CONSERVATION DES ALIMENTS PAR MODIFICATION DE LEUR PH

Si l’échelle du pH peut varier de 0 à 14, le pH des produits alimentaires se situe généralement dans la zone de 2 à 7.
Le pH des produits d’origine végétale est souvent plus faible que celui des denrées alimentaires d’origine animale, surtout s’il
s’agit des fruits.

Produits alimentaires pH
Bœuf 5,3 à 6,2
Poulet 5,8 à 6,4
Poissons 6,5 à 6,8
Lait frais 6,3 à 6,5
Beurre 6,1 à 6,4
Carottes 5,2 à 6
Pommes de terre 5,4 à 6,2
Oignons 5,3 à 5,8
Tomates 4,2 à 4,9
Pommes 2,9 à 3,3
Oranges 3,6 à 4,3
Citrons 2,2 à 2,4
 •Influence du pH sur la conservation des aliments
Les réactions d’altération, qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiologiques, sont influencées largement par
le pH du milieu (voir tableau suivant).

Réactions
pH minimal pH optimal pH maximal
d’altération
Croissance des
1,5 à 3,5 4,5 à 6,8 8 à 11
moisissures
Croissance des
4,5 6,5 à 7,5 9,0
bactéries
Croissance des
1,5 à 3,5 4,0 à 6,5 8,0 à 8,5
levures
Brunissement
5 6 à 6,5 7
enzymatique
Réaction de Maillard 1 4à7 9

Réduction du pH
La réduction du pH des produits alimentaires peut être réalisée par deux méthodes. La première, est une méthode directe,
consiste à l’acidification du produit par l’ajout d’un ou plusieurs acides organiques ; les acides les plus utilisés sont l’acide
acétique (vinaigre) et l’acide citrique. La deuxième est une méthode indirecte qui repose sur l’utilisation des
microorganismes de fermentation.
Fermentation
La fermentation peut être définie comme l’utilisation contrôlée de microorganismes sélectionnés dans le but de préserver
les aliments par production d’acides ou d’alcool, et de modifier leurs caractéristiques organoleptiques. L’amélioration de la
conservabilité des aliments fermentés repose sur l’effet du pH ou d’un acide organique (pour la fermentation lactique) ou
sur l’effet de l’alcool (pour la fermentation alcoolique) sur les microorganismes.
Conservation par fumage
Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de
certains végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation, coloration, modification de la texture et préservation
du produit par effet antimicrobien. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du
fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques
contenus dans la fumée.