Rapport de Stage - Copie

Introduction général
Des études récentes ont montré que les olives ne sont pas seulement des plats délicieux, mais
aussi une source importante de bonne santé. En plus d'utiliser les olives comme fruits, l'huile
extraite est également une source importante de nutriments.
L’huile d’olive est une source typique de lipides dans le régime méditerranéen. C’est l’une des
huiles végétales les plus anciennes et la seule qui puisse être consommé crue sans
transformation (Boskou, 1996).
Il y a une augmentation significative de la consommation au cours des dernières années, même

dans le pays où elle n’est pas produite, comme le Canda et le Japon (Mili, 2006). Cela est
largement dû à ses effets nutritionnels et bénéfiques sur la sante qui ont été liés a un équilibre
optimale entre les acides gras saturés (AGS), mono insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI),
ainsi qu’à la présence de composants mineurs tels que les caroténoïdes, les polyphénols et les
tocophérols (Lazzez et al., 2008).
La qualité de l’huile d’olive dépend de nombreux facteurs, tels que la maturité, la méthode
d’extraction, le type de sol, les conditions de stockages. Ces dernières années, diverses
méthodes ont été proposées pour améliorer la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive,
notamment l’enrichissement exogène par incorporation de matières végétales.
Le but de nos recherches est de mener une analyse physique et chimique de l’huile d’olive
vierge de la région de Siliana et évaluer l’activité antioxydante de l’huile d’olive avant et après
qu’elle soit enrichie en thym (thymus sp).
La première partie de ce travail consiste en une partie bibliographique, sur l’olive, l’huile
d’olive et l’activité antioxydante de l’huile d’olive.
La deuxième partie, expérimentale, est consacrée à la détermination des indices de qualité de

l’huile brute (humidité, acidité, indice de peroxyde, la teneur en pigment) ; et le dosage des
composés phénoliques (polyphénols totaux) de l’huile d’olive avant et après enrichissement
avec le thym.
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Présentation de l’entreprise
I. Historique :
La société herbes de Tunisie a été créée en 1989, elle est spécialisée dans la production et la
commercialisation d’une large variété des plantes médicinales et des huiles essentielles.
Les plantes médicinales de culture ou de ramassage fournies par la société sont proposées soit
à l’état naturel soit transformé (coupées, triturées, tamisées, déshydratées…) avec finesse afin
qu’ils conservent leurs propriétés médicamenteuses.
Les huiles essentielles proposées par la société sont à 100% naturelles, en utilisent des méthodes
traditionnelles et authentiques.
Elle offre une large gamme d’huiles essentielles distillées à partir des fleurs et des feuilles de
haute qualité : myrte, géranium, cyprès, néroli, romarin.
La société Herbes de Tunisie ne cesse de donner une touche d’innovation et de modernité à ses
traditions afin de rester à jour pour offrir une gamme raffinée de plantes et d’huiles en
conservant leurs authenticités ( odeur, couleur, arôme, texture … )
Données générales
Dénomination : HERBES DE TUNISIE
Raison Sociale : HERBES DE TUNISIE
Entrée en production : 2002
Effectif total : 481
Contact
Abdelhamid El Ayachi Zammel
EL MANSOURA KESRA - 6131 - EL MANSOURA

Adresse :
SILIAN - Siliana – Tunisie
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Tél : (216) - 78 820 050
Fax : (216) - 78 820 051
E-mail : info@herbesdetunisie.com
Site Web: http://www.herbesdetunisie.com
II. Les produits :
1. Huile d’olive extra-vierge :
1.1 Douce :
Une douceur et une onctuosité dont le gout léger dégage des aromes fins et sucrés. Cette huile
de prestige est élaborée à partir d’olive noires de la variété « chemlali » récoltées à la maturé
dans les régions du sud de Tunisie.
1.2 Fruitée :
Fraiche d’arome ; intense en bouche. Cette huile possède un gout fruité unique.
Son caractère est obtenu grâce aux olives de la variété « chetoui » cueillies au mai sur de vieux
oliviers de la région du Nord de la Tunisie et récoltés encore vertes.
Elle est idéale pour les marinades de viande ou poisson, les légumes grillés et les salades.
Figure 1 : huile d'olive fruitée
1.3 Sélection
C’est l’assemblage équilibré des variétés « chemlali » et « chetoui » récoltés à mi-maturité dans
la région du centre de Tunisie qui a permis à cette huile à trouver tout son caractère.
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Ce grand cru est le fruit d’un travail de patience et de rigueur, procurant des saveurs intenses et
authentique.
2 Préparation culinaire d’huile d’olive :
2.1 Basilic :
La note du basilic apporte à l’huile d’olive une saveur exquise. Sentez cette odeur suave
enivrante qui fredonne un air gourmand.
2.2 Citron :
Préparation culinaire obtenue à partir d’un mélange d’olive et de citron frais, pressés
simultanément.
Figure 2 : préparation d'huile d'olive : citron
2.3 Orange :
Préparation culinaire obtenue à partir d’un mélange d’olive et d’oranges fraiches pressées
simultanément.
2.4 Poivron rouge :

Préparation culinaire obtenue à partir d’un mélange d’olive et de poivron rouge.
2.5 Ail :
Préparation culinaire obtenue à partir d’un mélange d’olive et d’ail.
4
Étude
bibliograp
hique
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Chapitre 1 : olive et huile d’olive
I. Définition d’olive
L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne.
Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière
grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa
couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés.
Les principaux constituants de l’olive sont : l’eau (50%), l’huile (22%), les polysaccharides
(19.5%), la cellulose (5.8%) et les sels minéraux (1.5%) (Ghanbari et al., 2012). Selon
Ghanbari et al. (2012).
Dans la figure 3 sont presentés les principaux constituant du fruit d’olive qui sont :
• l’épicarpe : est recouvert de cire, lors de la phase de maturation la couleur de la peau
vire du vert clair au violet et noir.
• Le mésocarpe : avec une pulpe charnue, représente 84-90% de la masse totale de fruits.
• Endocarpe : noyau contenant une graine qui peut varier de 13 à 30% du poids du fruit
autorité.
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Figure 3: structure d'olive
1. Les différentes variétés d’olive :
1.1 La variété Chemlali :

Cultivée dans la zone côtière chaude et la basse steppe. Occupe près de 85% de la superficie
oléicole et contribue à plus de 80% de la production nationale en huile d’olive. Caractérisée par
une huile peu amère et peu piquante avec parfois un goût de tomate, selon les données de l’ONH
(olive oïl center) (Mohamed khalil jelassi nov 11,2017) (voir figure4)
Figure 4: variété chemlali
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1.2 La variété Chétoui
Cultivée dans les zones côtières, les vallées, les hauts plateaux du Nord. Occupe 15% de la
superficie oléicole. Caractérisée par une huile très fruitée avec dominance herbe coupée. Très
recherchée pour sa richesse en composés phénoliques et antioxydants, toujours selon les
données de l’ONH (olive oïl center) (Mohamed khalil jelassi nov 11,2017) (voir fig5)
Figure 5: variété chétoui
II. Huile d’olive :
1. Définition
L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière

grasse végétale extraite des olives (fruits d'oliviers cultivés en oliveraie d'oléiculture) lors de
la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine
méditerranéenne et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé. (Par Maryline
Clarac).
2. Catégories d’huile d’olive

Les catégories d’huile d’olive sont établies par le Conseil Oléicole International (COI,2015).
• Huile d’olive extra-vierge : son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8%.
• Huile d’olive vierge : son taux d’acidité ne doit pas dépasser 2%.
• Huile d’olive raffinée à partir d’huiles vierges : elle est issue des huiles d’olive vierges par
des techniques de raffinage qui n’entrainent pas de modification de la structure glycérique
initiale. Son taux d’acidité ne dépasse pas 0,3%. A ne pas confondre avec des huiles d’olive
bon marché qui ont subi un raffinage ou un traitement industriel
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3. Les étapes de production :
3.1 Diagramme de fabrication :
Réception et contrôle des olives fraiches
Entreposage
Lavage à sec + Effeuillage

Feuilles
Eau propre
Chargement de trémie
Pesage
Broyage
Huile
Malaxage
Séparation 2 phases
Grignons + margine
Eau Noyau+grignon
Centrifugation Dénoyautage
Décantation Séparation 3 phases Margine+grignon

Stockage huile dans des cuves Stockage des huiles dans les piles
Filtration Conditionnement
3.2 Description des étapes de production :

