Chapitre VI

Les Principaux Systèmes

Biochimiques Alimentaires
- Viande et Poisson -

1
I.1. Le système protéique musculaire :
Propriétés gastronomiques ou nutritionnelles de la viande et du
poisson :
• tendreté, jutosité, gout, couleur, perte de sucs,
• conservation...), sont liées à :
- la structure du système protéique musculaire,
- aux réactions biochimiques.
La maîtrise de la qualité de ces produits passe par la connaissance
des caractéristiques des tissus constitutifs des muscles.
* 4 classes de viande de qualités décroissantes
(critères d’âges, MG) :
Extra, 1ère qualité, 2e qualité et 3 e qualité
• Le label = qualité,
Exemple : Charolais (race de bœuf).
- garantie d’origine (génétique),
- garantie technologique (conditions d’élevages).
2
* La viande comprend en proportion variable :
- tissu musculaire,
- tissus gras,
- parties osseuses ou cartilagineuses,
- cas des oiseaux essentiellement de la peau.

Fig.VI.1a : schéma d’une coupe transversale de la structure du muscle.

Les muscles ont des caractéristiques qui influencent la qualité

de la viande ou de la chair des poissons.
3
Masse musculaire des espèces animales de rente représente 35 à
60% de leur poids, composée pour les animaux terrestres de plus de
600 muscles :
- muscles striés squelettiques,
- muscles lisses

Composition du muscle
Tableau VI.1 :Composition des principales classes d’aliments
Viande/Volaille Charcuterie Oeuf Poisson Crustacé Lait Fromage

Protéines 16 - 22% 15 - 25% 12 -14% 15- 20% 13 - 23% 3 - 3,7% 10 -33%

Lipides 2 - 2,5% 21 - 57% 11 - 16% 1 -20% 1 - 2% 2,5 - 4% 20 -25%
Glucides 1 - 2% 0,5 - 10% 0,6 - 1,7% 0,5 - 1% 0,5% 4,9 -5% 0,5 - 1

Sels 0,01 -0,7% 0,01 - 1% 0,7 - 0,9% 0,2 -0,9% 0,7 - 0,8% 0,3 - 1% 2 -4%
minéraux Na Variable
Eau 60 - 70% 25 - 52% 68 - 72% 70 - 80% 70 - 80% 87 - 88% 35 - 75%

4
* Le tissu musculaire, le plus important :
• fibres musculaires
• tissu conjonctif entoure les fibres
• tissu lipidique,
• myoglobine

Fibres musculaires et tissus conjonctif et adipeux jouent un rôle

primordial dans les composantes de la qualité de la viande, en
particulier la tendreté, la jutosité, la flaveur, la couleur et la
capacité de rétention en eau.

Fig.VI.1b : Anatomie du muscle strié squelettique 5

* Fibre musculaire: cellules plurinucléées allongées et fusiformes :
10-200 mm, L 35 cm, entouré d’un sarcolème à l’intérieur
duquel se trouve le sarcoplasme qui contient :

- Noyaux
- Myofibrilles (1mm), protéines parallèles
• Myosine,
• Actine.

Fig.VI.2a : Schéma d’une fibre musculaire 6

 Fig.VI.2b : Section longitudinale d’un sarcomère.

- Myoglobine,
(protéine → couleur rouge), réserve d’O2.
fixe O2 et le transmet au mitochondries.

- Mitochondries alignées en file le long des myofibrilles

et qui leur fournissent l'ATP 7
- Solutés :
• ATP (Adénosine triphosphate)

• Mg ++,

• Granules de glycogène, stockage du glucose.

• enzymes glycolytiques
2 grandes familles de fibres musculaires : fibres rouges et
fibres blanches

Type métabolique des fibres :oxydatifs (rouges car riche en myoglobine

qui est le transporteur d’O2 et pigmente le muscle en rouge), et
glycolytiques (blanches presque dépourvues de myoglobine car les
besoins en oxygène sont très limités). 8
* Répartition des principaux constituants protéiques du muscle :

- Protéines sarcoplasmiques (enzymes, myoglobine,...) : 25 - 30%

- Protéines myofibrillaires : 50%

• 54% de myosine,
• 27% d’actine.
- Protéines du tissu conjonctif : 10 à 15%.
• collagène, assure le soutien et la structure du muscle et lui
confère sa dureté de base. Il contient :
- 30% glycine,
- 25% proline et hydroxyproline.
• élastine : (couleur jaune). dans les parois des artères et les
ligaments.

