HUILE D’OLIVE

Introduction générale

La production mondiale de l’huile d’olive est d’environ 2,5 millions de tonnes.

Elle est quasiment la seule huile végétale à être consommée en l’état sans traitement
ultérieur ni raffinage.
Extraite par des moyens mécaniques, elle garde ainsi son patrimoine naturel en
vitamines, en acides gras essentiels et en d’autres éléments naturels importants pour
l’alimentation humain.
En effet, l’huile d’olive a deux importantes particularités en ce qui concerne la
santé à causes de sa richesse en acides oléique, en vitamine et en d’autres substances
appelées mineurs tel que les antioxydants. L’huile d’olive est l’une des graisses
alimentaires la plus riche en acides gras mono insaturés, en particulier l’acide oléique
dont la consommation a un intérêt indiscutable dans la médecine préventive
particulièrement pour les maladies cardio-vasculaire et plusieurs pathologies digestives.

L’oléiculture Tunisienne

En Tunisie l’oléiculture est pratiquée depuis des milliers d’années et constitue l’une des
principales ressources agricoles de l’économie tunisienne, elle justifie plus que partout le rôle
économique et sociale de l’olivier. La Tunisie est le quatrième producteur mondial d’huile
d’olive après l’Espagne, l’Italie et la Grèce, et troisième exportateur au niveau mondial.
L’huile d’olive tunisienne représente une part équivalente à 25% environ des quantités
échangées internationalement avec une prédominance pour le vrac, est appelé à réaliser le
saut quantitatif salutaire susceptible d’en faire une provenance reconnue et apprécier l’huile
d’olive conditionné à très valeur ajouté.

Actuellement l’oliveraie tunisienne est répartie sur environ le tiers des superficies cultivées
dans le pays, les plantations couvrent près de 1,9 millions d’hectares.

Les variétés locales d’oliviers sont caractérisées par la prédominance de deux variétés
essentielles : la variété Chétoui dans le Nord et la variété Chemlali dans le centre et le Sud.
A cité aussi les variétés intensives importées : Arbéquina, Arbosana, koroneiki…

Principales étapes de trituration des olives

La trituration des olives en Tunisie se fait dans différents types d’huilerie, utilisant différents
systèmes :
-système classique (ancien)
-système super-presse
-système continu (moderne).

La tendance des dernières années est vers l’accroissement de la capacité en chaîne continue et
la régression du système classique.

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Outre leurs caractéristiques techniques, les trois systèmes se différencient de manière marquée
par la capacité de production, le niveau de mécanisation, l'organisation du travail, le
rendement qualitatif et quantitatif, les coûts de production.

L'extraction de l'huile d'olive est le processus industriel, réalisé dans un moulin à huile, dont
l'objet est d'extraire l'huile des drupes de l'olivier. Ce processus comprend deux étapes
fondamentales : la préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction
huileuse des autres composants solides et liquides (extraction proprement dite)

Drupe de l’olivier

MARGINE LE FRUIT DE L’OLIVIER = L’OLIVE

+eau de la drupe
GRIGNON D’OLIVE
Épicarpe

Ovaire stérile

noyau
Mésocarpe plantule

Endocarpe
albumen pulpe

H U I L E

Coupe longitudinale Coupe transversale

Composition de l’olive

Composants : Pourcentage :
Eau 50%
Huile 22%
Sucres 19,1%
Protéines 1,6%
Cellulose 5,8%
Divers 1,5%

Quelque soit le système, le procédé d’extraction d’huile d’olive n’a pas connu une grande
évolution, en effet on continue à utiliser les mêmes opérations très anciennes à savoir :

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 1) Cueillette des olives

Cette opération peut être manuelle ou mécanique, quelque soit la méthode, il faut tenir
compte des deux points suivants :
- ne pas mélanger les olives tombées par terre avec les olives fraichement cueillies
- interdire le gaulage (cueillette avec des gros bâtons, appelés gaules)

2) Stockage

Théoriquement cette étape ne doit pas dépasser les deux jours, mais dans la pratique, en
Tunisie elle peut atteindre les cinq jours, voir même une semaine et plus.
Le meilleur moyen est de transporter et stocker les olives dans des caisses en plastiques
aérées, éviter le transport et le stockage des olives dans des sacs et surtout ceux en plastique,
qui provoque l’entassement, l’échauffement des olives et la prolifération des
microorganismes.

