SUJET 5

Cuisiner sans gluten : quelles alternatives à la farine de

blé et comment bien les utiliser ?

Ambre LIENARD B.D.N.H.S. 2

Travail de recherche présenté à :

Mme Bendennoune, discipline  : besoins nutritionnels

Mme Rimondi, discipline  : pratique culinaire

EDNH-MARSEILLE
 30 mars 2020

Table des matières

INTRODUCTION......................................................................................................................................1
PARTIE 1- ALTERNATIVES A LA FARINE DE BLE.......................................................................................2
A-LES MELANGES DE FARINE..............................................................................................................2
B-CEREALES SANS GLUTEN.................................................................................................................3
C-CUISINES DU MONDE SANS GLUTEN...............................................................................................4
PARTIE 2- CUISINER SANS GLUTEN.........................................................................................................5
A-LA COHESION DES PATES ET LIAISONS DES SAUCES........................................................................5
B-ATTENTION UNE FARINE PEUT EN CACHER UNE AUTRE.................................................................6
C-COMMENT MANGER (PRESQUE)COMME TOUT LE MONDE...........................................................7
REPARTITION..................................................................................................................................8
MENUS...........................................................................................................................................8
CONCLUSION..........................................................................................................................................9
RESUME EN ANGLAIS.............................................................................................................................9
BIOGRAPHIE.........................................................................................................................................10
WEBOGRAPHIE.....................................................................................................................................10
ANNEXES..............................................................................................................................................11
Baromètre du sans gluten par « because gus » publié sur RTL.fr.....................................................11
Recette Pain d’épice sans gluten tiré du livre 100 recettes sans gluten, hachette cuisine...............11
INTRODUCTION
Le gluten est une protéine, formée de gliadine et de gluteline, contenue dans l’avoine, l’orge, le
seigle, les espèces de blé et le triticale. Cette protéine est utilisée en cuisine pour ses effets
chimiques. En effet elle permet de lier et d’épaissir des sauces, assure la cohésion, la levée et le
moelleux de certaines pâtes, comme le pain. Le gluten se retrouve donc dans beaucoup de produits
de la vie courante, comme la farine et les produits qui en découlent. Par exemple les pâtes
alimentaires.

Cependant, certaines personnes atteintes de maladie cœliaque 1 ne peuvent pas manger de gluten. La
maladie cœliaque est une maladie auto-immune systémique, non IGE dépendante 2, due à la
production d’anticorps, en réaction à la fraction protéique de gliadine contenue dans le gluten. Cette
réaction entraîne alors une atrophie des villosités intestinales, responsables d’une entéropathie
intestinale, se traduisant par des ballonnements, douleurs abdominales et malabsorptions 3. Cette
maladie serait plutôt rare, mais certains médecins estiment que 80% des personnes touchées
n’auraient pas été diagnostiquées4. Bien que ces mêmes médecins mesurent leurs propos en
expliquant que beaucoup de personnes mangent sans gluten sans aucune raison de santé 5. L’allergie
au gluten, quant à elle existe également, mais est encore plus rare. Dans ce cas les symptômes sont
ceux d’une allergie6 et varient d’un individu à un autre. Enfin, certaines personnes seraient
simplement « intolérantes » sans avoir de maladie Cœliaque. Mais cette intolérance peut parfois
découler d’un autre problème santé (inflammations, altération de l’appareil digestif…)

Lorsqu’on ne peut manger de gluten, beaucoup d’aliments sont alors exclus de l’alimentation. Le
gluten est partout, même dans des aliments inattendus sous forme de trace. La solution la plus sûre
pour éviter le gluten est ainsi d’éviter les aliments industriels en cuisinant. Mais alors, comment
obtenir les textures, les plats et les saveurs que l’on aime quand on doit exclure le gluten ?
La première partie de ce travail de recherche abordera les alternatives au gluten. Telles que les
farines, les céréales, les substituts et les types de cuisines naturellement sans gluten. Puis, la
deuxième partie proposera des techniques et des gestes à adopter pour compenser l’absence de
gluten et éviter les risques de contamination. Enfin la troisième partie se composera de recettes
adaptées aux personnes souffrant de maladie cœliaque.