9
I.2. Tissus adipeux et lipides intramusculaires
Les lipides du muscle sont :
- lipides de structure (les phospholipides),
- lipides de réserve (les triglycérides et le cholestérol).

* La teneur en lipides (Tableau VI.1 * Principales races à

et 2) varie suivant : viande :
- l’origine anatomique du muscle, - Charolaise,
- l’âge, - Limousine,
- la race - Blonde d’Aquitaine,
- l’espèce, ont des teneurs faible
- l’alimentation, en lipide.
- le mode d’élevage.
Le tableau VI.2 : donne la teneur en cholestérol (en mg/100g) :
- Boeuf 67 - Foie de porc 340
- Veau 84 - Rognon de boeuf 300
- Porc 60 - Rognon de Veau 400
- Mouton 77 - Rognon de porc 365
- Foie de boeuf 265 - Rognon de Mouton 400
- Poulet 90-100 - Ris de Veau 225
10
- Foie de Veau 314 - Cervelle de Veau 1810
 Les lipides du muscle sont majoritairement des lipides de
structure (les phospholipides) et des lipides de réserve (les
triglycérides et le cholestérol)

▪ Viande très maigre (<10%) :

• cheval 2%,
• gibier 3%,
• foie 5%
• cervelle 9%.
▪ Viande moyennement grasse 10 à 20%.
▪ Viande grasse 20 à 30% (oie...).
Remarques :
Après abattage, les différents paramètres de qualité (tendreté,
couleur) évoluent.
La dureté d’une viande dépend de la teneur en collagène et de
l’âge du tissu.

11
I.3. Le système protéique musculaire après la mort :
a) Contraction musculaire :
++
Le réticulum sarcoplasmique, riche en Ca , reçoit les stimulus
nerveux.
Mg permet l’entrée et la sortie de Ca au niveau des cellules
++ ++

musculaires.
 dépolarisation
• ATP + ATPase ⎯→ ADP + Energie
 contraction temporaire myosine-actine.
b) Rigidité cadavérique :
* En l’absence d’ATP :
 actine et myosine se lient de façon irréversible en
actomyosine ;
 rigidité cadavérique qui intervient après la mort de
l’animal.
Contraction musculaire
12
a) Mécanismes d’évolution post-mortem du muscle

Fig.VI.3 : Modification dans le tissu musculaire après la mort.

Muscle de bœuf, ce processus demande environ 8 H, après

abattage à T ambiante.
13
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après
la mise en chambre froide des carcasses, les réserves
énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent
rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique
qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires
se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée
rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et
pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui
donnerait une viande peu juteuse.

14
* L’abaissement du pH et la formation d’actomyosine
 modifications :
- de charges électriques,
- de la configuration des protéines du muscle.
 baisse de la capacité de rétention d’eau,
 défavorable (texture de viande sèche et dure).
* Le degré de sévérité de ces phénomènes dépend de :
- l’état nutritionnel de l’animal
- des conditions d’abattage,
- T d’entreposage de la carcasse ; entre 14 -19°C,
contraction minimum.
* Pour éviter le durcissement de la viande :
- pas de congélation avant la fin de rigidité,
- décongélation rapide,
- jamais cuire en état de rigidité.