Expédition
a. Réception de matière première :
Les lots d'olives, une fois pesés, sont stockés de manière individualisée, selon la provenance, le
degré de maturité et l'état sanitaire des fruits. Le stockage des olives est effectué dans des caisses
en plastique.
Lors de la réception des olives (fig6), les livraisons sont ou devraient être appréciées en tenant
compte : du taux des impuretés (brindilles, feuilles, pierres, terre, etc.), de l'état des olives (état
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sanitaire, état de maturité et intégrité des olives) et de la qualité de l'huile.Les olives doivent
être pesées et traitées individuellement.
Figure 6: réception des matières premières

b. Lavage à sec et effeuillage :
Cette opération est nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l'huile, se traduisant
par un excès d'amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l'huile. L’effeuillage
des olives est effectué grâce à une effeuilleuse automatique muni d’un système d’aspiration.
Cette opération peut être effectuée par des machines effeuilleuse-laveuse en même temps.
c. Broyage :
Le broyage constitue la première phase de l'extraction proprement dite. Les olives sont
soumises à des actions mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellulaires et des
membranes entraînant la libération des sucs cellulaires et de l'huile. Il est réalisé à l'aide d'un
broyeur à marteau. Le broyage des olives ne doit être trop grossier, ni trop fin. Il doit être adapté
à la condition physique des olives et à leur degré de maturité. Dans la figure 6 on montre le
broyeur.
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Figure 7: broyeur
d. Malaxage :
Le malaxage à pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les
particules d'huile en gouttes plus grosses. Dans ce cas les huileries disposent d'équipements de
centrifugation, c’est le cas de l’unité de chaîne continue à trois phases, l'opération de malaxage
s'avère nécessaire et doit être réalisée pendant 60 minutes au minimum et à des températures
supérieures à la température ambiante mais ne dépassant pas 25°C. Le malaxage se fait au
moyen du malaxeur comme le montre la fig7.
Figure 8: malaxeur
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e. Séparation :
La pâte d’olives, préparée de manière opportune au cours de la phase de malaxage, est
acheminée vers l’extracteur centrifuge à l’aide d’une pompe à vis, à débit variable. L’extracteur
est réglé de manière à envoyer les deux phases liquides - huile et eau de végétation - sur deux
sorties et la troisième phase solide du côté opposé. Ceci est possible en ajoutant une quantité
opportune d’eau à la pâte en entrée, ce qui produit une grande quantité d’eau de végétation à
éliminer. L’huile provenant du l’extracteur TRICANTER FLOTTWEG est ensuite purifiée
dans un séparateur centrifuge qui sépare l’eau résiduelle et les impuretés solides enfin d’obtenir
de l’huile propre. Dans ce procédé 3 phases, un deuxième séparateur centrifuge peut être utilisé
pour récupérer l’huile résiduelle de la phase aqueuse.
Figure 9: decanteur (2 phases) et tricanter (3 phases) (Centrifugeuses flottweg)
f. Le stockage de l’huile :
Juste après la trituration des olives, l’huile obtenue doit être mise directement en cuve.
Préférentiellement, on utilisera des cuves inox à fond conique et à chapeau flottant, qui
permettent de conserver l’huile à l’abri de la lumière et de l’oxygène. Ces cuves devront être
placées dans un endroit tempéré, à l’abri de toute source de chaleur (maintient de la température
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à 24°C max et 40% d’humidité). Pour éviter tous types d’erreurs lors du transfert de l’huile, il
semble judicieux d’annoter sur les cuves leur numéro, la variété des olives, ainsi que le fruité
obtenu. Sur la fiche de traçabilité du lot, il semble intéressant de mentionner le numéro de la
cuve pour laquelle il aura été destiné.
4. Compostions d’huile d’olive :

L’huile d’olive contient des éléments majeurs et mineurs. L’huile d’olive possède une
composition nutritionnelle équilibrée en fraction saponifiable (acides gras et triglycérides qui
représentent 98% du poids total), et en fraction insaponifiable qui sont des composés mineurs
représentant 2% du poids total de l’huile (les composés volatils, stérols, tocophérols,
pigments…) (Benlemlih et Ghanam, 2012).
4.1. Fraction saponifiable :
4.1.1. Triglycérides :
Ce sont des esters d’acides gras et du glycérol. Le triglycéride majoritaire de l’huile d’olive
est la trioléine (triester de l'acide oléique avec le glycérol) (Ruiz et al., 1998). La formule
chimique générale des triglycérides est :
CH2-COO-R1
CH-COO-R2
CH2-COO-R3
Où R1, R2 et R3 sont des chaînes hydrogénocarbonates nommées résidus d'acide gras. Les trois
résidus d'acides gras ne sont pas nécessairement les mêmes.
Les principaux triglycérides présents dans l’huile d’olive sont représentés dans le tableau 1 :
Tableau 1: Les principaux triglycérides de l’huile d’olive (Ryan et al., 1998; Boskou et al.,
2006)
Nature %
la trioléine 40-60
13
la dioléopalmitine 10 – 20
la dioléolinoléine 10 – 20
la palmitooléolinoléine 5–7
Dioléostéarine 3-7
4.1.2Les acides gras :

L’huile d’olive contient des acides gras libres dont la proportion est variable et dépend des
triglycérides. Elle est caractérisée par une teneur élevée en acides gras mono insaturés,
principalement l’acide oléique qui représente 77 à 78% des acides gras totaux.
Parmi les acides gras polyinsaturés, l’acide linoléique représente 4,9 à 22 % des acides gras
totaux. Les principaux acides gras saturés sont l’acide stéarique et l’acide palmitique qui
représentent 8 ,9 à 19,5 % des acides gras totaux (Ruiz – Gutiérrez v., Morgado n., Parada j et
al.,1998).
La composition en acide gras est très variable et dépend de la variété d’olives, la région de
production et de l’année de la récolte (Harwood et al., 2000).
Tableau 2 : Composition en acides gras des l’huile d’olive par chromatographie en phase
gazeuse (Conseil Oléicole International. COI. (2015)).
Acide gras Symbole Pourcentage %

Acide oléique C18 :1 55-83
Acide linoléique C18 :2 2,5-21
Acide palmitique C16 :0 7,5-20
Acide stéarique C18 :0 0,5-5
Acide palmitoléique C16 :1 0,3-3,5
Acide linolénique C18 :3 <1
Acide arachidique C20 :0 <0,6
Acide heptadécanoïque C17 :0 <0,3
Acide heptadécénoïque C17 :1 <0,3
Acide béhénique C22 :0 <0,2
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Acide lignocérique C24 :0 <0,2
4.2 Fraction insaponifiable :

La fraction insaponifiable d’un corps gras correspond à l’ensemble de ses constituants qui, après
hydrolyse basique (saponification) sont très peu soluble dans l’eau et solubles dans les solvants
organiques.
4.2.1 Stérol :
Les stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable ; ils en représentent entre 10
à 15 %. La quantité totale de stérols dans l'huile d'olive extra vierge varie de 113 à 265 mg/100
g (Essiari et al.,2014)
Plusieurs études identifient trois principaux stérols dans les huiles d’olive : le β-sitostérol, le
campestérol et le stigmastérol (Stiti et al.,2002).
4.2.2 Tocophérols :
Les tocophérols se présentent sous quatre formes ; α tocophérols (comprend 95% des
tocophérols totaux), β, γ tocophérols et δ tocophérols. Ils diffèrent par le nombre et la position
des groupements méthyles sur le noyau aromatique (Azzi A. et Stocker (2000)). Ils contribuent
à la stabilité oxydative et aux qualités nutritionnelles de l’huile d’olive (Haddam et al,. 2014).
4.2.3 Les composes phénoliques :

L’une des caractéristiques des plus importantes de l’huile d’olive est sa richesse en compose
phénolique. Les quantités présentes dans les huiles d’olive dépendent du degré de maturité des
olives (Rovelli P. et Cortesi N., 2003), la saison et les conditions climatiques (SalvadorM.D et
al., 2003), l’état sanitaire des olives (Tamendjari et al., 2004) la variété et le système
d’extraction de l’huile (Gimeno E et al., 2002)
Ce sont des phénols simples qui existent dans l’huile tels que : tyrosol et hydroxytyrosol ; des
phénols acides, particulièrement les dérivés des acides hydroxybenzoique, hydroxycinnamique
et d’autres produits de dégradation des glucosides : l’acide caféique, l’acide p-coumarique ou
encore l’acide vanillique (Ocakoglu et al., 2009).
Dans le tableau 3 ont present les classes majeures des composése phénoliques de l’huile d’olive
vierge :
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Tableau 3 : Classes majeures des composés phénoliques de l’huile d’olive vierge (Servili et
al., 2004; Bendini et al., 2007).
Compose Structure générale Compose Structure générale

Acides Flavonoïdes :
benzoïques : - Apigénine
Acide - Lutéoline
vanillique
Acide
syringique
Acide gallique
Acide
hydroxybenzoïq
ue
Acides Lignanes :
cinamiques : - (+)-1-
-Acide Acétoxypinoresin
p-coumarique ol
-Acide - (+)-Pinoresinol
o-coumarique
-Acide caféique
-Acide férulique
Alcools Secoiridoïdes :
Phénoliques : - Oleupéine
- aglycone
Hydroxytyrosol -
Tyrosol(3,4- Ligstrosideaglyc
Dihdroxyphenyl one
) -Oleuropéine
éthanol- Forme
glucoside dialdehydique
d’oleuropeine
aglycone
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4.2.4 Les composes aromatiques :
Responsable de l’arome délicat de l’huile d’olive, ils sont constitués d’un mélange de
composées volatiles : aldéhydes, alcool, esters, hydrocarbures et cétones (Boskou D. 2006a.. ;
et Robards K.2007)
Le teneur en composés volatils varie d’un cultivar à un autre et dépend étroitement de l’activité
des enzymes de la voie de la lipoxygénase (Dhifi et al., 2005 ; Runcio et al.,2008.)
4.2.5 Pigment :
La couleur de l’huile est due essentiellement à la présence des chlorophylles et les caroténoïdes
qui sont transfèrent du fruit de l’olive à l’huile durant l’extraction (Cerretani et al.,2008).
Le pigment caroténoïde majoritaire de l’huile d’olive est le β-carotène (provitamine A), son
taux varie de 0,3 à 3,7lg/kg d’huile (Kataja et al., 2008).
4.2.6 Hydrocarbures :
L’huile d’olive contient des hydrocarbures dont la squaléne (C30H50) qui représente 500 à 780
mg/100g d’huile d’olive (Visioli f., galli et al.,2002).
III. Les bienfaits d’huile d’olive et domaine d’utilisation :
1. Les bienfaits :
L’huile d’olive est un produit ancestral largement reconnue pour ses effets bénéfiques sur la
santé humaine. Sa consommation est liée au faible indice de maladies cardiovasculaires,
neurologiques et cancéreuses. Ces avantages sont attribuées aux nutriments et aux éléments
fonctionnels de l’huile, tels l’acide linoléique, les vitamines et les antioxydants naturels (Matos
et al., 2007). Les principaux benfaits de l’huile d’olive sont les suivantes :
- Réduit particulièrement le taux du cholestérol total et le LDL responsable de la formation de

