Thème: les dérivés de

gingembre

Présente par :
Sourma Abdelkerim
Sengue Irène Diane
Sommaire
• Introduction
• Historique
• Généralité
• Dérives de gingembre
• Gingembre en poudre
• Gingembre confit
• Gingembre de l’oléorésine
 Historique
• Le gingembre est utilisé depuis près de 5000 ans
dans la médecine traditionnelle chinoise ainsi que
dans la médecine ayurvédique. Cet aliment, appelé
Shen Fiang en chinois, était destiné à protéger le
corps contre les maladies liées à une augmentation
du Yin (associées au froid et à l'humidité). Mais on
retrouve des traces du gingembre un peu partout
dans le monde et dans de nombreuses civilisations
 Généralité
• Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante à
fleurs tropicale , Zingiberaceae, originaire d’Inde, où
son rhizome charnu est utilisé en cuisine et consommé
à des fins thérapeutiques depuis 4000 ans. Cette épice
cousine du curcuma
• sa saveur piquante et citronnée
• On le rencontre aussi sous forme de bonbons, confit,
pains d’épices et bières (ginger beers), mais dans ce
cadre difficile de profiter de ses vertus
thérapeutiques ! L’idéal est de le manger frais, séché
en poudre ou en infusion
Composition nutritionnelle
• Protéines
• Vitamines : B, C, E
• Minéraux et oligo-éléments : magnésium,
manganèse, phosphore, potassium, fer, zinc,
sodium
• Principes actifs : gingérol, shogaol, paradol,
zingérone
 Classification
• RègnePlantae
• Sous-règne Tracheobionta
• Division Magnoliophyta
• ClasseLiliopsida
• Sous-classe Zingiberidae
• Ordre Zingiberales
• Famille Zingiberaceae
• GenreZingiber
• Nom binominal
• Zingiber officinale
• Rhizome de gingembre
Diffèrent variétés
• « Gingembre sauvage »
• « Zingiber officinale »
• « Gingembre Mangue »
Bienfaits de gingembre
✓ Anti-inflammatoire
✓ Renforce le système immunitaire
✓ Antioxydant
✓ Anti-nausées et vomissements
✓ Améliore la digestion
Dérivés de gingembre

• Le gingembre peut se présenter sous

différentes formes : frais, confit, séché, en
poudre, sirop, en boisson, en oléorésine et
en huile essentielle.
 Gingembre en poudre
• inflammatoire
• Facilite la digestion
• Antifongique
• Antibactérien
• Antiviral
• Antioxydant
• Anti Antitumoral
• Protecteur gastrique
• Immunostimulant
• Anti nauséeux et anti vomitif.
Diagramme technologique
Gingembre frais

Triage

Eau

Lavage

Marc

Découpage

Séchage (pendant 4h à 105°C)

Broyage

Gingembre en poudre
A-Etude d’oléorésine
 
• L’oléorésine à une saveur brûlante et elle est
utilisée pour diminuer le taux de cholestérol, le
taux de triglycéride sanguin.
• Le gingembre a une action anti-inflammatoire, c’est
un bon antiscorbutique.
• La recherche médicale a prouvé que le gingembre
permet de traiter efficacement la nausée liée à la
cinétose
Le principe du procédé
d’extraction
Le procédé d’extraction au solvant comporte cinq (5)
étapes principales :
• Le séchage : pour enlever le maximum d’eau qui gène
l’activité du solvant.
• La broyage : pour accélérer la vitesse d’extraction.
• L’extraction au solvant : où le solvant dilue et entraîne
l’oléorésine et donne le miscella.
• La désolvatation : pour évaporer solvant contenant
l’oléorésine.
• Conditionnement du produit
 Gingembre sec
découpé

Eau

Lavage

Marc

Séchage (jusqu’à humidité de 10%)

Broyage

Remplissage du ballon a solvant

Extraction à 70°C

Evaporation sous-vide

Oléorésine Solvant
 Gingembre confits
Le gingembre confit est
riche en fer, essentiel
dans notre corps, car il
contribue à augmenter
la 0numération
sanguine. Le fer aide
également les cellules
de votre corps à
produire de l'énergie et
constitue également
un élément essentiel
pour renforcer votre
immunité. Il permet
d'améliorer le
sommeil.
 Gingembre frais

Eau

Nettoyage

Marc

Pelage

Marc
Découpage

Trempage eau froide (pendant 1h)

Égouttage

Marc
Ebullition (5min, 2 à4 fois)

Sucre

confisage

Égouttage

Marc

Séchage

Conditionnement
 P-2

P-27

eau
P-1
P-3
V-1

E-2
P-9

P-7 P-8
P-4

E-7
E-5
E-4 P-10

marc
E-6

E-8
solvant P-11
V-2 Gingembre en poudre

P-18
P-14 P-12

E-9

L͛oloéresine solvant

E-10
P-21 P-19

E-11
suc re eau
P-28 P-29

E-12

P-24

E-13

E-14
P-25

Gingembre co nfitP-26