15
b) Résolution de la rigidité cadavérique :
Au fur et à mesure que la viande vieillit :
- rigidité diminue,
- texture après cuisson devient meilleure,
- l’extractabilité des protéines augmente
 augmentation de la capacité de rétention d’eau.
 meilleur tendreté.
* Viande de bœuf, fin de la rigidité :
• 3 à 4 semaine à -1,5°C,
• 15 jours à 0°C,
• 2 jours à 20°C,
• 1 jour à 43°C.
* Poisson ;
Rigidité cadavérique et sa résolution 5H et 30H
respectivement, à 0°C.
Faible diminution du pH 6,6  prolifération microbienne.
16
En fonction de l’espèce de l’animal, (1 à 2 semaines, dans
de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont
nécessaires pour que la maturation permette l’expression des
qualités organoleptiques recherchées par le consommateur,
(flaveur ou la tendreté).
La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du
tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle
et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la
maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles
pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en
collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié
permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.
17
I.4. Composantes de la qualité des viandes
- Nutritionnelle : déterminée par la composition chimique
du tissu musculaire au stade d’abattage.

- Technologique et sensorielle : résultent d’interactions

entre composition chimique et propriétés métaboliques du
muscle à l’abattage, et son évolution post-mortem (p.m.)
conduisant à sa conversion en viande.

Composantes qualitatives recherchées varient selon les espèces :

- tendreté recherchée chez le bovin
- fermeté de la chair chez le poisson
- capacité de rétention en eau chez le poulet.

18
b) Qualité nutritionnelle : La viande et la chair de poisson
constituent une source importante de protéines, d’Acides Aminés
essentiels, d’acides gras, de minéraux et de vitamines (A,E, ) qui
déterminent sa qualité nutritionnelle.
Muscles rouges, riches en myoglobine, apporte du fer héminique,
très assimilable par l'organisme.
Lipides : apport d’acides gras, différentes teneurs et nature,
a) Qualité technologique : la composition en fibres musculaires
influe sur la qualité technologique de la viande, notamment sa
capacité de rétention en eau, qui dépend de la cinétique
d’évolution p.m. du pH et de la T.
c) Qualité sensorielle :
* Couleur : La composition en fibres des muscles influence la
couleur de la viande via la quantité et l’état chimique de la
myoglobine qui au cours de la conservation, peut s’oxyder et
assombrir la viande. 19
* Tendreté : composante la plus importante pour le consommateur
de viande bovine. Dureté de base (déterminée par l’importance, la
distribution et la nature de la trame conjonctive intramusculaire)

Le processus de protéolyse p.m. qui conduit à une fragmentation

de la structure myofibrillaire et à un attendrissement progressif de
la viande : la durée de maturation est donc essentielle dans la
détermination de la tendreté de la viande bovine.

Les lipides intramusculaires jouent un rôle clé dans les qualités

sensorielles de la viande, en influençant positivement la jutosité,
la flaveur et la tendreté.

20
I.3. Effets des traitements alimentaires sur
les protéines musculaires :
a) Effet de la cuisson :
- Cuisson très poussée :
• collagène et élastine de + en + souples,
• actomyosine, durcit (formation de pont disulfure)
b) Effet de la congélation :
Faibles modifications si congélation rapide et T d’entreposage très
basse :
 Baisse de la capacité de rétention d’eau.
 Perte de poids considérable,
 texture sèche.

c) Effet de la déshydratation :
- texture dure,
- baisse de la capacité de rétention d’eau lors de la réhydratation.

21
I.4. Technologie :
1°) Viande :
La viande dite de boucherie provenant :
- Bovidés (bœuf, veau,...),
- Ovidés (mouton et agneau),
- Equidés (cheval),
a) Production, contrôle de la qualité et entreposage:
* La qualité d’une viande dépend :
- race,
- âge,
- alimentation,
- exercice physique,
- conditions d’abattage.
* L’abattage dans des abattoirs agréés est placés sous le
contrôle de vétérinaires.
- Inspection,
- analyses.
22
* Traçabilité : Viande hyper-surveillée.
- Boucle d’oreille.
- Passeport.
* La viande fraîche est très périssable :
- réfrigération à court terme
- traitement de préservation à long terme.
* La pollution des viandes :
- techniques de productions appliquées en élevage :
• farine animale,
• substances hormonales,
• antibiotiques,
- utilisation des pesticides ;
D’où Réglementation stricte, et Contrôle continu.

23
b) Technique de fabrication de la charcuterie (tableau VI.3) :
* But transformations de viandes :
- à les rendre moins périssables,
- à les présenter sous la forme de produits nouveaux, agréables.

