Viande et Produits Carnés

Pr. Hervé REMIGNON

herve.remignon@toulouse-inp.fr

Dpt des Sciences animales

UMR 1331 INRA/INP-EIP/ENVT « ToxAlim »

Qualité de la Viande et des Produits Carnés

7 séances de cours : 11 octobre de 8 à 10h 2A-C03

12 ------------------------- 2A-CO1
13 ------------------------- 2A-C03
18 ------------------------- 2A-C03
25 ------------------------- 2A-C03
26 ------------------------- 2A-C01
06 novembre de 8 à 10h 2A-C04

1 séance de TD : 06 novembre de 10 à 12h 2A-C04

Examen sur table : 11 décembre de 8 à 10h à préciser.

 1ère partie : Facteurs de variation de la qualité de la
viande fraiche.

Muscle è Viande

2ème partie : Les processus de transformation de la

viande fraiche.

Viande è Produits carnés

Qualité: Ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un

produit (ou d’un service) qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins

exprimés ou implicites (ISO 8402).

Pour un produit alimentaire, on peut distinguer 5 déclinaisons de la
qualité :

Qualité Sanitaire = Absence de danger pour la santé.

Qualité Nutritionnelle = Apports d’éléments couvrant les besoins

alimentaires.

Qualité Organoleptique = Perceptible par les organes des sens.

Qualité technologique = Aptitude de l’entité à satisfaire les

besoins du transformateur.

Qualité Psychosociale = Ensemble des caractères hédoniques

du consommateur.

Qualités Positives
Evolution de la production mondiale de viandes (1960-2021) en millions de
tonnes

X2

La viande de volailles est la plus consommée dans le monde depuis 2016 (38% du total en 2021).

En 30 ans (1990-2021), la production mondiale de viande a doublé (179 à 358 millions de tonnes).
 I.– La structure du tissu musculaire

II.– La biochimie du tissu musculaire

et la contraction musculaire.

III – Le tissu conjonctif

Le rôle premier du muscle est de générer un force en transformant de

l’énergie chimique en énergie mécanique.

On distingue (vertébrés) :

- Muscles lisses (intestin, vaisseaux, vésicule biliaire)

- Muscle cardiaque VIANDE

- Muscles striés ou squelettiques

I – La structure du tissu musculaire

Le muscle est un ensemble tissulaire composé de :

Tissu nerveux + Tissu vasculaire + Tissu de soutien (tissu conjonctif et
adipocytes) + Tissu contractile (fibres musculaires)
I – La structure du tissu musculaire

Les fibres musculaires diffèrent en fonction de leur couleur

(Lorenzini, 1678)

Dans un même muscle, l’aspect des différentes fibres musculaires

est variable (Ranvier, 1873)

Aujourd’hui, on distingue les fibres en fonction de leurs propriétés

métaboliques et/ou fonctionnelles.
I – La structure du tissu musculaire

On distingue :

Muscles blancs (rosés) : Muscles rouges :

Contraction rapide et brève Contraction lente et longue

Métabolisme énergétique Métabolisme énergétique

plutôt glycolytique. plutôt oxydatif.
I – La structure du tissu musculaire

Muscle blancs contiennent une majorité de fibres blanches ou rapides

glycolytiques (fibres de types IIa et IIb ou 𝜶R et 𝜶W).

Métabolisme énergétique : Essentiellement glycolyse anaérobie

Un glucose donne + 2 ATP

Production d’Ac Lactique

Pas de besoin en oxygène

Voie métabolique courte et rapide

I – La structure du tissu musculaire

Muscle rouges contiennent une majorité de fibres rouges ou lentes

oxydatives (fibres de type I ou 𝜷R).

Métabolisme énergétique : Essentiellement glycolyse aérobie

Un glucose donne + 38ATP

Production de CO2 et H2O

Oxygène indispensable

Voie métabolique longue mais

très efficace
I – La structure du tissu musculaire

Typologie moyenne des muscles est généralement connue :

Typologie musculaire chez un bovin (%)

Type βR Type 𝞪R Type 𝞪w

mais est variable en fonction de facteurs génétiques et environnementaux

= Plasticité de la typologie musculaire (modèle dynamique)

I – La structure du tissu musculaire

Characteristics of muscle fibers in domestic meat animals and birds

Characteristic Type I Type IIA Type IIX(D) Type IIB

Redness ++++ +++ + +
Myoglobin content ++++ +++ + +
Fiber diameter + + +++ ++++
Contraction speed + +++ +++ ++++
Fatigue resistance ++++ +++ + +
Mitochondria no. ++++ +++ + +
Capillary density ++++ +++ + +
Oxidative metabolism ++++ ++++ + +
Glycolytic metabolism + + +++ ++++
Lipid content ++++ +++ + +
Glycogen content + + ++++ ++++
II – La contraction musculaire

But : Raccourcir le muscle squelettique afin de faire levier sur les os

auxquels il se rattache (tendon + enthèse).