l’athérosclérose et augmente le HDL (Perez-Jiménez et al., 2007). Normalise les paramètres
membranaires détériorés en cas d’hypertension, en améliorant la fluidité membranaire et
l’expression de protéines impliquées dans la régulation de la pression artérielle (Perona et al.,
2010).
−Exercent une activité bactéricide et fongicide (Yangui et al., 2009) , et normalise la pression
sanguine et prévoient l’athérosclérose en agissant comme piégeur de radicaux libres et
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préservent les LDL de l'oxydation in vitro et leur adhérence aux parois artérielles (Al-
Rewashdeh et al., 2010).
− Il a des effets bénéfiques sur les maladies cardiovasculaires et le cancer du poumon, le cancer
du col de l’utérus et le cancer de la prostate (Shklar G. & Oh S. K. (2000).
−la chlorophylle dans l’huile d’olive stimule la reproduction des globules rouges et aider à
accélérer le processus de guérison (Ben TekayaetHassouna, 2007).
2. Domaines utilisation :
• Utilisation alimentaire :
- Pour assaisonner et rehausser le goût des salades et des viandes.
- Comme ingrédient pour les sauces, telles que la mayonnaise, la sauce aïoli ou les vinaigrettes.
- Dans les pays méditerranéens, elle est utilisée pour la friture d’aliments tels que : viandes,
poissons, pommes de terre, aubergines, croquettes. (Conseils pour les fritures avec de l’huile,
Avantages des fritures avec de l’huile d’olive).
- L’huile d’olive sert de conservateur. Les bactéries et les microorganismes ne se prolifèrent

pas dans l’huile d’olive, contrairement à d’autres milieux, comme l’eau ou le lait. C’est
pourquoi, elle est beaucoup utilisée dans l’industrie de la conserve : il existe des conserves de
sardines à l’huile, de thon à l’huile, de poulpe à l’huile, etc. De même, l’huile a été utilisée
comme méthode de conserve maison : fromage à l’huile, échine de thon à l’huile, etc.
- Les huiles d’olive douces sont de plus en plus utilisées en pâtisserie.
• Dans les domaines de la beauté, du cosmétique et de l’hygiène :
-L’huile d’olive sert à fabriquer des savons depuis des milliers d’années. Aujourd’hui, il existe
de nombreuses crèmes, gels et savons à base d’huile d’olive.
-Dans le monde de la cosmétique, l'huile d'olive est largement utilisée pour hydrater la peau.
L'huile d'olive est également utilisée pour hydrater et nourrir les cheveux.
-L’huile d’olive peut être appliquée sur la peau pour soigner une brûlure, il hydrate la zone de
la peau brûlée et réduit le risque d’infection.
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- L’huile d’olive est également indiquée pour extraire des épines, des dards et des échardes, qui
se sont plantées dans la peau.
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Chapitre 2 : thym
Depuis l’antiquité, l’Homme utilise les plantes comme une source principale de nourriture,
par la suite, il s’est développé pour les utiliser comme remèdes afin de soigner les différentes
maladies. Les plantes sont encore destinées à la santé humaine malgré les efforts des
chimistes qui essayent de synthétiser de nouvelles molécules. D’après les études statistiques,
plus de 25% des médicaments dans les pays développés dérivent directement des plantes
(Damintoti et al., 2005).
I. Généralité :
1. Description botanique (Baba aissa F. (2000)):

La taxonomie du thym est la suivante :
Règne : végétal
Embranchement : Spermaphytes
Sous-embranchement : Angiospermes
Classe : Décotylédone
Sous-classe : Asteridae
Ordre : Lamiales
Famille : lamiaceae
Sous – famille : Stachyoideaes
Genre : Thymus
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Figure 10:Aspects morphologiques de Thymus vulgaris L
(https://sites.google.com/site/thymvarenave/description-botanique).
Sous-arbrisseau ramifié à tige ligneuse, avec des feuilles rose mauve légère, il fleurit pendant
l'été, ces fleurs sont petites avec une couleur blanche ou bien rosée, elles se réunies en épis
globuleux avec une odeur aromatique et un goût piquant chaud.
Les fleurs sont regroupées par 2 ou 3 à l’aisselle des feuilles, rassemblées en glomérules
ovoïdes ; ils sont petits et en forme de morphe, le calice est duveteux avec des poils, et la forme
est le fond du tube est rond, de 3 à 4 mm de long, il est composé de 5 sépales divisés en 2 lèvres
inégales ; la lèvre supérieur est tridentée et la lèvre inferieur est bilobé, ciliée et arquée. Les
corolles varient en taille, avec du rouge violacée du violet. Le fruit est une tétraoléfine et
contient des graines fines (brun clair à brun foncé) (1mm) à maturité (Goetz P et Ghedira K et
al., 2012).
2. Répartition géographique :
Le thym est distribué dans le vieux continent, sur les côtes du Groenland et dans la région
macaronisienne (les canaries, Madère et les Açores).
C’est une plante très répandue dans le nord ouest africain (Maroc, Tunisie, Algérie et Libye)
ainsi que dans les montagnes d’Ethiopie, les montagnes d’Arabie du sud ouest et la péninsule
de Sinaï. Passant par les régions arides de l’Asie occidentale jusqu’à l’Himalaya, il peut
même atteindre les limites de la région tropicale et du Japon. Dans le nord, il pousse en
Sibérie et en Europe nordique (agronomie info)
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3. Écologie :
Type de sols :
Le thym favorise un sol sec, pauvre et caillouteux.
Il peut le cultiver sur un sol d’alluvions, profond et frais sans être hydromorphe.
Par contre, il défavorise les sols humides et les adventices.
Topographie :
Le thym pousse naturellement a une altitude moyenne comprise entre 500 et 1500m
Adaptation au climat :
Il a besoin des régions Méditerranéen : (Fiche technique ; Julien Garcia2008 page 3)
4. Qualité nutritionnelle du thym :

Les feuilles de thym contiennent, entre autre, des flavonoïdes, des saponiques et des stéroïdes
(Hossain et al., 2013). De plus la présence d’alcaloïdes et de coumarines a été démontrée. 25
composés phénoliques ont été identifiés dans le thym, dont la plupart sont des flavonoïdes, des
dérivés de l’acide hydroxycinnamique, des dérivés de l’acide hydrobenzoique et des diterpènes
phénolique. Les feuilles contiennent de l’acide caféique, de l’acide rosmarinique, du carnosol,
de la lutéoline, de l’apiénine et des saponines d’apigénine-7-ophiopogon. En revanche, les tiges
sont riches en acide caféique et en acide rosmarinique. En plus de l’acide gallique, les feuilles
contiennent également de la rutine et de l’epicatéchin. Les composes phénoliques contenus dans
le thym ont des effets antioxydants, selon une étude portant sur 33 personne, les composes
phénolique contenus dans le thym peuvent réguler l’expression de principaux régulateurs du
cholestérol et donc avoir un effet bénéfique sur les maladies cardiovasculaire (Farràs M, Arranz
S, Carrión S 2019). L’acide quinique est un acide organique qui également été quantifié dans
le thym (Heidari Z, Salehzadeh 2018). Les autres acides organiques signalés sont l’acide
malique, l’acide succinique, l’acide citrique et l’acide lactique (Ashrafi M, Azimi 2018). Le
thymol et le carvacrol donneront au thym ses activités antibactériennes et antiseptiques (Nateqi
M, 2018; Stefanis 2019). Des études récentes ont trouve des polysaccharides insoluble dans les
feuilles de thym. Le tableau 4 represente les differentes composition de thym :
22
Tableau 4: compostions de thym (https://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/guide-
des-aliments/thym-1.1390639)
Éléments Valeur nutritionnelle : par 100 g de thym

Eau 65,11g
Protéine 5,56g
Lipides 1,68g
Glucides 24,45g
Fibre 14g
Vitamine C
Calories 101 µg
5. Propriétés et utilisation de thym :

Propriétés antivirales, antifongiques, anti-inflammatoires et antibactériennes dont une étude a
montré que les extraits méthanoliques et hexaniques des parties aériennes de Thymus vulgaris
inhibent la croissance de Mycobacterium tuberculosis (bactérie qui cause la tuberculose)
(Jiminez-Arellanes et al., 2006)
Propriétés antioxydantes (Takeuchi et al., 2004 ; Golmakani et Rezaei, 2008), en raison de ces
propriétés, le thym est utilisé comme un conservateur afin de prolonger la durée de conservation
des poissons Thunnus thymnus durant leur stockage (Selmi et Sadok, 2008)
Le thymol est un antiseptique puissant, il est 25 fois plus actif que le phénol, sur lequel il
possède l’avantage de moins irriter les muqueuses, c’est un désodorisant efficace. L’essence de
thym est stomachique et carminative (Schauenberg et Paris, 2013)
Les principaux composants du thym ont des proprietes anti-insectes (Bazylko.A et Strzelecko
H.2007).
Parmi les additifs naturels, le thym est utilisé comme aromate en cuisine et en infusion pour ses
propriétés médicinales (Mazoyer et al., 2002).
Il est considéré aussi comme l’un des remèdes populaires les plus utiles et efficaces dans le
traitement des affections respiratoires ; rhume, grippe et angine. Il contribue également dans le
nettoyage et la cicatrisation des plaies et aussi l’expulsion des gaz intestinaux (Hans et al., 2007)
23
Chapitre 3 : activité antioxydante
I. Généralité :
1. Définition
L’antioxydant est une substance qui inhibe ou retarde significativement l’oxydation d’un
substrat bien qu’elle se présente en concentration très faible dans le milieu ou elle intervient
(Sies H. 1993.)
L’oxydation est un mécanisme qui se produit par plusieurs réactions, ce qui provoque la
formation des radicaux libres, ces derniers sont des espèces chimiques (atomes ou molécules)
qui possèdent un électron non apparié sur la couche électronique externe. L’oxydation constitue
un facteur majeur pour la détérioration de la qualité de l’huile d’olive. Plusieurs facteurs
influencent l’oxydation des huiles tels que la température, la lumière, etc. (C.O.I., 2011;
Pristouri et al., 2010; Aslı et al., 2014). Ces facteurs affectent la qualité d’huile d’olive par la
perte de la valeur nutritionnelle, développement de l’odeur désagréable et le goût de rance.
II. Classification des antioxydantes :
1. Les antioxydantes synthétiques :

