Les fibres musculaires

• Des grandes cellules : 3 à 50cm de long et de10 à 100 µm de diamètre.

• Elles contiennent de fibrilles (contraction musculaire).

• Coloration par un pigment, la myoglobine (réserve d’oxygène).

• Les protéines myofirillaires sont divisées en protéines de filaments (actine et myosine).

• Le sacroplasme entoure les myofibrilles. Il contient :

• Des protéines solubles dans l’eau (les globulines, les enzymes et des
albumines)

• Des solutions salines peu concentrées.

Structure du muscle squelettique
 Le tissu conjonctif

• Rôle de liaison et de nutrition pour le muscle.

• L’armature interne du muscle par le biais d’une trame

constituée par le périmysium (visible à l’œil nu : grain de la
viande).

• Viande apparait à grain fin : viande lisse et onctueuse au

toucher.

• Tendreté de la viande : proportion de fibres musculaires

importante par rapport à celle du tissu conjonctif.

• Il est riche en collagène

Le collagène
 Le collagène

• La molécule est cylindrique.

• Former de protéines faiblement glycosylés.

• Les molécules de tropocollagène sont constitués de trois brins de polypeptides enroulés comme les brins d’une corde.

• La liaison entre les molécules se fait par :

• Liaisons d’hydrogène,

• Ponts covalents (entre lysine d’une même chaine et lysine et histidine des chaines voisines).

• Le collagène donne au tissu des propriétés de résistance et d’élasticité.

• Les fibrilles de collagène s’agrègent pour former des fibres de diamètre variable : union et formation de véritables trames.

• Composition en acides aminés différentes des autres protéines : il est riche en glycine (un aa sur trois), et en deux acides
aminés qui lui sont caractéristiques : la proline et l’hydroxyproline (dosage et importance du tissu conjonctif dans la
viande).
 Transformation du collagène en gélatine

• Hydrolyse du collagène en gélatine

par :

• des acides ou des bases,

• Chaleur humide.

• La gélatine a des propriétés

fonctionnelles et organoléptiques
recherchées dans l’IAA.

• A Froid : elle forme un gel, elle est

dépressible dans l’eau. Elle est
constituée de molécules
indépendantes solubles, elle est
partiellement digestible.
 Les facteurs de variations du collagène dans le muscle
• L’espèce :

• Importance des unités musculaires chez l’animal.

• L’importance du tissu conjonctif par ordre décroissant: ovins > caprins > bovins > porcins

• La race:

• Plus il y a hypertrophie des fibres musculaires , moins le tissus conjonctif est représenté : sélection de certaines races.

• L’age :

• Le tissu conjonctif est relativement important chez les jeunes animaux.

• Augmentation du nombre de liaisons covalentes entre les molécules de tropocollagène lors du vieillissement
(hydrolyse plus difficile du collagène).

• Le sexe : le vieillissement du tissu conjonctifs est plus rapide chez le male (castration).

• Le muscle : dans les muscles semitendineux et la région thoracique, l’élastine augmente au détriment du collagène. la
trame conjonctive est plus importante dans le muscle qu’on se rapproche des tendons.
 Elastine
• Macromolécules ramifiée et élastique,

• Pas de modification lors du traitement thermique,

• Elle n’est pas digestible.