TRAVAIL DE RECHERCHE:

Viande rouge : son impact réel sur la santé

Flore Gaillard
BDNH2

Travail de recherche présenté à:

Madame Meïra Bendennoune — Besoins nutritionnels & ACT

EDNH — Marseille
Le 30 mars 2020
 Sommaire

Introduction…………………………………………………………………….….……… 1

I. Composition et bienfaits…………………………………………….….…………… 2

A. La composition de la viande rouge……..…………..……………….………… 2

B. Les bienfaits de la viande rouge….…………….…………….…………….…. 2

II. Risques sur la santé d’une surconsommation de viande rouge……………….. 4

A. Obésité et syndrome métabolique….……………….….…………….………. 4

B. Risques cardio-vasculaire….…………….…………….…………….………… 5

C. Cancer….…………….…………….…………….…………….…………….….. 6

D. Maladies cérébrales….…………….…………….…………….………………. 6

III. La cuisson joue t-elle également un rôle ?……..…………………………….….. 7


A. Cuissons et cancer….…………….…………….………………….…………… 7

B. Cuissons à privilégier…………………………………………………………… 8

Conclusion…………………………………………………….………………………….. 9

Summary……………………………………………………….…………………………. 10

Annexes..………………………………………………….………………………………

1 : Table de composition nutritionnelle de la viande rouge cuite (aliment moyen)

2 : Les risques associés à la consommation de viande rouge transformée ou non

Bibliographie..…………………………………………………….………………………
 Introduction

La viande rouge est aliment consommé en quantité différente selon les pays, cela va de moins de
5% jusqu’à 100% (de moins de 2% à 65% pour la viande transformée). En moyenne, l’apport pour
ceux qui en consomment, est de 50g à 100g par personne et par jour jusqu’à plus de 200g par
personne et par jour 1.

La viande rouge non transformée représente les viandes de bœuf, veau, porc, agneau, mouton
cheval et chèvre. La viande rouge transformée signifie que la viande a été modifiée par salage,
salaison, fermentation, fumage ou d’autres procédés pour améliorer la conservation et la saveur 1.

Récemment, un article scientifique disant que la viande rouge n’était pas si problématique, a été
publié. Mais qu’en est-il réellement ?
Quel est l’impact réel de la viande rouge sur la santé ?

Nous commencerons donc par étudier la composition et les bienfaits de la viande rouge. Nous
verrons ensuite ses impacts sur la santé, et enfin nous parlerons de la cuisson et son rôle sur la
santé.

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1 Bouvard, Véronique and Loomis, Dana and Guyton, Kathryn... [et al.]. Carcinogenicity of consumption of
red and processed meat. (2015) The Lancet Oncology, 16 (16). 1599- 1600. ISSN 1474-5488

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I. Composition et bienfaits

A. La composition de la viande rouge

Lorsque l’on parle de viande, nous pensons directement aux protéines. Bien que la viande soit une
très bonne source des protéines (26,1g pour 100g de viande rouge) et donc d’acides aminés, ce
n’est pas son unique atout.
En restant sur la composition en macronutriments (protéines, lipides, glucides), et comme nous
pouvons le voir sur le tableau en annexe 1, la viande, notamment la viande rouge, est également
riche en lipides (10g pour 100g) : acides gras saturés (4,12 g pour 100g de viande rouge), acides
gras monoinsaturés (3,8 g pour 100g) et cholestérol (76,7mg pour 100g).

En termes de micronutriments (vitamines et minéraux), la viande rouge est aussi une très bonne
source de fer héménique (fer mieux absorbé par l’organisme), de zinc et de sélénium. Pour les
vitamines, elle est notamment source de vitamine A pour les abats, B3 (5,78mg/100g pour un
apport recommandé de 14mg pour les femmes et 17,4 mg pour les hommes par jour) et B12
(2,31µg/100g pour un apport recommandé de 4µg par jour).