Source d’énergie = ATP stocké ou produit (métabolisme glycolytique ou

Oxydatif) dans le muscle.

Principaux acteurs : Protéines contractiles,

Ions Ca2+ et Mg2+
ATP et autres composés phosphorylés

REPOS : Tropomyosine empêche la liaison des têtes de myosine et de

l’actine.
II – La contraction musculaire
CONTRACTION : Influx nerveux dépolarise la membrane du
réticulum sarcoplasmique.
Libération massive de calcium dans le cytoplasme.
Fixation du calcium sur la troponine
Modification de la conformation de la tropomyosine
Levée de l’inhibition de la fixation acto-myosique
Contact entre actine et myosine
Consommation d’une molécule d’ATP
Glissement de l’actine/myosine
Raccourcissement des sarcomères,
des myofibrilles,
des fibres musculaires,
du muscle entier.
DECONTRACTION : Pompe à Ca (ATP dépendante) renvoie le Ca dans le
réticulum sarcoplasmique.
Translocation de la troponine
Modification de la conformation de la tropomyosine
Activation de l’inhibition de la fixation acto-myosiqu
Séparation de l’actine et de la myosine
Glissement passif de l’actine sur la myosine
II – La contraction musculaire
III – Le tissu conjonctif

Définition : Le tissu conjonctif est un tissu de soutien relativement solide

et plus ou moins fibreux dont le rôle consiste à protéger les organes
qu’il entoure.

Dans un muscle :
Aponévrose (ou fascia) : Gaine extérieure
Epimysium : Recouvre l’ensemble du muscle
Périmysium: Entoure les paquets de fibres musculaire
Endomysium : Entoure chaque fibre musculaire
III – Le tissu conjonctif

Plusieurs types de T. Conj. -è muscle squelettique = T. C. fibreux lâche.

Sert à combler les espaces entre les autres tissus et organes.

Substance fondamentale (aspect gélifié) + protéines fibreuses :

Fibre de réticuline
Fibre de collagène
Fibre d’élastine

+ cellules libres ou jointives = fibroblastes et autres.

III – Le tissu conjonctif

Le collagène = Protéine la plus abondante du corps (cuir, tendon,

cartilage, os, …).

Ensemble de sous-unités peptiques appelées

Tropocollagène.

Structure fibreuse formée de 3

polypeptides enlacés de façon hélicoïdale

Chaines identiques ou différentes Plusieurs

types collagène ( plus de 20)

Muscle essentiellement du type III (3 x a1)

III – Le tissu conjonctif

Molécule de collagène
III – Le tissu conjonctif

Propriétés du collagène : pas d’élasticité

Insoluble dans l’eau
Non digestible

Du aux liaisons covalentes des fibres de tropocollagène

III – Le tissu conjonctif

Collagène Gélatine

Chauffage

Dénaturation thermique =

Augmentation de la tendreté

Augmentation de la solubilité

Augmentation de la digestibilité
III – Le tissu conjonctif

Collagène : Teneur élevée en un acide aminé particulier : hydroxy-proline

X et Y sont souvent des Pro ou

des OH-Pro.

Hydrolyse totale = Quantité de collagène (14,6% d’OH-Pro)

Hydrolyse partielle = Solubilité du collagène

III – Le tissu conjonctif

A griller

A bouillir

3eme Cat.

