Niveau : 3éme année, groupe 03

Module : Biochimie Alimentaire

Compte rendu du TP n° 1

Composition de la matière vivante

Réalisé par :
- DERDER Anissa.

- DJIDJIK Karima.

- DOUAOUDI Ahlem.

- FENNOUH Feriel .

Année universitaire : 2018/2019

Plan du travail :

1. Introduction………………………………………………...…...…………2
2. L’objectif du TP…………………………………………...………………2
3. Matériels et méthodes…………………………………...…………………3
a. Matériels et produits
b. Protocol expérimentale.
4. Détermination de la matière sèche (MS %) et la teneur en eau
(H%)…………………………………………………………..…………..4
5. Interprétation………………………………………………...…………….5
6. Question pour le compte rendu : La composition en éléments nutritionnels
des différents types de pain et leurs valeurs énergétiques…………………5
7. Résultats et discussion……………………………………………………..6
8. Conclusion…………………………………………………………………7

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1/Introduction

L’analyse chimique de la matière vivante montre qu’elle est constituée des substances
minérales, organiques et de l’eau.

L’eau est un constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive et dans les
procédés de conservation et de transformation des aliments.

La teneur en eau d’un aliment est la quantité d’eau perdue lorsqu’on le chauffe à 100°C en
équilibre vrai, elle s’exprime en ℅ et elle est très variable d’un aliment à l’autre.

2/L’objectif principal de ce TP :

La détermination de la teneur en eau et en matière sèche de quelques produits alimentaires.

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3/Matériel et méthodes :
a- Matériels et produits utilisés :

-Balance de précision.

-Etuve ventilée.

-Capsule en verre3

- Pain et galette.

b - Protocol expérimental :

-Peser 2g de l’échantillon ;

-Mettre la prise d’essai dans une capsule en verre préalablement séchée et pesée en notant le
poids de la capsule vide ;

-Porter l’échantillon à l’étuve (100 °C) ; pour évaporer l’eau

-Peser toutes les 30 minutes et noter le poids ;

-Arrêter l’expérience quand le poids de l’échantillon est constant.

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4/Détermination de la matière sèche et la teneur en eau du pain :
Notre échantillon :

*La masse de l’échantillon=2.0315g

*La masse de la capsule vide =57.3318g

*La masse de l’échantillon avec la capsule vide=59.3633g

-1ére pesée : après 30 minutes ; échantillon+capsule=58.9272g

-2éme pesée : après 30 minutes ; échantillon+ capsule=58.9172g

-3éme pesée : après 30 minutes ; échantillon+capsule=58.9172g

*m0=2.0315g

*m1=1.5954g

*m2=1.5854g

*m3= 1.5854g

1/*Pain:

Notre échantillon : {mi=2.0315g ;mf=1.5854g}

Autre échantillon :{mi=2.2239g ;mf=1.7697g}

La moyenne de mi=2.1277g

La moyenne de mf=1.6775g

Matière sèche % (MS%) =mf/mi*100=78.84%

H%=100%-MS%=21.16%

2/*Galette :

1ére échantillon : {mi=2.2349g ;mf=1.7787g}

2éme échantillon :{mi=2.0236g ;mf=1.6269g}

Moyenne de mi=2.1292g

Moyenne de mf=1.7028g

MS%=mf/mi*100=79.97%

H%=100%-MS%=100-79.97=20.03%

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 5/ Interprétation :
On note que la teneur en eau de la galette est inferieure à celle du pain ; par contre, la matière
sèche de la galette est supérieure à celle du pain. En plus, on note la différence structurale
entre la galette et le pain.

6 /Question de TP
Composition en éléments nutritionnelles des différents types de pain :
type des pains Pain Pain complet Pain de mie Pain bis Pain de seigle
élements baguette artisanal
nutritionelles courante
Français
Glucides 57,4 g 49,4 g 49,6 g 55,6 g 43,9 g

Protéines 8,6 g 8,4 g 7,8 g 8g 7,2 g

Lipides 1,4 g 1,3 g 4,5 g 1,3 g 2.9 g

Eau 27,2 g 33 g 33,3 30,5 g 32,3 g

Cendres 974,14 mg 1138,32 mg 909,93 mg 952,43 642,66 mg

mg
Fibres 2,9 g 5,3 g 2,8 g 3,1 g 5,8 g

Calcule des valeurs énergétiques :

1)- Pain baguette courant français :

E = Glucides*4 + Proteines*4 + Lipides*9

= (57,4* 4) + (8,6 * 4) + (1,4 * 9)

E = 276,6 kcal

2)- Pain complet :

E = (49,4 * 4) + (8,4 * 4) + (1,3 * 9)

E = 242,9 kcal

3)- Pain de mis :

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E = (49,6 * 4) + (7,8 * 4) + (4,5 * 9)

E = 251,3 kcal

4) - Pain bis :

E = (55,6 * 4) + (8*4) + (1,3 * 9)

E = 266,1 kcal

5) - Pain de seigle:

E = (43,9 * 4) + (7,2 * 4) + (2,9 * 9)

E = 230,5kcal

7/Comparaison et interprétation des résultats : Selon la valeur

énergétique et la teneur en eau :

-Le pain baguette courant Français a une valeur énergétique, de glucides, de protéines plus
que les autres pains, par contre il contient moins de l’eau par rapport aux autres types de pain.

-Le pain de mis a une quantité de lipides la plus grande, et la teneur en eau la grande aussi,
mais sa valeur énergétique est inferieur à celle du pain baguette Français.

-Le pain de seigle à la valeur énergétique la plus baisse, car il est le moins riche en éléments
nutritionnelles ; par contre, il est le plus riche en fibres.

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8/Conclusion :

La teneur en eau dans les aliments influence sur leurs valeurs énergétiques avec une relation
inversement proportionnelle : plus la teneur en eau est grande plus la valeur énergétique est
petite, car l’eau est à 0 calorie.

L’eau a une fonction structurale dont il joue un rôle essentiel dans la configuration des
macromolécules alimentaire, notamment la régulation des éléments nutritionnels