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Les aliments qui nous empoissonnent (additifs, perturbateurs endocriniens, sucre caché, pesticide, etc) comment les repérer ? Leurs effets sur la santé des consommateurs ?

PAULINE TRAMONTI 1er année Bachelor en Nutrition Sportive

Travail de recherche présenté à :

ACT : Mme BENDENNOUNE Physiologie et métabolisme : M TOMASZEWSKI

recherche présenté à : ACT : Mme BENDENNOUNE Physiologie et métabolisme : M TOMASZEWSKI Ednh Marseille

Ednh Marseille

Date : 07/01/19

Le tableau des matières :

Introduction

1 page

Développement …

2 pages

Partie a …

2 pages

Partie b…

6 pages

Conclusion …

8 pages

Résumé anglais …

8 pages

Webographie …

9 pages

Bibliographie …

9 pages

I.

Introduction

Dans notre alimentation et plus particulièrement dans les produits transformés, on observe une multitude d’ingrédients et code sur les emballages de nos produits mais que signifie-t-il ? Sont-ils dangereux ? Toxique ? Inoffensif ? Tout d’abord, une liste d’ingrédient est une liste où ne figure que les ingrédients se retrouvent qu’à la fin du produit fini et sont listés par ordre pondéral décroissant. On peut donc retrouver les ingrédients, les additifs qui sont des substances et non des aliments. Ils permettent d’améliorer les qualités organoleptiques, nutritionnelle et technologique. On trouve deux types d’additifs, les industriels (colorant, conservateur, épaississent, etc) et naturels (amidon). Les allergènes qui sont des substances qui provoquent des allergies, il en existe 14 (œuf, gluten, soja, etc). Les OGM sont des organismes génétiquement modifiés, dans lequel un gène étranger a été inséré. Et on peut retrouver des nano- ingrédients ou nanomatériaux naturel ou manufacturé qui ont pour objectif de diminuer la teneur en graisse, en sel, allonger la durée de conservation, etc. Enfin ce que l’on ne retrouve pas dans la liste des ingrédients mais qui ont été présent lors de la fabrication sont les auxiliaires techniques qui aident à la fabrication. Nous avons les pesticides qui sont des substances utilisées en agriculture pour lutter contre les mauvaises herbes, protéger des insectes ou encore contre les bactéries, moisissures que nous retrouvons dans nos aliments. Les perturbateurs endocriniens qui sont des substances naturelles (hormone ou phytoestrogènes) ou synthétiques qui modifie le système endocrinien. Le sucre ou bien encore les acides gras trans naturel présent dans la viande et le lait. Et les acides gras trans synthétique qui sont des acides gras insaturé (cils) auquel on élimine une double liaison (hydrogénation), ils allongent la durée de conservation et sont mieux adaptés à la friture. Toutes ses substances, molécules ont pour but d’améliorer les qualités organoleptiques au détriment de la qualité nutritionnelle mais qu’elles sont leurs points communs ? La plus parts sont toxiques comme les additifs, pesticides ou bien encore les nano-ingrédients. Et d’autres dérègle le métabolisme comme les perturbateurs endocriniens, le sucre et les acides gras trans. Comment les repèrent ? Et quels sont leurs effets sur la santé du consommateur ?

II.

Développement

a. Les substances toxiques aigues

Dans un premier temps, nous allons voir les substances toxiques, la toxicité mais qu’est-ce que cela signifie ? Premièrement la toxicologie, la toxicologie est “science des substances toxique” (biologie de l’alimentaire humaine, EDNH) naturelle ou technologique. Elle a pour rôle d'étudier l'effet de ces substances sur les êtres vivants, de mesurer ses risques et de trouver des solutions pour lutter contre eux. Plus spécifique, nous avons la toxicologie alimentaire qui visent donc à analyser ces risques sur un aliment, divers processus sont à l’origine tel que les polluants, les contaminations bactériennes, les additifs mais aussi les auxiliaires technologiques. Un toxique est donc une substance néfaste pour un organisme vivant. Dans les toxiques, il existe différent type de substance : les toxines et poisons qui possèdent des caractéristiques antigéniques pouvant entrainer à faible dose, la mort. Les polluants et les xénobiotiques, substance toxique, exogène à faible dose. Enfin la toxicité est associée à son mécanisme d’action, à sa dose d’exposition et sa sensibilité. Ces effets néfastes se font ressentir à différent stade : la toxicité aigüe où les effets se font ressentir après un court terme et la toxicité chronique qui se manifeste qu’après un long terme et avec une exposition permanente et entre les deux, la toxicité subaiguë. Ces substances peuvent entrainer des irritations, allergie, hépatotoxicité, neurotoxicité jusqu’à la cancérogénicité. La toxicité du aux aliments est un facteur important car on les ingère directement. Les additifs alimentaires, alors en quoi sont-ils toxiques ? Ils existent énormément d’additifs, pour cela ils sont classés en fonction de leur but et sont codés avec un E signifiants le “e” de Europe et des chiffres qui vont de 100 à 500, enfin certains sont naturels et d’autres synthétique. On distingue 6 grandes familles :

Les colorants (E100 à E199), qui permettent d’avoir un meilleur aspect, ils peuvent être naturel ou non, par exemple : le E100 qui signifie Curcumine (jaune naturel) ou encore le E102 Tartrazine (jaune synthétique).