A griller : Pauvre en collagène (15% du poids de la carcasse)

A bouillir : Riche en collagène (28% du poids de la carcasse)

3eme Cat. : Teneurs très variables (17% du poids de la carcasse)

III – Le tissu conjonctif

Facteurs biologiques de variation du collagène :

Origine du tissu Aponévroses encore plus dures que les tendons

conjonctif : è parage de la viande fraîche

Race :

Teneur en OH-pro des muscles de cochon

N Hypro/N total x 1000

10
8
6 Pietrain

4 Large white

2
0
r . . i
to b. nd s i of hi
i hi
c m e or r c c
du e .t t. d t .P br
a ra
d . m S a c . .b
A S L Pe T B

Muscle
III – Le tissu conjonctif

Race :

Collagène et races bovines :

III – Le tissu conjonctif
Nature des muscles :

Nature des muscles ;

Les muscles rouges sont plus riches en collagène que les blancs
III – Le tissu conjonctif

Sexe des animaux

III – Le tissu conjonctif

Age de l’animal :

Plus le tissu est âgé, plus le collagène est réticulé, plus sa

résistance mécanique augmente, plus il peut supporter de fortes

contraintes….

Mais moins il est élastique, souple, déformable, ….

Plus il est difficile à dénaturer, à dégrader, donc :

Il faut le chauffer plus longtemps pour rompre ces liaisons chimiques

supplémentaires et ainsi attendrir la viande.

III – Le tissu conjonctif

La dureté de base de la viande est ainsi fonction :

De la quantité de collagène (très liée au type de muscle)

De la solubilité du collagène (très liée à l’âge du muscle)

La dureté de base de la viande n’est pas concernée par la maturation.

IV - LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
Quelques notions des opérations d’abattage

Etourdissement
Électrique Physique Gazeux
Volailles, porcins Bovins, ovins Volailles

Saignée

Retrait du cuir Ecorchage Epilation Plumaison

Bovins, ovins Lapins Porcins Volailles

Eviscération

Contrôle de l’état sanitaire des carcasses

Ressuage
 LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE

Mort de l’animal (saignée)

Pantelance : Durée de survie du système

Nerveux. Contractions courtes et spontanées
Du tissu musculaire.
Qq sec. à qq min.

Rigor mortis

Maturation

Putréfaction
La transformation du muscle en viande / Biochimie.

Abattage = Arrêt de l’apport en oxygène.

Maintient de l’homéostasie avec :

① Stock d’ATP
Qq sec. à qq min.
② ADP + PhosphoCreatine èATP

③ 3 ADP + 3Pi + (glucose)n + H+

Qq heures

3 ATP + lactate + (glucose)n-1 + H2O

La transformation du muscle en viande./ Biochimie.

Accumulation de lactate dans le muscle

Acidification du milieu

Baisse du pH jusqu’à une valeur seuil = pHu ou pH ultime

C’est la pleine RIGOR MORTIS

Arrêt de l’acidification (glycolyse) ;

Manque de glycogène

Acidification du milieu

Température du muscle (obj = à cœur, < 7°C en – de 24h)

La transformation du muscle en viande./ Biochimie.

Evolution post-mortem du pH

VITESSE = Fonction de l’activité ATPasique liée au type de fibre

AMPLITUDE = Fonction de la quantité de lactate produit, donc de la

quantité de glycogène dégradé.

phi

phu

temps post-mortem
La transformation du muscle en viande / Biochimie.

Facteurs de variation de l’évolution du pH

Types de muscles
[ PG ] dans muscles blancs > [ PG ] dans muscles rouges.

Entrée en rigor plus rapide dans les muscles rouges

Potentiel glycolytique (PG)

PG =2 x ([glycogène] + [glucose] + [glucose-6 P]) + [acide lactique]

La transformation du muscle en viande / Biochimie.

Facteurs de variation de l’évolution du pH

Stress ante mortem

Action directe sur la valeur du PG par:

- les catécholamines et les corticoïdes
- les contractions dues aux mouvements

Elévation de la température musculaire ð dégradation favorisée du glycogène

Muscles rouges plus sensibles au repos

Muscles blancs plus sensibles en action
La transformation du muscle en viande

La maturation de la viande.