1
Ou maladies intestinales qui nécessite la diminution ou l’arrêt du gluten et du lactose en période de crise et
d’inflammation.
2
C’est-à-dire qui ne dépend pas du mécanisme de l’allergie.
3
Surtout en fer, calcium et vitamine B9.
4
Amélie, Les symptômes, le diagnostic et l'évolution de l'intolérance au gluten, novembre 2019.
5
Julie Carballo, Le «sans gluten» : une maladie derrière la lubie, Le figaro santé, 26 janvier 2015.
6
Gonflements, urticaire, rougeurs, démangeaisons, difficultés respiratoires, œdème.

1
PARTIE 1- ALTERNATIVES A LA FARINE DE BLE
Selon l’observatoire des aliments, environ 80 marques produiraient des aliments sans gluten 7. Dans
toutes les grandes surfaces il y a des produits sans gluten. Mais c’est surtout dans les enseignes
spécialisées dans le bio qu’il est le plus facile de trouver ces produits. Des magasins en ligne
proposent même des gammes exclusivement sans gluten 8. Une entreprise nommée « Because Gus »
est désormais désignée comme la référence des guides des « e-shop »9 sans gluten. Cependant les
aliments sans gluten son controversés. En effet, ils n’auraient pas la même valeur nutritionnelle et
une étude avance même que les personnes qui mangent sans gluten sont plus exposées à des risques
de maladie cardiovasculaire10. Cette partie traitera des alternatives pour manger sans gluten et de
leur composition.

A-LES MELANGES DE FARINE

Les composants pour remplacer le pain sont généralement un mélange de plusieurs farines.
Le pain de mie11 par exemple pourra être fait de farine de riz et de quinoa, mélangé à de la fécule de
pomme de terre, de manioc. Des émulsifiants sont utilisés comme la gomme arabique. Plus
étonnant, dans le mélange appelé « mix gom », on retrouve du psyllium blond. Un plante utilisée
pour les problèmes intestinaux (diarrhée et constipation) dont les effets sont pour l’instant discutés,
voir jugés inefficaces12. Le psyllium serait utilisé pour ses effets assouplissant sur le pain sans gluten.

Afin de comparer les qualités nutritionnelles de pains traditionnels et de pains sans gluten, voici un
tableau comparatif commenté :

Pain de mie Pain au Pain Pain de mie Pain Pain

sans sarrasin complet 3 avec gluten aliment complet
gluten( Ger sans gluten céréales (Harrys) moyen avec T150 avec
blé) ( Gerblé) sans gluten gluten gluten
( Evernat) (ciqual) (ciqual
Energie 991 kJ = 1018kj= 844 kJ= 1143kj= 1190kj= 1080kj=
235 kcal 242kcal 201 kcal 271kcal 281kcal 256kcal
Protéines 3,2g 4g 5,9g 7,6g 8,22 10,2
Lipides 4,7g 4,7g 2,7g 4,1g 1,98 3,7
Dont ags 1,7g 0,6g 0,3g 0,4 0,28 0,7
Glucides 43g 42g 33g 48,9 55 40,8
Dont sucre 7,2g 2,1g 3,1 7,7 3,3 2,9
Fibres 4g 7,7g 11g 3,8 3,3 7,3
Sel 0,99 0,99g 1,5 1,13 1,6 1
Dans l’ensemble, les valeurs nutritionnelles varient d’un pain à l’autre qu’il soit avec ou sans gluten.
On remarque néanmoins que les pains avec gluten sont plus riches en protéines. Concernant les
7
Katrina Lamarthe, un monde sans gluten, observatoire des aliments, 2 février 2017.
8
No gluten shop, gourmet sans gêne, greenweez.
9
E-shop signifie magasin en ligne. Because Gus est également auteur d’une étude sur la consommation sans
gluten nommée «  baromètre sur les sans gluten ».
10
Benjamin Lebwohl and Al, Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary
heart disease: prospective cohort study, British Medical Journal, 2 may 2017.
11
Selon les ingrédients du pain de mie sans gluten de la marque «ma vie sans gluten ».
12
Lertpipopmetha K and Al, Effect of Psyllium Fiber Supplementation on Diarrhea Incidence in Enteral Tube-Fed
Patients: A Prospective, Randomized, and Controlled Trial, Pubmed, 2019.

