Un ramen se compose de 5 éléments de base.

Elles se mettent dans l’assiette dans cet ordre précis :

- Taré
- Bouillon
- Nouilles
- Huiles
- Topping

Taré
Shio Taré (Fond de sel)
450ml Eau
70g Sel
25ml Mirin
7.5ml Vinaigre de cidre
25ml Sauce soja
5g Cassonade
2.5g Glutamate de Sodium
Mettre l’eau à bouillir dans une casserole. Une fois a ébullition, mettre le reste en une fois, couper le feu et laisser
refroidir avant de mettre en bocal.
Shoyu Taré
4 échalotes
2 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais
15 cl de sauce soja
25 cl de vinaigre de riz
25 cl de mirin
25 g de cassonade
25 g de miel
35 cl d’eau minérale
Couper les échalotes SANS les éplucher. Ecraser l’ail et le gingembre.
Mélanger tous les liquides, faire bouillir. Une fois à ébullition, ajouter la cassonade, le miel et les légumes.
Faire bouillir (min 2h) et réduire de moitié. Laisser refroidir et mettre en bocal.

Miso Taré
1 cuil. à soupe de pâte de miso
1 cuil. à soupe de mirin
1 cuil. à soupe de sauce soja
4 cuil. à soupe d’eau

Faire chauffer l’eau et et ajouter le reste. Laisser refroidir et utiliser immédiatement.

Bouillon
Dashi (bouillon d’algue et poisson seché)
50 g de katsuobushi (bonite séchée)
30 g d’algues Konbu
1.8 Litre d’eau.
Faire chauffer l’eau, ajouter les algues et la bonite. Laisser chauffer SANS ébullition (80-90 °C) pendant 1h. Filtré le
bouillon. Se congèle. Faire bouillir avant utilisation.

Bouillon fastoche et pas chère.

Fond de volaille, veau, bœuf, légume poisson tout prêt.
De l’eau (5 x le volume de fond utilisé).
Faire bouillir. Voila…
Bouillon champignon
200 g Champignon shiitake
1 Poireau
3 oignon seché
5 g Algue kombu
2 l d’eau
Tout mettre dans une casserole et faire bouillir (départ à froid). Laisser mijoter 15 min. filtrer.

Nouilles
J’utilise des nouilles de la marque Hakubaku (udon, ramen, soba). Mais vous pouvez prendre ce que vous voulez.

Huile
Huile Ail & Gingembre
6 cm de gingembre frais
10 gousses d’ail
20 cl d’huile végétale neutre
Ecraser l’ail et le gingembre. Mettre l’huile à chauffer, ajouter l’ail et le gingembre. Laisser chauffer doucement
jusqu’à ce que l’ail commence à brunir. Laisser refroidir, filtrer et mettre en bocal.

Huile d’anchois
Huile de graine de sésame grillé
Huile d’échallote.
20 cl d’huile végétale neutre
3-4 échallote.
Hacher très finement les échalotes. Faire chauffer et laisser les échalotes brunir, à la limite de la brulure (presque
noir). Filtrer et mettre en bocal.

Huile d’olive aromatisé (thym, citron, piment, etc..)

Topping
Poivron cru (en fine tranche)
Oignon vert (en fine tranche)
Carotte (en fine tranche)
Poireau (en fine tranche)
Champignon (en fine tranche)
Œuf mollet (6-7 min)
Lard mariné
Marinade :
10 cl de sauce soja
10 cl de vinaigre de riz
10 cl de mirin
25 g de miel
20 cl d’eau
Mélanger le tout, mettre du lard petit déjeuner (fumé) à mariner. Pour cuire le lard, mettre le lard avec un peu de
marinade, faire bouillir et évaporer la marinade. Augmenter le feu et griller légèrement les lards.
Tout ce qu’on veut mettre sur des ramens…