Les conservateurs (E200 à E299) qui permettent d’allonger la durée de conservation en stabilisant la prolifération des micro-organismes tel que la fermentation ou le développement des moisissures, levures. Ils existent des conservateurs naturels tel que le sel, le citron ou encore le vinaigre et des conservateurs synthétiques comme les sulfites et les nitrites (E 249 à 252). La toxicité des sulfites sont allergisants, neurotoxicité et provoque des carences en vitamines B, ensuite les nitrites sont cancérogénicites. Ensuite, les antioxydants (E300 à E399) qui permettent aussi d’allonger la durée de conservation mais aussi de préserver les couleurs et matières grasses, on peut trouver le tocophérols naturels (E306) qui constituent la vitamine E et ses dérivés synthétiques. Les agents de texture (de E 400 à E 499) qui servent à épaissir ou gélifier comme la pectine (naturel, présent dans les fruits) ou les gommes qui peuvent être naturel comme l'agar-agar ou synthétique comme l’adragante. Les acides qui ont différentes fonctions comme améliorer les qualités gustatives ou la durée de conservations (E500 à E585) tel que les acides chlorures, carbonates ou encore sulfates. Enfin les révélateurs de goût (E620 à E641) ou plutôt exhausteurs de goût qui n’améliore pas le goût mais augmente la perception du goût ou, et l’odeur tel que le glutamate monosodique ou encore l’aspartame. Et de E900 à E1520 qui sont divers. Un additif alimentaire, pour certain n’ont rien de néfaste car à la base ils sont naturellement présents tel que certains conservateurs, colorants, ou encore gélifiants dans les fruits, légumes, viandes, etc. Seulement chez un petit pourcentage de personne cela peut provoquer des allergies ou autres. Cependant le problème est que les industries agroalimentaires ont pour la plus parts modifiés leurs composition moléculaire pour les rendre plus performants et au préalable plus néfaste. Mais le plus gros des problèmes et leur utilisation. Ils ajoutent ses additifs dans des produits transformés qui sont généralement très gras et sucré.

Parmi eux, par exemple : le glutamate monosodique (E621), qui est une molécule de synthèse venant du glutamate (un acide aminé non essentiel). Qui est donc un exhausteur de goût, qui excitent les papilles mais surtout notre cerveau, en empêchant certains récepteurs de satiété d’être lu. Il est surtout présent dans les chips, biscuits, crème dessert, sucrerie, pâtisserie, etc. Et peut donc entrainer une forte consommation de ces produits sans contrôle du consommateur pouvant entrainer une toxicité aigüe, si l’on consomme une trop grande quantité d’un coup avec des douleurs abdominales, vomissement, diarrhée, etc. Ou bien une toxicité chronique, si on en mange une bonne quantité mais sur le long terme avec un risque d’obésité ou de diabète.

Ensuite nous avons les pesticides qui sont des substances utilisées pour lutter contre des micro- organismes, animaux, végétation non désiré, etc qui sont considéré comme nuisible. On peut regrouper les pesticides par famille : herbicides, fongicide, insecticides, etc. Tous agissent chimique en perturbant une fonction de sa cible, comme la respiration cellulaire, la reproduction, etc. Un pesticide est donc un toxique pour sa cible. Cependant, un pesticide spécifique à un micro-organisme n’existe pas, les organismes vivants possèdent des domaines communs. Il est donc possible qu’il soit toxique pour un autre organisme vivant, non ciblé, dont l’être humain c’est pourquoi, les pesticides peuvent entrainer à court terme des troubles sur notre santé, comme des intoxications aiguës, allergie ou problème respiratoire. Cependant, on ne connait pas encore les effets à long terme dans l’alimentation car il existe différentes sortes de pesticides qui pollue l’air et qui eux ont de grosse répercussion dans la santé surtout les femmes enceintes ou ayant des répercussions sur la reproduction ou des effets cancérogènes. Enfin concernant les pesticides, il est très difficile des éviter car ils ne sont marqués dans la liste des ingrédients car ils ne sont pas mis lors de la préparation. Cependant on peut parfois apercevoir des allégations “sans pesticides”. Environ 80 000 tonnes de pesticides sont répandues en France, chaque année. Soit 80% de notre exposition aux pesticides est due à notre alimentation. Les agricultures biologiques sont moins touchées par ceux fait mais des études ont montrées qu’il y avait quand même des résidus et éplucher, laver les aliments peuvent éliminer une partie des pesticides mais certains peuvent pénétrer l’aliment.

