation

la maturation constituait la phase d’évolution post

mortem survenant après l’installation de la rigidité
cadavérique se manifeste par La disparition des réserves
énergétiques du muscle et l’acidification du milieu ce qui se
traduit par une dénaturation des protéines: les protéines
saroplasmiques (myoglobine),les protéines myofibrillaires
(strieZ)

Réaction de protéolyse et de lipolyse qui dénaturent les protéines

et les lipides de la viande, le collagène n’est jamais modifié.

L’acidification activation d’enzymes  fragmentation des protéines du

muscle attendrissement naturel du muscle
Du muscle vers la viande
 Qualité de la viande
Produire une viande de bonne qualité : c’est satisfaire les exigences
du consommateur
Qualité nutritionnelle

Qualité nutritionnelle Qualité organoleptique

Qualité hygiénique Qualité d’usage et service

Principaux facteurs influençant la qualité

L’animal, l’espèce, la race, le sexe, l’âge, l’alimentation, La variabilité

des systèmes de production ( transport, abattage, découpe , nature
de refroidissement, conditions de manipulations , etc.
 Qualité nutritionnelle de la viande

C’est la capacité d’un aliment à couvrir les besoins

nutritionnels d’un homme (quantitatif & qualitatif).

Protéines (20 à30%)

A. Aminés essentiels
Fer
Vitamine du groupe B: Vit B12
Lipides et cholestérol
Santé: possibilité d’atteinte des maladies cardiovasculaires,
cancer du colon et des poumons pour une consommation
excessive de viande: + de 5oog/semaine

La viande de chevreau est meilleure , comparaison par rapport

à celle d'agneau:
chevreau agneau
Calories 122.................................. 175

matiere grasse(g) 2.6 ................................... 8.1

A gras saturés 0.79 .................................. 2.9

Proteines 22.......................................24

cholestérol(mg) 63.8 .................................. 78.2

 Qualité organoleptique
est la capacité d’un aliment à satisfaire un individu selon ses
critères de goût, tendreté, jutosité, texture, couleur, flaveur

Quatre paramètres

Couleur Tendreté

Flaveur Jutosité
 La couleur

Première qualité perçue ; 2 paramètres:

- Myoglobine : quantité de pigment et l’intensité de la

couleur rouge augmente avec la qtité en
myoglobine
- Degré d’acidité de la viande mesuré par  le pH

Myoglobine est une chromoprotéine (hème + globine)

Hème :atome de fer associé à la protoporphirine
 Paramètres de la couleur

• la teinte état chimique du pigment

• la saturation quantité de pigment

• la luminosité lié à l’état de surface de

la viande( pH de la viande,
état physique et structure
des protéines
La couleur dépend de la quantité en protéine et de ses conditions
physicochimiques, elle dépend aussi de la structure musculaire
pH influence sur l’absorption et sur la diffusion de la lumière
incidente.
 La tendreté
Est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis
broyée lors de la mastication.
qualité la plus appréciée et la plus recherchée .
la tendreté ( exprimé par la dureté). Ce paramètre peut
facilement être mesuré puisqu'il représente la résistance
mécanique lors du cisaillement ou de la mastication. Ce
paramètre est très souvent mesuré sur des viandes cuites .
La dureté de la viande dépend essentiellement de deux
composants structurels protéiques:
- Indice de fragmentation des myofibrilles
- teneur en collagènes
Collagène : Protéine très résistante :
muscle plus tendre teneur en collagène plus faible.
Bonne tendreté maturation suffisante
réfrigération adéquate
 Enzymes endogènes

Dégradation des protéines de structure

et des liaisons intermoléculaires

Modifications au niveau de la strie Z

Augmentation de l’indice de
fragmentation myofibrillaire

Fragments (sarcomères) plus courts

Affaiblissement de la structure myofibrillaire

Tendreté du muscle
 Fibres musculaires
Plusieurs transformations
Rigidité cadavérique
Résistance élevée
Maturation
Attendrissage rapide
Stabilisation de tendreté
La dureté des myofibrilles et de collagène peut varier en fonction de:
- l'espèce
- la race
- le sexe
- l'âge
- l’alimentation
- les techniques d'abattages, de traitement
et de transformation des carcasses et des viandes.
 LA FLAVEUR
la flaveur et l'ensembles des propriétés gustatives et olfactives
perçus au cour de la dégustation .la flaveur se développe au cour
de la cuisson .la viande crue possède une faible odeur, un goût
sanguin et une flaveur peu prononcée. Elle contient des
précurseurs de la flaveur qui donneront naissance aux composés
d'aromes lors de la cuisson par le biais de réactions chimiques
complexes

Une bonne flaveur est obtenue par une bonne maturation et un

bon respect de la chaine du froid après abattage.
Les composés de la flaveur sont libérés au moment
de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs
d’arômes.