3) Effeuillage-Lavage

Cette étape présente de sérieux avantages : elle permet l’élimination des corps durs étrangers
(impuretés mécaniques), les feuilles, la terre ainsi que divers impuretés susceptibles de
communiquer des goûts anormaux aux huiles extraites.

Le lavage se fait par immersion des olives dans un bac d'eau ou, dans les installations
modernes, dans des laveuses qui maintiennent l'eau en mouvement forcé pour améliorer le
résultat de l'opération. Pour obtenir une huile de qualité, il est important dans cette phase que
l'eau utilisée soit propre en la renouvelant fréquemment. Au terme de l'opération, les olives
subissent un égouttage.

4) Le broyage et malaxage

Le broyage constitue la première phase de l'extraction proprement dite, cette opération vise à
faire éclater la drupe pulpeuse gorgée d’huile et permet le concassage du noyau et
l’écrasement du fruit.

Cette opération est accompagnée ou succédée (selon le système) par un malaxage .elle a pour
but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en
gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation. Le malaxage permet
donc d’obtenir une pâte homogène, afin d’optimiser ultérieurement l’extraction du jus

Remarque : Le broyage ne doit pas être très pousse afin d’éviter l’obtention d’une pâte très
molle et l’échauffement de cette dernière.

Extraction du jus oléagineux (ou séparation grignon /jus)

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 Selon le système d’extraction, le moyen peut être une presse, une super-presse ou une
centrifugeuse horizontale.
Cette opération permet d’obtenir un jus oléagineux qui se compose de l’eau végétative de
l’olive (margine) et de l’huile recherchée.
Pendant cette étape, il faut limiter l’addition d’eau (système continu) pour que l’huile garde
ses qualités organoleptiques.

5) Séparation de l’huile des margines

Selon le système d’extraction, elle se fait par décantation ou par centrifugation. Cette
opération est déterminante pour l’étape de stockage.
En effet, la présence de trace de margine pendant le stockage altère l’huile et change ses
qualités organoleptiques.
Cette opération permet d’obtenir finalement l’huile recherchée, cette huile sera classée et
nominée selon la réglementation du conseil oléicole internationale. (Voir polycopie COI
Dénomination et définition, analyse sensorielle)

6) STOCKAGE DE L’HUILE D’OLIVE

Une fois recueillie l’huile d’olive va être stockée en attente de sa commercialisation.

Les piles souterraines

Se sont des fosses souterraines revêtus de carreaux de faïence, ou de résine

synthétique, qui assurent une bonne conservation de l’huile grâce à leur basse
température, actuellement ces piles sont de mois en mois utilisées a cause du
problème de fuite (causé par le glissement de terrain) et aussi la difficulté de leur
vidange, le soutirage des lies et leur nettoyage.
I.1.a.1 Piles aériennes

Les piles en béton doivent recevoir un revêtement spécial évitant tout contact
indésirable avec l’huile, en effet le ciment est attaqué par les acides gras de
l’huile, et peut communiquer des gouts désagréables.
I.1.a.2 Les citernes métalliques

Doivent être en inox car le fer est oxydable et son oxyde est soluble dans l’huile,
il entraine par conséquent l’oxydation de celle-ci et donc l’altération des qualités
organoleptique.
Actuellement c’est le moyen le plus utilisé pour le stockage de l’huile, ces citernes
possèdent un fond conique équipé d’un robinet, permettant des soutirages en cas
de présence de lies .ces citernes présentent aussi l’avantage de la facilité du
nettoyage, et permettent de mieux gérer le stock, du point de vue quantité d’huile
et quantité d’oxygène (injection d’azote).

7) Conditionnement de l’huile d’olive

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Les emballages utilisés dans le monde pour le conditionnement de l'huile d'olive obéissent, à
deux facteurs : le premier d'ordre plutôt culturel qui fait intervenir les goûts des
consommateurs et leurs tendances de consommation. Le deuxième concerne la corrélation de
plus en plus grande entre la typologie d'emballages et leurs lieux de vente. Cependant, l'acier
et le verre sont traditionnellement les emballages préférés pour le conditionnement de l'huile
d'olive.
En Tunisie, le conditionnement de l'huile d'olive n'est autorisé que dans des emballages
métalliques ou en verre, ce qui participe à réduire le champ qui pourrait être ouvert à son
exportation à l'état de conditionné. Même si cette interdiction concerne plutôt la distribution
de l'huile d'olive conditionnée sur le marché local, elle risque de produire un impact négatif
sur son export.
Récemment l’usage du plastique a été autorisé.

