Chapitre III: les aliments

lipidiques
Procédés d’obtention et de raffinage
des huiles

 Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur

dans notre alimentation ; nous les consommons
directement sous forme d’huile raffinée ou vierge, ou
bien indirectement via de nombreux produits de
l’industrie agroalimentaire.
Caractéristiques générales des graines
et fruits oléagineux

 Les graines et fruits oléagineux contiennent des lipides

de réserve pour la germination, dans la graine ou dans
le noyau du fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit.
Ces lipides, constitués essentiellement par des triesters
d’acides gras et de glycérol ou triglycérides sont
susceptibles de se dégrader suivant deux phénomènes
distincts qui sont l’hydrolyse et l’oxydation.
 Dans le fruit humide et fermentescible, la matière grasse
est mal protégée de ces phénomènes. Les opérations
d’obtention d’huile se font nécessairement rapidement
après la cueillette et dans un lieu peu éloigné : au
moulin, dans le cas de l’olive ou à l’huilerie de palme
située sur la plantation même.
 Dans les graines oléagineuses par contre, l’huile est mieux protégée
; elle est stockée à l’intérieur des cellules aux parois rigides ; elle est
en outre entourée d’une coque et son humidité est beaucoup plus
faible (de l’ordre de 10 %) ; moyennant certaines précautions, le
stockage de longue durée est possible (d’une campagne sur
l’autre) et les traitements d’obtention peuvent se faire sur des sites
industriels très éloignés du lieu de production
Différentes huiles végétales

 Les huiles végétales se définissent essentiellement par

leur composition en AG qui est très différente d’huile à
l’autre les huiles végétales n’ont cependant pas une
composition fixe, car elles varient selon les arrivages, la
génétique, la culture des plantes et les saisons. Elles se
classent en trois groupes:
 les huiles linoléiques : (AGPI, C18 : 2 ω6) telles que le tournesol. Les
huiles de ce groupe ont des pourcentages relatifs en acides
linoléique compris entre 55 et 75%.
 les huiles oléiques : (AGMI C18 : 1ω9 et AGPI C18 : 2ω6)
telles que l’huile d’argan, d’arachide... ;
 les huiles α-linolénique (AGPI C18 : 3ω3) telles que l’huile de colza et
l’huile de soja. Ces huiles ont des pourcentages relatifs en acide α-
linolénique compris entre 7 et 13% environ selon les huiles.
Procédés d’extraction et d’obtention
des huiles végétales

 Les huiles des graines ou de germes demandent

généralement une technologie plus élaborée :
nettoyage, triage, décorticage, trituration et enfin un
raffinage. Certaines huiles de graines sont parfois
commercialisées non raffinées (germe de blé, germe de
maïs, colza, tournesol).
 1. Trituration

 la trituration est un procédé ancien, très mature et

performant pour extraire l’huile des graines
oléagineuses. La trituration permet d’obtenir des huiles
brutes, dites de pression, qui sont généralement raffinées
pour les rendre propre à la consommation, exception
faite des huiles commercialisées à l’état vierge.
La trituration industrielle est basée sur deux techniques
majeures qui sont la pression mécanique et l’extraction à
l’hexane. Cette trituration comporte les étapes suivantes :
 la préparation des grains : nettoyage, brossage,
séchage, décorticage, préparation mécanique
(broyage), conditionnement thermique ;
 la pression, pour extraire mécaniquement l’huile des
graines ; on obtient une huile de pression et un résidu
solide appelé le tourteau qui contient environ 20%
d’huile ;
 l’extraction de l’huile résiduelle du tourteau par solvant
qui est l’hexane ; on obtient à la fin une huile
d’extraction et un tourteau déshuilé.
 Extraction de l’huile

L’huile contenue dans les grains ou les fruits oléagineux,

est extraite selon deux méthodes : mécanique ou
physique par pression et chimique à l’aide d’un solvant,
hexane le plus souvent :
 Extraction physique Les matières premières oléagineuses subiront un
broyage par presse à vice qui permet de séparer d’une part l’huile
brute qui devrait subir une centrifugation et une filtration pour
éliminer les particules solides et les traces d’eau. Ce procédé ne
retire pas l’entièreté de l’huile des graines. Il reste selon le type des
graines extraites, 9 à 20 % d’huile dans le tourteau d’extraction.
Cette partie de l’huile ne pourra donc pas être valorisée comme
huile de consommation
 Extraction chimique Le tourteau issu par pression contient 9 à 20 d’huile,
l’extraction est améliorée par l’ajout d’un solvant organique (hexane), qui
sera éliminé à la fin par distillation et sous vide à une température de 60 °C.
Le tourteau déshuilé débarrassé du solvant contient des nutriments non
solubles dans l’huile (fibres, protéines) et sera utilisé comme ingrédients
pour l’alimentation du bétail. L’activité d’extraction est constituée de
plusieurs opérations unitaires :
Raffinage des huiles