B. Bienfaits de la viande rouge

Comme nous l’avons vu, la viande est constituée de 26% de protéines. Ces protéines joue un rôle
important dans le bon fonctionnement de l’organisme 2:

• Rôle structural, c’est à dire qu’on les retrouve dans les éléments structuraux tels que les
membranes cellulaires, le collagène, la kératine, la masse musculaire, etc. ;

• Rôle plastique (les acides aminés servent à synthétiser de nouvelles protéines pour
remplacer les anciennes et optimiser le fonctionnement cellulaire, ainsi que de réparer les
tissus et cellules endommagées (cicatrisation));

• Rôle de régulation des hormones, enzymes et neurotransmetteurs;

• Rôle de transport d’ions ou autres substrats;

• Rôle au niveau de la défense de l’organisme (anticorps);

• Rôle homéostasique (maintien du pH du corps)

• Rôle dans les échanges d’eau

• Rôle moteur (contraction musculaire)

• Rôle énergétique (rôle secondaire)

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2E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018, Studyrama,
1034 pages, page 55

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Le fer a également de nombreux rôles pour le bon fonctionnement du corps 3 :
• Rôle au niveau des globules rouges (synthèse de l’hème et transport de l’oxygène) ;

• Rôle dans les muscles : synthèse de la myoglobine ;

• Défense contre les radicaux-libres (molécules instables qui vont attaquer nos cellules pour se
stabiliser) ;

• Synthèse de l’ADN.

Le zinc a également un rôle d’antioxydant ainsi que de stabilisation de la structure de certaines

hormones peptidiques (insuline, thymuline) 3.

Au niveau des vitamines, la vitamine A a un rôle important au niveau de la bonne vision, la

régénération tissulaire, la cicatrisation etc 4. Et la vitamine B12 est très importante car elle joue un
rôle sur le système nerveux central. Elle se trouve uniquement dans les produits d’origine
animales, c’est pourquoi les végétariens et végétaliens doivent absolument se supplémenter.

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3E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018, Studyrama,
1034 pages, page 106
4E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018, Studyrama,
1034 pages, page 96

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II. Risques sur la santé d’une surconsommation de viande rouge

Avec sa composition, nous avons vu que la viande rouge a de nombreuses vertus, mais elle
présente également des risques au niveau de la santé,

A. Obésité et syndrome métabolique

Nous parlons d’’obésité lorsque l’Indice de Masse Corporelle (IMC) est supérieur à 30. L’IMC est le
rapport du poids (en kg) sur la taille (en m) au carré.
Le syndrome métabolique représente un ensemble de symptômes métaboliques : obésité
androïde (abdominale) de grade 1 (tour de taille supérieur à 80cm pour les femmes, 94cm pour les
hommes) + deux symptômes parmi les suivants :

• Taux élevé de triglycérides : supérieur à 1,7 mmol/L ou traitement spécifique ;

• Faible taux de HDL cholestérol (dit « bon cholestérol ») : inférieur à 1,03 mmol/L chez les
femmes et inférieur à 1,29 mmol/L chez les hommes ou traitement spécifique ;

• Hypertension artérielle : supérieure à 130/85 mmHg ou traitement spécifique ;

• Glycémie à jeun élevée : supérieure à 5,6 mmol/L ou diagnostique de diabète 5.

Une étude de 2012 sur une population méditerranéenne montre que les sujets consommant
environ 151g de viande rouge par jour (± 36g) voyaient leurs risques de survenue d’obésité
abdominale et de syndrome métabolique augmenter 6.

