Extrait de LA CUISINE CHINOISE Cuisine, Médecine Et Diététique Volume 2 (à paraitre).

Copyright Chef Lau 2018

Les pâtes :

Pâte pour raviolis pékinois, nouilles : 250 gr de farine, 12.5 cl eau, 1 pincée de sel

Pâte pour raviolis vapeur, grillés, galettes : 250 gr de farine, 17.5 cl eau, 1 pincée de sel

Pâte pour bao vapeur : 400 gr de farine, 4 grammes de levure sèche, 24 cl d’eau tiède, 1 cuillère à café de
sucre semoule. (Laisser reposer 1h à 1h30, puis de nouveau 30 à 43 minutes une fois les brioches faites).

Pâte tout usage (mesure verre à eau) :

1 - 2 verres de farine, 2 verres d’eau tiède, 2 cas levure de boulanger fraiche, 1 cas de sel, 1 cas sucre.

2 – 3 verres de farine, ½ verre huile olive (si salé), ½ verre huile tournesol (si sucré).

Délayer la levure dans un des verres d’eau, mélanger au reste des ingrédients, laisser reposer 10 minutes.

Ajouter 3 verres de farine et ½ verre d’huile, bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, laisser
reposer 5 minutes. La pâte est prête.

Les 5 goûts des sauces : sucré, salé, aigre, amer, épicé.

Les sauces sont : doux chaud, fort chaud, doux froid, fort froid.

Les 5 principes de gourmandises sont : couleur, odeur, goût, conception, apparence.

Mélanges d’épices (4.5.6.7 épices) :

4/6 : poivre, muscade, clou de girofle, cannelle, gingembre, piment.

5/7 : poivre, anis étoilé (badiane), cannelle, clou de girofle, fenouil, cardamome, gingembre.

Mix aromatiques (poudres) :

Piri : ail, tomate, paprika, oignon, sel de mer 23%, poivre, piment, poivre jalapeno, cumin, persil, origan.

Japonais : sel, graine de sésame, poivre, coriandre, piment, curcuma, cardamome, cumin, gingembre, 4
épices, ail, paprika, oignon, poudre de fèves de soja, froment, persil, fenugrec ,origan, sucre, huile de
sésame.

Massala : coriandre, poivre, cumin, cannelle, cardamome, clou de girofle, macis, piment, curcuma,
gingembre, sucre, paprika, ail, sel de mer.

Orient : coriandre, cumin, poivre, curcuma, graines de fenouil, d’anis, de céleri, piment, fleur de muscade
(macis), ail, paprika, sel de mer.

Sud : romarin, basilic, origan, thym, lavande, persil, ail, tomate séchée, poivre, sel de mer.

Mer de chine : sel de mer, ail, oignon, paprika, coriandre, cumin, poivre, origan, graines de carvi.

Gomasio : graines de sésame grillées, coriandre, poivre, sel de mer, oignon, ciboulette, origan, feuilles de
céleri, marjolaine, livèche, thym, écorce de citron
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Sauce nuoc mam :

2 pochons nuoc mam (sauce de poisson), 2 pochons de sucre, 1 pochon de jus de citron, 2 pochons d’eau, 4
gousses d’ail émincées (ou ail frit), 1 piment rouge ciselé, cacahuètes grillées écrasées, carottes râpée.

Chauffer pour dissoudre le sucre, eau, nuoc mam, citron, ajouter l’ail et le piment ainsi que la carotte râpée,
laisser refroidir. Se conserve une semaine. Rectifier au goût en ajoutant de l’eau ou du sucre si trop acide.

Sauce aux quetsches :

250 gr de confiture de quetsches, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vin chinois
Shaoxing (ou de xérès), 1 pincée de cannelle, 1 pincée de paprika fort, 1 pincée de gingembre en poudre.

Chauffer à feu doux en casserole, laisser refroidir avant d’utiliser.

Sauce aigre douce (20 cl) :

1 cuillère à café (caf) concentré tomate, 10 cl de bouillon de volaille fort, 1 caf sauce soja, 1 caf sauce
piment sriracha, 1 gousse d’ail émincée, 1 jus citron vert, ½ caf de fécule de maïs (maïzena), 1 caf de
vinaigre de riz chinois, 1 caf de sucre semoule.

Mettre les ingrédients en casserole, faire chauffer 5 minutes à feu doux en remuant.

Sauce gingembre (20 cl) :

20 gr de gingembre frais, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 10 cl de nuoc mam (sauce poisson), 10 cl jus
citron vert, 1 caf de sucre semoule.