* 5 groupes de techniques pour la fabrication de la charcuterie :

1°) Fermentation lactique et nitrique

conservation des saucissons
2°) Cuisson dans les graisses conservation quasi stérile, isolé de
l’air ambiant.
3°) Salaison la base d’une bonne conservation. Toute la
charcuterie peut être considérée comme très salée (~1 g/100 g ).

4°) Le séchage qui est utilisé pour la conservation de certaines

viandes à l’état crues.
24
2°) Volaille (Poulets) :
* Production en 8 semaines de poulets de races sélectionnées dans
des conditions bien réglées :
- de T,
- d’humidité,
- d’hygiène,
- d’alimentation,
Après préparation, le poulet est conservé par réfrigération, ou
congelé dans un emballage.
Conservation à 4°C, 5 à 6 jours).
* Saveur de la chair de poulet dépend de l’alimentation
(dernières semaines).
* Texture dépend de l’atténuation de la rigidité cadavérique
(~ 10 H).

25
3°) Poissons et autres produits de pêche :
Nombre considérable d’animaux (Tableau VI.4).
Produit Famille Type
- gastéropodes bigorneau
mollusques : - bivalves coquille Saint Jacque, huître,...
- céphalopodes sèche, calmar, ...
crustacés - nageurs crevettes
- marcheurs homard, langouste, crabe,
échinodermes - échinides oursin de mer
- holothuride concombre de mer
- cartilagineux requin, raie
poissons - osseux ou téléostéens sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
(plus important dans la
consommation humaine)
reptiles - chéloniens tortue de mer
- pinnipèdes phoque
mammifères - siréniens dugong
- cétacés baleine

26
a) Poissons :
12 000 espèces, comestibles en majorité
b) Composition des poissons (Tableau V.5) :
- absence des glucides,
- forte teneur en protéine 14 à 28%.
- teneur en graisse très variable 1 - 22%.
c) Réfrigération congélation et entreposage Tableau VI.6 :
* A T ordinaire le poisson se détériore (- de 24H).
* Une simple réfrigération ne permet pas une longue conservation.
* Saigné, éviscéré dès la capture, réfrigéré (-2°C), conservation
1 à 2 semaines.
* Congélation rapide favorable,
* Qualité du produit fini dépend de la qualité de la matière
première.
27
d) Conserve de poisson :

Fig.VI.4a : Schéma de préparation de conserve

de sardine à l’huile
28
Fig.VI.4b : Diagramme de fabrication des filets de sole congelés
29
e) Critères de qualité des poissons :
Poissons riches en protéines (28%), qui sont fragiles
 facilement altérables.

protéinase, peptidase chaleur/M.O

Protéines ⎯→ acides aminés(A.A.) ⎯⎯→ amines

• TMA, DMA responsables de l’odeur de poisson,

• Histidine se transforme en histamine (intoxication histaminique)
CH2 CH CO 2H CH2 CH2 NH2
Enzyme
NH2
N NH N NH
Décarboxylation
Histidine histamine

Fig.VI.5. : Réaction de dégradation de l’histidine

* L’un des premiers critères de qualité des poissons est le taux

d’histamine qui doit être < 50 mg/kg.

30
 L’histamine est résistante à la chaleur et reste intacte après cuisson
ou mise en conserve et stérilisation.
Tableau VI.7 : Les principaux paramètres chimiques
de qualité des poissons surtout en conserves.
Types d’analyse Normes
Dosage d’histamine < 50 mg/Kg
Dosage de l’ABVT <70 mg/100g
Dosage des métaux lourds 1ppm
( Hg, Pb, Cd, et Ar)
Teste de cyanure négatif
Dosage de l’acidité de l’huile de conserve de poisson <2g /litre
1 ppm = 1 mg/kg

Conclusion :Les trois constituants principaux du muscle que sont les fibres
musculaires, le tissu conjonctif et le tissu adipeux sont tous impliqués dans le
déterminisme des différentes composantes de la qualité des viandes, mais à
des degrés divers selon les espèces, le type de muscle et la technologie post-
abattage.
31