Dans l’industrie alimentaire, les antioxydants synthétiques tel que le butylhydroxyanisole
(BHA), le butylhydroxytoluĕne (BHT), le gallate propylée (PG), le tétrabutylhydroquinone
(TBHQ) sont utilisés largement parce qu’ils sont efficaces et moins chers que les antioxydants
naturels (Lisu W., Jui-Hung Y., Hsiao-Ling L. et Wul M.J. 2003.).
2. Les antioxydantes d’origine naturels :

Les plantes sont une source importante d’antioxydantes. Les antioxydantes naturels les plus
efficaces dans l’industrie alimentaire et la sante humaine sont: les tocophérols ; les caroténoïdes
et les polyphénols. (Bouhadjra K et al., 2011)
2.1 Les polyphénols :

L’huile d’olive est riche en composés phénoliques qui ont des propriétés antioxydantes qui
réduisent les risques des maladies cardiovasculaires. Ceci est surtout vrai pour les ortho-
diphénols comme l'hydroxytyrosol et l'oléuropéine aglycone (Ollivier et al, 2004 ; Essiari et al.,
2014). Leurs propriétés antioxydants sont dues à leur capacité à former une liaison hydrogène
24
intramoléculaire entre l'hydrogène libre du groupement hydroxyde et l'hydroxyle du radical
phénoxy pour conduire à la formation d’une quinone (Ollivier et al., 2004). Ils ont aussi la
capacité de donner un atome d'hydrogène aux radicaux libres formés pendant la propagation
(Cinquanta et al., 2001).
2.2 Le tocophérol :
Les tocophérols contribuent à la stabilité oxydative et aux qualités nutritionnelles de l’huile
d’olive (Ryan et al., 1998; Gimeno et al., 2002). Ce sont de puissants agents antioxydants
capables de lutter contre l'attaque des radicaux libres (Simppoulos et al., 2000).
L’alpha tocophérol est le tocophérol prédominant dans l’huile d’olive, il montre un effet
inhibiteur de l’auto- et la photo-oxydation. À l’obscurité, l’alpha tocophérol interrompt la
réaction en chaîne du processus radicalaire en agissant avec les radicaux hydroperoxyles par
transfert d’hydrogène avec la formation d’hydroperoxydes et d’autres radicaux, qui se couplent
avec les autres radicaux hydroperoxyles dans une réaction de terminaison, pour former des
produits non radicalaires.
À la lumière, l’alpha tocophérol agit par une désactivation de l’oxygène singulet à l’oxygène
atmosphérique mais aussi par une réaction chimique avec lui pour former des produits de
dégradation tels que; les quinones tocophéroliques et les époxydes de quinones.
L’α-tocophérol montre un effet synergiste avec le bêta carotène en présence de la lumière
(Ben Tekaya et al., 2007).
25
Figure 11:Structure des tocophérols (Leger Calaud-Louis. Co-produits de l’huilerie d’olive:
les composes phenoliques et leurs proprietes biologiques. O.C.L, (1999).
2.3 Les caroténoïdes :
Les caroténoïdes sont des substances antioxydantes naturelles liposolubles, le plus important
c’est le β-carotène (figure 02) (Benaziza et al., 2016) qui présente une capacité à agir comme
un protecteur, tout en désactivant l’oxygène singulet produit par les chlorophylles, en outre, le
bêta carotène filtre les longueurs d’onde actives des radiations lumineuses en protégeant ainsi
l’huile contre l’activation de l’oxygène par la lumière. Son effet diminu progressivement au
cours de l’exposition de l’huile à la lumière (Ben Tekaya et al., 2007).
Figure 12: Structure de β-carotène (Perrin J. L. 1992)
III. Mécanisme d’action d’antioxydant :

D’une manière générale, un antioxydante peut empêcher l’oxydation d’un autre substrat en
s’oxydant lui-même plus rapidement que celui-ci. Un tel effet résulte d’une structure de
donneurs d’atome d’hydrogène ou d’électrons souvent aromatique cas de dérivés du phénol. En
26
plus, leurs radicaux intermédiaires sont relativement stables du fait de la délocalisation par
résonance et par manque de positions appropriées pour être attaquer par l’oxygène moléculaire.
Le mode d’action de cette classe d’antioxydantes est de réagir avec les radicaux libres pour
former des radicaux moins réactifs incapables de réagir avec les biomolécules, ou pour réparer
chimiquement une cible endommagée.
Par conséquent, cette classe de composés est souvent nommée « piégeurs de radicaux libres ».
Les radicaux libres sont piégés d’une façon efficace par les polyphénols de l’huile d’olive ce
qui explique leur grand pouvoir antioxydante (Benlemlih et al., 2016).
Figure 13:neutralisation des radicaux libre par les antioxydants (Hellal., 2001).
IV. Les facteurs influencent l’activité antioxydante:
1. Influence de la maturation d’huile d’olive :

La maturation exerce une influence sur la composition de l’huile d’olive, des transformations
importantes relevées dans sa composition qui confèrent à l’huile ses caractéristiques
sensorielles particulières et sa stabilité (Matos et al., 2007).
En général, les paramètres lies à l’oxydation des huiles extraites indiquent une détérioration
progressive de la qualité de l’huile au fur et à mesure de la maturation du fruit. Les teneurs en
tocophérols tendent à diminuer au cours de la maturation (Bruni et al., 1994). La composition
27
et le taux en polyphénols totaux se trouve également affecté par la maturation, par conséquence
sur la stabilité et la qualité de l’huile.
2. Les paramètres agronomiques :

Les conditions climatiques exercent une grande influence sur la qualité du fruit, donc sur la
composition et la qualité de l’huile. Les composants les plus affectés sont les composés
phénoliques et par conséquence sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive.
Mousa et al. (1996), ont montré que les huiles d’olives de basse altitude montrent des
concentrations élevées en stérols, polyphénols et tocophérols, mais un contenu inférieur en
chlorophylles et acides gras insaturés aux huiles issues des fruits récoltés à de hautes altitudes.
3. Influence de la lumière :
Les chlorophylles α et β et leurs produits de dégradation phéophytines α et β, sont des photos
sensibilisatrices. En présence de la lumière, ces pigments passent de leur état singulet
fondamental à un état singulet excité puis à un état triplet excité métastable.
Les pigments ont alors tendance à revenir à leur état fondamental en transformant l’oxygène
atmosphérique (O23) en oxygène singulet très réactif (O2 1). Ce dernier réagit directement sur
les acides gras insaturés de l’huile en donnant des hydroperoxydes (ROOH) très instables qui
sont à l’origine du rancissement (Ben Tekaya et Hassouna, 2007). Le béta carotène, un
antioxydant naturel, agit comme protecteur en désactivant l’oxygène singulet produit par les
chlorophylles en filtrant les longueurs d’onde actives des radiations lumineuses et protège ainsi
l’huile contre l’activation de l’oxygène par la lumière (Ben Tekaya et Hassouna, 2007).
4. Influence de l’oxygène :
L’action directe de l’oxygène et l’action indirecte des autres facteurs qui permettent à l’oxygène
de se fixer sur les acides gras entraînent l’oxydation de l’huile. Cette réaction se déroule en
plusieurs étapes et comprend les réactions d’initiation, de propagation et de terminaison. Au
cours de la phase d’initiation, l’absorption de l’oxygène est faible et ce ne sont donc que des
réactions d’oxydation primaire qui interviennent en produisant des hydroperoxydes. Au cours
de la phase de propagation, l’absorption de l’oxygène s’intensifie et les réactions d’oxydation
primaire s’accélèrent à travers des mécanismes radicalaires en chaîne. Dès que cette phase de
propagation à démarré, les réactions d’oxydation secondaire se déclenchent, les radicaux libres
se scindent pour former des composés non radicalaires qui affectent la qualité de l’huile et
28
représentent la cause principale de l’altération du goût et de l’odeur de l’huile (Ben Tekaya et
Hassouna, 2005).
V. La stabilité oxydative d’huile d’olive :

La stabilité oxydative est un paramètre déterminant la qualité des huiles et leur aptitude à la
conservation. Elle permet une estimation de la susceptibilité à la dégénérescence oxydative, qui
est la cause majeure du rancissement (Velasco et Dobargane, 2002), qui a lieu en présence
d’une atmosphère riche en oxygène, générant des radicaux libres instables qui sont réactifs et
capables de modifier les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles de l’huile d’olive
(Mateos et al., 2006).
La stabilité oxydative d’une huile ou de toute matière grasse est liée d’une part à son taux en
acides gras monoinsaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI) (Krichene et al., 2010), et d’autre
part, à sa composition en antioxydants naturels.
L’huile d'olive est caractérisée par un profil en acides gras dominé par l’acide oléique (55 à
83%) qui participe à sa stabilité oxydative vu qu’il est beaucoup moins susceptible à l’oxydation
comparé à des huiles contenant des taux élevés en acides gras polyinsaturés (Beltran et al.,
2004).
L’huile d’olive est une source importante d’antioxydants naturels, à savoir les tocophérols, les
composés phénoliques, les caroténoïdes et autres. Ces antioxydants qui agissent par différents
mécanismes contribuent différemment à la stabilité de l’huile (Bendini et al., 2007).
29
Étude
expériment
ale
Chapitre 1 : matériels et méthodes
I. Préparation des matières premières et échantillonnage