Peler et émincer finement le gingembre et l’ail, mélanger tous les ingrédients dans un pilon, écraser le tout.

Sauce saté (20 cl) :

1 caf de poudre de saté, 2 caf de sauce nuoc mam, 1 caf de sauce soja, 5 cl de bouillon phö (si vous n’avez
pas remplacer par un bouillon d’une tablette bœuf et une volaille), ½ oignon jaune, 10 cl d’eau, 1 caf huile
d’arachide.

Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile au wok jusqu’à dorure, ajouter les autres ingrédients, fouetter et
réduire 5 minutes à feu vif.

Sauce saté Thaï (pour 4 personnes) :

120g de cacahuètes grillées salées,1 cas de pâte de curry rouge, 20 cl de lait de coco, 50gr de pâte de
tamarin, 200ml d’eau bouillante, 50gr de sucre de palme ou sucre en poudre, ½ c à c de sel, 1 caf de poudre
de coriandre, 1 caf de poudre de curcuma, ¼ caf de poudre de cumin, 1 cas d’huile de tournesol.

Sauce barbecue (20 cl) :

3 cl sauce Hoisin, 1 cuillère à soupe (cas) sauce soja, 1 cas d’eau, 5 gr de cacahuètes salées grillées pilées, 1
piment rouge, 1caf miel liquide, 1 cas huile de sésame.

Hacher le piment, concasser les cacahuètes, mélanger avec le reste au pilon.

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Sauce barbecue Hoisin (40 cl pour marinade volaille, poissons) :

6 cl de sauce Hoisin, 2 cas d’huile de sésame, 1 cas sauce soja claire, 1 cas cacahuètes grillées concassées, 3
cl d’eau, 2 piments rouge frais ciselés, poivre.

Mélanger le tout de façon homogène.

Sauce barbecue whisky :

1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 poivron, 100 gr de pulpe de tomate, 25 cl de bouillon de légumes corsé, 10 cl de
whisky, 1 cas de miel, 1 cas de moutarde, 1 cas de ketchup, 2 cas de Worcestershire sauce, huile d’olive.

Détailler finement le poivron et l’oignon, hacher l’ail. Faire revenir l’oignon à coloration, ajouter le poivron
et l’ail faire revenir 3 min, ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition puis feu doux 20 à 25 min à
consistance sirupeuse.

Selon, on peut ajouter un ou deux piments et remplacer le whisky par un autre alcool.

Sauce Hoisin maison :

Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez essayer de faire une sauce Hoisin maison en mélangeant 4
cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de pâte de haricots noirs (ou de beurre de cacahuète), une
cuillère à soupe de miel ou de mélasse, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc chinois, une pincée de poudre
d’ail, une de 5 épices, 2 cuillères à café d’huile de sésame, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de
poivre.

Sauce Yakitori :

1cas maïzena, 1caf d’eau, 8 cl saké, 10 cl sauce soja, 1 cas Mirin, 1 cas sucre.

Délayer la fécule avec l’eau, réserver.

En casserole ajouter le Mirin, le saké, la sauce soja et le sucre, chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre,
porter à ébullition pour colorer, retirer la casserole du feu et verser la fécule délayée, bien mélanger au fouet.
Remettre à épaissir 5 min en remuant au fouet.

Sauce caramel (20 cl) :

10 cl d’eau, 10 cl jus coco, 150 gr de sucre semoule.

Dans une casserole verser l’eau et le sucre, faire un caramel léger a feu moyen sans remuer, dès qu’il
commence à brunir, verser le jus de coco et fouetter. Réserver dans un bol. (Personnellement j’ajoute un peu
de coco râpée quand elle est faite).

Sauce de mille ans (bouillon à mijoter) :

5 cas sauce soja foncée, 3 cas sauce soja claire, 1 cas huile de sésame, 10 cl de Shaoxing (vin de cuisine
chinois), 3 cas de sucre semoule, 1 bâton de cannelle, 3 badianes, 6 zestes d’orange, 1 cas de sel, 1 cas de
poivre du Sichuan rouge concassé, 4 tranches de gingembre, 75 cl d’eau

Porter le tout à ébullition, ajouter la viande de votre choix.

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Le bouillon peut être réutilisé après avoir été chinoisé, pour d’autres cuissons, il n’en sera que meilleur, le
conserver au frais. Max 7 jours.