Maturation
La transformation du muscle en viande /

modifications de la structure contractile

La transformation du muscle en viande
La transformation du muscle en viande
La transformation du muscle en viande /

les protéases impliquées

Protéinases neutres calcium dépendantes = calpaïnes

Protéinases lysosomiales = cathepsines

Complexe enzymatique = protéasome

La transformation du muscle en viande

les protéases impliquées

Les calpaïnes

Localisation: cytosol

2 enzymes:
µ-calpaïne = CDP-I = calpaïne I
m-calpaïne = CDP-II= calpaïne II

1 inhibiteur endogène spécifique des 2 enzymes: calpastatine

Action rapide dès le début de la rigor (µ-calpaïne) puis au cours de

la maturation (m-calpaïne)
La transformation du muscle en viande

les protéases impliquées

Les cathepsines

Localisation: lysosomes

3 enzymes principales:
cathepsine B
cathepsine L
cathepsine D

Régulateurs:
Cystatine

Localisation dans un organite (lysosome)

Action en cours de maturation quand les membranes des lysosomes

se rompent
La transformation du muscle en viande

les protéases impliquées

Le protéasome

Localisation: cytosol

Complexe multicatalytique composé de 28 sous-unités

Pas concerné dans la maturation car besoin d’ubiquitination préalable.

 3- La tendreté
La viande surmaturée :

Phénomène récent appliqué aux viandes rouges, généralement très grasses, et qui consiste
à laisser les morceaux de viande maturer bien au delà des 15 j classiques et jusqu’à plusieurs
mois.
Résultat = viande très très tendre, fondante et très gouteuse.
Bcp de pertes (jusqu’à 60% du poids initial) et assombrissement de la viande.

Cave de maturation :

0 < T° C < 25
60 < Hr % < 90

Ventilation avec filtre

à charbon et désinfection
UVc
è Air intérieur stérilisé
toutes les minutes.
90j de maturation vs fraîche

150-200 € /kg vs 30-40 €/kg

V- Déterminisme et facteurs de variation des

qualités technologiques et organoleptiques.

1 La couleur

2 Le pouvoir de rétention en eau

3 La tendreté

4 La jutosité et la flaveur
 1- La couleur
1.1- Origine

Pigment myoglobine
 1- La couleur

1.1- Origine

Myoglobine Oxymyoglobine

oxydation oxydation

Metmyoglobine
 1- La couleur

1.2- Méthodes d’évaluation

Méthodes subjectives Méthodes objectives

Echelle japonaise Spectrocolorimétrie

Jury d’analyse sensorielle

Chromamètre
 1- La couleur

Chroma = C = (a*² + b*²) ½

Hue Angle = H° = Arctg(b*/a*)

 1- La couleur

1.3- Facteurs de variation

Facteurs intrinsèques

Type de muscle

Teneur en myoglobine : rouge >> blanc

Stabilité du pigment : Aiguillette > tranche > filet

 1- La couleur

1.3- Facteurs de variation

Facteurs intrinsèques
Espèce
 1- La couleur

1.3- Facteurs de variation

Facteurs intrinsèques

Sexe: [myoglobine]femelles > [myoglobine]mâles

Age: augmentation de la stabilité du pigment avec l’âge

 1- La couleur

1.3- Facteurs de variation

Facteurs extrinsèques

Mode de réfrigération:

Refroidissement lent ð éclaircissement de la viande

Stimulation électrique:

Couleur plus claire et plus rouge vif (L* et a* augmentent).

 1- La couleur
La mise sous vide de la viande

Procédé simple à mettre en œuvre et qui permet de rallonger considérablement la

durée de conservation (très fréquent en industrie).

Emballage perméable à l’air è DLC d’une 10 aine de jours

Emballage sous vide (ou en atmosphère modifiée) è DLC 20-25 jours.

L’absence de O2 limite le développement des microorganismes, n’altère pas les

propriétés organoleptiques de la viande et laisse la maturation se dérouler:

Inconvénient : la baisse de P02 entraine un assombrissement de la couleur (metmyoglobine)

Donc à l’ouverture il faudra attendre quelques minutes à l’air libre pour que la viande
retrouve sa couleur rouge (information du consommateur nécessaire).
2- Le pouvoir de rétention en eau
2- Le pouvoir de rétention en eau
2.1- Origine

D’après Monin, 1988

 2- Le pouvoir de rétention en eau

2.1- Origine

75% d ’ eau
MUSCLE

90 à 95%
eau libre

5 à 10%
20% 70% 10%
eau liée
eau immobilisée eau retenue eau retenue
espaces myofibrilles reticulum
extracellulaires sarcoplasmique
 2- Le pouvoir de rétention en eau

2.2- Evolution post mortem

 2- Le pouvoir de rétention en eau
2.4- Mesure

Par gravimétrie (drip loss) :

Par suspension dans un filet et pesages successifs.