Sous produits d’une huilerie

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Les margines
Se sont les effluents issus de l’extraction de l’huile d’olive constituées par l’eau contenue
dans les cellules de la drupe, et celles liées au processus de traitement. Leur charge organique
est très élevée et leur teneur en phénol et polyphénols.
Les margines contiennent toujours une certaine proportion d’huile et c’est pourquoi elles ne
sont évacuées qu’après décantation. L’huile récupérée de cette décantation est de très basse
qualité (appelé huile d’enfer), elle est destinée généralement à l’industrie de savonnerie.
Les margines sont difficilement dégradables et posent un problème important pour leur
élimination. Ces résidus liquide ne doivent pas être rejetés dans l’oued (entraine une
dégradation de la qualité de ses eaux), ni à l’extérieur de l’huilerie dans la nature (champs
avoisinant) pouvant provoquer une infertilité de la terre ou risque de contamination des eaux
souterraines (nappe phréatique). Ces effluents sont déversés dans des bassins de stockage
étanches, ou argileux.

Les grignons : Coques, pulpe, pellicules et amendons quand ils sortent de la chaine ils
contiennent 25 à 30% d’eau et 4 à 10% d’huiles (de nos jours cette perte en huile est
beaucoup moins importante suite à l’évolution de la technologie. Dans quelques huileries
modernes le pourcentage est de 1 à 2% surtout en cas de repassage).
Les grignons encore riches en matière grasse sont vendu aux usines d’extraction par solvant
pour extraire l’huile qui doit subir un raffinage si elle est destiné à la consommation humaine.
L’huile obtenu peut être destiné à l’industrie [savonnerie] dans ce cas elle ne subit pas de
raffinage. Les sous produits de cette extraction par solvant seront des Grignons épuisés qui
seront traités et utilisés comme combustible, ou comme aliment de bétail.

Composition de l’huile d’olive

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Chimiquement, l’huile d’olive est un mélange complexe de substances que l’on a l’habitude
de classer en deux grandes familles : les substances saponifiables et les substances
insaponifiables.

Les substances saponifiables

Elles sont constituées généralement de 98 à 99% d’acylglycérols (composés majeurs), de 1 à
2% d’acides gras libres ainsi que de composés mineurs de nature glycéridiques tels que: les
cires, les mono et les diacylglycérols et les phospholipides
Les composés majeurs
Les principaux acides gras qui forment les triacylglycérols de l’huile d’olive sont les acides
oléiques (C18:1), palmitique (C16:0), linoléique (C18:2), stéarique (C18:0) et palmitoléique
(C16:1). Les acides gras mineurs sont les acides linoléniques (C18:3), arachidique (C20:0),
béhénique (C22:0), lignocérique (C24:0) et eicosénoique (C20:1). On trouve également de
faible quantité d’acide Heptadécanoique (C17:0) et Heptadécènoique (C17:1)
La composition quantitative des acides gras de l’huile d’olive peut présenter des variations
considérables en fonction de nombreux facteurs tels que les facteurs génétiques (cultivars) et
pédoclimatiques (sol et climats) ainsi que d’autres paramètres (techniques culturales,

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irrigation, degré de maturité, méthodes d’extraction et conditions de stockage des olives avant
trituration).
Les composés mineurs de nature glycéridique
Parmi les composés mineurs de nature glycéridique, on distingue les acylglycérols partiels

qui sont les monoacylglycérols et les diacylglycérols.

Les substances insaponifiables: composées mineurs non glycéridiques

C’est un mélange complexe de composés appartenant à des familles chimiques diverses.

Ce sont des constituants biologiquement actifs et analytiquement très importants en raison de
leur spécificité aux fins de la caractérisation des matières grasses. Ces substances sont
définies comme l’ensemble des constituants qui, après hydrolyse basique (saponification),
demeurent peu solubles dans l’eau.
Les différents taux de la fraction insaponifiable dans l’huile d’olive vierge sont généralement
inférieurs à 1,5%. On distingue principalement les composés suivant: les hydrocarbures, les
alcools, les stérols, les phénols, les tocophérols, les pigments et les composés aromatiques.

