2005

DESCRIPTION ET IMPORTANCE
ALIMENTAIRE DES DIFFERENTS
GROUPES D'ALIMENTS
Claire Mouquet-Rivier
UR 106/IRD «Nutrition, Alimentation, Sociétés»

INTRODUCTION

A. DESCRIPTION DES PRINCIPAUX GROUPES

D'ALIMENTS
A.1. Diversité de l'origine botanique et d'ordre morphologique des
aliments
A.2. Diversité de l'origine géographique des aliments
A.3. Comparaison de la composition en nutriments des principaux
groupes d'aliments
A.4. Autres caractéristiques importantes des principaux groupes
aliments

B. CONTRIBUTION DES PRINCIPAUX GROUPES

D'ALIMENTS
B1. Aux disponibilités énergétiques journalières
B2. A l'apport journalier en protéines
B3. A l'apport journalier en matières grasses

CONCLUSION

1
 INTRODUCTION
La classification des aliments adoptée par les nutritionnistes
est faite le plus souvent sur la base de leur composition en
nutriments:
1. Produits « féculents » ou riches en amidon
- Céréales: graines à fortes teneurs en matière sèche et
en amidon;
- Racines, tubercules et fruits féculents: riches en
amidon mais aussi en eau;
2. Graines de légumineuses: riches en protéines
3. Graines et fruits oléagineux: riches en matières grasses
4. Légumes et fruits: riches en eau et en éléments
minéraux et/ou en vitamines
5. Produits animaux: composition caractérisée par
l'absence ou de faibles teneurs en glucides et des teneurs
importantes en protéines et/ou lipides.
6. Produits laitiers : riches en protéines de bonne qualité
et en calcium
7. Boissons: caractérisées par leur très forte teneur en eau

8. Produits sucrés: non indispensables, apport

essentiellement énergétique
9. Epices, aromates et condiments: consommés en faibles
quantités, pas ou peu de rôle nutritionnel

Ces différents groupes d'aliments ne contribuent pas tous avec

la même importance selon les régions du monde aux apports
en énergie, en protéines, en lipides et en vitamines et
minéraux.

2
A. DESCRIPTION DES PRINCIPAUX GROUPES
D'ALIMENTS

A.1. Diversité de l'origine botanique et/ou

morphologique des aliments
Il existe:
¾ des groupes d'aliments relativement homogènes quant à
leur origine botanique ou à la nature de l'organe
comestible (céréales, graines de légumineuses).
¾ D'autres plus hétérogènes (racines et tubercules auxquels
on a coutume d'adjoindre les fruits féculents).
¾ D'autres très hétérogènes (Légumes et fruits)

Au sein d'un même genre botanique, on peut rencontrer des

aliments très différents (Cas du genre Solanum).

A.2. Diversité de l'origine géographique des aliments

Beaucoup d'aliments de base des populations vivant
actuellement sur la surface du globe ne sont pas originaires
des régions dans lesquelles ils sont actuellement le plus
consommés (Pomme de terre, manioc, café, tomate, blé).

Pour les animaux d'élevage, on retrouve également cette non-

correspondance entre les aires d'origine et les zones de
consommation.

3
A.3. Comparaison de la composition en nutriments
des principaux groupes d'aliments
Pratiquement tous les aliments bruts ou transformés
contiennent de l’eau.
Sauf sucre, sel, huile, épices
Les différences de composition sont beaucoup plus accentuées
lorsque l'on compare la composition exprimée sur la base de la
matière brute que lorsqu'on le fait sur la base de la matière
sèche.

Il faut en tenir compte dans l’évaluation de la valeur

nutritionnelle de la ration :
Par ex : le riz cru, le mil : teneur en eau d’≈ 8%
MS
Après préparation :

Riz cuit à l’eau : Tô de mil : Bouillie de mil :