L’objectif de cette étude est l’amélioration de la stabilité d’huile d’olive par ajout de plantes
àhaute activité antioxydante. Pour cela on utilise comme produit de base l’huile d’olive extra
vierge.
30
Dans cette étude on a opté pour l’aromatisation de l’huile d’olive par macération à froid.
On réalise un mélange huile/thym à 5%, 10% et 15% L’huile témoins et les mélanges sont
conditionnes dans des flacons opaques en verre et stockés à température ambiante.
Le thym qu’on a utilisé est deja séché.
Figure 14: échantillonnages et préparation des mélanges
II. Les analyses physico-chimiques de l’huile d’olive :
1. L’acidité :
➢ Définition :
L’acidité de l’huile d’olive est la teneur en acides gras libres résultant de l’hydrolyse des
triglycérides (R. 1). Elle est exprimée en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes
d'huile (Christian Pinatel et al., 2013).
Réaction 1 : Hydrolyse de triglycéride en acides gras et glycérol
➢ Principe :
31
La détermination de l’acidité de l’huile est basée sur un titrage des acides gras libres avec une
solution d'hydroxyde de potassium en présence d'un indicateur coloré selon la réaction suivante
(R. 2):
RCOOH + KOH RCOOK+ H2O
(Acide gras) (Base) (Savon) (Eau)
Réaction 2 : neutralisation des acides gras libre par une base
➢ Mode opératoire
Peser exactement 5 grammes de l’échantillon dans une bouteille à col étroit, diluer la prise
d’essai dans 10 ml d’éthanol 95%, en secouant énergiquement la bouteille. S’assurer que
l’éthanol ne contient pas d’acide en le neutralisant par de la soude jusqu’au virage de la couleur
vers le rose, puis ajouter quelques de phénolphtaléine, doser la solution obtenue par la soude
jusqu’au virage de la couleur vers le rose clair puis noter le volume versé du soude enfin
l’expression des résultats. (Norme ISO/CEI 17025 (2015)).
➢ Expression des résultats :
Acidité = V*C*(M/1000)*(100/m)= (V*C*M)/ (10*m)
Avec :
M : masse molaire de l’acide oléique exprimée en gammes/mole
V : volume en millilitre de la solution de soude utilisée pour le titrage
C : concentration exacte exprimée en mol/L de la solution de NaOH utlisée
m : masse en gramme de la prise d’essai
Nous nous sommes arrangées de telle manière à avoir comme prise d’essai 5g d’huile
pour que le terme [(C*M)/ (100*m)] soit égale à 1. Ainsi, l’acidité libre correspond
donc au volume de soude versé.
Acidité= V (NaOH (ml))

2. Humidité :
➢ Définition :
C’est la perte en masse subite par l’échantillon après chauffage. Elle est exprimée en
pourcentage de masse.
32
➢ Principe :
L’eau est déterminée par la perte en masse, subit par le produit (huile) après chauffage a 105°C,
pendant un temps suffisamment court pour éviter l’oxydation, mais suffisamment long pour
permettre l’élimination total de l’eau et les produits volatils. Elle est exprimée en % (ISO 662,
1998).
➢ Mode opératoire :
Placer le creuset dans l’étuve réglée à 105°C, laisser 30 minutes, puis on le dépose dans le
dessiccateur pendant 20 minutes minimum. Peser le creuset vide et noter sa masse m0, peser
10gramme d’échantillon, noter cette masse m1, placer dans l’étuve de 105°C. Retirer après 90
min, peser chaque 30 min jusqu’à obtenir les pesages constant, sortir le creuset et laisser reposer
dans le dessiccateur pendants 20 min. Enfin peser le creuset et noter sa masse m2. (ISO/CEI
17025 (2017)).
%matière sèche(MS)= 100*m2-m0/m1
m0 : masse de creuset vide(g)
m1 : masse de la prise d’essai(g).
m2 : masse de creuset + produit après séchage. (g)
%de l’humidité= 100-MS
3. Indice de peroxyde :
➢ Définition :
L’indice de peroxyde est le nombre de milliéquivalents d’oxygène actif par un kilogramme de

corps gras (meq O2 kg-1 d’huile) (Rohani Binti, 2006 ; AFNOR, 2015).
➢ Principe :
33
Une prise d'essai en solution dans un mélange acide acétique et chloroforme est traitée par une
solution d'iodure de potassium. L'iode libéré est titré avec une solution de thiosulfate de sodium
(Na2 S 2 O3) (Pardo et al. 2007).
L’ensemble de réactions qui se produisent est représenté ci-dessous par R.4, R.5 et R.6 (Frias
Ruiz et al. 1999) :
R-CH=CH-R’ + O2 R-CH-CH-R’
(Acide gras insaturé) O O (peroxyde)
Réaction4 : oxydation d’acide gras insaturé en peroxyde
R-CH-CH-R’ + 2KI + 2CH3COOH R-CH-CH-R’+ 2CH3COOK+H2O+I2
O O O
(Peroxyde)(Iodure de potassium) + (Acide acétique) (Époxyde) + (Sels de potassium)
Réaction 5 : réaction d’iodure de potassium en milieu acide
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
(Iodure de sodium)
Réaction 6 : l’iode libéré agit avec le thiosulfate de sodium
Peser une quantité d’échantillon correspondante à l’indice de peroxyde présumé. Ajouter 10ml
de chloroforme, boucher et agiter pour dissoudre de potassium, puis ajouter 15ml d’acide
acétique puis 1ml de la solution d’iodure de potassium, boucher le flacon et agiter pendant 1
min. Laisser l’erlenmeyer pendant 5 min à l’arbi de la lumière , puis ajouter environ 755ml
d’eau distillée enfin titrer l’iode libéré avec la solution thiosulfate de sodium en présence
d’empois d’amidon comme indicateur(5gouttes).(ISO/CEI 17025 (2005)).
L’indice de peroxyde est exprimé en microgramme d’oxygène actif par gramme de produit,
selon la formule suivante :
34
Ip =10*(v-v0)/m
Avec :
Ip : indice de peroxyde.
V : volume en millilitre de la solution de thiosulfate utilisé pour l’échantillon.
V0 : volume en millilitre de la solution de thiosulfate utilisé pour l’essai blanc.
10 : constante
m : masse en grammes de la prisse d’essai.
4. Détermination de l’absorbance dans l’ultra-violet :

➢ Définition :
L’examen spectrométrique dans l’ultraviolet peut fournir des indications sur la qualité d’une
matière grasse, sur son état de conservation et sur les modifications dues aux processus
technologique.
➢ Principe :
Cette méthode consiste à dissoudre l’échantillon d’huile dans un solvant adéquat (cyclohexane)
et déterminer l’absorbance par spectrométrie en rayonnement U.V dans un domaine spécifique
de longueur d’onde entre 232nm et 270nm. Les absorptions aux longueurs d’onde 232 nm et
270 nm sont dues respectivement à la présence de système diéniques et triénique conjugués.
Peser un prise d’essai entre 0,16 et 0,18 gramme d’huile dans une fiole de 25 ml compléter au
trait de jauge avec du cyclohexane. Puis mélanger correctement la solution puis rincer et remplir
la cuve avec la même solution. L’autre cuve sera remplie par le cyclohexane et servira comme
blanc. Enfin déterminer les absorbances à 232 et 270nm. (ISI/CEI 17025 (2005)).
35
Figure 15: spectrophotomètre
Le spectrophotomètre permet de mesurer le coefficient d’absorbance K.
Kx=Lx/Pe/4
Avec :x : 232, 270
L : lecture (absorbance relative à la langueur d’onde x).
Pe : prise d’essai.
5. Teneur en pigment (chlorophylle et caroténoïdes):

On prend 3g d’huile d’olive filtrés et on l’introduit dans une fiole de 10 ml, le volume est ajusté
au trait de jauge avec de cyclohexane et l’absorbance est mesurer à 670nm (pour les
chlorophylles) et 470nm (pour les caroténoïdes) contre un blanc contenant le cyclohexane
(Minguez et al., 1991).
36
Expression des résultats :
Chlorophylles (ppm)= (A670*10^6)/ (613*100*I)
Caroténoïdes (ppm)= (A470*10^6)/(2000*100*I)
Avec :
A : absorbance à la longueur d’onde.
I : épaisseur de la cuve en cm.
613: coefficient spécifique à la phéophytine à comme standard.
2000: coefficient spécifique à la lutéine comme standard.
6. Étude de l’activité antioxydante :
1. Détermination de la teneur en biophénole d’huile d’olive par HPLC :