Sauce Vietnam (pour nems, bo-bun, grillades, poissons) :

4 cas nuoc mam, 2 cas vinaigre de vin, 2 cas de sucre semoule, 3 gousses d’ail, 1 carotte, ½ poivron rouge, 1
piment rouge, 5 gr de poivre Sichuan rouge.

Hacher la carotte, le poivron, l’ail. Mélanger avec le nuoc mam, 30 cl d’eau, le sucre, vinaigre et poivre.

Ciseler le piment, ajouter un peu de coriandre et de cacahuètes concassées.

Sauce au saté maison (60 cl) :

3 caf de poudre de saté, 30 cl d’eau, 1 gros oignon, 1 cas de sauce soja claire, 2 cas de nuoc mam, 10 cl de
bouillon phö, 5 cl de jus de légumes sautés (fond), 1 cas d’huile, poivre du Sichuan.

Chauffer l’huile, faire revenir l’oignon émincé 5 min, ajouter l’eau, le bouillon et le jus de légumes,
incorporer le saté, le nuoc mam, la sauce soja, ajouter le poivre.

Mijoter 5 à 10 minutes a feu moyen. La couleur de la sauce doit être rouge brique.

Sauce au gingembre (40 cl) :

25 gr de gingembre râpé, 2 gousses d’ail, 2 piments rouge frais, 1 caf de sucre semoule, 3 cl de vinaigre de
riz (ou jus de citron), 10 cl nuoc mam.

Tremper le gingembre rapé 30 min dans l’eau, l’égoutter et le presser.

Piler l’ail, le gingembre, les piments au mortier. Ajouter le sucre, nuoc mam et vinaigre, bien mélanger.

Sauce au tamarin (60 cl, pour poissons, grillades) :

100 gr de tamarin, 8 cas de sucre semoule, 8 cas de nuoc mam, 3 gousses d’ail, 2 piments rouge frais, poivre
Sichuan vert.

Laisser tremper le tamarin dans 30 cl d’eau chaude 15 min, l’écraser à la main, le passer au chinois pour
obtenir le maximum de jus, hacher l’ail et le piment finement.

Chauffer une casserole avec peu d’eau, verser le jus de tamarin, ajouter le sucre, l’ail et le piment, poivrer et
mélanger. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux, en remuant, jusqu’à dissolution du sucre et
épaississement.

Sauce aigre (50 cl pour beignets crevette ou raviolis) :

1 cas concentré de tomate, 20 cl de bouillon de poulet corsé, 1 cas de vinaigre de riz chinois, 1 cas de sucre,
2 caf sauce piment (Sriracha), 1 cas de sauce soja claire, 1 caf de fécule de pomme de terre, 1 gousse d’ail
écrasée, jus d’1 citron vert.

Délayer le concentré de tomate avec le bouillon, l’ail écrasé, le sucre, le vinaigre, la sauce soja, le jus de
citron et la sauce piment. Ajouter la fécule pour épaissir. Servir frais.
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Sauce éléphant :

1 cas de jus de citron, 1 caf de purée de piment, 1 cas de sucre semoule, 1 caf de sauce soja claire, ½ gousse
d’ail émincée, 1 cas de jus de pomme, 5 gr de gingembre râpé, sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’on peut remplacer éventuellement le jus de pomme par de la
compote.

Sauce chili sweet poulet :

Sucre, eau, maïzena, piment rouge 16%, ail haché, sel, citron. Cette sauce doit avoir une consistance semi
épaisse. Les goûts n’étant pas les mêmes pour chacun, à vous d’adapter.

Sauce citron (pour volaille) :

6 cas de jus de citron, 3 cas de vinaigre de riz blanc, 25 cl de bouillon de volaille corsé, 3 cas de sucre, ½ caf
huile de sésame, 2 caf de maïzena, 2 oignons verts. Faire épaissir a feu doux.

Sauce curry maison :

Tomates, oignons, sucre, crème, carotte, poivron rouge, poivron vert, curry, curcuma frais, vinaigre, piment
de Cayenne, gingembre, poivre noir, cumin, lait de coco, coco râpé, huile, sel, concentré de tomate, jus de
citron, suprême citron, ail, graines de moutarde.

Faire revenir les oignons émincés, ajouter les tomates mec, poivrons et carotte émincés, compoter puis
mixer.

Ajouter le citron, curry, curcuma râpé, piment, gingembre râpé, poivre, cumin, ail haché, graines de
moutarde, concentré de tomate et noix de coco. Mélanger et laisser a feu doux. Ajouter enfin le lait de coco.

Adapter les mesures à votre goût.