 Le raffinage est l’ensemble des opérations qui servent à transformer

l’huile brute en un produit comestible en éliminant les impuretés qui
le rendent impropre à la consommation en état. En effet, les huiles
contiennent de nombreux composés : certains sont très utiles
(vitamines, insaponifications tel que les stérols, tocophérols,…),
d’autre sont nuisibles à leur qualité (gommes (phospholipides),
acides gras libres, pigments colorés, agents odorants,…). Le
raffinage a pour but de maintenir ou d’améliorer les caractères
organoleptiques goût et odeur neutre, limpidité, couleur jaune
claire), nutritionnelles et stabilité des corps gras
 Selon la nature de l’huile brute, différents procédés
peuvent être utilisés pour leur traitement à savoir : le
raffinage physique et le raffinage chimique (à chaud et
à froid).
a) Raffinage
chimique
Il se compose des
opérations de
• dégommage,
• neutralisation chimique,
• décoloration
• et dans certains cas,
winterisation
1. Démucilagination (dégommage) Cette
opération permet de débarrasser les huiles des
gommes (phospholipides) après leur hydrolyse
par l’acide phosphorique en formant des
mucilages qui sont éliminés par centrifugation
2. Neutralisation La neutralisation consiste à éliminer les acides gras
libres de l’huile démucilaginée par transformation en savon. Les
techniques de neutralisation des huiles végétales les plus utilisées sont
la neutralisation chimique ou alcaline (par la soude ou par le chaud)
et la neutralisation physique (par distillation). La neutralisation permet
ainsi la séparation de divers composés résiduels (phospholipides,
composés de nature protéique,…)
 3. Décoloration La décoloration vise à éliminer les
pigments colorés contenus dans l’huile que la
neutralisation n’a que partiellement détruits. Elle fait
intervenir un phénomène physique : l’adsorption sur des
terres décolorantes, du charbon actif, des silices
spéciales ou combinaisons de ces substances elle
permet aussi de débarrasser l’huiles des différents
composés indésirables et contaminants éventuels tels
que composés d’oxydation, traces de phospholipide,
etc.
 4. Désodorisation Elle permet d’enlever les odeurs et les
aromes indésirables causés par un nombre de
composant volatiles ; ils peuvent être éliminés en
dégageant de la vapeur ou de l’azote
 5. Winterisation (décirage) Cette étape concerne
certaines huiles riches en cires (tournesol et pépins de
raisin). La winterisation ou décirage, consiste à
provoquer une cristallisation de ces cires dans l’huile
brute ; l’étape suivante de séparation étant
généralement réalisée par la filtration
 b) Raffinage physique
Le raffinage physique ou la
désacidification consiste en un
entrainement à la vapeur
d’eau et une distillation sous
vide des acides gras libres. Le
raffinage physique ne
comporte pas l’étape de
neutralisation chimique à la
soude, donc ce procédé ne
génère pas de pâte
neutralisante
 Fabrication des margarines
 La margarine est une émulsion
constituée de matière grasse (80%
minimum) et d’une phase aqueuse à
base d’eau ou de lait (20%). Les
matières grasses tartinables sont des
émulsions d’eau dans de la matière
grasse, dont la teneur en matières
grasses doit être comprise entre 10 et
moins de 90%.
 préparation de la phase grasse avec des huiles et des
corps gras végétaux raffinés, en l’état ou fractionnés où
sont incorporés une sélection d’additifs liposolubles ;
 préparation de la phase aqueuse avec de l’eau et/ou
des coproduits de l’industrie laitière (lait écrémé,
lactosérum en poudre, babeurre), où sont incorporés
des ingrédients protéiques, du sel et des additifs
hydrosolubles ;
 préparation de l’émulsion par mélange des deux
phases, facilitée et stabilisée par le(s) émulsifiant(s) ;
 cristallisation par refroidissement ;
 plastification par malaxage. L’ensemble des opérations
est réalisé en continu ou en batch au travers d’un
système à refroidissement tubulaire ou à surface raclée.
 La fabrication de la margarine peut se résumer en 4
opérations :

1. Le dosage des ingrédients

2. L’émulsification

3. La stabilisation par cristallisation et malaxage du mélange

4. Le conditionnement
 Les opérations de fabrication sont réalisées en continu, à
l’abri de l’air, dans des conditions d’hygiène optimales. Les
contrôles rigoureux des matières premières, des produits en
cours de fabrication et de la margarine une fois
conditionnée, garantissent un produit de qualité. Sa texture
est lisse et homogène, sa couleur chaude et agréable. Le
choix des matières premières permet d’adapter les propriétés
des margarines en fonction de leurs utilisations.