Altération de l’huile d’olive

1- Oxydation

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Les matières grasses s’altèrent essentiellement par oxydation, les altérations microbiologiques
de ces produits sont exclues dans la mesure où leur activité d’eau est pratiquement nulle.
Il existe plusieurs types d’oxydations qui mettent en œuvre des mécanismes réactionnels très
différents, aboutissant au rancissement oxydatif ou hydrolytique.
Les altérations conduisant au rancissement oxydatif sont l’autooxydation, la photooxydation
et l’oxydation enzymatique catalysée par la lipooxygénase. Les produits primaires de ces
oxydations sont des hydroperoxydes qui peuvent générer après leur dégradation, des
composés de faible poids moléculaire (carbonyles, alcools, acides,..) dont certains sont très
olfactifs. A ce stade, la flaveur de « rance » se développe dans le lipide altéré ; ce qui réduit sa
qualité marchande et conditionne directement sa durée de vie.

Mécanismes réactionnels de l’autooxydation

L’autooxydation des acides gras insaturés (RH) procède par un ensemble de réactions en
chaîne auxquelles participent surtout des radicaux libres(R°). On distingue les stades
d’initiation, de propagation et de terminaison.

Initiation
RH +1/2O2 ———› R° + °OH

Propagation
R° + O2 ———› ROO°
ROO°+RH —› ROOH+R°; ROOH = hydroperoxyde
———›Produits secondaires

Terminaison
R° + R° ———› RR
R° + ROO° ———›ROOR
ROO° + ROO° ———›ROOR + O2

Photo-oxydation

 Liée à l'action de certains pigments, comme la chlorophylle et la phéophytine.

 Afin que la photo-oxydation prenne place, les pigments doivent venir en contact avec
la lumière (lumière solaire directe, lumière diffuse de chambre ou lumière
fluorescente).

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Les huiles conservées à l’obscurité ont une meilleure stabilité oxydative tout au long de leur
stockage en présentant un K232 et un K270 significativement plus faibles par rapport à ceux
exposés à la lumière du jour totale ou atténuée.

2- Hydrolyse

Les altérations conduisant au rancissement hydrolytique sont la lipolyse enzymatique et

l’hydrolyse spontanée des lipides. Elles sont caractérisées par une forte augmentation de
l’acidité des produits altérés, l’indice de peroxyde de ces derniers stagne ou montre une faible
augmentation.
Le rancissement oxydatif ou hydrolytique des lipides limite leur durée de conservation et les
rend inaptes à la consommation alimentaire.

 L’hydrolyse est due à la libération d’acides gras des triglycérides.

 L’hydrolyse par enzymes est initiée par les enzymes naturels (lipases) ou par ceux qui
sont libérés des divers micro-organismes, qui se développent lors de la conservation
sous conditions inadéquates.
 Augmentation du taux d’acidité
 Changement dans le goût de l'huile d'olive

LES FACTEURS QUI AFFECTENT L’HYDOLYSE

humidité

activité des micro-

Les facteurs qui
affectent température
organismes l'hydrolyse :

les enzymes
Analyse qualité huile d’olive

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Pour évaluer l’état de péroxydation (rancissement oxydatif) ou de lipolyse (rancissement
hydrolytique). Il faut déterminer l’indice de peroxyde, et de l’indice d’acide ou de l’acidité.

- Acidité : L’acidité, est l’un des plus importants paramètres de l’évaluation de la qualité de
l’huile d’olive, elle détermine la quantité d’acide gras libre présent dans l’huile (exprimée
conventionnellement en A.oléique/100g de corps gras).
- Indice de peroxyde : degrés d’oxydation de la matière grasse traduisant le nombre de
doubles liaisons dans les acides gras (exprimé en méq O2/kg).
- L’absorption spécifique : traduisant les oxydations primaires et secondaires d’un acide gras
 K232 : pourcentage d’oxydation primaire d’un acide gras
 K270 : pourcentage d’oxydation secondaire du même acide gras

-L’antioxydation : paramètre lié à la quantité de phénol présent dans l’huile d’olive, sa valeur
confère à l’huile son goût particulier, amère et fruité, et un pouvoir antioxydant au cours de sa
conservation à l’abri de la lumière ( exprimée en mg/L) .