2
lipides, le pain le moins riche et le pain (aliment moyen) le plus riche, notamment en acides gras
saturés, sont le pain de mie et le pain au sarrasin sans gluten. Le pain complet sans gluten est le plus
faible en glucide, tandis que le plus riche est le pain (aliment moyen). Celui contenant le plus de sucre
est le pain de mie avec gluten. Enfin le pain complet sans gluten est plus riche en fibre que le pain
complet avec gluten. Enfin, les pain avec gluten sont tous plus caloriques que les pains sans gluten.
Alors que les produits sans gluten sont parfois accusés d’être plus caloriques, cela ne semble pas être
le cas pour les pains.

B-CEREALES SANS GLUTEN

Il existe beaucoup de céréales sans gluten. Le riz, le maïs et le sarrasin sont les alternatives majeures
au blé. L’effet d’un régime sans gluten sur le métabolisme est controversé. Certains sites de conseils
en nutrition13 l’accuse de favoriser le diabète, car l’index glycémique des aliments sans gluten,
souvent transformés serait plus haut que celui des aliments avec gluten.

Pourtant une étude14 semble aller à l’encontre de cette idée. En effet le blé aurait un effet sur le
microbiote et sur la perméabilité intestinale, la rendant plus perméable. De plus, le blé aurait des
effets inflammatoires. Pire encore, les peptides du gluten seraient capables de traverser la barrière
pancréatique, créant un stress des cellules Bêta, entraînant une sécrétion d’insuline. Des études sur
l’homme doivent être poursuivies pour savoir si l’ingestion de gluten par une femme enceinte et
l’ingestion de gluten dans les début de l’alimentation diversifiée pourrait avoir un impact sur le
développement de maladies comme le diabète de type 1.

Le riz, à l’inverse du blé a été étudié pour ses propriétés phytochimiques bénéfiques 15. Notamment le
riz brun (riz complet), ayant un son de riz riche en composants 16 ayant un rôle positif sur le
fonctionnement cérébral. Quant au maïs, il est souvent critiqué pour son utilisation en sirop de maïs.
Mais c’est aussi la seule céréale qui consommée seule n’apporte pas de carence en Vitamine B1
causant le béri béri17.

13
Site de Thierry Souccar, article : LES ALTERNATIVES SAINES AU BLÉ (ET ORGE, SEIGLE, AVOINE) :
https://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/les-alternatives-saines-au-ble-et-orge-seigle-avoine-761
14
Martin Haupt Jorgensen, NCBI US National Library Of Medecine National Institute of Health, 2018.
15
Keneswary Ravichanthiran, NCBI PMC, Phytochemical Profile of Brown Rice and Its Nutrigenomic
Implications, juin 2018
16
Phytostérols, fibres, acides phénoliques, acides aminés, flavonoïdes, anthocyane, pro anthocyane,
tocophérol, tocotriénol, des minéraux et des acides gamma aminobutyrique (GABA).
17
Voit, C. (1881) Physiologie des allgemeinen stoffwechsels und der Ernährung. In: Handbuch der Physiologie
(Hermann, L., ed.), vol. 6, Pt. 1, pp. 1–575. Vogel, Leipzig, Germany.

3
C-CUISINES DU MONDE SANS GLUTEN

Il existe à travers le monde des pays où le blé n’est pas une céréale très consommée. C’est le cas des
pays de l’Asie de l’Est, comme la Chine, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, consommant
essentiellement du riz depuis le néolithique 18 supérieur19.

C’est ainsi que l’on retrouve à l’heure actuelle de nombreux produits d’Asie qui sont naturellement
sans gluten. Les entrées sont généralement des bouillons ou des salades. Comme le bouillon de
miettes de crabe, la soupe miso aux algues Nori, la salade vietnamienne de poulet aux carottes,
salade et cacahuètes. Les galettes de blé sont remplacées par des galettes de riz utilisées pour les
fameux nems frits, ainsi que les rouleaux d’été. Les pâtes et vermicelles de soja et de riz servent à
réaliser les soupes de nouilles type Phô, les nouilles sautées au légumes Phad Thai. En Corée du sud
des pâtes épaisses et longiformes nommées «TTeok »servent à faire le TTeokbokki, les pâtes
nationales épicées. Beaucoup de plats sont simplement à base de riz comme les sushis, le riz
cantonnais. Les bouchées vapeurs sont exclusivement à base de farine de riz, de tapioca et de
manioc, comme les pain à la viande ban bao ou les xiu mai de Chine.