Sauce salade des restaurants chinois :

2 cas de mayonnaise, 1 cas de vinaigre de riz chinois, 3 cas d'huile de tournesol, 1 pincée de sucre en
poudre, sel, poivre moulu

Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre en poudre jusqu’à dissolution, puis ajoutez la
mayonnaise et enfin peu à peu l'huile, émulsionnez. Salez, poivrez.

Mayonnaises maison :

Samouraï : mayonnaise, ketchup, paprika fort, piment.

Rose : mayonnaise, ketchup, paprika ou jus de betterave réduit.

Curry : mayonnaise, curry chinois.

Tandoori : mayonnaise, épices tandoori.

5 parfums : mayonnaise ; épices 5 parfum.

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Algérienne : mayonnaise, purée de tomate 5%, oignons 4%, romarin, moutarde, curcuma, piment, paprika,
thym.

Ketchup de poivrons (pour environ 6 personnes) :

2 poivrons rouges, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, jus ½ citron, 1 piment rouge, 1 bouquet garni, 10 cl
vinaigre de cidre, 3 cas huile olive, 2 cas de sucre semoule, 3 pincées de graines de coriandre, 2 baies de
genièvre, 2 clous de girofle, sel, concentré de tomate.

Tailler les poivrons en mirepoix, ciseler l’oignon, hacher l’ail, émincer le piment. Mettre dans une boule à
épice ou une mousseline, clous de girofle, genièvre, coriandre. Dans un peu d’huile faire revenir poivron, ail
et oignon 10 min à feu vif. Incorporer le vinaigre, le sucre, le piment, le bouquet garni, l’huile, les épices,
saler.

Laisser compoter à feu doux 20 min, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Retirer les épices, mixer, chinoiser. Incorporer le jus de citron, porter à frémissement et compoter encore 5 à
10 minutes.

Ketchup maison (environ 2 flacons) :

2 kilos de tomates bien mûres, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 15 cl de vinaigre, 100 gr de sucre de canne, 2 caf
de sel, 1caf de poivre, mélange 5 baies, 2 clou de girofle, 1 caf de piment.

Mettre les tomates mec, oignon et ail coupés grossièrement en cocotte. Poser sur feu vif et cuire environ ½
heure. Passer au moulin à légumes grille fine pour obtenir un coulis.

Mettre en casserole, ajouter le vinaigre et les épices, compoter ¾ heure pour réduire à consistance sirupeuse,
mixer au bras s’il reste des morceaux, ajouter le sucre, chauffer jusqu’à dissolution de celui-ci, environ ¼
heure. Mettre en flacon.

Laisser 2 à 3 jours au frigo avant consommation, conserve 2 à 3 mois au frais.

Chutney aux poires (6 personnes environ):

2 poires, 2 carottes, 1 tomate, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 3 pincées de menthe, 2 yaourts entier, 5 gr de
beurre, 10 cl de lait de coco, 3 cas d’huile, 1 cas de curry, 1 cas de sucre semoule, 1 pincée de muscade,
coriandre, basilic, sel, safran ou curcuma.

Peler carottes et poires en grosse mirepoix, tomates mec, hacher l’ail.

Faire revenir oignon et ail 3 min, ajouter carottes, lait de coco, yaourt, curry, muscade.

Couvrir, compoter 20 min. verser les dés de poire, tomate, sucre, cuire 10 minutes.

Incorporer le safran, menthe, basilic ou coriandre, compoter 5 min. rectifier au goût.

Confiture de piments oignons gingembre :

500 gr d’oignons, 100 gr de piment, 100 gr de gingembre, 150 gr de beurre, 3 grosses cas de miel, 3 cas de
vinaigre balsamique, 1 peu de porto, poivre, sel.
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Fondre le beurre, ajouter les oignons, faire dorer, ajouter les piments et le gingembre émincé, ajouter le miel
et le vinaigre, laisser cuire à évaporation à feu moyen. Ajouter le sucre et laisser caraméliser, ajouter le porto
confire un bon ¼ d’heure, saler, poivrer.

Bouquet garni exotique :

4 tiges de menthe poivrée, 1 bouquet de coriandre, 1 tige de cerfeuil, 4 tiges de thym citronné, 1 tige de
citronnelle.

Sauce au Sirop et au Piment Doux (pour les poissons, les fruits de mer, les grillades et les fritures) :

100g de sucre de malt, 1 caf de sucre cristal, 1 cas de nuoc mam, 1 cas de jus de citron, 1 cas de purée de
piment, 1 gousse d’ail, 2 cas d’eau.