DEGUSTATION : ( Important : consultez les Normes COI)

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

 Gout : l‘amertume est le seul gout que peut présenter l'huile d‘olive. On en détermine
l'intensité à la dégustation.
 Aromes: l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en
détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et
sa description analogique.
 Sensations Kinesthésiques et tactiles: une huile d‘olive peut présenter une sensation
spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité.

Conclusion: La qualité d’une huile d’olive peut être déterminée par plusieurs
analyses délivrant : les paramètres de qualité (acidité, indice de peroxyde, k232, k270) ;
paramètres de pureté (composition acidique, stérol) ; paramètres de couleur (carotène,
chlorophylle) ; antioxydant (polyphénol, tocophérol) ; composés volatiles (aromes)

Définitions

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L’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier à l’exclusion des huiles
obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles
d’autre nature. Elle est commercialisée selon les dénominations et définitions ci après :

L’huile d’olive vierge : est l’huile obtenue de fruit de l’olivier uniquement par des procédés
mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui
n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la
décantation, la centrifugation et la filtration.

- Huile d'olive vierge extra : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en
acide oléique, est au maximum de 0.8 g pour 100 g et dont la note de dégustation (test
organoleptique) est supérieure ou égale à 6,5. Elle a une couleur jaune à jaune verdâtre. Les
autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

- Huile d'olive vierge (ou fine) : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en
acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g (2%) et dont la note de dégustation (test
organoleptique) est supérieure ou égale à 5,5. Les autres caractéristiques sont conformes à
celles prévues pour cette catégorie.

- Huile d'olive vierge courante : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en
acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g (3,3%) et dont la note de
dégustation (test organoleptique) est supérieure ou égale à 3,5. Les autres
caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
- Huile d'olive vierge lampante : Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée
en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g (3,3%) ou la note de dégustation
(test organoleptique) est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à
celles prévues pour cette catégorie.

Tableau - 1: Classification des huiles d’olive selon les critères de qualité

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 PARAMETRES EXTRA VIERGE VIERGE COURANTE
ACIDITE ≤ 0,8 ≤2 ≤ 3,3
K270 ≤ 0,22 ≤ 0,25 ≤ 0,3
K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6
INDICE DE PEROXYDE ≤ 20 ≤ 20 ≤ 20
HUMIDITE ET
SUBSTANCES VOLATILES
≤ 0,2 ≤ 0,2 ≤ 0,2
TAUX D’IMPURTE ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1
ANALYSES M. Fruité > 0 M. Fruité = 0
ORGANOSENSORIELLES
M. Fruité >0
0 < M . défaut < 2,5 2,5< M. défaut <6

LES PHENOMENES QUI ENTRAINENT L’ALTERATION DE LA QUALITE DES HUILES

La lumière
Les pigments chlorophylliens dans les huiles végétales sont doués d’un pouvoir photo
sensibilisateur se traduisant par la production de l’oxygène singulier qui est plus réactive
envers les lipides insaturés que l’oxygène à l’état fondamental dissout dans l’huile aboutit à
la formation d’hydroperoxydes
La température
l’élévation de la température favorise l’oxydation
Les traces métalliques
La décomposition des lipides est influencée par les métaux lourd (cuivre fer cobalt)
L’oxygène
le contact de l’huile avec l’air favorise son oxydation

 Les produits résultants de l’oxydation donnent un goût et une odeur désagréable, donc
dévalorisant la qualité de l’huile et sont considérés toxiques en grandes quantités.
 La teneur de l’huile oxydé en acides linoléiques et α-linoléniques est diminuée et
vitamines liposolubles sont détruites.
l'huile d'olive est très résistante à l’oxydation, en raison de sa petite teneur en acides gras
polyinsaturés et de sa grande teneur en substances antioxydantes.
Humidité ou trace d’eau
Leur présence entraine l’hydrolyse de l’huile.

Raffinage des huiles

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Le Raffinage a pour but d’éliminer les composés indésirables qui peuvent être toxiques ou qui
peuvent nuire à la présentation du produit, à ses qualités organoleptiques et a sa conservation.