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5 Fédération française des diabétiques, https://www.federationdesdiabetiques.org/node/12880
6Babio N., Sorlí M., Bulló M., Basora J., Ibarrola-Jurado N., Fernández-Ballart J., Martínez-González M.A.,
Serra-Majem L., González-Pérez R., Salas-Salvadó J. (2012). Association between red meat consumption
and metabolic syndrome in a mediterranean population at high cardiovascular risk: cross-sectional and 1-
year follow-up assessment. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases, 22, 3, 200-207.
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Concernant les viandes transformées, elles contiennent 40% plus de nitrates que les viandes
rouges non transformées. Les nitrates et les nitrites sont utilisés pour la conservation, et se
transforment en nitrosamines dans l’estomac. Ces nitrosamines sont toxiques pour les cellules
bêta du pancréas, ce qui diminue la sécrétion d’insuline et donc augmente les risques de diabète
insulino-résistant (type 2) 7.

Le risque de diabète insulino-résistant augmente de 15% à chaque portion de 100g par jour de
viande rouge non transformée et de 32 % pour chaque portion de 50g par jour de viande rouge
transformée (voir annexe 2) 7.

B. Risques cardio-vasculaire

La teneur en lipide de la viande, notamment le cholestérol et les acides gras saturés, induisent un
risque cardiovasculaire.
Une étude a montré une augmentation de 16% de la mortalité par maladies cardiovasculaires
(insuffisances cardiaques…) avec une consommation de 100 g/jour de viande rouge ainsi qu’une
association entre la mortalité totale et par maladies cardiovasculaires, et la consommation de 50 g
par jour de charcuterie 8.

Concernant les maladies coronariennes, les risques sont augmentés de 19% par portion de viande
rouge non transformée et 42% pour la viande rouge transformée (50g) 7 (voir annexe 2).

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7 Martin Juneau, Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges, Novembre
2017
8Abete I, Romaguera D, Vieira AR, Lopez de MA, Norat T. Association between total, processed, red and
white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. Br J Nutr
2014 Jun 16;1-14.
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 C. Cancer

Le risque de cancer concernant la viande rouge est le plus étudié. Cela concerne notamment le
cancer colorectal mais également pancréatique 9, vésical, vésiculaire, ovarien, pulmonaire 10,
prostatique, mammaire, gastrique... 11.

Selon un article recensant 15 études sur le cancer colorectal et la viande rouge, 7 des études
montrent une association entre ce cancer et une consommation faible ou élevée de viande rouge,
et 12 sur 18 des études l’associait pour la viande rouge transformée 12. Le risque de cancer
colorectal augmente de 18% par tranche d’augmentation de 50 g de viande transformée par jour,
et de 17% par tranche de consommation de 100 g de viande rouge par jour 13.

D. Maladies cérébrales

Le risque d’Accident Vasculaire Cérébral (AVC) est augmenté de 11% pour une consommation
d’une portion de 100-120g par jour de viande rouge non transformée et de 13% pour une portion
de 50g par jour de viande transformée 14.

Selon une étude américaine, la consommation de viande avec des sels nitrités serait liée à un
risque élevé d’avoir des épisodes maniaques : 3,5 fois plus élevé pour les charcuteries 14.

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9Larsson S.C., Wolk A. (2012). Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-
analysis of prospective studies. British Journal of Cancer, 106, 3, 603-607
10Lam T.K., Cross A.J., Consonni D., Randi G., Bagnardi V., Bertazzi P.A., Caporaso N.E., Sinha R., Subar
A.F., Landi M.T. (2009). Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens increase lung cancer risk.
Cancer Research, 69, 3, 932-939.
11World cancer research fund (2007 et 2011). American institute for cancer research. Food, nutrition,
physical activity and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC, AICR 2007 et 2011.
12Bouvard, Véronique and Loomis, Dana and Guyton, Kathryn... [et al.]. Carcinogenicity of consumption of
red and processed meat. (2015) The Lancet Oncology, 16 (16). 1599- 1600. ISSN 1474-5488
13Chan D.S., Lau R., Aune D., Vieira R., Greenwood D.C., Kampman E., Norat T. (2011). Red and
processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLOS ONE, 6,
e20456
14Martin Juneau, Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges, Novembre
2017
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III. La cuisson joue t-elle également un rôle ?