Au cours du stockage dans un barquette (Unité de Vente au Consommateur)
et pesées successives.

Par compression :

Compression d’un morceau de viande et pesée (ou mesure de surface) de liquides

exsudés et absorbés par un papier filtre.

Par centrifugation :

Détermination du volume (ou du poids) de liquides exsudés.

 2- Le pouvoir de rétention en eau
2.4- Mesure
 2- Le pouvoir de rétention en eau

2.3- Facteurs de variation

Facteurs intrinsèques affectant le relargage de jus :

Espèce: porc > bœuf > mouton > canard

Sexe : volailles surtout : mâles > femelles

Race: aucun effet notable

Castration: animaux castrés < animaux entiers

Age d’abattage: jutosité diminue avec l’âge

Muscle: muscles blancs > muscles rouges

 2- Le pouvoir de rétention en eau

2.3- Facteurs de variation

Facteurs extrinsèques :

Transport et temps d’attente: Plus cela dure, plus le PRE est diminué

Anabolisants: Augmentent la jutosité des viandes

Désossage à chaud: Augmente le PRE

Temps de stockage: Pertes augmentent avec la durée

 3- La tendreté
3.1- Origine

Relations connues avec

v Quantité et solubilité du collagène

v Raccourcissement des fibres musculaires (Rigor

Mortis)

v Activités protéolytiques (Maturation)

 3- La tendreté

3.2- Méthodes d’évaluation

Méthodes subjectives Méthodes objectives

Test de Warner-Bratzler
Jury d’analyse sensorielle Test d’Allo-Kramer
Test de compression bicyclique
 3- La tendreté
Force de cisaillement selon Warner-Bratzler (WB).

Fmax

Wmax

Plus Fmax est grand, plus la viande est dure.

Test d’Allo-Kramer
ou WB multi-lames
 3- La tendreté
Test de compression bicyclique (ou test TPA = texture profile analysis)

Springiness = souplesse = D2 / D1
Gumminess = gommosité = (A2 / A1) * H
Chewiness = masticabilité = G * D2/D1
Resilence = résilience = A5 / A4
Hardness = dureté = H1
 3- La tendreté

3.3- Facteurs de variation

Espèce

Temps nécessaire pour

atteindre une tendreté
optimale (jours)

Poulet 2

Porc 5

Mouton 7

Bœuf 14
 4- La jutosité et la flaveur

2 composantes de la jutosité

Libération d’eau au début de la mastication (liée au PRE)

Stimulation de la salivation par les lipides (liée à l’engraissement)

2 composantes de la flaveur:

Composés hydrosolubles (goût de viande, stress,…)

Composés liposolubles (espèce, élevage,…)
VI- Principaux défauts qualitatifs liés à l’évolution

post mortem du muscle.

1- Les viandes PSE

2- Les viandes acides

3- Les viandes DFD

4- Les viandes spaghettis, white stripping et wooden breast

5- La contracture au froid et la stimulation électrique

 1- Les viandes PSE

P = pale ð Couleur claire

S = soft ð viande molle avant la cuisson et dure après la cuisson.
E = exudative ð mauvais pouvoir de rétention en eau et aptitude à la
transformation dégradée.

PORC
Gène de sensibilité à l’halothane
Mutation du récepteur à la ryanodine

DINDE ET POULET
 1- Les viandes PSE
Relation pH - température

Glycolyse normale Glycolyse rapide

_____ = Température ------- = pH

 1- Les viandes PSE

Dénaturation des protéines

 1- Les viandes PSE
Chez le porc
 1- Les viandes PSE
Chez la dinde
 1- Les viandes PSE
Chez le bœuf
 1- Les viandes PSE

Facteurs ante mortem :

Alimentation Facteurs post mortem :
Saison Gène de sensibilité Conditions d’étourdissement
Durée du jeûne à l’halothane Traitement de la carcasse
Transport : durée et densité
Temps d’attente à l’abattoir

ì vitesse de glycolyse post mortem

ò
Température élevée + pH bas
ò
Altérations des protéines musculaires :
î solubilité des protéines

î pouvoir de rétention en eau

Couleur pâle î propriétés fonctionnelles î tendreté
î aptitude à la transformation

VIANDE PSE
 2- Les viandes acides

Couleur pâle
Faible pouvoir de rétention en eau

PORC Hampshire principalement

Gène RN ð B a i s s e d u rendement NAPOLE
Gène majeur dominant
 2- Les viandes acides