Pour terminer sur les substances toxiques, sont les nano-ingrédients. Les nano-ingrédients sont des nanomatériaux naturel ou synthétique. Ils sont utilisés pour plusieurs objectifs comme réduire la teneur en graisses, sel, aider à allonger la durée conservation ou bien encore d’apporter de l’onctuosité. Ils sont obligatoires dans la liste des ingrédients et sont noté entre crochet : “nano”. Un recensement a été fait :

“246 produits de grande consommation disponibles sur le marché français et contenant des nanomatériaux manufacturés” (Anses) En quoi sont-ils dangereux ? Les principaux concernés sont les synthétiques et donc leur composition chimique. Leurs toxicités dépendent de leur propriété physicochimique et elle présente une possibilité de risque pour la santé. Cependant le manque de donnée ne permet pas d’associer le risque réel. En plus de tout ceci dans notre alimentation et principalement dans les produits alimentaires transformés, les entreprises utilisent en plus de tout ceci, des molécules qui dérègle notre métabolisme ce qui peut engendrer de grave conséquence.

b. Les aliments à toxicité chronique

Les entreprises utilisent donc ces substances toxiques afin de satisfaire toujours plus nos papilles et allonge la durée de conservation des produits alimentaire sans se soucier de notre santé et auquel ils se permettent de bien nous cacher pour certains, ce sont les perturbateurs endocriniens. Un perturbateur endocrinien est une substance naturelle ou synthétique qui perturbent le système endocrine, en se fixant sur les récepteurs de hormones qui empêche la transmission hormonale, il peut aussi se mimer l’action de l’hormone et entraine une réponse hormonale alors qu’elle ne devait pas y être ou encore perturbe la production ou régulation de l’hormone. Ils perturbent donc les hormones ce qui peut engendrer un dérèglement tel que la puberté chez les adolescents avec les jeunes filles qui ont des cycles menstruels de plus en plus jeune, le moyenne est de 13 ans au début des années 70. Les substances des perturbateurs sont nombreuses, ils sont une conséquence des activités humaines dû à l’industrie chimique dans le traitement des cultures, les médicaments ou encore cosmétiques ou directement présent dans l’eau, les aliments, etc. Ils peuvent modifier le comportement du stockage, de l’utilisation ou la production de l’énergie et principalement le dérèglement du métabolisme et du développement. Les perturbateurs endocriniens représentent un risque qu’à partir d’un certain seuil et lorsqu’il dépasse ce seuil ils peuvent devenir dangereux. Le problème des perturbateurs endocriniens est qu’on ne peut contrôler leur exposition car ils sont présents dans un grand nombre de produits industriels que l’on utilise au quotidien sans le savoir.

Un exemple de perturbateur endocrinien naturel est le sucre et ses dérivés qui sont synthétiques sont présent dans la plupart des produits industriels alimentaire, même dans des aliments impensables. Selon l'OMS, nous devons consommer 50 grammes de sucre industriels maximum, cependant nous consommons 100 grammes de sucre. Le sucre, possède plus de 56 noms différents (maltose, miel, saccharose, sirop de glucose, méthylocellulose, et). Ces différents sucres sont présent dans 74% des produits alimentaire transformés. Parmi ces différents noms, il y a les sucres naturels comme le fructose, miel, agave, etc. Et les sucres raffinés qu’on peut distinguer par le suffixe “ose” comme saccharose, galactose, etc. Les sirops tel que le sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, etc. Les dérivés de l’amidon : dextrine, mélasse, etc. Lorsque l’on mange on produit un pic d’insuline, une hormone sécrétée par le pancréas (en continue) qui permet de réguler ce pic et de permettre aux glucides appeler glucose de pénétrer dans les cellules du corps tel que les muscles, cerveaux, tissu adipeux. Soit les organes qui ont besoin d’énergie ou lorsqu’elle est en surconsommation stocké. Ils peuvent pénétrer dans les cellules grâce à “insulino-sensibilité”. Lorsque le sucre est surconsommé et surtout pour les faux sucres tel que l’aspartame (E951) surtout utilisé dans les produits “light”. L'aspartame mime l’action du sucre, l’insuline est donc sécrétée alors qu’il n’y a pas de sucre ou encore il se fixe sur les récepteurs de l’insulino-sensibilté ce qui empêche l'insuline de se fixer, elle va donc être sécrétée d’avantage et va créer un insulino-résistance. Le consommateur pense que c’est meilleur pour sa santé et peut donc le remplacer avec une consommation aussi importante, si ce n’est plus que le produit sucré. Et en plus, de cela, il est caché dans des aliments insoupçonnable, ce qui engendre une consommation en continue de sucre qui créé une désensibilisation des récepteurs soit une insulino-résistance et un épuisement du pancréas ce qui aura pour conséquence une diminution de l’insuline et une hyperglycémie, soit le diabète qui est souvent accom pagné de surpoids ou d’obésité. Le sucre n’est pas le seul aliment responsable de ce dérèglement, les acides gras et plus spécifiquement, les acides gras trans. Les acides gras trans sont des acides gras insaturés qu’on a hydrolysé (rajouté un atome hydrogène chimiquement). Les acides gras trans ont la particularité d’allonger la conservation et d’être plus goutteux (fondant). On les retrouve principalement dans les produits industriels tel que la margarine, composée essentiellement d’acide gras trans qui est fait à base de soja. Les acides gras trans ont été décrété comme dangereux depuis 1990. Une consommation importante d'acide gras trans augmente de 28% le risque de décès.