Nous avons donc pu voir que la viande rouge a des conséquences cancérogènes, mais la cuisson
joue également un rôle important.

A. Cuissons et cancer

Nous avons vu que la viande rouge provoquait des risques de survenue d’un cancer, mais cela
pourrait en partie être lié à la cuisson de celle-ci. Lorsque la viande est grillée ou cuite à
température très élevée, des amines hétérocycliques sont formés. Ces derniers sont
cancérogènes (cancer colorectal, du sein, de la prostate, du poumon, de la vessie et du
pancréas)15.

Pour aller plus loin, il existe 4 composés formés lors de la cuisson en général :

• Les composés de Maillard : interaction entre des acides aminés (protéines) et des sucres
réducteurs (glucoses/fructose et lactose/galactose), ce qui fait brunir l’aliment 15 ;

• Les amines hétérocycliques : lors de la cuisson des viandes, il y a une formation d’amines
hétérocycliques variant entre 0,2 et 650 µg/g selon la mode de cuisson. Ces composés sont
cancérogènes 15 ;

• Les produits d’oxydation : oxydation des corps gras (surtout insaturés) par la chaleur. Cela
concerne donc particulièrement les graisses de cuisson chauffées excessivement 15 ;

• Les hydrocarbures aromatiques polycycliques : cela concerne particulièrement les cuissons à

température très élevée (feu de bois, charbon, contact avec la flamme et fumée). Ces
cuissons provoquent l’apparition de plus de 100 substances hautement cancérogènes 15.

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15J.M. Lecerf, « Cuisson et cancer : pourquoi pas ? », La Lettre Du Cancerologue, N°10,
Décembre 2012, page 505
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807 femmes asymptomatiques ont réalisé une coloscopie, et parmi ces cas, 158 adénomes
(tumeur bénigne) colorectaux ont été découverts. Le risque d’adénome colorectal était de 1,72
pour une viande consommée et cuite à la poêle et de 1,90 pour les apports en amines
hétérocycliques16.

Deux études ont démontré le lien entre le cancer du côlon et les parties fortement grillées de la
viande16.

À Shanghai, une étude a été réalisée sur 3015 femmes de 25 à 64 ans. Cette dernière a montré
une corrélation entre le cancer du sein et la consommation de viande rouge « bien cuite » ou en
friture 16.

Une autre étude réalisée pendant 17 ans sur 61 433 suédoises, met en évidence un lien hormonal
car les patientes ayant des récepteurs aux estrogènes ER+ et des récepteurs à la progestérone
PR- ont un fort risque de cancer du sein invasif 16.

B. Cuissons à privilégier

Nous avons vu que les cuissons à forte température sont cancérogènes. Nous pouvons donc
privilégier les cuissons plus douces :

• La cuisson à l’eau : la viande perdra un peu de son goût, mais nous pouvons pallier cela en
la faisant cuire dans un bouillon. Cependant, elle perdra également des vitamines et
minéraux hydrosolubles
• La cuisson à la vapeur : c’est la meilleure cuisson pour tout type d’aliment. Ils gardent mieux
leurs vitamines, minéraux et propriétés organoleptiques (saveur par exemple).

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16J.M. Lecerf, « Cuisson et cancer : pourquoi pas ? », La Lettre Du Cancerologue, N°10, Décembre 2012,
page 506
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 Conclusion

En conclusion, la viande rouge a des bienfaits nutritionnels (fer, zinc, protéines, vitamines…), ce
qui permet de nombreuses actions métaboliques. Mais elle a également des conséquences
importantes sur la santé (cancers, maladies cardio-vasculaires…).
La façon de cuire la viande (barbecue, au feu de bois…) joue également un rôle important sur ces
conséquences, notamment le cancer.

À mon sens, la consommation de viande rouge n’est donc pas à bannir, mais plutôt à limiter aux
environs de 500g par semaine maximum). Au niveau de la cuisson, afin de limiter les risques, il est
également préférable de cuire cette viande à la vapeur ou avec une autre méthode douce (à
l’inverse du barbecue, grill…).