Tremper le sucre dans son pot 5 min pour le ramollir, puis prendre la dose nécessaire, y ajouter 2 cas d’eau
bouillante, diluer, ajouter le nuoc mam, le jus de citron, la purée de piment, mélanger de façon homogène,
hacher l’ail et ajouter, ajouter le sucre cristal et mélanger.

Poudre de Cinq Parfums maison (pour 30 grammes) :

8 gr de poivre de Sichuan, 8 gr d’anis étoilé, 4 gr de bâton de cannelle, 2 gr de clous de girofle, 8 gr de

graines de fenouil.

Torréfier les épices dans une poêle, griller à feu doux en mélangeant 3 minutes, couper le feu mélanger
encore 30 secondes et laisser refroidir.

Mettre dans un moulin à café moudre, tamiser. Conserver en bocal.

Garam Masala maison (pour 30g) :

5 gr de graines de cardamones, 5 gr de graines de fenouil, 5 gr de graines de cumin, 5 gr de graines de

coriandre, 5 gr de poivres noirs entier, 2 gr de bâton de cannelle, ½ caf de poudre de piment, ½ caf de
poudre de gingembre, 1 bonne pincée de noix de muscade.

Torréfier les épices dans une poêle, cardamome, fenouil, cumin, coriandre, poivre noir, cannelle et muscade,
griller à feu doux 3 min, laisser refroidir.

Moudre, râper la noix de muscade, ajouter la poudre de piment et gingembre. Conserver en bocal

Pâte de curry vert maison (pour 150 gr) :

2 tiges de citronnelle, le zeste d’un ½ combava (citron vert kaffir), 15 gr de galanga, les racines de 4 pieds
de coriandre (option), 5 gr de krachaï ("gingembre aromatique"," curcuma rond". Krachaï est le nom
thaïlandais), 3 gr de curcuma frais, 3 gr de graines de coriandre, ½ caf de poudre de cumin, 2 piments verts
tha, 1 gros piment vert, 50 gr d’échalotes, 30 gr d’ail, ½ caf de pâte de crevettes, ½ caf de sel.

Eplucher l’ail, couper en morceaux échalotes, curcuma, galanga, coriandre, krachaï, racines de coriandre.

Prendre la partie la plus large de la citronnelle, enlever la première feuille, trancher finement. Récupérer la
moitié du zeste du combava, le couper en petit morceaux. Emincer le piment. Piler à la suite : coriandre et
sel, poudre de cumin, citronnelle, galanga, racine de coriandre, combava, curcuma, krachaï, piments thaï,
gros piment, échalote, ail, pate de crevette. Puis mixer pour obtenir une pâte homogène.
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Pâte de curry rouge maison (pour 100g de pâte) :

3 gros piments doux secs ou 10 gr de poudre de piment doux ,10 gr de paprika, 3 gr de curcuma en poudre, 3
gr de graines de coriandre entières, 1 caf de pâte de crevettes, 1 tige de citronnelle, 10 gr de galanga, 2
échalotes, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de lime (citronnier).

Retirer les graines de piments, laisser tremper une nuit, émincer la citronnelle, le galanga, émincer le lime,
hacher grossièrement ail et échalote, hacher les piments très finement.

Piler les ingrédients, puis mixer.

Pâte de piment maison (10 parts) :

50 gr de gros piments séchés, 250 gr d’échalotes, ½ tête d’ail, 60 gr de crevettes séchées, 20 gr de galanga, 1
caf de pâte de crevettes, 50 gr de sucre de palme, 100 gr de pâte de tamarin, 5 cas de sauce de poisson, ½ caf
de sel, 50 cl huile de tournesol.

Tremper la pâte de tamarin dans 150 ml d’eau bouillante 15 min, couper les échalotes, la galanga, les
gousses d’ail, le piment.

Chauffer l’huile à feu doux, puis frire un par un les ingrédients, piment 30 secondes, galanga 1 minute, ail 2
minutes, échalotes 8 min a feu moyen, crevettes 30 secondes à feu doux. Conserver l’huile.

Malaxer la pâte de tamarin, puis filtrer pour récupérer un maximum de jus. Mixer les ingrédients, crevettes,
galanga, piments, jus de tamarin, incorporer 2/3 d’huile, bien broyer. Ajouter ail, échalote, 1caf pâte de
crevette, mixer à nouveau. Verser dans l’huile de friture restante, ajouter sucre, sel, sauce de poissons,
mijoter à feu doux 20 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir plusieurs heures, conserver au frais.