D’après Lundström et al., 1996

 3- Les viandes DFD

D = dark ð couleur sombre

F = firm ð texture ferme
D = dry ð excellents pouvoir de rétention en eau et
aptitude à la transformation

MAIS Très mauvaise aptitude à la conservation

 3- Les viandes DFD

Chez le bœuf
 3- Les viandes DFD

Chez le porc

D’après Van der Wal et al., 1988

 Bilan
Disposition Potentiel Technique Qualité de
génétique glycolytique d’abattage la viande
B Normale
haut
M Normale / PSE
moyen B Normale
Normale M Normale / PSE
bas B DFD
M DFD
B PSE
haut M PSE
Sensibilité B Normale / PSE
moyen
à l’halothane M Normale / PSE
B DFD
bas M DFD
B Viande acide
haut
M Viande acide
moyen B Normale
Viande acide M Normale / PSE
bas B DFD
M DFD
B = bonne; M = mauvaise
4- Les viandes spaghettis (SM), white stripping (WS) et wooden breast (WB).

Défauts apparus dans les années 2000

Concernent les lignées de poulet à croissance rapide (poulet standard)
10 à 20% des effectifs affectés
Déterminisme semble génétique et lié à une augmentation de la vitesse de croissance

Pas de problème sanitaire mais sensoriel, nutritionnel et psycho-social (image du produit).

Classification of myopathies in
chicken breast.
A–Normal;
B–WS-moderate;
C–WS-severe;
D–WS-moderate thigh ;
E–WB-moderate breast;
F–WB-extremely severe breast;
G–WB-extremely severe breast;
H–simultaneous occurrence of
WS and WB (WS/WB) breast;
I–SM-extremely severe breast ;

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume: 18, Issue: 2, Pages: 565-583, First published: 04 February 2019, DOI: (10.1111/1541-4337.12431)
4- Les viandes spaghettis (SM), white stripping WS) et wooden breast (WB).

Origine précise reste inconnue, mais un lien est établi avec :

Forte vitesse de croissance des poulets standards,
Hypertrophie des masses musculaires du filet (breast),
Croissance déséquilibrée du tissu conjonctif musculaire,
Mauvaise micro-circulation sanguine et une hypoxie tissulaire,
Stress oxydatif et des dysfonctionnements mithocondriaux, lipidose, fibrose, ….

Mauvaise qualité de présentation,

Propriétés technologiques altérées (PRE degradé)
Texture fortement modifiée,
Valeur nutritionnelle réduite (moins de Pr, plus de lipides)
Questionnements sur le bien-être de l’animal.

Affecte les viandes blanches de volaille : poulets et dindes.

5- Contracture au froid et stimulation électrique

5.1- La contracture au froid

T° à cœur du muscle < 10°C

pH > 6
présence d’ATP

viande dure
après cuisson
 5- Contracture au froid et stimulation électrique

5.2- La stimulation électrique

Objectif: Accélération des processus normaux post mortem en

provoquant d’intenses contractions musculaires

7,5
7
DFD
Muscle pH

6,5 Normal
6 ES
Over E S è P S E
5,5
5
0 4 8 12 16 20 24

Time (hours) post slaughter

Bas voltage Haut voltage
Voltage appliqué 20-100 V 500-1000V
Ampérage appliqué ≤1A >5A
Durée d’application Jusqu’à 20 s Jusqu’à 90 s
Tps après la saignée Max 5 min Max 60 min
Système conducteur Système nerveux Muscles
 5- Contracture au froid et stimulation électrique

5.2- La stimulation électrique

Intérêts de la stimulation électrique:

1- Prévention de la contracture au froid

2- Développement du désossage à chaud

3- Accélération apparente du processus de maturation

 5- Contracture au froid et stimulation électrique

5.2- La stimulation électrique

 5- Contracture au froid et stimulation électrique

5.2- La stimulation électrique

 CONCLUSION

Qualités organoleptiques

Pigment pH Structure Composition

Couleur Tendreté Jutosité Flaveur

 CONCLUSION
Qualités technologiques

pH

Pouvoir de Homogénéité Pouvoir

rétention en eau de la couleur émulsifiant

Aptitude à la
Aptitude au Aptitude à
conservation
séchage la cuisson
réfrigérée