Même les desserts sont faits à base de soja et de pâte de riz. Exemple des traditionnels Daifuku au
Japon, faits de pâte de riz et de pâte de haricot rouge Azuki sucrée. Un dessert très populaire au
Vietnam est le potage de tapioca et lait de coco avec du mais, des haricots ou des graines de lotus.

L’Inde est aussi un pays très intéressant pour ceux qui ne mangent pas de blé. En effet beaucoup de
plats sont à base de légumes, de légumineuses ou de riz, comme les soupes Dhal, les korma de
légume, les caviars de légumes. Beaucoup de plats sont aussi à base de patate douce. Les plats d’Inde
et d’Asie ont en commun d’être souvent sans lactose, sans gluten avec des variantes végan.

En Afrique, le riz est une des denrées de base. Mais le Manioc, le teff, le sorgho le millet, l’Igname, la
patate douce, le fruit à pain, la banane plantain, sont fréquemment consommés. Ainsi le célèbre
Mafé, les brèdes, le yassa au poulet, les galettes de teff Injera, le foufou banane, les soupes du
Maghreb type harrira, sont autant de plats sans gluten et souvent sans lactose également.

18
Dans la période -8000 ans à -10 000. Le riz est originaire du sud de la Chine.
19
Brigitte Courtois , Une brève histoire de l'amélioration génétique du riz, Archives ouvertes 2004

4
PARTIE 2- CUISINER SANS GLUTEN
Cuisiner sans gluten devient vite une nécessité pour les personnes ne pouvant en manger. En effet
pour diversifier ses plats et ne pas manger toujours la même chose il faut en général apprendre à
réaliser ses propres pâtes, gâteaux et sauces. Ce chapitre traitera des ingrédients 20 à utiliser pour se
substituer aux propriétés chimiques du gluten.

A-LA COHESION DES PATES ET LIAISONS DES SAUCES21

La Gomme de Guar est épaississante et émulsifiante. Elle provient de plusieurs légumineuses

comme, la « Cyamopsis tetragonoloba ». C’est une fibre composée de mannose et de galactose. Ce
produit était à la base utilisé pour alléger les produits, notamment dans le cadre d’aliments moins
caloriques. On peut donc retrouver la gomme de guar dans des glaces, des préparation boulangères,
mais aussi dans les sauces, les pâtes de fruits. Un gramme de gomme de guar en poudre permet
d’épaissir 100ml de sauce ou 200ml de soupe. Il suffit de la mélanger à froid ou hors du feu avant de
faire chauffer le liquide.

De la même manière, la gomme de Xanthane, produite par la bactérie campestris est émulsifiante et
gélifiante. C’est un polyholoside fait de glucose, mannose, acide glucuronique et acide pyruvique. Il
est conseillé de diluer dans un ingrédient sec la poudre de xanthane pour la disperser, afin qu’elle ne
fasse pas de grumeaux. Elle sert à épaissir particulièrement les sauces et les vinaigrettes. Il est
conseillé de l’utiliser avec parcimonie (1g par litre de liquide ou 1 cuillère à café pour 400ml).

La gomme de Caroube est aussi un épaississant alimentaire. Tout comme la gomme de guar elle est
composée de mannose et galactose. La Caroube a pour particularité d’avoir un goût sucré et amène
une sensation d’onctuosité dans les liquides auxquels elle est mélangée. Elle s’utilise à raison de 5g
par litre de liquide.

20
L’évaluation et l’autorisation des additifs alimentaires sont encadrées pour l’Europe par les règlements
CE/1331/2008 et CE/1333/2008
21
L’utilisation culinaire de ces additifs n’est documentée que sur des sites culinaires : Chef simon.com,
superantoinette.com, ma vie de coeliaque.fr, les recettes de juliette.fr.Cependant chaque produit a sa propre
notice d’utilisation sur son emballage.

