Atelier de cuisine japonaise Bordeaux le 8 février 2023

Bouillon de Ramen
Porc, Poulet, kombu,Poireau
Soja, mirin, huile de sésame
Nouilles, ciboulettes, nori et Nitamago
Mettez quelques feuilles de kombu dans l’eau froide et chauffez.
Ajoutez le porc, poulet ( nettoyé), poireau et continuez la cuisson au feu doux.
Au bout d’1h, enlevez le porc et le poireau.
l’huile de poulet - Prenez le gras du bouillon et filtrez
Tchaashu ( porc) - Mettez le porc du bouillon dans le mélange ( soja et mirin)
et cuisez le pendant 10 minutes.
Ajiamago ( œufs mollets au soja) mirin : soja : sucre = 5 : 5 : 1 + eau
Mettez des œufs tempérés dans une casserole et versez l’eau ébouillante.
Laissez monter la température et continuez la cuisson pendant 6 minutes 30.
Mettez les œufs cuits dans l’eau fraiche.
Enlevez les coquilles et marinez dans la sauce préparée pendant 12h.

Gyoza pour 4-5 personnes

A 300g de farine, 150ml d’eau, sel
B 400g de viande porc hachée
Gingembre, chou chinois ou chou blanc, ciboulette chinoise,
Poireau, 5 ml de huile de sésame 10 ml de saké, 10ml de soja, ail,
Sucre, sel et poivre
15g de fécule de pomme de terre+ 100ml d’eau
Mettez tous les ingrédients « A » dans un bol et pétrirez.
Laissez la reposer pendent 30 minutes dans le réfrigérateur.
Faites un bâton de environ 2cm , et coupez tout en 1cm de rondelles.
Réalisez les feuilles rondes fines.

Coupez les 5-6 feuilles de chou chinois en petits morceaux et mettez le sel et
essorez 10 minutes plus tard.
Coupez aussi tous les autres légumes.
Mettez la viande, saké, huile de sésame, soja, gingembre, ail dans un bol et
mélangez-en bien. Ajoutez le chou chinois essoré et ciboulettes chinoises…
Junko Sakurai
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