➢ Principe :
La méthode est basée sur l'extraction directe des composés polaires mineurs biophénoliques de
l'huile d'olive au moyen d'une solution de méthanol et une quantification ultérieure par HPLC
à l'aide d'un détecteur UV à 280 nm. L'acide syringique est utilisé comme étalon interne. La
teneur en dérivés oleuropéine et ligstroside naturels et oxydés, lignanes, flavonoïdes et acides
phénoliques est exprimée en mg / kg de tyrosol (COI/T.20/Doc. No 29/Rev.1 2017)
Préparation de la solution d’étalon interne :
Peser exactement 0,015g d’étalon interne (acide syringique) dans une fiole jaugée de 10ml et
ajouter jusqu’au volume avec la solution de méthanol/eau 80/20 (V/V) : solution mère. Prélever
1ml de la solution mère, la transfère dans une fiole jaugée de 100ml et porter jusqu’au volume
37
avec la même solution de méthanol/eau 80/20(V/V) pour obtenir une concentration finale de
0,015mg/ml (COI/T.20/Doc. No 29/Rev.1 2017)
Préparation de l’échantillon:
On perse exactement 2g d’huile d’olive dans un tube avec bouchon à vis, on verse 1ml de la
solution d’étalon interne à l’échantillon préalablement pesé ; puis on ferme avec le bouchon à
agiter pendant 30 secondes. Ajouter 5ml de la solution d’extraction constituée de méthanol/eau
80/20, puis on agite pendant 1min. isoler dans le bain ultrasons pendant 15min à température
ambiante, centrifuger à 5000 tr/min pendant 25 min. enfin prélèver une aliquote du surnageant
et filtrer au moyen d’une seringue en en plastique de 5ml à l’aide d’un filtre en PVDF de 0,45µm
(COI/T.20/Doc. No 29/Rev.1 2017)
A l’aide de la courbe d’étalonnage, on détermine la teneur en phénol totaux en mg de

pyrogallol :
Teneur en polyphénols (mg/kg)= (∑A)*1000*RRF sir/tir*(P

ac.syr.) / (A ac.syr)*(P)
Remarque : le résultat est exprimé sans décimale.
Avec :
∑A : est la somme des aies de pics de polyphénols (hydroxytyrosol, tyrosol, dérivés naturels et
oxydés de l’oleuropéine et du ligstroside, des lignanes, des flavonoïdes et des acides
phénoliques) enregistrée à 280 nm.
A ac.syr : est de l’étalon interne d’acide syringique enregistré à 280nm.
1000 : est le facteur utilisé pour exprimé le résultat en mg/kg.
P : est le poids en grammes d’huiles utilisées.
RRF sir/tir : est le coefficient de multiplication pour exprimer le résultat final en tyrosol.
38
P ac. syr : est le poids en milligrammes d’acides syringique utilisé comme étalon interne dans
1ml de solution ajouté à l’échantillon.
III. Analyses sensorielle :

Une simple analyse chimique ne peut suffire pour déterminer la qualité d’une huile d’olive.
Pour cela, une analyse sensorielle codifiée et détaillée a été développée par le COI et la
Communauté Economique Européenne (CEE). Ainsi, l’évaluation organoleptique de notre
échantillon d’huile d’olive a été réalisée selon la norme du (COI/T.20/Doc. nº 15., 2015)
Annexe 2
1. Épreuve d’évaluation :
a. Defintion
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe implique une méthodologie basée sur la
recherche et la quantification de descripteurs appropriés. Cette méthodologie constitue
l’analyse descriptive quantitative et se concrétise par l’établissement de profils sensoriels.
L’analyse descriptive quantitative consiste à :
- Rechercher un minimum de descripteurs qui permettront de donner le maximum

d’informations sur les propriétés sensorielles du produit à analyser.
- Mesurer l’intensité de la sensation perçue pour chacun des descripteurs choisis.
- Construire à l’aide de l’ensemble des descripteurs quantifiés, le profil du produit
b. Domaine d’application
L’épreuve d’évaluation est utilisée dans le cas ou on s’intéresse à une grandeur sensorielle
complexe et inaccessible à la mesure instrumentale, telle que l’arôme ou la texture d’un produit.
Les profils sensoriels permettent de comparer des produits différents, de préciser la nature de
leurs différences et d’expliquer des préférences. Ils sont utilisés aussi pour la mise au point de
nouveaux produits.
Cette partie est appliquée dans le but de faire une comparaison entre le produit standard d’huile
d’olive vierge de « Safir », et les autres échantillons HO avec 5% de thym, HO avec 10% de
thym et HO avec 15% de thym.
39
1. Évaluation organolypetique de l’huile :
Cette analyse qui pourrait paraître subjective est en fait très objective. Elle a été codifiée de
manière très détaillée et est officialisée par la CEE. Il faut savoir que pour être déclarée "huile
d'olive vierge", le taux d'acidité d'une huile n'est pas le seul critère pris en compte. Elle doit être
irréprochable du point de vue goût, odeur et texture. Seule une analyse sensorielle par un jury
de dégustateurs compétents permet d'apprécier ces critères de manière objective.
Les attributs sensoriels d’une huile ont été classés en deux catégories : les attributs positifs et
les défauts.
Il existe 3 grands attributs positifs (COI, 2007) :
- Amer : il est défini comme le goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives
vertes ou au stade de la véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.
- Fruité : ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété

des olives, provenant de fruits sains et frais, perçues par voie directe ou rétronasale. Le fruité
vert correspond aux caractéristiques rappelant les fruits verts à l’inverse du fruité mûr qui
témoigne d’une récolte des olives plus tardive.
- Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la

campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, pouvant être perçue dans toute la
cavité buccale, en particulier dans la gorge.
Toute caractéristique autre que ces trois attributs sera perçue comme un défaut de l’huile. Il est
à noter que pour être classée comme « huile d’olive vierge extra », l’huile ne doit présenter
aucun de ces défauts. Les principaux défauts sont :
- Chômé/lies : flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans des
conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie, ou de
l’huile restée en contact avec les « boues » de décantation, ayant elles aussi subi un processus
de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves.
- Moisi/humide : flaveur caractéristique d’une huile obtenue d’olives attaquées par des
moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans
l’humidité.
40
- Vineux/vinaigré ou acide/aigre : flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou
le vinaigre. Cette flaveur est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des
olives ou des restes de pâte d’olive dans des scourtins qui n’auraient pas été lavés correctement,
qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
Métallique : flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l’huile qui est demeurée
longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours du procédé de broyage, de
malaxage, de pression ou de stockage.
- Rance : flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense.
4. conditions de l’essai :
a. Presentation de l’échantillon :
L’échantillon d’huile à analyser sera présenté dans les verres de dégustation normalisés
conformément à la Norme COI/T.20/Doc. Nº 5 « Verres pour la dégustation des huiles ». Le
verre doit contenir 14-16 ml d’huile ou bien entre 12,8 et 14,6 g si les échantillons sont pesés
et être recouvert d’un verre de montre. Chaque verre doit être marqué au moyen d’un système
inodore, d’un code pris au hasard, composé de chiffres ou de chiffres et de lettres.
b. Temperature de l’échantillon et de l’essai :

Les échantillons d’huile à déguster doivent être maintenus dans les verres à une température de
28°C + 2°C durant tout l’essai. Cette température a été retenue car elle permet plus aisément de
relever des différences organoleptiques, qu’à température ambiante, et que des températures
plus basses produisent une faible volatilisation des composés aromatiques propres à ces huiles,
et que des températures plus élevées amènent la formation de composés volatiles propres aux
huiles chauffées. Voir Norme COI/T.20/Doc nº 5 « Verres pour la dégustation des huiles » en
ce qui concerne le système de réchauffement des échantillons qui doit être utilisé une fois
l’échantillon introduit dans le verre. La température de la salle de dégustation doit être comprise
entre 20 et 25ºC (voir COI/T. 20/Doc. nº 6).
c. Horaire des essais

Pour la dégustation des huiles, les heures de travail optimales sont celles de la matinée : il est
prouvé que des périodes de perception optimale pour le goût et l’odeur existent pendant la
journée. Une période d’acuité olfacto-gustative accrue précède les repas qui sont suivis par une
diminution de cette acuité.
41
Toutefois, ce critère ne doit pas être poussé à l’extrême, au point que la faim puisse constituer
un facteur de distraction chez les dégustateurs et être à l’origine d’une réduction de leur capacité
de discrimination. Par conséquent, il est recommandé que les séances de dégustation soient
réalisées entre 10 heures et midi (COI/T.20/Doc. nº 15/Rév. 8., 2015).
d. Accessoires
Chaque cabine doit être munie des accessoires nécessaires et à la portée du dégustateur afin de
lui permettre de remplir convenablement sa tâche, à savoir :
- verres (normalisés) contenant les huiles des échantillons, codés, recouverts d’un verre de
montre et maintenus à 28°C + 2°C comme montré sur la figure 16 ;
- feuille de profil (cf. fig. 1) sur papier ou format électronique respectant les conditions de la
feuille de profil, complétée si nécessaire avec les instructions d’emploi ;
- stylo ou encre indélébile ;
- plateau avec des tranches de pomme et/ou eau, eau gazeuse et/ou pain grillé ;
- verre d’eau à la température ambiante ;
- Document rappelant les normes générales citées aux points 9.4 et 10.1.1 (Annexe2)
(COI/T.20/Doc. nº 15/Rév. 8., 2015).
e. Règles générales de conduite des dégustateurs