2 types:
- composés volatils responsable de l’arôme ou odeur
( alcool, éther, hydrocarbures, pyrasines, etc.
- composés non volatils responsable du goût
( nucléotide, certains a. aminés, etc.)

les composants aromatiques volatils produits lors de la cuisson sont

souvent obtenus par dégradation ou oxydation des lipides,
dégradation thermique et interactions entre protéines, peptides,
acides aminés, sucres et ribonucléotides
Les précurseurs d’arômes sont fabriqués lors de la maturation
et sont généralement des protéines dénaturées, des a. aminés,
des sucres, des acides gras, etc.
 Réactions de formation de composés de flaveur

Réaction de Maillard:

Fonction carbonylé libre + fonction amine libre donnent furanne,

furfural, composés carbonylés libres
Phospholipides + Triglycérides
Réaction d’oxydation lipidique
Lipases tissulaires ou bactériennes
Hydrolyse enzymatique

Acides gras insaturés

Auto oxydation
lipidique
Peroxydes lipidiques

Aldéhydes, cétones
 La jutosité
Caractéristique perçue lors de la mastication.
Quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la
mastication.
Appelée encore: succulence
Accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la
présence du gras.
Paramètres
1- Pouvoir de rétention de l’eau:
à l’abattage ; le PRE est très élevé et diminue régulièrement
jusqu’à la RC à cause de l’abaissement du pH qui s’éloigne du
pH isoélectrique des myofibrilles)
Une maturation suffisante donne un PRE élevé

2- L’état d’engraissement.

PRE: faculté de la viande à conserver son eau propre; traduit la force de liaison entre l’eau
Et les protéines des fibres musculaires (les myofibrilles)
 Qualité hygiénique

C’est l’absence de résidus d’origine chimique et

bactériologique dans l’aliment.

Préservation de la santé du consommateur par l’application

des normes sanitaires et le règlement en vigueur

La qualité n’est plus un luxe , est une nécessité

 Microorganismes

Altération des caractères organoleptiques

Diminution de la valeur commerciale

Diminution de la durée de conservation du produit fini.
 La contamination peut provenir

1- L’élevage
2- L’éviscération
B.fécales et pathogènes ,
Putréfaction profonde
3- L’ abattoir: animaux,
Matériel, eau, etc.

4- Stades ultérieures de la filière

Découpe et transformation
MP, ingrédients, matériel,
Net D non efficace
 Microbiologie de la viande

Flore saprophyte

Flore mésophile aérobie totale

Flore de contamination Flore lipolytique et protéolytique

Flore thermorésistante

Flore pathogène
 Exemples de microorganismes qui altèrent la viande 
Micro-organismes PH OPTIMAL AW

Pseudomonas 6,6 à 7 0,957

bactéries halophiles 6,5 à 7,5 0,91

Streptococcus 6,8 à 7,5 0,9

Bactéries lactiques 5,5 à 6,5 0,99

Cl. perfringens
6 à 7,6 0,97
Enterobacteriaceae 6,5 à 7,5

Salmonella 6,5 a 7,5 0,93

Clostridium botulinum 7 0,95

E.coli 6à8 0,95

Levures 4 à 6,5 0,87
 Une qualité hygiénique est satisfaisante si

opérations d’échaudage et d’épilation bien contrôlées.

Technique de refroidissement des carcasses.

Nettoyage et désinfection adéquat (locaux , matériel.

Hygiène des opérations ( abattage, épilation, découpe, etc.

Santé et propreté vestimentaire des employés.

Respect de la méthode des 5 M

 Qualité technologique

C’est la capacité d’un aliment à être transformé et conservé

Améliorer la tendreté et les conditions de maturation

Optimiser la réfrigération
Aussi la maturation

Amélioration génétique