Depuis peu, les acides gras saturés sont obligatoires sur les étiquettes dans la déclaration nutritionnelle dans les lipides la sous catégories “acide gras” mais les acides gras trans ne sont pas indiqué, on sait qu’il y a en a naturellement dans les produits laitiers et viande mais aussi les ruminants. Ils sont très néfastes pour la santé car il augmente le “mauvais” cholestérol (LDL) et diminue-le “bon” (HDL) cholestérol qui est précurseur de la vitamine D, secrète les sels biliaires, à un rôle structural pour la membrane plasmique et pour les hormones sexuelles. Les acides gras trans sont non essentiel et est dans la plupart du temps consommé de façon excessive. Et sont directement stockés sans utilisation en énergie. Le gras est essentiel au bon fonctionnement du corps humain, tel que les omégas 3, 6 et 9. Mais lorsque le ratio est déséquilibré et que le gras se stocke au niveau abdominal, elle est péri-viscérale soit entre les organes. Celle-ci peut entrainer de grave complication métabolique avec des maladies cardiaque ou respiratoire ou encore inflammatoire.

III.

Conclusion

Pour conclure, les produits industriels ne sont pas nos amis. Ils sont remplis d’additif, de sucre, graisses saturées pour la plupart d’origine non naturelle. Ces substances ne sont pas dangereuses pour la santé, si elles sont consommées avec modération, le problème est que de plus en plus de monde aime ces produits qui nous rendent addict avec une sensation de plaisir, récompense surtout dû au sucre. La plupart du temps, ces substances sont cumulées, ce qui augmente de façon excessive le risque de toxicité chronique avec le risque d’obésité et de diabète car leur régime alimentaire excessif souvent accompagnée d’un mode de sédentarité qui entraine comme principale conséquence des maladies cardio- vasculaires. Mais pas seulement, il y a aussi les allergies, la neurotoxicité qui ne sont pas des maladies sans impactes avec des répercussions.

Résumé en anglais :

The food or rather substance that we eat that causes us harmful effects such as allergies up to the carcinogenicity are mostly of technological origin is present in processed foods, industrial products. Among these substances we have the additives (E-000) that can go aspartame dye a "fake sugar" that disrupts the nervous system. Pesticides present mainly in fruits and vegetables that are toxic. Finally we have the endocrine disruptors that disrupt the functioning of the hormone then we have sugar and trans fatty acids that consumed in excess are extremely harmful to health also disrupting the functioning of hormones that when consumed in excess causes overweight or obesity that often accompanied by diabetes.

Webographie :

Futura science : les additifs. Consulté le 27/10/18 https://www.futura-sciences.com/sante/questions-

ANSES : les auxiliaires techniques. Consulté le 28/10/18 https://www.anses.fr/fr/content/les-auxiliaires- technologiques

Anses : les perturbateurs et les pesticides

https://www.inserm.fr/information-en-sante/dossiers-information/perturbateurs-endocriniens

5 Décembre du Journal Le Monde : étude sur les perturbateurs endocriniens sur la puberté

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

Hw.anses.fr/fr/content/perturbateurs-endocriniens-

Bibliographie :

Livre EDNH : biologie de l’alimentation humaine : la toxicologie page

Un regarde passioné sur les lipides de François Mendy : principalement chapitre 1 et 5

Cours de nutrition sur les lipides et étiquetage alimentaire

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