5
L’Agar agar est issue de l’algue rouge, faite de polymères de galactose. Elle est utilisée pour ses
propriétés liantes et gélifiantes. La gélatine produite avec l’Agar agar servait premièrement à
remplacer la gélatine animale dans les produits sucrés tels que les bonbons gélatineux. Cet extrait
d’algue est utilisé à proportion de 4g pour 1 L de liquide.

La gélatine animale est un gélifiant, fait du tissus conjonctifs d’animaux (en majorité du porc). L’effet
épaississant de la gélatine animale est utilisé pour épaissir des ragoûts, ou faire des bonbons
gélatineux. Il faut environ 2g de gélatine pour 1L de liquide. Pour des raisons éthiques ou religieuses
elle est délaissée au profit de gélatines végétales.

Le tapioca, issu du Manioc est un épaississant et gélifiant. Il est utilisé dans de nombreux desserts
comme les potages sucrés et est surtout connu pour leur utilisation sous le nom de « perles du
Japon » ou en « Bubble tea ». Pour un entremet au tapioca il faut d’abord faire chauffer le lait, puis
verser le tapioca en pluie et remuer jusqu’à l’obtention d’une crème. Pour une personne la
proportion est de 20g pour 150ml de lait.

L’Arrow root, ou racine de dictame est originaire d’Amérique du sud et utilisée pour sa capacité
liante et épaississante. Elle se dissout particulièrement bien dans les boissons végétales et peut servir
à épaissir un potage, un entremet, ou encore lier un fond de tarte. Pour une cuillère à soupe d’Arrow
root en poudre, on peut épaissir 25cl de soupe.

Le psyllium blond a des propriétés liantes et est couramment utilisé dans les mélanges de farines
sans gluten par les industriels. Il faut d’abord le diluer dans de l’eau puis le mélanger à l’appareil.

B-ATTENTION UNE FARINE PEUT EN CACHER UNE AUTRE

Le plus compliqué quand on doit manger sans gluten est d ‘apprendre à repérer le gluten caché.
Premièrement il faut se méfier des contaminations croisées. Certaines préparations ont été cuisinées
dans un endroit ou du gluten a également été cuisiné. Cela doit être mentionné dans la liste des
allergènes dans un caractère spécifique, selon la loi INCO (information consommateur). Lorsque l’on

6
utilise un aliment industriel il faut déchiffrer la notice. Par exemple lorsque l’on compte utiliser des
mélanges de légumes surgelés dit « cuisinés », parfois appelés « poêlée » ou « sauté ». En effet toute
mention d’amidon, fécule, d’extrait végétal, de malt, liants protéiniques, de matière amylacée sans
précision peut supposer la présence de gluten.

C-COMMENT MANGER (PRESQUE)COMME TOUT LE MONDE

Au début de la découverte de la maladie cœliaque il est souvent préconisé d’enlever le lactose

pendant un certain laps de temps propre à chaque personne. En effet les enzymes lactases peuvent
ne plus être produites par les entérocytes endommagées 22. Lors des épisodes de diarrhée il
conviendra d’adopter un régime pauvre en fibres irritantes et un régime hyperprotidique pour pallier
aux lésions et à l’inflammation.
Voici une ration et une répartition avec un des menus sur une journée pour une personne au régime
sans gluten, sans lactose et pauvre en fibres irritantes, sans produits causant des inconforts digestifs (
sans oléagineux ni légumes secs) pour un homme consommant 2600 calories par jours:
PROTEINES LIPIDES GLUCIDES FIBRES
2324 QUANTIT
ELEMENT 97g à 130g 101g à 115 260g à 357 15g
E
(G) (G) (G)
Boisson végétale riz25 100ml 0,45 1 10,8 1
VPO moyen 350g 70 35
Pain de mie 0 gluten 50g 1,6 2,3 21,5 2
Pâtes de maÏs sans 2
100 8,2 2,3 75
gluten26
Riz cru 200g 14 1,8 156 2
Céréales riz soufflés27 50g 3,7 1,3 36,8 1
Légumes 100 1 3 3
Fruits 80g 8 1,6
Huile 56 56
Biscuits 0 lactose 0 1,2
10g 2,2 1 6,2
gluten28
TOTAL en g 10129 10130 13,8
31731

TOTAL EN KJ
10944 1717 3838 5389
Total en Kcal 2581 404 909 1268
TOTAL EN % AET 15,6 35,2 49,1