Constituants indésirables présents dans la matière grasse « brutes »

Nature du % ou teneur Origine Inconvénient

constituant

AG libres 0.5 a 5 % Constituants Gout, fumée-

naturels libérés par hydrolyse
hydrolyse
Aspect trouble,
Constituants instabilité
Phospholipides 0.2-1.5 % naturels organoleptique –
dépôt et
brunissement a
chaud
Instabilité
Produit Varie avec l’état de Auto oxydation organoleptique.
d’oxygénation la matière première changement de
couleur
Naturelle ou auto Rancissement
Flaveurs < 0.1 % oxydation Odeur-gout

Cires N x 100mg/kg Constituant naturel Aspect trouble

Couleur-instabilité
Les pigments N x 100mg/kg Constituant naturel organoleptique

Les métaux N x 1mg/kg Constituant naturel Catalyseur

d’oxydation
Les
Contaminants : Hygiène
métaux alimentaire
lourds/plomb, Contaminants Sante, nutrition
pesticides
Mycotoxines

Les principales opérations de raffinage

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 *La démucilagination
*La neutralisation ou désacidification
*Le blanchissement ou décoloration
*La désodorisation

*Démucilagination ou dégommage [Principe d’insolubilisations]

La démucilagination vise à éliminer les phospholipides.

*Neutralisation ou Désacidification

Cette opération a pour but d’éliminer les acides gras indésirables dans l’huile fine parce qu’ils
sont des catalyseurs d’oxydation et d’hydrolyse.
La soude a aussi pour fonction de décolorer le produit car elle détruit un grand nombre de
pigments et de composes colores d’origine oxydative.

*La Décoloration

Les huiles débarrassées des produits nocifs et des acides gras libres ont généralement
acquis une teinte plus ou moins foncée due a la présence de pigments colores, cette teinte
pourra être accentuée au cours du stockage.
La décoloration vise en effet l’élimination de ces pigments colores que la neutralisation n’a
que très partiellement détruis, elle fait intervenir un phénomène physique : l’absorption sur
terres décolorantes (argile artificielle) ou sur charbon actif.

*Désodorisation

Le but de cette opération c’est d’effectuer un entrainement des produits odorifiants sans
altérer les triglycérides. Les huiles blanchies ont un gout et une odeur particulière de par leur
origine et aussi en raison des traitements effectués pendant le raffinage. Ce sont les
hydrocarbures, aldéhydes et cétones qui sont responsables de cette anomalie.

Remarque : pour plus de détails voir cours BTP

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 Traitements particuliers de la matière grasse

L’hydrogénation

Consiste à fixer de l’hydrogène sur les doubles liaisons des acides gras insaturés.
Les buts recherches sont essentiellement
→ Réduire la proportion ou faire disparaître les glucides triéthyléniques (3 liaisons) [c’est des
acides gras qui s’altèrent facilement par l’oxygène].
→ Augmenter la teneur en glycérides saturés comme ceux de l’acide stéarique, ce qui a pour
effet d’accroître la stabilité et surtout d’augmenter le point de fusion.
Exp : C18 :0→69 °C ; C18 :1→13 °C ; C18 :2→ -5 °C ; C18 :3→-11
Ainsi on peut transformer une huile en une matière solide c’est le phénomène de durcicement.
Le durcicement est recherche dans certaines industries alimentaires notamment en
margarinerie, chocolaterie et confiserie.
L’hydrogénation est obtenue en faisant passer un courant d’hydrogène sous pression dans la
matière grasse en présence d’un catalyseur (Nickel) et de conditions bien déterminées de
température. Elle est suivie avec précision au moyen de l’indice d’iode.

Winterisation ou Frigellisation

Le raffinage peut être complété par cette opération. On l’applique pour avoir des produits qui
ne troublent pas a froid. Ce traitement appelé parfois démargination consiste à refroidir l’huile
au dessous de la température choisie et à séparer par filtrations les parties concrètes qui
cristallisent.
La Frigellisation est une opération destinée à corriger des huiles qui figent à une température
relativement élevée (12-14 °C) [L’huile perd sa fluidité et prend un aspect trouble].C’est le
cas des huiles d’olive au sud, elles figent a 12-14 °C ceci est due a la teneur en A palmitique
C16 :0.
Rq Dans d’autres huiles ce ne sont pas les acides gras satures qui sont responsables du
figeage, mais les cires comme dans le cas de l’huile de tournesol et de l’huile de pépins de
raisin.

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