Les recommandations suivantes visent le comportement devant être observé par les
dégustateurs au cours de leur travail.
Dès réception de la convocation du responsable du jury l’invitant à intervenir dans un essai

organoleptique, le dégustateur doit être en mesure de l’effectuer aux heures indiquées et est
tenu au respect des règles ci-après :
- S’abstenir de fumer et de boire du café pendant au moins 30 minutes avant l’heure fixée pour
l’essai.
- Ne pas avoir utilisé un parfum, un cosmétique ou un savon dont l’odeur pourrait persister au
moment de l’essai. Les mains doivent être lavées avec un savon non parfumé, puis rincées et
séchées autant de fois que nécessaire pour éliminer toute trace d’odeur.
42
-Ne rien manger pendant au moins une heure avant la dégustation.
- Dans l’hypothèse où ses conditions physiologiques seraient affectées, notamment l’odorat ou

le goût, ou s’il se trouve sous le coup d’un effet psychologique quelconque qui l’empêcherait
de se concentrer, il s’abstiendra de déguster et devra prévenir le chef de jury.
-Après avoir rempli les règles précitées, le dégustateur doit s’installer dans la cabine qui lui a
été assignée, d’une manière ordonnée et silencieuse.
- Il doit lire attentivement les instructions figurant dans la feuille de profil et ne commencer
l’examen de l’échantillon que lorsqu’il se sera tout à fait préparé pour la tâche dont il doit
s’acquitter (détendu et pas pressé). En cas de doute, il doit s’adresser au responsable du jury
pour discuter en privé avec lui des difficultés rencontrées.
-Il doit rester en silence pendant qu’il réalise son travail
Chapitre2 : résultats et discussion
I. But de projet :
On a preparé 4 échantillons : un témoin constitué par l’huile d’olive vierge, un échantillon
aromtisé avec 5% thym, un échantillon aromatisé avec 10% thym et un échantillon aromatisé
avec 15% thym.
Pour ces quatres échantillons un ensemble d’analyses physico-chimique a été realisé : humidité,
indice de peroxyde, absorbance UV, teneur en pigment et teneur en biopolyphenole
Un suivi pendant 45 jours a été effectué afin de s’assure d’un part de la qualité de nos
échantillons et d’autre part de chosirir, aprés une analyse sensorielle, l’échantiilon le plus
apprécié par le consommateur.
43
II. Les analyses physico-chimiques :
1. L’humidité :
L'humidité fournit des informations sur la stabilité du produit pour éviter toute détérioration
pendant l'utilisation. Le résultat de la mesure de l'humidité de nos huiles est varieé de 0,01% à
0,23% ce qui montre que les échantillons sont tous dans les normes (La norme établie par COI.
(2003) Caractérisation de l'huile d'olive vierge (≤0,2%)).
Les résultats obtenus sont résumé dans la figure suivante :
humidité (%)
0.25
0.2
0.15
H (%)
0.1 J0
J15
0.05
0
témoin HO à 5% Ho à 10% HO à 15%
échantillons
Figure 16 : humidité des échantillons d’huile d'olive
2. Acidité :
L’acidité est un indicateur générale sur la qualité d’huile d’olive qui aide à contrôler le niveau
d'hydrolyse, de dégradation enzymatique et / ou chimique des chaînes d'acides gras
triglycérides (Abaza et al, 2002).
L’analyse de l’acidité des échantillons d’huile a donneé les résultats illustrés dans la figure
suivante :
44
acidité (%)
0.44
0.43
0.42
0.41
0.4
A (%)
0.39
0.38 J0
0.37 J15
0.36
0.35
0.34
témoin HO à 5% HO à 10% HO à 15%
échantillons
Figure 17:l'acidité des échantillons d'huile d'olive aromatise
Sur la base des résultats obtenu dans la figure 17 pour l’acidité qui varie de 0,37% et 0,46% et
selon la norme commerciale du conseil oléicole internationale (COI, 2015), nos huiles sont
classées dans la catégorie d’huile d’olive extra vierge dont l’acidité est inferieur à 0,8%.
D’après les résultats, on remarque une augmentation d’acidité de témoin de 0,39% à 0,46% au
fur et a mesure de la période de stockage (45 jours). Ces variations peuvent être exprimées
principalement par la libération des acides gras des triglycérides.
Concernant les échantillons aromatisés avec le thym (5%,10% et 15%) l’acidité a legerment
augmenté entre le J0 et le J45 par rapport au témoin.
La réaction d’hydrolyse a été ralentit par les effets bénifiques des composant de thym.
3. Indice de peroxyde :
L'indice de peroxyde (IP) il estime l'état d'autoxydation de l'huile ; c’est un mécanisme lent
mais inéluctable. En effet, les corps gras peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de certains
facteurs favorisant (température élevée, eau, enzyme, trace de métaux Cu, Fe…). Cette
autoxydation ou rancissement aldéhydique conduit dans un premier temps à la formation de
peroxydes (ou hydroperoxydes) qui se décomposent ultérieurement en dérivés carbonylés
aldéhydes et hydrocétones (responsables de l’odeur de rance) et en divers produits oxygénés
(alcools, acides...) (Tanouti et al. 2011)
45
l'indice en peroxyde (méqO2/kg
d'huile d'olive)
12
10
8
6
Ip
J0
4
J15
2
0
les échantillons
Figure 18:indice de peroxyde des échantillons d'huile d'olive (méq d’O2/kg d’huile)
Les valeurs de l’indice de peroxyde de nos échantillons d’huiles d’olive aromatisés oscillent
entre 7,72 et 10,16 meqO2/kg d’huile. Ainsi, elles restent dans les limites établies par les codex
alimentarus et le conseil oléicole international (<20méq/kg d’huile) (CODEX STAN 33-1981.,
2015)
L’augmentation de l’indice de peroxyde pour le témoin de 8,25 méqO2/kg d’huile à

10,15méqO2/kg d’huile est due à la dégradation des acides gras insaturé comme l’acide oléique
et linoléique et à la production des composes secondaires d’oxydation dont certaines sont
nuisible à la sante (aldéhydes, cétones, radicaux libre, hydroperoxyde)
Pour l’echantillon d’huile enrichie avec 15% de thym, l’indice de peroxyde a diminué de 10,16
meqO2/kg d’huile à 7,72 meqO2/kg d’huile ceci peut être expliqué par l’effet des antioxydantes
naturels presents dans le thym tels que les phenols, les chlorophylles et les caroténoides.
4. Teneur en pigments :
Les chlorophylles et les caroténoïdes sont responsables de l’activité oxydative de l’huile d’olive
en raison de leur nature antioxydante dans l’obscurité à la lumière.
Aussi les pigments sont impliqués dans les réactions d’auto-oxydation de photo-oxydation de
l’huile. Ainsi les caroténoïdes sont des inhibiteurs de photo-oxydation.
Les teneures obtenues pour les chlorophylles et caroténoïdes des échantillons d’huiles étudiées
exprimée en (ppm) sont représentées dans les figures suivantes :
46
teneur en chlorophylles (ppm)
5
4.5
teneur en cchlorophylles
4
3.5
J0
3
2.5 J15
2 J30
1.5
J45
1
0.5
0
échantillons
Figure 19: la teneur en chlorophylles des huiles d'olive
2.5
Teneur en carotenoide
2
Teneur en cartenoide
1.5
J0
J15
1
J30
J45
0.5
0
échantillons
Figure 20: la teneur en carotenoide des huiles d'olive
Les résultats enregistré ont mis en évidence que tous les échantillons analysés ont subi une
augmentation significatives vers la fin de la période de stokage les teneurs en chlorophylles
sont de 2,83ppm, 3,30ppm, 3,90ppm et 4,31ppm et celle en caroténoïde sont de 1,6ppm,
1,79ppm, 1,99ppm et 2,20ppm respectivement pour le temoin, HO5%, HO10% et HO15%.
Notons que la différence est significative entre le témoin et l’huile aromatisé.
47
Les huiles aromatisés HO5%, HO10% et HO15% subissent une augmentation de chlorophylles
de 2,34ppm à 4,31ppm et pour les caroténoïdes de 1,38ppm à 2,20ppm par rapport au témoin.
Cette élévation de teneurs en pigment est dû à la migration de chlorophylles, caroténoïdes très
abondants dans le thym vers l’huile lors de sa conservation.
Nous pouvons déduire que ces pigments chlorophylliens contribuent également à

l’augmentation de la stabilité de l’huile d’olive. Aussi, l’ajout de plante aromatique contribue à
renforcer l’activité anti-oxydante de l’huile d’olive par augmentation des ses teneurs en β-
carotène et en chlorophylle.
5. Teneur en biophénol :
La teneur en composés phénoliques est un facteur important à prendre en compte lors de
l'évaluation de la qualité des huiles d'olive vierges telles qu'elles sont répertoriées. Les
composés ont un effet antioxydant et affectent de manière significative la stabilité à l'oxydation
de l'huile d'olive extra vierge.
Les résultats obtenus des biopolyphénols sont illustrés dans la figure suivante :
Teneur en biophénol
400
Teneur en biopolyphénol (mg/kg)
350
300
250
200
J0
150
J15
100
50
0
témoin HO 5% HO 10% HO 15%
échantillons
Figure 21:la teneur en biophénol des huiles d’olive
On observe une diminution de la teneur en biopolyphénol du témoin de 109mg/kg à 76mg/kg

qui peut être expliqué par :
-la diminution de l’activité enzymatique de l-phénylalanine ammonia-lyase, qui est responsable

de la synthèse des composes phénolique (Tovar2002).
48
- l’augmentation de l’activité hydrolytique des enzymes (estérase et glucocidase) (Ryan 2002)
- l’oxydation des composés phénolique par le peroxydase (Gandul-Rojas et Minguez-