22
Dr Nicolas MATHIEU (gastro-entérologue – CHU de Grenoble) FAQ de l’ AFDIAG https://www.afdiag.fr/faq
23
Basés sur la table ciqual sauf si autre mention.
24
Le calcium n’est pas indiqué dans la ration parce que la plupart des produits sans gluten ne sont pas
répertoriés sur la table ciqual et ne mentionnent pas sur le paquet leur teneur en calcium.
25

26
Basé sur les spaghettis de la marque Shär.
27
sans gluten , de la marque Bionsan
28
Biscuits de la marque Schär.
29
PA/PV=70/31 =2, donc >1
30
Rapport W6/W3 env.5
31
Dont 14,2g de sucre, 2/3 de glucides complexes , 1/3 de glucides simples.

7
REPARTITION
ELEMENT3233 QUANTITE MATIN COLLATION MIDI COLLATION SOIR
Boisson végétale riz34 100ml 100ml
VPO moyen 350g 145g 60g 145g
Pain de mie 0 gluten 50g 50g
Pâtes de maïs sans 100g
100
gluten35
Riz cru 200g 200g
Céréales riz soufflés36 50g 50g
Légumes 100 100g
Fruits 80g 80g
Huile 56 26g 30g
Biscuits 0 lactose 0 10g
10g
gluten37
TOTAL EN % AET

MENUS
ELEMENT MATIN COLLATION MIDI COLLATION SOIR
Boisson végétale riz 100ml
VPO moyen 145g 60g 145g
Pain de mie 0 gluten 50g
Pâtes de mais sans 100g
gluten
Riz cru 200g
Céréales riz soufflées 50g
Légumes 70g 30g
Fruits 80g
Huile 26g 30g
Biscuits 0 lactose 0 10g
gluten
Bol de riz Poire pochée à Penne au poulet Roulés au Riz aromatisé aux
soufflé dans la poivron basilic38 jambon pain de herbes et colin
une boisson cannelle/vanille, mie cuit au bouillon39
végétale sur biscuit

32
Basés sur la table ciqual sauf si autre mention.
33
Le calcium n’est pas indiqué dans la ration parce que la plupart des produits sans gluten ne sont pas
répertoriés sur la table ciqual et ne mentionnent pas sur le paquet leur teneur en calcium.
34

35
Basé sur les spaghettis de la marque Shär.
36
sans gluten , de la marque Bionsan
37
Biscuits de la marque Schär.
38
L’huile est ajoutée post cuisson à froid
39
Retirer les herbes et ne pas mettre d’oignons comme sur la photo

8
CONCLUSION
Les alternatives aux gluten sont nombreuses. De nombreuses céréales sont sans gluten, comme le
maïs, le riz, et le sarrasin. Ces céréales permettent d’obtenir des farines sans gluten qui peuvent
servir dans les pâtes, pains et pâtisseries sans gluten. Dans le commerce de nombreux mix de farines
permettent de créer ses propres plats sans gluten. De plus, de nombreuses cuisines du monde
permettent de manger sans gluten sans changer la recette. Comme les plats à base de riz ou de
légumineuses en Asie, en Inde et en Afrique.
La cuisine c’est de la chimie. En connaissant les bons ingrédients, il est facile de lier et d’épaissir ses
préparations. Les différentes gommes, gélatines ou encore le tapioca permettent d’obtenir des pains
moelleux et levés sans gluten, ou des sauces onctueuses. Attention cependant à bien déchiffrer les
préparations industrielles. La meilleure garantie du sans gluten est avant tout le fait maison.

Après avoir découvert sa maladie cœliaque, s’adapter à son nouveau régime alimentaire peut
sembler compliqué. Un professionnel de la diététique et des associations comme l’AFDIAG peuvent
aider les personnes concernées à trouver une alimentation adaptée pour retrouver un confort de vie.