D’ailleurs, les produits laitiers sont parfois décriés, sont t-il donc réellement importants ?

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 Summary

In conclusion, red meat has nutritional benefits (iron, zinc, proteins, vitamins, etc.), which allows
many metabolic actions. But it also has important consequences on health (cancers,
cardiovascular diseases, etc.).
The way of cooking the meat (barbecue, wood fire, etc.) also plays an important role in these
consequences, in particular cancer.

In my opinion, the consumption of red meat is therefore not to be banned, but rather to be limited
to around 500g per week maximum). In terms of cooking, in order to limit the risks, it is also
preferable to steam this meat or another gentle method (unlike barbecue, grill, etc.).

Besides, dairy products are sometimes criticized, so are they really important?

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Annexe 1: Table de composition nutritionnelle de la viande rouge cuite (aliment moyen)

Source : Table Ciqual

Annexe 2: Les risques associés à la consommation de viande rouge transformée ou non

Source : Wolk, J. Int. Med., 2017

 Bibliographie

1Bouvard, Véronique and Loomis, Dana and Guyton, Kathryn... [et al.]. Carcinogenicity of consumption
of red and processed meat. (2015) The Lancet Oncology, 16 (16). 1599- 1600. ISSN 1474-5488
2 E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018,
Studyrama, 1034 pages, page 55
3 E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018,
Studyrama, 1034 pages, page 106
4 E. Auvinet, C. Hirschauer et A.L. Meunier, EDNH, Alimentations, Nutrition et Régimes, 2018,
Studyrama, 1034 pages, page 96
5 Fédération française des diabétiques, https://www.federationdesdiabetiques.org/node/12880
6Babio N., Sorlí M., Bulló M., Basora J., Ibarrola-Jurado N., Fernández-Ballart J., Martínez-González
M.A., Serra-Majem L., González-Pérez R., Salas-Salvadó J. (2012). Association between red meat
consumption and metabolic syndrome in a mediterranean population at high cardiovascular risk: cross-
sectional and 1-year follow-up assessment. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases, 22, 3,
200-207.
7 Martin Juneau, Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges,
Novembre 2017
8Abete I, Romaguera D, Vieira AR, Lopez de MA, Norat T. Association between total, processed,
red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort
studies. Br J Nutr 2014 Jun 16;1-14.
9 Larsson S.C., Wolk A. (2012). Red and processed meat consumption and risk of pancreatic
cancer: meta-analysis of prospective studies. British Journal of Cancer, 106, 3, 603-607
10Lam T.K., Cross A.J., Consonni D., Randi G., Bagnardi V., Bertazzi P.A., Caporaso N.E., Sinha
R., Subar A.F., Landi M.T. (2009). Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens
increase lung cancer risk. Cancer Research, 69, 3, 932-939.
11World cancer research fund (2007 et 2011). American institute for cancer research. Food,
nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC,
AICR 2007 et 2011.
12Bouvard, Véronique and Loomis, Dana and Guyton, Kathryn... [et al.]. Carcinogenicity of
consumption of red and processed meat. (2015) The Lancet Oncology, 16 (16). 1599- 1600. ISSN
1474-5488
13Chan D.S., Lau R., Aune D., Vieira R., Greenwood D.C., Kampman E., Norat T. (2011). Red and
processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLOS
ONE, 6, e20456
14Martin Juneau, Les risques potentiels pour la santé de la consommation des viandes rouges,
Novembre 2017
15J.M. Lecerf, « Cuisson et cancer : pourquoi pas ? », La Lettre Du Cancerologue, N°10,
Décembre 2012, page 505
16J.M. Lecerf, « Cuisson et cancer : pourquoi pas ? », La Lettre Du Cancerologue, N°10,
Décembre 2012, page 506