60 à 70% d’eau 75 à 85 % d’eau 91 à 94% d’eau

4
Comparaison de la composition globale de quelques aliments de la zone tropicale
Matière Teneur p/r matière brute (/100 g) Teneur p/r matière sèche (100 g) / 100 kcal
sèche Energie Protéines Lipides Energie(kcal) Protéines Lipides Protéines Lipides
(%) (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Céréales
Maïs 88,4 357 9,4 4,2 404 10,6 4,7 2,6 1,2
Blé dur 86,0 322 12,8 1,6 374 14,9 1,9 4,0 0,5
Riz 88,9 362 6,8 0,5 407 7,6 0,6 1,9 0,1
Mil 88,0 341 10,4 4,0 387 11,8 4,5 3,0 1,2
Sorgho 89,9 345 10,7 3,2 384 11,9 3,6 3,1 0,9
Racines, tubercules, plantain
Pomme de terre 22,3 82 1,7 0,1 368 7,6 0,4 2,1 0,1
Manioc 38,0 149 1,2 0,2 392 3,2 0,5 0,8 0,1
Ignames 31,0 119 1,9 0,2 384 6,1 0,6 1,6 0,2
Taros 26,9 102 1,8 0,1 379 6,7 0,4 1,8 0,1
Patate douce 31,2 121 1,6 0,2 387 5,9 0,6 1,3 0,2
Banane plantain 34,6 135 1,2 0,3 390 3,5 0,9 0,9 0,2
Graines de légumineuses
Niébé 89,2 342 23,1 1,4 383 25,9 1,6 6,8 0,4
Soja 90,5 405 33,7 17,9 448 37,2 19,8 8,3 4,4
Arachide 93,5 549 23,2 44,8 587 24,8 47,9 4,2 8,2
Pois chiche 90,0 357 19,6 3,7 397 21,8 4,1 5,5 1,0
Feuilles, gousses, légumes
Feuille manioc 28,3 91 7,0 1,0 321 24,7 3,5 7,7 1,1
Oseille Guinée 14,4 43 3,3 0,3 299 22,9 2,1 7,7 0,7
Gombo 11,4 36 2,1 0,2 315 18,4 1,8 5,8 0,6
Fruits
Mangue 17,1 60 0,6 0,2 351 3,5 1,2 1,0 0,3
Papaye 9,2 32 0,4 0,1 348 4,3 1,1 0,9 0,3
Datte 39,2 142 1,6 0,6 362 4,1 1,5 1,1 0,4
Aliments d'origine animale
Viande de Zébu 36,9 237 18,2 17,7 642 49,3 48,0 7,7 7,5
Chenille 18,9 86 10,6 2,7 455 56,1 14,3 11,9 3,1
Œuf de poule 23,0 140 11,8 9,6 609 51,3 41,7 8,4 6,9
Poisson (Otolithus) 23,7 88 17,4 1,5 371 73,4 6,3 19,8 1,7
5
A.4. Autres caractéristiques importantes des
principaux groupes d’aliments
¾ Céréales
¾ Racines et tubercules
- aliments de base (=aliments contribuant pour une large part
aux apports énergétiques) de la plupart des populations.

¾ Graines de légumineuses
- considérées comme substitut de viande
- consommation en régression dans les pays industrialisés en
raison de leur faible commodité d'usage
- présence de nombreux facteurs antinutritionnels

¾ Graines et fruits oléagineux

- haute teneur en lipides
- souvent classés dans d'autres groupes selon qu'ils
appartiennent au sous genre des papilionacés
(légumineuses) ou qu'ils sont des fruits (avocat, olive).
- peu de caractéristiques communes hormis leur richesse en
lipides et leur utilisation pour produire des huiles végétales.

¾ Légumes et fruits : origines et formes très variées

- source de vitamines et de minéraux
- source quasi-exclusive de vitamine C dans de nombreuses
rations alimentaires
- sources de fibres, peu métabolisées mais rôle dans le transit
intestinal

6
!! apport très faiblement énergétique pour les légumes
mais apport énergétique pour les fruits

¾ Produits animaux
Riches en protéines et parfois en fer (hautement
biodisponible), mais aussi pour certains en matières grasses
saturées.
On distingue:
- les viandes de boucherie (bœuf, porc, mouton, chèvre,
volaille, lapin, gibier)
- les produits de charcuterie qui se distinguent des précédents
par le fait qu'ils subissent des traitements particuliers
(salage, étuvage, cuisson, appertisation, fumage).
- Le poisson qui peut être vendu à l'état frais ou après
différents traitements (fumage, salage, conserverie)
- Les coquillages et crustacés
- Les insectes, les escargots
- Les œufs et les ovoproduits

¾ Produits laitiers
Riches en protéines de bonne qualité, riche en calcium
hautement biodisponible, mais aussi en lipides.
- Lait de vache, de chèvre, de chamelle, de brebis
- Les fromages
- Le beurre, la crème
- Les yaourts, les caillés

7
 ¾ Produits sucrés
Apport essentiellement énergétique (calories vides)
- Le sucre est extrait de produits végétaux choisis pour leur
forte teneur en sucre (canne à sucre, betterave).
Il est généralement ajouté à d'autres aliments ou boissons pour
en rehausser le goût sucré et entre dans la préparation de
certains aliments (bonbons, gâteaux).
- Existence d'autres produits naturellement sucrés (miel).
- Les édulcorants regroupent l’ensemble des produits
constitués de molécules ayant un pouvoir sucrant. On
distingue:
- les édulcorants naturels: glucose, fructose, galactose et
saccharose, lactose, maltose
- les édulcorants dérivés de produits naturels: produits
résultant de la dégradation de l'amidon, polyols (sucres-
alcools comme le sorbitol)
- les édulcorants intenses d'origine chimique ou de synthèse
(aspartame, saccharine..) ou d'origine végétale.

