POITRINE DE PORC CROUSTILLANTE (BOSSAM)

6 personnes

 1,5kg de poitrine de porc désossée

 1 oignon coupé en 4
 1 pomme fuji coupée en 4
 2 ciboules
 25g de gingembre pelé et haché
 6 gousses d’ail pelées

 2,5 cs de doenjang
 2,5 cs de sauce soja
 120ml de mirin
 60g de sel de mer fin
 1cc de grains de poivre noir
 60g de gros sel

Rincer la viande plusieurs fois puis quadriller la peau

Dans une grande casserole, verser l’oignon, la pomme, les ciboules, le gingembre, l’ail, le
doenjang, le soja, le mirin, le sel fin et les grains de poivre.
Ajouter 1,75L d’eau et porter à ébullition
Ajouter la poitrine de porc, réduire le feu et laisser mijoter 20 à 30mn

Retirer la viande, bien la sécher et la refroidir minimum 4h au frais

Préchauffer le four à 200°C en mixte

Sortir le porc et le sécher de nouveau
Frotter la peau avec du gros sel le déposer sur grille sur une plaque à rôtir

Enfourner 30mn puis le sortir du four et le placer sous grill ou salamandre jusqu’à ce que la
peau soit croustillante

Laisser reposer 10mn puis le trancher

CABILLAUD BRAISÉ A LA SAUCE SOJA

4 personnes

 700g de filets de cabillaud

 1cc d’ail écrasé

 300g de daikon coupé en tranches de 3cm
 1 botte de ciboule émincée
 1 oignons émincé
 240ml de bouillon d’anchois

 ½ cs de gochugaru
 80ml de sauce soja
 80ml de sirop de riz
 1cs de sucre
 1cs d’huile de sésame grillée
 1cs de graines de sésame grillées moulues
 1cs de sauce poisson
 1cs d’huile végétale

Dans un bol, mélanger l’ail, le gochugaru, la sauce soja, le sirop de riz, le sucre, l’huile de
sésame, les graines de sésame et la sauce poisson. Réserver

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir le daikon les ciboules et les oignons
pendant environ 5mn

Déglacer avec le bouillon d’anchois et ajouter le mélange de gochugaru

Couvrir et laisser cuire environ 10 à 15mn jusqu’à ce que le daikon soit tendre

Ajouter le cabillaud dans la sauce, couvrir de nouveau et cuire encore 5 à 10mn