RESUME EN ANGLAIS 
Gluten is a protein composed of gliadin and gluteline. Coeliac disease is an auto immune disorder
affecting the small intestine due to the gliadin. Clinical symptoms are chronic diarrhea, abdominal
distention, loss of appetite. It can even cause a failure in growth for children. Gluten is contained
mostly in 3 cereals which are wheat, rye and barley. People suffering of coeliac disease must avoid
these cereals. Cereals like rice, corn and buckwheat can be used instead. With those cereals a lot of
gluten free flour can be done. Gluten free mixed flour, bread or pasta can be found in every shop,
even online shops. Furthermore, many countries have free gluten recipes. In India, Asia, or Africa, a
lot of recipes are made with leguminous plants or rice instead of wheat.
Cooking is like doing chemistry. Knowing the right ingredients makes it easy thickening and binding
preparations. Gum, gelatine, or tapioca can be used to make gluten free soft bread and creamy
sauces. A Dietetician or associations like AFDIAG can help patients to eat healthy and tasty gluten
free meals.

9
BIOGRAPHIE
AMÉLIE, LES SYMPTÔMES, LE DIAGNOSTIC ET L'ÉVOLUTION DE L'INTOLÉRANCE AU GLUTEN, NOVEMBRE 2019.

JULIE CARBALLO, LE «SANS GLUTEN» : UNE MALADIE DERRIÈRE LA LUBIE, LE FIGARO SANTÉ, 26 JANVIER 2015.

KATRINA LAMARTHE, UN MONDE SANS GLUTEN, OBSERVATOIRE DES ALIMENTS, 2 FÉVRIER 2017.

BENJAMIN LEBWOHL AND AL, LONG TERM GLUTEN CONSUMPTION IN ADULTS WITHOUT CELIAC DISEASE AND RISK OF CORONARY
HEART DISEASE: PROSPECTIVE COHORT STUDY, BRITISH MEDICAL JOURNAL, 2 MAY 2017.

LERTPIPOPMETHA K AND AL, EFFECT OF PSYLLIUM FIBER SUPPLEMENTATION ON DIARRHEA INCIDENCE IN ENTERAL
TUBE-FED PATIENTS: A PROSPECTIVE, RANDOMIZED, AND CONTROLLED TRIAL, PUBMED, 2019.

SITE DE THIERRY SOUCCAR, ARTICLE : LES ALTERNATIVES SAINES AU BLÉ (ET ORGE, SEIGLE, AVOINE) :
HTTPS://WWW.THIERRYSOUCCAR.COM/NUTRITION/INFO/LES-ALTERNATIVES-SAINES-AU-BLE-ET-ORGE-SEIGLE-AVOINE-761

MARTIN HAUPT JORGENSEN, NCBI US NATIONAL LIBRARY OF MEDECINE NATIONAL INSTITUTE OF HEALTH, 2018.

KENESWARY RAVICHANTHIRAN, NCBI PMC, PHYTOCHEMICAL PROFILE OF BROWN RICE AND ITS NUTRIGENOMIC IMPLICATIONS,
JUIN 2018

VOIT, C. (1881) PHYSIOLOGIE DES ALLGEMEINEN STOFFWECHSELS UND DER ERNA¨ HRUNG. IN: HANDBUCH DER
PHYSIOLOGIE (HERMANN, L., ED.), VOL. 6, PT. 1, PP. 1–575. VOGEL, LEIPZIG, GERMANY.

BRIGITTE COURTOIS , UNE BRÈVE HISTOIRE DE L'AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE DU RIZ, ARCHIVES OUVERTES 2004.

L’ÉVALUATION ET L’AUTORISATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRES SONT ENCADRÉES POUR L’EUROPE PAR LES RÈGLEMENTS
CE/1331/2008 ET CE/1333/2008

WEBOGRAPHIE
DR NICOLAS MATHIEU (GASTRO-ENTÉROLOGUE – CHU DE GRENOBLE) FAQ DE L’ AFDIAG
HTTPS://WWW.AFDIAG.FR/FAQ

TABLE CIQUAL 2017 : HTTPS://CIQUAL.ANSES.FR/

10
ANNEXES
Baromètre du sans gluten par « because gus » publié sur RTL.fr

Source : https://www.rtl.fr/actu/bien-etre/sans-gluten-qui-sont-les-francais-concernes-7797645876

Recette Pain d’épice sans gluten tiré du livre 100 recettes sans gluten, hachette cuisine

11
Source avec suite de la recette : https://www.hachette-pratique.com/pain-depice-sans-gluten

12