Mosquera, 1996) et la polyphénoloxydase (Soler-Rivas et al., 2000).
Pour les autres échantillons d’huile d’olive aromatisé (HO5%, HO10%, HO15%), on remarque
une augmentation de169mg/kg à 360mg/kg. Cette élévation est due à leur enrichissement par
l’ajout du thym qui est une plante riche en polyphénols.ces substances préviennent les réactions
d’oxydation. Ces antioxydants permettent donc de stabiliser l’huile durant le stokage en
retardant la dénaturation des acides gras présents dans celle-ci et donc son rancissement.
6. L’absorbance en UV :
Toute substance grasse est sujette à une réaction d'oxydation. Cette réaction de dégradation
conduit à la formation de peroxyde d'hydrogène d'acide linoléique et le diène conjugué absorbe
environ à 232 nm. Ces composés sont les principaux produits d'oxydation. Si l'oxydation se
poursuit, des sous-produits d'oxydation se forment, qui absorbent environ à 270 nm.
Les résultats de l’absorbance en UV à 232 nm et à 270nm pour les échantillons d’huiles d’olive
analysé dans nos études sont intégrés dans les figures suivantes :
absorbance UV
2.25
2.2
2.15
2.1
K232
2.05 J0
2 J15
1.95
1.9
échantillons
Figure 22: absorbance spécifique dans UV K232 d’huile d’olive aromatisé
49
absorbance UV
0.16
0.14
0.12
0.1
K270
0.08
J0
0.06
J15
0.04
0.02
0
échantillons
Figure 23: absorbance spécifique dans l'UV K270 d'huile d'olive aromatisé
Les valeurs des extinctions spécifique (K232, K270) illustrées dans les figures 19 et 20
n’excédent pas des limites fixées par le Conseil Oléicole International pour les huiles d’olives
extra vierge (COI 2015) qui sont respectivement inferieurs ou égales à 2,5 et à 0,22.
On observe une augmentation de K232 pour le témoin au fur à mesure de la durée de stockage.
L’absorbance en UV à K232 augmente de 2,15 à 2,26 et est dû à la formation des
hydroperoxydes. On observe également une augmentation de K270 de 0,14 à 0,18 qui resulte
de la formation des triènes conjugué, produit d’oxydation secondaires.
Les valeurs de l’absorbance dans l’UV K232, K 270 obtenues dans notre étude expérimentale
sont moins élevées que celle obtenues pour le témoin.les absorbances dans l’UV à 232 oscilles
entre 2 et 2,2 pour les échantillons aromatisés alors que l’absorbance dans UV a 270 les valeurs
ont variées entre 0 ,1 et 0,16 due à l’effet d’antioxydant naturel de thym.
Ces resultats sont en accords avec celle trouvés par l’indice de peroxyde, la teneur en
bioyphénol et la teneur en pigment et montrent l’efficacité des composants antioxydants du
thym comme les chlorophylles, les carotenoides et les bioyphénols.
50
III. Analyse sensorielle :
Enfin, nous terminons cette étude par l’analyse sensorielle qui est rien que l’examen des
propriétés organoleptiques d’une huile d’olive. Les résultats de cette analyse sont résumés dans
le tableau ci-dessous :
carateristique Témoin HO avec Ho avec thym HO avec thym

thym 5% 10% 15%
Fruité 2,5 3 3,5 3,8
Amer 2 2,5 3 4
Piquant 2 2 2 2
MOYENNE 1,625 1,875 2,125 2,45
Tableau 5: les valeurs moyennes aux les descripteurs d'huile d'olive
Voici le profil sensoriel qui en groupe à la fois les différents descripteurs ainsi que les résultats
des quatre échantillons :
fruité
4
2
témoin
1
HO avec thym 5%
0 amer
Ho avec thym 10%
HO avec thym 15%
piquant
Figure 24: profil sensorielle des échantillons d'huile d'olive aromatiseé
- Les résultats montrent que les trois échantillons HO 5% thym, HO 10% thym et le HO
avec 15% de thym ont la meme valeur moyenne de 2 piquent par rapport au témoin qui a la
moyenne de 2.
- Le profil sensorielle montre qu’il ya une différence remarquable concernant le

descripteur « amer »: l’échantillon HO avec 5% de thym et le témoin ont des notes proche de
51
2,5 et 2 respectivement par contre l’échantillon HO avec 10% et 15% de thym ont eu une
valeur moyenne legerement intense 3 et 4 respectivement.
-Les échantillons HO avec 10% de thym et HO avec 15% de thym ont été plus fruité que
l’échantillon HO avec 5% de thym et le témon qui ont eu une moyenne de 3 et 2,5.
En résume que HO avec 5% de thym a les caracterstiques organleptiques les plus proche de
témoin par rapport aux deux autres échantillons.
Conclusion
A travers cette étude nous avons réalisé des analyses physico-chimiques (teneur en
biopolyphénols, acidité, indice de peroxyde, teneur en pigment, absorbance à l’UV et
l’humidité) d’une huile d’olive vierge commerciale (Safir) additionnée d’une plante aromatique
(thymus sp) au cours de stockage à température ambiante.
Le teneur en biopolyphénol d’huile d’olive diminue progressivement au cours de stockage qui
variant entre 109 mg/kg à 76mg/kg après 45 jours de stockage ou on remarque une
augmentation significative pour les échantillons aromatisés au thym avec une valeur pour
HO15% 360 mg/kg après 45jours de stockage.
Les échantillons aromatisés analysées présentent des valeurs d’indice de peroxyde variaient
entre 10,16méqdO2/kg d’huile à 7,72méq d’O2 /kg d’huile après 45 jours de stockage, alors
que le témoin enregistre une augmentation d’indice de peroxyde qui passe de 8,25méq d’O/kg
d’huile à 10,15méq d’O2/kg d’huile pendant la même duré de stockage.
La quantification des pigments à révéler des teneurs élevées en chlorophylles et en caroténoïdes
chez les huiles aromatisées au thym, contrairement au témoin qui donne des teneur les plus
faibles en ces pigments.
52
Les indices de peroxyde, l’acidité, teneur en pigment, teneur en biopolyphénol et l’absorbance
à l’UV sont conformes à la norme commerciale pour tous les échantillons étudies dans ce projet
de fin d’étude. En outre, ces huiles sont de bonne qualité.
Ces résultats permettent de conclure que l’enrichissement de l’huile d’olive avec le thym à
relativement augmenté le rendement en antioxydants, notamment en composés phénoliques.
Par conséquent ; si la dose ajoutée de thym dépasse la limite il devienne toxique et influe
négativement sur la qualité d’huile pour cela on peut dire que l’échantillon HO5% est la
meilleur produit.
En perspective, il serait souhaitable de suivre cette étude par les analyses suivant :
-dosage de flavonoïde
- test de piégeage du radical libre DPPH
- Test de stabilité oxydative
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Introduction général

Il y a une augmentation significative de la consommation au cours des dernières années, même

La deuxième partie, expérimentale, est consacrée à la détermination des indices de qualité de

Dénomination : HERBES DE TUNISIE

Raison Sociale : HERBES DE TUNISIE

Entrée en production : 2002

Effectif total : 481

Abdelhamid El Ayachi Zammel

EL MANSOURA KESRA - 6131 - EL MANSOURA

Fax : (216) - 78 820 051

Site Web: http://www.herbesdetunisie.com

II. Les produits :

1. Huile d’olive extra-vierge :

Figure 1 : huile d'olive fruitée

2 Préparation culinaire d’huile d’olive :

Figure 2 : préparation d'huile d'olive : citron

2.4 Poivron rouge :

• l’épicarpe : est recouvert de cire, lors de la phase de maturation la couleur de la peau

vire du vert clair au violet et noir.

1. Les différentes variétés d’olive :

1.1 La variété Chemlali :

Figure 4: variété chemlali

Figure 5: variété chétoui

II. Huile d’olive :

L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière

2. Catégories d’huile d’olive

3.1 Diagramme de fabrication :

Réception et contrôle des olives fraiches

Lavage à sec + Effeuillage

Décantation Séparation 3 phases Margine+grignon

3.2 Description des étapes de production :

Figure 6: réception des matières premières

Figure 9: decanteur (2 phases) et tricanter (3 phases) (Centrifugeuses flottweg)

4. Compostions d’huile d’olive :

4.1. Fraction saponifiable :

4.1.2Les acides gras :

Acide gras Symbole Pourcentage %

4.2 Fraction insaponifiable :

4.2.3 Les composes phénoliques :

Compose Structure générale Compose Structure générale

III. Les bienfaits d’huile d’olive et domaine d’utilisation :

- Réduit particulièrement le taux du cholestérol total et le LDL responsable de la formation de

- Pour assaisonner et rehausser le goût des salades et des viandes.

- L’huile d’olive sert de conservateur. Les bactéries et les microorganismes ne se prolifèrent

- Les huiles d’olive douces sont de plus en plus utilisées en pâtisserie.

• Dans les domaines de la beauté, du cosmétique et de l’hygiène :

1. Description botanique (Baba aissa F. (2000)):

Sous – famille : Stachyoideaes

Le thym favorise un sol sec, pauvre et caillouteux.

Par contre, il défavorise les sols humides et les adventices.

Il a besoin des régions Méditerranéen : (Fiche technique ; Julien Garcia2008 page 3)

4. Qualité nutritionnelle du thym :

Éléments Valeur nutritionnelle : par 100 g de thym

5. Propriétés et utilisation de thym :

II. Classification des antioxydantes :

1. Les antioxydantes synthétiques :

2. Les antioxydantes d’origine naturels :

2.1 Les polyphénols :

L’α-tocophérol montre un effet synergiste avec le bêta carotène en présence de la lumière

(Ben Tekaya et al., 2007).

Figure 12: Structure de β-carotène (Perrin J. L. 1992)

III. Mécanisme d’action d’antioxydant :

IV. Les facteurs influencent l’activité antioxydante:

Acidité = VC(M/1000)(100/m)= (VCM)/ (10m)

Chlorophylles (ppm)= (A67010^6)/ (613100*I)

Caroténoïdes (ppm)= (A47010^6)/(2000100*I)

Teneur en polyphénols (mg/kg)= (∑A)1000RRF sir/tir*(P