¾ Les épices, aromates et condiments

Epices = tout organe végétal ou directement dérivé servant à
l'assaisonnement des mets tandis que l'aromate est un
produit qui est ajouté aux aliments pour en modifier leur
arôme.
- Les épices jouent plus sur la saveur, les aromates sur
l'olfaction.
- Les condiments correspondent à des préparations ajoutées
aux aliments pour en relever le goût.

8
- La plupart des épices proviennent des régions tropicales
contrairement aux aromates qui ont des origines plus
diverses.
Ils sont consommés en très faibles quantités et leurs apports
nutritionnels sont généralement négligeables.
En revanche, ils influent sur la flaveur des aliments et ont
donc un rôle important sur leur acceptabilité.
Les épices (poivre, gingembre, noix de muscade, cannelle,
moutarde, vanille, curry, féfé, clous de girofle...) ont des
propriétés "piquantes" ou "râpeuses".
Les aromates sont souvent des herbes parfumées (persil,
cerfeuil, menthe...).
Parmi les condiments on peut distinguer:
- des condiments acides: citron et le vinaigre
- des condiments acres: ail, oignon, échalote, moutarde...
- des condiments salins: sel
- des condiments sucrés: sucre

¾ Les boissons
- Elles sont préférées fraîches ou chaudes.
- On peut distinguer:
ƒ l'eau
ƒ le café, le thé et les infusions
ƒ les boissons lactées
ƒ Les jus de fruits
ƒ Les boissons sucrées
ƒ Les boissons alcoolisées: dolo, vin, bière, cidre,
alcools distillés
ƒ Des boissons traditionnelles: zom-kom

9
 B. CONTRIBUTION DES PRINCIPAUX
GROUPES D'ALIMENTS...

B1. aux disponibilités énergétiques journalières

- Il existe des différences importantes selon la zone
considérée au niveau de l'ensemble des disponibilités
énergétiques journalières
- la contribution des produits végétaux et en particulier des
céréales est plus importante au Burkina Faso
- la contribution des racines et tubercules au niveau de
l'Afrique est non négligeable
- Au Burkina Faso, la contribution des oléagineux (arachide)
est plus importante et celle des huiles moins importantes
que dans le reste du monde.

B2. à l'apport journalier en protéines

- Il existe les différences notables selon la zone considérée au
niveau de l'apport journalier en protéines
- la contribution des produits végétaux et en particulier des
céréales est plus importante au Burkina Faso
- la contribution des oléagineux (arachide) au niveau du
Burkina Faso est notable

10
B3. à l'apport journalier en lipides
- Il existe des différences importantes selon la zone
considérée au niveau de l'apport journalier en lipides
- Au Burkina, la contribution des produits végétaux et en
particulier des céréales est plus importante
- Quelle que soit la zone considérée, la contribution des
groupes autres que les céréales et les produits animaux est
importante.
- au Burkina Faso, la contribution des oléagineux (arachide)
est beaucoup plus importante au détriment des huiles
végétales que dans le reste du monde.

11
 CONCLUSION
Il existe une grande diversité de produits végétaux et animaux
pouvant être consommés par l'homme et, par conséquent,
différentes manières de les regrouper.

Les différents groupes d'aliments ne contribuent pas avec la

même importance aux apports en énergie, protéines et
matières grasses dans les différentes régions du monde.

Au Burkina Faso, le groupe largement prédominant pour la

couverture des besoins énergétiques et protéiques est constitué
par les céréales (en particulier le mil et le sorgho). Les
matières grasses sont apportées par les oléagineux, les huiles
végétales et les céréales.

12
 Contribution des différents groupes d'aliments
aux disponibilités énergétiques journalières en 1997
Apports journaliers (kcal) Contribution (en %)
Monde PED Afrique BF Monde PED Afrique BF
Céréales 1384 1485 1219 1588 49,7 56,0 50,7 74,9
R&T 142 143 340 14 5,1 5,4 14,1 0,1
Légumineuses 56 64 76 49 2,0 2,4 3,2 2,3
Oléagineux 51 55 55 132 1,8 2,1 2,3 6,2
Huiles Végétales 239 197 213 110 8,6 7,4 8,8 5,2
Légumes 57 54 32 14 2,0 2,0 1,3 0,7
Fruits 78 72 99 7 2,8 2,7 4,1 0,0
Autres PV 334 258 197 98 12,0 9,7 8,2 4,6
Total PV 2341 2328 2231 2012 84,1 87,8 92,7 94,9
Viande 198 161 70 53 7,1 6,1 2,9 2,5
Poisson 28 23 13 2 1,0 0,9 0,5 0,0
Lait 117 42 37 35 4,2 1,6 1,5 1,7
Autres PA 98 96 55 19 3,5 3,6 2,3 0,9
Total PA 441 322 175 109 15,9 12,2 7,3 5,1
TOTAL 2782 2650 2406 2121 100 100 100 100

13
 Contribution des grands groupes d'aliments
aux disponibilités énergétiques journalières

3000
Autres
2500 815 700
Pr. Animaux
Kcal/jour

672
2000 441
419
322
143 175 5 R&T
1500 142 340
109

Céréales
1000
1384 1485 1588
1219
500
0
Monde PED Afrique BF

14
 Contribution des différentes espèces de céréales aux
disponibilités énergétiques journalières

1800

1600

47 Autres
1400 37
37
30 Sorgho
1200 693
Mil
kcal / jour

161
1000
101 Maïs
800 Riz
600 506 Blé
400

200

Monde PED Afrique BF

15
 Contribution des différents groupes d'aliments
aux apports journaliers en protéines en 1997
Apports journaliers (g) Contribution (en %)
Monde PED Afrique BF Monde PED Afrique BF
Céréales 33,5 34,6 32,7 44,1 45,3 51,6 54,7 71,0
R&T 2,1 1,7 3,4 0,2 2,8 2,5 5,7 0,0
Légumineuses 3,5 4,0 5,1 2,5 4,7 6,0 8,5 4,0
Oléagineux 2,5 2,6 2,4 5,8 3,3 3,9 4,0 9,3
Légumes 3,1 3,0 1,7 0,8 4,2 4,5 2,8 1,3
Autres PV 2,2 1,9 2,1 1,2 3,0 2,8 3,5 1,9
Total PV 46,9 47,8 47,4 54,6 63,5 71,3 79,3 87,9
Viande 12,1 8,3 5,5 4,3 16,4 12,4 9,2 6,9
Poisson 4,4 3,7 2,1 0,4 5,6 5,5 3,5 0,6
Lait 7,0 4,1 3,4 1,7 9,5 6,1 5,7 2,7
Autres PA 3,6 3,1 1,4 1,1 4,9 4,6 2,3 1,8
Total PA 27,1 19,2 12,4 7,5 28,5 28,7 20,7 12,1
TOTAL 73,9 67,0 59,8 62,1 100 100 100 100

16
 Contribution des grands groupes d'aliments aux
apports journaliers en protéines
80

70
11,2

60 11,5 Autres
g de protéines / jour

10,3
11,3
50
Pr. Animaux
27,1 7,5
19,2 0,2
12,4 R&T
40
2,1 1,7
3,4
Céréales
30

44,1
20
33,5 34,6 32,7
10

Monde PED Afrique BF

17
 Contribution des différents groupes d'aliments
aux apports journaliers en matières grasses en 1997
Apports journaliers (g) Contribution (en %)
Monde PED Afrique BF Monde PED Afrique BF
Céréales 5,7 6,2 8,3 14,7 7,9 10,5 16,3 31,6
Oléagineux 3,6 3,8 4,4 10,7 5,0 6,4 8,7 23,0
Huiles végétales 27,0 22,2 24,1 12,5 37,7 37,7 47,4 26,9
Autres PV 2,8 2,5 2,4 1,3 3,9 4,2 4,7 2,8
Total PV 39,1 34,7 39,2 39,2 54,5 58,9 77,2 84,3
Viande 16,2 13,9 5,1 3,9 22,6 23,6 10,0 8,4
Poisson 1,0 0,8 0,5 0,1 1,4 1,4 1,0 0,2
Graisses animales 6,5 3,8 1,9 1,1 9,1 6,4 3,4 2,4
Œuf 2,2 1,9 0,5 0,2 3,1 3,2 1,0 4,3
Lait 6,5 3,8 3,4 1,9 9,1 6,5 6,7 4,1
Autres PA 0,2 0,0 0,2 0,1 0,3 0,0 0,4 0,2
Total PA 32,6 24,2 11,6 7,3 45,5 41,1 22,8 15,7
TOTAL 71,7 58,9 50,8 46,5 100 100 100 100
18